CN112042760A - 一种椰奶饮品及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种椰奶饮品，该椰奶饮品包括以下质量比的原料：椰浆原料5％～15％、植物蛋白2.5％～4.0％、增稠剂0.12％～0.6％、乳化剂0.1％～0.5％、缓冲盐0.05％～0.2％和补足至100％的水。椰奶饮品的制备方法，包括如下步骤：(1)将椰浆原料加入到水中进行水合，得到混合液A；(2)将稳定剂与蛋白质混合均匀，加入步骤(1)的混合液A中，得到混合液B；(3)对步骤(2)得到的混合液B进行预均质，然后超高温灭菌，得到混合液C；(4)将步骤(3)中的混合液C在无菌条件下均质，冷却，即得。本发明的椰奶饮品具有良好的打泡和持泡性，奶泡细腻稳定性好，且货架期稳定，可常温保存6个月。

Description

一种椰奶饮品及其制备方法
技术领域
本发明属于饮品的技术领域，具体涉及一种椰奶饮品及其制备方法。
背景技术
USDA全球供需报告显示，咖啡门店的门店数量与日俱增，咖啡市场的销售额与容量预计都将呈两位数增长。中国消费者的咖啡消费趋于成熟，需求量也日益提升。伴随咖啡市场规模稳步扩大，咖啡种类愈加多元化，胶囊咖啡、滤挂咖啡与咖啡液等品类占比逐渐提升，消费规模呈爆发式增长。喝咖啡已经成为多数人不可或缺的生活习惯。英敏特关于现饮渠道咖啡消费的市场报告也表明，随着消费者的健康意识日渐提高，大多数人对植物性的食品和饮料有所了解，并相信其具有一定健康功效，说明植物性饮料潜在较大的发展商机。市调对象中半数受访者表示对植物蛋白奶咖很感兴趣，并且这一特点对所有年龄和性别群体都有吸引力。
Oatly和维他奶相继推出了咖啡师专用燕麦奶和豆奶，面向素食主义者以及注重体重管理的女性消费者，在星巴克和Tim Hortons等品牌咖啡连锁店替代牛奶制作饮品，已经得到了较好的应用。虽然植物蛋白产品一直受到消费者的关注，但目前在替换奶基方面，用于咖啡中的植物蛋白饮品选择十分有限，仅有以上豆奶和燕麦奶两个品类，消费者可选择的范围较小。
在以往基于植物基的研究报告中表明，植物蛋白饮料中椰子类饮料品类占据了87％的最高渗透率，椰树椰汁多年来也已经在市场上建立了餐饮时刻饮用椰汁的消费习惯，椰子独特的脂肪感和香气也使得其在植物基饮料中独占鳌头，与咖啡结合风味也十分自然协调，但由于其蛋白含量低，打泡效果欠佳，以及如何在咖啡中保持良好的泡沫稳定性也是需要攻克的难题。
发明内容
为了解决现有椰奶饮品打泡效果不佳的技术问题，本发明提供了一种椰奶饮品及其制备方法。
为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：
一方面，本发明提供了一种椰奶饮品，该椰奶饮品包括以下质量比的原料：椰浆原料5％～15％、植物蛋白2.5％～4.0％、增稠剂0.12％～0.6％、乳化剂0.1％～0.5％、缓冲盐0.05％～0.2％和补足至100％的水。
进一步地，椰浆原料为椰浆、椰粉中的一种或两种。
进一步地，植物蛋白为豌豆蛋白、大豆分离蛋白、绿豆蛋白、芸豆蛋白、大麦蛋白、花生蛋白中的一种或多种。
进一步地，增稠剂包括纤维类稳定剂和胶体类增稠剂。
进一步地，乳化剂为单，双硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、分子蒸馏单甘酯、聚甘油脂肪酸酯、改性大豆磷脂、柠檬酸脂肪酸甘油酯和山梨醇酐单油酸酯中的一种或多种。
进一步地，缓冲盐为六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸氢二钠、碳酸氢钠和氯化钠中的一种或多种。
另一方面，本发明还提供了一种椰奶饮品的制备方法，该制备方法包括如下步骤：
(1)将椰浆原料加入到水中进行水合，得到混合液A；
(2)将稳定剂与蛋白质混合均匀，加入步骤(1)的混合液A中，得到混合液B；
(3)对步骤(2)得到的混合液B进行预均质，然后超高温灭菌，得到混合液C；
(4)将步骤(3)中的混合液C在无菌条件下均质，冷却，即得。
进一步地，步骤(1)中所述水合的温度35-50℃，所述水合的时间为2-4小时。
进一步地，步骤(3)中所述预均质的压力为15-20Mpa，温度为65-70℃，所述超高温灭菌的温度为125-150℃，时间为2-15秒；
所述步骤(4)中所述均质的压力为15-25Mpa，温度为60-70℃。
进一步地，制备的椰奶饮品用于花式咖啡奶泡。
本发明的积极进步效果在于：提供了一种可用于制作花式咖啡泡沫的椰奶的制备方法，在产品货架期内状态稳定，并且具有良好的打泡性，该椰奶为植物基饮品，可应用在卡布奇诺等咖啡饮品中作为奶基的替代，泡沫细腻稳定，与咖啡搭配风味和谐自然。
泡沫细腻，持泡稳定，短时间内不会发生泡沫凹陷的情况，与咖啡风味搭配协调，是花式咖啡对奶基或植物基底发泡性能的需求。根据以往的文献或发明专利，蛋白质的含量是影响牛奶打泡性能的关键因素，虽然其中对于乳清蛋白或是酪蛋白的关键性作用仍存在争议。对于开发可打泡的椰奶而言，在属性上需要有具备牛奶的功能，因此虽然牛奶蛋白利于发泡，但是需要避免乳基带入造成素食主义者的困扰。发明人经过大量的实验深入细致的研究了不同的原料及配方对于提升椰奶打泡性的作用，最终选择了植物蛋白来补充椰奶中的蛋白质，不仅有效的替代牛奶蛋白实现打泡性，并且不会带入豆类产品风味。
具体实施方式
为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：
本发明提供的技术方案之一是：
本发明提供了一种椰奶饮品，该椰奶饮品包括以下质量比的原料：椰浆原料5％～15％、植物蛋白2.5％～4.0％、增稠剂0.12％～0.6％、乳化剂0.1％～0.5％、缓冲盐0.05％～0.2％和补足至100％的水，质量比为各原料成分相对于椰奶饮品总质量的百分比。
椰浆原料为椰浆、椰粉中的一种或两种。
具体的，椰浆主要原料为椰肉汁，也存在其他辅料，为保证产品为单纯植物基饮品，所选用的椰粉配料中应不含动物来源成分。较佳地椰浆中脂肪含量为20～30％。其中，所述的椰粉中主要原料应为椰浆、椰子果肉或椰子果肉汁，也可存在其他配料，但不应含动物来源成分，较佳地椰子粉中脂肪含量为40％～65％，所述椰浆原料的含量为5％～15％。
植物蛋白为豌豆蛋白、大豆分离蛋白、绿豆蛋白、芸豆蛋白、大麦蛋白、花生蛋白中的一种或多种。植物蛋白较佳地添加量为2.5％～4.0％。
为了保证椰奶的打泡性和持泡性，同时保证产品货架期内状态均一稳定，避免脂肪上浮等问题，并且达到花式咖啡奶泡的充盈轻薄口感，同时避免脂肪较高的椰奶在加工阶段造成杀菌管道结焦等问题，本发明人经过大量的实验探究和和验证后，最终发现较佳地增稠剂应以纤维类稳定剂和胶体类稳定剂复配的形式。
具体的，纤维类稳定剂为微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、甲基纤维素钠和羟丙基甲基纤维素钠中的一种或几种，纤维类稳定剂的添加量总量较佳地为0.05％～0.3％。胶体类增稠剂为卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、海藻酸钠、阿拉伯胶中的一种或几种，较佳地添加量为0.02％～0.3％。
乳化剂为单，双硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、分子蒸馏单甘酯、聚甘油脂肪酸酯、改性大豆磷脂、柠檬酸脂肪酸甘油酯和山梨醇酐单油酸酯中的一种或多种。优选的，乳化剂为双硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐单油酸酯中的一种或多种。较佳地，乳化剂添加量为0.1％～0.5％。
缓冲盐为六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸氢二钠、碳酸氢钠和氯化钠中的一种或多种。更佳地，缓冲盐为六偏磷酸钠、磷酸氢二钾、碳酸氢钠和氯化钠中的一种或多种。较佳地，缓冲盐的添加量为0.03％～0.2％。
缓冲盐能够稳定椰奶的PH值，使其具有良好的稳定体系，避免由于热处理导致的蛋白变性问题，并可以提高产品风味。椰奶的PH值较佳地为6.7～7.2。
为了提升椰奶饮品的甜度，可以在椰奶饮品中选择性的添加甜味剂，甜味剂优选为白砂糖，或者其它能够提升甜度的糖。
本发明提供的技术方案之二是：
本发明还提供了一种椰奶饮品的制备方法，该制备方法包括如下步骤：
(1)将椰浆原料加入到水中进行水合，得到混合液A；
(2)将稳定剂与蛋白质混合均匀，加入步骤(1)的混合液A中，得到混合液B；
(3)对步骤(2)得到的混合液B进行预均质，然后超高温灭菌，得到混合液C；
(4)将步骤(3)中的混合液C在无菌条件下均质，冷却，即得。
具体的，步骤(1)为将配料缸中的水加热至35～50℃，加入椰浆和/或椰浆粉，混合均匀，水合。其中，混合的方法为搅拌混合。所述水合的温度较佳地为35～50℃，水合的时间较佳地为2～4小时。
步骤(2)为将稳定剂和蛋白质混合均匀加入到步骤(1)得到的混合液A中，较佳地在加入前应将配料缸温度升高至70～80℃，在加入过程中应持续搅拌，确保其在混合液A中分散均匀，在混合液A中形成良好的网状结构。
步骤(3)将步骤(2)得到的混合液B进行预均质，后进行超高温灭菌。其中，预均质的均质压力为15～20MPa，所述预均质的均质温度为65～70℃。所述高温灭菌的条件为于125～150℃灭菌2～15s，更佳地为于137～145℃灭菌2～4s。其中，所述的高温灭菌可以选择管式杀菌设备、板片式杀菌设备、管式热交换器或其他杀菌设备进行；较佳地，所述的超高温灭菌在管式杀菌设备如管式杀菌机中进行。
步骤(4)为将步骤(3)中的混合液C在无菌条件下均质，冷却，即得。其中，所述均质的均质压力为15～25MPa，所述均质的均质温度为60～70℃。所述冷却为将产品的温度冷却到室温。
本发明的制备方法还包括在步骤(4)冷却后进行无菌灌装。所述无菌灌装的温度较佳地为20～30℃。
本发明提供的技术方案之三是：
一种由如前所述的制备方法制备而得的椰奶。
本发明提供的技术方案之四是：
一种由如前所述的椰奶制备而得的花式咖啡奶泡，即花式咖啡椰奶打泡部分。
花式咖啡的拉花打泡部分由前述椰奶饮品制得，制备的方法和工艺为：通过手工打泡、自动咖啡机或半自动咖啡机制得。
本发明的积极进步效果在于：
(1)本发明制得的椰奶饮品具有良好的打泡和持泡性，奶泡细腻稳定性好，口感柔滑，与咖啡结合风味香醇协调，可作为花式咖啡中奶基替代品，为素食者提供更多选择。
(2)本发明制得的椰奶饮品货架期稳定，可常温保存6个月，打泡效果在货架期内具有一致性。
在符合本领域常识的基础上，通过上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。在符合本领域常识的基础上，通过上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
本发明所用原料均市售可得。
下述实施例中，如非特别说明，所用试剂和材料均为常规市售可得。
椰浆或椰浆粉购自印尼三务有限公司；
植物蛋白购自罗盖特(中国)精细化工有限公司；
增稠剂、乳化剂购自斯比凯可公司、丹尼斯克(中国)有限公司、富美实(中国)投资有限公司；
其他未具体说明的材料和设备均通过常规市售途径获得。
实施例1
一种椰奶饮品，其包括如表1所示的原料组分和质量比。
表1
原料 添加量(％)(以重量计)
水 78.7
椰浆 10
椰粉 5
白砂糖 3.5
豌豆蛋白 2.5
微晶纤维素 0.15
卡拉胶 0.02
单，双甘油脂肪酸酯 0.1
六偏磷酸钠 0.03
总计 100
该椰奶饮品的制备方法包括如下步骤：
(1)配料缸中水加热至35℃，通过水粉混合器加入椰浆和椰粉，均匀搅拌，配料缸保温搅拌2小时；
(2)待配料缸温度升高到70℃后，加入混合均匀的微晶纤维素、卡拉胶、单，双甘油脂肪酸酯、六偏磷酸钠与白砂糖、豌豆蛋白；
(3)此混合液中脂肪含量为5.5％，蛋白含量为2.5％，pH值为6.7，将混合均匀的混合液打入均质机中，均质压力为15MPa，均质温度为65℃；
(4)进行管式超高温杀菌，杀菌温度为137℃，杀菌时间为4s；
(5)超高温处理后的椰奶打入无菌均质机中，均质压力为15MPa，均质温度为70℃；均质后的产品冷却至20℃，送至无菌灌装机灌装。
实施例2
一种椰奶饮品，其包括如表2所示的原料组分和质量比。
表2
原料 添加量(％)(以重量计)
水 78.57
椰浆 15
白砂糖 3.5
大豆分离蛋白 3.0
微晶纤维素 0.1
羧甲基纤维素钠 0.05
黄原胶 0.03
蔗糖脂肪酸酯 0.15
碳酸氢钠 0.05
总计 100
该椰奶饮品的制备方法包括如下步骤：
(1)配料缸中水加热至40℃，通过水粉混合器加入椰浆，均匀搅拌，配料缸保温搅拌3小时；
(2)待配料缸温度升高到70℃后，加入混合均匀的白砂糖、大豆分离蛋白、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、黄原胶、蔗糖脂肪酸酯和碳酸氢钠；
(3)此混合液中脂肪含量为3.8％，蛋白含量为3.0％，pH值为6.8，将混合均匀的混合液打入均质机中，均质压力为15MPa，均质温度为65℃；
(4)进行管式超高温杀菌，杀菌温度为125℃，杀菌时间为15s；
(5)超高温处理后的椰奶打入无菌均质机中，均质压力为25MPa，均质温度为60℃；均质后的产品冷却至20℃，送至无菌灌装机灌装。
实施例3
一种椰奶饮品，其包括如表3所示的原料组分和质量比。
表3
原料 添加量(％)(以重量计)
水 78.7
椰浆 15
白砂糖 3.5
大豆分离蛋白 2.5
微晶纤维素 0.1
羧甲基纤维素钠 0.2
瓜尔豆胶 0.15
蔗糖脂肪酸酯 0.15
分子蒸馏单甘酯 0.1
三聚磷酸钠 0.04
总计 100
该椰奶饮品的制备方法包括如下步骤：
(1)配料缸中水加热至40℃，通过水粉混合器加入椰浆，均匀搅拌，配料缸保温搅拌3小时；
(2)待配料缸温度升高到75℃后，加入混合均匀的白砂糖、大豆分离蛋白、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、黄原胶、蔗糖脂肪酸酯和碳酸氢钠；
(3)此混合液中脂肪含量为3.75％，蛋白含量为2.5％，pH值为6.9，将混合均匀的混合液打入均质机中，均质压力为15MPa，均质温度为65℃；
(4)进行管式超高温杀菌，杀菌温度为125℃，杀菌时间为15s；
(5)超高温处理后的椰奶打入无菌均质机中，均质压力为20MPa，均质温度为65℃；均质后的产品冷却至20℃，送至无菌灌装机灌装。
实施例4
一种椰奶饮品，其包括如表4所示的原料组分和质量比。
表4
原料 添加量(％)(以重量计)
水 82.27
椰粉 10
白砂糖 3.2
绿豆蛋白 4.0
微晶纤维素 0.01
甲基纤维素钠 0.1
刺槐豆胶 0.2
聚甘油脂肪酸酯 0.15
磷酸氢二钾 0.07
总计 100
该椰奶饮品的制备方法包括如下步骤：
(1)配料缸中水加热至50℃，通过水粉混合器加入椰粉，均匀搅拌，配料缸保温搅拌2.5小时；
(2)待配料缸温度升高到80℃后，加入混合均匀的白砂糖、绿豆蛋白、微晶纤维素、甲基纤维素钠、刺槐豆胶、聚甘油脂肪酸、磷酸氢二钾；
(3)此混合液中脂肪含量为4.5％，蛋白含量为4.0％，pH值为6.9，将混合均匀的混合液打入均质机中，均质压力为18MPa，均质温度为70℃；
(4)进行管式超高温杀菌，杀菌温度为150℃，杀菌时间为2s；
(5)超高温处理后的椰奶打入无菌均质机中，均质压力为15MPa，均质温度为60℃；均质后的产品冷却至20℃，送至无菌灌装机灌装。
实施例5
一种椰奶饮品，其包括如表5所示的原料组分和质量比。
表5
Figure BDA0002689186100000091
Figure BDA0002689186100000101
该椰奶饮品的制备方法包括如下步骤：
(1)配料缸中水加热至50℃，通过水粉混合器加入椰粉，均匀搅拌，配料缸保温搅拌2.5小时；
(2)待配料缸温度升高到80℃后，加入混合均匀的白砂糖、绿豆蛋白、微晶纤维素、甲基纤维素钠、刺槐豆胶、聚甘油脂肪酸、磷酸氢二钾；
(3)此混合液中脂肪含量为4.5％，蛋白含量为4.0％，pH值为6.9，将混合均匀的混合液打入均质机中，均质压力为18MPa，均质温度为70℃；
(4)进行管式超高温杀菌，杀菌温度为150℃，杀菌时间为2s；
(5)超高温处理后的椰奶打入无菌均质机中，均质压力为15MPa，均质温度为65℃；均质后的产品冷却至20℃，送至无菌灌装机灌装。
实施例6
一种椰奶饮品，其包括如表6所示的原料组分和质量比。
表6
原料 添加量(％)(以重量计)
水 78.45
椰浆 8
椰粉 5
白砂糖 2.8
芸豆蛋白 1.5
豌豆蛋白 2.5
微晶纤维素 0.1
羟丙基甲基纤维素钠 0.15
卡拉胶 0.1
海藻酸钠 0.05
阿拉伯胶 0.05
改性大豆磷脂 0.1
磷酸氢二钠 0.2
总计 100
该椰奶饮品的制备方法包括如下步骤：
(1)配料缸中水加热至45℃，通过水粉混合器加入椰粉、椰浆，均匀搅拌，配料缸保温搅拌2.5小时；
(2)待配料缸温度升高到80℃后，加入混合均匀的白砂糖、绿豆蛋白、微晶纤维素、甲基纤维素钠、刺槐豆胶、聚甘油脂肪酸、磷酸氢二钾；
(3)此混合液中脂肪含量为4.25％，蛋白含量为4.0％，pH值为6.7，将混合均匀的混合液打入均质机中，均质压力为18MPa，均质温度为70℃；
(4)进行管式超高温杀菌，杀菌温度为137℃，杀菌时间为4s；
(5)超高温处理后的椰奶打入无菌均质机中，均质压力为22MPa，均质温度为70℃；均质后的产品冷却至20℃，送至无菌灌装机灌装。
实施例7
一种椰奶饮品，其包括如表7所示的原料组分和质量比。
表7
原料 添加量(％)(以重量计)
水 79.25
椰浆 10
椰粉 3
白砂糖 2.8
大麦蛋白 1.5
花生蛋白 1.5
微晶纤维素 1.2
卡拉胶 0.1
山梨醇酐单油酸酯 0.3
柠檬酸脂肪酸甘油酯 0.2
氯化钠 0.15
总计 100
该椰奶饮品的制备方法包括如下步骤：
(1)配料缸中水加热至50℃，通过水粉混合器加入椰粉、椰浆，均匀搅拌，配料缸保温搅拌2.5小时；
(2)待配料缸温度升高到80℃后，加入混合均匀的白砂糖、绿豆蛋白、微晶纤维素、甲基纤维素钠、刺槐豆胶、聚甘油脂肪酸、磷酸氢二钾；
(3)此混合液中脂肪含量为3.85％，蛋白含量为3.0％，pH值为6.7，将混合均匀的混合液打入均质机中，均质压力为18MPa，均质温度为70℃；
(4)进行管式超高温杀菌，杀菌温度为137℃，杀菌时间为4s；
(5)超高温处理后的椰奶打入无菌均质机中，均质压力为22MPa，均质温度为70℃；均质后的产品冷却至20℃，送至无菌灌装机灌装。
实施例8
一种椰奶饮品，其包括如表8所示的原料组分和质量比。
表8
原料 添加量(％)(以重量计)
水 90.05
椰浆 5
大麦蛋白 1.5
花生蛋白 1.5
微晶纤维素 1.2
卡拉胶 0.1
山梨醇酐单油酸酯 0.3
柠檬酸脂肪酸甘油酯 0.2
氯化钠 0.15
总计 100
该椰奶饮品的制备方法包括如下步骤：
(1)配料缸中水加热至50℃，通过水粉混合器加入椰粉、椰浆，均匀搅拌，配料缸保温搅拌2.5小时；
(2)待配料缸温度升高到80℃后，加入混合均匀的大麦蛋白、花生蛋白、微晶纤维素、卡拉胶、山梨醇酐单油酸酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯、氯化钠；
(3)此混合液中脂肪含量为1.25％，蛋白含量为3.0％，pH值为6.7，将混合均匀的混合液打入均质机中，均质压力为18MPa，均质温度为70℃；
(4)进行管式超高温杀菌，杀菌温度为137℃，杀菌时间为4s；
(5)超高温处理后的椰奶打入无菌均质机中，均质压力为22MPa，均质温度为70℃；均质后的产品冷却至20℃，送至无菌灌装机灌装。
对比例1
1、原料配方同实施例1。
2、制备方法：经过步骤(3)超高温杀菌后省却了步骤(4)，直接进入步骤(5)，即冷却至20℃灌装，其余制备方法同实施例1。
对比例2
1、配方：如下表8所示。
表8
原料 添加量(％)(以重量计)
水 78.57
椰浆 10
椰粉 5
白砂糖 3.5
豌豆蛋白 2.5
微晶纤维素 0.3
单，双甘油脂肪酸酯 0.1
六偏磷酸钠 0.03
总计 100
2、制备方法：同实施例1。
对比例3
1、配方：如下表9所示。
表9
Figure BDA0002689186100000131
Figure BDA0002689186100000141
2、制备方法：同实施例1。
对比例4
1、配方：如下表10所示。
表10
原料 添加量(％)(以重量计)
水 78.85
椰浆 10
椰粉 5
白砂糖 3.5
豌豆蛋白 2.5
卡拉胶 0.02
单，双甘油脂肪酸酯 0.1
六偏磷酸钠 0.03
总计 100
2、制备方法：同实施例1。
对比例5
1、配方：如下表11所示。
表11
原料 添加量(％)(以重量计)
水 78.83
椰浆 10
椰粉 5
白砂糖 3.5
豌豆蛋白 2.5
微晶纤维素 0.15
卡拉胶 0.02
总计 100
2、制备方法：同实施例1。
效果实施例1：打泡性能测试
以实施例1-7、对比例1-5以及市售光明咖啡专用调制乳作为评价对象，取一定质量的椰奶样品，测定其体积为v0，利用咖啡自动打泡设备，向椰奶样品中打入蒸汽，注入时间为10秒，测定打泡后样品的为v1，则泡沫起泡性按照以下公式计算：
泡沫起泡性＝(v1-v0)/v0×100％
放置15分钟后，测定打泡后样品的体积为v2，泡沫稳定性按照以下公式计算：
泡沫稳定性＝v2/v1×100％
测定结果如下表12所示。
表12椰奶打泡性能测试
Figure BDA0002689186100000151
由上表数据可知，利用本发明的椰奶打出的泡沫起泡性均大于100％，稳定性高于80％，并且实施1～实施例3的起泡性和稳定性与光明咖啡专用调制乳接近，说明从打泡性能的指标上来看，椰奶可以起到替代奶基的作用。同时可以看出，对比例由于改变了配方或或部分制备工艺，起泡性和泡沫稳定性都远低于本发明的各实施例。
效果实施例2：泡沫状态评价
利用自动咖啡机将椰奶应用到卡布奇诺产品中，测试椰奶与咖啡结合后的风味和状态，主要包括风味评分，以及泡沫细腻度、泡沫持泡性、泡沫回落状态，选择50名评价员对以上感官指标进行评价，采用9分制打法，数值越高表示喜好程度越强，评价标准如下表13所示：
表13椰奶打泡感官性能评判标准
Figure BDA0002689186100000161
实施例及对比例的测试结果如表14所示：
表14椰奶打泡感官评价
Figure BDA0002689186100000162
由表14的数据可知，利用本发明制得的椰奶搭配咖啡风味协调，持泡性较强，泡沫消减速度慢，泡沫表面均匀细腻，较少出现蜂窝状。同时可以看出，对比例由于改变了配方或部分制备工艺，使得各感官指标受到较大影响，打出的咖啡泡沫较粗糙，泡沫回落快，并且回落后泡沫表面出现较大蜂窝。各对比例的总体评价远低于本发明的实施例。
以上对本发明所提供的椰奶饮品及其制备方法进行了详细介绍。本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。

Claims (10)

1.一种椰奶饮品，其特征在于，该椰奶饮品包括以下质量比的原料：椰浆原料5％～15％、植物蛋白2.5％～4.0％、增稠剂0.12％～0.6％、乳化剂0.1％～0.5％、缓冲盐0.05％～0.2％和补足至100％的水。
2.根据权利要求1所述椰奶饮品，其特征在于，所述椰浆原料为椰浆、椰粉中的一种或两种。
3.根据权利要求1所述椰奶饮品，其特征在于，所述植物蛋白为豌豆蛋白、大豆分离蛋白、绿豆蛋白、芸豆蛋白、大麦蛋白、花生蛋白中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述椰奶饮品，其特征在于，所述增稠剂包括纤维类稳定剂和胶体类增稠剂。
5.根据权利要求1所述椰奶饮品，其特征在于，所述乳化剂为单，双硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、分子蒸馏单甘酯、聚甘油脂肪酸酯、改性大豆磷脂、柠檬酸脂肪酸甘油酯和山梨醇酐单油酸酯中的一种或多种。
6.根据权利要求1所述椰奶饮品，其特征在于，所述缓冲盐为六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸氢二钠、碳酸氢钠和氯化钠中的一种或多种。
7.一种权利要求1-6任一项所述椰奶饮品的制备方法，其特征在于，该制备方法包括如下步骤：
(1)将椰浆原料加入到水中进行水合，得到混合液A；
(2)将稳定剂与蛋白质混合均匀，加入步骤(1)的混合液A中，得到混合液B；
(3)对步骤(2)得到的混合液B进行预均质，然后超高温灭菌，得到混合液C；
(4)将步骤(3)中的混合液C在无菌条件下均质，冷却，即得。
8.根据权利要求7所述椰奶饮品的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中所述水合的温度35-50℃，所述水合的时间为2-4小时。
9.根据权利要求7所述椰奶饮品的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中所述预均质的压力为15-20Mpa，温度为65-70℃，所述超高温灭菌的温度为125-150℃，时间为2-15秒；
所述步骤(4)中所述均质的压力为15-25Mpa，温度为60-70℃。
10.根据权利要求7-9任一项所述椰奶饮品的制备方法，其特征在于，制备的椰奶饮品用于花式咖啡奶泡。
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