CN115191490A - 一种椰云饮品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种椰云饮品及其制备方法，所述椰云饮品的制备原料包括椰浆饮品和轻云粉，所述椰浆饮品包括椰浆和椰子水，所述轻云粉包括α‑环状糊精。本发明提供的椰云饮品未添加植脂末、乳制品或淡奶油等常规奶盖打发原料，可以做到0乳糖、0植脂末的宣称；本发明使用α‑环状糊精作为关键原料，利用环状分子包埋技术，可以搅打出丰富细腻奶沫，带来绵密轻盈口感和奶沫的持久性；椰云饮品在制备后加盖冷藏18小时仍可以保持性状，出杯在常温可以保持至少30分钟性状稳定，不消融不下沉。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种椰云饮品及其制备方法。
背景技术
市面上常见的奶盖类产品以植脂末为主要成分的奶盖粉加水搅打成奶盖、添加芝士、淡奶油搅打的芝士奶盖和牛乳打发的奶泡奶盖为主。植脂末版奶盖存在反式脂肪酸等危害健康成分、芝士奶盖质地厚重，能量高且脂肪感强、牛乳奶泡持久性差，数分钟内就消融。
市面上添加椰乳和椰浆的产品繁多，但通常作为原料直接添加到食物和饮品中，或将椰浆添加糖/代糖制成质地厚重的搅打奶油用于烘焙类产品涂抹奶油使用。
CN108497078A公开了一种奶盖的配方及其制作方法，原料按照如下重量份数比：牛奶1-50份，椰浆0.1-5份，吉利丁粉0.1-2份，椰子糖浆0.5-5份，冷水1-10份，盐0.01-0.2份。制备方法包括以下步骤：将吉利丁粉放入容器中并倒入冷水，软化之后，将吉利丁粉和冷水一并倒入牛奶中；向牛奶中加入椰浆、椰子糖浆、盐以得到混合物，将混合物冷冻；冷冻完成后，搅打混合物直至其体积膨胀即得到奶盖。该本发明提供的牛乳打发的奶泡奶泡持久性差，数分钟内就消融。
CN114304278A公开了一种功能性椰子植物酸奶产品及其制备方法，包括以下重量百分比原料：椰浆65～95％、浓缩椰子水2～10％、添加剂0.5～0.7％、菌粉1.5～3.5％，余量为去离子水，制备方法为S1脱脂椰浆、S2椰子水浓缩、S3调配均质、S4热处理杀菌、S5接种发酵；本发明以椰浆与浓缩椰子水为主要原料制备纯植物基酸奶，将椰浆、椰子水中的营养物质与活性成分和益生菌对人体的有益作用相结合，发酵生产出具有独特风味、营养保健的功能性椰子植物酸奶，该产品具有抗氧化、降血糖、降血压功效。但是该发明将椰浆和浓缩椰子水直接添加到食物和饮品中，无法达到椰云效果。
因此，如何提供一种椰云饮品，使其既可以做到0乳糖、0植脂末，又可以搅打出丰富细腻奶沫，带来绵密轻盈口感和奶沫的持久性，成为目前亟待解决的问题。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种椰云饮品及其制备方法。本发明提供的椰云饮品既可以做到0乳糖、0植脂末，又可以搅打出丰富细腻奶沫，带来绵密轻盈口感和奶沫的持久性。
为达到此发明目的，本发明采用以下技术方案：
第一方面，本发明提供一种椰云饮品，所述椰云饮品的制备原料包括椰浆饮品和轻云粉，所述椰浆饮品包括椰浆和椰子水，所述轻云粉包括α-环状糊精。
本发明中的椰云饮品使用椰子水与椰浆特定比例调配制成的生椰乳为原料，按照特定比例添加轻云粉(α-环状糊精和其他食品添加剂)，在特殊的料理机设备和搅拌程序下，利用环状分子包埋技术将空气充分且均匀的搅打入液体，形成丰盈、细腻、绵密且持久的椰子风味椰云奶盖。
本发明中的椰云饮品使用椰浆饮品与轻云粉配比打发成椰云奶盖，未添加植脂末、乳制品或淡奶油等常规奶盖打发原料，可以做到0乳糖、0植脂末的宣称。轻云粉使用α-环状糊精关键原料，利用环状分子包埋技术，可以搅打出丰富细腻奶沫，带来绵密轻盈口感和奶沫的持久性(冷藏条件下18小时)。
在本发明中，“持久性”指椰云制备后加盖冷藏条件下可以18小时保持性状，出杯在常温可以保持至少30分钟性状稳定，不消融不下沉。
在本发明中，所述椰浆饮品和轻云粉的质量比为(8-12):1(其中，“8-12”可以是8、9、10、11、12等)。
优选地，所述轻云粉按质量百分含量计包括α-环状糊精25-40％(例如可以是25％、30％、35％、40％等)。
优选地，所述椰浆饮品按质量百分含量计包括椰浆10-25％(例如可以是10％、15％、20％、25％等)和椰子水2％-35％(例如可以是2％、5％、10％、15％、20％、25％、30％、35％等)。
在本发明中，所述椰浆饮品的制备原料还包括水、白砂糖、乳化剂和无机盐。
优选地，所述椰浆饮品的制备原料按质量百分含量计还包括水10-80％(例如可以是10％、20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％等)、白砂糖2-10％(例如可以是2％、4％、6％、8％、10％等)、乳化剂0.1-6％(例如可以是0.1％、2％、4％、6％等)和无机盐0.01-6％(例如可以是0.01％、0.1％、1％、2％、4％、6％等)。
在本发明中，所述乳化剂包括酪蛋白酸钠、单,双甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯。
优选地，所述酪蛋白酸钠、单,双甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯的质量比为(0.1-2):(0.01-1):(0.01-1)；
其中，“0.1-2”可以是0.1、0.2、0.8、1、1.2、1.6、2等；
“0.01-1”可以是0.01、0.1、0.3、0.5、0.7、1等。
优选地，所述无机盐包括氯化钠、碳酸氢钠、氯化钾或六偏磷酸钠中的任意一种或至少两种的组合。
在本发明中，所述椰云饮品的制备原料还包括胶体和/或增稠剂。
优选地，所述胶体包括果胶和/或结冷胶。
优选地，所述增稠剂包括微晶纤维素和/或羧甲基纤维素钠。
优选地，所述椰浆饮品还包括防腐剂，所述防腐剂包括乳酸链球菌素。
优选地，所述椰浆饮品按质量百分含量计包括椰浆10-25％(例如可以是10％、15％、20％、25％等)、椰子水2％-35％(例如可以是2％、5％、10％、15％、20％、25％、30％、35％等)、水10-80％(例如可以是10％、20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％等)、白砂糖2-10％(例如可以是2％、4％、6％、8％、10％等)、酪蛋白酸钠0.1-2％(例如可以是0.1％、0.5％、1％、2％等)、单,双甘油脂肪酸酯0.01-1％(例如可以是0.01％、0.1％、0.3％、0.5％、0.7％、1％等)和蔗糖脂肪酸酯0.01-1％(例如可以是0.01％、0.1％、0.3％、0.5％、0.7％、1％等)。
优选地，所述椰浆饮品按质量百分含量计包括椰浆10-25％(例如可以是10％、15％、20％、25％等)、椰子水2％-35％(例如可以是2％、5％、10％、15％、20％、25％、30％、35％等)、水10-80％(例如可以是10％、20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％等)、白砂糖2-10％(例如可以是2％、4％、6％、8％、10％等)、酪蛋白酸钠0.1-2％(例如可以是0.1％、0.5％、1％、2％等)、单,双甘油脂肪酸酯0.01-1％(例如可以是0.01％、0.1％、0.3％、0.5％、0.7％、1％等)、蔗糖脂肪酸酯0.01-1％(例如可以是0.01％、0.1％、0.3％、0.5％、0.7％、1％等)、氯化钠0-2％(例如可以是0％、0.2％、0.4％、0.6％、0.8％、1％、1.2％、1.4％、1.6％、1.8％、2％等)、碳酸氢钠0-2％(例如可以是0％、0.2％、0.4％、0.6％、0.8％、1％、1.2％、1.4％、1.6％、1.8％、2％等)、氯化钾0-2％(例如可以是0％、0.2％、0.4％、0.6％、0.8％、1％、1.2％、1.4％、1.6％、1.8％、2％等)、六偏磷酸钠0-1％(例如可以是0％、0.2％、0.4％、0.6％、0.8％、1％等)、果胶0-2％(例如可以是0％、0.2％、0.4％、0.6％、0.8％、1％、1.2％、1.4％、1.6％、1.8％、2％等)、结冷胶0-2％(例如可以是0％、0.2％、0.4％、0.6％、0.8％、1％、1.2％、1.4％、1.6％、1.8％、2％等)、微晶纤维素0-2％(例如可以是0％、0.2％、0.4％、0.6％、0.8％、1％、1.2％、1.4％、1.6％、1.8％、2％等)、羧甲基纤维素钠0-2％(例如可以是0％、0.2％、0.4％、0.6％、0.8％、1％、1.2％、1.4％、1.6％、1.8％、2％等)和乳酸链球菌素0-0.02％(例如可以是0％、0.001％、0.005％、0.01％、0.015％、0.02％等)。
在本发明中，所述轻云粉还包括糖、增稠剂和食用香精。
优选地，所述轻云粉按质量百分含量计还包括糖20-50％(例如可以是20％、30％、40％、50％等)、增稠剂6-30％(例如可以是6％、12％、18％、24％、30％等)和食用香精0.05-0.5％(例如可以是0.05％、0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％等)。
优选地，所述糖包括食用葡萄糖和山梨糖醇。
优选地，所述食用葡萄糖和山梨糖醇的质量比为(2-10):(25-40)；
其中，“2-10”可以是2、4、6、8、10等；
“25-40”可以是25、30、35、40等。
优选地，所述增稠剂包括羧甲基纤维素钠、黄原胶和卡拉胶。
优选地，所述羧甲基纤维素钠、黄原胶和卡拉胶的质量比为1:(0.5-1.5):(0.5-1.5)；
其中，“0.5-1.5”可以是0.5、0.7、1、1.2、1.5等。
优选地，所述轻云粉还包括乳化剂，所述乳化剂包括蔗糖脂肪酸和/或单,双甘油脂肪酸酯。
在本发明中，所述轻云粉按质量百分含量计包括α-环状糊精25-40％(例如可以是25％、30％、35％、40％等)、山梨糖醇25-40％(例如可以是25％、30％、35％、40％等)、食用葡萄糖2-10％(例如可以是2％、4％、6％、8％、10％等)、羧甲基纤维素钠2-10％(例如可以是2％、4％、6％、8％、10％等)、黄原胶2-10％(例如可以是2％、4％、6％、8％、10％等)、卡拉胶2-10％(例如可以是2％、4％、6％、8％、10％等)和食用香精0.05-0.5％(例如可以是0.05％、0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％等)。
优选地，所述轻云粉按质量百分含量计包括α-环状糊精25-40％(例如可以是25％、30％、35％、40％等)、山梨糖醇25-40％(例如可以是25％、30％、35％、40％等)、食用葡萄糖2-10％(例如可以是2％、4％、6％、8％、10％等)、羧甲基纤维素钠2-10％(例如可以是2％、4％、6％、8％、10％等)、黄原胶2-10％(例如可以是2％、4％、6％、8％、10％等)、卡拉胶2-10％(例如可以是2％、4％、6％、8％、10％等)、食用香精0.05-0.5％(例如可以是0.05％、0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％等)、蔗糖脂肪酸0-2％(例如可以是0％、0.5％、1％、1.5％、2％等)和单,双甘油脂肪酸酯0-2％(例如可以是0％、0.5％、1％、1.5％、2％等)。
关于α-环状糊精以及椰云饮品打发原理解释：
未搅打前的椰浆饮品，是一种复杂的水包油乳化体系，如图1所示，油相1的脂肪球稳定分散在连续的水相2中。与轻云粉混合后，进入料理机搅打时的过程，其实就是慢慢充入空气的过程。刚开始搅打时会观察到表面小气泡的形成，渐渐地，这些小气泡破裂。如图2所示，同时原本稳定于体系中的脂肪球由于持续搅打而渐渐被刺破，开始和相邻的脂肪球结合，形成一个个气囊膜5，慢慢将空气4包裹住，最终形成稳定的具有挺立度的泡沫结构，分散在连续的水相3中。因为椰浆中脂肪含量低，所以包裹空气的能力弱，泡沫持久性低。
环状糊精(cyclodextrin简称CD)是直链淀粉在由芽孢杆菌产生的环糊精葡萄糖基转移酶作用下生成的一系列环状低聚糖的总称，通常含有6～12个D-吡喃葡萄糖单元，利用α-1，4-糖苷键进行环状连结而成的化合物。由6分子葡萄糖组成的称为α-环糊精(α-CD)，由7分子组成的称为β-环糊精(β-CD)，由8分子组成的称为γ-环糊精(γ-CD)。
环糊精的结构特点：环糊精分子形状为内部疏水，外部亲水的略成锥桶状的空腔结构。环糊精的独特结构使它们能够与多种物质形成主-客结构或形成包接复含物。α-环糊精除具有其他环糊精的特性和用途外，由于其内腔尺寸小，更适合于包结小分子的被包结物。环糊精可以包结客体分子，形成包含物。
因此，α-环状糊精的加入，让搅打椰乳形成的不稳定的泡沫与其形成包合物，受到坚固环状糊精分子的保护，泡沫稳定性得到明显改善。
第二方面，本发明提供一种根据第一方面所述椰云饮品的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：将椰浆饮品和轻云粉混合，搅打，得到所述椰云饮品。
优选地，所述搅打的时间为80-120s(例如可以是80s、90s、100s、110s、120s等)。
在本发明中，所述搅打采用Vitamix料理机，所述搅打包括依次进行的第一搅打、第二搅打、第三搅打和第四搅打。
优选地，所述第一搅打的时间为25-35s(例如可以是25s、30s、35s等)，转速为5500-6000rpm(例如可以是5500rpm、5600rpm、5700rpm、5800rpm、5900rpm、6000rpm等)；所述第二搅打的时间为25-35s(例如可以是25s、27s、30s、33s、35s等)，转速为4400-4800rpm(例如可以是4400rpm、4500rpm、4600rpm、4700rpm、4800rpm等)；所述第三搅打的时间为25-35s(例如可以是25s、30s、35s等)，转速为2000-2500rpm(例如可以是2000rpm、2100rpm、2200rpm、2300rpm、2400rpm、2500rpm等)；所述第四搅打的时间为8-12s(例如可以是8s、9s、10s、11s、12s等)，转速为1400-1800rpm(例如可以是1400rpm、1500rpm、1600rpm、1700rpm、1800rpm等)。
在本发明中，所述搅打采用SUNKONZ料理机，所述搅打的转速为1800-2200rpm(例如可以是1800rpm、1900rpm、2000rpm、2100rpm、2200rpm等)，所述搅打的时间为80-120s(例如可以是80s、90s、100s、110s、120s等)。
本发明制备得到的椰云饮品可以用于制备椰云拿铁或椰云精粹美式。
其中，所述椰云拿铁的制备方法包括以下步骤：将椰浆饮品(150-250mL)、现磨精萃意式浓缩咖啡液(15-30mL)和冰块混合，然后在顶部倒入预打发好的椰云饮品，制备得到所述椰云拿铁。
其中，所述椰云精萃美式的制备方法包括以下步骤：将现磨精萃意式浓缩咖啡液(15-30mL)、过滤水(150-250mL)和冰块混合，然后在顶部倒入预打发好的椰云饮品，制备得到所述椰云精粹美式。
本发明的技术关键点在于以下几个方面：
1、本发明的原料组成；
首个采用α-环状糊精与生椰乳(特定比例的椰子水与椰浆)打发奶盖，α-环状糊精分子结构呈小杯子状，内部疏水外部亲水，可以将绵密空气均匀注入椰浆并稳定保持(冷藏条件下18小时)，口感清爽无负担。
2、本发明的原料配比；
椰浆饮品与轻云粉按照(8-12):1的重量比进行配比，椰云质地轻盈绵密、持久性好、风味清爽无负担。
3、本发明的制备方法；
专门为椰云饮品调试测试新的料理机程序，用特定的转速和时间达成最佳打发效果和持久性(冷藏条件下18小时)。
相对于现有技术，本发明具有以下有益效果：
(1)本发明提供的椰云饮品未添加植脂末、乳制品或淡奶油等常规奶盖打发原料，可以做到0乳糖、0植脂末的宣称；
(2)本发明使用α-环状糊精作为关键原料，利用环状分子包埋技术，可以搅打出丰富细腻奶沫，带来绵密轻盈口感和奶沫的持久性；椰云饮品在制备后加盖冷藏18小时仍可以保持性状，出杯在常温可以保持至少30分钟性状稳定，不消融不下沉。
附图说明
图1为椰浆饮品微观结构示意图；
其中，1为油相；2为水相。
图2为椰云饮品微观结构示意图；
其中，3为水相，4为空气，5为气囊膜。
图3为应用例1制备得到的椰云拿铁的正面图。
图4为应用例2制备得到的椰云精粹美式的正面图。
具体实施方式
下面通过具体实施方式来进一步说明本发明的技术方案。本领域技术人员应该明了，所述实施例仅仅是帮助理解本发明，不应视为对本发明的具体限制。
实施例1
本实施例提供一种椰云饮品，所述椰云饮品的制备原料包括质量比为10:1的椰浆饮品和轻云粉，所述椰浆饮品按重量份数计包括以下组分：
所述轻云粉按质量百分含量计包括以下组分：
所述椰云饮品的制备方法包括以下步骤：将椰浆饮品和轻云粉混合，采用Vitamix(维他密斯)进行搅打，所述搅打的程序如下：
第一搅打：时间30s，转速5750转/分钟；
第二搅打：时间30s，转速4600转/分钟；
第三搅打：时间30s，转速2300转/分钟；
第四搅打：时间10s，转速1610转/分钟。
实施例2
本实施例提供一种椰云饮品，所述椰云饮品的制备原料包括质量比为9:1的椰浆饮品和轻云粉，所述椰浆饮品按重量份数计包括以下组分：
所述轻云粉按质量百分含量计包括以下组分：
所述椰云饮品的制备方法包括以下步骤：将椰浆饮品和轻云粉混合，采用Vitamix(维他密斯)进行搅打，所述搅打的程序如下：
第一搅打：时间28s，转速5800转/分钟；
第二搅打：时间32s，转速4500转/分钟；
第三搅打：时间32s，转速2400转/分钟；
第四搅打：时间8s，转速1600转/分钟。
实施例3
本实施例提供一种椰云饮品，所述椰云饮品的制备原料包括质量比为11:1的椰浆饮品和轻云粉，所述椰浆饮品按重量份数计包括以下组分：
所述轻云粉按质量百分含量计包括以下组分：
所述椰云饮品的制备方法包括以下步骤：将椰浆饮品和轻云粉混合，采用Vitamix(维他密斯)进行搅打，所述搅打的程序如下：
第一搅打：时间33s，转速5500转/分钟；
第二搅打：时间27s，转速4700转/分钟；
第三搅打：时间28s，转速2200转/分钟；
第四搅打：时间12s，转速1500转/分钟。
实施例4
本实施例提供一种椰云饮品，与实施例1的区别仅在于制备方法不同，所述椰云饮品的制备方法包括以下步骤：
将椰浆饮品和轻云粉混合，采用SUNKONZ(尚康智)进行搅打，所述搅打的转速为2000转/分钟，时间为100s。
实施例5
本实施例提供一种椰云饮品，与实施例2的区别仅在于制备方法不同，所述椰云饮品的制备方法包括以下步骤：
将椰浆饮品和轻云粉混合，采用SUNKONZ(尚康智)进行搅打，所述搅打的转速为2100转/分钟，时间为95s。
实施例6
本实施例提供一种椰云饮品，与实施例3的区别仅在于制备方法不同，所述椰云饮品的制备方法包括以下步骤：
将椰浆饮品和轻云粉混合，采用SUNKONZ(尚康智)进行搅打，所述搅打的转速为1800转/分钟，时间为105s。
实施例7
本实施例提供一种椰云饮品，与实施例1的区别仅在于，椰浆饮品和轻云粉的质量比为6:1，其他组分及制备方法同实施例1。
实施例8
本实施例提供一种椰云饮品，与实施例1的区别仅在于，椰浆饮品和轻云粉的质量比为15:1，其他组分及制备方法同实施例1。
实施例9
本实施例提供一种椰云饮品，与实施例1的区别仅在于，椰浆饮品中椰浆的质量百分含量降低至5％，椰浆饮品中水的质量百分含量增加至80.38％，其他制备原料和制备方法同实施例1。
实施例10
本实施例提供一种椰云饮品，与实施例1的区别仅在于，椰浆饮品中浓缩椰子水(浓缩13倍)降低至1％，椰浆饮品中水的质量百分含量增加至66.38％，其他制备原料和制备方法同实施例1。
实施例11
本实施例提供一种椰云饮品，采用Vitamix(维他密斯)进行搅打，与实施例1的区别仅在于，缺少第二搅打，第一搅打的时间为60s，其他组分和制备方法同实施例1。
实施例12
本实施例提供一种椰云饮品，采用Vitamix(维他密斯)进行搅打，与实施例1的区别仅在于，缺少第三搅打，第四搅打的时间为40s，其他组分和制备方法同实施例1。
实施例13
本实施例提供一种椰云饮品，与实施例3的区别仅在于，采用SUNKONZ(尚康智)进行搅打，所述搅打的转速为1500转/分钟，时间为150s。
实施例14
本实施例提供一种椰云饮品，与实施例3的区别仅在于，采用SUNKONZ(尚康智)进行搅打，所述搅打的转速为2500转/分钟，时间为100s。
对比例1
本对比例提供一种椰云饮品，与实施例1的区别仅在于，所述轻云粉中不含有α-环状糊精，轻云粉中山梨糖醇的质量百分含量增加至53.6份、食用葡萄糖的质量百分含量增加至11.5份、羧甲基纤维素钠的质量百分含量增加至11.5份、黄原胶的质量百分含量增加至10份、卡拉胶的质量百分含量增加至10份、蔗糖脂肪酸的质量百分含量增加至1.4份、单,双甘油脂肪酸酯的质量百分含量增加至1.4份、椰子风味食用香精的质量百分含量增加至0.6份，椰浆饮品的组分与椰云饮品的制备方法同实施例1。
对比例2
本对比例提供一种椰云饮品，与实施例1的区别仅在于，将α-环状糊精替换为同等质量的β-环状糊精，其他组分及制备方法同实施例1。
对比例3
本对比例提供一种椰云饮品，与实施例1的区别仅在于，将α-环状糊精替换为同等质量的γ-环状糊精，其他组分及制备方法同实施例1。
应用例1
本应用例提供一种椰云拿铁，所述椰云拿铁的制备方法包括以下步骤：将椰浆饮品200mL、现磨精萃意式浓缩咖啡液25mL和冰块混合，然后在顶部倒入预打发好的椰云饮品，制备得到所述椰云拿铁。
如图3所示，应用例1提供的椰云拿铁中椰云绵密细腻无气泡。
应用例2
本应用例提供一种椰云精萃美式，所述椰云精粹美式的制备方法包括以下步骤：将现磨精萃意式浓缩咖啡液25mL、过滤水200mL和冰块混合，然后在顶部倒入预打发好的椰云饮品，制备得到所述椰云精粹美式。
如图4所示，应用例2提供的椰云精粹美式中椰云绵密细腻无气泡。
测试例1
乳糖含量检测
测试样品：实施例1提供的椰云饮品
测试方法：采用GB 5009.8-2016第一法进行测试椰云饮品中乳糖含量，结果表明本发明提供的椰云饮品中不含有乳糖。
而采用目前市面上的椰汁/椰浆+淡奶油，无法做到“0乳糖”宣称；椰汁/椰浆+奶盖粉，无法做到“0植脂末”宣称。
测试例2
稳定性测试
测试样本：实施例1-14和对比例1-3提供的椰云饮品
测试方法：将实施例1-14和对比例1-3提供的椰云饮品放进冰箱，2～4℃，冷藏18个小时，观察椰云饮品的表面形貌，观察结果如下表1所示：
表1
由上述表1数据可知，本发明提供的椰云饮品在加盖冷藏条件下可以18小时保持性状，出杯在常温可以保持至少30分钟性状稳定，不消融不下沉。
通过实施例1和实施例7-8的对比可知，椰浆饮品和轻云粉的质量比会影响椰云形态。
通过实施例1和实施例9-10的对比可知，椰浆饮品中椰浆和椰子汁的含量会影响椰云的形成。
通过实施例1和实施例11-14的对比可知，制备方法会影响椰云形态。
通过实施例1和对比例1-3的对比可知，不含有α-环状糊精则形不成椰云形态。
测试例3
口感评价
测试样本：实施例1-14和对比例1-3提供的椰云饮品
测试方法：选取20名志愿者组成评价小组，该小组成员都经过专业的食品感官分析和评价培训，每名志愿者分别品尝各组椰云饮品并对其口感进行打分，满分为5分(口感好)，平均打分结果如表2所示。
表2
由上述表2数据可知，本发明提供的椰云饮品具有较好的口感，通过实施例1和实施例7-14的对比可知，椰浆饮品和轻云粉的质量比、椰浆饮品中椰浆和椰子汁的含量、制备方法均会影响椰云饮品的口感。
申请人声明，本发明通过上述实施例来说明本发明的工艺方法，但本发明并不局限于上述工艺步骤，即不意味着本发明必须依赖上述工艺步骤才能实施。所属技术领域的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明所选用原料的等效替换及辅助成分的添加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。
Claims (10)
1.一种椰云饮品，其特征在于，所述椰云饮品的制备原料包括椰浆饮品和轻云粉，所述椰浆饮品包括椰浆和椰子水，所述轻云粉包括α-环状糊精。
2.根据权利要求1所述的椰云饮品，其特征在于，所述椰浆饮品和轻云粉的质量比为(8-12):1；
优选地，所述轻云粉按质量百分含量计包括α-环状糊精25-40％；
优选地，所述椰浆饮品按质量百分含量计包括椰浆10-25％和椰子水2％-35％。
3.根据权利要求1或2所述的椰云饮品，其特征在于，所述椰浆饮品的制备原料还包括水、白砂糖、乳化剂和无机盐；
优选地，所述椰浆饮品的制备原料按质量百分含量计还包括水10-80％、白砂糖2-10％、乳化剂0.1-6％和无机盐0.01-6％。
4.根据权利要求3所述的椰云饮品，其特征在于，所述乳化剂包括酪蛋白酸钠、单,双甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯；
优选地，所述酪蛋白酸钠、单,双甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯的质量比为(0.1-2):(0.01-1):(0.01-1)；
优选地，所述无机盐包括氯化钠、碳酸氢钠、氯化钾或六偏磷酸钠中的任意一种或至少两种的组合。
5.根据权利要求1-4任一项所述的椰云饮品，其特征在于，所述椰云饮品的制备原料还包括胶体和/或增稠剂；
优选地，所述胶体包括果胶和/或结冷胶；
优选地，所述增稠剂包括微晶纤维素和/或羧甲基纤维素钠；
优选地，所述椰浆饮品还包括防腐剂，所述防腐剂包括乳酸链球菌素；
优选地，所述椰浆饮品按质量百分含量计包括椰浆10-25％、椰子水2％-35％、水10-80％、白砂糖2-10％、酪蛋白酸钠0.1-2％、单,双甘油脂肪酸酯0.01-1％和蔗糖脂肪酸酯0.01-1％；
优选地，所述椰浆饮品按质量百分含量计包括椰浆10-25％、椰子水2％-35％、水10-80％、白砂糖2-10％、酪蛋白酸钠0.1-2％、单,双甘油脂肪酸酯0.01-1％、蔗糖脂肪酸酯0.01-1％、氯化钠0-2％、碳酸氢钠0-2％、氯化钾0-2％、六偏磷酸钠0-1％、果胶0-2％、结冷胶0-2％、微晶纤维素0-2％、羧甲基纤维素钠0-2％和乳酸链球菌素0-0.02％。
6.根据权利要求1-5任一项所述的椰云饮品，其特征在于，所述轻云粉还包括糖、增稠剂和食用香精；
优选地，所述轻云粉按质量百分含量计还包括糖20-50％、增稠剂6-30％和食用香精0.05-0.5％；
优选地，所述糖包括食用葡萄糖和山梨糖醇；
优选地，所述食用葡萄糖和山梨糖醇的质量比为(2-10):(25-40)；
优选地，所述增稠剂包括羧甲基纤维素钠、黄原胶和卡拉胶；
优选地，所述羧甲基纤维素钠、黄原胶和卡拉胶的质量比为1:(0.5-1.5):(0.5-1.5)；
优选地，所述轻云粉还包括乳化剂，所述乳化剂包括蔗糖脂肪酸和/或单,双甘油脂肪酸酯。
7.根据权利要求1-6任一项所述的椰云饮品，其特征在于，所述轻云粉按质量百分含量计包括α-环状糊精25-40％、山梨糖醇25-40％、食用葡萄糖2-10％、羧甲基纤维素钠2-10％、黄原胶2-10％、卡拉胶2-10％和食用香精0.05-0.5％；
优选地，所述轻云粉按质量百分含量计包括α-环状糊精25-40％、山梨糖醇25-40％、食用葡萄糖2-10％、羧甲基纤维素钠2-10％、黄原胶2-10％、卡拉胶2-10％、食用香精0.05-0.5％、蔗糖脂肪酸0-2％和单,双甘油脂肪酸酯0-2％。
8.一种根据权利要求1-7任一项所述椰云饮品的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：将椰浆饮品和轻云粉混合，搅打，得到所述椰云饮品。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述搅打采用Vitamix料理机，所述搅打包括依次进行的第一搅打、第二搅打、第三搅打和第四搅打；
优选地，所述第一搅打的时间为25-35s，转速为5500-6000rpm；所述第二搅打的时间为25-35s，转速为4400-4800rpm；所述第三搅打的时间为25-35s，转速为2000-2500rpm；所述第四搅打的时间为8-12s，转速为1400-1800rpm。
10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述搅打采用SUNKONZ料理机，所述搅打的转速为1800-2200rpm，所述搅打的时间为80-120s。
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