CN112616934A - 一种植物基发酵乳及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种植物基发酵乳及其制备方法,其原料包括:椰浆,稳定剂,甜味剂,果蔬汁及水;其制备方法包括以下步骤:将50%‑60%的椰浆均质、杀菌、冷却,取得料液;向所得料液接种发酵剂,发酵至终点酸度值为70‑80°T,取得发酵乳液;将剩余椰浆升温至45℃‑80℃,搅拌15‑30min,加入甜味剂、稳定剂、水,再缓缓加入果汁,取得混合乳液;对所得混合乳液升温至90℃‑95℃、保温15min冷却50℃以下,加入所得发酵乳液充分混合并搅拌均匀;将所得物料冷却至10℃以下,即得所述植物基发酵乳;本发明的优点是解决了植物基酸奶口感粗糙、粉感严重以及馊豆腥味等问题。
Description
技术领域
本发明涉及发酵乳的技术领域,尤其涉及一种植物基发酵乳及其制备方法。
背景技术
乳制品在现代食品工业中历史悠久且占据重要地位,其中发酵乳是乳制品中最重要的部分,发酵乳继承了鲜奶中的丰富营养物质,而且经过发酵处理更易于消化,适口性好和便于保藏。
在大健康时代背景下,人们对于健康的关注度越来越高,饮食观念也悄然发生了变化,过去讲究“吃得好”现在则更着重“吃得健康”。植物酸奶是近几年国内新兴起的健康饮品,而在国外,植物酸奶已经有了比较成熟的市场与生产技术,在国外取得了不错的成绩,逐渐走向主流消费者。而国内却依旧是不温不火的状态,只有少数几家企业进行了尝试,这是因以植物蛋白为原料发酵酸奶存在口感粗糙、粉感严重以及馊豆腥味等因素相关。
发明内容
为了解决上述问题,本发明的目的是公开了一种一种植物基发酵乳及其制备方法,解决了植物基酸奶口感粗糙、粉感严重以及酸馊豆腥味的问题。
本发明是通过以下技术方案实现的:
具体地,一方面,提供了一种植物基发酵乳的制备方法,所述植物基发酵乳的原料包括:椰浆80%-90%,稳定剂0.2%-0.6%,甜味剂2%-5%,果蔬汁4%-10%,余量为水;所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比;其制备方法包括以下步骤:
(1)将50%-60%的椰浆均质、杀菌、冷却,取得料液;
(2)向步骤(1)所得料液接种发酵剂,发酵至终点酸度值为70-80°T,取得发酵乳液;其中发酵剂的接种量为1×106-1×108cfu/g,所述cfu/g为每克所述混合料液中的活菌数;
(3)将剩余椰浆升温至45℃-80℃,搅拌15-30min,加入甜味剂、稳定剂、水,再缓缓加入果蔬汁,取得混合乳液;
(4)对步骤(3)所得混合乳液升温至90℃-95℃、保温15min冷却50℃以下,加入步骤(2)所得发酵乳液充分混合并搅拌均匀;
(5)将步骤(4)所得物料冷却至10℃以下,即得所述植物基发酵乳。
通过上述的技术方案,本发明中椰浆为发酵植物酸奶的主要发酵底物,是该产品的蛋白、脂肪、碳水化合的主要来源;但是椰浆同其他植物蛋白来源一样,蛋白不稳定,发酵会产生不良风味,因此将椰浆分成两部分处理,一部分发酵,让产品含有大量的有益菌,有利于肠道健康;后添加一部分,可以改善植物蛋白不良风味的问题;另外果汁的加入也可以改善产品的风味,提供产品果汁感,同时可以掩盖因发酵带来的不良风味;因为果汁的ph值通常比较低,如果在第一步加容易引起蛋白不稳定;稳定剂在剩余部分加入的可以提高椰浆中蛋白的稳定性,以免蛋白变性产生大颗粒,导致口感不佳。
进一步地,所述果蔬汁为黄瓜汁、苹果汁、草莓汁、梨汁、白桃汁、青瓜汁中的一种或多种。
具体地,果蔬汁较佳地为黄瓜汁、苹果汁、草莓汁、梨汁、白桃汁、青瓜汁中的一种或多种,添加量为6%-9%,较佳地为7%-8%。
进一步地,所述稳定剂为果胶、明胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、结冷胶、天然淀粉、变性淀粉中的一种或多种。
具体地,稳定剂为果胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、天然淀粉和变性淀粉中的一种或多种,较佳地为果胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯及变性淀粉;其中变性淀粉为酯化淀粉,较佳地为乙酰化二淀粉磷酸酯或羟丙基二淀粉磷酸酯;
并且,稳定剂的含量为0.1%-0.4%,较佳地为0.1%-0.3%,更佳地为0.1%-0.2%,最佳地为0.2%,其中百分比为占所述原料总质量的质量百分比,而稳定剂的使用量均不超过国家规定的使用卫生标准。
进一步地,所述甜味剂为白砂糖、木糖醇、阿斯巴甜、安赛蜜、蔗糖素、果糖、果葡糖浆、甜菊糖苷、低聚半乳糖、低聚果糖、三氯蔗糖中的一种或多种。
具体地,甜味剂为白砂糖、果葡糖浆、低聚半乳糖和低聚果糖中的一种或多种,较佳地为白砂糖;甜味剂的含量为2%-5%,较佳地为3%-5%,最佳地为4%-5%,其中百分比为占所述原料总质量的质量百分比;且上述甜味剂符合国标GB2760-2011中的规定。
进一步地,所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和/或嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)。
具体地,发酵剂包括保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus),较佳地包括保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)。
进一步地,所述发酵剂还包括益生菌发酵剂,其中益生菌发酵剂为两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、副干酪乳杆菌(Lactobacillusparacasei)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)中的一种或多种。
具体地,发酵剂包括副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌中的一种或多种,较佳地为副干酪乳杆菌;且植物乳杆菌为植物乳杆菌ST-III。
进一步地,所述益生菌发酵剂的接种量为2×106-12×106cfu/g,其中cfu/g为每克所述混合料液中的活菌数。
通过上述技术方案,益生菌发酵剂的接种量为2×106-6×106cfu/g,较佳地为6×106cfu/g,其中cfu/g为每克发酵原料中的活菌数。
进一步地,在步骤(1)中,所述均质包括一级均质和二级均质,所述一级均质的压力为15-19Mpa,所述二级均质的压力为2-5Mpa。
进一步地,在步骤(1)中,所述杀菌温度为80-95℃,杀菌时间为5-20min。
另一方面,本申请提供了一种植物基发酵乳,其是由上述植物基发酵乳的制备方法制备而成的植物发酵乳。
与现有技术相比,本发明具有以下优点:本申请解决了植物基酸奶口感粗糙、粉感严重以及搜豆腥味的等问题,提供了一款口味较佳的植物基酸奶。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明,但并不因此将本发明限制在所述实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法,按照常规方法和条件,或按照商品说明书选择。
下述实施例的原料或试剂均为市售购买所得。
实施例1
一种植物基发酵乳的制备方法,其原料包括:椰浆80%,变性淀粉0.15%,双乙酰酒石酸单双甘油酯0.05%,果糖4.8%,甜菊糖苷0.2%,苹果汁10%,余量为水;所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比;其制备方法包括以下步骤:
(1)将50%的椰浆经54℃均质、杀菌、冷却至37℃,取得料液;其中一级均质压力为15Mpa,二级均质压力5Mpa;杀菌温度为80℃,杀菌时间为20min;
(2)向步骤(1)所得料液接种发酵剂,发酵至终点酸度值为70°T,取得发酵乳液;其中发酵剂的接种量为嗜热链球菌1×106CFU/g、副干酪乳杆菌2×106CFU/g、保加利亚乳杆菌0.5×106CFU/g。
(3)将剩余椰浆升温至45℃,搅拌15min,加入变性淀粉,双乙酰酒石酸单双甘油酯,果糖,甜菊糖苷、水,再缓缓加入苹果汁,取得混合乳液。
(4)对步骤(3)所得混合乳液升温至95℃、保温5min冷却20℃以下,加入步骤(2)所得发酵乳液充分混合并搅拌均匀;
(5)将步骤(4)所得物料冷却至10℃以下,即得所述植物基发酵乳;
实施例2
一种植物基发酵乳的制备方法,其原料包括:椰浆90%,淀粉0.4%,双乙酰酒石酸单双甘油酯0.05%,果胶0.15%,白砂糖1.8%,三氯蔗糖0.2%,梨汁4%,余量为水;所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比;其制备方法包括以下步骤:
(1)将60%的椰浆经66℃均质、杀菌、冷却至44℃,取得料液;其中一级均质压力为19Mpa,二级均质压力2Mpa;杀菌温度为95℃,杀菌时间为5min;
(2)向步骤(1)所得料液接种发酵剂,发酵至终点酸度值为70°T,取得发酵乳液;其中发酵剂的接种量为保加利亚乳杆菌0.5×108CFU/g、乳酸乳球菌0.5×108CFU/g,植物乳杆菌6×106CFU/g、乳双歧杆菌6×106CFU/g;
(3)将剩余椰浆升温至80℃,搅拌30min,加入淀粉,双乙酰酒石酸单双甘油酯,果胶,白砂糖,三氯蔗糖,水,再缓缓加入梨汁,取得混合乳液;
(4)对步骤(3)所得混合乳液升温至80℃、保温20min冷却35℃以下,加入步骤(2)所得发酵乳液充分混合并搅拌均匀;
(5)将步骤(4)所得物料冷却至10℃以下,即得所述植物基发酵乳。
实施例3
一种植物基发酵乳的制备方法,其原料包括:椰浆85%,果胶0.4%,白砂糖3%,三氯蔗糖0.2%,果汁8%,余量为水;所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比;其制备方法包括以下步骤:
(1)将55%的椰浆经60℃均质、杀菌、冷却至40℃,取得料液;其中一级均质压力为17Mpa,二级均质压力3Mpa;杀菌温度为90℃,杀菌时间为10min;
(2)向步骤(1)所得料液接种发酵剂,发酵至终点酸度值为75°T,取得发酵乳液;其中发酵剂的接种量为双歧杆菌6×106CFU/g、保加利亚乳杆菌1×106CFU/g、嗜热链球菌5×106CFU/g;
(3)将剩余椰浆升温至60℃,搅拌20min,加入淀粉,白砂糖,三氯蔗糖、水,再缓缓加入果汁,取得混合乳液;
(4)对步骤(3)所得混合乳液升温至85℃、保温10min冷却50℃以下,加入步骤(2)所得发酵乳液充分混合并搅拌均匀;
(5)将步骤(4)所得物料冷却至4℃以下,即得所述植物基发酵乳;对比例1
一种植物基发酵乳的制备方法,其原料包括:椰浆80%,变性淀粉0.15%,双乙酰酒石酸单双甘油酯0.05%,果糖4.8%,甜菊糖苷0.2%,苹果汁10%,余量为水;所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比;其制备方法包括以下步骤:
(1)将椰浆、变性淀粉,双乙酰酒石酸单双甘油酯,果糖,甜菊糖苷,苹果汁、水经54℃均质、杀菌、冷却至37℃,取得料液;其中一级均质压力为15Mpa,二级均质压力5Mpa;杀菌温度为80℃,杀菌时间为2min;
(2)向步骤(1)所得料液接种发酵剂,发酵至终点酸度值为70°T,取得发酵乳液;其中发酵剂的接种量为嗜热链球菌1×106CFU/g、副干酪乳杆菌2×106CFU/g、保加利亚乳杆菌0.5×106CFU/g;
(3)将步骤(2)所得发酵乳液冷却至10℃以下,即得所述植物基发酵乳。
对比例2
一种植物基发酵乳的制备方法,其原料包括:椰浆80%,变性淀粉0.15%,双乙酰酒石酸单双甘油酯0.05%,果糖4.8%,甜菊糖苷0.2%,苹果汁10%,及补至100%的水;所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比;其制备方法包括以下步骤:
(1)将椰浆、苹果汁经54℃均质、杀菌、冷却至37℃,取得料液;其中一级均质压力为15Mpa,二级均质压力5Mpa;杀菌温度为80℃,杀菌时间为20min;
(2)向步骤(1)所得料液接种发酵剂,发酵至终点酸度值为70°T,取得发酵乳液;其中发酵剂的接种量为嗜热链球菌1×106CFU/g、副干酪乳杆菌2×106CFU/g、保加利亚乳杆菌0.5×106CFU/g;
(3)将剩余椰浆升温至45℃,搅拌15min,加入变性淀粉,双乙酰酒石酸单双甘油酯,果糖,甜菊糖苷、水,取得混合乳液;
(4)对步骤(3)所得混合乳液升温至95℃、保温5min冷却20℃以下,加入步骤(2)所得发酵乳液充分混合并搅拌均匀;
(5)将步骤(4)所得物料冷却至10℃以下,即得所述植物基发酵乳。
对比例3
一种植物基发酵乳的制备方法,其原料包括:椰浆80%,变性淀粉0.15%,双乙酰酒石酸单双甘油酯0.05%,果糖1.8%,甜菊糖苷0.2%,苹果汁4%,余量为水;所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比;其制备方法包括以下步骤:
(1)将椰浆,变性淀粉,双乙酰酒石酸单双甘油酯,经54℃均质、杀菌、冷却至37℃,取得料液;其中一级均质压力为15Mpa,二级均质压力5Mpa;杀菌温度为80℃,杀菌时间为20min;
(2)向步骤(1)所得料液接种发酵剂,发酵至终点酸度值为70°T,取得发酵乳液;其中发酵剂的接种量为嗜热链球菌1×106CFU/g、副干酪乳杆菌2×106CFU/g、保加利亚乳杆菌0.5×106CFU/g;
(3)将剩余椰浆升温至45℃,搅拌15min,加入果糖,甜菊糖苷,水,再缓缓加入苹果汁,取得混合乳液;
(4)对步骤(3)所得混合乳液升温至95℃、保温5min冷却20℃以下,加入步骤(2)所得发酵乳液充分混合并搅拌均匀;
(5)将步骤(4)所得物料冷却至10℃以下,即得所述植物基发酵乳。
在上述方案的基础上,与实施例1相比,对比例1、对比例2及对比例3,植物基酸奶的豆馊味更强,并且对比例1、对比例2、对比例3有颗粒状物质。
以上所述实施方式仅表达了本发明的一种或多种实施方式,其描述较为具体和详细,但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是,对于本领域的普通技术人员来说,在不脱离本发明构思的前提下,还可以做出若干变形和改进,这些都属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种植物基发酵乳的制备方法,其特征在于,所述植物基发酵乳的原料包括:椰浆80%-90%,稳定剂0.2%-0.6%,甜味剂2%-5%,果蔬汁4%-10%,余量为水;所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比;其制备方法包括以下步骤:
(1)将50%-60%的椰浆均质、杀菌、冷却,取得料液;
(2)向步骤(1)所得料液接种发酵剂,发酵至终点酸度值为70°T-80°T,取得发酵乳液;其中发酵剂的接种量为1×106cfu/g-1×108cfu/g,所述cfu/g为每克所述混合料液中的活菌数;
(3)将剩余椰浆升温至45℃-80℃,搅拌15min-30min,加入甜味剂、稳定剂、水,再缓缓加入果蔬汁,取得混合乳液;
(4)对步骤(3)所得混合乳液升温至90℃-95℃、保温15min冷却50℃以下,加入步骤(2)所得发酵乳液充分混合并搅拌均匀;
(5)将步骤(4)所得物料冷却至10℃以下,即得所述植物基发酵乳。
2.根据权利要求1所述的植物基发酵乳的制备方法,其特征在于,所述果蔬汁为黄瓜汁、苹果汁、草莓汁、梨汁、白桃汁、青瓜汁中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述的植物基发酵乳的制备方法,其特征在于,所述稳定剂为果胶、明胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、结冷胶、天然淀粉、变性淀粉中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的植物基发酵乳的制备方法,其特征在于,所述甜味剂为白砂糖、木糖醇、阿斯巴甜、安赛蜜、蔗糖素、果糖、果葡糖浆、甜菊糖苷、低聚半乳糖、低聚果糖、三氯蔗糖中的一种或多种。
5.根据权利要求1所述的植物基发酵乳的制备方法,其特征在于,所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和/或嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)。
6.根据权利要求5所述的植物基发酵乳的制备方法,其特征在于,所述发酵剂还包括益生菌发酵剂,其中益生菌发酵剂为两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、副干酪乳杆菌(Lactobacillusparacasei)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)中的一种或多种。
7.根据权利要求6所述的植物基发酵乳的制备方法,其特征在于,所述益生菌发酵剂的接种量为2×106cfu/g-12×106cfu/g,其中cfu/g为每克所述混合料液中的活菌数。
8.根据权利要求1所述的植物基发酵乳的制备方法,其特征在于,在步骤(1)中,所述均质包括一级均质和二级均质,所述一级均质的压力为15Mpa-19Mpa,所述二级均质的压力为2Mpa-5Mpa。
9.根据权利要求1所述的植物基发酵乳的制备方法,其特征在于,在步骤(1)中,所述杀菌温度为80℃-95℃,杀菌时间为5min-20min。
10.一种植物基发酵乳,其特征在于,其是由权利要求1-9任一项所述植物基发酵乳的制备方法制备而成的植物发酵乳。
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