KR20100072678A

KR20100072678A - 쌀 요구르트 제조방법

Info

Publication number: KR20100072678A
Application number: KR1020080131156A
Authority: KR
Inventors: 성재준
Original assignee: 서해영농조합법인
Priority date: 2008-12-22
Filing date: 2008-12-22
Publication date: 2010-07-01
Also published as: KR101123043B1

Abstract

본 발명은 쌀 요구르트를 제조하기 위해 10분도 쌀을 쌀의 탄화온도 직전 온도인 140~160℃와 105~110psi의 압력이 형성되는 팽화기에서 팽화되어 가수분해 상태로 형성되고 물에 쉽게 녹으며, 효소작용이 용이할 뿐 아니라 고소한 맛을 가지는 팽화미 분말을 물과 혼합하고 알파아밀라제를 혼합하여 고온(92℃)에서 액화한 후 60℃로 냉각하여 글루코아밀라제를 첨가하여 배양한 원액에 과일농축액을 혼합하여 형성된 발효유를 교반하여 혼합하고 ABT-G(Lactobacillus acidophilus , Bifidobacterium Longum, Streptococcus thermophilus)의 유산균으로 발효되는 탈지분유를 혼합하며 유산균 Lc-01(Lactobacillus casei), BI710(Bifidobacterium infantis) 등을 혼합하여 발효되는 쌀요구르트제조방법을 제공하는 것이다

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팽화미, 팽화기, 호화액, 당화액, 유산균

Description

쌀 요구르트 제조방법{The preparation method of rice yogurt}

본 발명은 쌀 요구르트를 제조하기 위한 방법에 관한 것으로, 상세하게는 10분도 쌀을 탄화온도에 이르는 140~160℃와 105~110psi의 압력이 형성되는 팽화기에서 팽화된 팽화미를 물과 혼합하여 60℃에서 형성된 호화액에 알파아밀라제를 혼합하여 고온(92℃)에서 액화를 실시한 혼합물을 100메쉬, 200메쉬, 400메쉬의 여과 과정을 거친 후, 탈지분유, 프락토 올리고당, 결정과당을 첨가하고 교반하여 형성된 평화미분액을 60℃로 냉각시킨 후, 글루코아밀라제를 첨가하고 2~3시간 동안 반응하여 형성된 당화액에 유산균 Lc-10(Lactobacillus casei), BI710(Bifidobacterium infantis), LPT(Lactobacills plantarum), ABT-G(Lactobacillus acidophilus , Bifidobacterium Longum, Streptococcus thermophilus)을 혼합하고 발효하여 형성된 발효원료액에 과일농축액과 안정제, 향이 첨가된 안정당액을 혼합하고 교반하여 균질화하고 고온(105~110℃)으로 살균하여,쌀이 평화기에서 팽화되어 고소하고 팽화된 팽화미는 팽화시에 호화도가 높아지기 때문에 발효가 잘 되어 그 질감이 부드러럽고 향이 가미된 식품으로 구성되어 동식물성단백질을 얻을 뿐 아니라, 쌀 소비를 향상시킬 수 있는 쌀 요구르트 제조방법에 관한 것이다.

유산균 발효 식품은 우유를 기본으로 하는 유가공품 위주의 제품이 주로 생산판매되어 지고 있고, 개선된 방법으로 두유 단백질과 곡류를 이용한 젖산 발효제품이 일부 개발되었으나 우유에 첨가한 경우 특별한 맛이 차별되는 것도 아니며, 쌀의 호화액 구성만으로 쌀과 우유를 호화시킨다는 것은 여러 실시에 의해서도 어렵게 나타난 바, 있기 때문에 쌀과 우유의 이질감으로 부드럽지 못한 문제들이 있었고, 국내특허 제10-0527419호에 쌀당화액에 비피더스균과 유산균을 호화하여 발효시킨 식품조성물이 있고, 국내특허 제10-011139호에 알파미분과 탈지분유를 기본으로 하여 유산발효시키고 과일엑기스를 주성분으로 한 쌀요구르트가 개시된 바 있었으나, 쌀과 우유가 완전히 호화되지 못하여 쌀과 우유가 이질적으로 촉감되어 식품을 음미할 때 이물질이 감지되는 문제점이 있었다.

본 발명은 10분도 쌀을 탄화온도에 이르는 140~160℃와 105~110psi의 압력이 형성되는 팽화기에서 팽화된 팽화미를 물과 혼합하여 60℃에서 형성된 호화액에 알파아밀라제를 혼합하여 고온(92℃)에서 액화를 실시한 혼합물을 100메쉬, 200메쉬, 400메쉬의 여과 과정을 거친 후, 탈지분유, 프락토 올리고당, 결정과당을 첨가하고 교반하여 형성된 평화미분액을 60℃로 냉각시킨 후, 글루코아밀라제를 첨가하고 2~3시간 동안 반응하여 형성된 당화액에 유산균 Lc-10(Lactobacillus casei), BI710(Bifidobacterium infantis), ABT-G(Lactobacillus acidophilus , Bifidobacterium Longum, Streptococcus thermophilus)을 혼합하고 발효하여 형성된 발효원료액에 과일농축액과 안정제, 향이 첨가된 안정당액을 혼합하고 교반하여 균질화하고 고온(105~110℃)으로 살균하여 요구르트를 구성함으로서 팽화시킨 쌀 때문에 고소한 맛이 형성되고 쌀의 팽화시에 호화도가 높아지기 때문에 발효가 잘 되어 팽화미분액에서 쌀의 질감이 나타나지 않고 발효우유를 부드럽게 하면서 과일 농축액의 발효에 의한 향과 팽화미의 고소함이 특징 되는 쌀 요구르트 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.

본 발명은 탄화온도에 이르는 140~160℃와 105~110psi의 압력이 형성되는 팽화기에서 팽화되는 10분도 쌀을 이용한다.

팽회미 16.3 중량부를 60℃의 물 83.7중량부과 혼합하고 호화시켜 호화액을 구성한다.

상기 호화액 99.99 중량부에 알파아밀라제 0.01 중량부를 혼합하여 고온(92℃)으로 액화하여 호화액 혼합물을 구성한다.

액화된 혼합물(호화액+알파아밀라제)를 100메쉬에서 여과한 후, 200메쉬에 여과하고, 400메쉬에서 여과 과정을 거친 혼합물(호화액+알파아밀라제) 92.5 중량부에 탈지분유 4.5중량부, 프락토 올리고당 2.0중량부, 결정과당 1.0중량부을 첨가하고 교반하여 평화미분액을 구성한다.

차례	원료명	배합비(중량%)
1	팽화미분	9.3
2	프락토올리고당	2.50
3	탈지분유	5.63
4	결전과당	1.00
5	정수	81.57

표-1

상기 표-1에 기재된 것과 같은 성분으로 팽화미분액을 구성한다.

상기 평화미분액을 60℃로 냉각시킨 후, 평화미분액 99.99중량부에 글루코아밀라제 0.01중량부를 첨가하고 2~3시간 동안 반응하여 당화액을 형성한다.

상기 당화액 99.99중량부에 유산균 Lc-10(Lactobacillus casei), BI710(Bifidobacterium infantis), ABT-G(Lactobacillus acidophilus , Bifidobacterium Longum, Streptococcus thermophilus)의 혼합 유산균 0.01중량부를 혼합하여 36℃로 액화하고 9시간 동안 발효하여 발효원액을 구성한다.

상기 발효원액 79.56 중량부에 과일농축액인 오디농축액 1.5중량부, 펙틴 0.26중량부, 올리고당 2.0중량부, 오디향 0.03중량부, 구연산 나트륨 0.05중량부, 물 16.6중량부를 교반하여 균질화하고 고온(105~110℃)으로 살균하여 요구르트를 구성한다.

본 발명에 의한 쌀 요구르트 제조방법은 쌀의 소비를 향상시킬 수 있는 효과가 있다.

본 발명에 의한 쌀 요구르트 제조방법은 우유와 팽화미를 발효시켜 형성되는 것이므로 동식물성 식품의 조성물을 동시에 섭취할 수 있는 효과가 있다.

본 발명에 의한 쌀 요구르트 제조방법은 과일농축액과 팽화시 형성되는 고소한 맛이 어울려 요구르트로서 식품성이 향상되어 소비를 향상시킬 수 있는 효과가 있다.

본 발명은 10분도 쌀을 탄화온도에 이르는 140~160℃와 105~110psi의 압력이 형성되는 팽화기에서 팽화된 팽화미가 준비된다.

상기 팽화미가 60℃의 물에 혼합되어 호화액이 준비 된다.

상기 호화액에 알파아밀라제를 혼합하여 고온(92℃)으로 액화시킨 혼합물(호화액+알파아밀라제)을 100메쉬, 200메쉬, 400메쉬의 여과하여 고온의 질감이 우수한 호화팽화미액이 준비 된다.

상기 고온의 호화팽화미액에 탈지분유, 프락토 올리고당, 결정과당을 첨가하고 교반하여 60℃로 냉각시킨 후, 글루코아밀라제를 첨가하고 2~3시간 동안 반응하 여 형성된 당화액이 준비된다.

상기 당화액에 유산균 Lc-10(Lactobacillus casei), BI710(Bifidobacterium infantis), ABT-G(Lactobacillus acidophilus , Bifidobacterium Longum, Streptococcus thermophilus)을 혼합하고 발효하여 형성된 발효원료액에 과일농축액과 안정제, 향이 첨가된 안정당액을 혼합하고 교반하여 균질화하고 고온(105~110℃)으로 살균하여 구성되는 것을 특징으로 한다.

본 발명을 실시예와 도면을 참조하여 설명하고자 한다.

도 1은 본 발명에 의한 공정을 도시한 것이다.

본 발명은 도 1에 도시된 것과 같이 평화미분과 물이 혼합하여 예비호화하는 과정과, 호화액과 유산균 알파아밀라제를 혼합한 혼합물을 고온으로 액화하는 과정과, 상기 혼합물을 여과하는 과정과, 상기 혼합물을 냉각하는 과정과, 상기 혼합물에 글루코아밀라제를 혼합하고 탈지분유, 프락토 올리고당, 결정과당을 혼합하여 당화액을 구성하는 과정과, 상기 당화액에 유산균 Lc-10(Lactobacillus casei), BI710(Bifidobacterium infantis), LABT-G(Lactobacillus acidophilus , Bifidobacterium Longum, Streptococcus thermophilus)의 시료를 첨가하여 발효원액을 구성하는 과정과, 상기 발효원액에 과일농축액을 혼합하는 과정과, 상기 혼합물의 물성을 향상시키기 위해 교반하여 균질을 이루는 과정으로 구성된다.

실시 예-1

본 발명에 사용된 균주 Lc-10(Lactobacillus casei), BI710(Bifidobacterium infantis), LPT(Lactobacills plantarum)는 배지에서 36℃의 온도로 9시간 동안 배 양한 것이다.

배양액 1ml을 취하여 원심분리기에서 10분간 분리하여 상등액을 취하여 효소액을 제조하고 발효하여 효소의 활성화가 확인된 것이다.

유산균	LC-01	LA-5	BI710	LPT
글루코아밀라제	0.09	0.04	0.060	0.06

표-1

표-1에 도시된 것과 같이 본 발명은 호화액 과 당화액의 효소는 글루코아밀라제를 이용하였으나 알파아밀라제 효소를 이용할 수 있다.

팽화미의 발효를 위한 균주로는 상기 표-1의 수치에서 비교적 아밀라제 효소의 활성도가 높은 유산균 LC-01, BI710를 사용하기로 하였고 상기 유산균은 표-2에 기재된 각 수치에 의해 선별하여 이용하였다..

	LC-01	LA-5	BI710	LPT
pH	3.28	3.7	3.26	3.19
산도	1.32	1.2	1.32	1.4
유산균수	1.73×10⁹	1.5×10⁹	1.76×10⁹	1.4×10⁹
풍미	달고 신맛	신맛	약한 단맛과신맛	강한 신맛

표-2

실시 예-2

팽화미 16.3 중량부를 60℃의 물 83.7중량부과 혼합하여 호화액을 구성한다.

상기 호화액 99.99 중량부에 알파아밀라제 0.01 중량부를 혼합하여 고온(92℃)으로 액화하여 호화액 혼합물(호화액+알파아밀라제)을 구성한다.

액화된 혼합물(호화액+알파아밀라제)를 100메쉬에서 여과한 후, 200메쉬에 여과하고, 400메쉬에서 여과 과정을 거친 혼합물(호화액+알파아밀라제) 92.5 중량부에 탈지분유 4.5중량부, 프락토 올리고당 2.0중량부, 결정과당 1.0중량부을 첨가 하고 85~90℃에서 15분간 방치하였다가 교반하여 평화미분액을 구성한다.

상기 당화액 99.99중량부에 유산균 Lc-10(Lactobacillus casei), BI710(Bifidobacterium infantis), ABT-G(Lactobacillus acidophilus , Bifidobacterium Longum, Streptococcus thermophilus)의 혼합 유산균 0.01중량부의 시료를 첨가하여 36℃로 액화하고 9시간 동안 발효하여 발효원액을 구성한다.

실시예-3

액화된 혼합물(호화액+알파아밀라제)를 100메쉬에서 여과한 후, 200메쉬에 여과하고, 400메쉬에서 여과 과정을 거친 혼합물(호화액+알파아밀라제) 92.5 중량부에 탈지분유 4.5중량부, 프락토 올리고당 2.0중량부, 결정과당 1.0중량부을 첨가하고 85~90℃에서 15분간 방치하였다가 교반하여 평화미분액을 구성한다.

상기 평화미분액을 60℃로 냉각시킨 후, 평화미분액 99.99중량부에 글루코아 밀라제 0.01중량부를 첨가하고 2~3시간 동안 반응하여 당화액을 형성한다.

상기 발효원액 78.06 중량부에 과일농축액인 사과농축액 3.0중량부, 펙틴 0.26중량부, 올리고당 2.0중량부, 사과향 0.03중량부, 구연산 나트륨 0.05중량부, 물 16.6중량부를 교반하여 균질화하고 고온(105~110℃)으로 살균하여 요구르트를 구성한다.

실시예-4

상기 당화액 99.99중량부에 유산균 Lc-10(Lactobacillus casei), BI710(Bifidobacterium infantis)의 혼합 유산균 0.01중량부의 시료를 첨가하여 36℃로 액화하고 9시간 동안 발효하여 발효원액을 구성한다.

실시예-5

상기 당화액 99.99중량부에 유산균 ABT-G(Lactobacillus acidophilus , Bifidobacterium Longum, Streptococcus thermophilus)의 혼합 유산균 0.01중량부의 시료를 첨가하여 36℃로 액화하고 9시간 동안 발효하여 발효원액을 구성한다.

본 발명은 동물성요구르트의 제조방법에서 쌀의 가공방법을 통해 형성되는 시료를 혼합하여 식품성을 높이고 기호성을 높이게 되므로서 소비자의 범위를 확대하여 시장을 확대할 수 있기 때문에 판매량을 증가시킬 수 있는 산업성이 있고, 쌀의 소비를 증가시킬 수 있기 때문에 쌀 농가의 수익에 유익을 제공할 수 있는 산업성이 있다.

도 1 은 본발명의 제조 과정도

Claims

평화미분과 물이 혼합하여 예비호화하여 호화액을 구성하는 과정과, 호화액과 유산균 글루코아밀라제의 효소를 혼합한 혼합물을 고온으로 액화하는 과정과, 상기 혼합물을 여과하는 과정과, 상기 혼합물을 냉각하는 과정과, 상기 혼합물에 글루코아밀라제를 혼합하고 탈지분유, 프락토 올리고당, 결정과당을 혼합하여 당화액을 구성하는 과정과, 상기 당화액에 유산균 Lc-10(Lactobacillus casei), BI710(Bifidobacterium infantis), ABT-G(Lactobacillus acidophilus , Bifidobacterium Longum, Streptococcus thermophilus)의 시료를 첨가하여 발효원액을 구성하는 과정과, 상기 발효원액에 과일농축액을 혼합하는 과정과, 상기 혼합물의 물성을 향상시키기 위해 교반하여 균질을 이루는 과정으로 구성되는 것을 특징으로 하는 쌀 요구르트 제조방법.
팽화미 16.3 중량부를 60℃의 물 83.7중량부와 혼합한 호화액 99.99 중량부에 알파아밀라제 0.01 중량부를 혼합하여 고온(92℃)으로 액화하여 호화액 혼합물(호화액+알파아밀라제)을 100메쉬, 200메쉬, 400메쉬에서 차례로 여과한 혼합물(호화액+알파아밀라제) 92.5 중량부에 탈지분유 4.5중량부, 프락토 올리고당 2.0중량부, 결정과당 1.0중량부을 첨가하고 85~90℃에서 15분간 방치하였다가 교반하여 구성되는 평화미분액을 60℃로 냉각시킨 후, 평화미분액 99.99중량부에 글루코아밀라제 0.01중량부를 첨가하고 2~3시간 동안 반응하여 형성된 당화액 99.99중량부에 유 산균 Lc-10(Lactobacillus casei), BI710(Bifidobacterium infantis), ABT-G(Lactobacillus acidophilus , Bifidobacterium Longum, Streptococcus thermophilus)의 0.01중량부의 시료를 첨가하여 36℃로 액화하고 9시간 동안 발효된 발효원액 79.56 중량부에 과일농축액인 오디농축액 1.5중량부, 펙틴 0.26중량부, 올리고당 2.0중량부, 오디향 0.03중량부, 구연산 나트륨 0.05중량부, 물 16.6중량부가 혼합되어 균질화되고 고온(105~110℃)으로 살균되어 구성되는 것을 특징으로 하는 쌀 요구르트 제조방법.
팽화미 16.3 중량부를 60℃의 물 83.7중량부와 혼합한 호화액 99.99 중량부에 알파아밀라제 0.01 중량부를 혼합하여 고온(92℃)으로 액화하여 호화액 혼합물(호화액+알파아밀라제)을 100메쉬, 200메쉬, 400메쉬에서 차례로 여과한 혼합물(호화액+알파아밀라제) 92.5 중량부에 탈지분유 4.5중량부, 프락토 올리고당 2.0중량부, 결정과당 1.0중량부을 첨가하고 85~90℃에서 15분간 방치하였다가 교반하여 구성되는 평화미분액을 60℃로 냉각시킨 후, 평화미분액 99.99중량부에 글루코아밀라제 0.01중량부를 첨가하고 2~3시간 동안 반응하여 형성된 당화액 99.99중량부에 유산균 Lc-10(Lactobacillus casei), BI710(Bifidobacterium infantis), ABT-G(Lactobacillus acidophilus , Bifidobacterium Longum, Streptococcus thermophilus)의 0.01중량부의 시료를 첨가하여 36℃로 액화하고 9시간 동안 발효된 발효원액 78.06 중량부에 과일농축액인 사과농축액 3.0중량부, 펙틴 0.26중량부, 올리고당 2.0중량부, 사과향 0.03중량부, 구연산 나트륨 0.05중량부, 물 16.6중량부를 혼합되어 균질화되고 고온(105~110℃)으로 살균되어 구성되는 쌀 요구르트제조방법.
팽화미 16.3 중량부를 60℃의 물 83.7중량부와 혼합한 호화액 99.99 중량부에 알파아밀라제 0.01 중량부를 혼합하여 고온(92℃)으로 액화하여 호화액 혼합물(호화액+알파아밀라제)을 100메쉬, 200메쉬, 400메쉬에서 차례로 여과한 혼합물(호화액+알파아밀라제) 92.5 중량부에 탈지분유 4.5중량부, 프락토 올리고당 2.0중량부, 결정과당 1.0중량부을 첨가하고 85~90℃에서 15분간 방치하였다가 교반하여 구성되는 평화미분액을 60℃로 냉각시킨 후, 평화미분액 99.99중량부에 글루코아밀라제 0.01중량부를 첨가하고 2~3시간 동안 반응하여 형성된 당화액 99.99중량부에 유산균 Lc-10(Lactobacillus casei), BI710(Bifidobacterium infantis)의 0.01중량부의 시료를 첨가하여 36℃로 액화하고 9시간 동안 발효된 발효원액 79.56 중량부에 과일농축액인 오디농축액 1.5중량부, 펙틴 0.26중량부, 올리고당 2.0중량부, 오디향 0.03중량부, 구연산 나트륨 0.05중량부, 물 16.6중량부가 혼합되어 균질화되고 고온(105~110℃)으로 살균되어 구성되는 것을 특징으로 하는 쌀 요구르트 제조방법.
팽화미 16.3 중량부를 60℃의 물 83.7중량부와 혼합한 호화액 99.99 중량부에 알파아밀라제 0.01 중량부를 혼합하여 고온(92℃)으로 액화하여 호화액 혼합물(호화액+알파아밀라제)을 100메쉬, 200메쉬, 400메쉬에서 차례로 여과한 혼합물(호 화액+알파아밀라제) 92.5 중량부에 탈지분유 4.5중량부, 프락토 올리고당 2.0중량부, 결정과당 1.0중량부을 첨가하고 85~90℃에서 15분간 방치하였다가 교반하여 구성되는 평화미분액을 60℃로 냉각시킨 후, 평화미분액 99.99중량부에 글루코아밀라제 0.01중량부를 첨가하고 2~3시간 동안 반응하여 형성된 당화액 99.99중량부에 유산균 ABT-G(Lactobacillus acidophilus , Bifidobacterium Longum, Streptococcus thermophilus)의 0.01중량부의 시료를 첨가하여 36℃로 액화하고 9시간 동안 발효된 발효원액 78.06 중량부에 과일농축액인 사과농축액 3.0중량부, 펙틴 0.26중량부, 올리고당 2.0중량부, 사과향 0.03중량부, 구연산 나트륨 0.05중량부, 물 16.6중량부가 혼합되어 균질화되고 고온(105~110℃)으로 살균되어 구성되는 것을 특징으로 하는 쌀 요구르트 제조방법.