CN112335736A - 一种复合型糯米酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种复合型糯米酸奶及其制备方法，属于食品技术领域，解决了现有技术中采用豆浆制酸奶有豆腥味的问题。本发明的复合型糯米酸奶由包括以下重量份的原料制成：糯米粉3‑10份，牛奶45‑55份，豆浆30‑40份，甜味剂5‑10份。本发明的制备方法包括：取糯米粉加水混合均匀，搅拌条件下加热糊化；将糊化后的糯米粉中加入牛奶、豆浆，混合均匀后，过滤，取滤液均质，灭菌；接种发酵用菌种，保温发酵；将发酵后的物料中加入甜味剂，混合均匀，即得。本发明富含植物蛋白和动物蛋白，以牛奶、豆浆为原料，配合糊化后的糯米粉共同发酵，制得的酸奶外观良好，口感细腻，酸甜适度，没有豆腥味。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种复合型糯米酸奶及其制备方法。
背景技术
糯米又叫江米，为禾本科植物稻(糯稻)的去壳种仁。糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。糯米粉具有粘度大、易糊化、淀粉胶的温度稳定性好、不易回生、吸水率和膨润力大等特点，从而成为许多食品加工所必需的原料。但其用于酸奶发酵尚未有见报道。
豆浆是深受人们喜爱一种饮品，又是一种老少皆宜的营养食品，在欧美享有“植物奶”的美誉。豆浆含有丰富的植物蛋白和磷脂，还含有维生素B1.B2和烟酸。此外，豆浆还含有铁、钙等矿物质，尤其是其所含的钙，非常适合于各种人群，包括老人、成年人、青少年、儿童等等。
现有技术中，酸奶一般是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后制成。与新鲜牛奶相比，酸奶不但具有新鲜牛奶的全部营养素，而且在发酵过程中，牛奶中的乳糖、蛋白质被分解成小分子物质，更容易被消化吸收。但是目前市场上尚未有采用豆浆为原料、富含植物蛋白的酸奶制品。主要原因是采用豆浆制成的酸奶，其含有特殊的豆腥味，不易被消费者接受。
因此，提供一种糯米酸奶，其原料中包括有豆浆，并且没有豆腥味，成为了本领域技术人员亟待解决的问题。
发明内容
本发明的目的之一在于，提供一种复合型糯米酸奶，制备该复合型糯米酸奶的原料中包括有糯米和豆浆，解决了现有技术中糯米未用酸奶制备，采用豆浆制酸奶有豆腥味的问题。
本发明的目的之二在于，提供该复合型糯米酸奶的制备方法。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
本发明所述的一种复合型糯米酸奶，由包括以下重量份的原料制成：糯米粉3-10份，牛奶45-55份，豆浆30-40份，甜味剂5-10份。
本发明的部分实施方案中，由包括以下重量份的原料制成：糯米粉5-8份，牛奶48-52份，豆浆32-38份，甜味剂6-9份。
本发明的部分实施方案中，由包括以下重量份的原料制成：糯米粉6份，牛奶50份，豆浆35份，甜味剂7份。
本发明的部分实施方案中，所述牛奶包括鲜牛奶或复原乳中的任意一种或两种。
本发明的部分实施方案中，所述糯米酸奶发酵用菌种包括保加利亚乳酸杆菌、双岐杆菌、乳酸乳球菌、嗜热链球菌中的任意一种或几种，其用量为牛奶及豆浆总质量的0.1-0.5‰。
本发明的部分实施方案中，所述甜味剂包括白砂糖、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜、甜菊糖苷中的任意一种或几种。
本发明的部分实施方案中，每100mL牛奶和每100mL豆浆中，蛋白质含量均大于等于2.8g。
本发明所述的一种复合型糯米酸奶的制备方法，包括以下步骤：
步骤1.取糯米粉加水混合均匀，搅拌条件下加热糊化；
步骤2.将糊化后的糯米粉中加入牛奶、豆浆，混合均匀后，过滤，取滤液均质，而后灭菌；
步骤3.将经步骤2灭菌后的滤液接种发酵用菌种，保温发酵；
步骤4.将步骤3发酵后的物料中加入甜味剂，混合均匀，即得所述复合型糯米酸奶。
本发明的部分实施方案中，所述步骤1中，糯米粉与水的用量比1：2-5，优选为1：2；
或/和所述步骤1中，加热糊化的温度为60-90℃；优选为80℃。
本发明的部分实施方案中，所述步骤3中，发酵温度为38-45℃，优选为40-42℃；保温发酵时间为3-7小时，优选为6小时。
本发明中所述的豆浆为生豆浆，即大豆加水泡发后，磨碎或用粉碎机打碎，过滤，去除滤渣后所得。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明设计科学，配方合理，富含植物蛋白和动物蛋白。本发明以牛奶、豆浆为原料，配合糊化后的糯米粉共同发酵，制得的酸奶外观良好，口感细腻，酸甜适度。并且申请人意外地发现，本发明的复合型糯米酸奶没有豆腥味。
本发明的制备方法简单，操作简便，适于工业化。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
本发明所述的一种复合型糯米酸奶，由包括以下重量份的原料制成：糯米粉3-10份，牛奶45-55份，豆浆30-40份，甜味剂5-10份。
优选地，由包括以下重量份的原料制成：糯米粉5-8份，牛奶48-52份，豆浆32-38份，甜味剂6-9份。
优选地，糯米粉6份，牛奶50份，豆浆35份，甜味剂7份。
所述牛奶包括鲜牛奶或复原乳中的任意一种或两种。
所述糯米酸奶发酵用菌种包括保加利亚乳酸杆菌、双岐杆菌、乳酸乳球菌、嗜热链球菌中的任意一种或几种，其用量为牛奶及豆浆总质量的0.1-0.5‰。
所述甜味剂包括白砂糖、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜、甜菊糖苷中的任意一种或几种。
每100mL牛奶和每100mL豆浆中，蛋白质含量均大于等于2.8g。
本发明所述的一种复合型糯米酸奶的制备方法，包括以下步骤：
步骤1.取糯米粉加水混合均匀，搅拌条件下加热糊化；
步骤2.将糊化后的糯米粉中加入牛奶、豆浆，混合均匀后，过滤，取滤液均质，而后灭菌；
步骤3.将经步骤2灭菌后的滤液接种发酵用菌种，保温发酵；
步骤4.将步骤3发酵后的物料中加入甜味剂，混合均匀，即得所述复合型糯米酸奶。
所述步骤1中，糯米粉与水的用量比1：2-5，优选为1：2；
或/和所述步骤1中，加热糊化的温度为60-90℃；优选为80℃。
所述步骤3中，发酵温度为38-45℃，优选为40-42℃；保温发酵时间为3-7小时，优选为6小时。
本发明实施例中所述牛奶的蛋质含量为2.92g/100mL，豆浆的蛋质含量为2.85g/100mL。
实施例1
本实施例公开了本发明的复合型糯米酸奶的制备方法，具体为：
原料：糯米粉6份，牛奶50份，豆浆35份，甜味剂7份。
其中，甜味剂白砂糖和安赛蜜，其质量比为92：8。
发酵用菌种为质量比1：1的保加利于乳酸杆菌和嗜热链球菌，发酵用菌种的总用量为牛奶与豆浆总质量的0.5‰。
步骤1.取糯米粉加2倍质量的水混合均匀，于80℃、搅拌条件下加热糊化0.5小时；
步骤2.将糊化后的糯米粉中加入牛奶、豆浆，混合均匀后，过滤，取滤液于67-70℃、18-20MPa条件下均质后，巴氏灭菌；
步骤3.将经步骤2灭菌后的滤液于40-42℃接种发酵用菌种，保温发酵6小时；
步骤4.将步骤3发酵后的物料中加入甜味剂，混合均匀，即得所述复合型糯米酸奶。
实施例2-5
实施例2-5提供的复合型糯米酸奶的制备方法与实施例1基本一致，区别在于物料的用量不同。
实施例2
本实施例与实施例1相比，其原料为：糯米粉10份，牛奶55份，豆浆38份，甜味剂5份。
其中，甜味剂白砂糖、阿期巴甜、安赛蜜，其质量比为90：5：5。
发酵用菌种为质量比1：1的保加利于乳酸杆菌和乳酸乳球菌，发酵用菌种的总用量为牛奶与豆浆总质量的0.3‰。
实施例3
本实施例与实施例1相比，其原料为：糯米粉3份，牛奶48份，豆浆30份，甜味剂10份。
其中，甜味剂白砂糖和安赛蜜，其质量比为92：8。
发酵用菌种为质量比1：1：2的保加利于乳酸杆菌、双岐杆菌和嗜热链球菌，发酵用菌种的总用量为牛奶与豆浆总质量的0.1‰。
实施例4
本实施例与实施例1相比，其原料为：糯米粉5份，牛奶52份，豆浆32份，甜味剂9份。
其中，甜味剂三氯蔗糖、甜菊糖苷、阿斯巴甜，其质量比为95：3：2。
发酵用菌种为质量比2：1：1的保加利于乳酸杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌，发酵用菌种的总用量为牛奶与豆浆总质量的0.2‰。
实施例5
本实施例与实施例1相比，其原料为：糯米粉8份，牛奶45份，豆浆40份，甜味剂6份。
其中，甜味剂白砂糖、甜菊糖苷，其质量比为97：3。
发酵用菌种为质量比1：1的保加利于乳酸杆菌和嗜热链球菌，发酵用菌种的总用量为牛奶与豆浆总质量的0.5‰。
实施例6-8
实施例6-8提供的复合型糯米酸奶的原料与实施例1相同，制备方法与实施例1基本一致，区别在于在于操作条件不同。
实施例6
本实施例的步骤1中，取糯米粉加5倍质量的水混合均匀，于90℃、搅拌条件下加热糊化0.5小时；
步骤3中，将经步骤2灭菌后的滤液于43-45℃接种发酵用菌种，保温发酵4小时。
实施例7
本实施例的步骤1中，取糯米粉加2倍质量的水混合均匀，于60℃、搅拌条件下加热糊化2小时；
步骤3中，将经步骤2灭菌后的滤液于40-41℃接种发酵用菌种，保温发酵7小时。
实施例8
本实施例的步骤1中，取糯米粉加3倍质量的水混合均匀，于72℃、搅拌条件下加热糊化1小时；
步骤3中，将经步骤2灭菌后的滤液于41-42℃接种发酵用菌种，保温发酵3小时。
对比例1
本对比例与实施例1相比，其采用的豆浆先经煮沸15分钟后，再冷却至室温，与糊化后的糯米粉、牛奶混合均匀。
其余条件与实施例1相同。
对比例2
本对比例与实施例1相比，不添加糯米粉，其余条件均相同。具体制备步骤为：
步骤1.取牛奶、豆浆混合均匀后，过滤，取滤液于67-70℃、18-20MPa条件下均质后，巴氏灭菌；
步骤2.将经步骤1灭菌后的滤液于40-42℃接种发酵用菌种，保温发酵6小时；
步骤3.将步骤2发酵后的物料中加入甜味剂，混合均匀，即得。
对比例3
本对比例与实施例1相比，糯米粉不先经糊化处理，其余条件均相同。具体制备步骤如下：
步骤1.取糯米粉加2倍质量的水混合均匀；
步骤2.将混合均匀后的糯米粉中加入牛奶、豆浆，混合均匀后，过滤，取滤液于67-70℃、18-20MPa条件下均质后，巴氏灭菌；
步骤3.将经步骤2灭菌后的滤液于40-42℃接种发酵用菌种，保温发酵6小时；
步骤4.将步骤3发酵后的物料中加入甜味剂，混合均匀，即得。
口感测试
将按实施例1、对比例1-3的方法制得的复合型酸奶进行口感评价测试，品尝人数100人，盲测。结果显示，超过90％的人表示，本发明的复合型糯米酸奶没有豆腥味，具体如下表所示：
最后应说明的是：以上各实施例仅仅为本发明的较优实施例用以说明本发明的技术方案，而非对其限制，当然更不是限制本发明的专利范围；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围；也就是说，但凡在本发明的主体设计思想和精神上作出的无实质意义的改动或润色，其所解决的技术问题仍然与本发明一致的，均应当包含在本发明的保护范围之内；另外，将本发明的技术方案直接或间接的运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (10)
1.一种复合型糯米酸奶，其特征在于，由包括以下重量份的原料制成：糯米粉3-10份，牛奶45-55份，豆浆30-40份，甜味剂5-10份。
2.根据权利要求1所述的一种复合型糯米酸奶，其特征在于，由包括以下重量份的原料制成：糯米粉5-8份，牛奶48-52份，豆浆32-38份，甜味剂6-9份。
3.根据权利要求2所述的一种复合型糯米酸奶，其特征在于，由包括以下重量份的原料制成：糯米粉6份，牛奶50份，豆浆35份，甜味剂7份。
4.根据权利要求1-3任意一项所述的一种复合型糯米酸奶，其特征在于，所述牛奶包括鲜牛奶或复原乳中的任意一种或两种。
5.根据权利要求1-3任意一项所述的一种复合型糯米酸奶，其特征在于，所述糯米酸奶发酵用菌种包括保加利亚乳酸杆菌、双岐杆菌、乳酸乳球菌、嗜热链球菌中的任意一种或几种，其用量为牛奶及豆浆总质量的0.1-0.5‰。
6.根据权利要求1-3任意一项所述的一种复合型糯米酸奶，其特征在于，所述甜味剂包括白砂糖、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜、甜菊糖苷中的任意一种或几种。
7.根据权利要求1-3任意一项所述的一种复合型糯米酸奶，其特征在于，每100mL牛奶和每100mL豆浆中，蛋白质含量均大于等于2.8g。
8.根据权利要求1-7任意一项所述的一种复合型糯米酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1.取糯米粉加水混合均匀，搅拌条件下加热糊化；
步骤2.将糊化后的糯米粉中加入牛奶、豆浆，混合均匀后，过滤，取滤液均质，而后灭菌；
步骤3.将经步骤2灭菌后的滤液接种发酵用菌种，保温发酵；
步骤4.将步骤3发酵后的物料中加入甜味剂，混合均匀，即得所述复合型糯米酸奶。
9.根据权利要求8所述的一种复合型糯米酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤1中，糯米粉与水的用量比1：2-5，优选为1：2；
或/和所述步骤1中，加热糊化的温度为60-90℃；优选为80℃。
10.根据权利要求8或9所述的一种不添加增稠剂的糯米酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤3中，发酵温度为38-45℃，优选为40-42℃；保温发酵时间为3-7小时，优选为6小时。
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