KR19980075079A - 미분과 과채발효엑기스를 이용한 호상 및 액상의 쌀요구르트 제조방법 - Google Patents
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Abstract
1. 청구범위에 기재된 발명이 속하는 기술분야
본 발명은 과채발효엑기스가 함유된 쌀요구르트 제조방법에 관한 것이다.
2. 발명이 해결하려고 하는 기술적 과제
본 발명은 알파미분과 탈지분유를 혼합한 환원미유를 유산균발효시킨후 과채발효엑기스와의 혼합을 통하여 콜레스테롤이 적고 향미가 우수하며 식물성단백과 동물성단백이 조화된 액상의 유산균 발효제품의 제조방법을 제공함으로서 쌀의 가공방안을 마련하기 위한 것이다.
3. 발명의 주요한 요지
본 발명에 따른 제조방법은 알파미분, 탈지분유, 포도당, 자당을 적정 비율로 물에 혼합, 균질화하여 멸균, 냉각한 시료에 유산균 종균을 접종하여 정치배양한 발효원액을 제조한 다음 과채발효엑기스 또는 과채발효엑기스가 함유된 안정당액과 혼합한 호상 및 액상의 발효제품을 제조하는 것이며 곡류와 과채를 이용한 발효유의 제조방법과 쌀의 새로운 가공방안을 모색하는 효과를 기대한다.
4. 발명의 용도
본 발명에 따라 제조된 과채발효엑기스가 함유된 쌀요구르트는 성인병에 대한 관심이 많은 장년층의 건강식과 성장기 어린이의 영양식, 그리고 미용에 관심이 많은 여성에게 유용한 저칼로리, 저콜레스테롤의 유산균 발효제품으로 사용될 수 있다. 또한 유당의 소화에 어려움이 있는 한국사람에게 효과적인 저유당의 동물성, 식물성 단백질이 조화된 발효유 제조방법이다.
Description
본 발명은 알파미분과 탈지분유를 기본 재료로하여 유산발효시키고 과채발효엑기스 또는 과채발효엑기스를 주성분으로한 안정당액과 혼합하여 호상 및 액상의 발효제품을 제조하는 방법에 관한 것으로서 더욱 상세하게는 적정량의 알파미분을 물에 균질하게 현탁시킨 조제미유액에 탈지분유, 포도당, 자당을 적정비율로 섞어 발효원료액을 만든후 이를 멸균, 냉각하여 유산균 종균을 접종, 일정온도, 일정시간 발효시키고 과채발효엑기스가 함유된 안정당액 또는 과채발효엑기스와 혼합 호상 또는 음용의 유산균발효제품 제조방법에 관한 것이다.
유산균은 일반적으로 유산의 생성에 의한 산뜻한 맛, 약한 단백질 분해성, 지방분해성, 기타 부드러운 향미생성 등의 기능 때문에 오랜 역사를 두고 유제품 및 채소의 발효에 이용되어왔으며 유산균 발효식품은 오래전부터 식품의 향미 개선 및 저장성 향상 등의 목적으로 식품의 보존 수단으로 사용되어 인류의 영양에 매우 중요한 역할을 하고 있다.
유산균 발효식품의 하나인 요구르트는 우리나라에서 가장 보편적인 유제품의 하나이며 소비가 급성장하고 있는데 현재 우유를 이용한 요구르트제조에 관한 연구는 무수히 진행되어 왔으며 제조기술 역시 잘 정립되어 있으나 곡류를 이용한 유산발효식품에 관한 연구는 매우 제한적으로 수행되어 유산발효식품 시장에서는 우유를 주원료로 유산발효한 식품이 대부분을 차지하는 실정이다.
쌀은 대부분 1차 가공하여 섭취하거나 제과, 제빵 등에 소량 사용하는 실정으로 국민소득향상에 따른 식습관의 변천과 가공식품의 부족으로 인하여 소비가 감소하고 재고가 늘고 있는 추세이다.
쌀을 이용한 유산발효식품은 비만 및 성인병 예방효과와 난소화성 탄수화물을 영양원으로 하는 장내미생물의 증식을 촉진하고 혈중 콜레스테롤을 저하시키는 기능이 있어 성인병 예방에 기여하는 인자로 작용하기 때문에 쌀을 이용한 요구르트의 제조는 국민건강에 이바지하며 곡류의 소비증가를 통한 국내농산물의 활용도를 증진하고 건강지향적인 사회적 요구에도 부응할 수 있을리라 기대한다.
또한 본 발명은 한국인의 입맛에 적합한 우수한 관능을 가지며 특히 유당의 소화에 어려움이 있는 한국사람에게 효과적인 저유당의 동물성, 식물성 단백질이 조화된 발효유 제조방법으로 쌀의 영양적, 기능적 가치와 더불어 유산균이 장내에서 산도를 증가시키고 pH를 감소시켜 장내유해세균의 증식을 억제하는 기능적 효과도 기대할 수 있다.
또한 과채발효물은 자연에서 얻어지는 신선한 야채, 과일 그리고 당을 이용하여 과채에 함유된 고유의 섬유소, 비타민, 미네랄등 유용성분을 추출함과 함께 발효를 통하여 생성되는 야채효소, 유기산, 비타민, 균체 및 균사체등 발효숙성 대사산물의 유용성을 기대할 수 있는 각광받고 있는 기능성식품이라 할 수 있다. 이러한 과채발효물의 기대효능으로는 신진대사를 강화하고 정장작용이 있으며 체질개선과 각종 궤양치료에 효과가 있어 비만등 성인병에 효과가 우수한 것으로 알려져 있다.
아직 국내에서는 대두요구르트가 상품화되어 있지는 않으나 한국인의 기호에 맞는 곡류이용 유산균 발효제품이 개발된다면 우유요구르트보다 가격이 저렴하고 풍미면에서도 우수하리라 기대된다.
이에 본 발명에서는 쌀 가공방법의 일환으로 알파미분과 적정량의 탈지분유, 포도당, 자당을 첨가한 멸균 환원미유액에 혼합유산균 종균을 접종, 발효시켜 발효액을 얻고 과채발효엑기스 또는 과채발효엑기스가 주성분인 안정당액과 적정 비율로 혼합하여 풍미를 향상시킨 콜레스테롤이 적고 단맛과 신맛이 강하며 과채와 곡류 발효향이 조화되어 우수한 풍미를 가지며 조직감이 우수한 고단백, 저지방의 호상 및 액상 유산균 발효제품을 제공함으로서 쌀의 기능성과 함께 가공기술을 개발하는데 큰 의의가 있다고 할 수 있다.
제 1도는 본 발명에 있어서 발효시간에 따른 발효물의 pH와 산도를 나타낸 그래프
제 2도는 본 발명의 제조공정도이다.
본 발명은 알파미분, 탈지분유가 함유된 환원미유액에 유산균을 접종, 적정온도에서 일정시간 발효시키고 생성된 발효커드와 과채발효엑기스가 함유된 안정당액을 혼합하여 유산균발효제품을 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 방법의 유산균발효유는 종래의 발효유보다 우수하거나 비슷한 유산균수를 보유하며 발효시간도 단축시킨 우수한 방법이다. 본 발명의 제조방법에서 사용한 혼합유산균 종균은 락토바실러스 액시도필러스, 스트렙토코커스 써모필러스, 비피도박테리움 롱검의 혼합유산균 종균이다.
본 발명을 사용한 예를 위주로 하여 예시도면과 함께 공정별로 살펴보면 다음과 같다.
(가) 적정량의 알파미분을 물에 현탁, 교반하여 균질한 조제미유액을 만든다.
(나)(가)에서 취한 미유액에 다음 배합예와 같은 조성비로 원료를 첨가하여 최종 20Brix의 발효원료액을 제조한다.
-배합 예-
(다) 상기 발효원료액을 열처리하여 멸균과정을 행한다.
이때 온도조건은 85-90℃, 10분으로 설정한다.
(라) 발효원료액을 40℃까지 냉각시킨후 혼합유산균 종균을 접종하고 40℃ 항온으로 8시간 정치배양한다.
(마) 생성된 발효커드에 과채발효엑기스 또는 과채발효엑기스, 안정제, 향이 첨가된 안정당액을 적정비율로 혼합하여 호상 및 액상의 발효유를 제조한다.
본 발명의 공정 (가)와 (나)에서 균질기를 이용하여 알파미분과 탈지분유가 충분히 물에 현탁되게함은 균일한 발효와 조직을 얻기위함이다.
또한 공정 (다)에서 열처리시 적정이상의 과도한 열처리는 단백질의 열변성과 마이알 반응(카라멜화 반응)이 진행되어 물성에 악영향을 줄 우려가 있다.
또한 공정 (라)에서 혼합유산균 접종시 발효원료액의 품온이 40℃까지 냉각 되었는지 반드시 확인한다. 만약 냉각이 충분치않아 품온이 너무 높거나 냉각이 과도하여 너무 냉각되었을 경우 접종한 유산균종균의 활성이 떨어져 발효가 불량해지거나 발효시간이 길어져 공정 코스트(cost)가 올라가고 미생물오염의 우려도 있다.
공정 (마)는 발효취를 마스킹하며 신선한 풍미를 부여하고 과채 및 그 발효물의 기능적 요소를 강화하기 위하여 당근, 토마토, 오이, 키위등 야채와 사과, 배, 감등 과일을 비롯한 40여종의 과채를 박편하여 당과 함께 유산균을 발효, 숙성시킨후 여과 농축한 엑기스를 첨가, 혼합하는 공정이며 과채발효엑기스, 요구르트향, 안정제가 함유된 안정당액을 미리 제조, 멸균(110℃, 5분)하여 발효커드와 혼합하는 액상의 발효제품의 제조공정을 포함한다.
공정 (마)에서 기호에 따라 다양한 과실프리저브(preserve)를 혼합하여 제조하는 공정도 포함한다.
이와같이 제조한 발효제품은 종래의 발효유에 비하여 동식물성 단백질이 함께 함유되어있고 곡류발효와 과채발효엑기스의 혼합에 따른 조화롭고 우수한 향미를 가지며 단위당 유산균수도 많은 장점이 있다.
이하, 본 발명을 실시예에 의하여 상세히 설명한다.
[실시예 1]
물 75중량부에 알파미분 11중량부, 탈지분유 10중량부, 포도당 2중량부, 자당 2중량부를 혼합, 균질화하고 85-90℃온도에서 10분간 열처리한 후 냉각시킨 시료에 혼합유산균 종균 1중량부를 혼합하여 40℃, 8시간동안 항온 정치배양하고 생성된 발효커드를 균질화한 다음 과채발효엑기스 30중량부, 펙틴 0.3중량부, 요구르트향 0.07중량부, 물 69.63중량부를 혼합하여 멸균, 냉각한 안정당액과 1:2의 비율로 혼합, 균질화하여 제조한다.
[실시예 2]
물 76중량부에 알파미분 8중량부, 탈지분유 12중량부, 포도당 2중량부, 자당 2중량부를 혼합, 균질화하고 85-90℃온도에서 10분간 열처리한 후 냉각시킨 시료에 혼합유산균 종균 1중량부를 혼합하여 40℃, 8시간동안 항온 정치배양하고 생성된 발효커드를 균질화한 다음 과채발효엑기스 20중량부, 펙틴 0.3중량부, 요구르트향 0.07중량부, 물 79.63중량부를 혼합하여 멸균, 냉각한 안정당액과 1:2의 비율로 혼합, 균질화하여 제조한다.
[실시예 3]
물 76중량부에 알파미분 5중량부, 탈지분유 15중량부, 포도당 2중량부, 자당 2중량부를 혼합하고 85-90℃온도에서 10분간 열처리한 후 냉각시킨 시료에 혼합유산균 종균 1중량부를 혼합하여 40℃, 8시간동안 항온 정치배양하고 생성된 발효커드를 균질화한 다음 과채발효엑기스 15중량부, 펙틴 0.3중량부, 요구르트향 0.07중량부, 물 74.63중량부를 혼합하여 멸균, 냉각한 안정당액과 1:2의 비율로 혼합, 균질화하여 제조한다.
[실시예 4]
물 71중량부에 알파미분 15중량부, 탈지분유 10중량부, 포도당 2중량부, 자당 2중량부를 혼합하고 85-90℃온도에서 10분간 열처리한 후 냉각시킨 시료에 혼합유산균 종균 1중량부를 혼합하여 40℃, 8시간동안 항온 정치배양하고 생성된 발효커드를 균질화한 다음 과채발효엑기스 40중량부, 펙틴 0.3중량부, 요구르트향 0.07중량부, 물 59.63중량부를 혼합하여 멸균, 냉각한 안정당액과 1:2의 비율로 혼합, 균질화하여 제조한다.
[실시예 5]
물 68중량부에 알파미분 18중량부, 탈지분유 10중량부, 포도당 2중량부, 자당 2중량부를 혼합하고 85-90℃온도에서 10분간 열처리한 후 냉각시킨 시료에 혼합유산균 종균 1중량부를 혼합하여 40℃, 8시간동안 항온 정치배양하고 생성된 발효커드를 균질화한 다음 과채발효엑기스 50중량부, 펙틴 0.3중량부, 요구르트향 0.07중량부, 물 49.63중량부를 혼합하여 멸균, 냉각한 안정당액과 1:2의 비율로 혼합, 균질화하여 제조한다.
[실시예 6]
물 75중량부에 알파미분 11중량부, 탈지분유 10중량부, 포도당 2중량부, 자당 2중량부를 혼합하고 85-90℃온도에서 10분간 열처리한 후 냉각시킨 시료에 혼합유산균 종균 1중량부를 혼합하여 40℃, 8시간동안 항온 정치배양하고 생성된 발효커드를 균질화한 다음 과채발효엑기스 20중량부, 기호에 맞게 바나나, 딸기, 복숭아, 살구, 키위등으로 제조한 잼 또는 프리저브(preserve) 8중량부, 펙틴 0.3중량부, 요구르트향 0.07중량부, 물 71.63중량부를 혼합하여 멸균, 냉각한 안정당액과 1:2의 비율로 혼합, 균질화하여 제조한다.
[실시예 7]
물 76중량부에 알파미분 10중량부, 탈지분유 10중량부, 포도당 2중량부, 자당 2중량부를 혼합하고 85-90℃온도에서 10분간 열처리한 후 냉각시킨 시료에 혼합유산균 종균 1중량부를 혼합하여 40℃, 8시간동안 항온 정치배양한다. 생성된 발효커드 79.93중량부에 과채발효엑기스 20중량부, 요구르트향 0.07중량부를 혼합하여 호상의 발효제품을 제조한다.
[실시예 8]
물 71중량부에 알파미분 15중량부, 탈지분유 10중량부, 포도당 2중량부, 자당 2중량부를 혼합하고 85-90℃온도에서 10분간 열처리한 후 냉각시킨 시료에 혼합유산균 종균 1중량부를 혼합하여 40℃, 8시간동안 항온 정치배양한다. 생성된 발효커드 87.93중량부에 과채발효엑기스 5중량부, 기호에 맞게 바나나, 딸기, 복숭아, 살구, 키위등으로 제조한 잼 또는 프리저브(preserve) 7중량부, 요구르트향 0.07중량부를 혼합하여 호상의 발효제품을 제조한다.
[비교예 1]
물 68중량부에 알파미분 20중량부, 탈지분유 10중량부, 포도당 2중량부, 자당 2중량부를 혼합하고 85-90℃온도에서 10분간 열처리한 후 냉각시킨 시료에 혼합유산균 종균 1중량부를 혼합하여 40℃, 8시간동안 항온 정치배양하고 생성된 발효커드를 균질화한 다음 과채발효엑기스 50중량부, 펙틴 0.3중량부, 요구르트향 0.07중량부, 물 49.63중량부를 혼합하여 멸균, 냉각한 안정당액과 1:2의 비율로 혼합, 균질화하여 제조한다.
[비교예 2]
물 74중량부에 알파미분 5중량부, 탈지분유 15중량부, 포도당 2중량부, 자당 2중량부를 혼합하고 85-90℃온도에서 10분간 열처리한 후 냉각시킨 시료에 혼합유산균 종균 1중량부를 혼합하여 40℃, 8시간동안 항온 정치배양하고 생성된 발효커드를 균질화한 다음 과채발효엑기스 10중량부, 펙틴 0.3중량부, 요구르트향 0.07중량부, 물 89.63중량부를 혼합하여 멸균, 냉각한 안정당액과 1:2의 비율로 혼합, 균질화하여 제조한다.
[비교예 3]
물 68중량부에 알파미분 18중량부, 탈지분유 10중량부, 포도당 2중량부, 자당 2중량부를 혼합하고 85-90℃온도에서 10분간 열처리한 후 냉각시킨 시료에 혼합유산균 종균 1중량부를 혼합하여 40℃, 8시간동안 항온 정치배양하고 생성된 발효커드를 균질화한 다음 과채발효엑기스 53중량부, 펙틴 0.3중량부, 요구르트향 0.07중량부, 물 46.63중량부를 혼합하여 멸균, 냉각한 안정당액과 1:2의 비율로 혼합, 균질화하여 제조한다.
[비교예 4]
물 66중량부에 알파미분 20중량부, 탈지분유 10중량부, 포도당 2중량부, 자당 2중량부를 혼합하고 85-90℃온도에서 10분간 열처리한 후 냉각시킨 시료에 혼합유산균 종균 1중량부를 혼합하여 40℃, 8시간동안 항온 정치배양한다. 생성된 발효커드 74.93중량부에 과채발효엑기스 25중량부, 요구르트향 0.07중량부를 혼합하여 호상의 발효제품을 제조한다.
실시예 1, 2, 3, 4, 5, 6에서의 액상제품과 실시예 7,8의 호상제품은 유산균 발효성을 우수하게 유지할 수 있으며 증자미 특유의 고소한 풍미와 상큼하고 시원한 과채발효의 향미를 는낄 수 있으나 비교예 1에서는 치감이 거칠며 비교예 2는 향미가 부드럽지 못하고 발효취가 나며 비교예 3, 4에서는 치감이 거칠고 과채발효향과 감미가 너무 강하여 관능상 저해요인으로 나타난다.
상기 실시예 및 비교예에 의하여 제조한 본 발명품을 분석하고 본연구소내 30명을 선정하여 관능검사한 결과는 표 1과 같았다.
[표 1]
본 발명에서 발효물의 발효시간별 pH 및 산도의 변화는 제1도와 같으며 pH는 배양직후부터 급격히 떨어져 10시간 후에 4.34에 도달하였다.
산도는 발효시작후 급속히 증가하여 10시간 경과후 1.08%에 도달하였으며 배양 8시간 발효물이 관능상 가장 우수한 발효군으로 비교적 빠른 발효능을 나타내었다. 발효제품의 유산균수는 8.0 × 108마리/ml 내지 1.0 ×109마리/ml 수준으로 유지되어 국내 발효유의 제품규격에서 요구되는 ml당 1억마리를 상회하는 수준이었다.
내용없음
Claims (4)
- 물 68-76중량부에 알파미분 5-18중량부, 탈지분유 10-15중량부, 포도당 2중량부, 자당 2중량부를 혼합, 균질화하고 열처리후 냉각한 시료에 혼합유산균 종균을 접종하여 정치배양한 발효원액에 안정당액을 혼합하여 균질화한 액상의 쌀요구르트의 제조방법.
- 물 71-76중량부에 알파미분 10-15중량부, 탈지분유 10중량부, 포도당 2중량부, 자당 2중량부를 혼합, 균질화하고 열처리후 냉각한 시료에 혼합유산균 종균을 접종, 정치배양하여 생성된 발효커드 79.93-87.93중량부와 과채발효엑기스 5-20중량부, 과실프리저브 0-7중량부, 요구르트향 0.07중량부를 혼합한 호상의 쌀요구르트의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서 상기 안정당액은 과채발효엑기스 15-50중량부, 과실프리저브 0-8중량부, 펙틴 0.3중량부, 요구르트향 0.07중량부, 물 49.63-79.63중량부의 혼합액인 것을 특징으로하는 과채발효엑기스가 포함된 액상의 쌀유산균발효 제품의 제조방법.
- 제 1항에 있어서 혼합 유산균 종균이 락토바실러스 액시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus), 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum)의 혼합유산균인 것을 특징으로하는 신속한 제조방법.
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| KR1019970011139A KR19980075079A (ko) | 1997-03-28 | 1997-03-28 | 미분과 과채발효엑기스를 이용한 호상 및 액상의 쌀요구르트 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
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|---|---|---|---|
| KR1019970011139A KR19980075079A (ko) | 1997-03-28 | 1997-03-28 | 미분과 과채발효엑기스를 이용한 호상 및 액상의 쌀요구르트 제조방법 |
Publications (1)
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|---|---|
| KR19980075079A true KR19980075079A (ko) | 1998-11-05 |
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ID=65951048
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| KR1019970011139A KR19980075079A (ko) | 1997-03-28 | 1997-03-28 | 미분과 과채발효엑기스를 이용한 호상 및 액상의 쌀요구르트 제조방법 |
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| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR19980075079A (ko) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2003051140A1 (en) * | 2001-12-19 | 2003-06-26 | Cj Corp. | Manufacturing method of uncooked food and uncooked food manufactured thereby |
| KR100476302B1 (ko) * | 2002-01-05 | 2005-03-15 | 주식회사 빙그레 | 성인병 예방용 발효유 및 그의 제조방법 |
| KR101069513B1 (ko) * | 2008-12-24 | 2011-09-30 | 농업협동조합중앙회 | 쌀 성분의 함량을 높인 쌀 요구르트의 제조방법 및 그에 의하여 제조한 쌀 요구르트 |
| KR101123043B1 (ko) * | 2008-12-22 | 2012-04-13 | 서해영농조합법인 | 쌀 요구르트 제조방법 |
-
1997
- 1997-03-28 KR KR1019970011139A patent/KR19980075079A/ko not_active Application Discontinuation
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| KR101069513B1 (ko) * | 2008-12-24 | 2011-09-30 | 농업협동조합중앙회 | 쌀 성분의 함량을 높인 쌀 요구르트의 제조방법 및 그에 의하여 제조한 쌀 요구르트 |
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Legal Events
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| E902 | Notification of reason for refusal | ||
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