JP2008154524A

JP2008154524A - おからを混入した豆腐及びその製造方法

Info

Publication number: JP2008154524A
Application number: JP2006347648A
Authority: JP
Inventors: Toshiki Nakada; 俊樹中田
Original assignee: AJISAIYA KK
Current assignee: AJISAIYA KK
Priority date: 2006-12-25
Filing date: 2006-12-25
Publication date: 2008-07-10

Abstract

【課題】絞りかすとして処理されているおからを有効に活用して、栄養分及び繊維分を多量に含んだ豆腐を提供する。
【解決手段】含水した粉砕大豆を煮出して搾り、豆乳を得る一方、前記搾り工程において得たおからを乾燥し、パウダー状に粉砕したおから粉末とし、このおから粉末を前記豆乳に混合してにがりを添加する。おから粉末は、１００〜２５０メッシュ程度に粉砕した。
【選択図】図１

Description

本発明は、大豆全部を使用した豆腐及びその製造方法に関するものである。

豆腐は、従来から広く親しまれた食物であるが、その製造方法はよく知られており、大豆を所定時間水に漬けて含水率を高め、これを摩砕して煮出し、これを搾って豆乳を得る。なお、搾りかすはおからと呼ばれる。次に、熱いうちの豆乳に対して所定量のにがりを加えると、蛋白成分が結合して固形状の豆腐が完成する。豆腐には、絹ごし豆腐、木綿豆腐などの種類があるが、基本的には上述した製造方法が必然である。

ところで、豆腐の製造工程で生じるおからは、大豆を煮出した搾りかすであるが、蛋白などの栄養分はむしろ豆乳よりもおからに残存するほうが多い。また、豆腐は繊維成分を全く含まないので、健康上では繊維質は別途摂取しなければならない。

さらに、一例として、６０ｋｇの大豆からは、約２８０リットルの豆乳を得る一方、搾りかすとして約８０ｋｇのおからが発生する。しかしながら、おからは一般的に搾ったときには水分と温度が雑菌の繁殖に好適な状態であり、非常に短時間で腐敗が始まる。従って、工業的におからを生産し、豆腐と同じ販路に流通させるのは食品衛生上で困難である。現状では、このようなおからの腐敗し易さに鑑み、豆腐の製造工場では産業廃棄物として処理をすることが多いが、毎日相当量の廃棄物が発生することになるので、廃棄のための費用が無視できないうえ、栄養素を多量に含んだおからを廃棄しなければならないという不都合がある。

本発明は、上述した現状の課題を解決することを目的とするもので、絞りかすとして処理されているおからを有効に活用して、栄養分及び繊維分を多量に含んだ豆腐を提供することを目的とする。

本発明では、上記目的を達成するために、含水した粉砕大豆を煮出して搾り、豆乳を得るという通常の豆腐製造工程をとる一方、搾り工程において得たおからを乾燥し、パウダー状に粉砕したおから粉末とし、このおから粉末を豆乳に混合してにがりを添加して豆乳の蛋白成分を凝固し、おからを混入した豆腐を製造するという手段を採用した。この手段においては、豆乳を得る工程、及び豆乳ににがりを添加する工程については従来と同様の工程を採用する。おから粉末は、煮出した粉砕大豆の搾りかすが主体であるが、その成分には繊維質及び蛋白質が多量に含まれている。これを乾燥し、粉末状としたものを本発明ではおから粉末と称するが、これを豆乳に攪拌混合し、にがりを添加することによって、全豆を用いた豆腐を製造する。豆乳は、上記一連の工程によって得ることになるが、おから粉末については、搾った豆乳と同じ豆からできるおからを原料とすることもあるが、予め別の豆からできたおからを原料として乾燥・粉末化しておき、搾りたての豆乳に混合する手段も本発明に含まれる。

おから粉末の大きさとしては、乾燥後に１００〜２５０メッシュ程度に粉砕したものを選択的に用いる。粒度が大きすぎると食感がざらざらして豆腐としては違和感を与えることになる反面、あまり細かすぎると粉砕に時間を要して製造工程上で好ましくない割にはその効果は大きくないという理由による。また、２５０メッシュを超える粒度は、機械的粉砕では困難でもある。そして、１００〜２５０メッシュ程度であれば、豆腐本来の食感を損なわずに摂取することができる。

本発明によって得られた豆腐は、おからを混合しているにもかかわらず、豆腐本来の食感を損なわない。また、おからに含まれる多量の繊維質及び蛋白質を全豆と同様に摂取することができるので、摂取者の健康に資する効果は大きい。

以下、本発明の好ましい実施の形態を説明する。先ず、大豆１袋６０ｋｇを所要の時間水に漬し、適量の含水をする。次に、含水した大豆を摩砕した後に加水し、粉砕大豆を煮出し、搾って豆乳を得る。この工程は、通常の豆腐製造工程と変わるところはない。

一方、おから粉末の製造は、上記搾り工程によって得られたおからを利用する。一般的には、大豆６０ｋｇから２８０リットルの豆乳と、８０ｋｇのおからが製造できる。原料よりも製造物の量が多いのは、煮出し工程で加水するからである。ただし、この量は一般的な平均値であり、計画する豆乳の濃度などによって変化することはもちろんである。

８０ｋｇのおからは、大量に水分を含んでいるため、これを乾燥させる。乾燥工程では、一例として図１のような乾燥機を用いる。図中、１は乾燥機本体で、内部が空洞になっており、熱風が常時導入されている。２はホッパであり、水分を含んだおからが投入される。３は排出ダクトであり、乾燥機本体１の上部側から上方、あるいは斜め上方にダクトが延長され、熱風の排出路として機能している。この乾燥機にたいしてホッパ２からおからを投入すると、おからは常時熱風に暴露されることによって、急激に水分量が減少する。水分量が減少したおからは軽くなるが、軽くなったおからは熱風によって吹き上げられ、熱風と共に排出ダクト３から外部に排出される。このようにして、乾燥状態のおからが製造される。そして、乾燥したおからは公知の摩砕機によってパウダー状、あるいは粉末状に粉砕され、おから粉末となる。発明者の実験によると、８０ｋｇのおからから１６ｋｇのおから粉末を得ることができた。おから粉末の粒径は、先に説明したように１００〜２５０メッシュ程度が好適である。

続いて、通常の工程によって得られた豆乳２８０リットルに対して１６ｋｇのおから粉末を混合し、よく攪拌したのちに公知のにがりを添加し、凝固させる。一例として、１丁１００ｇのおから混合豆腐を製造する場合には、計算値では２９６０丁の豆腐を製造することができ、１丁あたり約５．４ｇのおから粉末を含むことになる。これは、含水状態のおからにすると２７ｇが入っていることになる。

一般的な豆腐は、１丁３００〜４００ｇであるが、この大きさの豆腐を製造した場合には、１丁あたり８１〜１０８ｇという大量のおからを含むことになり、繊維質及び大豆たんぱくを多く含む健康食品、あるいは栄養補助食品として提供することも可能である。

なお、本発明の豆腐は、おから粉末を攪拌混合した豆乳水槽中に直接にがりを添加して、全体を１つとして凝固させ、その後適量に切り分けることもあるが、１丁ずつ合成樹脂容器に封入して、当該容器内で凝固させることもある。また、容器内で凝固させる場合には、添加するにがりの量を減量して、寄せ豆腐の風合いにすることもある。これら提供される豆腐の態様は、適宜自由に設定することができる。

なお、本発明では、製造方法と同時に豆腐自体の構造も特定したが、その場合には、おから粉末は別途事前に大量に製造しておき、適宜豆乳に混合することによっても可能である。即ち、豆乳の製造とおから粉末の製造を同じ大豆から行うのではなく、豆乳ににがりを添加する直前におから粉末が用意されていれば十分である。

おからを乾燥させる乾燥機の一例を示した概略図

符号の説明

１乾燥機
２ホッパ
３排出ダクト

Claims

含水した粉砕大豆を煮出して搾り、豆乳を得る一方、前記搾り工程において得たおからを乾燥し、パウダー状に粉砕したおから粉末とし、このおから粉末を前記豆乳に混合してにがりを添加してなるおからを混入した豆腐の製造方法。
おから粉末は、１００〜２５０メッシュ程度に粉砕したものである請求項１記載のおからを混入した豆腐の製造方法。
請求項１または２記載の製造方法によって得られたおからを混入した豆腐。
おからを乾燥させてパウダー状に粉砕したおから粉末が混合されたおからを混入した豆腐。