CN107927726A - 辣椒酱及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种辣椒酱及其制备工艺，其技术方案要点是，所述辣椒酱包括辣椒粉、食用盐、白砂糖、洋葱粉、百合粉、槐花粉、蒜泥、山楂泥、红苹果泥以及纯净水；所述辣椒酱的制备工艺包括(1)预处理，(2)送料，(3)搅拌，(4)出料，达到了丰富了辣椒酱的口感，增加了辣椒酱的花果清香并且减轻了吃辣椒上火的技术效果。
Description
技术领域
本发明涉及调味品加工领域，特别涉及一种辣椒酱及其制备工艺。
背景技术
辣椒酱是用辣椒制作成的酱料，是餐桌上比较常见的调味品，以湖南为多，有油制和水制两种。油制是用芝麻油和辣椒制成，颜色鲜红，上面浮着一层芝麻油，容易保存；水制是用水和辣椒制成，颜色鲜红，加入蒜，姜，糖，盐，可以长期保存，味道更鲜美。
现有的可参考申请公布号为CN103734675A的专利申请文件，其公开了一种辣椒酱及其制备方法，包括以下重量份成分：辣椒100份、姜10份、蒜10份、盐10份、白酒1份、冰糖5份，其制备方法包括：(1)选鲜红辣椒去蒂柄去杂质后清洗干净，晾干水分备用；(2)将姜蒜洗净后与辣椒混合后剁成细片；(3)将冰糖打碎成米粒大小的小块备用；(4)按比例加入盐和冰糖块搅拌均匀后装坛，倒入薄酒后封坛发酵；(5)发酵完成后开坛分装即可。
但是传统的制造辣椒酱的方法中，辣椒酱的口味单一，并且辣椒酱虽然开胃，但是在食用过多时，对胃会造成损伤并且容易上火。
因此，本发明研究出了一种辣椒酱及其制备工艺，其味道层次丰富，酸辣可口，口感优良，适合大多数人群食用并且多吃不易上火。
发明内容
本发明的目的之一在于提供一种辣椒酱，其味道层次丰富，酸甜可口，口感优良，适合大多数人群食用并且多吃不易上火。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
一种辣椒酱，包括辣椒粉和辅料，以100重量份的辣椒粉为基准，其辅料包括食用盐10-15份、白砂糖10-15份、洋葱粉5-10份、百合粉4-6份、槐花粉4-8份、蒜泥15-20份、山楂泥12-16份、红苹果泥4-8份以及纯净水20-30份。
通过采用上述方案，由于百合具有养阴润燥、安心养神、补脾健胃的功效，而槐花味道清香甘甜，同时还具有清热解读、凉血润肺的功效，因此在传统的辣椒酱中加入的百合粉与槐花粉能够缓解吃辣椒过多时上火的情况；山楂具有消食健胃、活血化瘀、收敛止痢的功效，红苹果具有益脾健胃、厚肠止泻，因此在传统的辣椒酱中加入的山楂泥与红苹果泥能够缓解减少辣椒对胃部的刺激，减少吃辣椒过多时产生的腹泻。
较佳的，以100重量份的辣椒粉为基准，其辅料包括食用盐12份、白砂糖12份、洋葱粉8份、百合粉5份、槐花粉6份、蒜泥16份、山楂泥14份、红苹果泥6份以及纯净水25份。
通过采用上述方案，各个辅料与辣椒粉适宜的配比，能够最大程度地保留辣椒自身的口感，又能通过各个辅料与辣椒的融合，丰富辣椒酱的口感，缓解吃多辣椒引起身体的不适。
本发明的目的之二在于提供一种辣椒酱的制备工艺。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
一种辣椒酱的制备工艺，包括以下步骤：
(1)预处理：取干净的辣椒粉，去除辣椒粉中的磁性金属杂质；
(2)送料：将去铁后的辣椒粉放入搅拌机中，搅拌机的上侧设有送粉管、送水管以及送浆管；
(3)搅拌：打开送粉管、送水管以及送浆管的阀门，使其下料；食用盐、白砂糖、洋葱粉、百合粉以及槐花粉从送粉管中下料，蒜泥、山楂泥、红苹果泥从送浆管下料，纯净水从送水管下料；
(4)出料：搅拌均匀后，取出辣椒酱。
通过采用上述方案，首先将干净的辣椒粉通过磁性棒进行去磁性金属杂质处理，能够清除辣椒粉的磁性金属杂质，提高食用口感，减少金属物质对人体造成的危害；然后通过送粉管、送水管以及送水管使粉状、浆状以及液体的水能够分别下料，使各个辅料与辣椒粉在搅拌机的作用下混合均匀，使得辅料与辣椒粉的味道能够相互融合，带搅拌均匀后即可出料。
较佳的，所述搅拌机的搅拌转速为30-40r/min，搅拌时间为20-30min。
通过采用上述方案，搅拌机的搅拌转速为30-40r/min，搅拌时间为20-30min，由于辅料中含有浆状物料，所以搅拌机的搅拌速度要适宜为30-40r/min，并且搅拌时间要适量延长为20-30min。
较佳的，所述搅拌机的搅拌转速为35r/min，搅拌时间为25min。
通过采用上述方案，所述搅拌机的搅拌转速为35r/min，搅拌时间为25min，能够使各种物料的混合充分。
较佳的，所述送粉管、送水管以及送浆管的加料顺序为：a.加入送粉管的粉料搅拌2min；b.加入送水管的水搅拌5min；c.加入送浆管的浆料搅拌18min。
通过采用上述方案，辣椒粉与粉状辅料较易混合，所以首先混合这二者，然后加水与粉状物料混合，使其成为浆状物料，然后将辅料中的山楂泥、红苹果泥与上述浆状物料混合，经搅拌混合均匀，通过这样的加料顺序，能够使物料以混合均匀。
较佳的，在所述步骤(1)后的辣椒粉还需要经过振动筛筛选，去除颗粒大的辣椒。
通过采用上述方案，去铁后的辣椒粉经过振动筛的筛选能够取出颗粒大的辣椒，能够使辣椒的尺寸均匀，辣椒酱的口感细腻。
较佳的，所述振动筛的筛孔为80目，筛选时间为2min。
通过采用上述方案，振动筛的筛孔为80目，能够去除大颗粒的辣椒，而得到粉料细腻的辣椒粉，筛选时间为2min时最佳。
较佳的，在所述步骤(4)后需要将辣椒酱分装至玻璃瓶中，经排气、封口后进行杀菌即为成品。
通过采用上述方案，搅拌均匀的辣椒酱出料后需要将辣椒酱分装至玻璃瓶中，经排气、封口后进行杀菌即为成品，所得辣椒酱的保存时间得以延长。
较佳的，步骤(1)所述的辣椒粉采用下述工艺制备：选取色泽红艳的干辣椒，去除混杂在辣椒上的砂石以及灰尘，然后对辣椒进行清洗、切段、去籽、去铁以及烘干，将烘干后的辣椒段切碎、磨细、筛选以及去铁，得所述辣椒粉。
通过采用上述方案，去除砂石以及灰尘的辣椒大颗粒的无杂质，然后经过清洗、切段、去籽、去铁后得到净的辣椒段，然后辣椒段经过切碎后被切成辣椒末，辣椒末经磨细后成为辣椒粉，经过筛选，去除辣椒粉中的大块辣椒，然后再一次去除铁等金属杂质得到纯净的辣椒粉。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
1.本发明的辣椒酱，其味道层次丰富，酸甜可口，口感优良，适合大多数人群食用并且多吃不易上火。
2.百合粉、槐花粉味道清香，具有清热的作用，能够缓解吃辣对身体的不适感，减缓上火；山楂泥、红苹果泥能够刺激消化液分泌、加速肠胃蠕动，帮助滋阴润燥，减少咽干唇裂的情况。
3.将辅料分次加入辣椒中，能够使其较易搅匀，搅拌充分，口感更好。
具体实施方式
以下对本发明作进一步详细说明。
一、制作实施例
实施例1：一种辣椒酱采用如下工艺制备而得：
(1)预处理：取干净的辣椒粉，去除辣椒粉中的铁等金属杂质；
(2)筛选：使用筛孔为80目的筛网对辣椒粉筛选2min；
(3)送料：将去铁后的100kg辣椒粉放入搅拌机中，搅拌机的上侧设有送粉管、送水管以及送浆管；
(4)搅拌：使搅拌机的搅拌转速为35r/min，使食用盐、白砂糖、洋葱粉、百合粉、槐花粉从送粉管中下料，搅拌2min，使纯净水从送水管下料，搅拌5min，使蒜泥、山楂泥、红苹果泥从送浆管下料，搅拌18min；其辅料的重量分别为食用盐12kg、白砂糖12kg、洋葱粉8kg、百合粉5kg、槐花粉6kg、蒜泥16kg、山楂泥14kg、红苹果泥6kg以及纯净水25kg；
(5)出料：搅拌均匀后，取出辣椒酱；
(6)包装：将辣椒酱分装至玻璃瓶中，经排气、封口后进行杀菌即为成品。
其中，辣椒粉采用下述工艺制备：选取色泽红艳的干辣椒，去除混杂在辣椒上的砂石以及灰尘，然后对辣椒进行清洗、切段、去籽、去铁以及烘干，将烘干后的辣椒段切碎、磨细、筛选以及去铁，得所述辣椒粉。
实施例2：一种辣椒酱采用如下工艺制备而得：
(1)预处理：取干净的辣椒粉，去除辣椒粉中的磁性金属杂质；
(2)筛选：使用筛孔为80目的筛网对辣椒粉筛选2min；
(3)送料：将去铁后的100kg辣椒粉放入搅拌机中，搅拌机的上侧设有送粉管、送水管以及送浆管；
(4)搅拌：使搅拌机的搅拌转速为30r/min，使食用盐、白砂糖、洋葱粉、百合粉、槐花粉从送粉管中下料，搅拌2min，使纯净水从送水管下料，搅拌8min，使蒜泥、山楂泥、红苹果泥从送浆管下料，搅拌20min；其辅料的重量分别为食用盐12kg、白砂糖12kg、洋葱粉8kg、百合粉5kg、槐花粉6kg、蒜泥16kg、山楂泥14kg、红苹果泥6kg以及纯净水25kg；
(5)出料：搅拌均匀后，取出辣椒酱；
(6)包装：将辣椒酱分装至玻璃瓶中，经排气、封口后进行杀菌即为成品。
其中，辣椒粉采用下述工艺制备：选取色泽红艳的干辣椒，去除混杂在辣椒上的砂石以及灰尘，然后对辣椒进行清洗、切段、去籽、去铁以及烘干，将烘干后的辣椒段切碎、磨细、筛选以及去铁，得所述辣椒粉。
实施例3：一种辣椒酱采用如下工艺制备而得：
(1)预处理：取干净的辣椒粉，去除辣椒粉中的磁性金属杂质；
(2)筛选：使用筛孔为80目的筛网对辣椒粉筛选2min；
(3)送料：将去铁后的100kg辣椒粉放入搅拌机中，搅拌机的上侧设有送粉管、送水管以及送浆管；
(4)搅拌：使搅拌机的搅拌转速为40r/min，使食用盐、白砂糖、洋葱粉、百合粉、槐花粉从送粉管中下料，搅拌2min，使纯净水从送水管下料，搅拌3min，使蒜泥、山楂泥、红苹果泥从送浆管下料，搅拌15min；其辅料的重量分别为食用盐12kg、白砂糖12kg、洋葱粉8kg、百合粉5kg、槐花粉6kg、蒜泥16kg、山楂泥14kg、红苹果泥6kg以及纯净水25kg；
(5)出料：搅拌均匀后，取出辣椒酱；
(6)包装：将辣椒酱分装至玻璃瓶中，经排气、封口后进行杀菌即为成品。
其中，辣椒粉采用下述工艺制备：选取色泽红艳的干辣椒，去除混杂在辣椒上的砂石以及灰尘，然后对辣椒进行清洗、切段、去籽、去铁以及烘干，将烘干后的辣椒段切碎、磨细、筛选以及去铁，得所述辣椒粉。
二、制作对比例
对比例1：采用申请公布号为CN103734675A的专利申请文件所公开的辣椒酱及其制备工艺，其制备工艺包括以下步骤：
(1)选鲜红辣椒去蒂柄去杂质后清洗干净，晾干水分备用；
(2)将姜蒜洗净后与辣椒混合后剁成细片；
(3)将冰糖打碎成米粒大小的小块备用；
(4)按比例加入盐和冰糖块搅拌均匀后装坛，倒入薄酒后封坛发酵；
(5)发酵完成后开坛分装即可。
其中，各个配料的重量份数分别为：辣椒100kg，姜10kg，蒜10kg，盐10kg，白酒1kg，冰糖5kg。
对比例2：一种辣椒酱采用如下工艺制备而得：
(1)预处理：取干净的辣椒粉，去除辣椒粉中的磁性金属杂质；
(2)筛选：使用筛孔为80目的筛网对辣椒粉筛选2min；
(3)送料：将去铁后的100kg辣椒粉放入搅拌机中，搅拌机的上侧设有送粉管、送水管以及送浆管；
(4)搅拌：使搅拌机的搅拌转速为35r/min，使食用盐、白砂糖、洋葱粉从送粉管中下料，搅拌2min，使纯净水从送水管下料，搅拌5min，使蒜泥、山楂泥、红苹果泥从送浆管下料，搅拌18min；其辅料的重量分别为食用盐12kg、白砂糖12kg、洋葱粉8kg、蒜泥16kg、山楂泥14kg、红苹果泥6kg以及纯净水25kg；
(5)出料：搅拌均匀后，取出辣椒酱；
(6)包装：将辣椒酱分装至玻璃瓶中，经排气、封口后进行杀菌即为成品。
其中，辣椒粉采用下述工艺制备：选取色泽红艳的干辣椒，去除混杂在辣椒上的砂石以及灰尘，然后对辣椒进行清洗、切段、去籽、去铁以及烘干，将烘干后的辣椒段切碎、磨细、筛选以及去铁，得所述辣椒粉。
对比例3：一种辣椒酱采用如下工艺制备而得：
(1)预处理：取干净的辣椒粉，去除辣椒粉中的磁性金属杂质；
(2)筛选：使用筛孔为80目的筛网对辣椒粉筛选2min；
(3)送料：将去铁后的100kg辣椒粉放入搅拌机中，搅拌机的上侧设有送粉管、送水管以及送浆管；
(4)搅拌：使搅拌机的搅拌转速为35r/min，使食用盐、白砂糖、洋葱粉、百合粉、槐花粉从送粉管中下料，搅拌2min，使纯净水从送水管下料，搅拌5min，使蒜泥从送浆管下料，搅拌18min；其辅料的重量分别为食用盐12kg、白砂糖12kg、洋葱粉8kg、百合粉5kg、槐花粉6kg、蒜泥16kg以及纯净水25kg；
(5)出料：搅拌均匀后，取出辣椒酱；
(6)包装：将辣椒酱分装至玻璃瓶中，经排气、封口后进行杀菌即为成品。
其中，辣椒粉采用下述工艺制备：选取色泽红艳的干辣椒，去除混杂在辣椒上的砂石以及灰尘，然后对辣椒进行清洗、切段、去籽、去铁以及烘干，将烘干后的辣椒段切碎、磨细、筛选以及去铁，得所述辣椒粉。
表1实施例1-3的工艺参数对比表
表2各实施例以及对比例的配料参数对比表
三、将以上实施例以及对比例制得的辣椒酱的性能进行测试。
通过分别对实施例1-3以及对比例1-3中的产品进行评价，按照以下评价基准进行评价，将评价结果示于表3。
(1)口感
按照以下基准，通过5名评价小组成员进行综合评价，将自己对辣椒酱的口味以及吃后身体是否有不适感以主观感受用文字表达出来。
(2)饮水量
按照以下基准，通过5名评价小组成员进行综合评价。A：吃完辣椒酱后需饮水较少；B：吃完辣椒酱后饮水较多；C吃完辣椒酱后需要饮水很多。
(3)胃部灼热感
按照以下基准，通过5名评价小组成员进行综合评价。A：没有灼热感；B:有轻度的灼热感；C：有严重的灼热感。
(4)腹泻情况
按照以下基准，通过5名评价小组成员进行综合评价，对小组成员的24h之内是否情况进行调查，A、没有一个人发生腹泻；B、有一个人以及以上发生腹泻。
(5)购买意向
按照以下基准，通过5名评价小组成员进行综合评价，A、非常优选；B、稍微优选；C、不优选。
表3各实施例以及对比例制备的辣椒酱的性能测试结果
从以上数据可知，传统工艺制作的辣椒酱的只有辣味，味道层次不丰富，吃多会上火，从而导致胃部灼热，口渴咽干，不适合过多食用，而本发明制备的辣椒酱，口感独特，味道层次丰富，并且富含花果清香，具有清热消火的功效。
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利是要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (10)
1.一种辣椒酱，其特征在于：包括辣椒粉和辅料，以100重量份的辣椒粉为基准，其辅料包括食用盐10-15份、白砂糖10-15份、洋葱粉5-10份、百合粉4-6份、槐花粉4-8份、蒜泥15-20份、山楂泥12-16份、红苹果泥4-8份以及纯净水20-30份。
2.根据权利要求1所述的辣椒酱，其特征在于：以100重量份的辣椒粉为基准，其辅料包括食用盐12份、白砂糖12份、洋葱粉8份、百合粉5份、槐花粉6份、蒜泥16份、山楂泥14份、红苹果泥6份以及纯净水25份。
3.一种制备如权利要求1或2任意一项所述辣椒酱的工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)预处理：取干净的辣椒粉，去除辣椒粉中的磁性金属杂质；
(2)送料：将去铁后的辣椒粉放入搅拌机中，搅拌机的上侧设有送粉管、送水管以及送浆管；
(3)搅拌：打开送粉管、送水管以及送浆管的阀门，使其下料；食用盐、白砂糖、洋葱粉、百合粉、槐花粉从送粉管中下料，蒜泥、山楂泥、红苹果泥从送浆管下料，纯净水从送水管下料；
(4)出料：搅拌均匀后，取出辣椒酱。
4.根据权利要求3所述的辣椒酱的制备工艺，其特征在于：所述搅拌机的搅拌转速为30-40r/min，搅拌时间为20-30min。
5.根据权利要求4所述的辣椒酱的制备工艺，其特征在于：所述搅拌机的搅拌转速为35r/min，搅拌时间为25min。
6.根据权利要求5所述的辣椒酱的制备工艺，其特征在于：所述送粉管、送水管以及送浆管的加料顺序为：a.加入送粉管的粉料搅拌2min；b.加入送水管的水搅拌5min；c.加入送浆管的浆料搅拌18min。
7.根据权利要求3所述的辣椒酱的制备工艺，其特征在于：在所述步骤(1)后的辣椒粉还需要经过振动筛筛选，去除颗粒大的辣椒。
8.根据权利要求7所述的辣椒酱的制备工艺，其特征在于：所述振动筛的筛孔为80目，筛选时间为2min。
9.根据权利要求3所述的辣椒酱的制备工艺，其特征在于：在所述步骤(4)后需要将辣椒酱分装至玻璃瓶中，经排气、封口后进行杀菌即为成品。
10.根据权利要求4-9任意一项所述的辣椒酱的制备工艺，其特征在于：步骤(1)所述的辣椒粉采用下述工艺制备：选取色泽红艳的辣椒，去除混杂在辣椒上的砂石以及灰尘，然后对辣椒进行清洗、切段、去籽、去铁以及烘干，将烘干后的辣椒段切碎、磨细、筛选以及去铁，得所述辣椒粉。
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