CN111728188B - 一种鲜椒酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品技术领域，特别涉及一种鲜椒酱及其制备方法。将用于制备鲜椒酱的椒类原料与富含果酸和醛类的其他原料，于常温以及超高压下进行反应，之后进行高温灭菌即得所述鲜椒酱。本发明在原料中加入了山楂和龙须菜在常温高压下反应的产物和浸提组分，既能耐受高温杀菌不被破坏，还能高抗氧化富含青味物质；从而制备出的鲜椒酱，既保留鲜椒酱的青味，又能降低机体上火的不良反应，制备出高品质的鲜椒酱。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，特别涉及一种鲜椒酱及其制备方法。
背景技术
鲜椒通过盐腌制发酵一定时间，可以有效保留鲜椒的脆爽口感，充满层次的味觉，与市售以豆瓣酱为基材添加一定的辣椒炒制的辣椒酱感官体验有明显的差异，鲜椒酱逐渐受到消费者的青睐。
但是目前鲜椒酱的制备中也存在一些明显的问题：1.由于鲜椒酱加工后端工艺需要高温杀菌，高温会导致鲜椒酱中散发青味的物质（(E)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛）基本被破坏而失去鲜椒酱特有的青味；2.鲜椒酱虽经过一定时间的盐腌制发酵，但自身的上火因子仍然较高，尤其是与上火有密切相关的生物标志物-氧化应激因子含量较高，导致机体食用鲜椒酱后容易出现上火等不适。
发明内容
本发明的目的是提供一种鲜椒酱及其制备方法，可以解决现有鲜椒酱制备过程存在的一方面或多方面的问题，如青味物质被高温破坏丧失鲜椒酱的独特风味、食用鲜椒酱易上火等。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
一种鲜椒酱，通过下述方法制备而得：
将用于制备鲜椒酱的椒类原料与富含果酸和醛类的其他原料，于常温以及超高压下进行反应，之后进行高温灭菌即得所述鲜椒酱。
本发明从目前鲜椒酱制备存在的实际问题出发，创新性提出在椒类原料中加入富含果酸和醛类物质的原料。果酸和醛类物质可以在一定条件下发生羟醛反应，但目前的羟醛反应都是在高温高pH值下进行，那么高温同样会对鲜椒酱中散发青味的物质（(E)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛）进行破坏而使其失去鲜椒酱特有的青味。本发明提供了一种替代的在常温超高压下进行羟醛反应的工艺，避免了高温的影响。
进一步，富含果酸的原料为山楂；所述富含醛类的原料为龙须菜。
本发明选用药食同源原料山楂作为果酸的来源，选择藻类龙须菜作为醛的来源，山楂中含有一定量的熊果酸(含量约为0.0506mg/g)和齐墩果酸(含量约为0.018mg/g)，龙须菜中含有一定量的(E)-2-庚烯醛（含量约为0.92mg/g），更重要的是，两者发生羟醛反应产生的产物具有较高的青味，且具有热稳定性，可以耐受热杀菌而不被破坏，这样即使经过最后的高温灭菌，散发青味的产物也不受影响，这就解决了鲜椒酱杀菌后青味遭到破坏的问题。
此外，选择山楂和龙须菜，还有其他的有益效果。熊果酸和齐墩果酸具有较高的抗氧化性能，可以有效抑制氧化应激因子的产生，抑制与上火有密切相关的生物标志物-氧化应激因子，便可以降低机体上火的不良体验和几率。
进一步，所述的超高压为100Mpa-500Mpa，处理时间为10-80min。
反应在超高压下进行，不仅可以促进山楂中的果酸类物质和龙须菜中的(E)-2-庚烯醛有效反应，又能将山楂粉中的熊果酸和齐墩果酸在超高压力下有效浸提出，游离出更多的熊果酸和齐墩果酸，有效抑制氧化应激因子，加工出高抗氧化富含青味物质的鲜椒酱。
所述椒类可采用鲜辣椒，但优选采用经过盐腌制后的辣椒丁。
优选的，以下原料的质量份比例如下：椒类40-70份，山楂15-25份，龙须菜15-25份。
更为优选的，上述原料的质量份比例如下：
椒类45份，山楂20份，龙须菜20份；
或椒类45份，山楂25份，龙须菜15份；
或椒类45份，山楂15份，龙须菜25份。
本发明与现有技术相比，具有如下优点：
本发明在现有的椒类原料中加入了山楂和龙须菜，不仅仅提高风味以及优化了营养架构，同时两者协配椒类原料中的青味物质，经过常温高压下反应，不仅解析出更多的抗氧化成分以降低机体上火的概率，而且生成了既能耐受后期高温杀菌而不被破坏，且具有鲜椒青味这一独特感官的物质。从而使得制备出的鲜椒酱，既保留鲜椒酱的青味，又能减少机体上火的概率，制备出高品质、多受众的鲜椒酱。
具体实施方式
以下以具体实施例来说明本发明的技术方案，但本发明的保护范围不限于此：
实施例1
取鲜辣椒45g，龙须菜20g，山楂粉20g，盐5g，白砂糖5g，生姜5g，在压力100MPa，处理时间80min，之后经过121℃杀菌30min后，对获得的鲜椒酱进行测定：测得熊果酸0.71mg、齐墩果酸0.18mg、GS-XQ（熊果酸和齐墩果酸与(E)-2-庚烯醛羟醛结合物用GS-XQ表示，下同）0.38mg。
对比方案：取鲜辣椒45g，龙须菜20g，山楂粉20g，盐5g，白砂糖5g，生姜5g，未经超高压处理，直接经过121℃杀菌30min后，对获得的鲜椒酱进行测定：测得熊果酸0.18mg、齐墩果酸0.03mg、GS-XQ 未检测到，数值为0。
本发明实施例中的鲜辣椒是指盐腌制360天后的辣椒丁。
实施例2
取鲜辣椒45g，龙须菜15g，山楂粉25g，盐5g，白砂糖5g，生姜5g，压力200MPa，处理时间60min，后经过121℃杀菌30min后，对获得的鲜椒酱进行测定：测得熊果酸0.92mg、齐墩果酸0.31mg、GS-XQ 0.42mg。
对比方案：取相同原料,未经超高压处理，直接经过121℃杀菌30min后，对获得的鲜椒酱进行测定,GS-XQ 未检测到，数值为0。
本发明实施例中的鲜辣椒是指盐腌制360天后的辣椒丁。
实施例3
取鲜辣椒45g，龙须菜25g，山楂粉15g，盐5g，白砂糖5g，生姜5g，压力300MPa，处理时间60min，经过121℃杀菌30min后，对获得的鲜椒酱进行测定：测得熊果酸0.51mg、齐墩果酸0.13mg、GS-XQ 0.35mg。
对比方案：取相同原料,未经超高压处理，直接经过121℃杀菌30min后，对获得的鲜椒酱进行测定,GS-XQ 未检测到，数值为0。
本发明实施例中的鲜辣椒是指盐腌制360天后的辣椒丁。
实施例4
取鲜辣椒45g，龙须菜25g，山楂粉15g，盐5g，白砂糖5g，生姜5g，压力400MPa，处理时间90min，经过121℃杀菌30min后，对获得的鲜椒酱进行测定：测得熊果酸0.39mg、齐墩果酸0.10mg、GS-XQ 0.49mg。
对比方案：取相同原料,未经超高压处理，直接经过121℃杀菌30min后，对获得的鲜椒酱进行测定,GS-XQ 未检测到，数值为0。
本发明实施例中的鲜辣椒是指盐腌制360天后的辣椒丁。
实施例5
取鲜辣椒45g，龙须菜15g，山楂粉25g，盐5g，白砂糖5g，生姜5g，压力500MPa，处理时间70min，经过121℃杀菌30min后，对获得的鲜椒酱进行测定：测得熊果酸0.66mg、齐墩果酸0.17mg、GS-XQ 0.82mg。
对比方案：取相同原料,未经超高压处理，直接经过121℃杀菌30min后，对获得的鲜椒酱进行测定,GS-XQ 未检测到，数值为0。
本发明实施例中的鲜辣椒是指盐腌制360天后的辣椒丁。
实施方例6
取鲜辣椒45g，龙须菜20g，山楂粉20g，盐3g，白砂糖5g，生姜5g，压力300MPa，处理时间80min，经过121℃杀菌30min后，对获得的鲜椒酱进行测定：测得熊果酸0.55mg、齐墩果酸0.09mg、GS-XQ 0.66mg。
对比方案：取相同原料,未经超高压处理，直接经过121℃杀菌30min后，对获得的鲜椒酱进行测定,GS-XQ 未检测到，数值为0。
本发明实施例中的鲜辣椒是指盐腌制360天后的辣椒丁。
实施例7
取鲜辣椒45g，龙须菜20g，山楂粉20g，盐3g，白砂糖5g，生姜5g，压力500MPa，处理时间10min，经过121℃杀菌30min后，对获得的鲜椒酱进行测定：测得熊果酸0.76mg、齐墩果酸0.24mg、GS-XQ 0.58mg。
对比方案：取相同原料,未经超高压处理，直接经过121℃杀菌30min后，对获得的鲜椒酱进行测定,GS-XQ 未检测到，数值为0。
本发明实施例中的鲜辣椒是指盐腌制360天后的辣椒丁。
青味评价：
按照传统的感官分析评价中的“A-非A”评价法进行评价，感官评价小组由30名成员组成（18名女性，12名男性，年龄20～40岁）。
A为参比样品，青味定义为与新鲜切割的青草相关的气息，在评价时以新鲜切割的青草作为参比。
取熊果酸0.1mg，齐墩果酸0.03mg，(E)-2-庚烯醛0.9mg，在压力300MPa，处理时间60min，得到混合物，测得混合物中GS-XQ 0.12mg，将混合物置于125mL铝箔纸包裹的嗅闻瓶中，与同样质量的参比样进行“A-非A”感官评价，结果显示通过“A-非A”感官评价χ2检验计算得到X2=0.015，<3.84，说明在5%显著水平下，GS-XQ与参比样没有差异，说明混合物中由于GS-XQ存在，呈现出较强的青味，反过来证明了GS-XQ仍具有较强的青味。
取熊果酸0.1mg，齐墩果酸0.03mg，(E)-2-庚烯醛0.9mg，未经超高压处理，得到混合物，将混合物置于125mL铝箔纸包裹的嗅闻瓶中，与同样质量的参比样进行“A-非A”感官评价，结果显示通过“A-非A”感官评价χ2检验计算得到X2=7.14，≧3.84，说明在5%显著水平下，GS-XQ与参比样有显著差异，说明混合物中由于没有GS-XQ存在，没有青味出现，进一步佐证了GS-XQ具有较强的青味，可以从混合物中是否存在GS-XQ判断产品的青味。
对实施例1-7中的结合物GS-XQ的青味进行分析，与参比样没有差异，具有明显青味。而实施例1-7中相应的对比方案所得产物，不具有青味，证明本申请中的原料，在未经超高压处理便进行高温消毒后，不具有青味。
此外，从结构上分析，由于结合物中庚烯醛的羰基依然存在，所以其依然有着独特的青味。
Claims (3)
1.一种鲜椒酱的制备方法，其特征在于，将用于制备鲜椒酱的椒类原料与富含果酸和醛类的原料，于常温以及超高压下进行反应，之后进行高温灭菌即得所述鲜椒酱，所述富含果酸的原料为山楂，所述富含醛类的原料为龙须菜，所述的超高压为100MPa-500MPa，处理时间为10-80min，所述原料的质量份如下：椒类40-70份，山楂15-25份，龙须菜15-25份。
2.如权利要求1所述的鲜椒酱的制备方法，其特征在于，所述椒类采用经过盐腌制后的辣椒丁。
3.如权利要求1所述的鲜椒酱的制备方法，其特征在于，原料的质量份如下：
椒类45份，山楂20份，龙须菜20份；
或椒类45份，山楂25份，龙须菜15份；
或椒类45份，山楂15份，龙须菜25份。
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