CN112826071A - 一种苏子酱的制备方法 - Google Patents
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- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
- A23L33/185—Vegetable proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本申请涉及食品加工领域，具体公开了一种苏子酱的制备方法，包括以下步骤：取新鲜苏子叶清洗后沥干水分，然后置于大豆分离蛋白复合膜液中浸泡，取出苏子叶后风干，然后晾晒，制得干苏子叶，干苏子叶粉碎后制得干苏子片；称取油加热后添加葱段、生姜、香菜炒制1‑2min，然后添加干苏子片，苏子粉，炒制2‑4min，然后添加酱油、辣椒粉、盐、调味剂，炒制2‑5min，冷却后制得拌和酱；称取保湿剂、抗氧化剂添加到S2制得的拌和酱中，经搅拌混合后罐装制得成品苏子酱；具有使苏子叶在晾晒过程中，保留苏子叶的香味，从而提高苏子酱的苏子香味的效果。
Description
技术领域
本申请涉及食品领域，更具体地说，它涉及一种苏子酱的制备方法。
背景技术
苏子属一年生草本植物，又称紫苏，人们新鲜采食的量都很少，因为具有生长季节性和地域性，所以为了延长苏子的储存时间，人们经常将其制备成酱菜，酱菜是以一种或者多种新鲜蔬菜为原料，加入食盐和香辛料等配料，腌制后制得的成品。
苏子酱在制备的过程中，采用的是经过晾晒之后的苏子叶，苏子叶在干燥通风的地方晾晒、阴干，当叶子的含水量降到大约10％时，即可作为苏子酱的原料，避免新鲜苏子叶中含有大量水分影响苏子酱的口感和质量。
但是苏子叶中含有较多的挥发油成分，挥发油成分中含量占60％-95％的是紫苏醛，苏子叶独特的香味是由紫苏醛导致的，苏子叶在晾晒过程中，随着挥发油成分的散失，苏子叶的香味逐渐减弱，从而使制得苏子酱的苏子香味减弱。
发明内容
为了使苏子叶在晾晒过程中，保留苏子叶的香味，从而提高苏子酱的苏子香味，本申请提供一种苏子酱的制备方法。
本申请提供的一种苏子酱的制备方法，采用如下的技术方案：
一种苏子酱的制备方法，包括以下步骤：
S1、取新鲜苏子叶清洗后沥干水分，然后置于苏子叶与大豆蛋白复合膜液重量比为1:20的大豆分离蛋白复合膜液中浸泡，取出苏子叶后风干4-6h，然后晾晒2-6h，制得干苏子叶，干苏子叶粉碎至1-2cm的片状，制得干苏子片；
S2、称取15-20份油加热后添加20-30份葱段、1-2份生姜、20-25份香菜炒制1-2min，然后添加0.3-0.8份干苏子片，0.2-0.8份苏子粉，炒制2-4min，然后添加18-25份酱油、8-9份辣椒粉、0.2-0.3份盐、0.5-0.8份调味剂，炒制2-5min，冷却后制得拌和酱；
S3、称取1.3-1.7份保湿剂、0.9-1.5份抗氧化剂添加到S2制得的拌和酱中，经搅拌混合后罐装制得成品苏子酱。
通过采用上述技术方案，将新鲜苏子叶置于大豆蛋白复合膜液中浸泡，经风干后大豆蛋白复合膜液固化为大豆蛋白复合膜，大豆蛋白复合膜包覆在新鲜的苏子叶表面，当新鲜的苏子叶在晾晒时，利用大豆蛋白复合膜良好的阻氧性能，能够阻隔外界环境中的氧气与新鲜苏子叶表面接触，避免氧气与紫苏醛发生氧化反应，从而避免紫苏醛的挥发，使新鲜苏子叶即使经过晾晒后也能保留新鲜苏子叶的气味，从而使制得的苏子酱具有良好的苏子气味。
优选的，所述S1中大豆蛋白复合膜液采用如下方法制备而成：
S11、称取3-6份大豆分离蛋白、1-3份卡拉胶、4-8份甘油、90-110份水，混合后搅拌25-35min，制得大豆蛋白复合膜液。
通过采用上述技术方案，通过大豆分离蛋白、卡拉胶、甘油相配合，使得大豆蛋白复合膜具有较高阻氧性能的同时，具有较高的水蒸气透过性，从而较大程度保留新鲜苏子叶晾晒后的苏子气味。
大豆分离蛋白作为成膜的基底材料，蛋白质分子在溶液中呈卷曲或球形结构，其表面被水化膜包裹，具有相对稳定性，原料配合卡拉胶、甘油以及搅拌操作，破坏其内部结构的相互作用，使得亚基解离，加强分子间相互作用，同时分子内的部分二硫键断裂，形成新的巯基，巯基再形成新的二硫键，从而形成结构稳定的立体网络结构，制得的大豆蛋白复合膜不仅具有良好的透明度、较高的阻氧性、较高的水蒸气透过率，还具有较好的成膜性，能够牢固的附着在新鲜苏子叶表面。
优选的，所述S11中混合后升温至75-85℃搅拌25-35min。
通过采用上述技术方案，通过升温能够使蛋白质大分子从原来有秩序的紧密结构变为无秩序的松散结构，分子内部的巯基和疏水性基团等暴露在分子表面，有利于加强蛋白质分子内或分子间的相互作用，从而得到兼顾致密的网络结构，从而提高大豆蛋白复合膜的透水性，并提高大豆蛋白复合膜的阻氧性能。
优选的，所述S11搅拌25-35min后调节pH值至6-8。
通过采用上述技术方案，搅拌后调节pH为6-8，使得大豆蛋白复合膜液处于碱性条件下，碱性条件下可以使得蛋白质变性，内部基团暴露，有利于坚固网络结构的形成，从而提高大豆蛋白复合膜透水性的同时提高大豆蛋白复合膜的阻氧性能。
优选的，所述S11调节pH值后在0.08-0.1Mpa的条件下真空脱气2-5min。
通过采用上述技术方案，通过真空脱气避免大豆蛋白复合膜液中产生大量气泡，在新鲜苏子叶浸泡时，避免气泡与新鲜苏子叶表面相接触，气泡位置处的大豆蛋白复合膜液含量较低，当大豆蛋白复合膜液干燥固化后，气泡位置处的大豆蛋白复合膜较薄，从而容易影响大豆蛋白复合膜的阻氧性能。
优选的，所述S3中抗氧化剂为D-异抗坏血酸钠、L-抗坏血酸中的一种或多种。
通过采用上述技术方案，D-异抗坏血酸钠、L一抗坏血酸均具有较高的抗氧化性，利用其较高的抗氧化性能够避免外界环境中的氧气与苏子酱中的紫苏醛反应，从而保留成品苏子酱的苏子香气，即使苏子酱敞口放置，也能够延长保留苏子酱中苏子的香气。
优选的，所述S3中保湿剂为山梨糖醇粉。
通过采用上述技术方案，山梨糖醇具有较好的吸湿性、保水性，利用山梨糖醇和D-异抗坏血酸钠相配合，能够保持食品的柔软，改进组织结构，减少硬化起砂的作用，延长苏子酱货架期的同时最大程度保留苏子酱中苏子的香气。
优选的，所述S2中调味剂由重量比为1:(0.8-1.2):(10-13)的味精、鸡精和I+G组成。
通过采用上述技术方案，味精、鸡精和I+G相配合，使得成品苏子酱具有较浓的鲜味，从而使得苏子酱具有较高的食用口感。
综上所述，本申请具有以下有益效果：
1、干苏子片和苏子粉混合能够激发苏子酱的气味，配合山梨糖醇粉、D-异抗坏血酸钠能够使苏子酱的苏子香气长时间保留；干苏子片和苏子粉炒制过程中能够将苏子香气最大程度激发，然后在拌和酱中添加保湿剂和抗氧化剂，在食用过程中，抗氧化剂能够使敞口放置的苏子酱酱体具有较高的抗氧化性，而大豆蛋白复合膜能够使干苏子片具有良好的抗氧化性，利用抗氧化剂和大豆蛋白复合膜相配合，即使成品苏子酱敞口放置，也能够较长时间保留苏子酱的苏子香气，从而使制得的苏子酱在放置过程中具有长效保留苏子香气的效果。
2、大豆蛋白复合膜具有良好阻氧性能的同时，具有良好的水蒸气透过性，新鲜苏子叶在晾晒过程中，苏子叶中的水分蒸发为水蒸气，水蒸气能够穿透大豆蛋白复合膜释放到空气中；并且大豆蛋白复合膜具有良好的阻氧性能，能够阻隔外界环境中的氧气与新鲜苏子叶相接触，从而避免氧气与紫苏醛发生氧化反应，影响新鲜苏子叶的香味，则大豆蛋白复合膜包覆苏子叶不仅具有良好的阻氧效果，还能够保证新鲜苏子叶的晾晒。
3、随着苏子叶表面的脱水，苏子叶表面的粗糙度增加，利用大豆分离蛋白、卡拉胶和甘油相配合，使得大豆蛋白复合膜具有较好的延展性、机械强度，保证在苏子叶脱水过程中，大豆蛋白复合膜仍然能够较好的附着在新鲜苏子叶的表面，从而保证新鲜苏子叶在晾晒过程中能够较好的保留苏子叶的苏子香气。
4、大豆蛋白、苏子叶和苏子粉相配合，能够高效降低人体内的胆固醇含量，大豆蛋白能够有效降低血浆中低密度脂蛋白胆固醇，而苏子叶和苏子粉中含有较高含量的α-亚麻酸，能够清除胆固醇；大豆蛋白、苏子叶和苏子粉相配合能够促进甘油三酯、优质纤维素的吸收和摄入，同时提高免疫细胞的活性，促进代谢。
5、大豆分离蛋白、甘油和卡拉胶相配合，使得大豆蛋白复合膜具有良好的机械性能，从而避免大豆蛋白复合膜被苏子叶的茎戳破，从而影响大豆蛋白复合膜的阻氧性能。
具体实施方式
以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。
大豆蛋白复合膜液的制备例以下原料中的大豆分离蛋白购买于山东嘉华植物蛋白有限公司生产的食品级大豆分离蛋白，蛋白质含量89.3％；卡拉胶购买于福建省绿麒食品胶体有限公司；甘油购买于天津市江天化工技术有限公司；其他原料及设备均为普通市售。
制备例1：大豆蛋白复合膜液采用如下方法制备而成：
S11、称取5kg大豆分离蛋白、2kg卡拉胶、6kg甘油、100kg水，混合后升温至80℃然后进行磁力搅拌30min，搅拌后调节pH＝7.5，然后在0.09Mpa的条件下真空脱气4min，冷却至40℃后，制得大豆蛋白复合膜液。
制备例2：大豆蛋白复合膜液采用如下方法制备而成：
S11、称取3kg大豆分离蛋白、1kg卡拉胶、4kg甘油、90kg水，混合后升温至75℃然后进行磁力搅拌25min，搅拌后调节pH＝6，然后在0.08Mpa的条件下真空脱气2min，冷却至40℃后，制得大豆蛋白复合膜液。
制备例3：大豆蛋白复合膜液采用如下方法制备而成：
S11、称取6kg大豆分离蛋白、3kg卡拉胶、8kg甘油、110kg水，混合后升温至85℃然后进行磁力搅拌35min，搅拌后调节pH＝8，然后在0.1Mpa的条件下真空脱气5min，冷却至40℃后，制得大豆蛋白复合膜液。
实施例
以下原料中的大豆分离蛋白购买于青岛海维森生物科技有限公司，含量99％；新鲜苏子叶为普通市售；苏子粉购买于陕西慧科植物开发有限公司，80目；D-异抗坏血酸钠购买于徐州丰瑞生物科技有限公司食品级原料；L-抗坏血酸购买于徐州丰瑞生物科技有限公司食品级原料；山梨糖醇购买于徐州丰瑞生物科技有限公司食品级原料；木糖醇购买于购买于徐州丰瑞生物科技有限公司食品级原料；其他原料及设备均为普通市售。
实施例1：一种苏子酱的制备方法：
S1、取新鲜苏子叶清洗后沥干水分，然后置于苏子叶与大豆蛋白复合膜液重量比为1:20的大豆分离蛋白复合膜液中浸泡，以350r/min的转速搅拌2min，捞出苏子叶后风干5h，回软1h，然后晾晒4h，制得干苏子叶，干苏子叶粉碎至1-2cm的片状，制得干苏子片；
S2、称取17.1kg大豆油加热1min后添加25.6kg葱段、1.7kg生姜、21.4kg香菜炒制1.4min，然后添加0.5kg干苏子片，0.44kg苏子粉，炒制3min，然后添加21.4kg酱油、8.6kg辣椒粉、0.26kg盐、0.35kg味精、0.35kg鸡精、0.03kgI+G，炒制4min，冷却后制得拌和酱；
S3、称取1.5kg保湿剂、0.98kg抗氧化剂添加到S2制得的拌和酱中，在500r/min的条件下搅拌3min，然后罐装制得成品苏子酱；保湿剂选用山梨糖醇，抗氧化剂由重量比为1:1的D-异抗坏血酸钠和L-抗坏血酸组成。
实施例2：一种苏子酱的制备方法：
S1、取新鲜苏子叶清洗后沥干水分，然后置于苏子叶与大豆蛋白复合膜液重量比为1:20的大豆分离蛋白复合膜液中浸泡，以350r/min的转速搅拌2min，捞出苏子叶后风干4h，回软1h，然后晾晒2h，制得干苏子叶，干苏子叶粉碎至1-2cm的片状，制得干苏子片；
S2、称取15kg大豆油加热1min后添加20kg葱段、1kg生姜、20kg香菜炒制1min，然后添加0.3kg干苏子片，0.2kg苏子粉，炒制2min，然后添加18kg酱油、8kg辣椒粉、0.2kg盐、0.5kg调味剂，炒制2min，冷却后制得拌和酱；调味剂由重量比为1:0.8:10的味精、鸡精和I+G组成；
S3、称取1.3kg保湿剂、0.9kg抗氧化剂添加到S2制得的拌和酱中，在500r/min的条件下搅拌3min，然后罐装制得成品苏子酱；保湿剂选用木糖醇，抗氧化剂选用D-异抗坏血酸钠。
实施例3：一种苏子酱的制备方法：
S1、取新鲜苏子叶清洗后沥干水分，然后置于苏子叶与大豆蛋白复合膜液重量比为1:20的大豆分离蛋白复合膜液中浸泡，以350r/min的转速搅拌2min，捞出苏子叶后风干6h，回软1h，然后晾晒6h，制得干苏子叶，干苏子叶粉碎至1-2cm的片状，制得干苏子片；
S2、称取20kg大豆油加热1min后添加30kg葱段、2kg生姜、25kg香菜炒制2min，然后添加0.8kg干苏子片，0.8kg苏子粉，炒制4min，然后添加25kg酱油、9kg辣椒粉、0.3kg盐、0.8kg调味剂，炒制5min，冷却后制得拌和酱；调味剂由重量比为1:1.2:13的味精、鸡精和I+G组成。
S3、称取1.7kg保湿剂、1.5kg抗氧化剂添加到S2制得的拌和酱中，在500r/min的条件下搅拌3min，然后罐装制得成品苏子酱；保湿剂选用山梨糖醇，抗氧化剂选用L-抗坏血酸。
以上原料中的保湿剂包括山梨糖醇、木糖醇但不仅限于山梨糖醇和木糖醇。
应用于对比例的制备例
制备例4：本制备例与制备例1的不同之处在于：原料中未添加卡拉胶。
制备例5：本制备例与制备例1的不同之处在于：甘油添加量为2kg。
制备例6：本制备例与制备例1的不同之处在于：混合后升温至60℃然后进行磁力搅拌30min。
制备例7：本制备例与制备例1的不同之处在于：搅拌后调节pH＝11。
对比例
对比例1：本对比例与实施例1的不同之处在于：S1、取新鲜苏子叶清洗后沥干水分，然后晾晒2-6h，制得干苏子叶，干苏子叶粉碎至1-2cm的片状，制得干苏子片。
对比例2：本对比例与实施例1的不同之处在于：大豆蛋白复合膜液选用制备例4制备的大豆蛋白复合膜液。
对比例3：本对比例与实施例1的不同之处在于：大豆蛋白复合膜液选用制备例5制备的大豆蛋白复合膜液。
对比例4：本对比例与实施例1的不同之处在于：大豆蛋白复合膜液选用制备例6制备的大豆蛋白复合膜液。
对比例5：本对比例与实施例1的不同之处在于：大豆蛋白复合膜液选用制备例7制备的大豆蛋白复合膜液。
对比例6：本制备例与实施例1的不同之处在于：原料中未添加保湿剂。
对比例7：本制备例与实施例1的不同之处在于：原料中未添加抗氧化剂。
性能检测试验
1、大豆蛋白复合膜水蒸气透过性能检测
分别采用制备例1-3以及制备例4-7的方法制备大豆蛋白复合膜，在玻璃板上涂膜(0.5gSPI/100cm2),50℃下干燥4h，温室回软1h后揭膜，与RH为50％(硝酸镁饱和溶液)的干燥器中室温保存2d，备用。
根据GB1037-1988，采用拟杯子法分别检测制备例1-3以及制备例4-7制备的大豆蛋白复合膜的水蒸气透过性：称取4g无水氯化钙装入烧杯中，用凡士林将大豆分离蛋白复合膜密封于烧杯口处，将整体称重后的烧杯放入底部为饱和氯化钾溶液(相对湿度83％)，温度为25℃条件下的干燥器里，使膜内外两侧保持一定的蒸气压差，持续一周，通过烧杯质量的增加来反应水蒸气的透过量。
计算公式：WVP＝24×△W×h/(A×t×△p)
式中：WVP-水蒸气透过系数，g·mm·(m2·d·KPa)-1；
△W-t时间内烧杯的质量增加量，g；
A-烧杯口的面积，m2；
t-测量时间，h；
△p-试样两侧的水蒸气压差，KPa；
24-24h。
2、大豆蛋白复合膜阻氧性能检测
分别采用制备例1-3以及制备例4-7的方法制备大豆蛋白复合膜，在玻璃板上涂膜(0.5gSPI/100cm2),50℃下干燥4h，温室回软1h后揭膜，与RH为50％(硝酸镁饱和溶液)的干燥器中室温保存2d，备用。
参照GB/T 19789-2005《包装材料塑料薄膜和薄片氧气透过性试验库伦计检测法》在常压、室温(23℃)条件下应用氧气透过率测试仪(采用阿美特可商贸有限公司，型号OX-TRAN)测定大豆分离蛋白复合膜的氧气透过系数；测试面积为10cm2，测试腔相对湿度控制在50％；测试气体和吹扫气体分别为高纯氧气和氮气；通过检测所得的氧气透过率来反映出所测试大豆蛋白复合膜的阻氧性能。
3、大豆蛋白复合膜机械性能检测
分别采用制备例1-3以及制备例4-7的方法制备大豆蛋白复合膜，在玻璃板上涂膜(0.5gSPI/100cm2),50℃下干燥4h，温室回软1h后揭膜，与RH为50％(硝酸镁饱和溶液)的干燥器中室温保存2d，备用。
选择光滑无瑕疵的复合蛋白膜，将膜裁成大小为5cm×3cm的长条，用TA.XT.Plus质构仪测定抗拉强度(Ts)和断裂伸长率(E)，实验室环境温度为20-23℃、相对湿度为50％，测试参数为：探头：A/TG；模式：拉伸；测试前速度：1.0mm/s；测试速度：1.0mm/s；测后速度：10.0mm/s；初始夹距：50mm。
拉伸强度计算公式：Ts＝F/S；
式中：F-膜断裂时承受的最大拉力，N；
S-膜的横截面积，mm2；
Ts-拉伸强度，Mpa。
断裂伸长率以E(％)按下式计算：E-100×(L-L0)/L0；
式中：L0-待测样品初始长度，mm；
L-样品断裂时距离标线间距离，mm。
表1大豆蛋白复合膜性能检测表
结合制备例1-3和制备例4-7并结合表1可以看出，制备例4原料中未添加卡拉胶，相比于制备例1，制备例4制备的大豆蛋白复合膜水蒸气透过系数、抗拉强度和断裂伸长率均低于制备例1制备的大豆蛋白复合膜的水蒸气透过系数、抗拉强度和断裂伸长率，制备例4制备的大豆蛋白复合膜的氧气透过率大于制备例1制备的大豆蛋白复合膜的氧气透过率；说明卡拉胶和大豆分离蛋白相配合，能够使大豆蛋白复合膜具有良好的水蒸气透过性，并且使大豆蛋白复合膜具有较好的阻氧性能，配合较好的抗拉强度和断裂伸长率，使得大豆蛋白复合膜具有较好的机械性能，避免苏子茎戳破大豆蛋白复合膜，影响大豆蛋白复合膜的阻氧性能，保证苏子叶晒干的同时保留苏子的香味。
制备例5中甘油添加量为2kg，相比于制备例1，制备例5制备的大豆蛋白复合膜水蒸气透过系数和断裂伸长率大幅度低于制备例1制备的大豆蛋白复合膜水蒸气透过系数和断裂伸长率，制备例5制备的大豆蛋白复合膜的氧气透过率和抗拉强度均大于制备例1制备的大豆蛋白复合膜的氧气透过率和抗拉强度；说明甘油、大豆分离蛋白以及卡拉胶相配合，能够减少蛋白质分子间的相互作用，软化膜的刚性结构，从而使得网络结构变得疏松，增加了链的流动性，从而使得大豆蛋白复合膜具有良好的阻氧性能和水蒸气透过性，保证苏子叶晒干的同时保留苏子的香味。
制备例6在制备大豆蛋白复合膜时，混合后升温至60℃然后进行磁力搅拌，相比于制备例1，制备例6制备的大豆蛋白复合膜水蒸气透过系数、抗拉强度和断裂伸长率均低于制备例1制备的大豆蛋白复合膜的水蒸气透过系数、抗拉强度和断裂伸长率，制备例6制备的大豆蛋白复合膜的氧气透过率大于制备例1制备的大豆蛋白复合膜的氧气透过率；说明适当的温度能够使得蛋白质大分子从原来有秩序的紧密结构变为无秩序的松散结构，分子内部的巯基和疏水性基团部分暴露在分子表面，从而提高水蒸气透过性并且使得大豆蛋白复合膜具有较好的阻氧性能。
制备例7在制备大豆蛋白复合膜时，搅拌后调节pH＝11，相比于制备例1，制备例7制备的大豆蛋白复合膜水蒸气透过系数、抗拉强度和断裂伸长率均低于制备例1制备的大豆蛋白复合膜的水蒸气透过系数、抗拉强度和断裂伸长率，制备例7制备的大豆蛋白复合膜的氧气透过率大于制备例1制备的大豆蛋白复合膜的氧气透过率；说明较高的pH使得大豆蛋白复合膜的阻氧效果变差，从而影响苏子叶的晾晒情况。
4、苏子酱苏子香味性能检测
分别采用实施例1-3以及对比例1-7的方法制备苏子酱，选用100名感官鉴评人员评分分成10组，每组10人，分别对新鲜的苏子叶、晾晒后的苏子叶的气味进行评分，然后分别对敞口放置了0天、5天、15天、30天后苏子酱的苏子气味进行打分。
苏子叶和苏子酱的评分标准如下：7-10分，苏子香味明显；4-7分，苏子香味较弱；0-4分基本无苏子香味。
表2苏子酱苏子香味性能检测
结合实施例1-3和对比例1-7并结合表2可以看出，对比例1苏子叶表面未包覆大豆蛋白复合膜，相比于实施例1，对比例1苏子叶经过晾晒后其苏子香气评分低于实施例1晾晒后苏子叶的苏子香气，并且对比例1制备的苏子酱无论在敞口放置5天、15天、30天苏子香气评分均低于实施例1制备的苏子酱的苏子香气；说明当苏子叶在晾晒时，大豆蛋白复合膜能够较大程度的保留苏子叶的苏子香味，并且大豆蛋白复合膜、保湿剂和抗氧化剂相配合，能够使苏子酱长时间保留其苏子香味。
对比例2在制备大豆蛋白复合膜时，原料中未添加卡拉胶；对比例3在制备大豆蛋白复合膜时，甘油添加量为2kg；对比例4在制备大豆蛋白复合膜时，混合后升温至60℃然后进行磁力搅拌30min；对比例5在制备大豆蛋白复合膜时，搅拌后调节pH＝11；相比于实施例1，对比例2、3、4、5苏子叶经过晾晒后其苏子香气评分均低于实施例1晾晒后苏子叶的苏子香气，并且对比例2、3、4、5制备的苏子酱无论在敞口放置5天、15天、30天苏子香气评分均低于实施例1制备的苏子酱的苏子香气；说明大豆蛋白复合膜的阻氧性能对苏子酱保留苏子香气有影响。
对比例6原料中未添加保湿剂，对比例7原料中未添加抗氧化剂，相比于实施例1，对比例6、7苏子叶经过晾晒后其苏子香气评分均低于实施例1晾晒后苏子叶的苏子香气，并且对比例6、7制备的苏子酱无论在敞口放置5天、15天、30天苏子香气评分均低于实施例1制备的苏子酱的苏子香气；说明大豆蛋白复合膜、保湿剂和抗氧化剂相配合，使得苏子酱具有良好的抗氧化性能，从而能够延长苏子酱敞口放置时间，延长苏子香味的保留时间。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (8)
1.一种苏子酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、取新鲜苏子叶清洗后沥干水分，然后置于苏子叶与大豆蛋白复合膜液重量比为1:20的大豆分离蛋白复合膜液中浸泡，取出苏子叶后风干4-6h，然后晾晒2-6h，制得干苏子叶，干苏子叶粉碎至1-2cm的片状，制得干苏子片；
S2、称取15-20份油加热后添加20-30份葱段、1-2份生姜、20-25份香菜炒制1-2min，然后添加0.3-0.8份干苏子片，0.2-0.8份苏子粉，炒制2-4min，然后添加18-25份酱油、8-9份辣椒粉、0.2-0.3份盐、0.5-0.8份调味剂，炒制2-5min，冷却后制得拌和酱；
S3、称取1.3-1.7份保湿剂、0.9-1.5份抗氧化剂添加到S2制得的拌和酱中，经搅拌混合后罐装制得成品苏子酱。
2.根据权利要求1所述的一种苏子酱的制备方法，其特征在于：所述S1中大豆蛋白复合膜液采用如下方法制备而成：
S11、称取3-6份大豆分离蛋白、1-3份卡拉胶、4-8份甘油、90-110份水，混合后搅拌25-35min，制得大豆蛋白复合膜液。
3.根据权利要求2所述的一种苏子酱的制备方法，其特征在于，所述S11中混合后升温至75-85℃搅拌25-35min。
4.根据权利要求2所述的一种苏子酱的制备方法，其特征在于，所述S11搅拌25-35min后调节pH值至6-8。
5.根据权利要求4所述的一种苏子酱的制备方法，其特征在于，所述S11调节pH值后在0.08-0.1Mpa的条件下真空脱气2-5min。
6.根据权利要求1所述的一种苏子酱的制备方法，其特征在于，所述S3中抗氧化剂为D-异抗坏血酸钠、L-抗坏血酸中的一种或多种。
7.根据权利要求1所述的一种苏子酱的制备方法，其特征在于，所述S3中保湿剂为山梨糖醇粉。
8.根据权利要求1所述的一种苏子酱的制备方法，其特征在于，所述S2中调味剂由重量比为1:（0.8-1.2）:（10-13）的味精、鸡精和I+G组成。
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