KR100951615B1 - 약용주 함유 치즈 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 한국의 전통 약용주 함유 치즈 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 치즈 제조시 전통 약용주를 사용함에 따라 치즈의 숙성 기간을 단축시키고 유통 기한을 늘릴 수 있으며, 상기 약용주는 한국의 전통 민속주를 사용하여 한국인의 기호에 맞는 치즈를 개발하고 한국 전통 민속주별 고유 명칭에 따른 새로운 브랜드 명품 치즈의 개발을 가능케 하는 약용주 함유 치즈 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

약용주, 치즈, 전통 민속주, 브랜드

Description

약용주 함유 치즈 및 이의 제조방법{CHEESE COMPRISING MEDICINAL LIQUEURS AND PREPARATION METHOD THEREOF}

본 발명은 약용주 함유 치즈 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 치즈 제조시 한국 전통 약용주를 사용함에 따라 치즈의 숙성 기간을 단축시키고 유통 기한을 늘릴 수 있으며, 상기 약용주는 한국 전통 민속주를 사용하여 한국인의 기호에 맞는 치즈를 개발하고 한국 전통 민속주별 고유 명칭에 따른 새로운 브랜드 명품 치즈의 개발을 가능케 하는 약용주 함유 치즈 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

치즈는 종류가 매우 많고 대표적인 것만 해도 세계에 1,400여 종류가 된다고 한다. 치즈는 크게 자연치즈와 가공치즈로 분류되며, 이때 자연 치즈의 명칭은 원산지 이름이나 외관, 형태에서 유래된 것이 많다.

일예로 이탈리아 파르마 시가 원산지인 파르마산 치즈, 스위스 에멘탈 지역이 원산지인 에멘탈 치즈, 네덜란드 남부 가우다가 원산지인 가우다 치즈, 네덜란드 북부 에담이 원산지인 에담 치즈, 영국 체다가 원산지 체다 치즈, 프랑스 카망베르 지방이 원산지인 카망베르 치즈, 미국에서 제조된 브릭 치즈, 프랑스 노르망 디 대서양 연안의 로크포르 마을이 원산지인 로크포르 치즈와, 보통 탈지유로 만드는 숙성시키지 않은 치즈인 코티지 치즈, 크림이나 크림을 첨가한 우유로 제조하여 숙성하지 않고 소비되는 크림 치즈 등이 있다. 상기 가공치즈는 다른 종류의 자연 치즈를 혼합하여 제조하여 원료 치즈의 배합에 따라 기호에 맞는 맛을 낼 수 있다.

치즈는 미국과 캐나다를 비롯하여 전 유럽 지역의 여러 나라에서 많이 생산하고 있다. 특히 유럽에서는 세계 생산량의 절반가량을 차지하고 있다. 세계적으로 생산량이 계속 증가하고 있으며 무역도 많이 이루어지고 있다.

한국인의 소비량은 유럽인들보다 훨씬 적지만 우유의 생산 및 식생활의 변화에 의해 급속히 증대하고 있다.

그러나 가공치즈와 비숙성 치즈인 후레쉬 치즈가 중심으로 소비가 이루어지고 있고 숙성된 치즈가 수입되고 있어도 수출국 치즈 고유의 독특한 향미 때문에 한국인들로부터는 외면되고 있는 상황에서 소비자들의 웰빙과 로하스 시대 요구에 부응하는 한국형 치즈제조 기술개발이 절실히 요구되고 있다.

이에 본 발명자들은 자연치즈 제조시 우리나라의 전통 민속주를 접목하여 한국인의 입맛에 맞는 치즈제조 기술 확립과 최적의 배합비와 배합 기술을 확립하였고, 한국 전통 민속주의 이용한 묘사분석을 통한 치즈의 소비자 기호도 조사방식 확립과 더불어 치즈 내 지표성분을 분석하여 기능성을 검증하였다.

본 발명은 단백질 분해도를 높여 치즈 숙성 시 지속적인 유산균을 증식시키고, 단백질 분해효소를 증가시켜 치즈의 숙성 시간을 단축시키며, 치즈 산패를 낮춰 유통 기간을 연장시킬 수 있는 약용주 함유 치즈 및 이의 제조방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.

본 발명은 약용주를 포함하여 제조된 약용주 함유 치즈를 제공한다.

이때 상기 약용주는 가시오가피주, 칡주, 산수유주, 석류주, 매실주, 구기자주, 국화주, 모과주, 다래주, 당귀주, 인삼주, 홍화주, 유자주, 도라지주, 박하주, 계피주, 음양곽주, 오미자주, 감초주, 정향주, 산사주, 치자주, 생강주, 마늘주, 익모초주, 두충주, 대추주, 사삼주 및 이들의 혼합주로 이루어진 군에서 선택된 1종의 약용주를 포함한다.

또한 본 발명은

a) 원유와 약용주를 혼합한 후 살균 처리하는 단계;

b) 상기 혼합물을 응고시켜 커드를 제조하는 단계;

c) 상기 커드를 절단한 후 교반하여 유청을 제거하고, 이를 압착하여 성형한 다음 가염하는 단계; 및

d) 상기 가염된 커드를 숙성하는 단계

를 포함하는 약용주 함유 치즈의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따른 전통 약용주 함유 치즈는 치즈의 숙성 시간을 단축시키고 유통 기한을 늘릴 수 있다. 특히 상기 약용주로 한국 전통 민속주를 사용하여 한국인의 기호에 맞는 치즈를 개발하고 한국 전통 민속주별 고유 명칭에 따른 새로운 브랜드 명품 치즈를 개발할 수 있게 한다.

본 발명에 따른 치즈는 약용주를 포함하여 제조된다.

상기 약용주(藥用酒)는 약초약리 기능성과 함께 향미가 뛰어나며, 기타 의료나 강정(强精)에 도움이 될 만한 물질의 성분을 침출(浸出)한 술을 총칭하며, 한국 전통 민속주를 포함한다.

이러한 약용주는 치즈 조성 내 1.0∼10.0 중량%, 바람직하기로 2.0∼6.0 중량%를 사용한다. 상기 약용주의 함량은 치즈 숙성시 단백질 분해와 산패도에 관여하며 치즈의 조직에 영향을 주지 않으면서 풍미를 확보하기 위해 상기 범위 내에서 적절히 사용한다.

이러한 약용주는 본 발명에서 한정하지 않으며, 공지된 바의 모든 약용주가 가능하며, 대표적으로 가시오가피주(Acanthopanax senticosus wine), 칡주( Pueraria thunbergiana wine), 산수유주(Cornus officinalis S. et Z. wine), 석류주(Punica granatum wine), 매실주(prunus mume wine), 구기자주(Lycium chinense MILL wine), 국화주(Chrysanthemum morifolium wine), 모과주(chaenomelis sinensis wine), 다래주(Actinidia arguta PLANCH wine), 당귀주(Angelica gigas Nakai wine), 인삼주(Panax wine), 홍화주(Carthamus tinctorius wine), 유자주(Citrus junos sieb.ex Tanaka wine), 도라지주(Platycodon grandiflorum DC wine), 박하주(Mentha varieties wine), 계피주(Cinnamonus cassia Blume wine), 음양곽주(Epimedium koreanum Nakai wine), 오미자주(Schizandra chinensis Baillon wine), 감초주(Glycyrrhiza uralensis Fisch wine), 정향주(Syzygium aromaticum Merrill et Perry wine), 산사주(Crataegus pinnatifida Bunge wine), 치자주(Gardenia jasminoides wine), 생강주(Zingiber officinale Roscoe wine), 마늘주(Allium sativum wine), 익모초주(Leonurus japonicus Houtt wine), 두충주(Eucommia ulmoides Oliver wine), 대추주(Ziziphus jujuba Miller wine), 사삼주(Adenophora triphylla var. japonica Hara wine) 및 이들의 혼합주로 이루어진 군에서 선택된 1종을 포함한다.

상기 약용주를 포함하여 제조된 치즈는 약용주 자체가 가지고 있는 효과 뿐만 아니라 여러 가지 약리효과와 생리 기능성을 가진다.

일예로 가시오가피주(Acanthopanax senticosus wine)는 가시오가피(Acanthopanax senticosus)를 이용하여 제조된 약용주이다.

가시오가피는 이에 함유된 엘레우테로사이드(Eleutheroside)B와 E는 비정상적인 상태를 정상적인 평형 상태로 개선(혈압, 당뇨 등)하고, 불균형을 균형으로 개선 유지하는 탁월한 작용, 간기능 보전과 해독 작용이 있다고 알려져 있다.

또한 아칸소사이드(Acanthoside) B, D 등은 간 조직에 대한 병적인 손상을 막아주고 독성 물질의 대사를 촉진시켜 해독작용에 큰 효력 발휘, 면역기능 및 생 체저항력의 강화시켜주며, Lignan 배당체는 RNA 합성을 촉진하며 백혈구의 증량 효과가 있고 골수 조혈과도 유효적인 효과가 있다는 것이 증명되었으며, 류마티스 관절염, 요통에 대한 효과가 있고, 치사노사이드(Chiisanoside)는 조직이 붓는 것을 억제하는 기능이 있어 항 소염 효과가 탁월하고 류마티스성 관절염, 축농증, 위궤양, 인후염 등에 생물학적 효과 인정, 기초대사 작용이 있다고 알려져 있다. 이러한 성분을 포함하는 가시오가피주는 관절류머티즘, 요통, 퇴행성관절증후군, 수종, 타박상 등에 효과가 있다.

또한 칡주(Pueraria thunbergiana wine)는 칡(갈근,葛根Pueraria thunbergiana)을 사용하여 제조된 약용주이다. 칡(갈근,葛根)은 해열작용과 진경작용(파파베린과 항 아세틸콜린작용에 의한 것)을 하고 다이드제인은 편두통, 고혈압, 협심증 등 여러 가지 심장 대상 기능부전증에 치료효과가 있다. 또한 총 플라보노이드는 혈압을 낮추고 뇌혈관 및 관상동맥의 혈류량을 늘리며, 심근의 산소 소비량을 낮추고 핏속의 산 소공급량을 늘린다고 알려져 있다.

이러한 성분을 포함하는 칡주는 많은 양의 전분이 포함되어 있으며, 초기 감기, 발한(發汗), 해열, 정장 등에 효과가 크다고 알려져 있다.

또한 산수유주(Cornus officinalis S. et Z. wine)는 산수유(Cornus officinalis S. et Z.)를 사용하여 제조된 약용주이다.

산수유는 코르닌(cornin), 모로니사이드(Morroniside), 로가닌(Loganin), 탄닌(tannin), 사포닌(Saponin) 등의 배당체와 포도주산, 사과산, 주석산 등의 유기산이 함유되어 있고, 그밖에 비타민 A와 다량의 당(糖)도 포함되어 있다. 종자에 는 팔미틴산, 올레인산, 리놀산 등이 함유되어 있다. 상기 성분 중 코르닌은 부교감신경의 흥분작용이 있는 것으로 알려져 있다.

이러한 성분을 포함하는 산수유주는 예로부터 정력강장제 또는 보양제(補養劑)로 널리 애용되어 왔으며, 최근에는 비특이성 면역기능 증진과 항염, 항균, 항암, 항산화·항바륨 특성 등이 보고되고 있다.

상기 석류주(Punica granatum wine)는 석류(Punica granatum)로 제조된 약용주이다. 석류는 주요성분으로는 수분: 81.10%, 단백질: 0.60%, 지질: 0.20%, 당질: 16.80%, 섬유질: 0.80%등으로 구성되어있고, 당질, 아미노산, 비타민, 산류 외에 풍부한 칼륨과 펙틴, 탄닌 성분 등이 있으며, 여성호르몬과 구조가 거의 동일한 에스트라디올, 에스토론으로 불리는 에스트로겐 계열의 호르몬이 석류종자 1kg당 10-18 mg이 함유되어 있다. 이러한 성분을 포함하는 석류주는 구내염, 천식, 편도선염, 토사, 숙취, 인후염 및 복통 등에 효능이 있다고 알려져 있다.

상기 매실주(prunus mume wine)는 매실(prunus mume)을 사용하여 제조된 약용주이다. 매실은 한방에서는 수렴(收斂)·지사(止瀉)·진해·구충의 효능이 있다 하여 설사, 이질, 해수, 인후종통(咽喉腫痛), 요혈(尿血), 혈변(血便), 회충복통 등의 치료에 처방한다. 상기 매실에는 구연산(citric acid), 사과산(malic acid), 호박산(succinic acid) 등 유기산이 많이 함유되어 있으며, 간의 기능을 상승시키는 피루빈산(pyruvic acid) 이라는 성분이 있다.

이러한 성분을 포함하는 매실주는 피로회복, 빈혈, 구토, 식욕부진, 위경련, 위염, 해열 등에 효능이 있다고 알려졌으며, 최근에는 항암식품으로서의 매실의 기 능이 부각되어 연구가 활발하게 진행되고 있다.

이 외에 구기자주(Lycium chinense MILL wine)는 구기자(Lycium chinense MILL)를 이용하여 제조된 약용주로, 피로회복, 건위, 병후회복, 불면증, 고혈압, 저혈압, 간염, 당뇨, 빈혈 및 신경쇠약 등에 효능이 있다고 알려져 있다.

또한 국화주(Chrysanthemum morifolium wine)는 국화(Chrysanthemum morifolium)를 이용한 약용주로, 두통, 복통, 냉병, 해열, 식용증진, 간염, 피로회복, 소화불량 등 효능이 있다고 알려져 있다.

그리고 모과주(chaenomelis sinensis wine)는 모과(chaenomelis sinensis)로 제조된 약용주이며, 기침과 천식, 신진대사, 피로회복, 이뇨, 구토, 혈액 순환 및 강장 보호 등의 효능이 있다고 알려져 있다.

또한 다래주(Actinidia arguta PLANCH wine)는 한국의 전통적인 야생의 다래(Actinidia arguta PLANCH)로 제조된 약용주로, 피로회복, 강정, 강장, 보혈, 불면증, 건위, 병후회복, 식욕증진 등의 효능이 있다고 알려져 있다.

그리고 당귀주(Angelica gigas Nakai wine)는 당귀(Angelica gigas Nakai) 뿌리로 제조된 약용주로, 강장, 피로회복, 진정, 식용증진, 기타 부인병 등에 효과가 크다고 알려져 있다.

인삼주(Panax wine)는 인삼(Panax Ginseng C.A. Meyer)으로 제조된 약용주로, 강장, 보혈, 피로회복, 무기력증, 건위, 당뇨, 보식, 편도선염, 토사, 천식 등에 효능이 있다고 알려져 있다.

홍화주(Carthamus Tinctorius wine)는 말린 홍화꽃(Carthamus Tinctorius)으 로 제조된 약용주로, 냉병, 두통, 고혈압, 갱년기증세, 혈액순환, 요통, 복통 및 발한 등에 좋다고 알려져 있다.

유자주(Citrus junos sieb.ex Tanaka wine)는 유자(Citrus junos sieb.ex Tanaka)로 제조된 약용주로, 기침 및 감기 등에 효능이 있다고 알려져 있다.

도라지주(Platycodon grandiflorum DC wine)는 도라지(Platycodon grandiflorum DC)로 제조된 약용주로, 거담, 천식, 결핵, 비염, 늑막염, 편도선염, 임파선염, 인후염 및 폐기능을 보호하는데 효능이 있다고 알려져 있다.

박하주(Mentha varieties wine)는 박하(Mentha varieties)로 담근 약용주로, 진정, 진통의 작용이 있으며 정신안정, 건위, 정장에도 효능이 있다고 알려져 있다.

계피주(Cinnamonus cassia Blume wine)는 계피(Cinnamonus cassia Blume)로 제조된 약용주로, 위를 튼튼히 하고 식욕을 돋게 하는 효능이 있다고 알려져 있다.

음양곽주(Epimedium Koreanum Nakai wine)는 삼지구엽초(Epimedium koreanum Nakai)를 건조하여 담그는 약용주로, 두뇌 활동을 도와 건망증을 다스리고 무기력에 활력을 주며, 최근에는 혈압을 내리고 혈당량도 낮추는 효능이 있다고 알려져 있다.

오미자주(Schizandra chinensis Baillon wine)는 오미자(Schizandra chinensis Baillon) 열매를 이용하여 제조하며, 자양 강장 및 신장 기능에 효과적이며, 관절염이나 요통에 효능이 있다고 알려져 있다.

감초주(Glycyrrhiza uralensis Fisch wine)는 말린 감초(Glycyrrhiza uralensis Fisch)로 제조된 약용주로, 근골통, 당뇨, 요통, 위궤양, 인후염, 편도선염, 위암, 식중독, 거담에 효능이 있다고 알려져 있다.

정향주(Syzygium aromaticum Merrill et Perry wine)는 정향나무 꽃망울을 이용하여 제조된 약용주로, 배 속의 냉, 구토, 식욕부진, 복통 등에 사용하며 효능이 있다고 알려져 있다.

산사주(Crataegus pinnatifida Bunge wine)는 산사(Crataegus pinnatifida Bunge)로 제조된 약용주로, 기를 행하게 하여 어체(瘀滯)된 것을 풀어 주고 소화를 도와 위를 튼튼히 하며, 생리 식욕증진 효능 소화를 돕고 월경통에도 효능이 있다고 알려져 있다.

치자주(Gardenia jasminoides wine)는 치자나무(Gardenia jasminoides) 열매로 제조된 것으로, 상기 열매는 진정(鎭靜) 이뇨 작용이 있는 알파클로신 성분을 포함하고 있다. 이러한 치자주는 노이로제, 신경쇠약, 불면증 등에 효능이 있다고 알려져 있다.

생강주(Zingiber officinale Roscoe wine)는 생강(Zingiber officinale Roscoe)으로 제조된 약용주로, 건위, 복통, 냉병, 감기, 거담, 구토, 발한, 변비, 소화불량, 숙취, 식욕부진, 풍습, 한열, 토사, 정력증진, 신경통 등에 효능이 있다고 알려져 있다.

마늘주(Allium sativum wine)는 마늘(Allium sativum)로 제조된 약용주로, 강장, 진정, 이뇨, 감기 등에 효능이 있다고 알려져 있다.

익모초주(Leonurus japonicus Houtt wine)는 익모초(Leonurus japonicus Houtt)를 넣어 만든 술로, 보혈양혈과 활혈통경의 효과가 있어서 생리통 및 불임에 좋다고 알려져 있다.

두충주(Eucommia ulmoides Oliver wine)는 말린 두충나무(Eucommia ulmoides Oliver) 껍데기를 채취하여 제조된 것으로, 하루에 1∼2회 음용하면 신경통, 근육통, 관절염, 각기, 이뇨, 발작성 복통 및 비출혈 등에 효능이 있다고 알려져 있다.

대추주(Ziziphus jujuba Miller wine)는 대추(Ziziphus jujuba Miller)로 제조된 약용주로, 대추의 주성분인 사과산과 과당으로 피로 회복에 탁월한 효과가 있으며, 불면증과 이뇨, 강장작용에도 좋고, 갈증을 없애주며 식욕을 증진시킨다고 알려져 있다.

사삼주(Denophora triphylla var. japonica Hara wine)는 사삼, 일명 더덕(Denophora triphylla var. japonica Hara)로 제조된 약용주로, 더덕의 주성분인 사포닌과 진액을 보충하여 폐를 윤택하게 하고 열을 식히며 담을 없애 인후건조, 마른기침, 가래, 해수, 천식 등에 쓰인다. 위음 부족으로 입안이 마르고 인후가 건조하며 대변이 굳는 변비 증상 등에 사용한다. 약리작용으로 거담작용, 항균작용, 용혈작용, 강심작용등 인 것으로 알려져 있다.

전술한 바의 약용주는 직접 제조한 것을 사용하거나, 이미 알려진 한국 전통 민속주를 사용하여 민속주의 브랜드 가치를 높이고, 소비자의 민속주에 대한 인지도가 높은 것으로 이미 효능이 검증되고 소비자로부터 애음되는 것들을 중심으로 사용하도록 한다. 특히 상기 약용주로 한국 전통 민속주를 사용하여 한국인의 기호에 맞는 치즈를 개발하고 한국 전통 민속주별 고유 명칭의 새로운 브랜드 명품 치즈를 개발한다.

이러한 한국 전통 민속주는 하기 표 1에 나타낸 바와 같다:

명칭	주재료
양주 송엽주(松葉酒)	솔잎
송죽오곡주	댓잎,산수유,구기자,오미자,국화 등 각종 한약재,찹쌀,곡자,오곡
공주 계룡백일주	찹쌀,누룩,재래종,국화꽃,오미자,홍화,진달래,솔잎
경주 황금주	국화
안동 송화주	솔잎,황국(黃菊)
함양 국화주	국화,생지황,구기자
경상도 오가피주	오가피 열매 또는 껍질
경상도 문경 호산춘	솔잎
경상도 선산 약주	솔잎
전남 보성 어성초주	어성초
고창 선운산 복분자주	복분자
경남 함양 지리산 국화주	국화
강화도 칠선주	인삼,구기자,산수유,사삼,당귀,갈근,감초
충북 보은 구병마을 송로주	솔잎
전남 순천 보성 녹차주	녹차
전북 순창 쌍치복분자주	복분자
경북 영천 천곡 산수유주	산수유
전남 순천 낙안면 사삼주	사삼(더덕)

본 발명에 따른 치즈는 전술한 바의 약용주를 사용하여 제조되어 치즈 제조시 숙성 시간을 단축시키고 유통 기한을 늘릴 수 있다.

이러한 약용주 함유 치즈는

a) 원유와 약용주를 혼합한 후 살균 처리하는 단계;

b) 상기 혼합물을 응고시켜 커드를 제조하는 단계;

c) 상기 커드를 절단한 후 교반하여 유청을 제거하고, 이를 압착하여 성형한 다음 가염하는 단계; 및

d) 상기 가염된 커드를 숙성하는 단계를 거쳐 제조된다.

먼저, 치즈를 제조하기 위한 원유와 약용주를 혼합한 후 살균 처리한다(단계 a). 상기 원유는 통상적인 치즈 제조시 사용되는 우유 또는 조제유가 사용된다.

상기 원유와 혼합되는 약용주의 함량은 원유: 약용주를 1:0.01∼1:0.10 중량비, 바람직하기로 1:0.02∼1:0.05의 중량비로 사용하며, 일예로 원유 1 kg에 대해 10 내지 100 ml 범위로 사용한다. 상기 약용주의 함량은 단백질 분해도, 및 치즈의 산패도에 관련된 것으로, 상기 범위 내에서 사용하는 경우 최적의 효과를 얻는다.

상기 혼합에 의해 얻어진 혼합물을 공지된 방법으로 저온 또는 고온 살균 처리를 한다. 본 발명의 실시 예에서는 벳트식에 의해 냉장 온도부터 63 ℃에서 약 30분간 살균처리 한 후, 바로 32 ℃까지 냉각하는 저온 살균을 수행하고 있다.

다음으로, 상기 혼합물을 응고시켜 커드를 제조한다(단계 b).

구체적으로, 저온 살균된 혼합물을 스타터에 의한 발효에 적합한 온도로 냉각시킨 후, 스타터를 접종하여 발효시키며, 그 후에 렌넷(응유 효소)를 가하여 응고시킨다.

상기 스타터는 유산균 스타터를 사용하며, 바람직하기로 Visbyvac Probat 505(HM505, 2005) (Danisco., Denmark : Lactococcus lactis subsp, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris)를 사용한다.

이러한 스타터는 원유 1 kg에 대해 5 내지 20 g로 사용한다. 이때 발효시간은 조건에 따라서도 다르지만, 15분∼2시간 정도이고, 본 실시 형태에서는 50분 정도가 바람직하다.

상기 렌넷은 액상렌넷(Chr. Hansen Co. Denmark)을 사용하며, 원유 1 kg에 대해 0.1∼0.4 ml로 사용한다. 이러한 렌넷의 첨가는 통상법에 의해 행할 수 있고, 약 20분 이후부터 치즈 커드와 유청(Whey)을 포함하는 응괴(凝塊)가 얻어지는 데, 본 실시 형태에서는 30분 정도가 바람직하다.

다음으로, 상기 커드를 절단한 후 교반하여 유청을 제거하고, 이를 압착하여 성형한 다음 가염한다(단계 c).

구체적으로 커드를 예를 들어 0.8∼1.0 ㎤ 정도로 세절(컷팅)하여 정치(靜置)함으로써, 커드 내부의 유청를 배출시킨다.

상기 절단된 커드를 혼합하여 30분간 30∼34 ℃에서 15∼30분간 교반하여 1차 유청을 제거(pH 6.2)한 다음, 70∼80 ℃의 온수를 조금씩 30분간에 걸쳐 첨가하여 1℃/3min의 승온 속도로 38∼40 ℃까지 가온 후 교반하여 나머지 1/3 (무게)의 유청을 제거한다.

이어, 벳트내에서 유청과 함께 커드를 한쪽 벽면으로 눌러 치즈 무게의 1배(치즈무게)의 압력으로 예비압착을 수행 한다. 이때 예비압착 시간은 계절과 온도의 조건에 따라서도 다르지만, 30분∼1시간 정도이고, 본 실시 형태에서는 40분 정도가 바람직하다.

예비압착이 끝난 이후 몰드의 크기에 맞게 절단하여 성형틀(Mould)에 넣고 본 압착을 수행하는데 이때의 시간과 압력으로는 처음 약 30분간 치즈 무게의 1배에 해당하는 압력으로 눌러주고 다시 치즈를 뒤집어 1시간 30분간 치즈무게의 2배∼50배의 압력으로 성형을 실시한다. 본 실시 형태에서는 20배의 압력이 바람직하다.

이어서, 치즈를 몰드채 꺼내어 0∼4 ℃의 냉각수에 침지하여 하룻 밤 저온 보관한 후, 20%의 소금물에 침지하여 염지를 수행한다.

상기 가염은 성형된 커드에 소금을 가하는 과정으로, 소금의 양에 따라 치즈의 맛, 수분함량 및 질량이 달라진다. 이러한 가염 방법은 성형된 커드를 20% 농도의 소금물에 담그거나 건조염을 표면에 바르는 방법이 사용될 수 있으며, 본 발명에서는 특별히 한정하지는 않는다.

다음으로, 상기 가염된 커드를 숙성하여 약용주 함유 치즈를 제조한다(단계 d).

상기 가염된 커드는 적절한 온도와 습도가 유지되는 곳에서 숙성시켜 독특한 색과 질감, 맛 및 향을 지닌 치즈를 제조하게 된다. 이때 숙성은 10∼15 ℃의 온도, 80∼95%의 습도가 유지되는 곳에서 3개월∼1년 동안 수행한다.

이러한 단계를 포함하는 본 발명에 따른 약용주 함유 치즈의 제조방법은 종래 가공 치즈가 숙성된 치즈에 여러 가지 첨가물을 혼합하여 제조하는 것과는 달리, 치즈의 발효 과정 이전부터 원유와 혼합하는 차이가 있다.

또한 유럽의 원유와 우리나라의 원유의 성분의 차이가 있기 때문에 본 발명에서 제시하는 제조 방법을 통해 우리나라에 적합한 치즈의 제조 공정 확립이 가능하다. 이러한 단계를 거쳐 제조된 치즈는 숙성이 이루어지게 되면 단백질과 지방의 분해로 인한 조직이 부드러워지는데 한국 전통 민속주를 첨가한 치즈의 경우 단백질과 지방의 분해를 더 활성화해 조직이 더 발달하여 그 맛과 풍미가 매우 우수하다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 실시예에 의해 본 발명의 내용이 한정되는 것은 아니다.

실시예 1: 가시오가피주 가우다 형 치즈의 제조

순천시 서면 소재 순천대학교 유가공 실습장 인근 독농가에서 사육중인 홀스타인 프리지안(Holstein-Friesian)종 젖소의 신선한 원유 70 kg(적정산도 0.14 %, pH 6.8)를 구입 사용하였다.

상기 원유에 가시오가피주(전라북도 부안, 동진주조 제조)를 2.8 kg(1:0.4 중량비) 첨가한 후 63 ℃에서 30분 동안 저온살균 후 32 ℃로 냉각하였다.

스타터는 덴마크의 Danisco Culture사의 Visbyvac Probat 505를 접종 배양하여 사용하되 우선 10% 환원 탈지유를 제조하여 95 ℃에서 30분간 멸균하고 접종 적정 온도까지 냉각한 뒤 상기 균주를 접종하고, 28±2 ℃에서 pH 4.5∼4.6이 될 때까지 배양한 Mother Starter를 제조하여 냉장보관하고 이를 계대배양 해가며 사용하였다. 즉, 가우다 치즈는 Danisco Culture사의 Visbyvac Probat 505(HM505, 2005) (Danisco, Denmark,: Lactococcus lactis subsp, Lactococcus lactis subsp. cremorla, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris)를 이용하여 제조하였다.

이어서 원유에 식품용 염화칼슘 14 g(0.0002%. 20g/100Kg)을 20배 온수에 녹여 첨가하고 응유효소인 렌넷(Christian Hansen Co., Denmark)을 원유 1 kg에 대하여 0.4 ml 정도를 취하여 이를 20배의 정제수에 희석하여 첨가하고 30분간 정치하였다.

다음으로 커드를 0.8∼1.0 ㎤의 크기로 절단한 후 30분간 32 ℃에서 20분간 교반하여 1차 유청을 제거(pH 6.2)한 다음, 32 ℃에서 38 ℃ 까지 75 ℃ 정도의 물을 약 3분에 1 ℃로 올리는 속도로 가온 및 교반하였다.

다음으로 1/3의 유청을 제거한 다음, 벳트내에서 유청과 함께 커드를 한쪽 벽면으로 눌러 치즈 무게의 1배(치즈무게)의 압력으로 40분간 예비압착을 실시하고 성형틀에 맞게 절단하여 성형틀(mould)에 넣어 2시간 동안 본압착을 실시하였다.

이후 치즈를 몰드채 꺼내어 0~4 ℃의 냉각수에 담궈 냉장고에 다음날까지 보관하였다 이어 다음날 꺼낸 치즈는 20%의 소금물에 침지시켜 염지하였다.

다음으로, 건조실에서 1주간 건조 후 숙성실(14~15℃, RH 90~95%)로 옮겨 치즈별로 4개월간 숙성하여 가시오가피 함유 치즈를 제조하였다.

실시예 2: 칡주 함유 가우다 형 치즈

가시오가피주 대신 칡주를 사용한 것을 제외하고, 상기 실시예 1과 동일하게 수행하여 칡주 함유 가우다 형 치즈를 제조하였다.

실시예 3: 산수유주 함유 가우다 형 치즈

가시오가피주 대신 산수유주(경상북도 의성, (주)에플리즈 제조)를 사용한 것을 제외하고, 상기 실시예 1과 동일하게 수행하여 산수유주 함유 가우다 형 치즈 를 제조하였다.

실시예 4: 석류주 함유 가우다 형 치즈

가시오가피주 대신 석류주(경상북도 의성, (주)에플리즈 제조)를 사용한 것을 제외하고, 상기 실시예 1과 동일하게 수행하여 석류주 함유 가우다 형 치즈를 제조하였다.

실시예 5: 매실주 함유 가우다 형 치즈

가시오가피주 대신 매실주(전라남도, (주)보해양조 제조)를 사용한 것을 제외하고, 상기 실시예 1과 동일하게 수행하여 매실주 함유 가우다 치즈를 제조하였다.

비교예 1: 가우다 형 공시 치즈

약용주를 첨가하지 않고, 상기 실시예 1과 동일하게 수행하여 공시 가우다 형 치즈를 제조하였다.

실험예 1: 치즈의 숙성 중 유산균수 변화 측정

상기 실시예 1∼5의 치즈 제조시 숙성 과정에서 생균수의 변화를 3주마다 경시적으로 측정하였다. 생리식염수(saline)와 치즈의 적정부위에서 채취한 시료를 2:1의 비율로 분쇄용 튜브에 넣어 균질기(M. Zipperer GmbH, Etzenbach, Germany)를 사용하여 20 ℃ 이하에서 최대속도인 20,000 rpm으로 2분간 균질을 3차례 반복, 분쇄하여 Richardson(1983)의 방법에 따라 10진 희석 후 MRS 배지를 이용하여 standard plate count법으로 37 ℃에서 48시간 배양 후 콜로니(colony) 수가 30~300개 범위로 나타난 평판을 선별하여 계측하였다.

이때 얻어진 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

		Lactic acid Bacteria (Log CFU/g)
Ripening period (weeks )		0	3	6	9	12
공시치즈(대조구)		9.980	9.430	9.100	8.350	7.700
실시예 1	가시오가피주	9.270	9.110	9.100	9.210	8.700
실시예 2	칡주	10.000	9.550	9.650	9.500	9.140
실시예 3	산수유주	10.170	10.110	9.600	9.130	8.700
실시예 4	석류주	9.200	9.550	9.650	9.730	9.140
실시예 5	매실주	10.150	9.150	9.400	8.300	8.160

상기 표 2를 참조하면, 약용주를 첨가한 대부분의 치즈의 경우 그렇지 않은 공시 (대조구) 치즈와 비교하여 유산균의 감소 정도가 완만함을 알 수 있다.

실험예 2: 치즈의 pH 변화 측정

상기 실시예 1∼5에서 약용주 함유 치즈 제조시 숙성 과정에서의 pH 변화를 측정하였다. 구체적으로, 숙성 중 pH는 생균수 측정법과 동일한 방법으로 생리식염수(saline)와 치즈를 2:1의 비율(saline : cheese = 20 ㎖ : 10 g)로 분쇄용 튜브에 넣어 균질기(M. Zipperer GmbH, Etzenbach, Germany)로 최대속도인 20,000 rpm으로 2분간 균질한 다음 pH meter(Istek Model 720p, Korea)를 사용하여 3주 간격으로 15주 동안 경시적인 변화를 측정하였으며, 얻어진 결과를 하기 도 1에 나타내었다.

도 1은 실시예 1∼5의 약용주 함유 치즈와 가우다 공시 치즈(대조구) 제조시 숙성 시간에 따른 pH 변화를 보여주는 그래프이다.

도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 치즈의 경우 pH가 5.2∼5.5를 유지하여 일반적인 가우다 공시 치즈의 적정 pH인 5.2와 유사한 결과를 보였다.

실험예 3: 숙성 공정에서의 단백질 분해도 변화 측정

상기 실시예 1∼5의 약용주 함유 치즈의 숙성 과정 중 총 단백질 분해수준을 측정하는 12% TCA(Trichloroacetic acid) 가용성 비단백태 질소화합물(Non Protein Nitrogen, NPN,)의 함량, pH 4.6 가용성 질소 화합물(Non Casein Nitrogen, NCN)의 함량 및 수용성 질소화합물(Water soluble Nitrogen, WSN)의 함량을 측정하였다.

(1) NPN 의 함량

NPN 함량의 경시적인 변화는 Vanderpoorten과 Weckx(1982)의 방법에 따라 실시한 후 여과한 용액을 Hull (1947)의 방법에 따라 정량하였으며, 얻어진 결과를 도 2 및 도 3에 나타내었다.

도 2는 실시예 1∼3의 약용주 함유 치즈와 가우다 공시 치즈(대조구)의 제조시 숙성 시간에 따른 NPN 함량 변화를 보여주는 그래프이고, 도 3은 실시예 4∼5의 약용주 함유 치즈와 가우다 공시 치즈(대조구) 제조시 숙성 시간에 따른 NPN 함량 변화를 보여주는 그래프이다. 이때 NPN의 수치는 단백질 분해도와 관련되며, NPN의 수치가 증가할수록 단백질 분해가 증가함을 의미한다.

상기 도 2 및 도 3을 참조하면, 약용주를 첨가하여 제조된 실시예 1∼5의 치즈의 경우 가우다 공시 치즈(대조구)에 비해 치즈 숙성 기간에 따를 NPN 함량이 점차적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 이러한 NPN 함량의 증가는 치즈 숙성시 단백질 분해가 활성화되고, 상기 단백질 분해 촉진은 치즈의 숙성 기간을 단축시키는 효과가 있다.

(2) pH 4.6 가용성 질소화합물(NCN) 측정

O'Keeffe 등(1976)의 방법에 따라 치즈 5 g에 증류수 20 ㎖를 넣고 분쇄 및 균질화 과정을 실시한 후 상등액을 Hull(1947)의 방법에 따라 정량하였으며, 얻어진 결과를 하기 도 4 및 도 5에 나타내었다.

도 4는 실시예 1∼3의 약용주 함유 치즈와 가우다 공시 치즈(대조구)의 치즈 제조시 숙성 시간에 따른 NCN 함량 변화를 보여주는 그래프이고, 도 5는 실시예 4∼5의 약용주 함유 치즈와 가우다 공시 치즈(대조구)의 치즈 제조시 숙성 시간에 따른 NCN 함량 변화를 보여주는 그래프이다.

상기 도 4 및 도 5를 참조하면, 약용주를 첨가하여 제조된 실시예 1∼5의 치즈의 경우 공시 치즈(대조구)에 비해 치즈 숙성 기간에 따를 NCN 함량이 점차적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 이러한 NCN 함량 변화는 숙성기간의 진행과 더불어 증가하며, 치즈에 약용주를 첨가하여 숙성 중 치즈의 질소 화합물의 함량이 증가하여 약용주 첨가에 의해 치즈의 숙성을 촉진시킬 수 있음을 알 수 있다.

(3) 수용성 질소화합물(WSN) 측정

WSN의 경시적인 변화는 치즈 5 g에 증류수 20 ㎖를 넣고 분쇄 및 균질화를 실시한 후 상등액을 Hull(1947)의 방법으로 정량하였으며, 얻어진 결과를 하기 도 6 및 도 7에 나타내었다.

도 6은 실시예 1∼3의 약용주 함유 치즈와 가우다 공시 치즈(대조구)의 치즈 제조시 숙성 시간에 따른 WSN 함량 변화를 보여주는 그래프이고, 도 7은 실시예 4∼5의 약용주 함유 치즈와 공시 치즈(대조구)의 치즈 제조시 숙성 시간에 따른 WSN 함량 변화를 보여주는 그래프이다.

상기 도 6 및 도 7을 참조하면, 약용주를 첨가하여 제조된 실시예 1∼5의 치즈의 경우 공시 치즈(대조구)에 비해 치즈 숙성 기간에 따를 WSN 함량이 점차적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 이러한 WSN 함량 변화는 숙성기간의 진행과 더불어 증가하며, 치즈에 약용주를 첨가하여 숙성 중 치즈의 질소 화합물의 함량이 증가하여 약용주 첨가에 의해 치즈의 숙성을 촉진시킬 수 있음을 알 수 있다.

상기한 (1), (2) 및 (3)을 통해 NPN, NCN, 및 WSN을 측정하였으며, 모든 실시예에서 치즈의 숙성이 진행됨에 따라 단백질 분해가 일어나 NPN, NCN, 및 WSN의 함량이 증가함을 알 수 있다. 특히, 실시예 4∼5의 석류주 및 매실주 함유 치즈의 경우 NPN과 NCN에서 9주까지 현저한 상승을 나타내었다. 이러한 결과를 통해 약용주 내에 있는 성분이 유산균의 증식과 효소 활성에 영향을 주어 치즈의 숙성을 촉진시켜 치즈의 조직 발달에 영향을 미침을 예측할 수 있다.

실험예 4: 전기영동에 의한 숙성 중 단백질 분해도 변화 측정

치즈의 Slab-PAGE (Ledford 등, 1966: Yamauchi 와 Kaminogawa, 1972)는 각종 단백질 분해 효소에 의한 casein의 분해도 검사방법으로써 치즈의 숙성도 시험에서 가장 유용한 방법의 하나로 사용되어왔다. 본 실험에서는 위의 방법을 토대로 姜(1975)과 배(1989)의 방법을 변용하여 실시하였으며, 얻어진 결과를 하기 도 8 및 도 9에 나타내었다.

도 8은 실시예 1∼3의 약용주 함유 치즈와 가우다 공시 치즈(대조구)의 치즈의 전기영동 결과 사진이고, 도 9는 실시예 4∼5의 약용주 함유 치즈와 가우다 공시 치즈(대조구)의 치즈의 전기영동 결과 사진이다.

상기 도 8 및 도 9를 참조하면, 공시 치즈(대조구)와 비교하여 본 발명에 따른 약용주 함유 치즈의 단백질 분해도가 높음을 알 수 있다. 이러한 결과를 통해 약용주의 첨가가 치즈의 숙성을 보다 촉진시킴을 알 수 있다.

실험예 5: 약용주 함유 치즈의 성분 분석

상기 실시예에서 제조된 약용주 함유 치즈의 성분을 측정하여 하기 표 2에 나타내었다. 이때 치즈 제조에 첨가된 칡주(실시예 2), 석류주(실시예 4), 매실주(실시예 5) 제품의 각 성분을 조사하고 각각의 지표성분인 폴리페놀, 안토시아닌, 플라보노이드 화합물을 분석하여 각 약용주에서 시험된 지표성분의 함량을 측정하였다.

(1) 칡주 함유 치즈의 폴리페놀(polyphenol) 함량

칡주 함유 치즈 제조의 숙성 과정에서 각 시기별로 10 g 씩 취하여 증류수 20 ml에 현탁시킨 후 90 ℃에서 30분간 추출후 여과하였다. 여과액 25 ml을 취하여 메탄올 25 ml에 현탁시킨 후 분획, 추출하고, 0.2 ml Folin-ciocalteu's phenol reagent를 첨가하여 3분간 반응시켰다. 이어 물포화된 탄산나트륨 0.3 ml을 첨가하여 발색시킨 후, 1.5 ml의 증류수를 첨가하여 실온에서 1시간 동안 방치시킨 다음, 타닌산을 표준물질로 하여 725 nm에서 총 폴리페놀의 함량을 측정하였으며, 얻어진 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

숙성 시간 (주)	시료 (㎍/100g cheese)
	가우다 공시 치즈(대조구)	실시예 2의 칡주 함유 치즈
0	1.50	10.03
6	1.65	20.51
9	1.62	30.08
15	1.68	30.95

상기 표 3을 참조하면, 칡주를 이용하여 제조된 실시예 2의 치즈는 가우다 공시 치즈에 비해 높은 함량의 폴리페놀을 함유하고 있음을 알 수 있다. 또한 상기 폴리페놀의 함량은 숙성 기간이 길어질수록 증가하는 경향을 나타내었다.

(2) 석류주 함유 치즈의 안토시아닌(antocyanins) 함량

석류주 함유 치즈 제조의 숙성 과정에서 각 시기별로 10 g 씩 취하여 증류수 20 ml에 현탁시킨 후 원심분리(12000 x g, 20 min)한 다음, HCl/메탄올(1/99, v/v) 용액으로 추출한 후, 여과하였다. 얻어진 여과액을 530 nm에서의 안토시안의 함량을 측정하였으며, 얻어진 결과를 하기 표 4에 나타내었다.

숙성 시간(주)	시료 (㎍/100g cheese)
	가우다 공시 치즈 (대조구)	실시예 4의 석류주 함유 치즈
0	0.01	14.12
6	0.05	15.58
9	0.02	17.25
15	0.06	17.16

상기 표 4를 참조하면, 석류주를 이용하여 제조된 실시예 4의 치즈는 가우다 치즈에 비해 높은 함량의 안토시아닌을 함유하고 있음을 알 수 있다. 또한 상기 안토시아닌의 함량은 숙성 기간이 길어질수록 증가하는 경향을 나타내었다.

(3) 매실주 함유 치즈의 플라보노이드(flavonoids) 함량

매실주 함유 치즈 제조의 숙성 과정에서 각 시기별로 10 g 씩 취하여 증류수 20 ml에 현탁시킨 후 90 ℃에서 30분간 추출한 후, 여과하였다. 얻어진 여과액을 420 nm에서의 흡광도를 측정하고, 카테킨을 표준물질로 하여 플라보노이드의 함량으로 환산하였으며, 얻어진 결과를 하기 표 5에 나타내었다.

숙성 시간(주)	시료 (㎍/100g cheese)
	가우다 공시 치즈 (대조구)	실시예 4의 석류주 함유 치즈
0	0.01	14.12
6	0.05	15.58
9	0.02	17.25
15	0.06	17.16

상기 표 4를 참조하면, 매실주를 이용하여 제조된 실시예 5의 치즈는 가우다 치즈에 비해 높은 함량의 플라보노이드를 함유하고 있음을 알 수 있다. 또한 상기 플라보노이드의 함량은 숙성 기간이 길어질수록 증가하는 경향을 나타내었다.

실험예 6: Shelf - life 측정

상기 실시예 1, 2, 및 4에서 제조된 약용주 함유 치즈를 6개월간 냉장 보관하면서 TBA(Thiobarbituric acid) value를 측정하였고, 얻어진 결과를 하기 도 10에 나타내었다.

도 10은 (대조구), 실시예 1, 실시예 2, 및 실시예 4에서 제조된 치즈의 저장 기간에 따른 TBA 수치 변화를 보여주는 그래프이다.

도 10을 참조하면, 저장 2개월 정도까지는 (대조구)와 거의 차이가 없으나 저장 2개월 이후의 시료에서는 (대조구)와 매우 높은 차이를 나타냈으며, 저장 4개월째 후 (대조구)의 경우 TBA 수치가 급격히 증가하여 유통기간이 최대 3개월 정도이다. 그러나 본 발명에 따른 약용주 함유 치즈의 경우 4개월 이후에도 TBA 수치가 10 Meg/kg으로 매우 낮아 기존 치즈보다 최소 1개월 이상의 유통기간을 연장할 수 있음을 알 수 있다.

본 발명에 따른 약용주 함유 치즈는 치즈의 숙성 시간을 단축시키고 유통 기한을 늘릴 수 있다. 특히 상기 약용주로 한국 전통 민속주를 사용하여 한국인의 기호에 맞는 치즈를 개발하고 한국 전통 민속주별 고유 명칭에 따른 새로운 브랜드 명품 치즈를 개발한다.

도 1은 실시예 1∼5의 약용주 함유 치즈와 가우다 공시 치즈(대조구)의 치즈 제조시 숙성 기간에 따른 pH 변화를 보여주는 그래프.

도 2는 실시예 1∼3의 약용주 함유 치즈와 가우다 공시 치즈(대조구)의 치즈 제조시 숙성 시간에 따른 NPN 함량 변화를 보여주는 그래프.

도 3은 실시예 4∼5의 약용주 함유 치즈와 가우다 공시 치즈(대조구)의 치즈 제조시 숙성 시간에 따른 NPN 함량 변화를 보여주는 그래프.

도 4는 실시예 1∼3의 약용주 함유 치즈와 가우다 공시 치즈(대조구)의 치즈 제조시 숙성 시간에 따른 NCN 함량 변화를 보여주는 그래프.

도 5는 실시예 4∼5의 약용주 함유 치즈와 가우다 공시 치즈(대조구)의 치즈 제조시 숙성 시간에 따른 NCN 함량 변화를 보여주는 그래프.

도 6은 실시예 1∼3의 약용주 함유 치즈와 가우다 공시 치즈(대조구)의 치즈 제조시 숙성 시간에 따른 WSN 함량 변화를 보여주는 그래프.

도 7은 실시예 4∼5의 약용주 함유 치즈와 가우다 공시 치즈(대조구)의 치즈 제조시 숙성 시간에 따른 WSN 함량 변화를 보여주는 그래프.

도 8은 실시예 1∼3의 약용주 함유 치즈와 가우다 공시 치즈(대조구)의 치즈의 전기 영동 결과 사진.

도 9는 실시예 4∼5의 약용주 함유 치즈와 가우다 공시 치즈(대조구)의 치즈의 전기 영동 결과 사진.

도 10은 공시 치즈(대조구), 실시예 1, 실시예 2, 및 실시예 4에서 제조된 치즈의 저장 기간에 따른 TBA 수치 변화를 보여주는 그래프.

Claims (10)

1. 가시오가피주(Acanthopanax senticosus wine), 칡주( Pueraria thunbergiana wine), 석류주(Punica granatum wine), 매실주(prunus mume wine) 및 이들의 혼합주로 이루어진 군에서 선택된 1종의 약용주가 치즈 조성 내 0.1∼10.0 중량% 함유된 약용주 함유 가우다 치즈.
2. 삭제
3. 삭제
4. a) 원유와 가시오가피주, 칡주, 석류주 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 1종의 약용주를 1:0.01∼1:0.10 중량비로 혼합한 후 살균 처리하는 단계;

   b) 얻어진 혼합물을 냉각시킨 후, 스타터를 원유 1 kg에 대해 5~20 g 접종하여 발효시키며, 그 후 렌넷(응유 효소)를 가하여 응고시켜 커드를 제조하는 단계;

   c) 상기 커드를 절단한 후 교반하여 유청을 제거하고, 이를 압착하여 성형한 다음 가염하는 단계; 및

   d) 상기 가염된 커드를 숙성하는 단계를 포함하고,

   이때 상기 스타터가 Visbyvac Probat 505(HM505, 2005) (Danisco, Denmark : Lactococcus lactis subsp, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris)인 것인 제1항의 약용주 함유 가우다 치즈의 제조방법.
5. 삭제
6. 삭제
7. 삭제
8. 제4항에 있어서,

   상기 렌넷은 액상렌넷(Chr. Hansen Co. Denmark)을 사용하며, 원유 1 kg에 대해 0.1∼0.4 ml로 사용하는 것인 약용주 함유 치즈의 제조방법.
9. 제4항에 있어서,

   상기 단계 c)는 커드를 0.8∼1.0 ㎤의 크기로 절단한 후 30∼34 ℃에서 교반하여 1차 유청을 제거(pH 6.2)하고, 온수를 첨가하여 1℃/3min의 승온 속도로 38∼40 ℃까지 가온 후 교반하여 나머지 1/3 (무게)의 유청을 제거하고,

   벳트내에서 유청과 함께 커드를 한쪽 벽면으로 눌러 치즈 무게의 1배 (치즈무게)의 압력으로 예비압착을 수행 후 성형틀에 맞게 절단하여 치즈 무게의 2배∼50배의 압력으로 본압착을 수행하고,

   치즈를 몰드채 꺼내어 0∼4 ℃의 냉각수에 침지하여 저온 보관한 후, 20%의 소금물에 침지하여 가염을 수행하는 것인 약용주 함유 치즈의 제조방법.
10. 제4항에 있어서,

    상기 단계 d)의 숙성은 10∼15 ℃의 온도, 80∼95%의 습도가 유지되는 곳에서 3개월∼1년 동안 수행하는 것인 약용주 함유 치즈의 제조방법.

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