KR20160146298A - 적색두부 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 인체에 유해할 수 있는 식용색소나 응고제를 전혀 사용하지 않고 천연 재료만을 사용해서 적색 두부의 제조가 가능하게 하고, 간편하게 두부를 섭취하는 것만으로도 두부에서 부족한 영양을 보충하고 각종 질병의 예방 및 치료가 될 수 있도록 한 적색두부 및 그 제조방법에 관한 것으로, 메주콩을 8~12시간 동안 물에 불리는 불림단계와; 상기 불림공정을 거쳐 불린 메주콩 100 중량부에 대하여, 물 75 중량부의 비율로 혼합하여 갈아 준비하는 분쇄단계와; 상기 분쇄단계에 의해 준비된 분쇄물에서 콩찌꺼기와 콩물을 분리하는 콩물 분리단계와; 상기 콩물 분리단계를 거쳐 수취한 콩물을 100℃에서 1~2분 끓이고, 콩물 100 중량부에 대하여, 백년초 0.06 중량부, 비트 0.6 중량부의 비율로 혼합 및 희석한 다음, 해양심층수를 17 ~ 19 중량부의 비율로 첨가한 후 10 ~ 15분 동안 방치하여 고형화를 진행하는 고형화단계와; 상기 고형화단계를 거친 고형물을 면보자기가 깔린 모판에 투입한 후 면보자기를 덮고 4~6분 동안 고형물을 눌러 성형하는 성형단계;로 이루어진 것이다.

Description

적색두부 및 그 제조방법{Red bean curd and manufacturing method thereof}

본 발명은 적색두부 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 인체에 유해할 수 있는 식용색소나 응고제를 전혀 사용하지 않고 천연 재료만으로 자연적인 적색을 띠는 두부를 제조하는 것이 가능하고 천연 재료가 갖는 영양 성분으로 인하여 건강 증진은 물론 각종 질병의 예방 및 치료가 가능한 적색두부 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 콩은 40%의 단백질을 함유하고 있어 식물성 식품 중에서 가장 좋은 단백질 공급원이며, 콩 가공품은 인체에서 소화율이 대단히 높아 두부의 경우, 삶은 콩의 경우 92%의 체내 흡수율을 나타낸다. 또한 콩은 우수한 영양가, 저렴한 가격, 높은 소화 흡수율 등으로 인해 식물성 식품 단백질의 좋은 공급원이다. 그러나 막대한 양의 콩이 콩기름의 원료로서 이용되고 있으며 주성분인 단백질은 대부분 사료로 이용되고 있는 실정이다.

두부는 우리나라를 비롯하여 일본, 중국에서 널리 소비되고 있는 유용한 비발효 대두제품 중의 하나로서 대두를 갈아서 수용성 성분을 뜨거운 물로 추출하여 여과한 액에 염을 가하여 응고시키거나, 또는 산에 의해 등전점에서 침전되는 성질을 이용하여 제조된 가공식품이다.

종래 두부는 MgCl2 , CaSO4 , CaCl 2 , 글루코노-델타-락톤(glucono-δ-lactone) 등과 같은 화학첨가물을 응고제로 사용하여 제조함으로써 불순물들이 제조공정에서 완전히 제거되지 못하고 제조공정 중에 미량의 유해물질들이 두부의 단백질과 결합되어 있는 문제점이 있었다.

한편, 근래에는 본 발명은 두부본체 전체가 다색조를 띄도록 한 구성한 오색화두부와 그 제조방법(공개특허 제2014-0058007호;2014.05.14.공개.)가 제안된 바 있는 것으로서, 도 3에 도시된 바와 같이 색소를 함유한 식물성추출물 또는 식용색소를 함유하는 둘 이상의 유색순두부가 상호 결집된 형태로서 표면 및 심부를 포함하는 두부본체 전체에 반복성이 있는 문양을 발현시키므로써 전체적으로 혼재조를 띄도록 제조된 것이다.

그리고, 그 제조방법은 콩을 선별세척하는 전처리단계; 세척된 콩을 물에 담가 불리는 침지단계; 상기 침지된 콩을 분쇄하는 마쇄단계; 상기 마쇄된 콩을 필요에 따라 비지와 두유로 분리하는 여과단계; 상기 수득된 두유에 천연식용색소를 첨가하므로써 유색두유를 제조하는 단계; 상기 수득된 유색두유를 가열교반하여 유색순두부를 수득하는 단계; 상기 수득된 유색순두부를 각 색에 대응하는 각 각의 순두부주입관이 형성된 유색순두부주입장치 상의 순두부 저장탱크 내에 투입 및 상기 순두부주입장치 또는 두부성형틀을 이동시킴으로써 각 색의 순두부가 두부성형틀 또는 충전용기 내에 충전되도록 하는 충전단계; 상기를 응고시키는 단계;를 부분공정으로 포함한다.

그러나, 이러한 오색화두부와 그 제조방법은 색상을 띄게 하기 위해 "식물성추출물 또는 식용색소를 함유하는" 것으로만 기재되어 있을 뿐 어떤 식물로부터 추출한 것인지 구체적으로 기재되어 있지 아니할 뿐만 아니라 식용색소의 경우에는 식품에 사용되는 것이어서 인체에 무해하다고 하지만 일부 천연 염료를 제외하고는 대부분 합성염료가 많이 사용되고 있어 인체에 도움이 되지 않는다. 또한 식물 중에서도 두부와 서로 상극이 되는 것, 예컨대 시금치의 경우에는 녹색두부를 만들기 위해 두부 제조에 사용되는 경우에는 오히려 인체에 해가 되는 경우가 있으므로 건강학적으로 두부와 잘 어울리는 식물을 선택하는 것이 중요하고, 적색 두부를 제조하는 경우에는 기존에 홍당무를 사용하였으나 적색이 제대로 발현되지 않는 문제점이 있었다.

공개특허 제2014-0058007호(2014.05.14.공개.) "오색화두부와 그 제조방법"

이에 본 발명은 상기한 바와 같은 종래의 제반 문제점을 해소하기 위해 창안된 것으로서, 그 목적은 인체에 유해할 수 있는 식용색소나 응고제를 전혀 사용하지 않고 천연 재료만으로 자연적인 적색을 띠는 두부를 제조하는 것이 가능하고 천연 재료가 갖는 영양 성분으로 인하여 건강 증진은 물론 각종 질병의 예방 및 치료가 가능한 적색두부 및 그 제조방법을 제공함에 있다.

이러한 본 발명의 목적을 달성하기 위한 본 발명에 의한 적색두부의 제조방법의 한 형태는, 메주콩을 8~12시간 동안 물에 불리는 불림단계와; 상기 불림공정을 거쳐 불린 메주콩 100 중량부에 대하여, 물 75 중량부의 비율로 혼합하여 갈아 준비하는 분쇄단계와; 상기 분쇄단계에 의해 준비된 분쇄물에서 콩찌꺼기와 콩물을 분리하는 콩물 분리단계와; 상기 콩물 분리단계를 거쳐 수취한 콩물을 100℃에서 1~2분 끓이고, 콩물 100 중량부에 대하여, 백년초 0.06 중량부, 비트 0.6 중량부의 비율로 혼합 및 희석한 다음, 해양심층수를 17 ~ 19 중량부의 비율로 첨가한 후 10 ~ 15분 동안 방치하여 고형화를 진행하는 고형화단계와; 상기 고형화단계를 거친 고형물을 면보자기가 깔린 모판에 투입한 후 면보자기를 덮고 5분 동안 고형물을 눌러 성형하는 성형단계;로 이루어진 것이다.

상술한 바와 같이 본 발명은 인체에 유해할 수 있는 식용색소나 응고제를 전혀 사용하지 않고 천연 재료, 즉 간수로써 해양심층수를 사용하고 백년초와 비트만을 사용해서 적색 두부를 제조할 수 있도록 함으로써 시각적인 효과와 함께 간편하게 두부를 섭취하는 것만으로도 백년초와 비트가 갖고 있는 영양성분 및 효능, 즉 식이섬유가 풍부하게 함유되어 있어 변비예방과 치료에 좋으며 칼륨성분이 풍부하고 성장기 어린이나 갱년기여성의 골다공증에 좋으며, 체내 포도당의 안정을 유지해주며 콜레스테롤을 감소시켜 당뇨에도 도움을 주고, 노화예방과 항암, 고혈압 등에 효능이 있는 페놀성물질과 플라보노이드가 함유되어 있으며, 비타민C가 풍부하여 피부미용과 기관지, 천식, 가래와 어린이의 백일해에 탁월한 백년초의 효능과, 간을 깨끗히 해주고, 고혈압, 변비예방, 많은 섬유질이 함유되어 있어 장운동이 활발해지고, 노폐물 배출에 도움이 되며, 질산염 성분이 함유되어 있어 혈압과 콜레스테롤을 감소해주고, 성인병 예방과 안토시아닌 성분에 의해 활성산소를 배출시켜주고 비트의 붉은 빛을 내는 베타인이라는 색소가 항암작용을 하며, 활성산소를 배출시켜주어 암에 걸릴 확률을 줄여주고 미네랄과 각종 비타민이 풍부하게 함유되어 있어 면연력을 강화시켜 주는 비트의 효능을 가짐으로써 두부에서 부족한 영양을 보충하고 각종 질병의 예방 및 치료가 될 수 있어 건강을 한층 증대시킬 수 있는 효과를 갖게 된다.

도 1은 본 발명에 의한 적색두부의 제조과정을 나타낸 블록도.
도 2는 본 발명에 의해 제조된 적색두부를 나타낸 사진.
도 3은 종래의 오색화두부를 나타낸 예시도.

이하, 첨부된 도면을 참조로 하여 본 발명에 의한 색두부 제조방법을 실시예에 따라 상세히 설명하기로 한다.

본 발명은 도 1에 도시된 바와 같이 불림단계 - 분쇄단계 - 고형화단계 - 성형단계로 이루어진다.

(불림단계)

용기에 메주콩, 즉 백태를 넣고 2배 분량의 물을 부은 다음 8~12시간 불린다.

(분쇄단계)

불린 메주콩 100 중량부에 대하여, 물 75 중량부의 비율로 혼합하여 믹서기나 멧돌로 곱게 갈아 준비한다.

(콩물 분리단계)

분쇄물을 면보에 넣고 짜내어 콩찌꺼기와 콩물을 분리한다. 그리고, 통상 기계로 콩물을 짜는데, 멧돌과 같이 두개의 돌을 상하로 올려 놓고 기계의 동력을 이용해 돌려 투입된 불린 콩을 물과 찌꺼기로 분리하여 콩물은 낙하되고 찌꺼기는 별도로 수거되도록 되어 있다.

(고형화단계)

콩물을 용기에 넣고 100℃에서 1~2분 동안 끓인다. 이때 거품이 넘칠 정도가 되면 불을 끈다. 그런 다음 콩물 100 중량부에 대하여, 백년초 0.06 중량부, 비트즙 0.6 중량부의 비율로 혼합 및 희석한 다음, 간수, 여기서는 해양심층수를 17 ~ 19 중량부의 비율로 첨가한 후 두어 번 젓고 10분 동안 그대로 두어 고형화되게 한다. 이렇게 하면 콩물이 몽글몽글 뭉치기 시작하고 10~15분 정도되면 완전히 뭉쳐지는데, 이때 절대로 젓지 않아야 한다. 이때, 비트를 많이 넣으면 콩물이 응고가 않되고 푸석푸석해지고 백년초를 많이 넣으면 역시 응고가 않되고 콧물처럼 끈적끈적해져 풀어지지 않고 뭉쳐버리기 때문에 비율이 중요하다. 비트만 넣으면 자연의 적색이 제대로 발현되지 않을 뿐만 아니라 영양성분이 부족해질 수 있다.

상기 백년초는 청정지역 제주에서 자생하는 손바닥선인장 열매로 해안가를 중심으로 자생하고 있다. 매년 4~5월경 열매가 열려 5~6월경에는 열매에 꽃이 피고, 이후 꽃이 지고 열매가 자라 11~12월경에 자주색으로 열매가 익으면 수확하게 된다. 백년초의 열매와 줄기에는 칼슘과 섬유질이 다량 함유되어 있어 옛부터 민간요법으로 사용되고 있으며 지금까지도 백년초는 자연건강식품으로 자리매김하고 있다. 식이섬유가 풍부하게 함유되어 있어 변비예방과 치료에 좋으며 칼륨성분이 풍하고 성장기 어린이나 갱년기여성의 골다공증에 좋다. 또한 체내 포도당의 안정을 유지해주며 콜레스테롤을 감소시켜 당뇨에도 도움을 주고, 노화예방과 항암, 고혈압 등에 효능이 있는 페놀성물질과 플라보노이드가 함유되어 있으며, 비타민C가 풍부하여 피부미용과 기관지, 천식, 가래와 어린이의 백일해에 탁월한 효능을 지니고 있다.

상기 비트는 자주색깔을 가진 뿌리 채소로서, 간을 깨끗히 해주는 항빈혈 식품이고, 고혈압, 변비예방, 많은 섬유질이 함유되어 있어 장운동이 활발해지고, 노폐물 배출에 도움이 되고, 질산염 성분이 함유되어 있어 혈압과 콜레스테롤을 감소해주며, 성인병 예방에 도움이 된다. 안토시아닌 성분에 의해 활성산소를 배출시켜주고 비트의 붉은 빛을 내는 베타인이라는 색소는 항암작용을 해주어 암을 치료하고 예방하는데 효능이 있다. 활성산소를 배출시켜주어 암에 걸릴 확률을 줄여주고 미네랄과 각종 비타민이 풍부하게 함유되어 있어 면연력을 강화시켜 주는 효능이 있다.

상기 해양심층수는 햇빛이 전혀 도달하지 않은 심해에 있는 청정성을 가지고 있는 물로 태양광이 도달하지 않는 수심 약 200m(해양학적으로는 1000m이하로 보기도 함.) 이하의 깊은 곳에 위치하는 바닷물로서, 광합성 작용이 불가능하고, 육지나 대기의 화학 물질과 접촉할 기회가 없어 세균 및 병원균 등이 전무하고, 천연미네랄 및 영양 염류가 풍부하다.

(성형화단계)

모판(채반과 같은)에 면보를 깔고 고형화단계의 용기 내에 있는 내용물을 모판에 붓는다. 그런 다음 내용물을 면보로 감싼 다음 4~6분 동안 눌러주면 내용물의 물기는 면보를 통해 모두 빠져 나가고 성형이 이루어지는데, 이때 눌러주는 시간에 따라 부드러운 찌개용 두부와 단단한 부침용 두부로 나뉘어진다. 도 2는 모판에서 한 모를 잘라 촬영한 사진으로서, 붉은 점들은 백년초 가루가 뭉쳐 있는 것이다.

(실시예 1)

용기에 메주콩, 즉 백태를 넣고 2배 분량의 물을 부은 다음 8~12시간 불린 후, 불린 메주콩 8kg에 대하여 물 15kg을 혼합하여 기계 멧돌로 곱게 갈아 놓은 다음, 면보에 넣고 짜내어 콩찌꺼기와 콩물을 분리하여 콩물 16kg을 준비하였다. 이렇게 준비한 콩물 16kg을 100℃에서 2분 동안 끓여 단백질을 빼낸 다음, 백년초 분말 60g과 비트즙 600g을 넣어 혼합 및 희석하였다. 그리고, 간수 2.5 ~ 3kg을 넣고 두어 번 저었더니 콩물이 적색이 띄면서 몽글몽글 뭉치기 시작하고 젓지 않고 그대로 10~15정도 놓아 두었더니 완전히 뭉쳐졌다. 그런 다음 모판(12모 한 판)에 면보를 깔고 뭉쳐진 고형물을 붓고 면보로 감싼 후 기계, 즉 무거운 금속판을 실린더로 상하로 움직이게 하는 기계를 이용해 면보로 감싼 고형물을 위에서 아래로 서서히 4~6분 정도 눌러 고형물의 물기가 면보를 통해 모두 빠져 나가게 한 후 면보를 펼쳐서 적색 두부의 성형이 완료된 것을 알 수 있었다.

이같이 본 발명은 인체에 유해할 수 있는 식용색소나 응고제를 전혀 사용하지 않고 천연 재료, 즉 간수로써 해양심층수를 사용하고 백년초와 비트만을 사용해서 적색 두부를 제조할 수 있도록 함으로써 시각적인 효과와 함께 간편하게 두부를 섭취하는 것만으로도 백년초와 비트가 갖고 있는 영양성분 및 효능, 즉 식이섬유가 풍부하게 함유되어 있어 변비예방과 치료에 좋으며 칼륨성분이 풍부하고 성장기 어린이나 갱년기여성의 골다공증에 좋으며, 체내 포도당의 안정을 유지해주며 콜레스테롤을 감소시켜 당뇨에도 도움을 주고, 노화예방과 항암, 고혈압 등에 효능이 있는 페놀성물질과 플라보노이드가 함유되어 있으며, 비타민C가 풍부하여 피부미용과 기관지, 천식, 가래와 어린이의 백일해에 탁월한 백년초의 효능과, 간을 깨끗히 해주고, 고혈압, 변비예방, 많은 섬유질이 함유되어 있어 장운동이 활발해지고, 노폐물 배출에 도움이 되며, 질산염 성분이 함유되어 있어 혈압과 콜레스테롤을 감소해주고, 성인병 예방과 안토시아닌 성분에 의해 활성산소를 배출시켜주고 비트의 붉은 빛을 내는 베타인이라는 색소가 항암작용을 하며, 활성산소를 배출시켜주어 암에 걸릴 확률을 줄여주고 미네랄과 각종 비타민이 풍부하게 함유되어 있어 면연력을 강화시켜 주는 비트의 효능을 가짐으로써 두부에서 부족한 영양을 보충하고 각종 질병의 예방 및 치료가 될 수 있어 건강을 한층 증대시킬 수 있게 되는 것이다.

이상에서 본 발명에 의한 적색두부 및 그 제조방법을 구체적으로 설명하였으나, 이는 본 발명의 가장 바람직한 실시양태를 기재한 것일 뿐, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위에 의해서 그 범위가 결정되어지고 한정되어진다. 또한, 이 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구나 본 발명의 명세서의 기재내용에 의한 다양한 변형 및 모방을 행할 수 있을 것이나, 이 역시 본 발명의 범위를 벗어난 것이 아님은 명백하다고 할 것이다.

Claims (2)

1. 메주콩을 8~12시간 동안 물에 불리는 불림단계와;
   상기 불림공정을 거쳐 불린 메주콩 100 중량부에 대하여, 물 75 중량부의 비율로 혼합하여 갈아 준비하는 분쇄단계와;
   상기 분쇄단계에 의해 준비된 분쇄물에서 콩찌꺼기와 콩물을 분리하는 콩물 분리단계와;
   상기 콩물 분리단계를 거쳐 수취한 콩물을 100℃에서 1~2분 끓이고, 콩물 100 중량부에 대하여, 백년초 0.06 중량부, 비트 0.6 중량부의 비율로 혼합 및 희석한 다음, 해양심층수를 17 ~ 19 중량부의 비율로 첨가한 후 10 ~ 15분 동안 방치하여 고형화를 진행하는 고형화단계와;
   상기 고형화단계를 거친 고형물을 면보자기가 깔린 모판에 투입한 후 면보자기를 덮고 4~6분 동안 고형물을 눌러 성형하는 성형단계;로 이루어진 것을 특징으로 한 적색두부의 제조방법.
   
2. 제1항의 방법에 의해서 제조된 것을 특징으로 한 적색두부.
   
   
   

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