KR20190000503A - 레드비트 분말을 이용한 두부의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 레드비트 분말을 이용한 두부의 제조방법을 개시한다.
본 발명의 방법에 따라 얻어진 두부는 향미 등 기호도가 높으면서 저장성과 조직감 등이 향상된 효과를 가진다.
본 발명의 방법에 따라 얻어진 두부는 향미 등 기호도가 높으면서 저장성과 조직감 등이 향상된 효과를 가진다.
Description
본 발명은 레드비트 분말을 이용한 두부의 제조방법에 관한 것이다.
레드비트(Redbeet)는 유럽 남부 지중해가 원산지로 고대 로마시대부터 약용식물로 이용되어 온 자생력이 강한 근엽체 식물이다. 채소용 비트는 다육질의 굵은 원뿌리를 쓰기 위해 재배하며, 보통 암적색이지만 거의 흰색을 띄는 종도 있다.
레드비트는 칼슘, 철, 베타레인(betalains), 플라보노이드(flavonoids), 폴리페놀(polyphenols), 비타민(vitamins), 엽산(folic acid) 등 미네랄과 비타민 등이 풍부하고 항산화 작용이 우수하다(Vinson et al.J. Agr. Food Chem. 46, 3630-3643, 1998).
특히 혈액 생성과 태아 신경관 발달에 필요한 성분인 엽산을 매우 높은 함량으로 지니고 있 뿐 아니라, 철분도 함유하고 있기 때문에 철분의 공급원이 될 수도 있어 빈혈을 예방하는데 도움을 줄 수 있다(USDA Nutrient database : Nutritive values, 식약처 고시 「건강기능식품 기준 및 규격」).
레드비트 뿌리의 색소 성분인 베타레인은 적자색(red violet) 색소물질인 베타시아닌(betacyanin)과 황색(yellow) 색소물질인 베타잔틴(betaxanthin)으로 구성되는데, 알칼로이드 화합물의 일종으로 우수한 전자공여능력을 갖는 페놀기(phenolic group)과 고리성 아민기(cyclic amine group)을 가지고 있어 높은 항산화 활성을 나타낼 뿐만 아니라 항암 작용도 갖는 것으로 알려져 있다(Schwartz et al.J. Agr. Food Chem. 28, 540-543, 1980; Kanner et al.Isr. patent 119872, 1996).
한편 최근 생활이 풍요로워지고 건강한 육체와 정신을 추구하는 라이프스타일이나 문화 코드로 삶의 조화와 균형, 그리고 정신적인 가치가 우선시 되는 행복감을 추구하는 생활 속에 배어나는 진정한 웰빙(Well Being)이 사람들 사이에 퍼지고 있다. 또한 각종 매체를 통해 식품 관련정보를 쉽게 접할 수 있기 때문에 식품을 선택할 경우 일차적으로 건강을 고려하는 경향이 강하게 나타나고 있다.
두부의 경우도 이러한 웰빙 경향으로 다양한 생리활성 성분을 함유하고 있는 천연 소재를 두부에 첨가하여 두부의 기호성 향상과 더불어 기능성, 저장성 향상을 시도하는 연구가 활발히 진행되어 왔다. 이러한 예로 안토시아닌 이용한 두부(한국 공개특허 제2015-0063635호), 산삼 배양근을 이용한 두부(한국 등록특허 제1380714호), 상황버섯을 이용한 두부(한국 공개특허 제2013-0062319호), 파래 분말을 이용한 두부(J Korean Soc Food Sci Nutr 39(5):745-749, 2010) 등이 제안되어 있다.
본 발명은 레드비트를 이용한 두부의 제조방법을 개시한다.
본 발명의 목적은 레드비트를 이용한 두부의 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명은 아래의 실시예에서 확인되는 바와 같이, 레드비트 분말을 일정량 첨가하여 두부를 제조할 경우 두부의 저장성이 향상되고 조직감과 검성이 향상되며, 나아가 향미 등 기호성이 향상됨을 확인함으로써 완성된 것이다.
전술한 바를 고려할 때, 본 발명은 레드비트 분말을 이용한 두부의 제조방법으로 파악할 수 있다.
본 발명의 두부의 제조 방법은 (a) 대두에 물을 가하고 마쇄하여 비지가 제거된 두유을 준비하는 단계, (b) 이 두유에 응고제를 첨가함과 아울러 레드비트 분말을 0.5%(w/v) 내지 2.0%(w/v)로 첨가하고 혼합하는 단계, 및 (c) 그 혼합액을 성형틀에서 성형하는 단계를 포함하여 구성된다.
본 명세서에서, "대두"란 대두로 분류되는 식물 즉 콩과, 접형화아과, 강낭콩족, 콩아족 및 콩아속에 속하는 식물로부터 얻어진 모든 열매를 포함하는 의미이다. 대두는 형태와 빛깔 그리고 용도를 가지고 구분하였을 때 완두콩, 강낭콩(흰 강낭콩과 빨간 강낭콩 포함), 서목태, 청태, 동부, 밤콩, 백태(메주콩), 나물콩, 밥밑콩, 작두콩, 서리태, 풋콩 등으로 분류되고, 분류학상으로는 Glycine 아속(G. albicans Tind and Craven; G. arenaria Tind; G. argyrea Tind; G. canescens F.J. Herm; G. clandestina Wendl; G. curvata Tind; G. cyrtoloba Tind; G. falcata Benth; G. hirticaulis Tind. and Craven; G. lactovirens Tine. and Craven; G. latifolia(Benth.) Newell & Hymowitz; G. latrobeana(Meissn.) Benth; G. microphylla(Benth.) Tind; G. pindanica Tind. and Craven; G. tabacina(Labill) Benth; G. max (L.) Merr. forma gracilis Skvortz)과 Soja 아속(G. soja Sieb. & Zucc; G. max (L.) Merr. forma gracilis Skvortz)으로 분류되는데, 본 발명에 사용될 수 있는 대두는 상기 열거된 모든 대두가 사용될 수 있다. 다만 바람직하게는 분류학상으로는 재배콩인 G. max (L.) Merr. forma gracilis Skvortz로 이해할 수 있다.
본 발명의 방법에서, 상기 레드비트 분말은 레드비트 뿌리를 분쇄하고 건조하여 얻어질 수 있다. 건조는 당업계에 공지된 통상의 방법에 따라 건조하고 분쇄하여 얻어질 수 있다. 통상 음지에서의 자연건조 방식(음건), 열풍건조 방식, 진공건조 방식, 오븐 건조 방식 등이 채택될 수 있다. 진공건조 방식을 채택할 경우 표면과 내부의 건조가 비교적 균일하게 이루어지고, 저온에서 건조가 이루어지므로 영양소의 파괴가 최소화되는 효과가 있을 수 있다.
또 본 발명의 방법에서, 상기 두유를 준비하는 단계는 아래의 실시예를 고려할 때 8시간 내지 12시간 수침한 후 여분의 물기를 제거한 대두를 이용하여 이루어지는 것이 바람직하다.
또 본 발명의 방법에서, 상기 두유를 준비하는 단계는 아래의 실시예를 고려할 때 대두에 약 8배 내지 12배 중량의 물을 가해 이루어지는 것이 바람직하다. 물의 사용량이 12배를 초과할 경우 두유의 고형분 함량이 낮아 경도가 낮아지고 또한 식감이 낮아질 수 있으며, 8배 이하로 사용할 경우 고형분 함량이 높아 고형분이 물에 균일하게 현탁되지 않을 수 있고 또 침전물이 발생하여 응고 후에는 바스러지는 식감이 발생할 수 있다.
또한 아래의 실시예를 고려할 때 대두에 물을 가해 마쇄한 후에는 90~100℃에서 5분 내지 10분간 가열하여 두유액 활성화시키는 것이 바람직할 수 있다.
또 본 발명의 방법에 있어서, 두유를 준비한 후에는 응고제와 함께 레드비트 분말을 전술한 바의 범위 즉 0.5%(w/v) 내지 2.0%(w/v)의 범위로 첨가하고 혼합하는 것이 바람직하다. 이때 두유의 온도는 두유와 응고제 그리고 레드비트 분말의 균일한 혼합을 위해서(즉 두유 고형분이 뭉치는 현상을 방지하기 위해서) 또 보다 효과적인 응고를 유도하기 위해서 80 내지 85℃로 유지하는 것이 바람직하다. 당업계에는 대두 단백질은 그 자체로는 소화성이 떨어지고 응고제에 의한 응고 반응도 약하지만, 가열을 할 경우 열 변성에 의하여 소화성이 개량되고 응고 반응도 용이한 것으로 알려져 있다.
이렇게 두유와 응고제 그리고 레드비트 분말을 혼합한 후에는 그 혼합액를 3~5분간 상온에 방치하여 안정화시키는 단계가 추가되는 것이 바람직할 수 있다.
본 발명의 방법에서 사용될 수 있는 응고제는 당업계에 공지된 임의의 것을 사용할 수 있다.
응고제는 무기성 응고제와 유기성 응고제가 모두 사용될 수 있는데, 사용될 수 있는 응고제로서는 예컨대 염화마그네슘을 주성분으로 하는 간수, 염화마그네슘, 염화칼슘, 황산마그네슘, 황산칼슘, 글루코노델타락톤(Glucono-delta-Lactone), 유산칼슘, 또는 유기산(구연산, 식초(곡물이 이용하여 얻어진 식초와 과일을 이용하여 얻어진 식초 포함), 아스콜빈산, 젖산, 레몬즙 등 산성을 띤 과즙), 탄닌, 이들의 조합 등을 들 수 있다. 이러한 응고제는 통상 두유액 100 중량부 기준 0.1 중량부 내지 2.0 중량부의 범위로 사용될 수 있다.
또 본 발명의 방법에 있어서, 성형 단계는 성형틀에 전술한 바의 두유액과 레드비트 분말 등의 혼합액을 넣고 응고시킴으로써 가능하다. 응고시 적정 무게의 누름돌 등을 사용하여 압착시키는 것이 바람직할 수 있다.
다른 측면에 있어서, 본 발명은 레드비트 분말을 이용한 언두부의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 언두부의 제조방법은 (a) 상기에서 얻어진 두부를 영하의 온도에서 동결하는 단계, (b) 동결한 두부를 해동시키는 단계, 및 (c) 해동한 두부를 건조시키는 단계를 포함하여 구성된다.
언두부는 원래 중국의 추운 산간지방에서 두부를 오랫동안 보존하기 위해 만들기 시작한 것으로 알려져 있으며, 재래식 두부와 같이 압착한 두부를 겨울에 얇게 썰어 밖에서 얼린 다음, 더운 물에 녹여 탈취시킨 뒤 건조시킨 제조한다. 두부의 수분이 얼었다가 녹으면서 조직이 수축되지 않고 그대로 남아 있게 되므로 스펀지처럼 해면의 조직을 가지는데, 녹은 얼음물이 압착되어 빠지므로 두부의 모든 영양소가 농축되어 있으며, 특히 단백질 함량 50% 이상으로 높아 특히 다이어트 제품으로서의 선호도가 높다.
아래의 관능평가 결과는 레드비트 분말이 첨가됨으로써 향미 등 기호성이 향상될 뿐만 아니라 색상에 있어서도 선호도가 높고 특히 조직감에 있어서도 우수한 언두부를 제공될 수 있음을 보여준다.
본 발명의 방법에서, 상기 (a) 단계는 두부를 적정 크기, 예컨대 2×4×4 cm로 절단한 후 이루어질 수 있다. 이는 두부의 동결이 내부까지 용이하게 이루어지도록 하고 다음 단계인 해동과 건조를 용이하게 하는 효과가 있을 수 있다.
또 본 발명의 방법에서, 상기 (a) 단계는 사용한 두부의 크기를 고려하여 내부까지 동결이 이루어지도록 적정 온도와 적정 시간 동안 이루어질 수 있다. 예컨대 두부를 상기와 같이 적정 크기 즉 2×4×4 cm로 절단하여 동결할 경우 영하 1~20℃의 온도에서 12시간 이상, 바람직하게는 24시간 이상 이루어질 수 있다. 두부 표면과 내부의 균일한 동결을 위해서 영하 1~10℃ 등 저온의 영하 온도에서 3일 이상 동결 상태를 유지하는 것이 바람직할 수 있다.
또 본 발명의 방법에서, 상기 해동은 전자레인지나 15℃ 내지 60℃의 유수를 이용하여 이루어질 수 있으나, 표면과 내부의 균일한 해동을 통해 언두부 특유의 해면 조직을 유도하여 균일한 조직감을 갖는 언두부를 얻기 위해서는 저온(15~30℃)의 유수를 이용하여 이루어지는 것이 바람직할 수 있다. 이러한 해동은 수분이 두부에서 빠져나가도록 한다.
또 본 발명의 방법에서, 상기 건조는 해동 후 두부 내부와 표면에 잔존하는 수분을 제거하기 위한 것으로 원심분리 방식의 탈수기 등을 이용한 탈수와 당업계에 공지된 건조 방식을 이용하여 수행될 수 있다. 그러한 건조 방식으로서는 전술한 바의 건조 방식 예컨대 자연건조 방식(음건), 열풍건조 방식, 진공건조 방식, 오븐 건조 방식 등을 사용할 수 있다.
또 다른 측면에 있어서, 본 발명은 전술한 바의 방법에 의하여 얻어진 레드비트 분말이 첨가된 두부 및 언두부에 관한 것이다.
본 발명의 두부 및 언두부는 레드비트 분말이 첨가됨으로써 향미 등 기호도가 높으면서 저장성과 조직감 등이 향상된 특성을 갖는 두부로 이해될 수 있다.
전술한 바와 같이, 본 발명에 따르면, 레드비트 분말을 이용한 두부의 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명의 방법에 따라 얻어진 두부는 향미 등 기호도가 높으면서 저장성과 조직감 등이 향상된 효과를 가진다.
이하 본 발명을 실시예 및 실험예를 참조하여 설명한다. 그러나 본 발명의 범위가 이러한 실시예 및 실험예에 한정되는 것은 아니다.
<실시예> 레드비트 분말을 이용한 두부의 제조
<
실시예
1> 레드비트 분말의 제조
채취한 암적색의 레드비트 뿌리를 수세하고 분쇄한 후 분쇄물을 40~50℃ 열풍건조기에서 수분 함량이 15% 이하가 되도록 건조하고 100 메쉬로 분쇄하여 아래 두부 제조에 사용하였다.
<
실시예
2> 레드비트 분말 이용 두부의 제조
상기 <실시예 1>에서 얻어진 레드비트 분말을 첨가하여 두부를 제조하였다. 구체적으로 대두(G. max (L.) Merr. forma gracilis Skvortz)를 세척하고 깨끗한 물에 10시간 수침 후 체에 걸러 여분의 물기의 뺀 다음 1kg의 대두에 10ℓ의 물을 가해 마쇄하였다. 마쇄 후 100℃에서 10분간 가열한 후 여과기로 여과시켜 비지를 제거하고 두유를 수득하였다. 두유를 80 내지 85℃의 온도 범위로 유지시키며 상기 <실시예 1>의 레드비트 분말 0.5%(w/v), 1.0%(w/v), 2.0%(w/v)를 넣고 여기에 응고제(글루코노델타락톤, 염화마그네슘, 황산칼슘, 구연산나트륨 및 정제염의 혼합제제임) 0.3%(w/v)를 첨가 혼합하고 4~5회 저은 후 15~20분간 방치하였다. 다음 두부 성형틀(30×20×10 cm)에서 상기 혼합액을 넣어 충전하고 상온에서 30분 압착, 응고시켜 레드비트 분말이 첨가된 두부를 제조하였다.
<실시예 3> 레드비트 분말 이용 언두부의 제조
상기 <실시예 2>에서 제조한 두부를 일정 크기(2×4×4 cm)로 세절하고 그 세절물을 영하 18℃에서 24시간 동안 동결시킨 후, 약 30℃의 유수로 3시간 정도 해동하고 탈수기로 탈수한 다음 50~60℃의 온도에서 건조하여 수분 함량이 15 %의 언두부를 제조하였다.
<비교예> 일반 두부 및 일반 언두부의 제조
레드비트를 첨가하는 것을 제외하고, 상기 <실시예 2>와 <실시예 3>과 동일한 방식으로 일반 두부와 일반 언두부를 제조하였다.
<실험예> 레드비트 이용 두부의 품질특성 및 저장성 평가
<실험예 1> 저장성 평가
저장성 평가는 상기 <실시예 2> 및 비교예에서 제조한 일반 두부를 80℃에서 온도에서 30분간 열처리한 후 15℃에서 5일간 저장한 두부를 이용하여 실시하였다.
평가는 두부의 미생물 총균수를 측정하여 이루어졌으며, 구체적으로 두부 1g을 멸균 식염수 9mL에 혼합하고 분쇄한 후 0.1% 펩톤 용액으로 10배 단위로 희석하고, 각 희석액을 plate count agar(Difco Laboratories, MI) 배지에 접종하였다. 그 후 37℃에서 48시간 배양하여 형성된 colony를 계수하고 시료 1g 당 콜로니 형성 단위(CFU/g)를 구하였다.
결과를 아래의 [표 1]에 나타내었다.
상기 [표 1]의 결과는 레드비트 첨가량에 비례하여 저장성이 증가함을 보여준다.
<실험예 2> 조직감 평가
조직감 평가는 상기 <실시예 2> 및 비교예에서 얻어진 두부를 80℃에서 온도에서 30분간 열처리한 후 15℃에서 5일간 저장한 두부를 이용하여 실시하였다.
두부를 일정 크기(2×4×4 cm)로 세절한 다음 Rheometer(COMPAC-100, Sunscientific Co., Japan)를 이용하여 tsest type: mastication, table speed: 60mm/min, adaptor type: 20 mm round, Graph interval 100 m/sec 조건으로 3회 측정하여 평균값을 구하였다.
결과를 아래의 [표 2]에 나타내었다.
상기 [표 2]의 결과를 참조할 때 견고성과 검성이 레드비트 첨가량에 비례하여 증가함을 보여준다. 이는 언두부를 만들 때 조직감의 증가 등으로 이어져 장점이 될 수 있을 것으로 판단된다.
<실험예 3> 관능평가
관능평가는 상기 조직감 평가 결과가 언두부에서 유사하게 나타나는가 등을 평가하기 위하여, <실시예 3> 및 비교예에서 얻어진 언두부를 15℃에서 5일간 저장한 두부를 이용하여 실시하였다.
관능평가는 평가의 취지를 주지시킨 20명의 관능평가 요원을 대상으로 조직감, 맛, 색도, 향 및 종합적 기호도를 5점 척도법(5점: 매우 높음, 4점: 높음, 3점: 보통, 2점: 나쁨, 1점: 매우 나쁨)에 따라 평가하였다.
결과를 아래의 [표 3]에 나타내었다.
관능평가 결과 레드비트 첨가량에 비례하여 모든 평가 항목에서 전체적으로 우수한 것으로 나타났으며, 특히 조직감의 경우도 상기 <실험예 2>의 결과와 유사하게 레드비트가 첨가될 수도록 우수한 것으로 나타났다.
Claims (5)
- (a) 대두에 물을 가하고 마쇄하여 비지가 제거된 두유을 준비하는 단계,
(b) 이 두유에 응고제를 첨가함과 아울러 레드비트 분말을 첨가하고 혼합하는 단계, 및
(c) 그 혼합액을 성형틀에서 성형하는 단계를 포함하는
레드비트를 이용한 두부의 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 레드비트는 두유에 0.5%(w/v) 내지 2.0%(w/v)의 함량으로 첨가되는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
- 제1항 또는 제2항 기재의 제조 방법에 의하여 얻어진 두부.
- (a) 제3항 기재의 두부를 영하의 온도에서 동결하는 단계, (b) 동결한 두부를 해동시키는 단계, 및 (c) 해동한 두부를 건조시키는 단계를 포함하는
언두부의 제조 방법.
- 제4항 기재의 방법에 의하여 얻어진 언두부.
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