KR20140013345A - 레드비트를 이용한 동치미 음료 및 이의 제조방법 - Google Patents

레드비트를 이용한 동치미 음료 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 레드비트를 이용한 동치미 음료 및 이의 제조방법에 관한 것으로 세척한 무를 소금물에 침지시켜 무를 절이는 단계, 절인 무를 탈수한 후 부재료와 혼합하는 단계, 정제수, 레드비트, 설탕 및 소금을 혼합하여 레드비트 동치미액을 제조하는 단계, 제조된 혼합물과 레드비트 동치미액을 혼합하는 단계, 혼합액을 숙성시킨 후 여과하는 단계 및 여과된 여과액을 용기에 충진시킨 후 살균하는 단계를 포함함으로써, 동치미의 맛 및 향이 우수하고 살균 후에도 색상이 변하지 않고 우수하며 숙성기간을 단축시킬 수 있다.

Description

레드비트를 이용한 동치미 음료 및 이의 제조방법{Dong-chi-mi beverage using the red beet and method of manufacturing the same}
본 발명은 동치미의 맛 및 향이 우수하고 살균 후에도 색상이 변하지 않는 레드비트를 이용한 동치미 음료 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
명아주과의 레드비트(Beta vulgaris L.)는 베타레인(betalain)계 천연 물질로 주요 색소는 적색의 베타시아닌(betacyanin)과 황색의 베타크산틴(betaxanthin)으로 구성되어 있다.
상기 베타레인은 pH에 있어서 큰 영향을 받지 않으며(Kang and Lee, 2003), 비타민 A, 칼슘, 철, 리보플라빈, 인, 카로틴, 엽산, 레티놀 등 천연 미네랄과 비타민이 풍부하여 다양한 건강상의 유익을 가져다줄 수 있는 식물이다.
레드비트는 엽산의 함량이 높으며, 철분을 함유하고 있기 때문에 결핍되기 쉬운 철분의 급원이 될 수도 있고 빈혈을 예방하는데 도움을 줄 수 있다고 알려져 있다. 레드비트의 주성분은 선명한 적색 색소인 베타시아닌으로 알려져 있으며, 이는 페놀성 화합물인 안토시아닌계 화합물로 분류되어 항산화, 항암효과 등이 있다고 알려져 있다(Lee, 2005).
동치미는 배추김치와 달리 부재료를 적게 사용하고, 고춧가루를 쓰지 않으면서 국물을 많이 넣어 담그는 것으로 국물에 생성된 젖산을 비롯한 유기산이 독특한 신선미를 주는 가장 일반화된 국물김치이다.
예로부터 동치미 국물에 냉면을 말아 겨울의 별미로 즐겼으며, 떡을 먹을 때 함께 먹으면 개운한 맛을 주고 소화를 돕는다고 알려져 왔다.
동치미의 이러한 효능은 무에 함유되어 있는 탄수화물을 가수분해하는 소화효소인 디아스타아제(diastase) 때문이다.
또한 최근 식생활 문화의 서구화와 여성들의 사회생활 참여의 증가, 외식산업의 성장 등으로 동치미와 같은 김치류의 담금이 대량생산을 통해 이루어지고 있으며, 동치미를 현대인의 기호에 맞추어 산업화하고자 다양하게 개발되고 있다.
종래 대한민국등록특허 제0667968호에는 해양 심층수를 이용하여 알맞게 숙성된 동치미 국물을 전기분해하여 기능성 음료를 제조하는 동치미 음료 제조방법이 개시되어 있으며, 대한민국등록특허 제1053682호에는 동치미의 고유한 맛을 유지하면서도 와인을 이용하여 새로운 맛과 향을 나타내는 와인 동치미 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국등록특허 제0961494호에는 나무의 수액과 붉은색 과채류를 이용한 수액 동치미가 개시되어 있다.
상기와 같은 종래의 동치미 및 동치미 음료의 제조방법들은 무를 절이는 등의 재료 전처리 시간이 길며, 숙성기간이 2~40일로 동치미 제조에 소요되는 시간이 길다는 단점이 있다.
또한 동치미는 일정기간이 지나면 발효숙성이 지나쳐 맛이 저하되고 먹을 수 없게 되는 정도가 되므로 현대인의 접근성이 저하되는 문제점이 있다. 그러므로 동치미 제조 후 보관이 쉽고 가식기간을 연장시켜 저장성을 향상시키기 위한 노력이 필요한 실정이다.
이에 따라, 숙성시간이 짧으며 동치미 저장기간을 늘릴 수 있을 뿐만 아니라 맛 및 향이 우수한 동치미 음료가 요구되고 있다.
본 발명의 목적은 숙성시간이 짧으며 동치미 저장기간을 늘릴 수 있을 뿐만 아니라 맛 및 향이 우수하고 살균 후에도 색상이 변하지 않는, 레드비트를 이용한 동치미 음료를 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 동치미 음료를 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 동치미 음료의 제조방법은 (a)세척한 무를 소금물에 침지시켜 절이는 단계, (b)상기 절인 무를 탈수한 후 부재료와 혼합하는 단계, (c)정제수, 레드비트, 설탕 및 소금을 혼합하여 레드비트 동치미액을 제조하는 단계, (d)상기 (b)단계에서 제조된 혼합물과 (c)단계에서 제조된 레드비트 동치미액을 혼합하는 단계, (e)상기 혼합액을 숙성시킨 후 여과하는 단계, 및 (f)상기 여과된 여과액을 용기에 충진시킨 후 살균하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 (a)단계에서 소금물은 소금과 정제수가 1:20 내지 30의 중량비로 혼합된 것일 수 있다.
상기 (b)단계에서 부재료의 함량은 절인 무 100 중량부에 대하여 10 내지 30 중량부이며, 구체적으로는 배 3 내지 10 중량부, 마늘 0.2 내지 1 중량부, 생강 0.2 내지 1 중량부, 양파 2.5 내지 10 중량부, 소금에 삭힌 고추 0.2 내지 1 중량부 및 소금에 절인 쪽파 3 내지 10 중량부일 수 있다.
상기 (c)단계에서 레드비트 동치미액은 정제수 100 중량부에 대하여 레드비트 0.3 내지 4 중량부, 설탕 0.5 내지 3 중량부 및 소금 0.3 내지 2 중량부로 이루어질 수 있다.
상기 (d)단계에서 혼합물과 레드비트 동치미액은 혼합물 100 중량부에 대하여 100 내지 300 중량부로 혼합될 수 있다.
상기 (e)단계에서 숙성온도는 15 내지 38 ℃이고, 숙성시간은 10 내지 15시간이며, 숙성시 pH는 5이하이고, 여과는 40 내지 100 메쉬의 여과필터로 수행할 수 있다.
상기 (e)단계에서 숙성 후 베타-시클로덱스트린(β-cyclodextrin), 말토덱스티린(maltodextrin) 및 아스코르브산(ascorbic acid)으로 이루어진 군 중에서 선택된 1종 이상의 색소 안정제를 더 첨가할 수 있다.
상기 (f)단계에서 용기는 알루미늄 캔, 유리, 폴리에틸렌, 폴리프로필렌 및 폴리에테르텔레프탈레이트로 이루어진 군에서 선택된 1종일 수 있다.
상기 (f)단계에서 살균은 85 내지 130 ℃에서 10 내지 30분 동안 수행될 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 동치미 음료는 소금물에 절인 무와 부재료가 혼합된 혼합물 100 중량부에 대하여 레드비트를 포함한 레드비트 동치미액 100 내지 300 중량부를 혼합하여 숙성 및 살균된 것일 수 있다.
본 발명의 동치미 음료는 재료의 전처리부터 동치미 숙성까지 걸리는 시간이 24시간 이내로 단축되므로 대량생산이 가능하다.
또한, 본 발명의 동치미 음료는 동치미의 맛 및 향이 우수하고 살균 후에도 색상이 변하지 않고 우수할 뿐만 아니라 저장성이 증대되어 오랜 시간이 지나도 신맛이 나지 않는다.
또한, 본 발명의 동치미 음료는 떡이나 고구마 등의 탄수화물과 섭취시 소화를 촉진시키며, 항산화 효과를 갖는다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따라 동치미 음료를 제조하는 방법을 나타낸 흐름도이다.
본 발명은 동치미의 맛 및 향이 우수하고 살균 후에도 색상이 변하지 않는, 레드비트를 이용한 동치미 음료 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 도 1을 참조하여 상세하게 설명한다.
본 발명 동치미 음료의 제조방법은 (a)세척한 무를 소금물에 절이는 단계, (b)상기 절인 무를 탈수한 후 부재료와 혼합하는 단계, (c)레드비트 동치미액을 제조하는 단계, (d)상기 (b)단계에서 제조된 혼합물과 (c)단계에서 제조된 레드비트 동치미액을 혼합하는 단계, (e)상기 혼합액을 숙성시킨 후 여과하는 단계, 및 (f)상기 여과된 여과액을 용기에 충진시킨 후 살균하는 단계를 포함한다.
먼저, 상기 (a)단계에서는 세척한 무를 소금물에 2 내지 4시간 동안 침지시켜 절인다.
이때 소금물은 소금(천일염)과 정제수가 1:20 내지 30의 중량비로 혼합된 것으로서, 소금을 기준으로 정제수의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 숙성을 하여도 동치미 특유의 맛이 나지 않을 수 있다.
다음으로, 상기 (b)단계에서는 (a)단계에서 절여진 무를 체에 받쳐 1 내지 2시간 동안 방치하여 물기를 제거(탈수)한 후 부재료와 혼합한다.
부재료로는 특별히 한정되지 않지만 배, 마늘, 생강, 양파, 소금에 삭힌 고추, 소금에 절인 쪽파 등을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 부재료의 함량은 무 100 중량부에 대하여 10 내지 30 중량부, 바람직하기로는 10 내지 20 중량부일 수 있다. 구체적으로는 무 100 중량부에 대하여 배 3 내지 10 중량부, 마늘 0.2 내지 1 중량부, 생강 0.2 내지 1 중량부, 양파 2.5 내지 10 중량부, 소금에 삭힌 고추 0.2 내지 1 중량부 및 소금에 절인 쪽파 3 내지 10 중량부로 사용될 수 있다. 이때 생고추는 동치미의 맛을 저하시킬 수 있으므로 소금물에 담가 황갈색이 될 때까지 삭힌 고추를 이용하며, 쪽파는 풍미를 더하기 위하여 소금에 절인 것을 이용한다.
부재료의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 동치미 음료의 맛과 향이 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 (c)단계에서는 정제수, 레드비트, 설탕 및 소금을 혼합하여 레드비트 동치미액을 제조한다.
상기 레드비트 동치미액은 레드비트를 사용하여 동치미 음료의 맛, 향 및 색상을 향상시키는 것으로서, 정제수 100 중량부에 대하여 레드비트 0.3 내지 4 중량부, 바람직하게는 0.5 내지 1.8 중량부; 설탕 0.5 내지 3 중량부, 바람직하게는 0.5 내지 1.8 중량부; 및 소금 0.3 내지 2 중량부, 바람직하게는 0.3 내지 1 중량부로 이루어진다.
상기 정제수는 동치미 음료를 제조시 사용되는 재료들이 고르게 혼합되도록 함과 동시에 재료들을 숙성시켜 동치미 음료의 풍미를 향상시킨다. 재료들에 비하여 정제수가 적으면 재료들이 잠기지 않고 불균일하게 숙성되어 풋냄새가 심할 수 있다.
레드비트의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 레드비트 특유의 맛과 향이 저하되고 동치미 음료의 색상이 옅어져 외관 기호도가 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 동치미 음료의 색상이 강하여 외관 기호도가 저하될 수 있다.
설탕의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 발효숙성이 느려지고 동치미 음료의 맛이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 단맛이 강해져 동치미 특유의 맛을 저하시킬 수 있다.
소금의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 발효숙성이 느려질 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 짠맛이 강하여 동치미 음료의 풍미가 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 (d)단계에서는 (b)단계에서 제조된 혼합물이 잠길 정도로 레드비트 동치미액을 첨가한다. 구체적으로 혼합물 100 중량부에 대하여 레드비트 동치미액 100 내지 300 중량부, 바람직하게는 140 내지 200 중량부로 혼합된다.
상기 혼합물 100 중량부에 대하여 레드비트 동치미액의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 재료들이 고르게 혼합되지 않고 불균일하게 숙성되어 풋냄새가 심할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 숙성시간이 길어질 수 있다.
다음으로, 상기 (e)단계에서는 상기 (d)단계에서 제조된 혼합액을 15 내지 38 ℃, 바람직하게는 25 내지 35 ℃에서 숙성시켜 pH 5이하, 바람직하게는 3 내지 5일 때 발효숙성을 중지한 후 여과필터로 여과한다.
상기 15 내지 38 ℃에서 숙성시 숙성시간은 10 내지 15시간, 바람직하게는 12시간이다.
숙성시 온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 24시간 이내에 동치미 음료를 제조할 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 숙성시간은 단축되지만 신맛이 강하여 동치미 특유의 맛이 저하될 수 있다.
혼합액의 숙성이 끝나면 여과필터로 여과하여 고형물을 제외한 숙성액만 걸러낸다. 이때 여과필터는 40 내지 100 메쉬(mesh)인 것을 사용한다.
상기 혼합액을 숙성 후 보다 오랜 시간 적색을 유지하기 위하여 식품의 색소 안정화에 이용되는 색소 안정제를 첨가할 수 있다. 상기 색소 안정제로는 베타-시클로덱스트린(β-cyclodextrin), 말토덱스티린(maltodextrin) 및 아스코르브산(ascorbic acid)으로 이루어진 군 중에서 선택된 1종 또는 2종 이상을 들 수 있으며, 바람직하게는 베타-시클로덱스트린(β-cyclodextrin) 또는 말토덱스티린(maltodextrin)을 들 수 있다.
다음으로, 상기 (f)단계에서는 여과된 여과액(숙성액)을 용기에 충진시킨 후 살균하여 동치미 음료로 제조한다.
상기 용기는 음료로 판매될 수 있는 용기라면 특별히 한정되지 않지만, 알루미늄 캔, 유리병, 폴리에틸렌, 폴리프로필렌 및 폴리에테르텔레프탈레이트로 이루어진 군에서 선택되는 것이 바람직하다.
상기 용기에 채워진 여과액은 85 내지 130 ℃에서 10 내지 30 분 동안 살균되며, 살균된 용기를 냉각시켜 제품으로 판매할 수 있다.
본 발명의 동치미 음료를 제조시 레드비트로 동치미액을 제조하여 사용하지 않고, 무와 레드비트를 절여 사용(예컨대, a단계에 적용)하거나 숙성 후 레드비트액을 첨가하여 사용하는 경우에는 동치미 음료의 맛, 향 및 색상이 저하된다.
본 발명에 따라 제조된 동치미 음료는 인체의 소화를 촉진시키며, 항산화 효과를 갖는다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
제조예 1. 레드비트 동치미액
정제수 100 중량부에 대하여 레드비트 1.6 중량부, 설탕 1.8 중량부 및 소금 1 중량부를 혼합하여 레드비트 동치미액을 제조하였다.
제조예 2. 레드비트 동치미액
정제수 100 중량부에 대하여 레드비트 2.5 중량부, 설탕 2.1 중량부 및 소금 1.3 중량부를 혼합하여 레드비트 동치미액을 제조하였다.
제조예 3. 레드비트 동치미액
정제수 100 중량부에 천일염 3 중량부를 첨가하여 동치미용 담금용수를 준비한다. 한편, 레드비트와 황설탕을 1:0.5 중량비로 혼합하여 그늘진 곳에서 23일 동안 보관한 후 과육은 걸러내고 진액만 추출하여 과채진액을 얻은 후 상기 담금용수 100 중량부에 대하여 과채진액 0.5 중량부를 혼합하여 레드비트 동치미액을 제조하였다.
실시예 1.
세척한 무 100 중량부를 소금물(소금:물=1:20 중량비)에 3시간 동안 침지시킨 후 체에 받쳐 2시간 동안 방치하여 물기를 제거한 후 부재료와 혼합하고, 상기 혼합된 혼합물 100 중량부에 제조예 1에서 제조된 레드비트 동치미액 150 중량부를 부어준 후 25 ℃의 인큐베이터에서 12시간 동안 발효숙성하였다. 이때 발효숙성물의 pH는 4.7이었다. 상기 발효숙성물을 50 메쉬의 여과필터로 여과한 후 여과액을 유리병에 충진시키고 100 ℃에서 20분 동안 살균하여 동치미 음료를 제조하였다.
상기 부재료는 무 100 중량부에 대하여 배 8.5 중량부, 마늘 0.8 중량부, 생강 0.8 중량부, 양파 10 중량부, 소금에 삭힌 고추 0.7 중량부 및 소금에 절인 쪽파 8 중량부이다.
실시예 2.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 제조예 1에서 제조된 레드비트 동치미액 대신 제조예 2에서 제조된 레드비트 동치미액을 사용하여 동치미 음료를 제조하였다.
실시예 3.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 발효숙성 후 발효숙성물 100 중량부에 대하여 베타-시클로덱스트린 1 중량부를 첨가하여 동치미 음료를 제조하였다.
비교예 1.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 레드비트를 사용하지 않고 동치미 음료를 제조하였다.
비교예 2.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 동치미액을 제조시 레드비트를 넣지 않고 무를 절일 때 레드비트를 넣어 함께 절여 동치미 음료를 제조하였다.
비교예 3.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 발효숙성 전에 레드비트를 사용하지 않고 발효숙성 후 레드비트가 함유된 레드비트액을 첨가하여 동치미 음료를 제조하였다.
이때 레드비트액은 정제수 100 중량부에 대하여 2.0 중량부의 레드비트를 2일 동안 침지시켰다.
비교예 4.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 발효숙성 전에 레드비트를 사용하지 않고 발효숙성 후 베타라인 색소 30 mg에 상당하는 중량부를 첨가하기 위하여 레드비트 25 g을 진공 착즙하고, 분무 건조한 수분 5% 레드비트 분말을 첨가하여 동치미 음료를 제조하였다.
비교예 5.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 발효숙성 온도를 25 ℃ 대신 10 ℃로 하여 50시간 동안 숙성함으로써 동치미 음료를 제조하였다.
비교예 6.
실시예 1과 동일하게 실시하되, 제조예 1에서 제조된 동치미액 대신 제조예 3에서 제조된 동치미액을 사용하여 동치미 음료를 제조하였다.
시험예 1. 안토시아닌 측정
실시예 및 비교예에서 제조된 동치미 음료의 안토시아닌 함량의 분석은 Ribereau-Grayon의 방법에 준하여 실험하였으며 이를 하기 표 1에 나타내었다. 7개의 튜브에 각 동치미 음료 1 ㎖를 넣은 후 0.01％ HCl를 함유한 95％ ethanol 1 ㎖를 각각 넣었다. 한 개의 튜브(A1)에 2％ HCl 10 ㎖ 넣고, 또 다른 튜브(A2)에 pH 3.5(0.2M Na2HPO4 와 0.1M citric acid)로 만든 용액 10 ㎖를 넣었으며 계산식은 다음과 같다.
*총 안토시아닌 함량(mg/ℓ) = ( A1 - A2 ) × f
상기 f = 396.598 임.
이 반응액을 분광광도계(CARY 50 BIO, VARIAN, USA)를 사용하여 520 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 이를 하기 표 1에 나타내었다.
구분 실시예1 실시예2 실시예3 비교예2 비교예3 비교예4 비교예5 비교예6
총 안토시아닌 함량(㎎/ℓ) 153.87 155.98 153.88 79.56 151.49 44.78 151.79 61.49
흡광도 1.8496 1.8766 1.8427 0.6874 1.7780 0.3781 1.7853 0.4985
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 동치미 음료는 안토시아닌의 함량이 많은 것으로 보아 안토시아닌의 분해나 파괴가 이루어지지 않은 것을 알 수 있다.
반면, 무와 레드비트를 함께 절여 제조한 비교예 2, 레드비트 색소를 사용한 비교예 4 및 레드비트 과채진액을 사용한 비교예 6은 안토시아닌의 분해나 파괴가 일어나 안토시아닌의 함량이 적은 것으로 확인되었다. 또한, 숙성온도를 낮춘 비교예 5는 50시간 동안 숙성시켜야 실시예 1과 유사한 pH를 갖도록 숙성되므로 숙성시간이 오래 걸리는 문제가 있다.
시험예 2. 항산화 활성 측정
상기 실시예 및 비교예에서 제조한 동치미 음료에 대하여 디페닐피크릴하이다질(α,α-diphenyl-β-picrylhydazyl, DPPH)을 이용한 전자 공여능 시험을 실시하여 항산화활성을 측정하였다.
DPPH 시약 12 mg을 에탄올 100 ㎖에 용해한 후 증류수 100 ㎖를 가하고 50 부피％ 에탄올 용액을 대조구로 하여 517 nm에서 DPPH 용액의 흡광도를 1.0으로 조정한 후 이 용액 5 ㎖를 취하여 시료 용액 0.5 ㎖와 혼합한 후 상온에서 10분간 방치시킨 다음 517 nm에서 흡광도를 측정하여 시료 첨가구와 무첨가구의 흡광도 차이를 백분율(％)로 표시하여 전자공여능으로 하고 이를 아래의 표 2에 나타내었다.
구분 실시예1 실시예2 실시예3 비교예2 비교예3 비교예4 비교예5 비교예6
항산화력(%) 89.1 89.0 89.0 52.1 55.2 31.1 84.8 44.6
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 동치미 음료는 레드비트로 인하여 우수한 항산화 활성을 갖는 것으로 확인되었다.
반면 비교예 2 내지 비교예 4 및 비교예 6은 레드비트의 안토시아닌의 분해 또는 파괴에 의하여 항산화 활성이 낮은 것으로 확인되었다.
시험예 3. 보관성 측정
시간의 흐름에 따른 실시예 및 비교예에서 제조한 동치미 음료의 pH를 측정(10 ℃에서 측정)하였으며, 이를 하기 표 3에 나타내었다.
구분 실시예1 실시예2 실시예3 비교예1 비교예2 비교예3 비교예4 비교예5 비교예6
1day 4.7 4.8 4.7 4.9 4.8 4.7 4.8 4.8 4.8
30day 4.7 4.8 4.7 4.6 4.2 4.2 4.1 4.4 4.1
60day 4.5 4.5 4.6 4.1 4.0 3.8 3.4 4.0 3.2
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 동치미 음료는 비교예에 비하여 시간의 흐름에 따라 pH가 낮아지지 않는 것으로 확인되었다. 이에 따라 실시예의 동치미 음료는 오랜 시간 동안 섭취할 수 있다.
반면, 비교예 1 내지 6의 동치미 음료는 시간이 지남에 따라 점점 시어지므로 50일 이후에는 섭취가 불가능하다.
시험예 4. 관능 시험
실시예 및 비교예에서 제조된 동치미 음료를 전문패널 20명에게 시식하게 한 후 9점 척도법(정도가 클수록 9점에 가까움)으로 관능검사를 실시하여 평균값 구하였으며, 이를 하기 표 4에 나타내었다.
-향, 맛, 색상(적색도) 및 종합적 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 9점= 매우 좋다
구분 실시예1 실시예2 실시예3 비교예1 비교예2 비교예3 비교예4 비교예5 비교예6
향 1day 5.2 5.1 5.2 4.4 5.2 5.0 4.7 4.8 4.9
30day 5.2 5.2 5.2 4.2 5.1 4.7 4.4 4.4 4.7
60day 5.1 5.1 5.1 4.0 5.1 4.4 3.9 3.8 4.5
맛 1day 6.8 6.2 6.8 4.2 5.6 5.2 4.7 3.4 4.6
30day 6.8 6.3 6.7 3.8 5.3 4.9 4.3 3.0 4.3
60day 6.8 6.2 6.7 3.4 5.0 4.4 3.9 2.4 4.3
색상 1day 7.3 7.5 8.0 - 3.8 3.7 4.4 6.1 3.9
30day 7.3 7.5 8.0 - 3.3 3.4 4.2 6.0 3.3
60day 7.2 7.4 8.0 - 2.8 3.0 4.2 5.9 2.9
종합적 기호도 1day 7.0 6.4 7.1 3.9 4.1 3.9 4.7 3.1 4.0
30day 7.1 6.5 7.2 3.5 3.7 3.5 4.2 2.8 3.8
60day 7.0 6.4 7.1 3.0 3.3 3.0 3.9 2.5 3.7
위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 동치미 음료는 비교예 1 내지 6에 비하여 향, 맛, 색상 및 종합적 기호도 모두 우수한 것으로 확인되었다.
한편, 비교예 2 내지 6은 살균 전에는 실시예 1의 동치미 음료와 색상이 유사하였으나, 살균 후에 적색의 색상이 확연히 옅어진 것을 확인하였다. 이는 시간이 흐를수록 더욱 심해지는 것으로 확인되었다.

Claims (17)

  1. (a)세척한 무를 소금물에 침지시켜 절이는 단계;
    (b)상기 절인 무를 탈수한 후 부재료와 혼합하는 단계;
    (c)정제수, 레드비트, 설탕 및 소금을 혼합하여 레드비트 동치미액을 제조하는 단계;
    (d)상기 (b)단계에서 제조된 혼합물과 (c)단계에서 제조된 레드비트 동치미액을 혼합하는 단계;
    (e)상기 혼합액을 숙성시킨 후 여과하는 단계; 및
    (f)상기 여과된 여과액을 용기에 충진시킨 후 살균하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 동치미 음료의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (a)단계에서 소금물은 소금과 정제수가 1:20 내지 30의 중량비로 혼합된 것을 특징으로 하는 동치미 음료의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 (b)단계에서 부재료는 절인 무 100 중량부에 대하여 10 내지 30 중량부인 것을 특징으로 하는 동치미 음료의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 (b)단계에서 부재료는 절인 무 100 중량부에 대하여 배 3 내지 10 중량부, 마늘 0.2 내지 1 중량부, 생강 0.2 내지 1 중량부, 양파 2.5 내지 10 중량부, 소금에 삭힌 고추 0.2 내지 1 중량부 및 소금에 절인 쪽파 3 내지 10 중량부인 것을 특징으로 하는 동치미 음료의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 (c)단계에서 레드비트 동치미액은 정제수 100 중량부에 대하여 레드비트 0.3 내지 4 중량부, 설탕 0.5 내지 3 중량부 및 소금 0.3 내지 2 중량부인 것을 특징으로 하는 동치미 음료의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기 (d)단계에서 혼합물과 레드비트 동치미액은 혼합물 100 중량부에 대하여 100 내지 300 중량부로 혼합되는 것을 특징으로 하는 동치미 음료의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서, 상기 (e)단계에서 숙성온도는 15 내지 38 ℃인 것을 특징으로 하는 동치미 음료의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서, 상기 (e)단계에서 숙성시간은 10 내지 15시간인 것을 특징으로 하는 동치미 음료의 제조방법.
  9. 제1항에 있어서, 상기 (e)단계에서 숙성시 pH는 5이하인 것을 특징으로 하는 동치미 음료의 제조방법.
  10. 제1항에 있어서, 상기 (e)단계에서 여과는 40 내지 100 메쉬의 여과필터로 수행하는 것을 특징으로 하는 동치미 음료의 제조방법.
  11. 제1항에 있어서, 상기 (e)단계에서 숙성 후 베타-시클로덱스트린(β-cyclodextrin), 말토덱스티린(maltodextrin) 및 아스코르브산(ascorbic acid)으로 이루어진 군 중에서 선택된 1종 이상의 색소 안정제를 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 동치미 음료의 제조방법.
  12. 제1항에 있어서, 상기 (f)단계에서 용기는 알루미늄 캔, 유리병, 폴리에틸렌, 폴리프로필렌 및 폴리에테르텔레프탈레이트로 이루어진 군에서 선택되는 것을 특징으로 하는 동치미 음료의 제조방법.
  13. 제1항에 있어서, 상기 (f)단계에서 살균은 85 내지 130 ℃에서 10 내지 30 분 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 동치미 음료의 제조방법.
  14. 소금물에 절인 무와 부재료가 혼합된 혼합물 100 중량부에 대하여 레드비트를 포함한 레드비트 동치미액 100 내지 300 중량부를 포함하여 숙성 및 살균된 것을 특징으로 하는 동치미 음료.
  15. 제14항에 있어서, 상기 혼합물은 소금물에 절인 무 100 중량부에 대하여 부재료 10 내지 50 중량부가 혼합된 것을 특징으로 하는 동치미 음료.
  16. 제15항에 있어서, 상기 부재료는 배 3 내지 10 중량부, 마늘 0.2 내지 1 중량부, 생강 0.2 내지 1 중량부, 양파 2.5 내지 10 중량부, 소금에 삭힌 고추 0.2 내지 1 중량부 및 소금에 절인 쪽파 3 내지 10 중량부인 것을 특징으로 하는 동치미 음료.
  17. 제14항에 있어서, 상기 레드비트 동치미액은 정제수 100 중량부에 대하여 레드비트 0.5 내지 1.8 중량부, 설탕 0.5 내지 3 중량부 및 소금 0.3 내지 2 중량부인 것을 특징으로 하는 동치미 음료.
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