CN102318683A

CN102318683A - 含有真菌多糖的益生型干酪及其制备方法

Info

Publication number: CN102318683A
Application number: CN 201110233870
Authority: CN
Inventors: 张铁华; 张卓丹
Original assignee: Jilin University
Current assignee: Jilin University
Priority date: 2011-08-16
Filing date: 2011-08-16
Publication date: 2012-01-18

Abstract

本发明涉及含有益生菌和真菌多糖的新鲜干酪与Colby干酪及其制备方法。该干酪的制作方法的特征在于益生菌选自合生元儿童益生菌冲剂，其中包括嗜酸乳杆菌，婴儿双歧杆菌，两歧双歧杆菌。采用本发明的方法可以得到益生菌活菌数高达2×10⁸cfu/g左右的益生菌干酪。本发明含有真菌多糖，产品除具有一般干酪的营养价值外，还可提高免疫力、降血糖、延缓衰老、抗肿瘤等，并且口感适应我国大多数消费者、适口性强、加工方法易于掌握、适合推广和产业化生产。

Description

含有真菌多糖的益生型干酪及其制备方法

技术领域

本发明属于保健食品领域，特别是涉及含有真菌多糖的益生型干酪及其制备方法。

背景技术

干酪中含有丰富的蛋白质(主要以酪蛋白为主)、脂肪、各种氨基酸、维生素、矿物质、糖类、生物素等。丰富的钙质可以作为钙的良好来源，干酪蛋白质在发酵成熟过程中，经过凝乳酶、发酵剂、微生物的共同作用，逐步被分解形成小分子的胨、大肽、小肽、氨基酸以及其它有机或无机化合物的小分子物质，这些分子很容易被人体所吸收，从而使干酪蛋白质的消化率高达96％～98％。并且干酪具有独特的口感和风味，早已成为欧美等许多国家和地区极为重视和不可缺少的食品之一。在中国随着年轻人饮食消费习惯的改变，干酪这一产品的消费量正呈现逐年增加的趋势。

随着人们健康意识的增强，国内外对真菌多糖及益生菌的研究及开发利用进展得很快。研究结果发现它们都具有多种生理功能，其中真菌多糖具有抗肿瘤、免疫调节、抗凝血、抗病毒、降血脂等多方面的生物活性，且益生菌具有改善肠道菌群结构、缓解乳糖不耐症、提高机体免疫力、降低肿瘤风险，抑制病原菌，降低胆固醇等生理功能。并且干酪可作为载体给益生菌提供稳定的存活环境和比发酵乳增强了益生菌通过胃肠道的存活系数。

因此富含真菌多糖和益生菌的干酪，不仅发挥了干酪的自身价值，同时也发挥了真菌多糖及益生菌的综合生理功能，比传统的干酪更具有营养保健价值，具有广阔的应用前景。

发明内容

1)、技术问题：

本发明所要解决的技术问题是提供一种含有真菌多糖及益生菌的干酪。

本发明另一个要解决的技术问题是提供含有真菌多糖及益生菌的干酪制备方法。

2)、技术方案：

本发明解决问题的技术方案是：

本发明涉及含有真菌多糖及益生菌的新鲜干酪制备方法，其特征在于该方法步骤如下：

(1)原料乳的杀菌：

原料乳加入干酪槽中采用巴氏杀菌法进行杀菌，杀菌温度为63-65℃，时间为30-35min或温度为72-5℃，时间为15-20min；

(2)发酵剂的添加：

杀菌结束后，将原料乳冷却至35-37℃时添加发酵剂和益生菌1-2袋，发酵剂的添加量为重量的2-3％；

(3)氯化钙的添加：

发酵过程中，当乳的pH值达到5.8-6.2时，加入10％氯化钙溶液，添加量为重量的0.02％；

(4)凝乳酶的添加：

加入氯化钙后，搅拌均匀，加入重量的0.003％的小牛凝乳酶，搅拌3-5min后，静置凝乳，凝乳酶是用1％的食盐水配成2％的溶液后加入；

(5)凝乳：

凝乳时间为6-8小时，终止pH值在4.3-4.6；

(6)排出乳清：

用滤布将乳清全部排除

(7)加真菌多糖：

真菌多糖0.5-1重量份；

(8)加糖、入模、压榨、真空包装：

加糖1.5-2重量份、搅拌、入模、真空包装，即得。

本发明还涉及另一种含有真菌多糖及益生菌的Colby干酪制备方法，其特征在于该方法步骤如下：

(1)原料乳的杀菌：

原料乳加入干酪槽中采用巴氏杀菌法进行杀菌，杀菌温度为63-65℃，时间为30-35min或温度为72-75℃，时间为15-20min；

(2)发酵剂的添加：

(3)氯化钙的添加：

(4)凝乳酶的添加：

加入氯化钙后，搅拌均匀，加入重量的0.003％的小牛凝乳酶，搅拌3-5min后，静置凝乳，凝乳酶是用1％的食盐水配成2％的溶液后加入的；

(5)凝乳切割：

凝乳30-45min，当乳凝固后切割；

(6)搅拌、排出乳清：

切割后的凝块需进行搅拌，以防止凝块的粘连，并促使乳清的排出，刚开始的时候凝块的硬度较小，因此搅拌时要轻缓，以防凝块破碎，降低产率，待乳清排出一部分后，凝块的硬度加强，则可以快速搅拌，并同时升温至38-40℃，促进乳清的进一步排出，搅拌约30-45min后，用手握住一把凝乳粒，尽量压出水分以后放松手掌，如果凝乳粒富有弹性，搓开的时候能够重新分散，表示凝乳粒己经达到适当的硬度，可以排出乳清；

(7)加真菌多糖：

真菌多糖0.5-1重量份；

(8)加糖、入模、压榨、真空包装：

加糖1.5-2重量份、搅拌、入模、压榨、真空包装，即得。

在本发明中所述的发酵剂选自科汉森公司以商品名ST-BODY-3销售的嗜热链球菌发酵剂。

在本发明中所述的凝乳酶选自科汉森公司以商品名Stamix1150NB销售的凝乳酶。

在本发明涉及的益生菌选自合生元儿童益生菌冲剂，来自广州市合生元生物制品有限公司，主要成分为婴儿双歧杆菌、两歧双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、低聚果糖(双歧因子)，每袋不少于50亿高活菌含量。

本发明添加真菌多糖的方法其特征在于：真菌多糖在排乳清之后添加。

本发明还涉及采用所述干酪制备方法得到的干酪，其特征在于在储存期间该干酪保持含有所述的益生菌活菌数达2×10⁸cfu/g以上。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。

实例1

含有香菇多糖及益生菌的新鲜干酪制备。

本实施例所使用的原料如下：牛乳10kg，科汉森公司发酵剂200mL，合生元儿童益生菌冲剂2袋，10％氯化钙溶液20mL，科汉森公司凝乳酶0.3g，香菇多糖6g，糖24g。

制备方法如下：

10kg原料乳加入干酪槽中采用巴氏杀菌法进行杀菌，杀菌温度为65℃，时间为30min。杀菌结束后，将原料乳冷却至35℃时添加200mL发酵剂和益生菌2袋，发酵，当发酵乳的pH值达到6.0时，加入10％氯化钙溶液20mL，搅拌均匀，加入0.3g凝乳酶，搅拌3min后，静置凝乳，凝乳终止pH值4.5，用滤布将乳清全部排除，加6g真菌多糖混匀，加糖6g，搅拌，入模，真空包装，即得所述的干酪。

干酪产品测定方法：脂肪含量采用索氏抽提法；水分采用常压干燥法；蛋白质采用凯氏定氮法；活菌数采用平板计数法。其结果见下表1。

实例2

含金针菇多糖及益生菌的新鲜干酪制备。

该实施例的操作方式与实施例1相同，只是使用金针菇多糖。其结果见下表1。

实例3

含姬松茸多糖及益生菌的新鲜干酪制备。

该实施例的操作方式与实施例1相同，只是使用姬松茸多糖。其结果见下表1。

实例4

含有香菇多糖及益生菌的Colby干酪制备。

制备方法如下：

10kg原料乳加入干酪槽中采用巴氏杀菌法进行杀菌，杀菌温度为65℃，时间为30min。杀菌结束后，将原料乳冷却至35℃时添加200mL发酵剂和益生菌2袋，发酵，当发酵乳的pH值达到6.0时，加入10％氯化钙溶液20mL，搅拌均匀，加入0.3g凝乳酶，搅拌3min后，静置凝乳，凝乳30min，当乳凝固后切割，切割后的凝块进行搅拌，并同时升温至39℃，促进乳清的进一步排出，搅拌约45min后，用手握住一把凝乳粒，凝乳粒富有弹性，搓开的时候能够重新分散，排出乳清，加6g真菌多糖混匀，加糖6g，搅拌，入模，压榨，真空包装，即得所述的干酪。

实例5

含金针菇多糖及益生菌的Colby干酪制备。

实例6

含姬松茸多糖及益生菌的Colby干酪制备。

表1干酪(冷藏21天)成分测定结果

Claims

1.含有真菌多糖及益生菌的新鲜干酪制备方法，其特征在于该方法步骤如下：

(1)原料乳的杀菌：

(2)发酵剂的添加：

(3)氯化钙的添加：

(4)凝乳酶的添加：

(5)凝乳：

凝乳时间为6-8小时，终止pH值在4.3-4.6；

(6)排出乳清：

用滤布将乳清全部排除

(7)加真菌多糖：

真菌多糖0.5-1重量份；

(8)加糖、入模、压榨、真空包装：

加糖1.5-2重量份、搅拌、入模、真空包装，即得。

2.含有真菌多糖及益生菌的Colby干酪制备方法，其特征在于该方法步骤如下：

(1)原料乳的杀菌：

(2)发酵剂的添加：

(3)氯化钙的添加：

(4)凝乳酶的添加：

(5)凝乳切割：

凝乳30-45min，当乳凝固后切割；

(6)搅拌、排出乳清：

(7)加真菌多糖：

真菌多糖0.5-1重量份；

(8)加糖、入模、压榨、真空包装：

加糖1.5-2重量份、搅拌、入模、压榨、真空包装，即得。

3.根据权利要求1或2所述的干酪制备方法，其特征在于所述的益生菌选自合生元儿童益生菌冲剂，主要成分为婴儿双歧杆菌、两歧双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、低聚果糖。

4.根据权利要求1或2所述的干酪制备方法，其特征在于所述的真菌多糖添加方式在排乳清之后。

5.根据权利要求1-4中任一权利要求所述干酪制备方法得到的干酪，其特征在于在储存期间该干酪保持含有所述的益生菌活菌数达2×108cfu/g以上。