CN114097890B - 一种酯香霉菌奶酪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及奶酪产品制备技术领域，具体公开一种酯香霉菌奶酪及其制备方法。该酯香霉菌奶酪按重量份数计是由以下原料制成：乳制品100‑120份、白砂糖1‑5份、乳酸菌发酵剂0.5‑2.5份、饱和CaCl₂水溶液0.02‑0.1份、酵母菌0.3‑1.5份、白地霉菌0.1‑0.9份、凝乳酶0.05‑0.45份。本发明通过添加酵母菌将无氧发酵与有氧发酵结合使奶酪产生独特的酯香风味及特殊的外观结构；并通过内部接种白地霉菌，改善霉菌奶酪原有的加工方式，赋予霉菌奶酪独特的风味与结构特性。

Description

一种酯香霉菌奶酪及其制备方法

技术领域

本发明涉及奶酪产品制备技术领域，具体公开一种酯香霉菌奶酪及其制备方法。

背景技术

奶酪，又称干酪、乳酪。是以牛(羊)乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离乳清而制成的新鲜或经发酵成熟的乳制品。

奶酪制品近年深受消费者欢迎，目前国内常见的奶酪制品有再制干酪、天然干酪等，最近几年我国奶酪制品的消费水平逐年增长，消费者喜爱程度增加。但含酯香的霉菌奶酪制品还较少出现。

使奶酪产品具有酯香风味在工业生产中需要克服许多难题，主要体现在以下几方面：(1)酵母菌添加的方式，在生产加工过程中酵母菌的添加方式对奶酪成品的影响很大，确定酵母菌添加的方式能使获得的奶酪成品具有特殊的外观，并且能够解决凝乳过程中存在的问题；例如，若先利用酵母菌发酵乳进行产酒增香，酵母菌添加量不宜控制，容易造成产酒过多，乳会发生凝结聚沉的情况，导致后续凝乳困难或凝乳状态差、不宜排乳清等情况；同时经过后续的凝乳、排乳清等操作会造成风味物质的流失；(2)酵母菌的选择，也是生产酯香奶酪的重要因素，不同的酵母菌在发酵过程中能够使奶酪产生特殊的香气风味物质；酵母菌的种类有很多，可以分为酿酒酵母和酿酒增香酵母，目前酵母菌在乳制品中的应用局限于单一酿酒酵母发酵产酒，使获得的产品具有酒味香气。两种酵母混合使用在乳制品行业应用还较少。(3)需要特殊的工艺及条件才能生产出品质稳定的酯香霉菌奶酪，但现有的含酯香的霉菌奶酪普遍存在生产周期较长的问题。

发明内容

基于以上技术问题，本发明意在开发一种生产周期短，且质地柔软、酯香气味浓郁的霉菌奶酪。本发明通过添加酵母菌将无氧发酵与有氧发酵结合使其产生独特的酯香风味及特殊的外观结构；并通过内部接种白地霉菌，改善霉菌奶酪原有的加工方式，赋予霉菌奶酪独特的风味与结构特性。

本发明提供的酯香霉菌奶酪，其按重量份数计是由以下原料制成：乳制品100-120份、白砂糖1-5份、乳酸菌发酵剂0.5-2.5份、饱和CaCl₂水溶液0.02-0.1份、酵母菌0.3-1.5份、白地霉菌0.1-0.9份、凝乳酶0.05-0.45份；

其中，所述酵母菌为产酒酵母菌与产香酵母菌按质量比1-2∶1-2组成，且所述产酒酵母菌、所述产香酵母菌及所述白地霉菌的有效活菌数均为4*10^6-9个/mL。

优选地，其按重量份数计是由以下原料制成：乳制品100份、白砂糖3份、乳酸菌发酵剂1.0份、饱和CaCl₂水溶液0.06份、酵母菌0.6份、白地霉菌0.5份、凝乳酶0.25份；

其中，所述酵母菌为产酒酵母菌与产香酵母菌按质量比2∶1组成，且所述产酒酵母菌、所述产香酵母菌及所述白地霉菌的有效活菌数均为4*10⁹个/mL。

优选地，所述乳制品为牛乳、驴乳、羊乳或乳粉。

本发明还提供一种酯香霉菌奶酪的制备方法，是按照以下步骤进行：

(1)向杀菌后的乳制品中加入配方量的白砂糖及乳酸菌发酵剂，发酵1-1.5h；

(2)向发酵后的乳制品中加入饱和CaCl₂水溶液；

(3)按照配方量依次加入产酒酵母菌悬液、产香酵母菌悬液、白地霉菌孢子液、凝乳酶，待凝乳后将所得凝块切割、排乳清；

(4)将排乳清后的奶酪进行盐渍；

(5)将盐渍后的奶酪依次进行无氧发酵、有氧发酵；

(6)将有氧发酵后的奶酪于18-20℃下成熟10-15天，再在真空、4℃下后熟10-15天。

优选地，所述无氧发酵是在26-30℃下发酵12-60h。

优选地，所述有氧发酵时在24-28℃下发酵4-20h。

优选地，所述产酒酵母菌悬液及所述产香酵母菌悬液是将所述产香酵母菌及所述产酒酵母菌传代培养后，分别接种到液体YPD培养基中，在28-30℃、转速180-200rpm下震荡培养18-24h，将所得菌悬液用无菌水清洗后调整菌悬液OD值为2，备用。

优选地，所述白地霉孢子液是将活化后的所述白地霉菌种接种至液体PDA培养基中，在28-30℃、转速180-200rpm下震荡培养2-3天得到的种子液。

优选地，所述凝乳是在33-45℃下凝乳30-45min。

优选地，所述盐渍是按奶酪的质量计在奶酪表面均匀涂撒1-1.5％的食盐；所述排乳清的时间为6-10h。

对比现有技术，本发明的有益效果为：

1、本发明将产酒酵母菌、产香酵母菌与白地霉菌结合，制得的酯香霉菌奶酪具有丰富的酯香气味、细腻的口感以及特殊的蜂窝状结构。

2、白地霉菌在后熟过程中赋予奶酪特殊的质地，改善由于气孔的形成造成奶酪质地粗糙的问题；同时，白地霉菌在后熟过程中使奶酪的质地柔软绵密、酯香风味更加浓郁，并且使奶酪中的蛋白水解成小分子的肽和氨基酸，游离脂肪酸的含量也显著提高，增加了奶酪的风味和营养。

3、本发明在凝乳前接入合适配比的产酒酵母菌与产香酵母菌，在凝乳完成后进行排乳清，之后再进行发酵产酒产香，不仅能够解决现有技术中先利用酵母菌发酵使产酒量过多而过早形成凝乳的问题，还可赋予奶酪成品独特的气孔状结构；且发酵条件容易控制，产香酵母的有氧发酵也能够赋予奶酪独特的酯香风味。

4、本发明使用的产酒酵母菌可以在无氧发酵过程中产生醇类物质，产香酵母在有氧条件下利用产酒酵母产生的醇类物质(如乙醇)和乳酸菌发酵产生的酸类物质(如有机酸)，可以形成酯类物质。同时，产香酵母也可利用产酒酵母产生的乙醇作为碳源，使产香酵母菌体内的酸类较醇类先消耗反应生成乙酰辅酶A，乙酰辅酶A再与醇类在醇酰基转移酶的作用下反应最终形成酯类；产酒酵母菌产生的醇类和脂肪酸也可以在酯酶的作用下形成酯类。故本发明在发酵时先进行无氧发酵，再进行有氧发酵可以使产香酵母更好地利用无氧发酵期间产生的醇类物质，为酯类物质形成提供前体物质，两种酵母菌协同发酵对风味物质的形成有较好的促进作用。

附图说明

图1是实施例1提供的乳酪发酵过程中游离脂肪酸含量的变化；

图2是对比例1提供的乳酪发酵过程中游离脂肪酸含量的变化；

图3是对比例2提供的乳酪发酵过程中游离脂肪酸含量的变化。

具体实施方法

下面通过具体的实施例对本发明做进一步说明，但是并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

以下各实施例中，所使用乳酸菌发酵剂为酸奶发酵粉5菌型(北京川秀科技有限公司)、产酒酵母菌为酿酒高活性干酵母(安琪酵母股份有限公司)、产香酵母菌为生香活性干酵母(安琪酵母股份有限公司)、白地霉菌为油脂酵母白地霉1364(中国工业微生物菌种保藏管理中心)，所用乳制品原料购买自辉山乳业有限公司，所用凝乳酶购买自深圳市富晟生物科技有限公司，所用产香酵母菌、产酒酵母菌及白地霉菌的有效活菌数均为4*10^6-9个/mL。

需要说明的是以下各实施例及对比例涉及的百分数均是指质量分数。

实施例1

一种酯香霉菌奶酪，是按照以下步骤进行制备：

(1)原料乳的制备：将100ml新鲜牛乳在75℃下灭菌15s，冷却至37℃；

(2)按新鲜牛乳的质量计加入3％白砂糖，搅拌均匀；

(3)加入1.5％乳酸菌发酵剂，搅拌均匀，37℃下发酵1.5h；

(4)加入0.02％饱和CaCl₂水溶液，搅拌均匀；

(5)依次加入产酒酵母菌悬液及产香酵母菌悬液，且产酒酵母与产香酵母按质量比2∶1进行接种，两者的总接种量为0.6％，搅拌均匀；

其中，产酒酵母菌悬液及产香酵母菌悬液是将产香酵母菌及产酒酵母菌传代培养后，分别接种到液体YPD培养基中，在28-30℃、转速180rpm下震荡培养24h，将所得菌悬液用无菌水反复清洗后调整菌悬液OD值为2，备用；

(6)加入活化好的白地霉孢子液，接种量为0.3％，搅拌均匀；

其中，白地霉孢子液是将活化后的白地霉菌种接种至液体PDA培养基中，在28-30℃、转速180rpm下震荡培养3天得到的种子液；

(7)加入10倍量无菌水稀释后的凝乳酶，并使凝乳酶的含量为0.25％，充分搅拌均匀；

(8)置于36℃下凝乳40min；

(9)将凝块切割成1cm³的正方体；

(10)入膜，排乳清8h；

(11)在奶酪表面均匀涂撒食盐进行盐渍，食盐添加量为奶酪重量的1％；

(12)将盐渍后的奶酪密封至无菌容器中，置于30℃的恒温培养箱进行密封发酵，发酵时间为36h；

(13)产醇发酵完成后将奶酪置于28℃无菌培养箱有氧发酵12h；

(14)产香发酵完成后将奶酪置于18℃无菌培养箱有氧发酵2周，两周后用真空包装奶酪，然后置于4℃冰箱后熟2周，即得。

其中，产香酵母菌、产酒酵母菌及白地霉菌的有效活菌数均为4*10⁹个/mL。

实施例2

一种酯香霉菌奶酪，与实施例1的不同在于在制备时活化后的酵母菌的加入量为0.3％，且产酒酵母菌与产香酵母菌按质量比1∶1组成。

实施例3

一种酯香霉菌奶酪，与实施例1的不同在于在制备时活化后的酵母菌的加入量为1.5％，且产酒酵母菌与产香酵母菌按质量比1∶2组成。

实施例4

一种酯香霉菌奶酪，与实施例1的不同在于在制备时白地霉菌的接种量为0.1％，且白地霉菌的有效活菌数为4*10⁶个/mL。

实施例5

一种酯香霉菌奶酪，与实施例1的不同在于在制备时白地霉菌的接种量为0.9％。

实施例6

一种酯香霉菌奶酪，与实施例1的不同在于在制备时凝乳酶的加入量为0.05％。

实施例7

一种酯香霉菌奶酪，与实施例1的不同在于在制备时凝乳酶的加入量为0.45％。

实施例8

一种酯香霉菌奶酪，与实施例1的不同在于乳酸菌发酵剂的加入量为0.5％。

实施例9

一种酯香霉菌奶酪，与实施例1的不同在于乳酸菌发酵剂的加入量为2.5％。

实施例10

一种酯香霉菌奶酪，与实施例1的不同在于产醇无氧发酵是在30±1℃下发酵12h，且产酒酵母的有效活菌数为4*10⁶个/mL。

实施例11

一种酯香霉菌奶酪，与实施例1的不同在于产醇无氧发酵是在26±1℃下发酵60h，且产酒酵母的有效活菌数为4*10⁹个/mL。

实施例12

一种酯香霉菌奶酪，与实施例1的不同在于产香有氧发酵是在28±1℃下发酵4h，且产香酵母的有效活菌数为4*10⁶个/mL。

实施例13

一种酯香霉菌奶酪，与实施例1的不同在于产香有氧发酵是在24±1℃下发酵20h，且产香酵母的有效活菌数为4*10⁹个/mL。

实施例14

一种酯香霉菌奶酪，与实施例1的不同在于所用乳制品为120mL驴乳，且产酒酵母菌悬液及产香酵母菌悬液是将产香酵母菌及产酒酵母菌在平板上传代培养3次后，分别接种到液体YPD培养基中，在28±1℃、转速200rpm下震荡培养18h，将所得菌悬液用无菌水反复清洗后调整菌悬液OD值为2得到的菌液；

白地霉孢子液是将活化后的白地霉菌种接种至液体PDA培养基中，在28±1℃、转速200rpm下震荡培养2天得到的种子液。

实施例15

一种酯香霉菌奶酪，与实施例1的不同在于凝乳是在45℃下凝乳30min。

对比例1

一种酯香霉菌奶酪，与实施例1的区别在于接种时只接种酵母菌，不接种白地霉菌。

对比例2

一种酯香霉菌奶酪，与实施例1的区别在于接种时只接种白地霉菌，不接种酵母菌。

1、按表1的评分表对各实施例及对比例提供的奶酪品质进行评价。

表1 奶酪品质评分表

表1中，凝乳效果是根据凝乳评分表进行评价；

奶酪得率＝(盐渍后奶酪的质量/原料乳的质量)*100％；

凝乳时间是从凝乳开始到凝乳可以切割时的时间；

乳清OD值是收集乳清后在480nm下测定的吸光度值。

2、按表2中的评分标准对各实施例及对比例提供的奶酪进行感官评价。

表2 奶酪气味感官评价表

3、游离脂肪酸含量测定

以实施例1提供的奶酪为例、对比例1-2作为对照，测定发酵过程中游离脂肪酸含量的变化，测定方法参照“M.JoséSousa,Victor M.

F.X.Malcata.Evolution offree fatty acid profile during ripening in cheeses manufactured from bovine,ovine and caprine milks with extracts of Cynara cardunculus as coagulant[J].Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und-forschung A,1997,205(2):104-107.”，具体过程如下：

准确称取5g奶酪样品，将样品放入研钵中充分研磨，全部转移至圆底烧瓶中，加入50ml正己烷，接冷凝管，75℃冷凝回流1.5h后，除去底层蛋白沉淀，取上清液，40℃旋蒸，去除正己烷溶液，得油样(含FFA)，用30ml盐酸-甲醇(4％)溶液充分洗出油样，60℃水浴1h，置冷后加入15ml正己烷和5ml水，分层后取上层有机层，反复水洗置中性，加入适当Na₂SO₄干燥，取样过0.22μm膜置于进样瓶中，进GC-MS测定。

色谱条件：

分离柱：HP-FFAP，30m×0.25mm×0.25um；进样口温度：280℃；载气：He；载气流速：1.0mL/min；程序升温：100℃，不保持；以10℃/min升至220℃，保持5min；分流比20∶1；进样1μl。

质谱条件：

离子源温度：220℃；传输线温度：280℃；离子化模式：EI；电子能：70eV；扫描范围：50-500amu。

4、酯类风味物质测定

以实施例1提供的奶酪为例、对比例1-2作为对照，测定发酵过程中酯类风味物质的变化。测定方法参照“罗天淇,张健,余志坚,等.2019.传统宫廷奶酪挥发性风味物质研究[J].中国乳品工业,47(04),14-19.”的研究方法稍作修改，具体过程为：

取奶酪样品5g，充分研磨后，迅速将样品装入20mL的样品瓶内，再加入1μL内标物2-甲基-3-庚酮(8.16μg/mg)，后加盖封口。升温程序为：52℃保持5min，10℃/min升至140℃，不保持，10℃/min升至220℃，保持8min。将SPME萃取头在气相色谱进样口老化30min，老化温度250℃，先将样品在60℃下水浴平衡30min，再将老化好的萃取头插入样品瓶顶空部分萃取30min，进设置好条件的GC-MS分析。

色谱条件：

分离柱：HP-FFAP，30m×0.25mm×0.25μm进样口温度：250℃；载气：He；载气流速：1.0mL/mi；

质谱条件：

离子源温度250℃，传输线温度280℃；离子化模式：EI；电子能70eV；扫描范围：43-500amu；数据采集：全扫描。

5、结果

4.1、奶酪品质评分结果见表3。

表3 奶酪品质评分结果

分组	评分
		实施例1	84
实施例2	76
		实施例3	72
实施例4	78
		实施例5	77
实施例6	69
		实施例7	72.7
实施例8	70.3
		实施例9	68
实施例10	80
		实施例11	78
实施例12	76
		实施例13	82
实施例14	77
		实施例15	76
对比例1	63
		对比例2	64

4.2奶酪气味感官评分结果见表4。

表4 奶酪气味感官评分结果

4.3奶酪中游离脂肪酸含量测定结果如图1-3所示

图1-3中不同种类脂肪酸分别标记为：

饱和脂肪酸：辛酸甲酯C(8:0)、癸酸甲酯C(10:0)、月桂酸甲酯C(12:0)、肉豆蔻酸甲酯C(14:0)、棕榈酸甲酯C(16:0)、硬脂酸甲酯C(18:0)；

不饱和脂肪酸：油酸甲酯C(18:1)、亚油酸甲酯C(18:2ω-6)、反式油酸甲酯C(18:1ω-9t)。

由图1-3(注：图1为实施例1组；图2为对比例1组；图3为对比例2组)可知，游离脂肪酸的含量和种类在成熟期间呈现先增加后减少的趋势，脂肪的水解在奶酪成熟过程中对风味物质的形成有很大的促进作用，脂肪水解的情况是奶酪成熟的重要指标，醛和酮等小分子物质可以由不饱和脂肪酸氧化分解而来，脂肪酸由脂肪酶水解而来；短链脂肪酸具有较强的挥发性，碳原子大于12的脂肪酸挥发性较小，对风味物质形成的作用也比较小；实施例1组在成熟期10-20天游离脂肪酸有显著增加趋势，对比例1组脂肪酸含量整个成熟期变化不明显，因为没有霉菌的参与，脂肪水解能力有所下降，脂肪酸含量变化不明显；对比例2组在成熟期5-25天脂肪酸含量变化显著，说明在此时期霉菌大量繁殖，释放的脂肪酶对脂肪酸水解有促进作用；由图可知实施例1组、对比例1、对比例2组主要产生C(8:0)、C(10:0)、C(12:0)、C(14:0)、C(16:0)、C(18:0)、C(18:1)、C(18:2ω-6)、C(18:1ω-9t)脂肪酸，三组实验脂肪酸种类大致相同；实施例1组各脂肪酸含量明显高于对比例1组和对比例2组，并且对比例2组高于对比例1组，说明白地霉菌的发酵对脂肪酸的水解具有促进作用。其中，实施例1组单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸C(18:1)、C(18:2ω-6)、C(18:1ω-9t)在成熟15-20天相对于其他两组有显著增加。

4.4、奶酪中酯类风味物质含量

测定结果如表5-7所示。

表5 成熟期间实施例1酯类物质含量(μg/g)

注：N为未检测出该物质

表6 成熟期间对比例1酯类物质含量(μg/g)

注：N为未检测出该物质

表7 成熟期间对比例2酯类物质含量(μg/g)

注：N为未检测出该物质

由表5-表7可知，实施例1和对比例1组中酯类风味物质分别为22种，对比例2组中酯类物质为9种，综合对比来看，添加产酒与产香酵母菌的实验组酯类物质的种类与数量都有明显的提升；实施例1酯类物质含量明显高于对比例1组，实施例1和对比例1组在发酵第10d时酯类含量最高，分别为87.63μg/g和37.91μg/g；对比例2组发酵第20d时含量最高，为11.28μg/g。产酒产香酵母菌参与发酵的实验组实施例1、对比例1两组主要酯类物质有辛酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸异戊酯、正己酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸3-甲基丁酯、甲酸异戊酯、乙酸苯乙酯、月桂酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、癸酸3-甲基丁酯、丁酸苯乙酯等，酯类物质多数具有水果香，花香、坚果香味等，而对比例2组酯类物质主要有乙酸异戊酯、月桂酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、丁酸苯乙酯等含量相对较高，主要集中在成熟期的5～15d，且含量远低于其他两组。由酯类风味物质的含量分析可以得出实施例1组明显优于其他两组。

以上公开的仅为本发明的几个具体实施例，但是，本发明实施例并非局限于此，任何本领域的技术人员能思之的变化都应落入本发明的保护范围。

Claims (7)

1.一种酯香霉菌奶酪，其特征在于，其按重量份数计是由以下原料制成：乳制品100-120份、白砂糖1-5份、乳酸菌发酵剂0.5-2.5份、饱和CaCl₂水溶液0.02-0.1份、酵母菌0.3-1.5份、白地霉菌0.1-0.9份、凝乳酶0.05-0.45份；

其中，所述酵母菌为产酒酵母菌与产香酵母菌按质量比1-2∶1-2组成，且所述产酒酵母菌、所述产香酵母菌及所述白地霉菌的有效活菌数均为4*10^6-9个/mL；

该酯香霉菌奶酪是按照以下方法制备得到：

向杀菌后的乳制品中加入配方量的白砂糖及乳酸菌发酵剂，发酵1-1.5h；

向发酵后的乳制品中加入饱和CaCl₂水溶液；

按照配方量依次加入产酒酵母菌悬液、产香酵母菌悬液、白地霉菌孢子液、凝乳酶，待凝乳后将所得凝块切割、排乳清；

将排乳清后的奶酪进行盐渍；

将盐渍后的奶酪依次进行无氧发酵、有氧发酵；

将有氧发酵后的奶酪于18-20℃下成熟10-15天，再在真空、4℃下后熟10-15天；

所述无氧发酵是在26-30℃下发酵12-60h；

所述有氧发酵是在24-28℃下发酵4-20h。

2.根据权利要求1所述的酯香霉菌奶酪，其特征在于，其按重量份数计是由以下原料制成：乳制品100份、白砂糖3份、乳酸菌发酵剂1.0份、饱和CaCl₂水溶液0.06份、酵母菌0.6份、白地霉菌0.5份、凝乳酶0.25份；

其中，所述酵母菌为产酒酵母菌与产香酵母菌按质量比2∶1组成，且所述产酒酵母菌、所述产香酵母菌及所述白地霉菌的有效活菌数均为4*10⁹个/mL。

3.根据权利要求1或2所述的酯香霉菌奶酪，其特征在于，所述乳制品为牛乳、驴乳或羊乳。

4.根据权利要求1所述的酯香霉菌奶酪，其特征在于，所述产酒酵母菌悬液及所述产香酵母菌悬液是将所述产香酵母菌及所述产酒酵母菌传代培养后，分别接种到液体YPD培养基中，在28-30℃、转速180-200rpm下震荡培养18-24h，将所得菌悬液用无菌水清洗后调整菌悬液OD值为2，备用。

5.根据权利要求1所述的酯香霉菌奶酪，其特征在于，所述白地霉菌孢子液是将活化后的所述白地霉菌接种至液体PDA培养基中，在28-30℃、转速180-200rpm下震荡培养2-3天得到的种子液。

6.根据权利要求1所述的酯香霉菌奶酪，其特征在于，所述凝乳是在33-45℃下凝乳30-45min。

7.根据权利要求1所述的酯香霉菌奶酪，其特征在于，所述盐渍是按奶酪的质量计在奶酪表面均匀涂撒1-1.5%的食盐；所述排乳清的时间为6-10 h。

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