CN111423986B - 高产酯酶的紫红曲霉菌株及其在酯香型红曲奶酪制作中的应用 - Google Patents

高产酯酶的紫红曲霉菌株及其在酯香型红曲奶酪制作中的应用 Download PDF

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Abstract

本发明公开一种高产酯酶的紫红曲霉菌株及其酯香型红曲奶酪制作中的应用。所述菌株已于2019年10月17日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心（CGMCC），保藏编号为CGMCC 18589。该菌株可以使得奶酪风味变得更加柔和、丰满，显著提高奶酪的气味品质，从而更符合国人口味。

Description

高产酯酶的紫红曲霉菌株及其在酯香型红曲奶酪制作中的 应用
技术领域
本发明属于微生物领域及食品加工领域，具体涉及诱变的高产酯酶的紫红曲霉菌株，及其在奶酪的制作中应用。
背景技术
奶酪，又名芝士、干酪，是一种以新鲜牛奶为原料，经过巴氏杀菌，添加凝乳酶，冷却切块，分离乳清等工序制成的新鲜或发酵乳制品，奶酪富含蛋白质、脂肪、多种氨基酸、维生素和矿物质等，相当于将鲜奶浓缩10倍左右，是一种营养价值很高的发酵乳制品。食用奶酪有助于降低人体的血清胆固醇，有利于预防心血管疾病；奶酪中几乎不含有乳糖或者含量很低，尤其适合有乳糖不耐受症的消费群体和糖尿病人群食用；奶酪中含有钙、磷等人体必需的矿物质，每100g软奶酪可满足成年人钙日需求量的30％～40％，每100g硬奶酪可完全满足人每日的钙需求量和40％～50％的磷日需求量；奶酪中含有丰富的脂溶性维生素、烟酸、叶酸、生物素等。
随着奶酪逐渐被人们熟悉和接受，大家对奶酪的重视程度也越来越高。众所周知，奶酪风味是影响奶酪质量的关键因素，其主要是由挥发性风味组分和呈味组分两部分组成。其中脂肪酸对于奶酪的风味具有重要影响，不仅因为它们本身就是风味物质，而且它们还是奶酪中甲基酮、仲醇、内酯等风味物质的前体物质。但脂肪酸类物质中：丁酸具有浓郁的奶臭味，己酸具有腐臭味，辛酸则呈现出肥皂和腐臭黄油味，癸酸具有令人不愉悦的脂肪气味，这四种脂肪酸赋予了奶酪类似于酸败黄油的味道，这些不良气味的产生是国人不喜欢奶酪的重要原因。
江丽红在“市售陈年切达奶酪风味特征及消费者喜好度研究”这一论文(江丽红,周颖喆,洪青,et al.市售陈年切达奶酪风味特征及消费者喜好度研究[J].食品工业科技,2014(23):271-277.)中，通过对来自5个国家、不同成熟度的陈年切达奶酪中挥发性风味物质进行了检测，同时结合感官评价指标，解析了市售切达奶酪风味特征的地域性差异以及中国消费者对于切达奶酪风味特征的偏好性。实验结果表明：不同来源的切达奶酪挥发性风味存在着地域差异，差异主要来源于挥发性酸类物质。中国消费者对于切达奶酪的喜好度更倾向于奶香味和坚果味，而具有高强度气味、硫味、苦味明显的切达奶酪不受我国消费者欢迎。因此，研发奶香味重、坚果味强，而硫味、苦味、气味强度等不明显的奶酪更适合于我国的消费者。通常而言，不同种类的奶酪本身都含有少量的酯类化合物，酯类特殊的类似于花果香、酒香的香气可以很好的覆盖住脂肪酸所带来的使人不愉悦的气味。所以增加奶酪中酯类化合物可以很好的解决上述问题。
关于红曲霉发酵奶酪，陆晓滨在“红曲霉在奶酪生产中的应用”中通过试验找出来发酵剂及红曲霉培养液添加量及发酵时间对凝乳时间、产率的影响，从而确定了最佳生产工艺条件，通过和凝乳酶制作的奶酪对比，凝乳时间、产率差别不大，口味稍有差别，并未改善奶酪的不良香气；孙颜君(孙颜君,孙颜杰.红曲霉在类Camembert干酪生产中的应用研究[J].食品工业科技,2016,37(13):167-172.)在“红曲霉在类Camembert干酪生产中的应用研究”中从红曲类食品中分离出一株高产色素、不产桔霉素的红曲霉菌株来代替白霉用于生产，验证了该红曲霉菌株可以代替，但是对风味并无明显改善。
中国专利申请(201310342818.7、201310343137.2和201310343139.1)公开一种红曲霉干酪的制备方法，其中在凝乳表面喷洒或涂抹红曲霉发酵液与酸化米糊的混合物、均匀喷洒或涂抹红曲酶发酵液，或于红曲霉发酵液中浸泡的步骤。中国专利申请(201410723647.7) 公开一株高产γ-氨基丁酸的烟色红曲酶菌株x08，利用烟色红曲霉菌株作为霉菌发酵剂，对得到红曲干酪，具有增强产品的保健作用、改善风味的作用。但上述专利申请的红曲霉干酪打破了关于红曲霉应用的固化思维，同时也赋予了霉菌干酪新的产品特性。但只是在外形、营养方面优于传统奶酪，其自身所带的奶臭味和酸味还是比较强烈，并没有对奶酪风味有很大的改善。
发明内容
本发明采用的是经过专门筛选并诱变的高产酯酶的紫红曲霉菌株，具有高酯酶活力的紫红曲霉菌株在发酵后期可以将奶酪乳脂肪中存在的大量脂肪酸类化合物与发酵过程中生成的醛类组分一起代谢为酯类组分，其中短链脂肪酸酯类—黄油酯具有浓郁奶香、果香气息，酯类化合物除了能够赋予产物特殊的酯香(类似于花果香)外，还可以进一步缓和因中、短碳链脂肪酸浓度过高所带来的刺激性味道，从而赋予样品更加柔和的奶酪香气，可以与奶臭味、酸败感组分协同作用，能够较大程度地掩盖这些组分的不良影响。此外，发酵红曲奶酪中还存在酮类、醛类、醇类以及芳香族和杂环类化合物，这类化合物主要使奶酪具有较复杂的水果味和烘焙味，对奶酪整体风味有一定的影响。高产酯酶的红曲霉菌株可以使得奶酪风味变得更加柔和、丰满，显著提高奶酪的气味品质，从而更符合国人口味。
因此，本发明首先提供一株高产酯酶的紫红曲霉菌株(Monascus purpureus)，其于2019 年10月17日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏编号为 CGMCC No.18589，保藏地址是：北京市朝阳区北辰西路1号院3号。
其次，本发明提供上述诱变的高产酯酶的紫红曲霉菌株奶酪的制作中的应用。
再次，本发明提供一种发酵红曲奶酪的制作工艺，其特征在于，包括如下步骤：
1)准备好奶酪；
2)转接上述红高产酯酶的紫红曲霉菌株的孢子；
3)恒温培养；
4)密封后熟化。
其中，所述步骤1)准备包括将奶油奶酪切割成薄片，竖直方向穿透形成孔。
所述步骤2)具体操作是将高产酯酶的紫红曲霉菌株的孢子制作成悬浮液，注入所述孔中。
优选地，所述步骤3)恒温培养温度为25-35摄氏度，优选为30摄氏度；培养时间2-4天，优选为3天。
进一步，所述步骤4)具体操作是密封后放于4摄氏度冷室熟化至成熟。
在优选方式中，所述步骤2)步高产酯酶的紫红曲霉菌株的孢子制作成悬浮液，优选的浓度108个/ml至1010个/ml，更优选为109个/ml。
更进一步地，高产酯酶的紫红曲霉菌株的孢子制作成悬浮液的具体步骤包括：
a)活化菌种：使用的培养基为平面PDA固体培养基进行活化，优选活化两次，每次3天。
b)制作孢子悬浮液：灭菌后的蒸馏水移入固体培养基,并使用接种环刮擦菌丝以使孢子进入蒸馏水中，过滤后制得所述的紫红曲霉孢子悬浮液。
其中，本发明菌株属于紫红曲霉(Monascus purpureus)，已于2019年10月17日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏编号为CGMCCNo.18589。
附图说明
图1本发明紫红曲霉菌株菌落形态图。
图2本发明紫红曲霉菌株的菌丝显微图片。
图3本发明发酵红曲奶酪的风味剖面感官评定分析。
具体实施方式
下面通过具体实施例来进一步描述本发明，以更清楚理解本发明，但其仅仅是示例性的，并不构成对本发明的任何限制。
实施例一菌株的筛选
1、原始菌株筛选
其中用到的培养基包括：马铃薯葡萄糖琼脂培养基，MEA培养基，麦芽汁培养基，基础培养基，液态发酵培养基。采用微生物法筛选红曲霉菌，具体步骤如下：
1)样品处理
用接种针挑取红曲米、红曲酒、红曲腐乳等红曲霉制品10g，经研磨后置于90ml无菌水中，于200r/min，30℃摇床震荡10min。
2)菌株分离、纯化
在无菌操作台下，用移液枪吸取已培养好的富集活化液上清液1ml，加入盛有9ml无菌水的试管中，摇匀，再从该试管中吸取1ml加入另外一支盛有9ml的无菌水试管中，得到10-1的稀释液，依此法，可以获得10-2、10-3、10-4、10-5和10-6的梯度稀释液。吸取每个梯度的稀释液100μL涂匀培养皿，并做好标识和标记。把做好标记的平板放在霉菌培养箱下30℃避光培育3d。每天记录培养及表面变化状况，挑取平板上符合红曲菌形态特征的菌株进行纯化培养。
3)初筛、复筛
涂布法：吸取每一个梯度的稀释液200μL涂匀培养皿，并做好标识。把做好标识的平板放在霉菌培养箱下32℃避光培养。每天记录培养及表面变化状况。第三天后挑取红色可疑菌落在显微镜下观察。
划线分离法：初筛平板中可疑菌落经光学显微镜观察后，选取可疑菌落中长势较好，分别从菌落四周各挑取一环，用划线接种法接种到三种培养基上。平行做两组，做好标记后置于31℃避光恒温培养箱中培养三天，期间记录其生长状态。第一次复筛后选取筛选能力较好的培养基继续复筛，依此法反复筛选，直到平板上没有其它杂菌出现且镜检下纯净无杂菌，如此获得一株菌株。
2、鉴定方法
对上述获得的菌落进行形态观察，采用点样培养，用接种环沾取少许红曲菌纯培养斜面孢子，在无菌的培养基中央穿刺接种(倒置培养皿穿刺接种)，分别接种于PDA培养基，在 25℃培养7天后进行观察记录，其菌落形态如图1所示。其个体形态观察通过载片培养7天后显微镜下观察，记录观察结果。其菌落正面呈红色，背面呈深红色，菌落中心呈现较紧密的毡状，质地紧密，略有褶皱，中心部分的菌落和培养基的连接十分紧密不容易挑取，菌落的边缘不透明，有白色的气生菌丝，可以看到上面的分生孢子。菌落的正反两面的构造和颜色，以及边缘和中心的颜色和构造都不相同。
发现少量菌丝成球，且菌丝球较小，菌体量较多，分支多但分支短经鉴定，经分类业鉴定所述菌株为紫红曲霉，菌丝显微图片见图2。
实施例二菌株的诱变
1、诱变方法
对上述获得的紫红曲菌进行辐照处理，利用常压室温等离子体(atmospheric androom temperature plasmas,ARTP)诱变条件进行诱变,经初筛、复筛后筛选菌株。
ARTP诱变条件如表1：
表1：ARTP诱变条件
Figure RE-GDA0002528641290000051
2、诱变菌株的筛选
将辐照处理的孢子悬液用0.9％的无菌生理盐水做倍比稀释，取10-1、10-2、10-3三个稀释梯度的菌液100μL涂布于平板培养基上，30℃倒置培养3d，初步筛选出与出发菌株的菌落形态有明显差异、生长较快或较红的单菌落，接种于试管斜面保存，用于下步实验，对照组样品做同样处理。同时，淘汰菌落偏小、生长速度较慢的菌落。
对获得的几株诱变菌株，检测其产酯酶性能，筛选方法为：将不同发酵菌株，接种到奶油奶酪上，培养3天后，测定其酯类化合物含量。最终获得的一株诱变高产酯酶的紫红曲霉菌株，该菌株已于2019年10月17日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心 (CGMCC)，保藏编号为CGMCC No.18589。
实施例三发酵红曲奶酪的制作
对实施例二中最终获得的诱变菌株用于发酵红曲奶酪的制作的深入研究。
1、紫红曲霉孢子悬浮液的制作工艺。
1)活化实施例二得到的保藏编号为CGMCC.18589的紫红曲霉菌种：目的是提高菌种中提取出的孢子的成活率。使用的培养基为平面PDA固体培养基，培养温度为30摄氏度，活化两次，每次3天。
2)制作孢子悬浮液：将上述成熟紫红曲霉表面菌丝刮至一旁，在每个红曲霉培养基表面移入10ml灭菌后的蒸馏水，使用接种环稍用力在菌落表面刮擦以使孢子进入蒸馏水中，注意不可刮破培养基。稍稍搅拌后将培养基表面菌丝以及混合了孢子的蒸馏水过滤至锥形瓶中，即制得红曲霉孢子悬浮液。悬浮液需在4℃环境中保存，保质期为3d。
3)孢子计数：在悬浮液中加入灭菌后的玻璃珠，轻轻震荡10s。在洁净环境下吸取1ml 悬浮液，加入99ml灭菌后的蒸馏水稀释100倍，重新震荡摇匀。使用移液枪吸取少量悬浮液滴加在计数区域，将血球计数板专用盖玻片轻轻盖在液滴上，用滤纸吸取盖玻片边缘溢出的悬浮液，静置数分钟待孢子沉降，开始在显微镜下计数。先使用40倍物镜找到计数区域以及孢子，换用100倍物镜计数。因孢子沉降速度不同因此需要多层计数。孢子聚集体若无法分辨数量按单个孢子计数，若孢子聚集体超过总数10％则说明震荡摇匀程度不足，需重新处理计数。计数时遵循血球计数板计数原则，即仅计算一半落在计数区域边框上的孢子。最终选取孢子浓度为109个/ml悬浮液孢子浓度计算公式如下：
Figure RE-GDA0002528641290000061
式中：
N———孢子浓度,单位为个每毫升(/ml)；
n(1～5)———每个中方格内孢子数，单位为个；
100———稀释倍数。
2、发酵红曲奶酪的制作工艺。
1)奶酪处理穿孔：将市售奶油奶酪切割成薄片，使用100μl移液枪头在其上扎竖直方向穿透孔，每片奶酪上的穿透孔数量为10个。
2)转接上述制作的紫红曲霉孢子：使用100μl移液枪吸取孢子悬浮液，每个薄片中选取4个穿透孔，每个穿透孔中注入5μl悬浮液，注意不要溢出至乳酪表面(孢子浓度为109个/ml)。
3)恒温培养：恒温培养温度为30摄氏度，培养时间3天，三天后密封后放4摄氏度冷室熟化1个月后成熟。
3、奶酪中挥发性风味组分的分析鉴定
是利用气相色谱-质谱联用技术对奶酪成熟的前第1、5、9、17、34天时的该酯香型红曲奶酪中挥发性风味组分的分析鉴定。其结果如下：
表2:发酵红区乳酪中挥发性风味组分表
Figure RE-GDA0002528641290000062
Figure RE-GDA0002528641290000071
Figure RE-GDA0002528641290000081
Figure RE-GDA0002528641290000091
对气质联用分析检测得到结果进行分析和比较，结果见表。在发酵红曲乳酪成熟的前 34天中共检测出82种挥发性风味化合物，其中酯类化合物种类最丰富，一共检测出34种酯类化合物，而脂肪酸类化合物的含量最高约为3521020.3ug/kg。
(1)脂肪酸类化合物：脂肪酸类化合物是乳酪中重要的风味物质，主要体现在脂肪酸不仅是乳酪特有香气的重要组成部分，同时也是例如酯类等重要风味物质的前体物质。从表中可以看出到34天时，含量较多的有己酸、辛酸、丁酸和癸酸(含量分别为1049740.9ug/kg、 719504.04ug/kg、948159.56ug/kg、480871.01ug/kg)，其中己酸的阈值较低(小于 0.3mg/L)即使浓度相对较低也会具有浓郁的奶臭味，而辛酸具有腐臭味，丁酸则呈现出肥皂和腐臭黄油味，癸酸具令人不愉悦的脂肪气味，这四种脂肪酸主要赋予乳酪类似于酸败的黄油的味道，阈值均较低对乳酪的风味组成影响较大，常见于正常发酵乳酪的成熟过程中的乳脂肪或氨基酸降解，是乳酪最典型的特征风味组分。而其他检测出的脂肪酸类如月桂酸、肉豆蔻酸、醋酸、壬酸(含量分别为121530.61ug/kg、29836.14ug/kg、69181.42ug/kg、 19235.20ug/kg)等也同样具有较强的黄油腐臭和脂肪酸败的味道。
(2)酯类化合物：未经过其他加工的传统发酵乳酪本身即含有丰富的酯类化合物，酯类特殊的类似于花果香的香味可以很好地覆盖住脂肪酸所带来的使人不愉悦的气味。从表中可以看出，在乳酪成熟的34天内，检测到的酯类化合物的含量呈不太稳定的上升状态，至第34天时可以看出虽然酯类化合物的种类较多但含量并不高，总含量约为197519.05ug/kg。从表中可以看出，除了呈典型乳酪香气的辛酸乙酯(含量约为42919.59ug/kg)外，检测出的较多的风味物质中，己酸乙酯(含量约为12055.94ug/kg) 具有菠萝甜香和酒曲香，癸酸甲酯(含量约为72993.74ug/kg)主要呈酒曲香，这两种风味物质均具有较浓的酒香味，混合了乳酪本身具有的乳酪香气和花果香味后，使发酵红曲乳酪呈现出独特的风味。而出现较多产生酒香的脂类物质的原因可能是红曲霉分泌的产酯酶较多，将脂肪酸等物质进一步分解得到高于普通发酵乳酪更浓重的发酵类型风味。
(3)酮类、醛类和醇类化合物：酮类和醛类比较活泼，属于不稳定的中间体化合物，在一定条件下会转化为醇类化合物，因此在含量上相对于酯类和脂肪酸化合物更少，但由于这类化合物阈值较低，因此在乳酪的整体风味组成中也是重要的一部分；酮类化合物在乳酪中主要产生于乳酪成熟过程中脂肪酸的β氧化过程，主要使乳酪呈水果味，花香味和霉腐味。从表中可以看出，甲基酮类在发酵红曲乳酪中含量较高，这也是表面霉菌成熟乳酪的最主要的特征风味物质之一，主要原因是甲基酮的生成与霉菌有很大关系。在本实验中，主要检测出的甲基酮有2-壬酮、2-癸酮、2-戊酮、2-十一酮(含量分别约为 26935.75ug/kg、264.39ug/kg、252.63ug/kg、96.80ug/kg)，这几种甲基酮主要为乳酪提供水果味，花香味和霉腐味，例如2-壬酮具有玫瑰和茶香，而2-十一酮则具有香甜的类似桃的水果味。其他的类似于3-戊烯-2-酮(含量约为292.01ug/kg)的不饱和酮类则呈现出蘑菇味。
由表中可以看出，由于醛类很容易被还原成相应的脂肪酸和醇，因此主要大量出现在乳酪成熟的前期。由表中可以看出，在发酵前期红曲乳酪中的直链醛种类较多，如正癸醛、异戊醛、正己醛、正辛醛、戊醛和癸醛(含量分别为26.51ug/kg、9.88ug/kg、8.29ug/kg、5.24ug/kg、2.07ug/kg、247.31ug/kg)，这些直链醛类具有青草味和牛舍味，且一旦超过某个阈值就会产生令人不愉快的气味。而到发酵后期，乳酪中的直链醛类基本被还原完毕，但具有类似苦杏仁味的苯甲醛含量逐渐升高，至34d时含量约为365.04ug/kg。
醇类在乳酪中普遍存在，且在一些乳酪如卡门贝尔乳酪的香气轮廓的形成中具有重要作用。乳酪中的醇类主要来源于乳糖代谢、甲基酮还原、氨基酸代谢或亚油酸和亚麻酸的降解。从表中可以看出，发酵红曲乳酪中具有大部分软质乳酪都具有的2-庚醇、2-壬醇(含量分别为16.33ug/kg、457.15ug/kg)，还有含量相对较高的芳香醇例如苯甲醇以及苯乙醇 (含量分别为2098.06ug/kg、630.13ug/kg)，这两种醇类均具有典型的水果香，例如2-庚醇具有柠檬的香气，略带苦味，而苯乙醇则具有桃子的水果香气[13]。从乳酪中检测出的还有2-乙基己醇(含量约为32.16ug/kg)，这种醇与苯乙醇一样还具有甜香的玫瑰花香气，同样对发酵红曲乳酪的风味组成有重要作用。
(4)芳香族以及杂环类化合物：乳酪中的芳香族以及杂环类化合物主要来源于氨基酸的分解代谢，这些反应主要发生在乳酪的熟化过程中，因此芳香族以及杂环类化合物也是发酵乳酪与新鲜乳酪的重要区别组分。从样品中检测出的芳香以及杂环类化合物共6种，均出现在发酵后期，含量最高的为苯乙烯(含量约为4613.93ug/kg)，这种不饱和芳香化合物使乳酪散发出香甜的花香。而其他检测出的杂环物质如2,3,5-三甲基吡嗪(含量约为239.79ug/kg)主要呈现出烤土豆或烤花生的香气，2,3-二甲基吡嗪(含量约为39.87ug/kg)则主要呈现出可可和坚果的香气。
4、感官评定的风味剖面特征分析
根据奶酪风味描述特征，采用3分定义标度法对发酵红曲奶酪进行风味剖面特征分析，结果见图3。由图可以看出，发酵红曲乳酪主要呈花香味、酸奶味，略带奶油味和酸味以及奶臭味。奶酪中突出的类似于花香的味道主要来自大多数的酯类，含量约为197519.05ug/kg，这类物质对奶酪的整体风味具有较好修饰作用，而奶酪中突出的类似于酸奶的味道则来自于甲基酮类化合物，含量约为45422.22ug/kg，例如2，3-丁二酮，而3-羟基-2- 丁酮呈现浓郁的奶油味，由于这类化合物阈值较低，所以对奶酪整体风味贡献较大；而酸味主要来源于乙酸，含量约为69181.42ug/kg。发酵红曲奶酪感官评定的风味剖面特征分析与气质联用分析结果较相近,说明这些气味能很好地描述发酵红曲奶酪的风味特点。
由上可知，本发明的该诱变后的高产酯酶活力的紫红曲霉菌株其酯酶在发酵后期可以将奶酪中的酯类与酸类组分代谢为大量的酯类组分，使其具有浓郁的果香、奶香气息，能够显著提高奶酪的品质，该款新型酯香型红曲奶酪应该更符合国人口味。

Claims (11)

1.一株高产酯酶的紫红曲霉菌株（Monascus purpureus），其于2019年10月17日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心（CGMCC），保藏编号为CGMCC No. 18589。
2.如权利要求1所述的高产酯酶的紫红曲霉菌株在奶酪的制作中的应用。
3.一种发酵红曲奶酪的制作工艺，其特征在于，包括如下步骤：
1） 准备好奶酪；
2） 转接如权利要求1所述的高产酯酶的紫红曲霉菌株的孢子；
3） 恒温培养；
4）熟化。
4.如权利要求3所述的发酵红曲奶酪的制作工艺，其特征在于，所述步骤1）的准备包括将奶油奶酪切割成片，竖直方向穿透形成孔。
5.如权利要求4所述的发酵红曲奶酪的制作工艺，其特征在于，所述步骤2）具体操作是将高产酯酶的紫红曲霉菌株的孢子制作成悬浮液，注入所述孔中。
6.如权利要求4所述的发酵红曲奶酪的制作工艺，其特征在于，所述步骤3）恒温培养温度为25-35摄氏度；培养时间2-4天。
7.如权利要求6所述的发酵红曲奶酪的制作工艺，其特征在于，所述步骤3）恒温培养温度为30摄氏度；培养时间为3天。
8.如权利要求4所述的发酵红曲奶酪的制作工艺，其特征在于，所述步骤4）具体操作是密封后放于4摄氏度冷室熟化至成熟。
9.如权利要求4所述的发酵红曲奶酪的制作工艺，其特征在于，所述步骤2）步中，高产酯酶的紫红曲霉菌株的孢子制作成悬浮液，浓度为108个/ml至1010个/ml。
10.如权利要求9所述的发酵红曲奶酪的制作工艺，其特征在于，所述步骤2）步中，高产酯酶的紫红曲霉菌株的孢子制作成悬浮液的浓度为109个/ml。
11.如权利要求9或10所述发酵红曲奶酪的制作工艺，其特征在于，高产酯酶的紫红曲霉菌株的孢子制作成悬浮液的具体步骤包括：
a）活化菌种：使用的培养基为平面PDA固体培养基进行活化，活化两次，每次3天；
b）制作孢子悬浮液：灭菌后的蒸馏水移入固体培养基,并使用接种环刮擦菌丝以使孢子进入蒸馏水中，过滤后制得紫红曲霉孢子悬浮液。
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