CN104804970B - 一种弱碱性白酒及其生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种弱碱性白酒及其生产方法。其中弱碱性白酒外观无色透明或微黄透明，香气幽雅，口味纯净，pH值为7.0~8.5，制酸指数≤3.5，总有机酸根含量≤10mmol/L。生产方法为：以半成品或成品白酒为原料，采用蒸馏的方法部分或全部去除白酒中的酸类物质，从而降低原料酒的酸度，提高原料酒的pH值；然后采用pH值＞7.0的弱碱性饮用水降度，使酒体pH调整到值7.0~8.5，呈现弱碱性。本发明提供了一种新的弱碱性白酒及其生产方法。

Description

一种弱碱性白酒及其生产方法
技术领域
本发明涉及一种弱碱性白酒及其生产方法，属于酿酒科学技术领域。
背景技术
为了更加清晰说明本专利的产品及方法，有必要对一些专业术语进行说明：
加浆：加水调整白酒酒度的过程。
加浆水：加浆所使用的水。
白酒（Chinese spirits）是以粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的饮料酒[1,2]。按照香型分类主要有浓香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、凤香型白酒、豉香型白酒、特香型白酒、芝麻香型白酒、老白干香型白酒、浓酱兼香型白酒、酱香型白酒。按生产工艺分为固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒[1]。
从酸碱度来看，目前中国市售白酒的酒体多呈酸性，pH3.5~5.5，各香型产品标准对白酒中总酸的最低含量均做了规定[3-12]，其它的白酒产品标准也对白酒中的总酸做了最低限量的规定[13-15]。选定不同香型白酒的典型代表品牌，采用玻璃电极法[21]对其pH值进行测定。测定结果（表-3）显示，不同香型白酒的代表品牌pH＜7.0，为3.5~4.5，进一步印证了白酒呈酸性的观点。
因此，开发一种pH值7.0~8.5，酒体呈弱碱性的白酒，不仅是对白酒种类的产品创新，还可以丰富中国白酒的种类，给消费者更多的选择。
目前碱性白酒生产技术主要有两种方式，现归纳总结并举例如下：
方式1：以原料或配料的形式，直接向白酒中添加碱性物质，中和白酒中的酸类物质，以获得碱性白酒。例1：碱性酒的制造方法及其组成物（公布号：CN 102206568 A）采用碱性物质生产成碱性粉末或碱性水，然后该碱性粉末或碱性水与原料酒进行混合，再加以过滤或蒸馏而取得碱性酒[16]。例2：蒸馏酒的酸碱性转换方法（公开号：CN 1854283 A）将碱性物质加入至酸性酒中浸泡后精滤，从而使酸性酒类转化成碱性酒类[17]。
方式2：以加工助剂的形式，间接向白酒中添加碱性物质，中和白酒中的酸类物质，以获得碱性白酒，最为典型的碱性物质是作为过滤介质与白酒接触进入白酒。例1：一种碱性白酒处理装置（公告号：CN 202744528 U）包含高能有机矿物质等在内的转换器，酸性酒经过此转换器，与其内物质接触反应取得碱性酒[18]。例2：碱性酒处理机（公告号：CN201339025 Y）采用碱性材料——煅烧后的海底贝壳矿物为滤料，使酸性酒与过滤机中碱性材料接触反应的方法取得碱性酒[19]。
综上，目前碱性白酒生产技术本质是通过添加碱类物质中和白酒中的酸（以下简称“加碱法”），以实现酒体碱化，添加的物质有珍珠、贝壳、牡蛎、草木灰等。
对于方式1，即以原料或配料的形式，直接向白酒中添加碱性物质，中和白酒中的酸类物质，以获得碱性白酒。卫生部政务公开办公室关于普通食品、保健食品和新资源食品原料有关问题的说明（卫生部2010年11月09日），《新资源食品管理办法》（中华人民共和国卫生部令第56号），《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》（卫法监发〔2002〕51号），《既是食品又是药品的物品名单》，及相关白酒标准中均无可以以原料或配料的形式直接添加白酒中的碱性物质。
对于方式2，即以加工助剂的形式，间接向白酒中添加碱性物质，中和原有酒中的酸类物质，以获得碱性白酒。《GB 2760-2011 食品安全国家标准食品添加剂使用标准》附录C《食品工业用加工助剂（以下简称“加工助剂”）使用规定》中明确规定加工助剂一般应在制成最终成品之前除去，无法完全除去的，应尽可能降低其残留量，其残留量不应对健康产生危害，不应在最终食品中发挥功能作用。
而依据《GB 2760-2011 食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，有部分酸度调节剂（酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质）可以直接作为食品添加剂加入到酒中，中和白酒中的酸类物质以获得碱性白酒，但尚未见有以此种方法生产弱碱性白酒的文献报道和市售产品。依据《GB 2760-2011 食品安全国家标准食品添加剂使用标准》表A.2《可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单》，可依法在白酒中使用并可以实现弱碱性白酒生产的酸度调节剂主要有：柠檬酸钾、柠檬酸钠、柠檬酸一钠、乳酸钠、碳酸钾、碳酸钠、碳酸氢钾、碳酸氢钠。
尽管有部分食品添加剂（酸碱调节剂）可依法添加到白酒中，中和白酒中酸，以生产弱碱性白酒。但依据《GB/T 17204—2008饮料酒分类》，此种方法只能用于“固液法白酒”的生产，而不能用于“固态法白酒”和“液态法白酒”的生产，而当前市场上的白酒则以“固态法白酒”为主，这就极大限制了其应用范围。《GB/T 17204—2008 饮料酒分类》关于固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒定义如下：4.2.1.2.1固态法白酒，以粮谷为原料，采用固态（半固态）糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒；4.2.1.2.2液态法白酒，以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾兑而成的白酒；4.2.1.2.3固液法白酒，以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒、食品添加剂勾兑而成的白酒。由此，可以看出，采用向酒种添加碱性物质的方法来生产弱碱性白酒具有很大的局限性。
同时，本课题组研究发现，采用现有方法生产弱碱性酒，即通过向白酒中添加碱性物质中和酒中酸而获得碱性白酒的方法，还存在潜在健康危害，主要表现在影响胃液的正常pH环境。
正常胃液的pH为0.9-1.8，若pH<0.9为酸度过高，pH3.5-7.0为低酸，pH>7.0为无酸。胃液在0.9-1.8，胃酸能①能激活胃蛋白酶原，使之转变为有活性的胃蛋白酶，并为胃蛋白酶提供适宜的酸性环境；②可抑制和杀死随食物进入胃内的细菌；③盐酸进入小肠后能促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；④分解食物中的结缔组织和肌纤维，使食物中的蛋白质变性，易于被消化。⑤胃酸与钙和铁结合，形成可溶性盐，促进它们的吸收。
如果胃液pH3.5-7.0为低酸时，则影响胃的正常功能，从而对人的健康造成危害。有研究表明，胃中pH值太高，不能抑制细菌或霉菌的滋长，故容易发生胃炎。另外，pH值过高，还影响维生素、钙的吸收，蛋白质代谢紊乱，进而导致贫血以及骨骼易断碎，还大大降低机体对癌症的抵抗能力。
由于中国白酒中酸度较高，pH3.5~5.5，总酸≥0.1g/L（以乙酸计），中国名特白酒中的总酸含量更是达到0.52g/L~2.32g/L[20]。如果通过向白酒中添加碱性物质来生产弱碱性白酒，就需要向白酒中添加相当量的碱性物质，使白酒中的有机酸以其共轭碱的形式存在，这势必增加弱碱性白酒对胃酸的中和能力，破坏正常的胃酸环境，给人体的健康带来潜在的危害。
为了明析“加碱法”生产弱碱性白酒对人体胃液的影响，引入“制酸指数”，以判定白酒对人体胃液的影响程度。制酸指数的定义为：健康人一次饮用250ml样品后胃液的pH。制酸指数越大，表明样品抑制胃酸的能力越强，对胃液pH环境影响越大。制酸指数测定方法为：取50ml标准人工胃液，加入250ml液体样品，摇匀后测定混合液的pH值[21]，即为制酸指数。其中人工胃液的配制方法参见《中华人民共和国药典2010年版》二部附录ⅩA。
按照制酸指数的测定方法，本课题组测定了目前市售普通白酒、市售碱性白酒、及本课题组采用加减法生产弱碱性白酒的制酸指数，同时以市售弱天然矿泉水、市售苏打水、市售桶装水等市售弱碱性饮用水作为对照，并对测定结果做了对比分析，分析结果见表4。其中普通白酒，选用了目前占中国市场份额95%以上的浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒；加碱法生产白酒也是以此为酒基添加酸碱调节剂加工成的样品。
表格部分市售弱碱性白酒制酸指数分析
由表4的对比分析结果可以看出，目前市售碱性白酒，与采用加碱法生产的弱碱性白酒，制酸指数均＞4.0，而普通白酒、市售弱碱性水、及优级食用酒精制酸力均＜3.0。即饮用250ml加碱法生产的白酒后胃液的pH要升高到4.0以上，此时胃液处于低酸情况，对胃功能的实现造成影响。
并且由于碱类物质多具有苦涩味，致使采用此方法生产的白酒苦涩味明显。为了说明此问题，采用10人组成的感官品评小组，对市售弱碱性白酒进行了感官品评，并对风格特点进行归结，结果见表2。由表2可以看出，采用加碱中和法生产弱碱性白酒均具有苦涩味；同时，由于大量碱性物质的引入，致使部分酒体呈现单调、寡淡的感官特征。
表格2市售弱碱性白酒感官特性
品名 感官特性
市售弱碱性白酒-1 无色透明；香气单调，有香蕉水味，味寡淡，苦涩味重
市售弱碱性白酒-2 无色透明；香气单调寡淡，异杂味明显，味寡淡，苦涩味重
市售弱碱性白酒-3 无色透明；香气单调，欠优雅，味较寡淡，苦涩味明显
市售弱碱性白酒-4 无色透明，有浓香香气，香气单调，欠优雅，味较寡淡，苦涩味明显，有辣味
市售弱碱性白酒-5 无色透明；浓香明显，酒体较柔顺，微有苦涩
市售弱碱性白酒-6 无色透明；浓香明显，酒体较顺，微有苦涩
综上所述，开发一种pH值7.0~8.5，酒体呈弱碱性的白酒，不仅是对白酒种类的产品创新，还可以丰富中国白酒的种类，给消费者更多的选择。但目前碱性白酒生产技术本质是通过添加碱类物质中和白酒中的酸，以实现酒体碱化。依据相关法规标准，此技术生产碱性白酒存在不合现有标准、应用范围局限，且对人体健康存在潜在危害。
引证文献：
[1]GB/T 17204-2008 饮料酒分类[S].
[2].GB/T 15109-2008 白酒工业术语[S].
[3]. GB/T 1078.1.1-2006浓香型白酒[S].
[4].GB/T 10781.2-2006清香型白酒[S].
[5].GB/T 10781.3-2006米香型白酒[S].
[6].GB/T 14867-2007凤香型白酒[S].
[7].GB/T 16289-2007豉香型白酒[S].
[8].GB/T 20823-2007特香型白酒[S].
[9].GB/T 20824-2007芝麻香型白酒[S].
[10].GB/T 20825-2007老白干香型白酒[S].
[11].GB/T 23547-2009浓酱兼香型白酒[S].
[12].GB/T 26760-2011酱香型白酒[S].
[13].GB／T 20821—2007液态法白酒[S].
[14].GB／T 20822—2007固液法白酒[S].
[15].GB／T 26761—2011小曲固态法白酒[S].
[16].张仁本.碱性酒的制造方法及其组成物[P].中国CN 102206568 A，2011.
[17].李锡彦.蒸馏酒的酸碱性转换方法[P].中国CN 1854283 A,2006.
[18].王国仁.一种碱性白酒处理装置[P].中国CN 202744528 U, 2013.
[19].沈祖志.碱性酒处理机[P].中国CN 201339025 Y, 2011
[20]. GSB 11-2260-2008.中国名特白酒汇粹国家标准样品标准值和不确定度[S].
[21].GBT 8538-2008 饮用天然矿泉水检验方法[S].
[22].GB／T 5009．48—2003蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法。
发明内容
为了解决现有碱性酒生产方法中的需要添加外源性碱性物质，而由此带来的酒体口感苦涩，应用领域小，以及潜在的健康危害等问题，本发明提供一种弱碱性白酒及其生产方法，该方法采用新的技术途径生产弱碱性白酒，有效地避免外源性碱性物质的引入，从而避免酒体出现苦涩感，扩大其应用范围，并解决由制酸力过高而导致的潜在健康问题。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
由于中国白酒中主要酸类物质沸点高于乙醇的特点，利用蒸馏可以把不同沸点物质有效分离的原理，以半成品或成品白酒（GB/T 15109—2008 白酒工业术语中的基础酒、组合酒、调味酒或各种类成品酒）为原料，采用蒸馏的方法部分或全部去除白酒中的酸类物质，从而降低白酒的酸度，提高原料酒的pH值；然后采用符合卫生要求的天然饮用水（pH值＞7.0）降度，使酒体呈现弱碱性（pH值7.0~8.5）。
生产方法见说明书附图4，具体操作步骤如下：
(1).蒸馏去酸
a.蒸馏：以半成品或成品白酒为原料，对其进行蒸馏，通过调节蒸馏压力，使蒸馏温度控制在70~110℃，蒸馏后取蒸馏馏分；
b.测定：分别采用玻璃电极法[21]和酸碱滴定法[22]对馏分的pH值进行测定。
c.判定：若馏分的总酸含量＞0.50g/L，pH值<5.5，则重复步骤a，直至馏分的总酸含量≤0.5g/L，pH值≥5.5。
(2).加浆水的选择
a.加浆水样：选择符合现行饮用水卫生标准的水样。
b.pH值测定：采用玻璃电极法测定[21]水样pH值。
c.水样选择：选择pH＞7.0的水样作为备选加浆水样；若pH≤7.0，重复步骤a和步骤b。
(3).弱碱性白酒的生产
a.加浆：采用步骤（2）选出的加浆水对步骤（1）选定的酒样进行加浆降度；
b.测定：测定降度后白酒的pH值。
c.判定：若酒样pH值＞7.0则为本专利法弱碱性白酒；若pH≤7.0，则重复步骤（1）和步骤（2），直至酒样pH＞7.0。
由本专利方法生产的弱碱性白酒具有如下特征：
(1).本专利弱碱性白酒与市售白酒的不同之处在于，本专利弱碱性白酒酒体呈弱碱性，pH值7.0~8.5，总酸含量＜0.83mmol/L，以乙酸计＜0.05g/L；而市售白酒呈酸性，pH＜7.0，其总酸≥1.67mmol/L，以乙酸计含量≥0.10g/L。
中国白酒按照香型分类主要有浓香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、凤香型白酒、豉香型白酒、特香型白酒、芝麻香型白酒、老白干香型白酒、浓酱兼香型白酒、酱香型白酒。在长期的发展过程中每个香型又形成了自己的典型代表，如酱香型的代表茅台、浓香型代表泸州老窖、清香型代表汾酒。
为了区分本专利弱碱性白酒与市售中国白酒的差异，选定不同香型白酒的典型代表品牌作为对照，采用玻璃电极法[21]对其pH值进行测定，并按香型归类汇总，对比分析（表-3）。分析结果（表-3）显示，不同香型白酒的代表品牌pH＜7.0，为3.5~4.5，而本专利弱碱性白酒的pH为7.0~8.5（附图-1）。
表格3本专利弱碱性白酒与各香型白酒pH值对比分析结果
同时按照《GB/T 10345—2007 白酒分析方法》对本专利生产的弱碱性白酒的总酸进行了测定，测定结果显示，本专利弱碱性白酒的总酸含量（以乙酸计）≤0.05g/L，以摩尔浓度计≤0.83mmol/L
而目前市售白酒呈酸性，pH＜7.0，其总酸≥1.67mmol/L，以乙酸计含量≥0.10g/L。国标规定的各香型白酒总酸含量，以乙酸计分别为（详见表1）：清香型白酒≥0.20g/L，浓香型白酒≥0.25g/L，米香型白酒≥0.20g/L，凤香型白酒≥0.15g/L，豉香型白酒≥0.20g/L，特香型白酒≥0.25g/L，芝麻香型白酒≥0.20g/L，老白干香型白酒≥0.25g/L，浓酱兼香型白酒≥0.20g/L，酱香型白酒≥0.80g/L，液态法白酒≥0.10g/L，固液法白酒≥0.20g/L，小曲固态白酒≥0.20g/L[3-15]。换算成摩尔浓度后，各香型总酸含量分别为：清香型白酒≥3.33mmol/L，浓香型白酒≥4.17mmol/L，米香型白酒≥3.33mmol/L，凤香型白酒≥2.50mmol/L，豉香型白酒≥3.33mmol/L，特香型白酒≥4.17mmol/L，芝麻香型白酒≥3.33mmol/L，老白干香型白酒≥4.17mmol/L，浓酱兼香型白酒≥3.33mmol/L，酱香型白酒≥13.33mmol/L，液态法白酒≥1.67mmol/L，固液法白酒≥3.33mmol/L，小曲固态白酒≥3.33mmol/L。
因此，本专利弱碱性白酒与市售白酒的不同之处在于，酒体呈弱碱性，pH值7.0~8.5，总酸≤0.83mmol/L，以乙酸计含量≤0.05g/L。
(2).本专利弱碱性白酒与市售弱碱性白酒不同之处在于：本专利弱碱性白酒总有机酸根含量≤10mmol/L，而市售弱碱性白酒总有机酸根含量＞18mmol/L。
本专利的总有机酸根指白酒中常见四大有机酸的酸根之和，包括己酸根、乙酸根、乳酸根、丁酸根。
乙酸、乳酸、丁酸、己酸是白酒中含量最大，对白酒风格特点影响最大的有机酸，采用“加碱中和法”生产弱碱性白酒，这些有机酸将以其共轭碱的形式存在，也即分别以己酸根、乳酸根、丁酸根和己酸根的形式存在。对市售弱碱性白酒和本专利法弱碱性白酒中乙酸根、乳酸根、丁酸根、己酸根，以及总有机酸根的含量进行了检测和对比分析（表-4、表-5、表-6）。
有机酸根的检测采用离子色谱法，色谱条件为，流动相：氢氧化钾溶液，由EG40淋洗液自动发生器产生；柱温：30℃；流速：1.1 ml／min；电流：87mA；进样量：25µL
洗脱程序：
时间（min） 0.0 16.0 29.0 35.0 39.0 41.0 47.0 47.1 59.0
KOH浓度（mmol） 1.1 1.1 16.5 20.0 35.0 35.0 50.0 1.1 1.1
目前描述白酒中有机酸的浓度，多采用质量浓度的方式，如mg/L，由于乳酸根、乙酸根、丁酸根、己酸根的摩尔质量不同，以其质量浓度计算总有机酸根浓度，不能有效的反映真实有机酸根浓度，因此选择摩尔浓度来表示各有机酸根和总有机酸根浓度（表4）。其中乳酸根、乙酸根、正丁酸根、己酸根的摩尔质量分别为89.08g/mol、59.05g/mol、87.11g/mol、115.16g/mol，以此将表4换算成摩尔浓度（表4），并计算总有机酸根含量。总有机酸根含量(mmol/L)=乳酸根含量(mmol/L)+乙酸根含量(mmol/L)+丁酸根含量(mmol/L)+己酸根含量(mmol/L)。
表格4市售弱碱性白酒中有机酸根含量（单位：mg/L）
名称 产地 酒精度%vol 乳酸根 乙酸根 丁酸根 己酸根
市售弱碱性白酒-1 台湾 52.00 714.66 703.39 193.36 605.97
市售弱碱性白酒-2 台湾 58.00 280.16 1293.06 0.00 0.00
市售弱碱性白酒-3 台湾 48.00 291.01 1534.46 0.00 0.00
市售弱碱性白酒-4 安徽 52.00 470.08 455.30 127.56 415.08
市售弱碱性白酒-5 四川 52.00 775.46 658.76 218.35 831.19
市售弱碱性白酒-6 四川 42.00 248.91 2102.41 133.07 253.48
表格5市售弱碱性白酒有机酸酸根摩尔浓度（单位：mmol/L）
名称 产地 乳酸根 乙酸根 丁酸根 己酸根 总有机酸根
市售弱碱性白酒-1 台湾 8.02 11.91 2.22 5.26 27.42
市售弱碱性白酒-2 台湾 3.14 21.90 0.00 0.00 25.04
市售弱碱性白酒-3 台湾 3.27 25.99 0.00 0.00 29.25
市售弱碱性白酒-4 安徽 5.28 7.71 1.46 3.60 18.06
市售弱碱性白酒-5 四川 8.71 11.16 2.51 7.22 29.59
市售弱碱性白酒-6 四川 2.79 35.60 1.53 2.20 42.13
表格6本专利法各香型弱碱性白酒有机酸根含量（单位：mmol/L）
香型 乳酸根 乙酸根 丁酸根 己酸根 总有机酸根
豉香型 0.53-0.72 1.75-2.03 0.00 0.00 2.28-2.75
董香型 0.95 2.54 0.78 0.66 4.91
凤香型 0.42 1.64 0.29 0.53 2.88
馥郁香型 2.51 2.43 0.40 1.75 7.09
高粱酒型 0.60 2.32 0.00 0.00 2.91
酱香型 1.90-3.13 2.40-3.01 0.10-0.27 0.05-0.28 5.47-6.69
老白干香型 1.14 1.14 0.00 0.00 2.28
米香型 1.09 1.07 0.00 0.00 2.16-2.16
浓酱兼香型 0.98-1.94 2.04-2.65 0.16-0.43 0.51-2.56 3.69-7.58
浓香型 0.74-1.91 0.70-1.58 0.16-0.33 1.03-1.58 2.96-5.40
清香型 0.45-1.60 1.94-2.09 0.00 0.00 2.42-3.69
特香型 1.01 2.09 0.28 0.56 3.93
小曲清香型 0.35 1.58 0.00 0.00 1.93
芝麻香型 1.77 2.55 0.17 0.21 4.71
注：香型是指采用本专利法生产的不同香型弱碱性白酒。
由表4、表5可以看出，市售弱碱性白酒与本专利法弱碱性白酒的总有机酸根含量有明显的区别，本专利法弱碱性白酒总有机酸根含量明显低于市售弱碱性白酒。本专利弱碱性白酒的总有机酸根含量＜10mmol/L，市售弱碱性白酒的总有机酸根含量为18.06mmol/L-42.13mmol/L（附图2）。
(3).本专利弱碱性白酒与市售弱碱性白酒、加碱中和法生产弱碱性白酒的不同之处在于，本专利法弱碱性白酒制酸指数≤3.0，目前市售弱碱性白酒和加减中和法生产弱碱性白酒制酸指数＞4.0。
为了明晰本专利法弱碱性白酒与市售弱碱性白酒及现有加碱中和法弱碱性白酒，在对人体胃液pH环境影响的不同，以市售普通白酒为对照，测定了加碱中和法弱碱性白酒、本专利法弱碱性白酒的制酸指数。
制酸指数的定义为：健康人一次饮用250ml样品后胃液的pH。制酸指数越大，表明样品抑制胃酸的能力越强，对胃液pH环境影响越大。制酸指数测定方法为：取50ml标准人工胃液，加入250ml液体样品，摇匀后测定混合液的pH值[21]，即为制酸指数。
市售白酒：指当前市场销售的，按各香型标准[1-15]生产的普通白酒，酒体呈酸性。
加碱中和法弱碱性白酒：以市售白酒为酒基，向其中添加碱类物质，中和酒中的酸，使酒体pH值为7.0-8.5的白酒。由于合法的酸度调节剂柠檬酸钾、柠檬酸钠、柠檬酸一钠、乳酸钠、碳酸钾、碳酸钠、碳酸氢钾、碳酸氢钠均为弱碱，作为碱时不完全解离。为了便于降低碱的添加量和便于比较，表7所述的加碱中和法弱碱性白酒采用完全解离的氢氧化钠代替酸度调节剂。由于氢氧化钠完全解离，相同条件下，加碱摩尔量小于其它酸度调节剂，此种方法生产的加碱中和法弱碱性白酒制酸指数要小于采用其它酸碱调节剂加碱中和法生产的弱碱性白酒。
本专利法弱碱性白酒：以相应市售白酒为酒基，采用本专利方法生产的弱碱性白酒。
不同白酒样品制酸指数测定结果见表7，由表7可以看出，本专利法弱碱性白酒的制酸指数小于3.0，加碱中和法弱碱性白酒的制酸指数＞4.0，市售白酒制酸力指数＜2.5。结合表1分析结果可以看出，本专利法弱碱性白酒制酸指数远低于市售弱碱性白酒（制酸指数＞4.0，表1）；加碱中和生产的弱碱性白酒制酸指数与现有市售弱碱性白酒制酸指数相当，这也从另一方面论证力市售弱碱性白酒是采用加碱中和法生产的；本专利法弱碱性白酒的制酸指数与市售饮用弱碱性水相当，略高于市售白酒，说明本专利弱碱性白酒对胃液pH环境的影响与市售弱碱性饮用水相当。
表格7不同白酒制酸指数分析结果
香型 市售白酒 加碱中和法弱碱性白酒 本专利法弱碱性白酒
豉香型 2.205-2.231 4.597-4.618 2.746-2.883
董香型 2.210 5.907 2.312
凤香型 2.144 5.289 2.964
馥郁香型 2.251 5.703 2.513
高粱酒型 2.128 5.203 2.856
酱香型 2.209-2.298 5.548-5.654 2.454-2.858
老白干香型 2.135 4.373 2.831
米香型 2.250 4.472 2.909
浓酱兼香型 2.154-2.231 5.277-5.980 2.347-2.533
浓香型 2.129-2.291 5.037-5.510 2.417-2.914
清香型 2.113-2.292 4.971-5.222 2.512-2.910
特香型 2.112 5.545 2.350
小曲清香型 2.116 4.885 2.932
芝麻香型 2.203 5.504 2.321
(4).本专利法白酒感官分析结果
采用10人组成的感官品评小组，对采用本专利法生产的弱碱性白酒进行了感官品评，并对不同种类弱碱性白酒的风格特点进行归结，结果见表8。由表8可以看出，本专利弱碱性白酒均未出现苦涩味。
表格8本专利法弱碱性白酒感官特征
香型 感官特征
豉香型 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀；豉香纯正，清雅，醇和甘滑，酒体协调，余味爽净，无苦涩感，具有本品典型风格
董香型 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀；香气优雅，微带舒适药香；醇和浓郁，甘爽味长，无苦涩感；具有本品典型风格
凤香型 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀；醇香秀雅，具有乙酸乙酯和己酸乙酯为主的复合香气；醇厚丰满，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长，无苦涩感；具有本品典型风格
馥郁香型 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀；诸香馥郁、入口绵甜、醇厚丰满、香味协调、回味悠长，无苦涩感；具有馥郁香型的典型风格
高粱酒 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀；清香纯正、入口绵、落口甜、饮后余香，无苦涩感；具有馥郁香型的典型风格
酱香型 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀；香气纯正，幽雅细腻；酒体甘冽净爽、柔绵和谐，无苦涩感；具有本品典型风格
老白干香型 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀；醇香清雅，具有乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的自然谐调的复合香气；酒体协调、醇厚甘冽、余味净爽，无苦涩感；具有本品典型风格
米香型 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀；米香纯正，清雅；酒体醇和，绵甜，爽冽，回味怡畅，无苦涩感；具有本品典型风格
浓酱兼香型 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀；浓酱协调，幽雅馥郁；细腻丰满，回味爽净，无苦涩感；具有本品典型风格
浓香型 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀；具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气；酒体醇和协调，绵甜爽净，余味悠长，无苦涩感；具有本品典型的风格
清香型 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀；清香纯正，具有乙酸乙酯为主体的优雅、协调的复合香气；酒体柔和协调，绵甜爽净，余味悠长，无苦涩感；具有本品典型风格
特香型 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀；幽雅舒适，诸香协调，具有浓、清、酱三香，但均不露头的复合香气；绵柔醇和，醇甜，香味协调，余味悠长，无苦涩感；具有本品典型的风格
小曲清香型 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀；醇香清雅、纯正、自然；酒体醇和协调，爽净，回味怡畅，无苦涩感；具有本品典型风格
芝麻香型 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀；芝麻香幽雅纯正；醇和细腻，香味协调，余味悠长，无苦涩感；具有本品典型风格
本发明对照现有技术的有益效果：
本弱碱性白酒采用非添加外源性碱性物质方法生产，提供了一种新的弱碱性白酒的生产方法。
附图说明
图1 本专利弱碱性白酒与市售白酒pH值对比分析结果
图2 本专利弱碱性白酒与市售弱碱性白酒总有机酸根含量对比分析结果
图3 本专利弱碱性白酒与市售弱碱白酒制酸指数对比分析结果
图4 本专利弱碱性白酒生产方法。
具体实施方式
本发明的方法的实施方式不限于以下实施例。
实施例1
（1）取酱香型白酒酒样1000L（其理化指标为：乙醇含量53%vol，pH值3.738，总酸2.64g/L），装入相应容积的釜式蒸馏器中，蒸汽或水浴间接加热至沸腾，蒸汽通过冷凝器冷凝，收集乙醇含量55%以上馏分。测定馏分pH值，总酸和乙醇浓度。若馏分的总酸含量＞0.50g/L，pH值<5.5，则将馏分进行二次蒸馏或多次蒸馏，直至馏分的总酸含量≤0.5g/L，pH值＞5.5。本例进行了二次蒸馏，二次蒸馏馏分的总酸0.23g/L，pH值6.25。
（2）测定馏分的乙醇浓度为91.5%vol，用pH值为8.0的饮用水作为降度用水，降至53%vol。测定pH值为7.34。
实施例2
（1）.以浓香型白酒为原料举例，取酒样1000L（其理化指标为：乙醇含量52%vol，pH值4.262，总酸1.75g/L），装入相应容积的釜式蒸馏器中，蒸汽或水浴间接加热至沸腾，蒸汽通过冷凝器冷凝，收集乙醇含量55%以上馏分。测定馏分pH值，总酸和乙醇浓度。若馏分的总酸含量＞0.50g/L，pH值<5.5，则将馏分进行二次蒸馏或多次蒸馏，直至馏分的总酸含量≤0.5g/L，pH值＞5.5。本例进行了一次蒸馏，一次蒸馏馏分的总酸0.36g/L，pH值5.95。
（2）测定馏分的乙醇浓度为85.0%vol，用pH值为8.0的饮用水作为降度用水，降至53%vol。测定pH值为7.25。
实施例3
（1）.以清香型白酒为原料举例，取酒样1000L（其理化指标为：乙醇含量65%vol，pH值4.568，总酸1.25g/L），装入相应容积的釜式蒸馏器中，蒸汽直接加热至沸腾，蒸汽通过冷凝器冷凝，收集乙醇含量55%以上馏分。测定馏分pH值，总酸和乙醇浓度。若馏分的总酸含量＞0.50g/L，pH值<5.5，则将馏分进行二次蒸馏或多次蒸馏，直至馏分的总酸含量≤0.5g/L，pH值＞5.5。本例进行了一次蒸馏，一次蒸馏馏分的总酸0.31g/L，pH值5.85。
（2）测定馏分的乙醇浓度为87.8%vol，用pH值为8.0的饮用水作为降度用水，降至53%vol。测定pH值为7.42。

Claims (17)

1.一种弱碱性固态法白酒，其特征是：pH值7.0～10.0，总有机酸根含量≤10.00mmol/L，制酸指数≤3.5；其中制酸指数测定方法为：取50ml人工标准胃液，加入250ml白酒样品，摇匀后测定混合液的pH值，即为制酸指数。
2.如权利要求1所述弱碱性固态法白酒，其优选方案为：pH值为7.0～8.5，制酸指数≤3.0，总有机酸根含量≤5.00mmol/L。
3.如权利要求1所述的一种弱碱性固态法白酒，其总有机酸根 包括己酸根、乙酸根、乳酸根、丁酸根四大酸根之和。
4.如权利要求1所述的弱碱性固态法白酒，其酱香型的特征是：pH值7.0～8.5，制酸指数≤3.5，总有机酸根含量≤8.50mmol/L，其中总有机酸根包括乳酸根、乙酸根、丁酸根、己酸根，含量分别为：≤3.90mmol/L、≤3.75mmol/L、≤0.35mmol/L、≤0.35mmol/L。
5.如权利要求1所述的弱碱性固态法白酒，其浓香型的特征是：pH值7.0～8.5，制酸指数≤3.2，总有机酸根含量≤6.75mmol/L，其中总有机酸根包括乳酸根、乙酸根、丁酸根、己酸根，含量分别为：≤2.39mmol/L、≤1.98mmol/L、≤0.41mmol/L、≤1.98mmol/L。
6.如权利要求1所述的弱碱性固态法白酒，其清香型的特征是：pH值7.0～8.5，制酸指数≤3.0，总有机酸根含量≤4.75mmol/L，其中总有机酸根包括乳酸根、乙酸根，含量分别为：≤2.00mmol/L、≤2.75mmol/L。
7.如权利要求1所述的弱碱性固态法白酒，其凤香型的特征是：pH值7.0～8.5，制酸指数≤3.0，总有机酸根含量≤3.60mmol/L，其中总有机酸根包括乳酸根、乙酸根、丁酸根、己酸根，含量分别为：≤0.53mmol/L、≤2.05mmol/L、≤0.36mmol/L、≤0.66mmol/L。
8.如权利要求1所述的弱碱性固态法白酒，其芝麻香型的特征是：pH值7.0～8.5，制酸指数≤3.0，总有机酸根含量≤5.89mmol/L，其中总有机酸根包括乳酸根、乙酸根、丁酸根、己酸根，含量分别为：≤2.21mmol/L、≤3.19mmol/L、≤0.21mmol/L、≤0.26mmol/L。
9.如权利要求1所述的弱碱性固态法白酒，其浓酱兼香型的特征是：pH值7.0～8.5，制酸指数≤3.5，总有机酸根含量≤9.48mmol/L，其中总有机酸根包括乳酸根、乙酸根、丁酸根、己酸根，含量分别为：≤2.43mmol/L、≤3.31mmol/L、≤0.54mmol/L、≤3.20mmol/L。
10.如权利要求1所述的弱碱性固态法白酒，其豉香型白酒的特征是：pH值7.0～8.5，制酸指数≤3.0，总有机酸根含量≤3.44mmol/L，其中总有机酸根包括乳酸根、乙酸根，含量分别为：≤0.90mmol/L、≤2.54mmol/L。
11.如权利要求1所述的弱碱性固态法白酒，其特香型白酒的特征是：pH值7.0～8.5，制酸指数≤3.0，总有机酸根含量≤4.91mmol/L，其中总有机酸根包括乳酸根、乙酸根、丁酸根、己酸根，含量分别为：≤1.26mmol/L、≤2.61mmol/L、≤0.35mmol/L、≤0.70mmol/L。
12.如权利要求1所述的弱碱性固态法白酒，其米香型白酒的特征是：pH值7.0～8.5，制酸指数≤3.0，总有机酸根含量≤2.70mmol/L，其中总有机酸根包括乳酸根、乙酸根，含量分别为：≤1.36mmol/L、≤1.34mmol/L。
13.如权利要求1所述的弱碱性固态法白酒，其老白干香型白酒的特征是：pH值7.0～8.5，制酸指数≤3.0，总有机酸根含量≤2.85mmol/L，其中总有机酸根包括乳酸根、乙酸根，含量分别为：≤1.43mmol/L、≤1.43mmol/L。
14.如权利要求1所述的弱碱性固态法白酒，其小曲清香型白酒的特征是：pH值7.0～8.5，制酸指数≤3.0，总有机酸根含量≤2.41mmol/L，其中总有机酸根包括乳酸根、乙酸根，含量分别为：≤0.44mmol/L、≤1.98mmol/L。
15.如权利要求1所述的弱碱性固态法白酒，其董香型白酒的特征是：pH值7.0～8.5，制酸指数≤3.2，总有机酸根含量≤6.14mmol/L，其中总有机酸根包括乳酸根、乙酸根、丁酸根、己酸根，含量分别为：≤1.19mmol/L、≤3.18mmol/L、≤0.98mmol/L、≤0.83mmol/L。
16.如权利要求1所述的弱碱性固态法白酒，其馥郁香香型白酒的特征是：pH值7.0～8.5，制酸指数≤3.5，总有机酸根含量≤8.86mmol/L，其中总有机酸根包括乳酸根、乙酸根、丁酸根、己酸根，含量分别为：≤3.14mmol/L、≤3.04mmol/L、≤0.50mmol/L、≤2.19mmol/L。
17.如权利要求1所述的弱碱性固态法白酒，其生产方法如下：
(1)蒸馏去酸
a.蒸馏：以半成品或成品白酒为原料，对其进行蒸馏，通过调节蒸馏压力，使蒸馏温度控制在70～110℃，蒸馏后取蒸馏馏分；
b.测定：分别采用玻璃电极法和酸碱滴定法对馏分的pH值和总酸进行测定；
c.判定：若馏分的总酸含量＞0.50g/L，pH值<5.5，则重复步骤a，直至馏分的总酸含量≤0.5g/L，pH值≥5.5；
(2)加浆水的选择
a.加浆水样：选择符合现行饮用水卫生标准的水样；
b.pH值测定：采用玻璃电极法测定水样pH值；
c.水样选择：选择pH＞7.0的水样作为备选加浆水样；若pH≤7.0，重复步骤a和步骤b；
(3)弱碱性白酒的生产
a.加浆：采用步骤(2)选出的加浆水对步骤(1)选定的酒样进行加浆降度；
b.测定：测定降度后白酒的pH值；
c.判定：若酒样pH值＞7.0则为弱碱性白酒；若pH≤7.0，则重复步骤(1)和步骤(2)，直至酒样pH＞7.0。
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