CN109136038A - 凉口型酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于酒业生产技术领域，具体涉及一种凉口型酒及其制备方法。针对现有具有清凉口感的白酒中有浓烈的气味和苦、麻、涩等味道，影响口感的问题，本发明提供一种凉口型酒及其制备方法，包括以下步骤：a、将含有薄荷醇的天然植物用白酒或食用酒精浸泡、过滤、分离、浓缩，得到清凉基酒；b、将清凉基酒经离心、蒸馏、超滤分离取下清液、纳滤分离取下清液、纳滤浓缩取上清液，得到纯化后的基酒；c、勾调得到凉口型酒。本发明方法的生产周期短、成本低、不产生任何有毒有害物质，安全，无毒副作用，其产品保持了传统白酒的风味，入口凉润，无薄荷味，无苦味，具有较好的市场前景。
Description
技术领域
本发明属于酒业生产技术领域，具体涉及一种凉口型酒及其制备方法。
背景技术
白酒是指以粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的饮料酒。在中国漫长的酿酒史上，酒的品种和口味已经随着地域的不同衍生出了各具特色的品种和香型。在饮用适量的情况下，酒具有提神、兴奋、活血、促进血液循环的作用。但酒多饮伤身，其味道辛辣，燥热天气饮用则更使身体更加燥热，且伤胃伤肝。当今社会，随着生活水平不断提高，新的健康饮酒理念逐渐形成。为了适应了新的需求,低酒精度、清凉爽口的白酒研发成为了未来白酒业发展的重要方向。
为了获得酒的清凉效果，目前最常采用的办法主要有三种。一是在白酒中添加是含有天然凉味剂的植物，如薄荷(M.haplocalyx Briq.)、留兰香(M.spicata L.)、胡椒薄荷(M.piperita)等浸泡以降低酒度和获得具有清凉口感的白酒；二是把薄荷叶、柠檬皮和其他药料，加入酒醅或香醅，采用串蒸的方式将其主要凉味成分——薄荷醇蒸馏进入酒体；三是采用人工合成物薄荷脑等香精来勾兑。这些方法虽然都可以在口中产生较好的清凉效果，但薄荷浓烈的气味掩盖了酒体本身的风味，还往往带有人们厌恶的涩味和苦、麻的味感。
为了克服薄荷醇的缺点，薄荷醇的替代物或衍生产品的寻找开发受到了人们的广泛关注。在我们的研究中发现，一定浓度范围内，薄荷醇和乙酸薄荷酯同样具有清凉口感而无薄荷的特殊气味，而相比于薄荷醇，乙酸薄荷酯味薄荷味道更轻，但凉感同样强烈。但是，天然薄荷中，薄荷醇含量远远高于乙酸薄荷酯，因此，为了保持白酒的风味并提高其凉感，有必要重新制备低薄荷醇含量而相对较高乙酸薄荷酯含量的基酒，并进一步勾调出符合清凉无薄荷味的成品酒。
发明内容
本发明要解决的技术问题为：现有具有清凉口感的白酒中有浓烈的气味和苦、麻、涩等味道，影响口感。
本发明解决技术问题的技术方案为：提供一种凉口型酒及其制备方法。本发明的酒具有清凉口感，同时酒味醇正，没有薄荷等杂味。
本发明提供一种凉口型酒的制备方法，包括以下步骤：
a、制备清凉基酒
将含有薄荷醇的天然植物采用白酒浸泡、过滤，得到清凉基酒；
b、清凉基酒纯化
将步骤a中得到的清凉基酒进行分离纯化，得到纯化后的基酒；
c、勾调成品白酒
将步骤b中纯化后的基酒与普通白酒勾调，得到凉口型酒。
其中，上述凉口型酒的制备方法中，步骤a中所述的含有薄荷醇的天然植物包括薄荷、亚洲薄荷M.arvensi、辣薄荷M.xpiperita、留兰香M.spicata、胡椒薄荷M.piperita、金钱草Glechomalongituba或尖紫苏中的至少一种。
进一步的，上述凉口型酒的制备方法中，步骤a中所述的薄荷为水薄荷Menthaaquatica，野薄荷Mentha arvensis，假薄荷Mentha asiatica，澳洲薄荷Menthaaustralis，加拿大薄荷Mentha canadensis，哈特普列薄荷Mentha cervina，柠檬薄荷Mentha citrata，皱叶薄荷Mentha crispata，Mentha cunninghamia，兴安薄荷Menthadahurica，Mentha diemenica，Mentha gattefossei，Mentha grandiflora，薄荷Menthahaplocalyx，日本薄荷Mentha japonica，科佩特薄荷Mentha kopetdaghensis，森林薄荷Mentha laxiflora，欧薄荷Mentha longifolia，唇萼薄荷Mentha pulegium，科西嘉薄荷Mentha requienii，东北薄荷Mentha sachalinensis，Mentha satureioides，留兰香Mentha spicata，苹果薄荷Mentha suaveolens，凤梨薄荷Mentha suaveolens，姜薄荷Mentha gracilis，胡椒薄荷Mentha piperita，圆叶薄荷Mentha rotundifolia或红毛薄荷Mentha mithiana中的一种。
其中，上述清凉基酒的制备方法中，步骤a中所述含有薄荷醇的天然植物粒径为5～2000目。
其中，上述清凉基酒的制备方法中，步骤a中所述的白酒酒精度≥25％。
其中，上述清凉基酒的制备方法中，步骤a中所述浸泡时的液固比为1：10～1000。
进一步的，上述清凉基酒的制备方法中，步骤a中所述浸泡时的液固比优选为1﹕50～200。
其中，上述凉口型酒的制备方法中，步骤b中所述的纯化过程为：离心、蒸馏或不蒸馏、釜中残留液或上清液粗滤后，滤液经超滤分离取下清液、纳滤分离取下清液、纳滤浓缩取上清液。
其中，上述凉口型酒的制备方法中，步骤b中所述的离心速度为3000～10000转/min，重复离心3～5次，每次离心5～30min,合并上清液。
进一步的，作为优选的，步骤b中所述的离心速度为8000转/min，重复离心3次，每次离心10min。
其中，上述凉口型酒的制备方法中，步骤b中所述蒸馏为，在蒸馏装置中，缓慢加热，保持微沸状态1～2小时，回流比3～7，至乙醇含量降至10％以内蒸馏结束。
其中，上述凉口型酒的制备方法中，步骤b中所述超滤分离时采用的超滤膜截留分子量为l～50kDa。
进一步的，作为优选的，采用的超滤膜截留分子量为l～10kDa。
进一步的，作为优选的，采用的超滤膜截留分子量为l～3kDa。
其中，上述凉口型酒的制备方法中，步骤b中所述超滤分离时，选择的料液温度为20～50℃，进料压力为0.1～1.5MPa。
进一步的，作为优选的，选择的料液温度为30～35℃，进料压力为0.8～1.0MPa。
其中，上述凉口型酒的制备方法中，步骤b中所述纳滤分离时，采用的纳滤膜截留分子量在200～500Da之间。
进一步的，作为优选的，采用的纳滤膜截留分子量为250Da。
其中，上述凉口型酒的制备方法中，步骤b中所述纳滤浓缩时，采用的纳滤膜截留分子量在150～250Da之间。
进一步的，作为优选的，采用的纳滤膜截留分子量为150Da。
其中，上述凉口型酒的制备方法中，步骤c所述的凉口型白酒中含有薄荷酯，薄荷醇≤30mg/L，薄荷酮≤6mg/L，薄荷酯含量≥0.05mg/L，薄荷醇与薄荷酮的总重量与薄荷酯的重量比值为≤1。
其中，上述凉口型酒的制备方法中，步骤c所述的凉口型白酒中薄荷酯含量为0.05～150mg/L。
其中，上述凉口型酒的制备方法中，步骤c所述的凉口型白酒中薄荷酯含量为0.05～130mg/L。
其中，上述凉口型酒的制备方法中，步骤c所述的凉口型白酒中薄荷酯含量为0.05～100mg/L。
其中，上述凉口型酒的制备方法中，步骤c所述的凉口型白酒中薄荷酯含量为0.05～50mg/L。
其中，上述凉口型酒的制备方法中，步骤c所述的凉口型白酒中薄荷酯含量为0.1～50mg/L。
其中，上述凉口型酒的制备方法中，步骤c所述的凉口型白酒中薄荷酯含量为0.1～20mg/L。
其中，上述凉口型酒的制备方法中，步骤c所述的凉口型白酒中薄荷酯含量为0.1～15mg/L。
其中，上述凉口型酒的制备方法中，步骤c所述的凉口型白酒中薄荷酯含量为0.5～10mg/L。
其中，上述凉口型酒的制备方法中，步骤c所述的凉口型白酒中薄荷酯含量为1～10mg/L。
其中，上述凉口型酒的制备方法中，步骤c所述的凉口型白酒中薄荷酯含量为1～8mg/L。
其中，上述凉口型酒的制备方法中，步骤c所述的凉口型白酒中薄荷酯含量为1～3mg/L。
其中，上述凉口型酒的制备方法中，步骤c所述的凉口型白酒中薄荷酯含量为3～8mg/L。
其中，上述凉口型酒的制备方法中，步骤c所述的凉口型白酒中薄荷酯含量为3～5mg/L。
其中，上述凉口型酒的制备方法中，步骤c所述的凉口型白酒中薄荷酯含量为5～8mg/L。
其中，上述凉口型酒的制备方法中，步骤c所述的凉口型白酒中薄荷醇≤10mg/L，薄荷酮≤2mg/L。
其中，上述凉口型酒的制备方法中，步骤c所述的凉口型白酒中薄荷醇≤5mg/L，薄荷酮≤1mg/L。
其中，上述凉口型酒的制备方法中，步骤c中所述的凉口型白酒中的薄荷酯为乙酸薄荷酯。
本发明还提供了一种上述方法制备得到的凉口型酒。
与现有技术相比，本发明方法的有益效果为：
本发明制备凉口型酒的方法仅通过浸泡、分离纯化、勾调等简单的操作，就可以得到只具有清凉口感，而无刺激性杂味的凉口型酒，操作简单，生产周期短、成本低、不产生任何有毒有害物质，安全，无毒副作用。本发明方法通过采用蒸馏和膜过滤相结合的方式进行分离纯化，蒸馏去除大量的薄荷醇、薄荷酮以及其他挥发性杂质，减轻膜过滤的负担，降低成本；再采用纳滤膜分离技术对得到的清凉基酒进行脱盐和浓缩，进一步去除薄荷醇、薄荷酮，使天然的乙酸薄荷酯得到浓缩，含量远超过薄荷醇和薄荷酮。最后配制的酒中薄荷醇含量≤30mg/L，薄荷酮≤6mg/L，乙酸薄荷酯≥0.05mg/L，并且薄荷醇与薄荷酮的总重量与薄荷酯的重量比值为≤1。
本发明方法制备的白酒既保持了传统白酒的风味，又具有清凉的口感，入口凉润，无薄荷味，无苦味，口感更醇正；本发明的白酒可以缓解吃辣时对口腔、胃肠道造成的不良反应，尤其适宜在吃辣时饮用，市场认可度高。
具体实施方式
本发明提供了一种凉口型酒的制备方法，包括以下步骤：
a、制备清凉基酒
将含有薄荷醇的天然植物采用白酒浸泡、过滤，得到清凉基酒；
b、清凉基酒纯化
将步骤a中得到的清凉基酒进行分离纯化，得到纯化后的基酒；
c、勾调成品白酒
将步骤b中纯化后的基酒与普通白酒勾调，得到凉口型酒。
本发明采用白酒浸泡含有薄荷醇的天然植物后，薄荷中的具有清凉感的物质，包括薄荷醇、薄荷酮、乙酸薄荷酯等溶入酒中，从而得到具有清凉口感的白酒。但由于薄荷醇、薄荷酮具有强烈的刺激气味，此时的白酒中带有苦、麻等不良口感。
为此，本发明提供了特有的纯化处理方法。先通过蒸馏去除一些挥发性杂质以及大部分的薄荷醇、薄荷酮。再应用新型的膜分离技术对天然植物的浸泡液进行分离、浓缩，最大限度去除了产品中气味强烈、易挥发及有特殊气味的薄荷醇、薄荷酮等物质，并使含量较小的乙酸薄荷酯类物质得到了分离富集。经过与白酒勾兑，可以使最后的成品白酒中的乙酸薄荷酯含量≥0.05mg/L，薄荷醇≤30mg/L，薄荷酮≤6mg/L，并且薄荷醇与薄荷酮的总重量与薄荷酯的重量比值为≤1。
本发明制备凉口型酒的方法能最大限度保留原酒风味，同时起到凉口的效果，食用后整个口腔清凉感明显，口感舒适自然，无薄荷特殊味道。本发明方法制备的凉口型酒既可以直接饮用，又可以作为调制其他酒的主酒或配酒。此外，本发明生产工艺简单、易于操作，能进行快速、大批量、低成本的工业化生产，值得推广应用。
本发明还提供了一种由上述方法制备而成的凉口型酒，乙酸薄荷酯含量≥0.05mg/L，薄荷醇≤30mg/L，薄荷酮≤6mg/L，并且薄荷醇与薄荷酮的总重量与薄荷酯的重量比值为≤1。本发明所述的凉口型酒中，薄荷醇和薄荷酮含量低，没有刺激性的薄荷味以及苦、麻等味感，能保留白酒的醇正香味；同时，该凉口型酒中含有≥0.05mg/L的乙酸薄荷酯，乙酸薄荷酯具有薄荷和玫瑰似清凉气味，具有凉爽提神作用，其比薄荷脑的气味柔和，不存在薄荷脑易挥发、刺激性强等缺陷，0.05mg/L以上的乙酸薄荷酯就能够提供清凉的口感。本发明的清凉型酒饮用后有清凉感而无刺激性的薄荷气味，口感醇正，市场前景好。
下面将通过实施例对本发明的具体实施方式做进一步的解释说明，但不表示将本发明的保护范围限制在实施例所述范围内。
实施例1采用本发明方法制备凉口型酒
具体的操作步骤如下：
a、制备清凉基酒
将干薄荷叶切断粉碎至100～200目；采用酒精度为25％(v/v)的白酒浸泡，料液比为1﹕100，浸泡时间20天，期间搅动4次，然后过滤除去沉淀得到清凉基酒；
b、清凉基酒纯化
将步骤a中得到的清凉基酒经5000转/min重复离心3次，每次20分钟，合并上清液；
然后将上清液放入蒸馏釜中进缓慢加热，加热电压70V，保持微沸状态1～2小时，初始回流比为7，半小时后降为5，至乙醇含量降至10％以内蒸馏结束。取釜中残留液体进行过滤除去颗粒物，备用。
然后，采用截留分子量为1kDa的超滤膜过滤，控制温度为35℃，进料压力为1.0MPa，取下清液；
然后，将所得下清液经截留分子量为250Da的纳滤膜进行过滤，控制温度为30℃，进料压力为0.8MPa，取下清液；
然后，将所得下清液经截留分子量为150Da的纳滤膜进行过滤，控制温度为30℃，进料压力为0.8MPa，取上清液，即可到纯化后的基酒；
经过测定，该基酒中薄荷醇浓度为126.07mg/L，薄荷酮浓度为60.33，乙酸薄荷酯浓度为501.51mg/L。
c、勾调成品白酒
将实施例1纯化后的薄荷酒与白酒按比例进行勾调，勾调后的白酒中薄荷酯含量≥0.05mg/L，同时保证薄荷醇≤30mg/L，薄荷酮≤6mg/L，并且薄荷醇与薄荷酮的总重量与薄荷酯的重量比值为≤1，得到薄荷酒01-04，如表1所示。
实施例2采用本发明方法制备凉口型酒
具体的操作步骤如下：
a、制备清凉基酒
将干薄荷叶切断粉碎至100～200目；采用酒精度为31％(v/v)的白酒浸泡，料液比为1﹕50，浸泡时间20天，期间搅动4次，然后过滤除去沉淀得到清凉基酒；
b、清凉基酒纯化
将步骤a中得到的清凉基酒经8000转/min重复离心3次，每次20分钟，合并上清液；
然后将上清液放入蒸馏釜中进缓慢加热，加热电压70V，保持微沸状态1～2小时，回流比为7，至乙醇含量降至10％以内蒸馏结束。取釜中残留液体进行过滤除去颗粒物，备用。
然后，采用截留分子量为1kDa的超滤膜过滤，控制温度为30℃，进料压力为0.8MPa，取下清液；
然后，将所得下清液经截留分子量为250Da的纳滤膜进行过滤，控制温度为30℃，进料压力为0.8MPa，取下清液；
然后，将所得下清液经截留分子量为150Da的纳滤膜进行过滤，控制温度为30℃，进料压力为1.2MPa，取上清液，即可到纯化后的基酒；
经过测定，该基酒中薄荷醇浓度为61.29mg/L，薄荷酮浓度为10.59，乙酸薄荷酯浓度为800.36mg/L。
c、勾调成品白酒
将实施例2纯化后的薄荷酒与白酒按比例进行勾调，勾调后的白酒中薄荷酯含量≥0.05mg/L，同时保证薄荷醇≤30mg/L，薄荷酮≤6mg/L，并且薄荷醇与薄荷酮的总重量与薄荷酯的重量比值为≤1，得到薄荷酒05-08，如表1所示。
实施例3采用本发明方法制备凉口型酒
具体的操作步骤如下：
a、制备清凉基酒
将干薄荷叶切断粉碎至100～200目；采用酒精度为45％(v/v)的白酒浸泡，料液比为1﹕200，浸泡时间30天，期间搅动6次，然后过滤除去沉淀得到清凉基酒；
b、清凉基酒纯化
将步骤a中得到的清凉基酒经5000转/min重复离心3次，每次20分钟，合并上清液；
然后将上清液放入蒸馏釜中进缓慢加热，加热电压70V，保持微沸状态1～2小时，初始回流比为5，至乙醇含量降至5％以内蒸馏结束。取釜中残留液体进行过滤除去颗粒物，备用。
然后，采用截留分子量为3kDa的超滤膜过滤，控制温度为30℃，进料压力为0.8MPa，取下清液；
然后，将所得下清液经截留分子量为250Da的纳滤膜进行过滤，控制温度为30℃，进料压力为1.2MPa，取下清液；
然后，将所得下清液经截留分子量为150Da的纳滤膜进行过滤，控制温度为30℃，进料压力为1.2MPa，取上清液，即可到纯化后的基酒；
经过测定，该基酒中薄荷醇浓度为80.45mg/L，薄荷酮浓度为50.13mg/L，乙酸薄荷酯浓度为602.70mg/L。
c、勾调成品白酒
将实施例3纯化后的薄荷酒与白酒按比例进行勾调，勾调后的白酒中薄荷酯含量≥0.05mg/L，同时保证薄荷醇≤30mg/L，薄荷酮≤6mg/L，并且薄荷醇与薄荷酮的总重量与薄荷酯的重量比值为≤1，得到薄荷酒09-12，如表1所示。
实施例4采用本发明方法制备凉口型酒
具体的操作步骤如下：
a、制备清凉基酒
将干薄荷叶切断粉碎至100～200目；采用酒精度为52％(v/v)的白酒浸泡，料液比为1﹕200，浸泡时间30天，期间搅动6次，然后过滤除去沉淀得到清凉基酒；
b、清凉基酒纯化
将步骤a中得到的清凉基酒经8000转/min重复离心3次，每次20分钟，合并上清液；
然后将上清液放入蒸馏釜中进缓慢加热，加热电压70V，保持微沸状态1～2小时，初始回流比为10，至乙醇含量降至5％以内蒸馏结束。取釜中残留液体进行过滤除去颗粒物，备用。
然后，采用截留分子量为1kDa的超滤膜过滤，控制温度为30℃，进料压力为1.2MPa，取下清液；
然后，将所得下清液经截留分子量为250Da的纳滤膜进行过滤，控制温度为30℃，进料压力为1.2MPa，取下清液；
然后，将所得下清液经截留分子量为150Da的纳滤膜进行过滤，控制温度为30℃，进料压力为1.2MPa，取上清液，即可到纯化后的基酒；
经过测定，该基酒中薄荷醇浓度为70.87mg/L，薄荷酮浓度为38.19mg/L，乙酸薄荷酯浓度为630.07mg/L。
c、勾调成品白酒
将实施例4纯化后的薄荷酒与白酒按比例进行勾调，勾调后的白酒中薄荷酯含量≥0.05mg/L，同时保证薄荷醇≤30mg/L，薄荷酮≤6mg/L，并且薄荷醇与薄荷酮的总重量与薄荷酯的重量比值为≤1，得到薄荷酒13-16，如表1所示。
对比例5仅用膜过滤法制备凉口型酒
具体的操作步骤如下：
a、制备清凉基酒
将干薄荷叶切断粉碎至50～100目；采用酒精度为25％(v/v)的白酒浸泡，料液比为1﹕50，浸泡时间10天，期间搅动3次，然后过滤除去沉淀得到清凉基酒；
b、清凉基酒纯化
将步骤a中得到的清凉基酒经8000转/min重复离心3次，每次10分钟，合并上清液；
然后，采用截留分子量为3kDa的超滤膜过滤，控制温度为30℃，进料压力为0.8MPa，取下清液；
然后，将所得下清液经截留分子量为250Da的纳滤膜进行过滤，控制温度为30℃，进料压力为0.8MPa，取下清液；
然后，将所得下清液经截留分子量为150Da的纳滤膜进行过滤，控制温度为30℃，进料压力为0.8MPa，取上清液，即可到纯化后的基酒；
经过测定，该基酒中薄荷醇浓度为431.27mg/L，薄荷酮浓度为519.27mg/L，乙乳酸薄荷酯浓度为507.56mg/L。经过处理，乙酸薄荷酯浓度已经与薄荷醇浓度相当。
c、勾调成品白酒
将对比例5得到的薄荷酒与白酒按比例进行勾调，得到薄荷酒17-20，如表1所示。
对比例5中仅采用膜过滤法去除杂质，不采用蒸馏+膜过滤的方法，纯化后薄荷醇浓度仍然较高，乙酸薄荷酯浓度与薄荷醇浓度相当，勾调实验表明得到的凉口型白酒中由于乙酸薄荷酯和薄荷醇同时存在，有一定的苦、麻等异味，口感不醇正。
对比例6不经过纯化制备凉口型酒
在实施例1的操作中，除不进行步骤b外，步骤a和步骤c同实施例1。
具体的操作步骤如下：
a、制备清凉基酒
将干薄荷叶切断粉碎至100～200目；采用酒精度为25％(v/v)的白酒浸泡，料液比为1﹕100，浸泡时间20天，期间搅动4次，然后过滤除去沉淀得到清凉基酒；
步骤a得到的清凉基酒中，薄荷醇浓度为478.21mg/L，薄荷酮浓度为179.28mg/L，乙酸薄荷酯浓度为98.51mg/L。
b、勾调成品白酒
将对比例6得到的薄荷酒与白酒按比例进行勾调，得到薄荷酒21-24，如表1所示。
对比例6中，没有经过任何纯化处理措施，薄荷醇的浓度显著高于乙酸薄荷酯浓度，勾调得到的成品白酒有刺激性薄荷气味，口感不醇正。
对比例7仅采用蒸馏法制备凉口型酒
在实施例1的操作中，除步骤b外，步骤a和步骤c同实施例1。
具体的操作步骤如下：
a、制备清凉基酒
将干薄荷叶切断粉碎至100～200目；采用酒精度为25％(v/v)的白酒浸泡，料液比为1﹕100，浸泡时间20天，期间搅动4次，然后过滤除去沉淀得到清凉基酒；
b、清凉基酒纯化
将步骤a中得到的清凉基酒经8000转/min重复离心3次，每次10分钟，合并上清液；
然后，将上清液放入酒精蒸馏装置中蒸馏，缓慢升温至溶液开始沸腾，收集冷凝液，得到清凉基酒。
经测定，步骤b得到的清凉基酒中，薄荷醇浓度为252.45mg/L，薄荷酮浓度为12.45mg/L，乙酸薄荷酯浓度为54.25mg/L。
c、勾调成品白酒
将对比例7得到的薄荷酒与白酒按比例进行勾调，得到薄荷酒25-28，如表1所示。
表1不同方法制备的白酒成分含量(mg/L)
*ND:未检出或低于检出限。
由表1可知：采用本发明方法制备凉口型白酒，都能使勾调后的凉口型白酒达到薄荷酯含量≥0.05mg/L，薄荷醇≤30mg/L，薄荷酮≤6mg/L，并且薄荷醇与薄荷酮的总重量与薄荷酯的重量比值为≤1。
对表1薄荷酒进行感官评价，结果如表3所示。感官评价的具体操作按照GB/T10345.2进行。评定人员选取10名感觉器官灵敏，经过专门训练，符合感官分析要求的专业人员，对酒体特点进行描述，针对酒体中凉感和薄荷味进行评分，赋分标准如下表2所示，数据采用表示。
表2薄荷酒感官评分表
| 分值 | 凉感 | 薄荷味 |
| 1＜X≤3 | 轻微 | 轻微 |
| 3＜X≤7 | 柔和 | 明显 |
| 7＜X≤10 | 刺激 | 强烈 |
按照表2的评分标准对实施例和对比例制备的凉口型白酒进行评价，得到如下表3所示的结果。
表3不同方法制备的薄荷酒的成分含量比较与感官评价
上述纯化后的薄荷酒，根据品评人员主观感受，凉味赋分值在2～3，薄荷味赋分值≤3时，具有轻微的清凉口感，无明显薄荷味。凉味赋分值在4-7分，薄荷味赋分值≤3时，具有柔和的清凉口感，无明显薄荷味，口感最为适宜，当凉味赋分值在8-10分，薄荷味赋分值≤3时，凉感更强烈，但也无明显薄荷味，能达到饮用标准；当薄荷味达到4分时，有明显薄荷味，不能满足本发明预期的有凉感而无凉味的效果。
由感官评定结果可看出，采用本发明方法能够去除薄荷酒中的杂味物质，降低薄荷醇、薄荷酮含量，纯化后的产品仍具有凉感，但无苦、麻等味道，味道更醇正，具有较好的市场前景。
人体测评实验
采用本发明实施例1所得的白酒04号(下称本例酒)进行人体调研测评，从某地超过300位志愿者中筛选出吃辣出现四种以上不良症状的60人参加调研。其中测试人员男女比2:1；18-30岁有33人；31-40岁有21人；41-50岁有6人，代表了该地域吃辣的主体人群。
表4吃辣基本反应表
在人员初步筛选基础上，问卷分析了60位测试人员对吃辣后出现的刺激性反应详细情况。由表4可以看出，本次测试所选的人群对吃辣后的反应明显，大部分人吃辣后口腔、胃部、腹部、排泄和肛门都出现不良反应，占比都高达60％以上，具有较强的代表性。
本次测评以这60例试者为对象，通过测试在吃中辣火锅饮用本例酒50-250ml过程中及第二天的身体反应，再次进行调研分析，本次测评在数据比较的基础上，剔除无效数据，对测评前后数据变化进行比较和分析。测评结果均选取出现明显不适症状人数计入统计范围，剔除了偶尔出现症状的不确定人群，从而数据更加准确，更能体现饮用前后变化，可信度更高。
结果显示：
(1)饮用本例酒可显著改善吃辣时的口干情况
测评前吃辣出现口干、需要大量饮水及喝水不能缓解的有52人；测评后吃辣仍有口干、需要大量饮水及喝水不能缓解的有11人，口干情况改善率为78.84％。
(2)饮用本例酒可显著改善吃辣时的口舌麻木、味觉迟钝
测评前吃辣出现口舌麻木、味觉迟钝情况，轻度(可以感觉到其它味道，但不明显)及以上(除了辣完全感觉不到其它味道)有58人；测评后轻度及以上有21人，说明口舌麻木、味觉迟钝情况的改善率为63.79％。
测试前口舌麻木、味觉迟钝情况持续时间30min以上有6人，测试后为1人，改善率(不良反应持续时间缩短或消失比例)为83.33％。
(3)饮用本例酒可显著改善吃辣后的胃部烧灼感
测评前吃辣食后胃里有烧灼感的情况，有明显感受的有51人；测评后吃辣食后胃里有烧灼感的情况，有明显感受的有14人，胃部灼烧情况改善率为75.86％。
(4)饮用本例酒可显著改善吃辣后的胃痛
测评前吃辣出现明显胃痛的有48人，测评后吃辣出现明显胃痛的有12人，改善率为75.00％；
胃痛持续时间30min以内的，测试前34人，测试后14人，改善率(不良反应持续时间缩短或消失比例)为58.82％。
(5)饮用本例酒可显著改善吃辣后的胃胀气
测评前吃辣食后会胃胀气，明显感觉有42人，次日出现明显胃胀的为11人。测评后吃辣食后会胃胀气，明显感觉有15人，胃胀气情况改善率64.29％；次日出现明显胃胀的为4人，次日胃胀气情况改善率63.63％。
(6)饮用本例酒可显著改善吃辣后的腹痛
测评前吃辣食后有腹痛，就餐当日有感觉的为37人；次日出现腹痛的为5人。测评后吃辣食后有腹痛，就餐当日有感觉的有11人，腹痛情况改善率为70.27％；次日出现腹痛的为2人，次日腹痛改善率60.00％。
腹痛持续时间30min以内，测试前有21人，测试后有8人，改善率(不良反应持续时间缩短或消失比例)为61.90％。
(7)饮用本例酒可显著改善吃辣后的腹胀
测评前吃辣食出现腹胀，就餐当日有感觉的有45人，次日会出现腹胀的有9人。
测评后吃辣食出现腹胀，就餐当日有感觉的有11人，腹胀情况改善率75.56％；次日会出现腹胀的有2人，次日腹胀改善率77.78％。
(8)饮用本例酒可显著改善吃辣后的腹泻
测评前吃辣后当日出现腹泻51人，次日出现腹泻的有15人。
测评后吃辣后当日出现腹泻8人，腹泻情况改善率84.31％；次日出现腹泻的有8人，次日腹泻改善率46.67％，但所有人与之前相比腹泻程度均明显减轻。
(9)饮用本例酒可显著改善吃辣后的肛门灼痛
测试前吃辣食后有肛门灼痛，明显状况的有57人。
测试后吃辣食后有肛门灼痛，明显状况的有14人，肛门灼痛改善率75.44％，且相比之前灼痛程度均有所减轻。
通过上述测评实验发现：本发明的凉口型配制酒能够缓解吃辣时和吃辣后的不良反应，对吃辣时的口干、味觉麻木，以及吃辣后的一系列胃肠道反应都有减轻作用，本发明的凉口型配制酒尤其适合在吃辣时饮用，效果更佳。
本发明去除了薄荷酒中风味、口感不好的薄荷醇和薄荷酮，使薄荷酯得以浓缩，得到一种只有清凉口感而无杂味的酒制品，能最大限度保留原酒风味的同时，起到凉口的效果，食用后整个口腔清凉感明显，口感舒适自然，无薄荷特殊味道。本发明生产工艺简单、易于操作，能进行快速、大批量、低成本的工业化生产，值得推广应用。
Claims (33)
1.凉口型酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
a、制备清凉基酒
将含有薄荷醇的天然植物采用白酒浸泡、过滤，得到清凉基酒；
b、清凉基酒纯化
将步骤a中得到的清凉基酒进行纯化，得到纯化后的基酒；
c、勾调成品酒
将步骤b中纯化后的基酒与普通白酒勾调，得到凉口型酒。
2.根据权利要求1所述的凉口型酒的制备方法，其特征在于：步骤a中所述的含有薄荷醇的天然植物包括薄荷、亚洲薄荷M.arvensi、辣薄荷M.xpiperita、留兰香M.spicata、胡椒薄荷M.piperita、金钱草Glechomalongituba或尖紫苏中的至少一种。
3.根据权利要求2所述的凉口型酒的制备方法，其特征在于：步骤a中所述的薄荷为水薄荷Mentha aquatica，野薄荷Mentha arvensis，假薄荷Mentha asiatica，澳洲薄荷Mentha australis，加拿大薄荷Mentha canadensis，哈特普列薄荷Mentha cervina，柠檬薄荷Mentha citrata，皱叶薄荷Mentha crispata，Mentha cunninghamia，兴安薄荷Menthadahurica，Mentha diemenica，Mentha gattefossei，Mentha grandiflora，薄荷Menthahaplocalyx，日本薄荷Mentha japonica，科佩特薄荷Mentha kopetdaghensis，森林薄荷Mentha laxiflora，欧薄荷Mentha longifolia，唇萼薄荷Mentha pulegium，科西嘉薄荷Mentha requienii，东北薄荷Mentha sachalinensis，Mentha satureioides，留兰香Mentha spicata，苹果薄荷Mentha suaveolens，凤梨薄荷Mentha suaveolens，姜薄荷Mentha gracilis，胡椒薄荷Mentha piperita，圆叶薄荷Mentha rotundifolia或红毛薄荷Mentha mithiana中的一种。
4.根据权利要求1～3任一项所述的凉口型酒的制备方法，其特征在于：步骤a中所述含有薄荷醇的天然植物粒径粉碎为5～2000目。
5.根据权利要求1～4任一项所述的凉口型酒的制备方法，其特征在于：步骤a中所述的白酒酒精度≥25％。
6.根据权利要求1～5任一项所述的凉口型酒的制备方法，其特征在于：步骤a中所述浸泡时的液固比为1﹕10～1000。
7.根据权利要求1～6任一项所述的凉口型酒的制备方法，其特征在于：步骤a中所述浸泡时的液固比优选为1﹕50～200。
8.根据权利要求1～7任一项所述的凉口型酒的制备方法，其特征在于：步骤b中所述的纯化过程为：离心、蒸馏或不蒸馏、釜中残留液或上清液粗滤后，滤液经超滤分离取下清液、纳滤分离取下清液、纳滤浓缩取上清液。
9.根据权利要求1～8任一项所述的凉口型酒的制备方法，其特征在于：步骤b中所述蒸馏过程为，在蒸馏装置中，保持微沸状态1～2小时，回流比3～7，至乙醇含量降至10％以内蒸馏结束。
10.根据权利要求1～9任一项所述的凉口型酒的制备方法，其特征在于：步骤b中所述的离心速度为3000～10000转/min，重复离心3～5次，每次离心5～30min,合并上清液。
11.根据权利要求1～10任一项所述的凉口型酒的制备方法，其特征在于：步骤b中所述超滤分离时采用的超滤膜截留分子量为l～50kDa。
12.根据权利要求1～11任一项所述的凉口型酒的制备方法，其特征在于：步骤b中所述超滤分离时，选择的料液温度为20～50℃，进料压力为0.1～1.5MPa。
13.根据权利要求1～12任一项所述的凉口型酒的制备方法，其特征在于：步骤b中所述纳滤分离时，采用的纳滤膜截留分子量在250～500Da之间。
14.根据权利要求1～13任一项所述的凉口型酒的制备方法，其特征在于：步骤b中所述纳滤浓缩时，采用的纳滤膜截留分子量在150～250Da之间。
15.根据权利要求1～14任一项所述的凉口型酒的制备方法，其特征在于：步骤c所述的凉口型白酒中含有薄荷酯，薄荷醇≤30mg/L，薄荷酮≤6mg/L，薄荷酯含量≥0.05mg/L，薄荷醇与薄荷酮的总重量与薄荷酯的重量比值为≤1。
16.根据权利要求1～15任一项所述的凉口型酒的制备方法，其特征在于：步骤c所述的凉口型白酒中薄荷酯含量为0.05～150mg/L。
17.根据权利要求1～16任一项所述的凉口型酒的制备方法，其特征在于：步骤c所述的凉口型白酒中薄荷酯含量为0.05～130mg/L。
18.根据权利要求1～17任一项所述的凉口型酒的制备方法，其特征在于：步骤c所述的凉口型白酒中薄荷酯含量为0.05～100mg/L。
19.根据权利要求1～18任一项所述的凉口型酒的制备方法，其特征在于：步骤c所述的凉口型白酒中薄荷酯含量为0.05～50mg/L。
20.根据权利要求1～19任一项所述的凉口型酒的制备方法，其特征在于：步骤c所述的凉口型白酒中薄荷酯含量为0.1～50mg/L。
21.根据权利要求1～20任一项所述的凉口型酒的制备方法，其特征在于：步骤c所述的凉口型白酒中薄荷酯含量为0.1～20mg/L。
22.根据权利要求1～21任一项所述的凉口型酒的制备方法，其特征在于：步骤c所述的凉口型白酒中薄荷酯含量为0.1～15mg/L。
23.根据权利要求1～22任一项所述的凉口型酒的制备方法，其特征在于：步骤c所述的凉口型白酒中薄荷酯含量为0.5～10mg/L。
24.根据权利要求1～23任一项所述的凉口型酒的制备方法，其特征在于：步骤c所述的凉口型白酒中薄荷酯含量为1～10mg/L。
25.根据权利要求1～24任一项所述的凉口型酒的制备方法，其特征在于：步骤c所述的凉口型白酒中薄荷酯含量为1～8mg/L。
26.根据权利要求1～25任一项所述的凉口型酒的制备方法，其特征在于：步骤c所述的凉口型白酒中薄荷酯含量为1～3mg/L。
27.根据权利要求1～25任一项所述的凉口型酒的制备方法，其特征在于：步骤c所述的凉口型白酒中薄荷酯含量为3～8mg/L。
28.根据权利要求1～25任一项所述的凉口型酒的制备方法，其特征在于：步骤c所述的凉口型白酒中薄荷酯含量为3～5mg/L。
29.根据权利要求1～25任一项所述的凉口型酒的制备方法，其特征在于：步骤c所述的凉口型白酒中薄荷酯含量为5～8mg/L。
30.根据权利要求1～29任一项所述的凉口型酒的制备方法，其特征在于：步骤c所述的凉口型白酒中薄荷醇≤10mg/L，薄荷酮≤2mg/L。
31.根据权利要求1～30任一项所述的凉口型酒的制备方法，其特征在于：步骤c所述的凉口型白酒中薄荷醇≤5mg/L，薄荷酮≤1mg/L。
32.根据权利要求1～31任一项所述的凉口型酒的制备方法，其特征在于：步骤c中所述的凉口型白酒中的薄荷酯为乙酸薄荷酯。
33.权利要求1～32任一项所述的方法制备得到凉口型酒。
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