CN1680526A

CN1680526A - 乳酪清酒的加工方法

Info

Publication number: CN1680526A
Application number: CN 200510009649
Authority: CN
Inventors: 骆承庠; 魏宝良
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2005-01-19
Filing date: 2005-01-19
Publication date: 2005-10-12
Anticipated expiration: 2025-01-19
Also published as: CN1328367C

Abstract

乳酪清酒的加工方法。本发明涉及一种奶酒的加工方法。它由以下步骤完成：a.按照重量份数比取乳清1份、含有淀粉的谷物2～5份，将乳清和谷物混合后蒸熟并冷却；b.在冷却后的混合物中分别加入混合物总重量1～5％的脆壁酵母、1～5％的乳酸菌和1～5％的酿酒曲种并混合，再将混合物在25～35℃的温度下发酵7～20天；c.将发酵后的混合物蒸馏制成乙醇含量为10～60％的奶酒基酒；d.将制成的乙醇含量为10～60％的奶酒基酒用传统工艺陈酿、调配、灌装制成成品。本发明的加工方法简单，容易操作，并可大批量生产，该乳酪清酒营养丰富，口感好，利用废弃的奶清替代水作为其中的主要原料，可变废为宝，保护环境。

Description

乳酪清酒的加工方法

技术领域：

本发明涉及一种奶酒的加工方法，具体涉及一种乳酪清酒的加工方法。

背景技术：

酒的生产和饮用在各国都有悠久的历史，因其产地、原料、工艺条件等不同可生产出不同的品种。传统的酿酒工艺大致为：富含淀粉类原料经糖化、酒精发酵、蒸馏或不蒸馏而制得的含乙醇饮料。奶酒是我国蒙古族的传统饮料酒，以乳或乳制品为原料，由全脂乳、脱脂乳、乳清加工而成。按加工工艺的不同可分为发酵型奶酒和蒸馏型奶酒。发酵型奶酒是用牛奶或马奶作为原料，经乳酸菌、酵母菌发酵而成，酒度很低，是一种营养丰富并含有酒精的乳饮料，但这种奶酒不利于储藏和保管，发酵型马奶酒蒙古语称为“七格”，北方牧民在牛、马产奶季节是随制随饮的。国外流行的发酵奶酒是原产中亚高加索地区的牛奶酒(开菲尔Kefir)和酸马奶酒(库密斯Kumis)，欧美一些国家早已有工业化生产；蒸馏型奶酒蒙古语称为“赛林艾日哈”，是以乳清和鲜牛奶为原料，再经乳酸菌和酵母菌发酵后制成的，牧民常年饮用，招待亲朋即用这种奶酒，由于蒸馏型奶酒的主要原料为牛奶，其成本较高，含糖量少，影响奶酒的口感，不利于大批量生产。

发明内容：

本发明的目的是提供一种加工方法简单，容易操作，利用废弃的乳清代替水和富含淀粉的谷物生产营养价值高的乳酪清酒的加工方法。它包括以下步骤：a、按照重量份数比取乳清1份、含有淀粉的谷物2～5份，将乳清和谷物混合后蒸熟并冷却；b、在冷却后的混合物中分别加入混合物总重量1～5％的脆壁酵母、1～5％的乳酸菌和1～5％的酿酒曲种并混合，再将混合物在25～35℃的温度下发酵7～20天；c、将发酵后的混合物蒸馏制成乙醇含量为10～60％的奶酒基酒；d、将制成的乙醇含量为10～60％的奶酒基酒用传统工艺陈酿、调配、灌装制成成品。

本发明具有以下有益效果：1、本发明是以生产干酪或干酪素的付产品乳清为主要原料，替代水与传统酿酒用富含淀粉的谷物原料(如大米、玉米等)混合蒸熟(杀菌)、冷却后同时添加发酵乳糖的脆壁酵母、乳酸菌和传统酿酒曲种，发酵、蒸馏制得高乙醇含量的具有乳香味的奶酒基酒，经陈酿后即为半成品，勾兑调配后制得乙醇含量在10～60％的澄清奶酒，再经传统酿造工艺制成营养丰富的乳酪清酒。2、在奶酒基酒内加入一定量的人参或枸杞子，提取其药用成分，制得的奶酒不仅具有乳香味，而且还具有滋阴补肾，益肝明目，强身壮体的功效，尤为适合老年人及身体虚弱人饮用。3、在奶酒基酒内还可加入一定量的新鲜果汁或浓缩果汁混合制得果奶酒，如葡萄奶酒、黑加仑奶酒等不同系列的奶酒制品，该果奶酒不但具有奶酒特有的营养和香味，而且还具有多种人体需要的维生素，口感极佳，是人们日常饮用的最佳饮品，特别适合妇女及老年人引用。4、本发明所选用的主要原料乳清是制作干酪、干酪素的副产品。生产干酪一般乳清约占原料乳重量的80-90％，其中含有占原料乳55％以上的营养物质，主要含乳糖和营养价值很高的乳清蛋白，此外还含有少量的乳脂肪、矿物质和维生素等。在国外，有用乳清加工乳清粉或乳糖的，但这两种方法都需要较高的技术和设备条件，投资大，成本高，并要求乳清原料量大而集中。而我国的干酪生产尚不够规模，特别是乳清产量有限的地区，目前，即使在国外，最常见的乳清利用方式是饲喂家畜，而绝大多数乳清还是被当作废水排除了，造成了不应有的营养物质和经济资源的浪费，同时污染了环境。本发明为乳清的利用找到了又一条新途径。利用废弃的乳清作为酿制乳酪清酒的原料，可减少环境污染，使其变废为宝。所制成的乳酪清酒保留了乳清中的营养物质，生产出的乳酪清酒的品质高，制成品乙醇含量根据品种的要求进行调整，成品留存鲜奶的奶香。5、本发明的加工方法简单，容易操作，可大批量生产。

具体实施方式：

具体实施方式一：本实施方式的乳酪清酒的加工方法，它由以下步骤完成：a、按照重量份数比取乳清1份、含有淀粉的谷物2～5份，将乳清和谷物混合后蒸熟并冷却；b、在冷却后的混合物中分别加入混合物总重量1～5％的脆壁酵母、1～5％的乳酸菌和1～5％的酿酒曲种并混合，再将混合物在25～35℃的温度下发酵7～20天；c、将发酵后的混合物蒸馏制成乙醇含量为10～60％的奶酒基酒；d、将制成的乙醇含量为10～60％的奶酒基酒用传统工艺陈酿、调配、灌装制成成品。

具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一的不同点是：a步骤中按照重量份数比取乳清1份、含有淀粉的谷物2.1份；b步骤中在混合物中加入混合物总重量1.1％的脆壁酵母、1.1％的乳酸菌和1.1％的酿酒曲种并混合，再将混合物在26℃的温度下发酵8天；c步骤中制成乙醇含量为11％的奶酒基酒；d步骤中将制成的乙醇含量为11％的奶酒基酒用传统工艺陈酿、调配、灌装制成成品。

具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一的不同点是：a步骤中按照重量份数比取乳清1份、含有淀粉的谷物4.9份；b步骤中在混合物中加入混合物总重量4.9％的脆壁酵母、4.9％的乳酸菌和4.9％的酿酒曲种并混合，再将混合物在34℃的温度下发酵19天；c步骤中制成乙醇含量为59％的奶酒基酒；d步骤中将制成的乙醇含量为59％的奶酒基酒用传统工艺陈酿、调配、灌装制成成品。

具体实施方式四：本实施方式与具体实施方式一的不同点是：a步骤中按照重量份数比取乳清1份、含有淀粉的谷物3.5份；b步骤中在混合物中分别加入混合物总重量3％的脆壁酵母、3％的乳酸菌和3％的酿酒曲种并混合，再将混合物在30℃的温度下发酵14天；c步骤中制成乙醇含量为35％的奶酒基酒；d步骤中将制成的乙醇含量为35％的奶酒基酒用传统工艺陈酿、调配、灌装制成成品。

具体实施方式五：本实施方式与具体实施方式一的不同点是：d步骤为：在乙醇含量为20～60％的奶酒基酒内加入奶酒基酒总重量1～3％的人参或1～3％的枸杞子，浸泡，再进行精滤、勾兑配制成成品。

具体实施方式六：本实施方式与具体实施方式五的不同点是：d步骤为：在乙醇含量为21％的奶酒基酒内加入奶酒基酒总重量1.1％的人参或1.1％的枸杞子，浸泡，再进行精滤、勾兑配制成成品。

具体实施方式七：本实施方式与具体实施方式五的不同点是：d步骤为：在乙醇含量为59％的奶酒基酒内加入奶酒基酒总重量2.9％的人参或2.9％的枸杞子，浸泡，再进行精滤、勾兑配制成成品。

具体实施方式八：本实施方式与具体实施方式五的不同点是：d步骤为：在乙醇含量为40％的奶酒基酒内加入奶酒基酒总重量2％的人参或2％的枸杞子，浸泡，再进行精滤、勾兑配制成成品。

具体实施方式九：本实施方式与具体实施方式一的不同点是：d步骤为：在乙醇含量为1 0～28％的奶酒基酒内加入奶酒基酒总重量20～50％的果汁，勾兑配制成成品。

具体实施方式十：本实施方式与具体实施方式九的不同点是：d步骤为：在乙醇含量为11％的奶酒基酒内加入奶酒基酒总重量21％的果汁，勾兑配制成成品。

具体实施方式十一：本实施方式与具体实施方式九的不同点是：d步骤为：在乙醇含量为27％的奶酒基酒内加入奶酒基酒总重量49％的果汁，勾兑配制成成品。

具体实施方式十二：本实施方式与具体实施方式九的不同点是：d步骤为：在乙醇含量为19％的奶酒基酒内加入奶酒基酒总重量35％的果汁，勾兑配制成成品。

Claims

1、一种乳酪清酒的加工方法，其特征在于它由以下步骤完成：a、按照重量份数比取乳清1份、含有淀粉的谷物2～5份，将乳清和谷物混合后蒸熟并冷却；b、在冷却后的混合物中分别加入混合物总重量1～5％的脆壁酵母、1～5％的乳酸菌和1～5％的酿酒曲种并混合，再将混合物在25～35℃的温度下发酵7～20天；c、将发酵后的混合物蒸馏制成乙醇含量为10～60％的奶酒基酒；d、将制成的乙醇含量为10～60％的奶酒基酒用传统工艺陈酿、调配、灌装制成成品。

2、根据权利要求1所述的乳酪清酒的加工方法，其特征在于a步骤中按照重量份数比取乳清1份、含有淀粉的谷物2.1份；b步骤中在混合物中加入混合物总重量1.1％的脆壁酵母、1.1％的乳酸菌和1.1％的酿酒曲种并混合，再将混合物在26℃的温度下发酵8天；c步骤中制成乙醇含量为11％的奶酒基酒；d步骤中将制成的乙醇含量为11％的奶酒基酒用传统工艺陈酿、调配、灌装制成成品。

3、根据权利要求1所述的乳酪清酒的加工方法，其特征在于a步骤中按照重量份数比取乳清1份、含有淀粉的谷物4.9份；b步骤中在混合物中加入混合物总重量4.9％的脆壁酵母、4.9％的乳酸菌和4.9％的酿酒曲种并混合，再将混合物在34℃的温度下发酵19天；c步骤中制成乙醇含量为59％的奶酒基酒；d步骤中将制成的乙醇含量为59％的奶酒基酒用传统工艺陈酿、调配、灌装制成成品。

4、根据权利要求1所述的乳酪清酒的加工方法，其特征在于a步骤中按照重量份数比取乳清1份、含有淀粉的谷物3.5份；b步骤中在混合物中分别加入混合物总重量3％的脆壁酵母、3％的乳酸菌和3％的酿酒曲种并混合，再将混合物在30℃的温度下发酵14天；c步骤中制成乙醇含量为35％的奶酒基酒；d步骤中将制成的乙醇含量为35％的奶酒基酒用传统工艺陈酿、调配、灌装制成成品。

5、根据权利要求1所述的乳酪清酒的加工方法，其特征在于d步骤为：在乙醇含量为20～60％的奶酒基酒内加入奶酒基酒总重量1～3％的人参或1～3％的枸杞子，浸泡，再进行精滤、勾兑配制成成品。

6、根据权利要求5所述的乳酪清酒的加工方法，其特征在于d步骤为：在乙醇含量为40％的奶酒基酒内加入奶酒基酒总重量2％的人参或2％的枸杞子，浸泡，再进行精滤、勾兑配制成成品。

7、根据权利要求1所述的乳酪清酒的加工方法，其特征在于d步骤为：在乙醇含量为10～28％奶酒基酒内加入奶酒基酒总重量20～50％的果汁，勾兑配制成成品。

8、根据权利要求7所述的乳酪清酒的加工方法，其特征在于d步骤为：在乙醇含量为19％奶酒基酒内加入奶酒基酒总重量35％的果汁，勾兑配制成成品。