CN106982979B

CN106982979B - 双发酵冷冻饮品及其制备方法

Info

Publication number: CN106982979B
Application number: CN201710403108.9A
Authority: CN
Inventors: 朱鑫鑫; 孔繁俊; 陈建清
Original assignee: Inner Mongolia Mengniu Dairy Group Co Ltd
Current assignee: Inner Mongolia Mengniu Dairy Group Co Ltd
Priority date: 2017-06-01
Filing date: 2017-06-01
Publication date: 2020-05-12
Anticipated expiration: 2037-06-01
Also published as: CN106982979A

Abstract

本发明涉及一种以发酵果蔬汁料液和发酵酸奶料液为原料的双发酵冷冻饮品，及其制备方法。该双发酵冷冻饮品口感细腻，口味独特，并且不添加香精、色素、酸度调节剂和甜味剂，因此是一种天然、健康的冷冻饮品。

Description

双发酵冷冻饮品及其制备方法

技术领域

本发明涉及冷冻饮品领域。具体地，本发明涉及一种以发酵果蔬汁料液和发酵酸奶料液为原料的双发酵冷冻饮品，尤其是冰淇淋，及其制备方法。本发明还涉及用于制备双发酵冷冻饮品的稳定剂体系。

背景技术

目前市场上酵素产品正流行于广大年轻消费者之间。酵素产品最核心的就是发酵果蔬汁产品，由于发酵过程中产生大量的氨基酸、短链脂肪酸等营养物质和有益的发酵代谢产品，有利于改善人体肠道环境和提高免疫力。

发酵酸奶产品也已经被广大消费者接受，由于其有益于人体健康，改善肠道菌群环境的功能，其市场也是越来越大。而且，目前市场上也出现了将酸奶制作成的冰淇淋产品，且其关键发酵技术也有许多专利和文献报道。但是，酸奶冰淇淋产品要求酸奶中的固形物比传统酸奶高，而高固形物的发酵酸奶由于其发酵体系不同，菌种的发酵环境与普通酸奶发酵不同，产品稳定剂选择和工艺参数都不同。因此，如何选择稳定剂和工艺参数是制备酸奶冰淇淋的关键所在。

冰淇淋产品因为其厚实和香滑绵密的口感吸引了很多的消费者，占冷冻饮品中较大的一部分。随着消费水平的提高，消费者对健康的要求越来越高。因此，制备更加健康的冷冻饮品，尤其是冰淇淋产品，是备受消费者期待的。本发明通过使用特定的稳定剂体系，将发酵果蔬汁和发酵酸奶结合制成冷冻饮品，从而实现了这一目的。

发明内容

本发明提供一种新的双发酵冷冻饮品，尤其是冰淇淋，其以发酵果蔬汁料液和发酵酸奶料液为原料。本发明生产的冷冻饮品，其中不添加香精和色素，产品的颜色和风味全部来源于天然果蔬汁和发酵工艺，产品天然、健康。

在一方面，本发明提供一种双发酵冷冻饮品，其原料包含发酵果蔬汁料液和发酵酸奶料液，其中发酵果蔬汁料液和发酵酸奶料液的混合重量比例为6:4-2:8。

在一方面，本发明提供一种发酵果蔬汁料液的复配稳定剂1，所述复配稳定剂1包含果胶、卡拉胶、刺槐豆胶和填充剂，或由果胶、卡拉胶、刺槐豆胶和填充剂组成。所述填充剂包括麦芽糊精、淀粉和葡萄糖中的一种或多种。

在一方面，在复配稳定剂1中，果胶的量＞刺槐豆胶的量≥卡拉胶的量。

在一方面，本发明提供一种发酵果蔬汁料液的复配稳定剂1，其中以发酵果蔬汁料液中的复配稳定剂1的总重量计，果胶的量为15-25％，卡拉胶的量为5％-10％，刺槐豆胶的量为10-16％。优选地，果胶20％重量，卡拉胶7％重量，刺槐豆胶13％重量。

在一方面，所述复配稳定剂1以0.5-1％重量，优选0.8％重量的量添加在发酵果蔬汁料液中。

在一方面，本发明提供复配稳定剂1用于制备双发酵冷冻饮品的用途。

在一方面，本发明提供一种发酵果蔬汁，其包含如上所述的复配稳定剂1。

在一方面，本发明提供一种发酵酸奶料液的复配稳定剂2，所述复配稳定剂2包含明胶、羧甲基纤维素钠、瓜尔胶、单硬脂酸甘油酯和填充剂，或由明胶、羧甲基纤维素钠、瓜尔胶、单硬脂酸甘油酯和填充剂组成。所述填充剂包括麦芽糊精、淀粉和葡萄糖中的一种或多种。

在一方面，本发明提供一种发酵酸奶料液的复配稳定剂2，其中以发酵酸奶料液中的复配稳定剂2的总重量计，明胶的量为10-20％，瓜尔胶的量为7-17％，羧甲基纤维素钠的量为5-11％，单硬脂酸甘油酯的量为9-15％。优选地，明胶15％重量。优选地，瓜尔胶12％重量。优选地，羧甲基纤维素钠8％重量。优选地，单硬脂酸甘油酯12％重量。

在一方面，所述复配稳定剂2以1％-2％重量，优选1.5％重量的量添加在发酵酸奶料液中。

在一方面，本发明提供复配稳定剂2用于制备双发酵冷冻饮品的用途。

在一方面，本发明提供一种发酵酸奶，其包含如上所述的复配稳定剂2。

在一方面，本发明提供一种用于双发酵冷冻饮品的稳定剂体系，其包含发酵果蔬汁料液的复配稳定剂1和发酵酸奶料液的复配稳定剂2，所述发酵果蔬汁料液的复配稳定剂1和发酵酸奶料液的复配稳定剂2如上所定义。

在一方面，本发明提供一种稳定剂体系用于制备双发酵冷冻饮品的用途，该稳定剂体系包含发酵果蔬汁料液的复配稳定剂1和发酵酸奶料液的复配稳定剂2，所述发酵果蔬汁料液的复配稳定剂1和发酵酸奶料液的复配稳定剂2如上所定义。

在一方面，本发明提供一种双发酵冷冻饮品，其原料包含发酵果蔬汁料液和发酵酸奶料液，其中发酵果蔬汁料液和发酵酸奶料液的混合重量比例为6:4-2:8，且其中发酵果蔬汁料液中包含0.5-1％重量的如上所述的复配稳定剂1，发酵酸奶料液中包含1％-2％重量的如上所述的的复配稳定剂2。

在一方面，本发明提供一种双发酵冷冻饮品，其原料所用的发酵果蔬汁料液的酸度为65-75°T，最佳酸度为70°T。

在一方面，本发明提供一种双发酵冷冻饮品，其原料所用的发酵酸奶料液的酸度为75-85°T，最佳酸度为80°T。

在一方面，本发明提供一种双发酵冷冻饮品，其中发酵果蔬汁料液所用的果汁选自：芒果、橙汁、桃汁、苹果汁等；优选橙汁。

在一方面，本发明提供一种双发酵冷冻饮品，其中发酵果蔬汁料液所用的蔬菜汁选自：胡萝卜汁、芹菜汁、南瓜汁、番茄汁；优选胡萝卜汁。

在一方面，本发明提供一种双发酵冷冻饮品，其中所述发酵果蔬汁所用菌种为植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌中的一种或多种；优选菌种为植物乳杆菌和副干酪乳杆菌。

在一方面，本发明提供一种双发酵冷冻饮品，其中所述发酵酸奶所用菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚种、干酪乳杆菌干酪亚种中的一种或多种；优选为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌。

在一方面，本发明提供一种制备双发酵冷冻饮品的方法，该方法包括将发酵果蔬汁料液和发酵酸奶料液以6:4-2:8的重量比进行混合，最佳混合比例为4:6。

在一方面，本发明提供一种制备双发酵冷冻饮品的方法，其中发酵果蔬汁料液中包含0.5-1％重量，优选0.8％重量的如上所述的复配稳定剂1，发酵酸奶料液中包含1％-2％重量，优选1.5％重量的如上所述的复配稳定剂2。

在一方面，本发明提供一种制备双发酵冷冻饮品的方法，其中将发酵果蔬汁料液和发酵酸奶料液混合的温度为8-15℃；最佳混合温度为10℃。

在一方面，本发明提供一种制备双发酵冷冻饮品的方法，还包括将混合后的料液进行冷均质。优选地，均质温度10-15℃；优选地，均质压力为30-80Bar；优选地，采用一级压力进行均质。最佳均质温度为12℃，最佳均质压力为50Bar。

在一方面，本发明提供一种制备双发酵冷冻饮品的方法，还包括将均质完的料液进行凝冻，然后进行包装和冷冻。

在一方面，本发明提供一种制备双发酵冷冻饮品的方法，其原料所用的发酵果蔬汁料液的酸度为65-75°T，最佳酸度为70°T。

在一方面，本发明提供一种制备双发酵冷冻饮品的方法，其原料所用的发酵酸奶料液的酸度为75-85°T，最佳酸度为80°T。

在一方面，本发明提供一种制备双发酵冷冻饮品的方法，其中发酵果蔬汁料液所用的果汁选自：芒果、橙汁、桃汁、苹果汁等；优选橙汁。

在一方面，本发明提供一种制备双发酵冷冻饮品的方法，其中发酵果蔬汁料液所用的蔬菜汁选自：胡萝卜汁、芹菜汁、南瓜汁、番茄汁；优选胡萝卜汁。

在一方面，本发明提供一种由上述方法制备的双发酵冷冻饮品。

本发明使用独特的稳定剂体系，将发酵果蔬汁料液和发酵酸奶料液按照比例进行混合，得到的混合料液中固形物比传统酸奶高，达到了冰淇淋的要求，从而生产出发酵果蔬汁酸奶冰淇淋。本发明的果蔬汁酸奶冰淇淋口感细腻，口味独特，并且不添加香精、色素、酸度调节剂和甜味剂，产品的颜色和风味全部来源于天然果蔬汁和发酵工艺，因此是一种天然、健康的冷冻饮品。

定义

如无特殊说明，本说明书中的科技术语的含义与本领域技术人员一般理解的含义相同，但如有冲突，则以本说明书中的定义为准。

如无特殊说明，本说明书中的百分比(％)均为重量百分比(重量％)。

在说明书和权利要求书中使用的涉及组分量、工艺条件等的所有数值或表述在所有情形中均应理解被“约”修饰。涉及相同组分或性质的所有范围均包括端点，该端点可独立地组合。由于这些范围是连续的，因此它们包括在最小值与最大值之间的每一数值。还应理解的是，本申请引用的任何数值范围预期包括该范围内的所有子范围。

本说明书中，术语“原料”是用于制备双发酵冷冻饮品的物料，包括将在双发酵冷冻饮品生产的任何步骤中添加至体系中的物料。作为本发明的产品的原料而使用的物质均为商业上能够获得的并且是食品工业上接受的物质。

本说明书中，术语“稳定剂”是指用于增加发酵果蔬汁料液和发酵酸奶料液稳定性的添加剂。在本发明的双发酵冷冻饮品的生产过程中稳定剂可以保证果蔬汁料液和酸奶料液发酵成功，而且能在冰淇淋中起到爽滑、细腻口感的作用。

本说明书中，术语“复配稳定剂”是指几种物质按一定比例组合形成的稳定剂组合物。

本说明书中，术语“稳定剂体系”是指将不同的复配稳定剂组合得到的一种体系。

本说明书中，术语“果蔬汁”是指以新鲜或冷藏果蔬为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，包括果汁和蔬菜汁。其中果汁包括但不限于，苹果汁、草莓汁、蓝莓汁、木瓜汁、香蕉汁、橙汁、菠萝汁、芒果汁、桃汁、杏汁、梨汁、葡萄汁、猕猴桃汁、荔枝汁、柠檬汁和椰汁等，优选芒果、橙汁、桃汁、苹果汁；最优选橙汁。蔬菜汁包括但不限于，番茄汁、芦荟汁、胡萝卜汁、芦笋汁、菠菜汁、芹菜汁、南瓜汁，优选胡萝卜汁、芹菜汁、南瓜汁、番茄汁；最优选胡萝卜汁。

本说明书中，术语“发酵果蔬汁”是指以果蔬汁为原料，通过合适的菌种在特定的环境中发酵制成的果蔬汁。发酵果蔬汁，通过对果肉的发酵，最大限度的保留了果蔬的营养，且发酵过程中会产生大量的氨基酸、短链脂肪酸等营养物质；发酵还会带来大量的益生菌代谢产物，有利于肠道环境的改善和提高人体免疫能力。

本说明书中，术语“发酵酸奶”是以牛奶为原料，通过合适的菌种在特定的环境中发酵制成的一种牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。

本说明书中，术语“冷冻饮品”是指以饮用水、乳品、甜味料、果品、豆品、食用油脂等为主要原料，添加适量的稳定剂等添加剂，经配料、灭菌、凝冻、包装等工序而制成的产品。冷冻饮品包括冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰、甜味冰等。

本说明书中，术语“冰淇淋”是以饮用水、牛乳、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。冰淇淋包括奶油冰淇淋、酸奶冰淇淋、果蔬冰淇淋等。

本说明书中，术语“果胶”是指植物中的一种酸性多糖物质，含有数百至约1000个脱水半乳糖醛酸残基，其相应的平均相对分子质量为50000～150000。在食品上作胶凝剂、增稠剂、稳定剂、悬浮剂、乳化剂、增香增效剂，并可用于化妆品。

本说明书中，术语“卡拉胶”又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶，因为卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。广泛用于制造果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等等。

本说明书中，术语“刺槐豆胶”也称槐豆胶，是由产于地中海一带的刺槐树种子加工而成的植物子胶。刺槐豆胶的结构是一种以半乳糖和甘露糖残基为结构单元的多糖化合物。为白色或微黄色粉末，无臭或稍带臭味。在食品工业中主要作增稠剂、乳化剂和稳定剂。

本说明书中，术语“明胶”是指动物的皮、骨、腱与韧带中胶原蛋白经不完全酸水解、碱水解或酶降解后纯化得到的制品，或为上述不同明胶制品的混合物。在食品工业中明胶是一种重要的配料和添加剂，常作为胶凝剂、稳定剂、乳化剂、增稠剂和澄清剂等应用于肉制品、蛋糕、冰淇淋、啤酒、果汁等的生产。

本说明书中，术语“瓜尔胶”是指从瓜尔豆中提取的一种高纯化天然多糖，为一种天然的增稠剂，其广泛应用于食品、石油、医药等领域。

本说明书中，术语“单硬脂酸甘油酯”为常见的食品添加剂，其使用可参见食品添加剂使用标准GB2760-2014。

本说明书中，术语“酸度”按照以下公式计算：

式中:

X₂试样的酸度，单位为度(°T)[以100g样品所消耗的0.1mol/L氢氧化钠毫升数计，单位为毫升每100克(mL/100g)]；

c₂氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，单位为摩尔每升(mol/L)；

V₂滴定时所消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升(mL)；

V₀空白实验所消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升(mL)；

100 100g试样；

m₂试样的质量，单位为克(g)；

0.1 酸度理论定义氢氧化钠的摩尔浓度，单位为摩尔每升(mol/L)。

具体实施方案

在一个实施方案中，本发明提供一种双发酵冷冻饮品，其中该双发酵冷冻饮品如下制备：

1、将发酵果蔬汁料液和发酵酸奶料液进行混合，混合的重量比例为6:4-2:8。

2、两种发酵料液老化完成后进行冷混合，制成混合料液，混合温度为10-15℃；

3、将混合料液进行冷均质，均质温度10-15℃，均质压力30-80Bar；

4、将均质完的料液进行凝冻，凝冻时膨胀率为40-60％；出口温度为-2至-5℃；

5、将凝冻后的料液进行灌装，然后速冻。

6、发酵果蔬汁的复配稳定剂选择为：果胶、卡拉胶、刺槐豆胶、麦芽糊精进行复配；添加量为0.5-1％重量；其中麦芽糊精为填充剂；且其中以复配稳定剂的总重量计，果胶15％-20％，卡拉胶5％-10％，刺槐豆胶10-15％；量的顺序为果胶＞刺槐豆胶≥卡拉胶。

7、发酵酸奶复配稳定剂选择为：明胶、羧甲基纤维素钠、瓜尔胶、单硬脂酸甘油酯，食用葡萄糖；添加量为1％-2％，其中食用葡萄糖为填充剂；且其中以复配稳定剂的总重量计，明胶10-15％，瓜尔胶8-15％，羧甲基纤维素钠5-10％；单硬脂酸甘油酯10-15％。

在另一个实施方案中，本发明提供一种双发酵冷冻饮品，其中该双发酵冷冻饮品如下制备：

1、将老化好的发酵果蔬汁和发酵酸奶进行混合，混合的重量比例为6:4-2:8，最佳混合比例为4:6。

2、发酵果蔬汁和发酵酸奶混合后的制作工艺如下：

1)两种发酵料液老化完成后进行冷混合，制成混合料液，混合温度8-15℃；最佳混合温度为10℃。

2)将混合料液进行冷均质，均质温度10-15℃，均质压力30-80Bar，并且采用一级压力进行均质；最佳均质温度为12℃，最佳均质压力为50Bar。

3)将均质完的料液进行凝冻，然后进行包装和冷冻。

3、发酵果蔬汁所用菌种包括：植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌；最佳发酵菌种为植物乳杆菌、副干酪乳杆菌；

4、发酵果蔬汁所用果汁包括：芒果、橙汁、桃汁、苹果汁等；优选橙汁。

5、发酵果蔬汁中的蔬菜汁包括：胡萝卜汁、芹菜汁、南瓜汁、番茄汁；优选胡萝卜汁。

6、发酵果蔬汁的酸度为65-75°T；最佳酸度为70°T。

7、发酵果蔬汁的复配稳定剂选择为：果胶、卡拉胶、刺槐豆胶、麦芽糊精进行复配；添加量为0.5-1％；最优为0.8％；其中麦芽糊精为填充剂；果胶15％-25％，卡拉胶5％-9％，刺槐豆胶10-16％；量的顺序为果胶＞刺槐豆胶≥卡拉胶；最佳比例为：果胶20％，卡拉胶7％，刺槐豆胶13％。其中填充剂为麦芽糊精，还可以用食用葡萄糖、淀粉等物质替换。

8、发酵酸奶所用菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚种、干酪乳杆菌干酪亚种；优选保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌。

9、发酵酸奶的酸度为75°T-85°T，最佳酸度为80°T。

10、发酵酸奶复配稳定剂选择为：明胶、羧甲基纤维素钠、瓜尔胶、单硬脂酸甘油酯，食用葡萄糖；添加量为1％-2％，最佳比例为1.5％；其中食用葡萄糖为填充剂；复配稳定剂的含量分别为：明胶10-20％，瓜尔胶7-17％，羧甲基纤维素钠5-11％；单硬脂酸甘油酯9-15％；最佳配比为：明胶15％，瓜尔胶12％，羧甲基纤维素钠8％，单硬脂酸甘油酯12％。其中食用葡萄糖还能用麦芽糊精、淀粉等替代。

在本发明的实施方案中，发酵果蔬汁料液和发酵酸奶料液的混合比例选择为6:4-2:8。当混合比例超出该范围时，所得到的冷冻饮品将无法得到令人满意的组织状态，例如可能会有冰渣或分层，口感不够细腻，且风味和酸甜度都不太令人满意。

在本发明的实施方案中，发酵果蔬汁料液和发酵酸奶料液的混合温度选择为8-15℃；优选10-15℃，最佳混合温度为10℃。当混合温度超出该范围时，所得到的冷冻饮品将无法得到令人满意的组织状态，例如可能会有冰渣、析水、分层现象，且口感不够爽滑、细腻、松软，且风味和酸甜度都不太令人满意等。本发明中的混合步骤可以使用本领域通常使用的混合器进行。

在本发明的实施方案中，还包括将混合料液进行冷均质的步骤，均质温度10-15℃，均质压力30-80Bar，并且采用一级压力进行均质；最佳均质温度为12℃，最佳均质压力为50Bar。均质的目的是使添加的各种组分分布均匀，同时降低分散物的尺寸，使整个产品体系更加稳定，从而得到品质更高的产品。均质可以通过本领域常规的均质机来进行。

在本发明的实施方案中，在发酵果蔬汁料液的复配稳定剂1中，包含果胶、卡拉胶、刺槐豆胶，并且果胶的量＞刺槐豆胶的量≥卡拉胶的量。如果不按照这种顺序进行配比，所得到的冷冻饮品将无法得到令人满意的组织状态，口感不够爽滑、细腻，且风味和酸甜度都不太令人满意等。

在本发明的实施方案中，以发酵果蔬汁料液中的复配稳定剂1的总重量计，果胶的量为15-25％，卡拉胶的量为5％-10％，刺槐豆胶的量为10-16％。当这些成分超出所述范围时，所得到的冷冻饮品将无法得到令人满意的组织状态，口感不够爽滑、细腻，且风味和酸甜度都不太令人满意等。

在本发明的实施方案中，以发酵酸奶料液中的复配稳定剂2的总重量计，明胶的量为10-20％，瓜尔胶的量为7-17％，羧甲基纤维素钠的量为5-11％，单硬脂酸甘油酯的量为9-15％。当这些成分超出所述范围时，所得到的冷冻饮品将无法得到令人满意的组织状态，口感不够爽滑、细腻，且风味和酸甜度都不太令人满意等。

在本发明的实施方案中，发酵果蔬汁的酸度为65-75°T；最佳酸度为70°T。当发酵果蔬汁的酸度超出所述范围时，所得到的冷冻饮品将无法得到令人满意的组织状态和口感，且风味和酸甜度都不太令人满意。

在本发明的实施方案中，发酵酸奶的酸度为75°T-85°T，最佳酸度为80°T。当发酵果蔬汁的酸度超出所述范围时，所得到的冷冻饮品将无法得到令人满意的组织状态和口感，且风味和酸甜度都不太令人满意。

在本发明的实施方案中，还包括将均质完的料液进行凝冻，然后进行包装和冷冻的步骤。这些步骤可以使用本领域常用的设备以常规方式进行。

在本发明的实施方案中，发酵果蔬汁所用菌种为本领域常用的菌种，包括，但不限于：植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌；最佳发酵菌种为植物乳杆菌、副干酪乳杆菌。

在本发明的实施方案中，发酵酸奶所用菌种为本领域常用的菌种，包括，但不限于：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚种、干酪乳杆菌干酪亚种；优选保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌。

在下文中将通过实施例和对比例对本发明进行详细描述，但不应将其理解为对本发明的范围的限制。

实施例

实施例1

1.1配方如下：

1.2复配稳定剂成分及含量如下：

1.3生产工艺如下：

1)发酵果汁的酸度为70°T；发酵酸奶的酸度为80°T；

2)将老化好的发酵果蔬汁和发酵酸奶进行冷混合，混合温度为10℃，混合比例为4:6；

3)将混合料液进行冷均质，均质温度12℃，均质压力50Bar，并且采用一级压力进行均质；

4)将均质完的料液进行凝冻，然后灌装、速冻；

实施例2

2.1配方如下：

2.2复配稳定剂成分及含量如下：

2.3生产工艺如下：

1)发酵果汁的酸度为65°T；发酵酸奶的酸度为85°T；

2)将老化好的发酵果蔬汁和发酵酸奶进行冷混合，混合温度为8℃，混合比例为6:4；

3)将混合料液进行冷均质，均质温度10℃，均质压力50Bar，并且采用一级压力进行均质；

4)将均质完的料液进行凝冻，然后灌装、速冻；

实施例3

3.1配方如下：

3.2复配稳定剂成分及含量如下：

3.3生产工艺如下：

1)发酵果汁的酸度为75°T；发酵酸奶的酸度为75°T；

2)将老化好的发酵果蔬汁和发酵酸奶进行冷混合，混合温度为15℃，混合比例为2:8；

3)将混合料液进行冷均质，均质温度15℃，均质压力50Bar，并且采用一级压力进行均质；

4)将均质完的料液进行凝冻，然后灌装、速冻；

实施例4

具体配方和工艺如同实施例1，变化如下：

复配稳定剂成分及含量如下：

实施例5

具体配方和工艺如同实施例1，变化如下：

复配稳定剂成分及含量如下：

对比实施例1：

工艺参照实施例1，其中变化为：发酵果蔬汁和发酵酸奶进行混合，混合温度为5℃，混合比例为7:3。

对比实施例2：

工艺参照实施例1，其中变化为：发酵果蔬汁和发酵酸奶进行混合，混合温度为20，混合比例为1:9。

对比实施例3：

工艺参照实施例1，其中变化为：发酵果蔬汁的酸度为60°T。

对比实施例4：

工艺参照实施例1，其中变化为：发酵果蔬汁的酸度为80°T。

对比实施例5：

工艺参照实施例1，其中变化为：发酵酸奶的酸度为70°T。

对比实施例6：

工艺参照实施例1，其中变化为：发酵酸奶的酸度为90°T。

对比实施例7：

工艺参照实施例1，其中变化为：复配稳定剂1中，果胶≤刺槐豆胶＜卡拉胶。

对比实施例8：

工艺参照实施例1，其中变化为：复配稳定剂1中，果胶14％，刺槐豆胶17％，卡拉胶10％；复配稳定剂2：明胶9％，瓜尔胶18％，羧甲基纤维素钠12％，单硬脂酸甘油酯8％。

对比实施例9：

工艺参照实施例1，其中变化为：复配稳定剂1中，果胶26％，刺槐豆胶9％，卡拉胶4％；复配稳定剂2：明胶21％，瓜尔胶6％，羧甲基纤维素钠4％，单硬脂酸甘油酯16％。

感官评价分析

将实施例1～5及对比例实施例1～9所得到的冷冻饮品编号为A～N，随机选取31位品评人员进行组织状态、口感、风味、酸甜度和颜色的对比试验；另外同时进行喜好度实验。具体评分标准如表1所示，检测结果如表2所示。

表1评分标准

表2感官评价结果

由检测结果可以看出：本发明实施例的冷冻饮品A至E，其组织状态、口感、风味、酸甜度都得到了较高的评分，且获得了大多数品评人员的喜欢。而对比实施例的冷冻饮品F至N，无论在组织状态、口感，还是风味、酸甜度方面都评分较低，且大多数品评人员对它们的总体评价都为一般或不喜欢。因此，本发明中的实施例比对比实施例中的组织状态、口感、风味和酸甜度具有明显的好处。

尽管已参照本发明的确定优选实例表示和描述了本发明，但本领域内的普通技术人员将理解的是，可在不背离由所附权利要求书限定的本发明宗旨和范围的前提下对本发明进行各种形式和细节上的修改。

Claims

1.一种用于双发酵冷冻饮品的稳定剂体系，其包含复配稳定剂1和复配稳定剂2的组合，该双发酵冷冻饮品的原料包含发酵果蔬汁料液和发酵酸奶料液，其中复配稳定剂1用于发酵果蔬汁料液，复配稳定剂2用于发酵酸奶料液，

所述复配稳定剂1包含果胶、卡拉胶、刺槐豆胶和填充剂，其中以复配稳定剂1的总重量计，果胶的量为15-25％，卡拉胶的量为5％-10％，刺槐豆胶的量为10-16％；

所述复配稳定剂2包含明胶、羧甲基纤维素钠、瓜尔胶、单硬脂酸甘油酯和填充剂，其中以复配稳定剂2的总重量计，明胶的量为10-20％，羧甲基纤维素钠的量为5-11％，瓜尔胶的量为7-17％，单硬脂酸甘油酯的量为9-15％。

2.根据权利要求1的稳定剂体系，其中复配稳定剂1和复配稳定剂2中的所述填充剂包括麦芽糊精、淀粉和葡萄糖中的一种或多种。

3.根据权利要求1的稳定剂体系，其中在复配稳定剂1中，果胶的量＞刺槐豆胶的量≥卡拉胶的量。

4.一种稳定剂体系用于制备双发酵冷冻饮品的用途，该稳定剂体系包含复配稳定剂1和复配稳定剂2的组合，该双发酵冷冻饮品的原料包含发酵果蔬汁料液和发酵酸奶料液，其中复配稳定剂1用于发酵果蔬汁料液，复配稳定剂2用于发酵酸奶料液，

5.根据权利要求4的用途，其中复配稳定剂1和复配稳定剂2中的所述填充剂包括麦芽糊精、淀粉和葡萄糖中的一种或多种。

6.根据权利要求4的用途，其中在复配稳定剂1中，果胶的量＞刺槐豆胶的量≥卡拉胶的量。

7.一种双发酵冷冻饮品，其原料包含发酵果蔬汁料液和发酵酸奶料液，其中发酵果蔬汁料液包含复配稳定剂1，发酵酸奶料液包含复配稳定剂2，

8.根据权利要求7的双发酵冷冻饮品，其中复配稳定剂1和复配稳定剂2中的所述填充剂包括麦芽糊精、淀粉和葡萄糖中的一种或多种。

9.根据权利要求7的双发酵冷冻饮品，其中在复配稳定剂1中，果胶的量＞刺槐豆胶的量≥卡拉胶的量。

10.根据权利要求7的双发酵冷冻饮品，其中发酵果蔬汁料液和发酵酸奶料液的混合重量比例为6:4-2:8。

11.根据权利要求7至10任一项的双发酵冷冻饮品，其中发酵果蔬汁料液中包含0.5-1％重量的复配稳定剂1，发酵酸奶料液中包含1％-2％重量的复配稳定剂2。

12.根据权利要求7至10任一项的双发酵冷冻饮品，其中发酵果蔬汁料液的酸度为65-75°T。

13.根据权利要求7至10任一项的双发酵冷冻饮品，其中发酵酸奶料液的酸度为75-85°T。

14.根据权利要求7至10任一项的双发酵冷冻饮品，其中所述发酵果蔬汁所用的菌种为植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌中的一种或多种。

15.根据权利要求7至10任一项的双发酵冷冻饮品，其中所述发酵酸奶所用菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚种、干酪乳杆菌干酪亚种中的一种或多种。

16.一种制备双发酵冷冻饮品的方法，该方法包括将发酵果蔬汁料液和发酵酸奶料液混合，其中发酵果蔬汁料液包含复配稳定剂1，发酵酸奶料液包含复配稳定剂2，

17.根据权利要求16的方法，其中复配稳定剂1和复配稳定剂2中的所述填充剂包括麦芽糊精、淀粉和葡萄糖中的一种或多种。

18.根据权利要求16的方法，其中在复配稳定剂1中，果胶的量＞刺槐豆胶的量≥卡拉胶的量。

19.根据权利要求16的方法，其中发酵果蔬汁料液和发酵酸奶料液的混合重量比为6:4-2:8。

20.根据权利要求16至19任一项的方法，其中发酵果蔬汁料液的酸度为65-75°T。

21.根据权利要求16至19任一项的方法，其中发酵酸奶料液的酸度为75-85°T。

22.根据权利要求16至19任一项的方法，其中发酵果蔬汁料液中包含0.5-1％重量的复配稳定剂1，发酵酸奶料液中包含1％-2％重量的复配稳定剂2。

23.根据权利要求16至19任一项的方法，其中发酵果蔬汁料液和发酵酸奶料液混合的温度为8-15℃。

24.根据权利要求16至19任一项的方法，还包括将混合后的料液进行冷均质，均质温度为10-15℃，均质压力为30-80Bar。

25.根据权利要求24的方法，还包括将均质完的料液进行凝冻，然后进行包装和冷冻。