JP2018196335A - ビールテイスト発酵アルコール飲料およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
[1]ビールテイスト発酵アルコール飲料であって、飲料中のプリン体濃度と、飲料中の分子量20〜100kDa(HPLCゲル濾過法)のペプチド濃度とが、下記(A)、(B)および(C):
(A)プリン体濃度が4.5mg/100mL未満であり、かつ、ペプチド濃度が30〜95mg/100mLである、
(B)プリン体濃度が3.0mg/100mL未満であり、かつ、ペプチド濃度が20〜95mg/100mLである、
(C)プリン体濃度が0.5mg/100mL未満であり、かつ、ペプチド濃度が16〜95mg/100mLである、
の少なくとも一つを満たす、ビールテイスト発酵アルコール飲料。
[2]プリン体濃度とペプチド濃度とが、前記(B)および前記(C)の少なくとも一つを満たす、上記[1]に記載のビールテイスト発酵アルコール飲料。
[3]プリン体濃度とペプチド濃度とが、前記(C)を満たす、上記[1]または[2]に記載のビールテイスト発酵アルコール飲料。
[4]麦芽および/または未発芽の麦類を少なくとも原料の一部とする、上記[1]〜[3]のいずれかに記載のビールテイスト発酵アルコール飲料。
[5]麦芽として少なくとも小麦麦芽を使用する、上記[1]〜[4]のいずれかに記載のビールテイスト発酵アルコール飲料。
[6]ビールテイスト発酵アルコール飲料の製造方法であって、少なくとも小麦麦芽が配合された麦汁を発酵させることを含んでなり、製造された飲料中のプリン体濃度と、製造された飲料中の分子量20〜100kDa(HPLCゲル濾過法)のペプチド濃度とが、下記(A)、(B)および(C):
(A)プリン体濃度が4.5mg/100mL未満であり、かつ、ペプチド濃度が30〜95mg/100mLである、
(B)プリン体濃度が3.0mg/100mL未満であり、かつ、ペプチド濃度が20〜95mg/100mLである、
(C)プリン体濃度が0.5mg/100mL未満であり、かつ、ペプチド濃度が16〜95mg/100mLである、
の少なくとも一つを満たす、ビールテイスト発酵アルコール飲料の製造方法。
[7]製造されたビールテイスト発酵アルコール飲料のプリン体濃度とペプチド濃度とが、前記(B)および前記(C)の少なくとも一つを満たす、上記[6]に記載の製造方法。
[8]製造されたビールテイスト発酵アルコール飲料のプリン体濃度とペプチド濃度とが、前記(C)を満たす、上記[6]または[7]に記載の製造方法。
(A)プリン体濃度が4.5mg/100mL未満であり、かつ、ペプチド濃度が30〜95mg/100mLである、
(B)プリン体濃度が3.0mg/100mL未満であり、かつ、ペプチド濃度が20〜95mg/100mLである、
(C)プリン体濃度が0.5mg/100mL未満であり、かつ、ペプチド濃度が16〜95mg/100mLである、
の少なくとも一つを満たす、
ビールテイスト発酵アルコール飲料の製造方法が提供される。
(1)ビールテイスト発酵アルコール飲料の製造
ラボスケールで以下の操作によりビールテイスト発酵アルコール飲料の製造を行った。試験区1は65℃の湯100質量部に対して、大麦麦芽34質量部、酵素製剤を投入して80分保持し、78℃に昇温して5分保持した後、濾過を行い、濾液を得た。試験区2は65℃の湯100質量部に対して、大麦麦芽17質量部、小麦麦芽17質量部、酵素製剤を投入して80分保持し、78℃に昇温して5分保持した後、濾過を行い、濾液を得た。各濾液にホップを投入して100℃で90分間煮沸した後、麦汁静置を行ない、トリューブを分離した後、冷却して発酵前液を得た。発酵前液に下面発酵酵母を添加し、常法に従って主発酵および後発酵を行った。続いて、後発酵後の発酵液をより低温で保持することにより貯蔵を行ない酵母を沈降させ、清澄なビールテイスト発酵アルコール飲料(試験区1、2)を得た。
試験区1と試験区2の飲料を官能評価に供した。具体的には、「味の厚み」について、最低点は1点、最高点は5点として5段階で評価を行った。「味の厚み」とは、味の広がり、複雑さ、ボディ感等により認識される香味感覚をいう。官能評価は6名の訓練されたパネラーにより実施し、パネラー6名の評価スコアの平均点を算出した。官能評価の結果とパネラーの香味印象を表1に示す。
(ア)ゲル濾過分画用のサンプル調製
上記(1)で得られた飲料(試験区1、2)をそれぞれ計量して凍結乾燥した。乾燥物を50mMリン酸ナトリウム緩衝液(pH7.0 150mM NaCl含む)で溶解して2.5倍濃縮液を調製し、分画用サンプルとした。
サンプルは、以下の条件にてゲル濾過分画を行った。
<HPLCゲル濾過法分析条件>
カラム:Superdex 75 10/300(GEヘルスケア社製)
サンプル注入量:100μL
溶離液組成:50mMリン酸ナトリウム(pH7.0)、20%(v/v)アセトニトリル、150mM NaCl
流速:0.5mL/分(流速一定)
検出波長:215nm
分画プログラム:表2に示す通りである。
上記(イ)のHPLCゲル濾過法分析条件に記載のカラム、溶離液、流速、検出波長において、分子量既知のペプチドを0.1〜5mg/mLで適宜超純水に溶解したものを50μL注入してHPLC分析を行い、保持時間を確認した(表3)。その保持時間と分子量から検量線を作成し、分子量範囲と分画範囲を決定した。
上記(イ)のゲル濾過分画によって得られたペプチド画分のタンパク定量は、市販のキット(DCプロテインアッセイ、Bio−Rad社製)を用いたLowry法により行った。具体的には、まず、上記分画液を50μL採って遠心減圧濃縮乾固し、超純水10μLを加えて再溶解して分析サンプルとした。そこにA液を50μL加えて撹拌し、続いてB液を400μL加えて攪拌した。室温で15分間発色反応を行った後、96ウェルプレートに350μL移して750nmの吸光度を測定した。得られた吸光度と予め作成した検量線に基づき、ペプチド濃度を算出した。なお、検量線はBSA(ウシ血清アルブミン)を用いて作成した。試験区1および試験区2の各画分のペプチド濃度(mg/100mL飲料)を図1に示す。両試験区では、画分No.2の20〜100kDaにおけるペプチド濃度の差が最も顕著であった。
上記(1)で得られた飲料(試験区1、2)をそれぞれ計量して凍結乾燥した。乾燥物を100mM NaCl溶液で溶解して5倍濃縮液を調製し、分画用サンプルとした。サンプルは、以下の条件にてゲル濾過分画を行った。
サンプル注入量:5mL
溶離液組成:100mM NaCl
流速:2.5mL/分(流速一定)
検出波長:215nm
分取:0.29cv(カラム・ボリューム)から19.1mL(フラクション0)、その後0.35cvから5mLずつ分画(フラクション1〜51)
上記(4)で得られたプレ画分について硫安沈殿を行い0〜70%飽和硫安沈殿物を得た。沈殿を超純水に溶解し、透析により塩を除去した。透析膜はSpectra/Por 1(Spectrum Laboratories社製)を使用した。さらに、凍結乾燥を行い超純水に溶解することで濃縮液を得た。ペプチド分画物をSuperdex 75 10/300カラムにて分析し、大きさを推定したところ、約20〜100kDaを中心に分布している事が確認された(データ示さず)。よって、プレ画分は20〜100kDaペプチド画分であることが確認された(以下、「20〜100kDaペプチド画分」という)。
上記(5)で得られた試験区1と試験区2の各20〜100kDaペプチド画分を、市販のビールテイスト発酵アルコール飲料に添加した。具体的には、試験区1の該ペプチド画分を添加先の飲料に含まれる20〜100kDaペプチド量が30%増加するように加えた(試験区1添加飲料)。また、試験区2の該ペプチド画分については、該ペプチド画分を添加した後の飲料(試験区2添加飲料)に含まれる20〜100kDaペプチド量と、試験区1添加飲料の20〜100kDaペプチド量との比が、図1に示した試験区1と試験区2の画分No.2(20〜100kDa)の量比となるように、市販のビールテイスト発酵アルコール飲料に添加した。各添加後の飲料の「味の厚み」について、6名の訓練されたパネラーにより上記(2)に記載の方法と同様にして官能評価を行った。
(1)サンプル飲料の調製
プリン体濃度が異なる市販のビールテイスト発酵アルコール飲料(対照A、BおよびC、以下「対照サンプル」という)に、飲料に元々含まれる20〜100kDaペプチドの含有量を考慮した上で、20〜100kDaペプチドを表5に示す濃度となるように添加した。ペプチドには、実施例1(5)で調製したものを用い、サンプル飲料(A1〜A4、B1〜B5およびC1〜C6)を調製した。サンプル中のペプチド濃度(mg/100mL)の測定は、実施例1(3)に記載の方法に従って行った。
BCОJビール分析法(ビール酒造組合、8.30 プリン体;HPLC−UV法によるビール、発泡酒、新ジャンルの総プリン体定量)を参考に、試料を70%過塩素酸で分解し、遊離型のプリン体化合物濃度(mg/100mL)を液体クロマトグラフィー質量分析計により測定した。
各サンプル飲料を官能評価に供した。具体的には、「ビールらしさ」および「味の厚み」の2項目について、感じられる(9点)から感じられない(1点)の9段階で評価を行った。「ビールらしさ」とは、ビールに備わっていると想定される、甘味、苦味、酸味、旨味等の味のバランスが取れた状態であり、かつ、雑味がなく飲みやすい状態をいう。「味の厚み」とは、味の広がり、複雑さ、ボディ感等により認識される香味感覚をいう。
101%未満 :1
101%以上115%未満:2
115%以上125%未満:3
125%以上135%未満:4
135%以上 :5
101%未満 :1
101%以上120%未満:2
120%以上130%未満:3
130%以上140%未満:4
140%以上 :5
(1)ビールテイスト発酵アルコール飲料の製造
パイロットプラントでビールテイスト発酵アルコール飲料の製造を行った。ビールテイスト発酵アルコール飲料の製造においては、主原料として大麦麦芽あるいは小麦麦芽を使用した。糖化の温度および時間を調整し、濾過することで、異なる組成の煮沸前麦汁を得た。
50℃の湯100質量部に対して、小麦麦芽35質量部および酵素製剤を投入して40分保持後、68℃に昇温して15分保持した。その後、78℃に昇温して5分保持してから濾過して煮沸前麦汁を得た。得られた煮沸前麦汁にホップを投入し、以降は(エ)の操作に従った。
50℃の湯100質量部に対して、小麦麦芽21質量部および酵素製剤を投入して25分保持した。その後、65℃に昇温して50分保持し、78℃に昇温して5分保持してから濾過して煮沸前麦汁を得た。得られた煮沸前麦汁にホップ、さらに、糖類9質量部を投入し、以降は(エ)の操作に従った。
50℃の湯100質量部に対して、大麦麦芽14質量部、小麦麦芽10質量部および酵素製剤を投入して25分保持した。その後、65℃に昇温して58分保持し、78℃に昇温して10分保持してから濾過して煮沸前麦汁を得た。得られた煮沸前麦汁にホップ、さらに、糖類9質量部を投入し、以降は(エ)の操作に従った。
上記の煮沸前麦汁調製工程(ア)〜(ウ)に続いて100℃で90分間煮沸した後、麦汁静置を行ない、トリューブを分離した後、冷却して発酵前液を得た。その後、発酵前液に下面発酵酵母を添加し、常法に従って主発酵および後発酵を行なった。続いて、後発酵後の発酵液をより低温で保持することにより貯蔵を行ない、濾過して清澄なビールテイスト発酵アルコール飲料(サンプル番号1〜3)を得た。
製造して得られたビールテイスト発酵アルコール飲料に関して、前述の記載に従ってプリン体濃度およびペプチド濃度を測定した。結果を表6に示す。
Claims (6)
- ビールテイスト発酵アルコール飲料であって、飲料中のプリン体濃度と、飲料中の分子量20〜100kDa(HPLCゲル濾過法)のペプチド濃度とが、下記(A)、(B)および(C):
(A)プリン体濃度が4.5mg/100mL未満であり、かつ、ペプチド濃度が30〜95mg/100mLである、
(B)プリン体濃度が3.0mg/100mL未満であり、かつ、ペプチド濃度が20〜95mg/100mLである、
(C)プリン体濃度が0.5mg/100mL未満であり、かつ、ペプチド濃度が16〜95mg/100mLである、
の少なくとも一つを満たす、ビールテイスト発酵アルコール飲料。 - プリン体濃度とペプチド濃度とが、前記(B)および前記(C)の少なくとも一つを満たす、請求項1に記載のビールテイスト発酵アルコール飲料。
- プリン体濃度とペプチド濃度とが、前記(C)を満たす、請求項1または2に記載のビールテイスト発酵アルコール飲料。
- 麦芽および/または未発芽の麦類を少なくとも原料の一部とする、請求項1〜3のいずれか一項に記載のビールテイスト発酵アルコール飲料。
- 麦芽として少なくとも小麦麦芽を使用する、請求項1〜4のいずれか一項に記載のビールテイスト発酵アルコール飲料。
- ビールテイスト発酵アルコール飲料の製造方法であって、少なくとも小麦麦芽が配合された麦汁を発酵させることを含んでなり、製造された飲料中のプリン体濃度と、製造された飲料中の分子量20〜100kDa(HPLCゲル濾過法)のペプチド濃度とが、下記(A)、(B)および(C):
(A)プリン体濃度が4.5mg/100mL未満であり、かつ、ペプチド濃度が30〜95mg/100mLである、
(B)プリン体濃度が3.0mg/100mL未満であり、かつ、ペプチド濃度が20〜95mg/100mLである、
(C)プリン体濃度が0.5mg/100mL未満であり、かつ、ペプチド濃度が16〜95mg/100mLである、
の少なくとも一つを満たす、ビールテイスト発酵アルコール飲料の製造方法。
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JP2014124122A (ja) * | 2012-12-26 | 2014-07-07 | Asahi Breweries Ltd | ビールテイスト飲料の製造方法 |
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