JPH09271323A

JPH09271323A - 乳入りコーヒー飲料の製造方法

Info

Publication number: JPH09271323A
Application number: JP9006413A
Authority: JP
Inventors: Satoshi Watabe; 聡渡部; Michiko Shinokawa; 道子篠川
Original assignee: Japan Tobacco Inc
Current assignee: Japan Tobacco Inc
Priority date: 1996-02-07
Filing date: 1997-01-17
Publication date: 1997-10-21

Abstract

(57)【要約】【課題】レトルト殺菌により乳入りコーヒー飲料の牛
乳等の分離および沈殿を生じることなく、優れたコーヒ
ー感および乳感を有する乳入りコーヒー飲料を製造でき
る乳入りコーヒー飲料の製造方法を提供することを目的
とする。【解決手段】金属プロテアーゼまたはセリンプロテア
ーゼの少なくとも一方を牛乳等またはコーヒー抽出液に
添加して作用させる。次に、酵素処理が施された牛乳等
またはコーヒー抽出液をレトルト殺菌する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明が属する技術分野】本発明は、乳入りコーヒー飲
料の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】缶コーヒーに代表されるコーヒー飲料
は、一年を通じて大きな売り上げを上げている商品であ
り、既に多種多様な商品が開発および販売されている。
しかし、コーヒー飲料は、他の飲料に比べて使用可能な
原料が限られ、新たに差別化された商品を開発すること
は困難である。

【０００３】差別性があるコーヒー飲料を開発する一つ
のコンセプトとして、「本格的レギュラーコーヒーがも
つコーヒー感」を表現することが挙げられる。レギュラ
ーコーヒーの味を表現するには、コーヒー自体の味を考
慮する他に、乳成分を添加した場合の乳感を検討する必
要がある。従来、コーヒー飲料の乳成分としては、牛
乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、生クリーム等が用いられてい
る。これらのうち、全脂粉乳および脱脂粉乳は、その加
工処理過程で熱処理を受けているため、乳の熱劣化臭が
する。また、生クリームは保存安定性が良くない。従っ
て、牛乳は、コーヒー飲料に本格的な味および風味を付
与するのに最適であると考えられる。

【０００４】しかしながら、牛乳は加熱により固形分の
分離を起こし易い性質がある。缶入りコーヒーは、レト
ルト殺菌を行うことが食品衛生法で義務付けられてい
る。このため、牛乳を添加したコーヒー飲料に対してレ
トルト殺菌を行うと、乳成分の分離が生じ、殺菌直後に
乳蛋白質を中心とする沈殿が生じることがある。この沈
殿は再溶解せず、コーヒー飲料の食感を損なわせ、消費
者に品質に対する不安を与える可能性がある。

【０００５】このような乳由来の沈殿を防止する手段と
しては、例えば、特開平３−６７５４８号公報には、予
め牛乳とコーヒー飲料を含む調合液を高温短時間で殺菌
して乳の沈殿を起こさせ、沈殿物を遠心分離して取り除
いた後、レトルト殺菌する方法が記載されている。この
方法では、製品を２度殺菌するため風味の劣化は避けら
れない。また、既存のコーヒー飲料の製造設備のままで
は実施不可能である。

【０００６】また、特開平６−２４５７０３号公報に
は、コーヒー飲料の加熱殺菌により生クリームの乳蛋白
質の沈殿や脂肪の分離を防止するために、蛋白質含量の
少ない生クリームを使用し、乳化剤としてショ糖脂肪酸
エステルと微結晶セルロースを使用することが記載され
ている。しかし、生クリームよりも乳蛋白質が多い牛乳
で同様の効果が得られるか否かについては明確な記載が
ない。また、乳化剤や安定化剤の添加量が多いとコーヒ
ー飲料の香味がマスキングされてしまう。

【０００７】また、経験的に、缶入りコーヒーの製造で
行われているｐＨ調整において、重曹の量を上げること
により沈殿の生成を防止できることがわかっている。し
かし、重曹は独特な塩味を有し、また、重曹の添加によ
りぬめりが生じ、本来のコーヒー感が失われ、満足でき
る香味が得られない。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、レトルト殺
菌により乳入りコーヒー飲料の牛乳等の分離および沈殿
を生じることなく、優れたコーヒー感および乳感を有す
る乳入りコーヒー飲料を製造することができる乳入りコ
ーヒー飲料の製造方法を提供することを目的とする。

【０００９】

【課題を解決するための手段】上述のような乳入りコー
ヒーのレトルト殺菌後の沈殿形成は、レトルト殺菌中に
牛乳に含まれる乳蛋白質が凝集および沈殿するものと考
えられる。従って、乳蛋白質を酵素処理して乳蛋白質分
子を低分子化することにより沈殿形成を防止することが
期待される。

【００１０】すでに、乳蛋白質の分解酵素として幾つか
の酵素が提案されている。例えば、機能性を意図した技
術としては、特開平６−１２８２８７号公報には、β−
カゼイン等の乳蛋白質を、サーモライシン等の微生物由
来のプロテアーゼで分解し、アンジオテンシン変換酵素
阻害活性を有するペプチドの製造方法が開示されてい
る。また、特開平４−３２０６５０号公報には、乳蛋白
質をプロテアーゼで分解し、乳化性を高め、かつ、アレ
ルギー反応の発症を低減させたペプチドの製造方法が開
示されている。また、特開平６−２６１６９１号公報に
は、αｓ−カゼインをムコール属のカビが産生するプロ
テアーゼを用いて低アレルゲン化することが開示されて
いる。特開昭６２−１３５４３１号公報には、貧血改善
剤として乳蛋白質を酵素処理したものが開示されてい
る。

【００１１】物性的な観点からは、カゼインを酵素処理
して、優れた溶解性および吸収性を得ることを目的とし
た特開昭４８−４８６８７号公報や、乳蛋白質をアルカ
リ溶液中でパンクレアチン等のプロテアーゼで加水分解
して易溶性乳蛋白質加水分解物を得る方法を示した特開
昭６２−２２４２４５号公報等がある。

【００１２】しかしながら、これらの技術は、酵素処理
を利用してペプチドを製造する方法であり、これらの方
法により得られるペプチドを牛乳の代わりに使用して
も、牛乳の持つコクおよび風味は得られない。

【００１３】本発明者らは、多くのプロテアーゼの中で
金属プロテアーゼまたはセリンプロテアーゼの少なくと
も一方を牛乳等に作用させることにより、乳入りコーヒ
ーのレトルト殺菌時の沈殿を防止でき、しかも、コーヒ
ー感が強く、乳感のバランスがとれた乳入りコーヒー飲
料を製造できることを見出し、本発明を完成した。

【００１４】すなわち、本発明は、第１に、コーヒー抽
出液に牛乳等および糖を添加して調合液を得る工程、金
属プロテアーゼまたはセリンプロテアーゼの少なくとも
一方を前記調合液に添加して前記牛乳等に作用させる工
程、および、前記調合液をレトルト殺菌する工程を具備
することを特徴とする乳入りコーヒー飲料の製造方法を
提供する。

【００１５】本発明は、第２に、金属プロテアーゼまた
はセリンプロテアーゼの少なくとも一方を牛乳等に添加
して作用させる工程、コーヒー抽出液に前記牛乳等およ
び糖を添加して調合液を得る工程、および、前記調合液
をレトルト殺菌する工程を具備することを特徴とする乳
入りコーヒー飲料の製造方法を提供する。

【００１６】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施形態について
詳細に説明する。本発明で用いられる酵素は、金属プロ
テアーゼおよびセリンプロテアーゼである。

【００１７】プロテアーゼは、一般に、エキソ型とエン
ド型に大別される。エキソ型は、蛋白質のアミノ末端お
よびカルボキシル末端からアミノ酸を遊離させる。一
方、エンド型は、蛋白質を大まかに分解し、低分子化す
る。沈殿の主成分が乳蛋白質であることから、乳蛋白質
の低分子化によって、沈殿防止が期待されるので、効率
よく低分子化するには、エンド型プロテアーゼが好まし
いと考えられる。

【００１８】また、プロテアーゼは、その触媒部位によ
り、酸性プロテアーゼ（触媒部位；アスパラギン酸、
例；ペプシン）、金属プロテアーゼ（触媒部位；金
属）、セリンプロテアーゼ（触媒部位；セリン、例；ト
リプシン）、システインプロテアーゼ（触媒部位；シス
テインのようなＳＨ基をもつアミノ酸、例；パパイ
ン）、および、これらのうち少なくとも２つを混合した
混合型（例えば、アクチナーゼＡＳ）の５種類に分類さ
れる。本発明では、酵素を、牛乳等または牛乳等入りコ
ーヒーに作用させるため、そのｐＨを考慮すると中性域
で働く酵素が利用できると考えられる。従って、上述の
触媒部位による分類では、酸性プロテアーゼ以外のもの
が利用できると期待される。

【００１９】本発明の乳入りコーヒー飲料の原料の一つ
であるコーヒー抽出液は、コーヒー焙煎豆を抽出して得
られる。コーヒー焙煎豆の種類は、特に限定されない
が、例えば、ブラジル、コロンビア、タンザニアまたは
モカである。コーヒー焙煎豆は、１種またはそれ以上を
ブレンドして用いることができる。

【００２０】本発明で用いられるコーヒー焙煎豆は、通
常のコーヒー飲料と同様に焙煎される。コーヒー焙煎豆
は、強く焙煎すれば次第に着色し、褐色度が強くなりそ
して黒くなり最後に灰化する。また、品種銘柄にかかわ
らず焙煎が深くなるに従って苦みが増加することが知ら
れている。故に、焙煎は、味覚に最も影響を与え、ブレ
ンドと共に味の設計上または品質管理上重要な指標の一
つである。

【００２１】焙煎の程度を表す指標として、Ｌ値（明
値）が用いられている。Ｌ値は、コーヒー焙煎豆の明度
を色差計で測定した値であり、コーヒー焙煎豆の焙煎が
深いほど低い値であり、コーヒー飲料の苦みが強くな
る。逆に焙煎が浅いほどＬ値は高い値であり、酸味が強
くなる。レギュラーコーヒーの本格的な香味を再現する
には、コーヒー焙煎豆のＬ値が１６〜２０の範囲内であ
ることが好ましい。

【００２２】コーヒー焙煎豆の抽出方法は特に限定され
ないが、例えば、熱水による抽出である。本発明の方法
では、コーヒー抽出液に牛乳等を添加する。ここでいう
牛乳等とは、加熱していない、あるいは、程度の軽い加
熱処理が行われていてレトルト処理により乳成分の分離
が生じるようなものをいう。具体的には、生乳、牛乳、
濃縮乳、脱脂乳、部分脱脂乳を含み、脱脂粉乳、全脂粉
乳および生クリームを包含しない。

【００２３】また、コーヒー抽出液には、糖分を添加す
る。本発明で用いられる糖分は、例えば、ショ糖、キシ
リトール、ソルビトール、マンニトール、マルチトー
ル、ラクチトール、グルコース、フルクトース等であ
る。

【００２４】また、牛乳等や糖分の他に、通常コーヒー
飲料に添加される添加剤を用いても良く、乳化剤（例え
ば、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステ
ル）または安定化剤（例えば、カラギーナン、キサンタ
ンガム）をコーヒー抽出液に添加できる。

【００２５】金属プロテアーゼおよびセリンプロテアー
ゼ（以下、単に酵素とも言う）は、牛乳等単独または牛
乳等および糖が添加されたコーヒー抽出液からなる調合
液に作用させる。酵素の作用効率からみれば、酵素が作
用しやすい牛乳等単独に作用させることが好ましい。し
かしながら、既存のコーヒー飲料の製造設備を用いて本
発明を実施することを考慮すると、牛乳等単独を加工処
理する専用のタンクを用意する必要がある。そこで、調
合液に酵素を添加して調合液中の牛乳等に酵素を作用さ
せることが好ましい。

【００２６】酵素の作用は、牛乳等または調合液に酵素
を添加し、所定の温度および時間、撹拌しながら行なわ
れる。酵素の作用温度および作用時間は、特に限定され
ないが、既存のコーヒー飲料の製造設備での調合タンク
の温度を考慮すると、約２０℃が好ましい。また、作用
時間は、実際の製造での作業効率を考慮すると約１０分
間が好ましい。

【００２７】使用する酵素の量は、特に限定されない
が、好ましくは０．０１重量％〜３．０重量％の範囲で
作用時間を考慮する必要がある。例えば、作用時間が１
０分間の場合には、牛乳等中に含まれる乳蛋白質に対し
て金属プロテアーゼ０．１重量％〜３．０重量％、また
は、セリンプロテアーゼ０．０１重量％〜３．０重量％
を添加することが好ましい。しかし、作用時間を延長す
ることにより、酵素の量をより少なくすることが可能で
ある。酵素の失活は常法により行えばよいが、レトルト
殺菌により行っても良い。

【００２８】最後に、調合液をレトルト殺菌する。レト
ルト殺菌は、常法に従って行うことができる。すなわ
ち、調合液を、容器に充填した後、高温高圧下で熱処理
することにより行われる。ここで使用される容器は、例
えば、缶（アルミニウムまたはステンレス）、瓶（ガラ
ス）である。

【００２９】以上説明した本発明の乳入りコーヒー飲料
の製造方法では、牛乳等単独または牛乳等を含む調合液
に、金属プロテアーゼおよびセリンプロテアーゼを添加
し、牛乳等に対して当該酵素を作用させることにより、
レトルト殺菌による牛乳等の分離および沈殿が防止され
る。この結果、レトルト殺菌された後であっても本格的
レギュラーコーヒーのコーヒー感および乳感を持った乳
入りコーヒー飲料を容易に製造できる。

【００３０】また、本発明の乳入りコーヒー飲料の製造
方法の第１の実施形態によれば、調合液に対して酵素を
添加するため、既存のコーヒー飲料の製造設備を用いて
行うことが可能である。

【００３１】また、本発明の乳入りコーヒー飲料の製造
方法は、牛乳等中に含まれる乳蛋白質量に対して金属プ
ロテアーゼ０．２重量％以上またはセリンプロテアーゼ
０．０２重量％以上を添加することにより、酵素の作用
時間が比較的短くて済み、製造効率を向上できる。

【００３２】

【実施例】

試験例１コーヒー焙煎豆のＬ値とレトルト殺菌による牛乳等の沈
殿との関係について、以下のように調べた。

【００３３】Ｌ値の測定は、次のようにして行われた。
まず、コーヒー焙煎豆を、粉砕器（Bonmac社) に入れ、
粉砕粒度を固定して粉砕した。粉砕豆をセルに定量入
れ、セルを机面から３０ｃｍのところから自然落下させ
た。これを１５回行った（タッピング）。この操作によ
り、セル内の粉砕豆の密度が一定になった。セルを色差
計（日本電色工業Z-1001 DP)にのせ、色調（Ｌ値）を測
定した。

【００３４】まず、表１に示す処方の試験用コーヒー飲
料の試作を、以下に示す方法で行った。まず、Ｌ値が１
６（以下、Ｌ＝１６と記す）の焙煎度のコーヒー焙煎豆
を粉砕した。コーヒー焙煎豆にはブラジル豆を用いた。
コーヒー焙煎豆の１３．５倍の量の９０℃の熱水をステ
ンレスビーカーに入れた。この熱水中に粉砕したコーヒ
ー焙煎豆を入れた。熱水およびコーヒー焙煎豆を９０℃
の湯浴上で１５分間撹拌し、抽出を行った。抽出終了
後、市販の濾過フィルターで濾過し、濾液を氷冷した。
得られた濾液（以下、コーヒー抽出液という）の可溶性
固形分（ブリックス；Ｂｒｉｘ）は２．３であり、抽出
率は２４％であり、コーヒー固形は１４．４であった。

【００３５】このコーヒー抽出液を、１０００ｇの処方
でコーヒー焙煎豆の使用量が６０ｇとなるように秤量し
た。このコーヒー抽出液にショ糖６０ｇを加え溶解し
た。また、重曹をコーヒーの味に影響を及ぼさない範囲
内で定量（ｌ．４ｇ）添加した。さらに、コーヒー抽出
液に乳化剤（具体的には、ショ糖脂肪酸エステル）０．
３ｇを溶解した後添加した。次いで、コーヒー抽出液に
牛乳１２０ｇを加えて、調合液とした。調合液を６０℃
に昇温した後、ホモゲナイズ処理（ｌ次圧１５０ｋｇ／
ｍ² 、２次圧５０ｋｇ／ｍ² の計２００ｋｇ／ｍ² ）し
た。さらに９０℃に昇温した後、調合液を瓶に充填し
て、レトルト殺菌した（１２４℃、２０分、Ｆ＝３
９）。この後、調合液での沈殿の有無を外観検査により
確認した。

【００３６】同様の手順に従って、Ｌ＝２０、２４、２
８のコーヒー焙煎豆を用いて、夫々コーヒー抽出液を
得、調合液を調製し、レトルト殺菌後の沈殿の有無を確
認した。これらの結果を表２に示す。

【００３７】

【表１】

【００３８】

【表２】

【００３９】表２から明らかなように、糖分としてショ
糖を用い、コーヒー本来のロースト感および苦味をよく
表現しているＬ＝ｌ６並びにＬ＝２０のコーヒー焙煎豆
を用いた場合に牛乳の沈澱が生じた。沈殿の程度は焙煎
の深いＬ＝ｌ６のコーヒー焙煎豆を用いた場合の方が大
きいことが確認された。これに対して、やや酸味よりの
香味を呈する、比較的焙煎が浅いＬ＝２４および２８の
コーヒー焙煎豆を用いた場合には、沈澱を生じなかっ
た。

【００４０】このように好ましい値のＬ値のコーヒー焙
煎豆のコーヒー抽出液に牛乳等を添加した場合に、レト
ルト殺菌により牛乳等の分離および沈殿が起こることが
確認された。さらに、Ｌ値が高い、すなわちコーヒー焙
煎豆の焙煎が浅い場合には、牛乳等の沈殿が起こらない
ことが確認された。しかし、このようにＬ値が高いコー
ヒー焙煎豆を用いた場合コーヒーの輪郭が酸味よりとな
り、力強さが失われる。従って、本発明の乳入りコーヒ
ー飲料は、Ｌ値が２０以下であることが好ましく、１６
〜２０の範囲内であることがさらに好ましい。

【００４１】試験例２試験例１と同様の手順で、Ｌ＝１６のコーヒー豆を用い
て表１に示す処方の調合液を調製した。次いで、金属プ
ロテアーゼとして、商品名；オリエンターゼＯＮＳ（１
００，０００単位／ｇ、商品名；阪急共栄物産）、商品
名；プロテアーゼＡ（１０，０００単位／ｇ、商品名；
天野製薬）、および、商品名；プロテアーゼＮ（１５
０、０００単位／ｇ；天野製薬）を、調合液に表３に示
す添加量で添加し、約２０℃で１０分間撹拌して、酵素
と調合液を作用させた。その後、ホモゲナイズ処理し、
９０℃に昇温し、調合液を瓶に充填してレトルト殺菌し
た（１２４℃、２０分、Ｆ＝３９）。この後、調合液で
の沈殿の有無を外観検査により確認した。この結果を表
３に示す。

【００４２】なお、表３中、添加量は乳蛋白質の量に対
しての重量百分率で表されている。つまり、例えば、
「０．２重量％、０．５重量％」とあるのは、牛乳に含
まれる乳蛋白質量は約３％であることを考慮すると、牛
乳の使用量が１２０ｇであるから、酵素量は、１２０×
０．０３×２／１０００＝０．００７２ｇ、および、１
２０×０．０３×５／１０００＝０．０１８ｇである。

【００４３】

【表３】

【００４４】表３から明らかなように、オリエンターゼ
ＯＮＳ、および、プロテアーゼＮについては、いずれの
添加量でも沈殿を防止できた。プロテアーゼＡについて
は、０．２重量％では効果がなかったが、０．５重量％
では沈殿を防止できた。

【００４５】試験例３試験例２と同様の手順に従って、セリンプロテアーゼと
して、トリプシン（１３，７００単位／ｍｇ、Ｓｉｇｍ
ａ）、キモトリプシン（３，０００単位／ｍｇ，和光純
薬）、および、商品名；ピオプラーゼＳＰ−４（２０，
０００単位／ｇ，ナガセ）について沈殿の有無を試験し
た。このうち、トリプシンおよびキモトリプシンは比活
性が高いので、添加量を少なくした場合について検討し
た。この結果を表４に示す。

【００４６】

【表４】

【００４７】表４から明らかなように、ピオプラーゼＳ
Ｐ−４については、０．２重量％では沈殿を生じたが、
０．５重量％の添加では沈殿を防止できた。トリプシン
およびキモトリプシンは、０．２重量％、０．５重量％
のいずれの場合にも、沈殿防止効果が確認された。０．
５重量％を添加した場合には、酵素分解により苦味ペプ
チドが生じ、全体的に苦味が強くなる傾向があった。こ
の傾向は、コーヒーの苦味という点では、コーヒー本来
の苦味を補強する効果もある。

【００４８】添加量が低い場合（０．０２重量％、０．
００２重量％）については、トリプシンは、０．０２重
量％の場合には沈殿防止効果があったが、０．００２重
量％の場合には効果がなかった。また、キモトリプシン
は、いずれの添加量でも沈殿防止効果はなかった。

【００４９】試験例４調合液に酵素を添加した後、１０分、６０分および１８
０分経過後、９０℃まで昇温させ、瓶に充填し、レトル
ト殺菌した（酵素失活）以外は、試験例２と同様の手順
に従って、プロテアーゼＡ（添加量；０．２重量％）お
よびトリプシン（添加量；０．００２重量％）について
沈殿の有無について試験した。この結果を表５に示す。

【００５０】

【表５】

【００５１】表５から明らかなように、低濃度で酵素を
添加した場合には作用時間を延長することで沈殿防止効
果が得られることがわかった。しかしながら、トリプシ
ンのように、０．００２重量％の添加量で３時間も撹拌
するのは、いくら沈殿防止効果が得られるとはいえ、調
合液の品質劣化および微生物の混入による汚染が予想さ
れる。また、酵素自体の安定性も低くなる可能性があ
る。従って、コーヒーの香味の安定性、微生物的な劣
化、実際の製造での時間的な効率の向上を考慮すると、
高濃度、短時間の反応（トリプシンの場合、０．０２，
０．２重量％）が好ましい。

【００５２】試験例５試験例２と同様の手順に従って、セリンプロテアーゼお
よび金属プロテアーゼの混合型の酵素である商品名；ア
クチナーゼＡＳ（２５０，０００単位／ｇ、科研）につ
いて沈殿の有無について試験した。この結果を表６に示
す。

【００５３】

【表６】表６から明らかなように、アクチナーゼＡＳは、０．５
重量％の添加量で添加した場合に沈殿防止効果を示し
た。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】コーヒー抽出液に牛乳等および糖を添加し
て調合液を得る工程、金属プロテアーゼまたはセリンプロテアーゼの少なくと
も一方を前記調合液に添加して前記牛乳等に作用させる
工程、および、前記調合液をレトルト殺菌する工程を具備することを特
徴とする乳入りコーヒー飲料の製造方法。
【請求項２】金属プロテアーゼまたはセリンプロテアー
ゼの少なくとも一方を牛乳等に添加して作用させる工
程、コーヒー抽出液に前記牛乳等および糖を添加して調合液
を得る工程、および、前記調合液をレトルト殺菌する工程を具備することを特
徴とする乳入りコーヒー飲料の製造方法。
【請求項３】牛乳等中に含まれる乳蛋白質に対して金
属プロテアーゼ０．２重量％以上またはセリンプロテア
ーゼ０．０２重量％以上を添加する請求項１または２記
載の乳入りコーヒー飲料の製造方法。