JP3593428B2 - 乳入りコーヒー飲料の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、乳入りコーヒー飲料の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
缶コーヒーに代表されるコーヒー飲料は、一年を通じて大きな売り上げを上げている商品であり、既に多種多様な商品が開発および販売されている。しかし、コーヒー飲料は、他の飲料に比べて使用可能な原料が限られ、新たに差別化された商品を開発することは困難である。
【０００３】
差別性があるコーヒー飲料を開発する一つのコンセプトとして、「本格的レギュラーコーヒーがもつコーヒー感」を表現することが挙げられる。レギュラーコーヒーの味を表現するには、コーヒー自体の味を考慮する他に、乳成分を添加した場合の乳感を検討する必要がある。従来、コーヒー飲料の乳成分としては、牛乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、生クリーム等が用いられている。これらのうち、全脂粉乳および脱脂粉乳は、その加工処理過程で熱処理を受けているため、乳の熱劣化臭がする。また、生クリームは保存安定性が良くない。従って、牛乳は、コーヒー飲料に本格的な味および風味を付与するのに最適であると考えられる。
【０００４】
しかしながら、牛乳は加熱により固形分の分離を起こし易い性質がある。缶入りコーヒーは、レトルト殺菌を行うことが食品衛生法で義務付けられている。このため、牛乳を添加したコーヒー飲料に対してレトルト殺菌を行うと、乳成分の分離が生じ、殺菌直後に乳蛋白質を中心とする沈殿が生じることがある。この沈殿は再溶解せず、コーヒー飲料の食感を損なわせ、消費者に品質に対する不安を与える可能性がある。
【０００５】
このような乳由来の沈殿を防止する手段としては、例えば、特開平３−６７５４８号公報には、予め牛乳とコーヒー飲料を含む調合液を高温短時間で殺菌して乳の沈殿を起こさせ、沈殿物を遠心分離して取り除いた後、レトルト殺菌する方法が記載されている。この方法では、製品を２度殺菌するため風味の劣化は避けられない。また、既存のコーヒー飲料の製造設備のままでは実施不可能である。
【０００６】
また、特開平６−２４５７０３号公報には、コーヒー飲料の加熱殺菌により生クリームの乳蛋白質の沈殿や脂肪の分離を防止するために、蛋白質含量の少ない生クリームを使用し、乳化剤としてショ糖脂肪酸エステルと微結晶セルロースを使用することが記載されている。しかし、生クリームよりも乳蛋白質が多い牛乳で同様の効果が得られるか否かについては明確な記載がない。また、乳化剤や安定化剤の添加量が多いとコーヒー飲料の香味がマスキングされてしまう。
【０００７】
また、経験的に、缶入りコーヒーの製造で行われているｐＨ調整において、重曹の量を上げることにより沈殿の生成を防止できることがわかっている。しかし、重曹は独特な塩味を有し、また、重曹の添加によりぬめりが生じ、本来のコーヒー感が失われ、満足できる香味が得られない。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、レトルト殺菌により乳入りコーヒー飲料の牛乳の分離および沈殿を生じることなく、優れたコーヒー感および乳感を有する乳入りコーヒー飲料を製造することができる乳入りコーヒー飲料の製造方法を提供することを目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明は、コーヒー抽出液に牛乳等を添加する工程、コーヒー抽出液に１〜１００重量％の還元性単糖を含有する糖分を添加する工程、牛乳等および糖分を添加したコーヒー抽出液をレトルト殺菌する工程を具備することを特徴とする乳入りコーヒー飲料の製造方法を提供する。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明者らは、上述の課題を解決するために鋭意検討した結果、従来、コーヒー飲料の糖分として用いられていたショ糖の少なくとも一部を還元性単糖で置き換えることにより、レトルト殺菌により起こる牛乳等の分離および沈殿を防止できることを見出し、本発明を完成した。
【００１１】
以下、本発明の乳入りコーヒー飲料の製造方法についてさらに詳細に説明する。
本発明の乳入りコーヒー飲料の原料の一つであるコーヒー抽出液は、コーヒー焙煎豆を抽出して得られる。
【００１２】
コーヒー焙煎豆の種類は、特に限定されないが、例えば、ブラジル、コロンビア、タンザニアまたはモカである。コーヒー焙煎豆は、１種またはそれ以上をブレンドして用いることができる。
【００１３】
本発明で用いられるコーヒー焙煎豆は、通常のコーヒー飲料と同様に焙煎される。コーヒー焙煎豆は、強く焙煎すれば次第に着色し、褐色度が強くなりそして黒くなり最後に灰化する。また、品種銘柄にかかわらず焙煎が深くなるに従って苦みが増加することが知られている。故に、焙煎は、味覚に最も影響を与え、ブレンドと共に味の設計上または品質管理上重要な指標の一つである。
【００１４】
焙煎の程度を表す指標として、Ｌ値（明値）が用いられている。Ｌ値は、コーヒー焙煎豆の明度を色差計で測定した値であり、コーヒー焙煎豆の焙煎が深いほど低い値であり、コーヒー飲料の苦みが強くなる。逆に焙煎が浅いほどＬ値は高い値であり、酸味が強くなる。レギュラーコーヒーの本格的な香味を再現するには、コーヒー焙煎豆のＬ値が１６〜２０の範囲内であることが好ましい。
【００１５】
コーヒー焙煎豆の抽出方法は特に限定されないが、例えば、熱水による抽出である。
本発明の方法では、コーヒー抽出液に牛乳等を添加する。ここでいう牛乳等とは、加熱処理していない、あるいは、程度の軽い加熱処理が行われていて、レトルト処理により乳成分の分離が生じるようなものをいう。具体的には、生乳、牛乳、濃縮乳、脱脂乳、部分脱脂乳を含み、脱脂粉乳、全脂乳粉、生クリームは包含しない。
【００１６】
また、コーヒー抽出液には、糖分を添加する。本発明で用いられる糖分は、還元性単糖を含む。還元性単糖は、例えば、グリセルアルデヒド、アラビノース、リボース、キシロース、ガラクトース、フルクトース、グルコース等が包含される。これらの還元性単糖の中で、食品添加物リストに掲載されているものは、キシロース、アラビノース、リボースであり、一般に使用されているグルコース、フルクトース、を含めて好適に使用できる。ただし、現実にはコスト的な観点からは、キシロース、グルコース、フルクトース、果糖ぶどう糖液糖が望ましい。
【００１７】
還元性単糖は、糖分に１〜１００重量％の割合で含まれなければならない。１重量％未満では乳入りコーヒー飲料をレトルト殺菌した後に牛乳等の沈殿が生じるからである。還元性単糖は、糖分に、好ましくは１〜５０重量％、より好ましくは３〜３０重量％の割合で含有される。
【００１８】
還元性単糖の置換割合によって乳入りコーヒー飲料のｐＨが変化する。乳入りコーヒー飲料のｐＨが６未満になると、保存時に乳入りコーヒー飲料に沈殿が生じるおそれがある。従って、本発明では、糖分の１〜１００重量％を還元性単糖で置換することができるが、乳入りコーヒー飲料のｐＨが６．０未満にならないように、置換の割合を調節することが好ましい。具体的には、還元性単糖としてキシロースを用いた場合には、置換割合は３〜３０重量％であることが好ましい。しかし、乳入りコーヒー飲料のｐＨと還元性単糖の置換割合の関係は還元性単糖の種類によって異なるため、必ずしも好ましい置換割合は同一ではない。
【００１９】
糖分の残部は、例えば、非還元糖である。非還元糖は、例えば、ショ糖、キシリトール、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトール等を包含する。
【００２０】
牛乳等および糖分の添加は、どちらが先であっても良く、同時に行うこともできる。
また、牛乳等や糖分の他に、通常コーヒー飲料に添加される添加剤を用いても良く、乳化剤（例えば、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル）または安定化剤（例えば、アラギーナン、キサンタンガム）をコーヒー抽出液に添加できる。
【００２１】
次いで、牛乳等および糖分が添加されたコーヒー抽出液をレトルト殺菌する。レトルト殺菌は、常法に従って行うことができる。すなわち、乳入りコーヒー飲料を、容器に充填した後、高温高圧下で熱処理することにより行われる。ここで使用される容器は、例えば、缶（アルミニウムまたはステンレス）、瓶（ガラス）である。
【００２２】
以上説明した本発明の乳入りコーヒー飲料の製造方法では、糖分として還元性単糖を用いることにより、レトルト殺菌による牛乳等の分離および沈殿が防止される。この結果、レトルト殺菌された後であっても本格的レギュラーコーヒーのコーヒー感および乳感を持った乳入りコーヒー飲料を容易に製造できる。
【００２３】
また、本発明の乳入りコーヒー飲料の製造方法は、添加する糖分を置き換えるだけで実施できるので、既存のコーヒー飲料の製造設備を用いて行うことが可能である。
【００２４】
【実施例】
以下、本発明の実施例を詳細に説明する。
試験例１
コーヒー焙煎豆のＬ値とレトルト殺菌による牛乳等の沈殿との関係について、以下のように調べた。
【００２５】
Ｌ値の測定は、次のようにして行われた。まず、コーヒー焙煎豆を、粉砕器（Ｂｏｎｍａｃ社） に入れ、粉砕粒度を固定して粉砕した。粉砕豆をセルに定量入れ、セルを机面から３０ｃｍのところから自然落下させた。これを１５回行った（タッピング）。この操作により、セル内の粉砕豆の密度が一定になった。セルを色差計（日本電色工業Ｚ−１００１ ＤＰ）にのせ色調（Ｌ値）を測定した。
【００２６】
まず、試験用コーヒー飲料の試作を、以下に示す方法で行った。まず、Ｌ値が１６（以下、Ｌ＝１６と記す）の焙煎度のコーヒー焙煎豆を粉砕した。コーヒー焙煎豆にはブラジル豆を用いた。コーヒー焙煎豆の１３．５倍の量の９０℃の熱水をステンレスビーカーに入れた。この熱水中に粉砕したコーヒー焙煎豆を入れた。熱水およびコーヒー焙煎豆を９０℃の湯浴上で１５分間撹拌し、抽出を行った。抽出終了後、市販の濾過フィルターで濾過し、濾液を氷冷した。得られた濾液（以下、コーヒー抽出液という）の可溶性固形分（ブリックス；Ｂｒｉｘ）は２．３であり、抽出率は２４％であり、コーヒー固形は１４．４であった。
【００２７】
このコーヒー抽出液を、１０００ｇの処方でコーヒー焙煎豆の使用量が６０ｇとなるように夫々秤量した。これらのコーヒー抽出液にショ糖６０ｇを加え溶解した。また、重曹をコーヒーの味に影響を及ぼさない範囲内で定量（ｌ．４ｇ）添加した。さらに、コーヒー抽出液に乳化剤（具体的には、ショ糖脂肪酸エステル）０．３ｇを溶解した後添加した。次いで、コーヒー抽出液に牛乳１２０ｇを加えて、調合液とした。調合液を６０℃に昇温した後、ホモゲナイズ処理（ｌ次圧１５０ｋｇ／ｍ^２ 、２次圧５０ｋｇ／ｍ^２ の計２００ｋｇ／ｍ^２ ）した。さらに９０℃に昇温した後、調合液を瓶および缶に充填して、レトルト殺菌した（１２４℃、２０分、Ｆ＝３９）。この後、調合液での沈殿の有無を外観検査により確認した。
【００２８】
同様の手順に従って、Ｌ＝２０、２４、２８のコーヒー焙煎豆を用いて、夫々コーヒー抽出液を得、調合液を調製し、レトルト殺菌後の沈殿の有無を確認した。これらの結果を表１に示す。
【００２９】
【表１】

【００３０】
表１から明らかなように、糖分としてショ糖を用い、コーヒー本来のロースト感および苦味をよく表現しているＬ＝ｌ６並びにＬ＝２０のコーヒー焙煎豆を用いた場合に牛乳の沈澱が生じた。沈殿の程度は焙煎の深いＬ＝ｌ６のコーヒー焙煎豆を用いた場合の方が大きいことが確認された。これに対して、やや酸味よりの香味を呈する、比較的焙煎が浅いＬ＝２４および２８のコーヒー焙煎豆を用いた場合には、沈澱を生じなかった。
【００３１】
このように好ましい値のＬ値のコーヒー焙煎豆のコーヒー抽出液に牛乳を添加した場合に、レトルト殺菌により牛乳の分離および沈殿が起こることが確認された。さらに、Ｌ値が高い、すなわちコーヒー焙煎豆の焙煎が浅い場合には、牛乳の沈殿が起こらないことが確認された。しかし、このようにＬ値が高いコーヒー焙煎豆を用いた場合コーヒーの輪郭が酸味よりとなり、力強さが失われる。従って、本発明の乳入りコーヒー飲料は、Ｌ値が２０以下であることが好ましく、１６〜２０の範囲内であることがさらに好ましい。
【００３２】
試験例２
ショ糖を表２に示す還元性単糖または非還元糖でｌ００％置き換えた以外は、試験例１と同様の手順に従って、Ｌ＝１６のコーヒー焙煎豆を用いた場合の沈殿の有無について調べた。また、レトルト殺菌後の調合液のｐＨを測定した。この結果を表２に示す。
【００３３】
【表２】

【００３４】
非還元糖については、いずれもショ糖と同様に、レトルト殺菌後に沈澱を生じた。これに対して、還元性単糖を用いた場合には、いずれも牛乳の沈殿が防止されることが確認され、還元基の存在が沈殿防止に関わっていることがうかがわれた。
【００３５】
レトルト殺菌後の調合液のｐＨは、ショ糖を使用したときは６．４であったが、ショ糖を１００％キシロースおよびフルクトースに置き換えた場合には、５．８〜５．９と大きなｐＨの低下が認められた。
【００３６】
試験例３
ショ糖を表３に示す還元性単糖または非還元糖で一部置き換えた以外は、試験例１と同様の手順に従って、Ｌ＝１６のコーヒー焙煎豆を用いた場合の沈殿の有無について調べた。この結果を表３に夫々の還元糖の置換限界値を示す。表３中、置換割合とは、還元性単糖のショ糖に対する置換割合を表す。具体的には、ショ糖重量の２０％を還元性単糖に置き換えたとすれば、ショ糖を４８ｇ／１０００ｇ（８０％）、還元性単糖を１２ｇ／１０００ｇ（２０％）となるように配合した。また、表３中、添加割合とは、調合液に対する還元性単糖の割合（重量％）を表す。
【００３７】
【表３】

【００３８】
表３から明らかなように、グルコース、フルクトース、果糖ぶとう糖液糖およびガラクトースの還元性六炭糖は、１０〜１５％の置き換えで沈殿防止効果が得られることが確認された。同様に、キシロース、リボース、およびアラビノースの還元性五炭糖は、５％の置き換えで、グリセルアルデヒドは、１％の置き換えで沈殿防止効果が得られた。このことから、沈殿防止に必要な還元性単糖の量は、六炭糖＞五炭糖＞三炭糖の順に少ないことがわかった。
【００３９】
このようにショ糖に還元性単糖を少量添加することで、沈澱を防止できることは非常に有用である。試験例２で、還元性単糖に沈澱防止効果があることがわかったが、還元性単糖の甘みは、ショ糖のもつまろやかな深みのある甘味にはとうてい及ばない。そこで、ショ糖の一部を還元性単糖に置き換えることにより、レトルト殺菌による牛乳の沈殿を防止し、しかも、１００％ショ糖を用いた場合とほぼ同様の香りおよび味を持ったコーヒー飲料を提供することができる。
【００４０】
次に、キシロースの置換割合を変更した場合の調合液のｐＨを調べた。調合液は、ショ糖の一部を表４に示す置換割合で置換した以外は、試験例１と同様の手順に従って調合した。この結果を表４に示す。なお、コーヒー焙煎豆のＬ値は１６であった。
【００４１】
【表４】

【００４２】
コーヒー飲料を５５℃で保存した場合、ｐＨの低下が原因で牛乳の沈殿が生じることがわかっている。従って、還元性単糖の添加によりレトルト殺菌直後の牛乳の沈殿は防止することができるが、５５℃で保存したときに沈殿を生じるおそれがある。コーヒー飲料のｐＨ低下による牛乳の沈殿は、経験的にｐＨ６．０を下回った場合に生じることがわかっている。この沈殿は保存中のｐＨ低下によって生じるものなので、製品のｐＨを６．０以上に保つ必要がある。表４から明らかなように、還元性単糖としてキシロースを用いた場合、コーヒー焙煎豆のＬ値が１６のときには、置換割合が３０％以下であれば、レトルト殺菌直後だけでなく、コーヒー飲料を５５℃で保存したときにも牛乳の沈殿は起こらない。また、Ｌ値が２０以上の場合においても製品のｐＨはＬ値が１６のときとほぼ同じであるので、還元性単糖としてキシロースを用いた場合の置換割合は３０％以下であることが望ましい。しかしながら、コーヒー飲料のｐＨと置換割合の関係は、使用する還元性単糖の種類によって異なるため、好ましい非還元糖の還元性単糖による置換割合はこれに限定されない。

Claims (2)

1. コーヒー抽出液に、生乳、牛乳、濃縮乳、脱脂乳、および部分脱脂乳から成る群から選択される乳を添加する工程、
   コーヒー抽出液に還元性単糖およびショ糖を含有する糖分を添加する工程、および、
   前記乳および糖分を添加したコーヒー抽出液をレトルト殺菌する工程を具備することを特徴とする乳入りコーヒー飲料の製造方法。
2. 前記糖分が３〜３０重量％のキシロースおよび７０〜９７重量％のショ糖からなる請求項１記載の乳入りコーヒー飲料の製造方法。