JP2017216931A - 飲料用泡品質改良剤およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】泡品質の向上した発泡性飲料を製造することのできる、飲料用泡品質改良剤およびその製造方法を提供すること。【解決手段】本発明の飲料用泡品質改良剤は、米糠タンパク質の分解物を含有する。本発明の飲料用泡品質改良剤によれば、得られる発泡性飲料の起泡量を増大させることができ、かつ生じた泡をより長時間にわたって保持することができる。これにより、例えば、発泡性アルコール飲料、発泡性ノンアルコール飲料などの発泡性飲料を製造する際には、一層ビールに近い風味を有する発泡性飲料を提供することができる。【選択図】なし

Description

本発明は、飲料用泡品質改良剤およびその製造方法に関し、より詳細には、発泡性飲料において向上した泡品質を提供し得る、飲料用泡品質改良剤およびその製造方法に関する。

麦芽を主原料とするビールの泡立ち、泡持ち等の泡品質には、使用する麦芽自体が大きく寄与することが知られている。これに対し、発泡酒や、新ジャンルビールとも呼ばれるビール様アルコール飲料などの発泡性アルコール飲料では、麦芽使用率が低い、または麦芽自体を使用していないことにより、ビールと比較して本来泡品質が充分ではない点が指摘されている。泡品質の低下は、発泡性アルコール飲料の風味だけでなく、消費者の購買意欲にも直接影響を及ぼすものである。このように発泡性アルコール飲料に代表される発泡性飲料の製造において、ビールに匹敵し得る泡品質を提供することが重要な課題の１つである。

特許文献１は、大麦、小麦および麦芽などの麦類を一切使用することなく、エンド型プロテアーゼまたはエンド型プロテアーゼ活性を有するタンパク質分解酵素を用いて、窒素源または起泡・泡品質を改善する原材料として使用されるタンパク質原材料を部分分解する、発泡アルコール飲料の製造方法を開示している。ここで、特許文献１に記載される窒素源には、トウモロコシ、馬鈴薯、米等より抽出されるタンパク質が例示され、泡品質を改善する材料には、エンドウ豆や大豆より抽出したタンパク質等が例示されている。

特許文献２は、所定の重量平均分子量を有する小麦タンパク質の分解物や卵白タンパク質の分解物から構成されるポリペプチドを用いるビール様発泡性アルコール飲料の製造方法を開示している。特許文献２に使用されるポリペプチドとしては、例えば、小麦グルテンや卵白タンパク質、または米タンパク質やとうもろこしタンパク質を酵素等により分解して得られるタンパク質分解物が記載されている。

しかし、特許文献１および２に記載されるような技術を用いたとしても、得られる発泡性飲料は、依然としてビールに匹敵し得る泡品質には到達しているとは言い難く、さらなる技術改良が所望されている。

同様に、近年では、コーヒー飲料や粉末即席飲料、スープ類等についても、敢えて起泡させた発泡性飲料の提供が行われている。このような飲料についての泡品質の向上もまた当該技術分野において所望されている。

特許第４７３２１１２号公報 特許第５７２７７１１号公報

本発明は、上記問題の解決を課題とし、その目的とするところは、泡品質の向上した発泡性飲料を製造することのできる、飲料用泡品質改良剤およびその製造方法を提供することにある。

本発明は、米糠タンパク質の分解物を含有する、飲料用泡品質改良剤である。

１つの実施形態では、上記米糠タンパク質の分解物は、１３００から６７０００の重量平均分子量を有する化合物を含有する。

１つの実施形態では、上記米糠タンパク質の分解物は、米糠タンパク質と、エンド型プロテアーゼおよびエンド型プロテアーゼ活性を有するタンパク質分解酵素からなる群から選択される少なくとも１種の酵素との反応生成物である。

本発明はまた、飲料用泡品質改良剤の製造方法であって、
脱脂米糠をアルカリ水溶液で処理して米糠タンパク質を得る工程；および
該米糠タンパク質を酵素に作用させて、該米糠タンパク質の分解物を得る工程；
を包含する、方法である。

１つの実施形態では、上記アルカリ水溶液は水酸化ナトリウム水溶液である。

１つの実施形態では、上記酵素は、エンド型プロテアーゼおよびエンド型プロテアーゼ活性を有するタンパク質分解酵素からなる群から選択される少なくとも１種の酵素である。

本発明はまた、飲料素材と上記飲料用泡品質改良剤と含有する、発泡性飲料である。

本発明によれば、得られる発泡性飲料の起泡量を増大させることができ、かつ生じた泡をより長時間にわたって保持することができる。これにより、例えば、一層ビールに近い風味を有する発泡性飲料を提供することができる。

実施例４で得られた改良剤サンプル（４）についてのゲル濾過担体を使用した高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）による分子量分布を表すグラフである。 実施例５〜８および比較例１で作製されたアルコール飲料（１）〜（５）の起泡量の結果を示すグラフである。 実施例５〜８および比較例１で作製されたアルコール飲料（１）〜（５）の泡持ちを表す、泡保持時間の結果を示すグラフである。

以下、本発明について詳述する。

（飲料用泡品質改良剤およびその製造方法）
本発明の飲料用泡品質改良剤は、米糠タンパク質の分解物を含有する。

米糠タンパク質の分解物は、米糠タンパク質を分解することによって得られるものである。米糠は、精米時に廃棄される皮および胚芽部であり、精米手順により得られる精白米とは明確に区別される。米糠は、市販により入手可能である。本発明の飲料用泡品質改良剤は、この米糠に含まれるタンパク質を、例えば人為的に分解して得られたものを「米糠タンパク質の分解物」として含有する。

本発明において、米糠タンパク質は、例えば、脱脂米糠から抽出して得られるタンパク質であり、好ましくは脱脂米糠をアルカリ水溶液で処理して得られるタンパク質（すなわち、アルカリ抽出物）である。

ここで、「脱脂米糠」は、米糠から米油を除去して得られたものであり、例えば、米糠から米油を抽出した後の残渣である。米糠からの米油の抽出による脱脂米糠の製造には、当業者が通常用いる任意の方法が採用され得、そのような方法としては、圧搾抽出、およびヘキサンのような溶剤を用いる溶剤抽出が挙げられる。なお、脱脂米糠もまた市販により入手可能である。

上記タンパク質の抽出に使用され得るアルカリ水溶液としては、必ずしも限定されないが、例えば、水酸化ナトリウム水溶液、水酸化カリウム水溶液、水酸化カルシウム水溶液、炭酸ナトリウム水溶液、アンモニア水、および炭酸水素ナトリウム水溶液、ならびにこれらの組み合わせが挙げられる。安価で入手が容易である、タンパク質をさらに効率的に抽出することができる等との理由から、水酸化ナトリウム水溶液が好ましい。

抽出に使用され得るアルカリ水溶液の濃度は、例えば、水酸化ナトリウム水溶液を用いる場合、好ましくは０．０５ｗ／ｗ％〜１ｗ／ｗ％、より好ましくは０．１ｗ／ｗ〜０．６ｗ／ｗ％である。アルカリ水溶液の使用量は、例えば、脱脂米糠１００重量部に対して、好ましくは２００重量部〜５０００重量部、より好ましくは１０００重量部〜２０００重量部である。脱脂米糠をアルカリ水溶液で処理する際の処理温度および処理時間は、使用する脱脂米糠およびアルカリ水溶液の量比、ならびにアルカリ水溶液の種類および濃度等によって変動するため必ずしも限定されないが、例えば、室温〜５０℃、好ましくは１０℃〜２５℃の処理温度が採用され、そして例えば、１時間〜２４時間、好ましくは１時間〜６時間の処理時間が採用され得る。さらに、上記処理の後、好ましくは当業者に周知の手段を用いて遠心分離が行われ、抽出物として上澄み液が回収される。なお、遠心分離の後に回収された残渣について、再度上記アルカリ水溶液による処理が行われ、さらなる遠心分離を経て、上澄み液が追加の抽出物として回収されてもよい。

その後、上記で処理したアルカリは塩酸などの酸で中和することにより、米糠タンパク質を得ることができる。なお、このような中和は、上記遠心分離または上澄み液の回収前に行われてもよい。

本発明の飲料用泡品質改良剤を構成する分解物は、このような米糠タンパク質に対し、例えば酵素を作用させることにより得ることができる。

本発明において用いられ得る酵素は、好ましくは、タンパク質分解酵素である。タンパク質分解酵素の例としては、エンド型プロテアーゼおよびエンド型プロテアーゼ活性を有するタンパク質分解酵素、ならびにこれらの組み合わせが挙げられる。また、当該酵素のより具体的な例としては、金属プロテイナーゼ（例えば、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属由来の中性プロテアーゼ（好ましくはＢａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ由来の中性プロテアーゼ）およびアルカリ性プロテアーゼ）が挙げられる。特に、米糠タンパク質を、発泡性飲料の泡特性を効果的に向上する分子量にまで分解することができるという理由から、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属由来の中性プロテアーゼが好ましい。

エンド型ペプチダーゼの活性は、カゼイン（終濃度０．５％）にｐＨ７．２、３５℃で作用するとき、反応初期の１分間に１μｇのチロシンに相当する酸可溶性低分子分解産物を生成するのに必要な酵素量を１ＰＵとする際の酵素量を１ＰＵとして算出することができる。このため、上記米糠タンパク質にエンド型プロテアーゼを作用させる場合、エンド型ペプチダーゼの使用量は、例えば、米糠タンパク質１００ｇを基準とした場合、好ましくは３００ＰＵ〜３００００ＰＵであり、より好ましくは６００ＰＵ〜１２００ＰＵである。

さらに、米糠タンパク質に酵素を作用させる際に採用され得る温度および時間は、使用する酵素の種類等によって当業者により適宜選択され得るが、例えば、エンド型ペプチダーゼが採用される場合、作用させる温度は、例えば、４０℃〜６０であり、そして作用させる時間は、例えば、１時間〜３時間である。さらに使用する酵素の至適ｐＨを考慮して、当業者に周知の手段を用いて反応系のｐＨが調節され得る。

酵素を作用させた後、反応系を所定温度（例えば、９０℃以上）に昇温することにより、酵素は失活する。その後必要に応じて精製が行われてもよい。

このようにして、本発明の飲料用泡品質改良剤を構成する米糠タンパク質の分解物を得ることができる

本発明において、米糠タンパク質の分解物は、好ましくは１３００〜６７０００、より好ましくは１３００〜４５０００の重量平均分子量を有する化合物を含有する。当該分解物がこのような範囲の重量平均分子量を有する化合物を含むことにより、本発明の飲料用泡品質改良剤は、起泡性、泡立ちおよび泡持ちに優れた（いわゆる、良好な泡品質を有する）発泡性飲料を提供することができる。

本発明の飲料用泡品質改良剤は、上記米糠タンパク質の分解物に加えて、他の成分を含有していてもよい。このような他の成分としては、必ずしも限定されないが、例えば、乳化剤、増粘剤、デキストリン、糖類が挙げられる。本発明において、当該他の成分は、米糠タンパク質の分解物が奏する本発明の効果を阻害または低減しない程度の範囲において含有され得る。

本発明の飲料用泡品質改良剤は、例えば、スプレードライ等の当業者に周知の方法を用いて粉末状に加工されていてもよい。加工された粉末のサイズは特に限定されず、当業者によって適切なサイズが選択され得る。

本発明の飲料用泡品質改良剤は、発泡性アルコール飲料（好ましくはビール様発泡性アルコール飲料）、発泡性ノンアルコール飲料（好ましくはビール様発泡性ノンアルコール飲料）、コーヒークリーマー、即席飲料、およびスープ類のような発泡性飲料に添加され、当該飲料の泡品質を向上させることができる。

（泡品質の向上した発泡性飲料）
本発明の発泡性飲料は、飲料素材と上記飲料用泡品質改良剤とを含有する。

本発明に用いられる飲料素材は、当該分野において周知の方法により製造された、発泡性アルコール飲料、発泡性ノンアルコール飲料、コーヒークリーマー、即席飲料（即席飲料用粉末を包含する）、およびスープ類のいずれであってもよく、これらが原液または原材料として使用される。発泡性アルコール飲料の例としては、発泡酒、リキュール（発泡性）、およびその他醸造酒（発泡性）が挙げられる。発泡酒のより具体的な例としては、麦芽使用比率が２５％未満の発泡酒、麦芽使用比率が２５％以上５０％未満の発泡酒、および麦芽使用比率が５０％以上の発泡酒が挙げられる。リキュール（発泡性）のより具体的な例としては、発泡酒に、例えば、大麦スピリッツ、焙煎麦芽、エンドウタンパク質、小麦スピリッツ、食物繊維、大豆ペプチド、アミノ酸等を添加して構成されるものが挙げられる。その他醸造酒（発泡性）のより具体的な例としては、エンドウタンパク質を主原料とするもの、大豆タンパク質を主原料とするもの、トウモロコシを主原料とするもの、大豆ペプチドを主原料とするもの等が挙げられる。一方、発泡性ノンアルコール飲料の例としては、ビール様発泡性ノンアルコール（ビールテイスト飲料）が挙げられる。なお、上記発泡性飲料原液には、それ自体が発泡性を呈するものだけでなく、それ自体では発泡性を呈さないが、強制的なカーボネーションを通じて炭酸ガスを別途加えることにより、発泡性を呈するものも包含される。コーヒークリーマーの例としては、泡立てコーヒーを作製するための、例えばポーションタイプの濃縮原液が挙げられる。即席飲料の例としては、インスタントコーヒー飲料およびその飲料用粉末、インスタント紅茶およびその飲料用粉末、およびインスタントココアおよびその飲料用粉末が挙げられる。スープ類の例としては、インスタントスープ（コーンクリーム、ポタージュ、ホットスムージー）が挙げられる。

本発明において、飲料素材に対する飲料用泡品質改良剤の混合量は、必ずしも限定されないが、飲料素材１００重量部に対して、好ましくは０．００１重量部〜０．１重量部、より好ましくは０．００５重量部〜０．０１重量部である。飲料用泡品質改良剤の添加量が０．００１重量部を下回ると、その効果を目視で確認することが困難となり、得られる発泡性飲料の泡品質が向上しているかどうかを判断することができないおそれがある。飲料用泡品質改良剤の添加量が０．１重量部を上回ると、得られる発泡性飲料の風味に影響を及ぼすおそれがある。

飲料素材と飲料用泡品質改良剤との混合は、例えば、常温下で行われてもよい。混合後、適度に撹拌が行われる。例えば、発泡性アルコール飲料、発泡性ノンアルコール飲料などの発泡性飲料を製造する際には、発泡性を高めるために、強制的なカーボネーションが行われてもよい。このようにして、泡品質が向上した発泡性飲料を得ることができる。

得られた発泡性飲料は、必要に応じて室温または冷蔵下にて保管される。さらに、本発明の発泡性飲料は、ガラス製、陶器製、金属製または木製などのジョッキやグラスに注ぐことにより、飲料用品質改良剤の混合を行っていない発泡性飲料と比較して、起泡、泡立ち、および泡持ちのいずれもが向上する。例えば、発泡性アルコール飲料、発泡性ノンアルコール飲料などの発泡性飲料を製造する際には、ビールに匹敵し得る泡品質を提供することができる。

以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。

（実施例１：飲料用泡品質改良剤（１）の製造）
プロペラミキサー内で０．２ｗ／ｗ％の水酸化ナトリウム水溶液７５０ｇに、脱脂米糠５０ｇを添加し、室温で１時間撹拌した。撹拌後、懸濁液を遠心分離（３５００Ｇ、２分間）し、上澄み液を回収した後、６ｍｏｌ／Ｌの塩酸で上澄み液をｐＨ６．０に調整してタンパク質抽出液を得た。

このタンパク質抽出液を、プロペラミキサーにセットし、５５℃（±１℃）に設定したウォーターバスで加温しながら撹拌し、液温を５５℃まで上昇させた。液温が５５℃に達した後、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属由来の中性プロテアーゼを、タンパク質抽出液に含まれる固形分量１００重量部に対して０．１重量部となるように添加し、５５℃にてさらに１時間撹拌して酵素分解を行った。次いで、液温を９０℃まで昇温し、その後９０℃にて１５分間撹拌を続けて、添加した酵素を失活させた。酵素の失活後、自然放冷により液温を５０℃まで冷却し、これに適量の活性炭を添加して分解液を精製した。精製後、分解液を珪藻土で濾過し、水溶性部分を回収した。回収した水溶性成分を、スプレードライにより粉末化して、改良剤サンプル（１）を得た。

（実施例２：飲料用泡品質改良剤（２）の製造）
０．２ｗ／ｗ％の水酸化ナトリウム水溶液の代わりに、０．４ｗ／ｗ％の水酸化ナトリウム水溶液７５０ｇを用いたこと以外は実施例１と同様にして、改良剤サンプル（２）を得た。

（実施例３：飲料用泡品質改良剤（３）の製造）
プロペラミキサー内で０．２ｗ／ｗ％の水酸化ナトリウム水溶液７５０ｇに、脱脂米糠５０ｇを添加し、室温で１時間撹拌した。撹拌後、懸濁液を遠心分離（３５００Ｇ、２分間）し、上澄み液Ａを回収した。さらに、この上澄み液Ａを除いた残渣をプロペラミキサーに入れ、さらに０．２ｗ／ｗ％の水酸化ナトリウム水溶液７５０ｇを添加し、室温で１時間撹拌した。撹拌後、懸濁液を遠心分離（３５００Ｇ、２分間）し、上澄み液Ｂを回収した。

上記で得られた上澄み液Ａと上澄み液Ｂとを合わせ、これを６ｍｏｌ／Ｌの塩酸で上澄み液をｐＨ６．０に調整してタンパク質抽出液を得た。

このタンパク質抽出液を、プロペラミキサーにセットし、５５℃（±１℃）に設定したウォーターバスで加温しながら撹拌し、液温を５５℃まで上昇させた。液温が５５℃に達した後、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属由来の中性プロテアーゼを、タンパク質抽出液に含まれる固形分量１００重量部に対して０．１重量部となるように添加し、５５℃にてさらに１時間撹拌して酵素分解を行った。次いで、液温を９０℃まで昇温し、その後９０℃にて１５分間撹拌を続けて、添加した酵素を失活させた。酵素の失活後、自然放冷により液温を５０℃まで冷却し、これに適量の活性炭を添加して分解液を精製した。精製後、分解液を珪藻土で濾過し、水溶性部分を回収した。回収した水溶性成分を、スプレードライにより粉末化して、改良剤サンプル（３）を得た。

（実施例４：飲料用泡品質改良剤（４）の製造）
上澄み液Ａおよび上澄み液Ｂを得るために、０．２ｗ／ｗ％の水酸化ナトリウム水溶液の代わりに、０．４ｗ／ｗ％の水酸化ナトリウム水溶液７５０ｇを用いたこと以外は実施例３と同様にして、改良剤サンプル（４）を得た。

上記で得られた改良剤サンプル（４）について、ゲル濾過担体を使用した高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）（Ｗａｔｅｒｓ社製型番２６９５ Ｓｅｐａｒａｔｉｏｎ Ｍｏｄｕｌ、ＵＶ検出器：型番２４８７）による分子量分布を測定した。ＨＰＬＣの測定条件は以下の通りであった：
カラム：Ｓｕｐｅｒｄｅｘ７５ １０／３００ＧＬ
溶出液：０．１５ＭのＮａＣｌ水溶液を含有する０．０５Ｍ Ｎａ−Ｐｉ（ｐＨ６．４）
温度：室温
流速：０．５ｍＬ／分
検出：ＵＶ２１４ｎｍ
注入：１００μＬ
サンプル：０．１ｍｇ／ｍＬ。

さらに、分子量マーカーとして、ＢＳＡ（分子量６６，３３８）、オボアルブミン（分子量４５，０００）、β−ラクトグロブリン（分子量３５，０００）、ミオグロビン（分子量１７，０００）、シトクロムＣ（分子量１２，０００）、アプロチニン（分子量６，５１１）、ビタミンＢ１２（分子量１，３５５）の７種類を使用した。得られた結果を図１に示す。

図１に示すように、実施例４で得られた改良剤サンプル（４）は、少なくとも約１３００〜約６７０００の範囲の重量平均分子量を有する化合物（酵素分解物）を含有するものであったことがわかる。

（実施例５：発泡性アルコール飲料（１）の作製）
麦芽およびホップを使用して製造された市販の発泡性アルコール飲料に超音波をかけて、当該飲料中に含まれる炭酸ガスを強制的に排出し、発泡性が損なわれたアルコール飲料を得た。次いで、このアルコール飲料１５０ｇに、実施例１で得られた改良剤サンプル（１）０．１５ｇ（アルコール飲料１００重量部に対して０．１重量部に相当）を添加した。この改良剤サンプル（１）を含有するアルコール飲料を、炭酸飲料用の５００ｍＬ容積のペットボトルに入れ、５℃で１時間冷却し、その後、このペットボトルにドライアイス３ｇを添加して１５秒間静置し、蓋を閉め、５℃のインキュベータ内で１晩保管して、発泡性アルコール飲料（１）を得た。

保管後の当該発泡性アルコール飲料（１）５０ｇを、１００ｍＬ容積のガラス製ビーカーに入れ、１分間静置した。一方、２００ｍＬ容積のメスシリンダーの上部に漏斗をセットし、この漏斗からメスシリンダーに、この静置した発泡性アルコール飲料（１）を１５秒間かけて注ぎ入れた。その後、メスシリンダー内の発泡性アルコール飲料（１）について、注ぎ入れた直後（経過時間０分）の泡の高さを測定し、これを起泡量として記録した。また、注ぎ終えた時点から、泡が消えて液面が目視で確認することができるまでの時間を測定し、これを泡保持時間として記録した。本実施例で使用した材料の構成を表１に示し、そして得られた結果を図２および３に示す。

（実施例６：発泡性アルコール飲料（２）の作製）
実施例１で得られた改良剤サンプル（１）の代わりに、実施例２で得られた改良剤サンプル（２）０．１５ｇを用いたこと以外は実施例５と同様にして発泡性アルコール飲料（２）を得た。本実施例で使用した材料の構成を表１に示し、そして得られた結果を図２および３に示す。

（実施例７：発泡性アルコール飲料（３）の作製）
実施例１で得られた改良剤サンプル（１）の代わりに、実施例３で得られた改良剤サンプル（３）０．１５ｇを用いたこと以外は実施例５と同様にして発泡性アルコール飲料（３）を得た。本実施例で使用した材料の構成を表１に示し、そして得られた結果を図２および３に示す。

（実施例８：発泡性アルコール飲料（４）の作製）
実施例１で得られた改良剤サンプル（１）の代わりに、実施例４で得られた改良剤サンプル（４）０．１５ｇを用いたこと以外は実施例５と同様にして発泡性アルコール飲料（４）を得た。本実施例で使用した材料の構成を表１に示し、そして得られた結果を図２および３に示す。

（比較例１：発泡性アルコール飲料（５）の作製）
実施例１で得られた改良剤サンプル（１）を添加しなかったこと以外は実施例５と同様にして発泡性アルコール飲料（５）を得た。本実施例で使用した材料の構成を表１に示し、そして得られた結果を図２および３に示す。

図２に示すように、実施例１〜４で得られた改良剤サンプル（１）〜（４）を用いて作製された発泡性アルコール飲料（１）〜（４）（実施例５〜８）はいずれも、当該改良剤サンプルを含有させなかった発泡性アルコール飲料（５）（比較例１）と比較して、起泡量が増加していたことがわかる。

また、図３に示すように、実施例１〜４で得られた改良剤サンプル（１）〜（４）を用いて作製された発泡性アルコール飲料（１）〜（４）（実施例５〜８）はいずれも、当該改良剤サンプルを含有させなかった発泡性アルコール飲料（５）（比較例１）と比較して、泡保持時間が増大しており、特にアルカリ抽出において、０．２ｗ／ｗ％水酸化ナトリウム水溶液よりも０．４ｗ／ｗ％水酸化ナトリウム水溶液で処理したもの（実施例５と実施例６との対比、ならびに実施例７と実施例８との対比）の方が、泡保持時間が増大する傾向にあることがわかる。さらに、脱脂米糠からの１回の抽出処理を行うよりも、２回の抽出処理を行った（実施例５と実施例７との対比、ならびに実施例６と実施例８との対比）方が、泡保持時間が増大する傾向にあることがわかる。

上記のように、実施例１〜４で得られた改良剤サンプル（１）〜（４）によれば、発泡性アルコール飲料の起泡量および泡保持時間のいずれもが増大し、作製された発泡性アルコール飲料の泡品質が向上していたことがわかる。

本発明によれば、発泡性アルコール飲料、発泡性ノンアルコール飲料、コーヒークリーマー、即席飲料、およびスープ類のような各種発泡性飲料の製造分野において有用である。

Claims (7)

1. 米糠タンパク質の分解物を含有する、飲料用泡品質改良剤。
2. 前記米糠タンパク質の分解物が、１３００から６７０００の重量平均分子量を有する化合物を含有する、請求項１に記載の飲料用泡品質改良剤。
3. 前記米糠タンパク質の分解物が、米糠タンパク質と、エンド型プロテアーゼおよびエンド型プロテアーゼ活性を有するタンパク質分解酵素からなる群から選択される少なくとも１種の酵素との反応生成物である、請求項１または２に記載の飲料用泡品質改良剤。
4. 飲料用泡品質改良剤の製造方法であって、
   脱脂米糠をアルカリ水溶液で処理して米糠タンパク質を得る工程；および
   該米糠タンパク質を酵素に作用させて、該米糠タンパク質の分解物を得る工程；
   を包含する、方法。
5. 前記アルカリ水溶液が水酸化ナトリウム水溶液である、請求項４に記載の方法。
6. 前記酵素が、エンド型プロテアーゼおよびエンド型プロテアーゼ活性を有するタンパク質分解酵素からなる群から選択される少なくとも１種の酵素である、請求項４または５に記載の方法。
7. 飲料素材と請求項１から３のいずれかに記載の飲料用泡品質改良剤と含有する、発泡性飲料。

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