JP2009531046A - 茶風味ビール - Google Patents

Abstract

本発明は、茶の渋みおよびビールの苦みと粗味の物質の影響で、風味バランスの良い茶風味ビールを製造することの困難性を克服し、白茶風味ビールの調製方法を提供する。香ばしいフローラルな白茶フレーバーは、白茶の特徴的なフレーバー特性を維持したまま、焙煎ナッツおよびドライフラワーのノートを付与する。

Description

本発明はお茶風味 ビール、特に、カメリア種、特に、カメリア・シネンシス(C. sinensis)様の風味を有するビールに関する。より詳しくは、本発明は、カメリア・シネンシスに関連する「白」茶風味を含むビールに関し、特に、カメリア・シネンシスからの白茶風味エキスを含有するビールに関する。

一般に、ビールは、発酵可能な糖類を含有する麦芽汁を生成するために破砕された小麦／麦の澱粉から製造される。次に、発酵可能な糖類は、エタノール生成において、醸造酵母によって消費され、ついで、最終生成物はいろいろとろ過され、透明化され梱包されて、流通販売される。風味ビールベース製品は長年親しまれてきているが、市場は限られている。果実風味ランビックビールは伝統的な例であり、最近では、シトラス風味モルトベース飲料の市場が広がっている。

近代的な洗練された飲料提供のビール市場において、ビールの基本的な伝統的モルト風味プロフィールを少なくともある程度弱め又はなくすための過度の甘味／酸味マスキングその他の手段に頼らないことが必要である。
お茶は非常に人気のある飲料である。その上、お茶風味ビールを製造することは過去すでに試みられている。
お茶とビールのコンビネーションはすでに提案されている。例えば、特開昭５８−１７９４７６号公報は、緑茶または紅茶などのハーブエキスを含み、健康増進をもたらす変色防止発酵モルト飲料を開示する。

健康上の利益は別として、二つの製品の風味は本質的に共存できず、ビール茶ミックスが市場で受け入れられない大きな障害となっている。例えば、紅茶には持続性の渋みがあり、緑茶はしばしば青臭さがある。これらはどちらもビールにおいては著しく悪い風味とされている。
例えば、風味の問題はＥＰ０７８４６７１Ｂ１の焦点である。この特許は低アルコール（２．５〜２．８％ｖ／ｖ）超ろ過ニュートラルモルトベースを開示し、それにお茶の風味付けができるが、残りの生成物は、とりわけ、酒石酸を含まないので、持続性の辛口／酸味が最小限である。

リンデマンスティービールは、茶葉の上で熟成させたランビックビールであり、氷冷して一番おいしく飲めるお茶風味ビールである。ランビックビールは それ自体際だった酸味を有するので、最後に挙げたヨーロッパ特許で取り扱った問題に直面しない。実際、このお茶風味 ランビックビールは、しばしば、レモンを添えて出される。さらに、極低温で出されるので、ビール とお茶のコンビネーションが生み出すであろう風味バランスの悪さがある程度打ち消されている。

特開平１０−１７９１１３号公報は、麦芽マイシェに紅茶を添加して、混合物が生じる濁りを次なる麦芽汁／ビール生成ステップにおいて除去することを開示する。醸造工程の非常に早期にお茶を添加することによって最終飲料コンビネーションの不都合な風味インパクトを低減することができるが、前記特許が強調する濁りの問題は茶カテキンの除去に付随する現象であって、潜在的な健康への利益の減少につながるとも考えられる。
お茶はカフェインの源でもある。カフェインとビールのコンビネーションが人気になってきたが、そのような製品の製造者はガラナ含有エキスに頼りたがる。繰り返すが、ビールのカフェイン源としてガラナを用いる場合、お茶に関連する風味の問題はおそらく本質的な問題ではない。例えば、以下のものがある。

ＡＴ４０６８７２Ｂ−ガラナ添加で得られてきた特性を有する新規な醸造飲料が記載される。ガラナは発酵の前、最中および後に添加でき、好ましくは、ビール製造の醸造に含まれる。

ＦＲ２６５９９８０−この発明は人間を対象としたドリンクに関し、その組成は以下の成分：ビール (水、モルト、ホップ)、炭酸水、フレーバー植物性エキス、クエン酸、糖類、ソーダ水、カフェイン、バニラ、着色剤の混合物である。製造工程はビール製造の通常の工程に引き続いて上記成分を混合するものである。この製品は、いかなる材料およびいかなる形状で作製された短期または長期保存用のビンまたはボックスに入れられる。この製品は冷やして消費される。

ＥＰ０２５２０６３−この飲料は主成分として炭酸、特にビールにおいて、ホップおよびモルトに基づく発酵生成物およびカフェインなどのような人体に刺激を与える添加物を含有する。この飲料は、適切であれば、要求される色調に着色する目的で食紅も含有できる。

ＷＯ９７／３２００６−醸造モルト飲料の苦みおよび渋みを改善する方法が開示される。この方法により、発酵の前か後に固形ガラナを添加することを要件とし、芳香強度、渋み、苦み、ホップ風味、フルーツ風味、エステル風味を含む官能特性が向上した醸造モルト飲料ができる。

ＤＥ１９６１１８２７−主要成分としてタウリン, カフェインまたはガラナと炭酸とを含有する、飲用またはミキサー用の炭酸ドリンクが開示される。このドリンクは、所望により、１５体積％未満の量のアルコールも含有する。

特開昭５９−２２７２７７号−ガラナの種を飲料アルコールに浸し、一成分としてガラナの抽出溶液を含有するドリンクを調製することによって美味しい味にした、ガラナのエキスを含有するドリンクが開示される。

これらの特許は、ビールなどの、マイルドな刺激のカフェイン含有製品の市場の可能性を実証している。
より概略的にいうと、茶とビールとの飲料市場の間には疑いもなく大きな重なりがあるが、通常、ビールの消費が少なくともある程度茶の消費に影響し、その逆も然りであるといえる。しかしながら、双方の利点を確保するのが望ましく、一方または他方の享有をあきらめるべきではない。

さらに、茶を添加してもよいいかなる製品の風味とも比較することなく、添加物としての茶に関連するであろう潜在的な健康への利益のほとんど／多くを確保する必要性が残っている。これは特にビールの場合であり、典型的な茶風味は強く現れるだけではなく、所望されるビール風味の許容される官能基準に反してしまう。

残念ながら、すでに述べたように、緑茶風味は、ビールのホップ風味に欠点をもたらす強い青臭さに関連する。紅茶風味は非常に渋みがあって、渋みはビール製品のもうひとつの欠点である。表面上、ビールと茶風味とは本質的に相性が悪そうであり、上記の先行技術文献は、様々なやり方で、相性の悪さがこの観点を裏付けていることを論じようとしている。

特開平１０−１７９１１３号公報 ＥＰ０７８４６７１Ｂ１ ＡＴ４０６８７２Ｂ ＦＲ２６５９９８０ ＥＰ０２５２０６３ ＷＯ９７／３２００６ ＤＥ１９６１１８２７ 特開昭５９−２２７２７７号

本発明により、今や、白茶風味はビール風味と相性が悪くないことが示された。これは、フレーバーハウスによって混練されるフレーバーならびに白茶の木自体由来のフレーバーおよびフレーバーエキスに適用される。
植物学的に言えば、ここでいう茶の木は、現代の分類学上、いわゆるカメリア属の下位に分類されるものに対する総称である。本発明の目的のため、茶属(the genus Thea)と同義に取り扱う。
属として、植物は他家受粉繁殖戦略を採用し、それゆえ、その種形成は非常に雑多であり、多くの変種および亜変種を含む（これらのいくつかは、ときには、種としての立場を獲得してきた）。
カメリア属は多数の種を含むが、カメリア・シネンシスが最も市場で流通している。現在、その種は少なくとも３つの異なる分類群を含み、それぞれ、中国種；アッサム種；およびカンボジア種と呼ぶ。本発明の目的のために、これらの種別の関連性は対して重要ではない。しかしながら、ここで用いる意味合いにおいて、「茶」は、他の植物源からもたらされる「ハーブティー」は除外する。

いずれにせよ、商業的な農業規範は、連続的栄養生長状態にあるカメリア属の常緑灌木、端的にいえば、剪定低木を維持する。この植物は、いずれ、活発に生長している低木の幹上部からの芽、普通、上から２番目または３番目のシュートおよびつぼみ（時に、集約的に萌芽という。）を摘採することによって収穫される。低木の上部および側面に沿って発育するこのような新芽は、基本的な、いわゆる全体のメンテナンスによってなされる。

収穫物の熟成度およびその後の加工が、できあがった茶のタイプを区別し、ビールとのコンビネーションの適正を決定する。白茶はこの基礎に基づき他の茶と区別される。
一般に、紅茶と緑茶がよく知られている。紅茶は加工中に完全に「発酵」され、一方、緑茶は、加工中に積極的には「発酵」されず、典型的には、成熟茶葉の摘採で始まり、ある程度の萎凋、その後の蒸しまたは煎りに限定される摘採後工程−例えば、煎茶工程または釜煎り茶工程により製造される。ウーロン茶は、半発酵茶として知られ、その加工は、通常、緑茶と紅茶の中間に位置するものである。

新鮮な茶葉はカテキンとして知られるフラボノイドに富んでいる。茶葉は、カテキンと別のコンパートメント中にポリフェノールオキシダーゼ酵素も含有しているが、様々な度合いの加工（茶葉の破砕または「揉捻」）により、生来のポリフェノールオキシダーゼを放出し、今度は、それが元々のカテキンをテアフラビン類およびテアルビジン類に重合（二量体または多量体の形成）させる。次に茶葉を蒸すか煎ることによって、ポリフェノールオキシダーゼを不活性化し、発酵工程を停止させる。

数千種類の茶があるが、茶は加工中に受けた発酵量によってグループ分けすることができる。茶に適用する場合、発酵なる用語は間違いである。なぜならば、この用語は、実際は、摘んだばかりの茶葉を乾燥させることによってどの程度茶葉を酵素酸化させるかを示すからである。この酵素的酸化工程は、茶葉を完全に乾燥させる前に煎るかまたは蒸すことによって停止することができる。茶を分類する一つのやり方は、発酵の程度：ａ）不発酵または微発酵、ｂ）半発酵、ｃ）完全発酵に基づくものである。

不発酵および軽発酵：これらの茶は未加工の風味が勝っている。その範疇の一端は、萎凋工程中に起こる非常に軽微な副次的発酵のみを許容する白茶（未成熟葉）である。緑茶が、この軽発酵のカテゴリーの他端である。緑茶のほとんどの加工は、釜煎りや蒸熱によって収穫した熟成茶葉の発酵工程を停止する。

半発酵：１０％から８０％発酵された茶が半発酵茶の広いカテゴリーに入る。半発酵茶葉から入れられた茶は若干黄色ないし茶色の色調を有し繊細な芳香を放つ。これらの茶は、発酵レベルに基づき、さらに３つのカテゴリーに分類される。
ライト（１０％〜２０％）；
ミディアム（２０％〜５０％）；および
ヘビー（５０％〜８０％）。

完全発酵：紅茶は完全に発酵される。紅茶葉からの茶は暗赤の色調および麦芽糖の甘い香りを有する。

技術的にいえば、白茶は（偶発的な発酵を除き）未発酵であり、いかなる場合でも、緑茶の典型よりもさらに低い程度である。さらに、白茶葉は収穫時に未成熟である。白茶は、ほとんど全てがカメリア・シネンシス茶の木に由来するのにかかわらず、通常、他の商業的な茶と比べると、あまり知られていない。しかしながら、白茶の場合、茶葉は葉が完全に開く前に摘まれ収穫され、つぼみは未だ繊細な白い毛に覆われている。白茶は、貴重で、かなり高価である。

白茶は、ほとんど加工していないカメリア・シネンシス茶である意味で緑茶に似ているが、味が全く違う。ほとんどの茶には顕著な青臭さがあるが、白茶にはない。その代わり、白茶フレーバーは、特に水の沸点よりも低い温度で蒸したとき、軽やかで甘美であると評される。

白茶を製造するためにある茶葉は、茶木の産毛の生えた未成熟な葉から摘み取られる。すでに述べたように、それらは、とりわけ、普通は煎ったり蒸したりせずに自然乾燥される点で、緑茶とさらに異なる。白茶は、通常、緑茶よりも抗酸化物が多い。際だった味に加えて白茶は健康に良く、高濃度の茶抗酸化物を含む。
白茶のほとんどは、中国および日本で作られるが、インドのダージリン地方でもある程度優良な白茶が作られている。
白茶 フレーバーは、商業的な香料店から入手可能であり、白茶フレーバーエキスは、十分に、飲料およびフレーバー分野で訓練された通常の現代的な技術の範囲にある。

概略、 本発明は白茶 風味ビールに関する。

ひとつの具体例において、そのようなビールは、白茶フレーバーおよび／または白茶フレーバーエキスよりなる群から選択される一以上を含み、好ましくは白茶フレーバーエキスを含む。そのような白茶フレーバーエキスは、好ましくは、単量体カテキン類を含み、特に、単量体カテキン類は、エピカテキン、エピガロカテキン、没食子酸カテキンおよび／または没食子酸エピガロカテキンよりなる群から選択される一以上を含む。

前記したもののもうひとつの態様において、そのようなエキスは、フッ素化合物、カフェインおよび／またはフラボノール類よりなる群から選択される一以上をさらに含み、特に、フラボノール類はケンフェノール、クエルセチンおよび／またはミリシチンよりなる群から選択される。

本発明の好ましい態様によれば、エキスはビールろ過後に添加する。

一般的に、茶は、カフェインやフッ素化合物を含む多数の生理活性化学物質を含有するが、健康上の利益に特に期待されるものは、フラボノイド類、特に、カテキン類として知られる紅茶中のある分類の化合物に関連する。白茶は最高の加工後カテキン残量を有する。緑茶もカテキンに富んでいるが、緑茶は、白茶とは違うカテキンプロファイルを有する傾向にある。

フラバノール類は、茶中に最も多く含まれる分類の食用フラボノイド類である。フラバノール単量体はカテキンとしても知られ、茶中に見出される主要な種はエピカテキン、エピガロカテキン、没食子酸エピカテキンおよび没食子酸エピガロカテキンである。茶は、フラボノール類と呼ばれる別の分類のフラボノイド類の良好な起源である。茶中に見出されるフラボノール類はケンフェロール、クエルセチンおよびミリシチンを含む。茶のフラボノール類含有量は、前記したフラバノール類含有量ほど加工の影響を受けず、フラボノール類は発酵茶および不発酵茶中に同程度含まれる。フラバノール類とは違って、フラボノール類は、通常、（糖類分子に結合した）ゴリコシドとして茶中に存在する。

加工中に意図的に脱カフェイン化しない限り、全ての茶はカフェインを含有する。カフェイン量は、茶のタイプ間で大きく異なるが、つぼみや未成熟茶葉には、古い茶葉よりも高いレベルのカフェインが含まれることが発見され、このことは、白茶のカフェイン含量は緑茶よりもわずかながら高くなることを示唆している。

茶の木はその葉にフッ素化合物を蓄積し、一般的に、古い茶葉は若い茶葉よりも多くのフッ素化合物を含有する傾向にある。一方、フッ素化合物の供給源は幅広く、（過剰なレベルの食品フッ素化合物は望ましくないという理由から）より若い葉がより低レベルであることは総じて有利である。

概略、本発明によりビールに添加されるこれらの物質の量は一日の全摂取量を補う程度に過ぎない。それにもかかわらず、このように添加されるカテキン量は、ビール固有のカテキン類（ポリフェノール類）を補い、一日を通して摂取されるべきそのような物質を摂取する機会を与える。他の茶と比較して、白茶エキスは数倍もの高いレベルのカテキン類を含有し、より高いレベルの補給となり得る。カテキン類の血漿中半減期(plasma half lives)を考えると、消費者がより頻繁に食品源に曝されるほど、生体利用可能な暴露が大きくなるビールと白茶の風味上の相性が、エキスを含有する単量体カテキンからのこの補給形態をより一層美味しくする。

好ましい具体例：
カテキン単量体は、（濃縮ポリフェノールとは違って）ビールの濁り形成に対してほとんど影響がないことを特記する。しかしながら、白茶フレーバーエキスのろ過後添加が好ましい（ビールろ過はカテキン濃度の著しい減少に関連する）。

本発明に有用な茶エキスの調製において、下記の温度またはそれ以下の温度にて水中で代表的な白茶エキスを調製すべきである。示した範囲の蒸らし時間も好ましい。

補給量の緑茶エキスの添加によって、タンニン類に、関連する茶／タンニン口当たりおよび白茶の雰囲気を補完および／または補足する緑茶ポリフェノール含有量を付加することが可能である。好ましくは、緑茶エキスを公知のやり方で単純な水抽出によって調製する。これに関して、上記の表に注釈すると、高すぎる温度および長すぎる蒸らし時間は望ましくない風味を形成してしまう。しかしながら、微生物の含有に対処するために熱処理することはエキスにとって好ましいが、風味および固形物の濃縮をエバポレーション法によって好ましく行って適度な濃度にすることも注釈しておく。これらの具体例において、風味バランスを調製して、（白茶フレーバーまたは白茶フレーバーエキスまたはそれらの組合せに由来する）白茶フレーバーを明らかに主体とし、かつ、他のエキスの風味寄与分を完全に遮蔽する。

以下提示する本発明の多様な実施例において、様々な成分をいろいろと用いた。
チコリー液糖 (７５％全固形物）、高果糖コーン液糖 （ＨＦＣＳ、約７７％全固形物) および ブドウ糖−果糖液糖 （Cargill から入手した４２ ＦＸ）を入れて、口当たりと重厚さを与えるだけでなく、甘味を与えて製品の苦みと有機物の酸味を消す。
チコリー液糖は、チコリーの根から抽出され、酵素加水分解されたイヌリンに由来する高果糖液糖であり、概して、他の２つの特記したもっと甘味を与える液糖と比べて、本発明の実施にはあまり好ましくない。
レモン濃縮果汁、クエン酸、タンニン酸（例えば、茶エキスから）を含んで、上記の甘酸っぱさのバランスを補足する。その固有の酸味に加えて、レモン濃縮果汁も茶の風味を補足するレモン風味を付与する。

様々はモルトベース飲料を用いた。北アメリカ、ヨーロッパ、ロシアおよび韓国のラガービールが、モルトベースのニュートラルアルコールベースと共にこれらに含まれる。脱アルコールビールも、少なくとも一つの実施例に用いた。

白茶フレーバー（白茶キーとしても知られる）は、スイスのFirminich社によって市販される製品であり、いくつかの実施例（白茶コンボ）において、補充的なグレープフルーツ／シトラス風味と組み合わせて用いられる。緑茶エキス液は、ドイツのHalssen and Lyon社によって市販されていた。フレッシュネス・キーは、オランダのIFF社からの市販品である。参照のため、カラメル色を用いて、特に、明色ラガーおよびモルト-ベースのアルコールベースに着色を施した。

実施例１:
本発明のノンアルコールビールを以下のように調製した。
脱アルコールビール 53
水 90.37
チコリー液糖 4.298
レモン濃縮果汁 0.325
緑茶エキス 0.02
白茶フレーバー 0.02
合計 (%) 100

実施例２:
Labatt Blue^TMラガービールの製造に北アメリカ産ラガービールを用いた。

実施例３:
この実施例は、より風味付けされたニュートラル モルト-ベースアルコール飲料を基礎とする本発明の具体例の製造に関する。

Claims (12)

1. 白茶風味モルトベース飲料。
2. ビールである、請求項１に記載のモルトベース飲料。
3. ニュートラル モルトベースアルコール飲料である、請求項１に記載のモルトベース飲料。
4. 脱アルコールビールである、請求項１に記載のモルトベース飲料。
5. 低炭化水素ビールである、請求項１に記載のモルトベースビール。
6. 白茶風味および／または白茶風味エキスのうち一以上を含む、請求項１に記載のビール。
7. 白茶風味エキスを含む、請求項６に記載のビール。
8. 白茶風味エキスが単量体カテキン類を含む請求項７に記載のビール。
9. 単量体カテキン類がエピカテキン、エピガロカテキン、没食子酸エピカテキンおよび／または没食子酸エピガロカテキンのうち一以上を含む請求項８に記載のビール。
10. 白茶風味エキスがフッ素化合物、カフェインおよび／またはフラボノール類をさらに含む請求項８に記載のビール。
11. フラボノール類がケンフェロール、クエルセチンおよび／またはミリシチンよりなる群から選択される請求項１０に記載のビール。
12. 白茶風味エキスがビールろ過後に添加される請求項７に記載のビール。