JP2003116496A - 野菜汁・果汁飲料 - Google Patents

野菜汁・果汁飲料

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登 白幡
Yasushi Shioya
靖 塩屋
Yoko Sugiura
陽子 杉浦
Hiroyuki Sugaya
博之 菅谷
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Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】野菜汁、果汁又は茶抽出物の飲料の苦味、渋
味、収斂味等の呈味を改善する。 【解決手段】 野菜汁、果汁又は茶抽出物にカルボキシ
ル基を有する水溶性酸性多糖類を添加する。水溶性酸性
多糖類としてはアルギン酸塩が好ましい。更に、糖アル
コールを添加することが好ましい。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、苦味、渋味等の呈
味が改善された野菜、果汁、茶等の飲料に関する。
【０００２】
【従来の技術】健康意識が高まり、糖分離れが進み甘味
の少ない野菜、果汁、茶等の飲料が好まれている。しか
しながら、これらの飲料は、苦味、渋味等の独特の呈味
があり、逆に甘味料を添加して呈味改善がされていた
り、野菜、果汁を製造する際にカラム処理工程を設ける
等の製造工程を変更する等の方策がとられている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、この
ような設備投資等をしないで簡便にかつ健康上からも好
ましい方法で、苦味、渋味等が改善された野菜、果汁、
茶等の飲料を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者は、野菜、果
汁、茶等にアルギン酸ナトリウムを加えると呈味が改善
することを見出した。本発明は、カルボキシル基を有す
る水溶性酸性多糖類を含有する飲料を提供するものであ
る。また、本発明は、カルボキシル基を有する水溶性酸
性多糖類からなる呈味改善剤を提供するものである。更
に、本発明は、カルボキシル基を有する水溶性酸性多糖
類を用いて飲料の呈味を改善する方法を提供するもので
ある。
【０００５】
【発明の実施の形態】本発明の飲料として用いる野菜
汁、果汁、茶抽出物等は青臭や苦味、渋味、収斂味を有
するものであって、特にその成分中にアルカロイド類や
ポリフェノール類に由来する苦味、渋味、収斂味を有す
るものに適しており、例えばトマト、ニンジン、ホウレ
ン草、キャベツ、ブロッコリー、カリフラワー、セロ
リ、レタス、パセリ、クレソン、ケール、大豆等の野菜
汁、リンゴ、ブドウ、モモ、ウメ、レモン、グレープフ
ルーツ等の柑橘類等の果汁、緑茶、烏龍茶、紅茶等の茶
抽出物等が挙げられる。
【０００６】本発明の飲料に使用されるカルボキシル基
を有する水溶性酸性多糖類としては、アルギン酸塩、ペ
クチン、カルボキシメチルセルロース等が挙げられる。
酸性多糖類としてはアルギン酸塩が好ましく、アルギン
酸アルカリ金属塩、特に低分子化アルギン酸ナトリウム
が好ましい。酸性多糖類は、食感、風味、ハンドリング
の点で、ゲルパーミエーション・クロマトグラフィー
（ＧＰＣ）法で測定した重量平均分子量が２０万以下、
好ましくは１，０００〜１００，０００、特に１，００
０〜５０，０００のものが好ましい。
【０００７】本発明の飲料中には、酸性多糖類は０．１
〜５０重量％、好ましくは０．１〜３０重量％、特に１
〜１０重量％含有するのが好ましい。
【０００８】本発明の飲料は、更に糖アルコールを含有
すると、わずかな甘味付与により呈味改善効果が増すこ
と及び低カロリー化の点で好ましい。糖アルコールとし
ては、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、
マルチトール、ラクチトール等が挙げられ、特にエリス
リトール等が好ましい。
【０００９】本発明の飲料には、糖アルコールは０．１
〜１０重量％、好ましくは０．１〜５重量％、特に０．
１〜３重量％含有するのが好ましい。また、酸性多糖類
と糖アルコールの含有重量比率は、味覚への影響点で、
酸性多糖類／糖アルコール＝１００／１〜１／１、好ま
しくは１０／１〜１／１、特に５／１〜１／１であるの
が好ましい。
【００１０】本発明の飲料は、これら成分の他にビタミ
ン類、pH調整剤、香料、酸性多糖類以外の水溶性食物繊
維等の成分も適宜含有してもよい。
【００１１】本発明の飲料は、例えば、予め食物繊維及
び糖アルコールを溶解し、攪拌、混合し、次いで該調合
槽に野菜汁又は果汁、pH調整剤、本発明の呈味改善剤等
を加えて混合する。更に香料、調整用の水を加え、混合
する等の方法で製造される。
【００１２】
【実施例】実施例１ 次の組成の飲料を調製し、低分子化アルギン酸ナトリウ
ムを添加する前後の苦味の変化を等価濃度試験法で、正
常な味覚を有する健常人男女５名からなる被検者パネル
が評価した。 飲料組成：成分（Ａ）（表１に記載） １０重量％ 低分子化アルギン酸ナトリウム*1 ０又は３ 精製水 バランス *1 平均分子量５０，０００±１０，０００
【００１３】
【表１】
【００１４】等価濃度試験法：等価濃度試験法とは、予
め苦味の強度が等間隔になるように基準液を作成してお
き、この基準液と上記で作成した飲料を被検者の官能評
価により比較し、相当する苦味の強度をその平均値で表
す方法である。ここでは、基準液として、代表的な苦味
物質である硫酸キニーネにて苦味の強さを１０段階に調
製したものを用いた。なお、味覚などの感覚強度は、濃
度の対数に比例するため、濃度間隔は一定ではないが、
感じる苦味の強さは等間隔である（表２）。
【００１５】
【表２】
【００１６】低分子化アルギン酸ナトリウムを添加する
と、優れた成分（Ａ）に由来する苦味の低減効果を示し
た。また、いずれも成分（Ａ）に由来する収斂味、渋味
の低減もあわせ認められた。
【００１７】実施例２ グレープフルーツを常法に従って搾汁した果汁１００重
量部に、実施例１で使用した低分子アルギン酸ナトリウ
ムを１又は３重量部加えたのものを飲用したときの苦
味、渋味の官能評価を行った。
【００１８】
【表３】
【００１９】実施例３ 実施例１の飲料に対して、低分子化アルギン酸ナトリウ
ム及びエリスリトールを添加する前後の苦味の官能評価
を、正常な味覚を有する健常人男女５名が行った（表
４）。
【００２０】
【表４】
【００２１】成分（Ａ）に由来する苦味が低減され、渋
味、収斂味に関しても低減効果が認められマイルドで飲
みやすい味となった。
【００２２】
【発明の効果】本発明の飲料は、天然成分由来の苦味、
渋味、収斂味等の呈味が改善され、嗜好性に優れる。
フロントページの続き (72)発明者 杉浦 陽子 東京都墨田区文花２−１−３ 花王株式会 社研究所内 (72)発明者 菅谷 博之 東京都墨田区文花２−１−３ 花王株式会 社研究所内 Ｆターム(参考） 4B017 LC02 LG04 LG07 LG14 LG18 LK12 LK13 LL09 4B027 FB13 FC02 FK04 FP85

Claims (9)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 カルボキシル基を有する水溶性酸性多糖
    類を含有する飲料。
  2. 【請求項２】 酸性多糖類の重量平均分子量が２０万以
    下である請求項１記載の飲料。
  3. 【請求項３】 酸性多糖類がアルギン酸塩である請求項
    １又は２記載の飲料。
  4. 【請求項４】 更に、糖アルコールを含有する請求項１
    〜３のいずれか１項記載の飲料。
  5. 【請求項５】 野菜汁、果汁又は茶抽出物を含有する請
    求項１〜４のいずれか１項記載の飲料。
  6. 【請求項６】 カルボキシル基を有する水溶性酸性多糖
    類からなる呈味改善剤。
  7. 【請求項７】 野菜汁、果汁又は茶抽出物を含有する飲
    料用である請求項６記載の呈味改善剤。
  8. 【請求項８】 カルボキシル基を有する水溶性酸性多糖
    類を用いて飲料の呈味を改善する方法。
  9. 【請求項９】 飲料が野菜汁、果汁又は茶抽出物を含有
    する飲料である請求項８記載の飲料の呈味を改善する方
    法。
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