CN107006668A - 膨化桃片及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种膨化桃片及其制备方法，涉及食品技术领域。本发明提供的一种膨化桃片的制备方法，包括：将含有经脱水处理的果蔬的芯料与含有经超微粉碎的糯米粉的面料制得糕体，糕体经切片后，在膨化温度为100～120℃、静置时间为10～20min、真空度为0.1～0.3kPa的条件下进行第一次膨化处理。该制备方法通过脱水处理，使膨化桃片具有较好的保藏时间；对糯米粉进行超微粉碎及压差膨化技术，使糯米粉进入人体后易消化，且桃片松脆，口感较佳。一种膨化桃片，由上述膨化桃片的制备方法制备而成。该膨化桃片含有多种果蔬原料，具有较高的营养价值。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，且特别涉及一种膨化桃片及其制备方法。
背景技术
桃片是用糯米、核桃仁、川白糖等原料精制加工而成的重庆特产之一。桃片的制作工艺已有数百年的历史，一般需经过近三十多道工序加工而成。
随着人们生活水平的提高，人们对桃片的要求逐渐提高，多种口味、含有多种原料的桃片相继出现，但原料的丰富影响了桃片的口感、食用期限及保藏，且糯米对于人体来说较难消化，食用量较多后，使得人体因消化不良而感到不适。开发品质高的桃片对提高人们对食品的需求具有重要作用。
发明内容
本发明的目的在于提供一种膨化桃片的制备方法，该制备方法通过对果蔬原料进行脱水处理，在不影响果蔬营养价值的同时，具有较好的保藏时间；对糯米粉进行超微粉碎制备面料，同时采用压差膨化技术，使糯米粉进入人体后易消化，且桃片松脆，口感较佳。
本发明的另一目的在于提供一种膨化桃片，通过上述制备方法制得，该膨化桃片含有多种果蔬原料，具有较高的营养价值，且口感松脆、易消化，满足人们不同的需求。
本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的：
本发明提出一种膨化桃片的制备方法，包括：将含有经脱水处理的果蔬的芯料与含有经超微粉碎的糯米粉的面料制得糕体，糕体经切片后，在膨化温度为100～120℃、静置时间为10～20min、真空度为0.1～0.3kPa的条件下进行第一次膨化处理，其中，糕体由第一面层、与第一面层相对设置的第二面层以及被保持在第一面层与第二面层之间的芯料经压制而得，且第一面层和第二面层均由面料制作而成。
本发明还提出了一种膨化桃片，由上述膨化桃片的制备方法制备而成。
本发明实施例的膨化桃片及其制备方法的有益效果是：以桃仁、经脱水处理的果蔬制成芯料，在不影响果蔬营养价值的同时，具有较好的保藏时间；对糯米进行超微粉碎，使得粉碎的糯米粉更加均匀、细小，使得膨化桃片口感更好，并且制得的糯米粉最大限度的保留了糯米中的生物活性成分，在人体食用膨化桃片后，可提高发酵、酶解的化学反应速度。膨化处理的桃片，糯米中的淀粉经过了糊化过程，吸水性增大，易受酶的作用。超微粉碎技术与膨化技术共同作用，有助于糯米在人体中的消化，防止食用较多桃片而引起消化不良的问题，适于低年龄及高年龄的人群食用，扩大桃片的消费群体，增加经济收益。膨化处理使得桃片更加香脆，满足人们的不同需求。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
下面对本发明实施例的膨化桃片及其制备方法进行具体说明。
本发明实施例提供的一种膨化桃片的制备方法，包括：
现如今，人们对食品的种类、营养价值较为重视，为了迎合大众的需求，在桃片的制作中加入各种果蔬来增加桃片的营养价值。具体地，选取新鲜的果蔬，洗净、去皮、打碎。选取麦芽糖、蔗糖、果糖、葡萄糖、柠檬酸、亚硫酸钠中的一种或多种配置质量浓度为10～15％的处理液。将上述处理过的果蔬与处理液按质量比为1:5～10进行混合，为了提高果蔬的脱水处理效果，将果蔬完全浸于处理液中，使处理液渗进果蔬。较优的，对果蔬在30～40℃的条件下用处理液脱水处理1～3h。将处理后的果蔬与桃仁混合制得芯料。
众所周知，水果与蔬菜中蕴含了丰富的膳食纤维、维生素及其他营养，是人们生活中必不可少的食物。医生建议，每天摄取一定量的蔬菜与水果使人体保持健康。在本发明中，将果蔬作为芯料的原料之一，不仅丰富了桃片的种类，同时可以给人体补充各种营养物质，长期食用对增加人体免疫能力有帮助。
糖类是人体主要营养来源之一，人体的消耗主要以糖类氧化后产生的热能来维持，人体活动所需的能量大约有70％是靠糖类供给的，适当的食用有助于提高机体对钙的吸收。糖与核桃仁混合，食用时可以给人体提供能量、补充营养。
渗透脱水技术利用食品原料进入高浓度渗透溶液，如果蔬的细胞内外溶液产生浓度差，使得渗透液渗透进果蔬的细胞中至细胞内外溶液浓度达到平衡。该技术可以调节食品原料的化学组成，从而可以提高最终产品的营养性、功能性和感官品质，同时降低加工能耗。本发明实施例中，处理液主要由各种糖类组成，主要是为了增加芯料的甜度，在本发明的其他实施例中，也可以加入其他添加剂。
面料是桃片的重要组成部分，面料的好坏直接影响桃片的整体口感。筛选大颗粒糯米，洗净后，用50～60℃的清水淘洗10分钟，捞起洗干净的糯米沥去水分后，加盖捂20分钟即可摊开待用。
糯米是糯稻脱壳的米，糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。适用于脾胃虚寒所致的反胃、食欲减少、泄泻和气虚引起的汗出、气短无力、妊娠腹坠胀等症，适宜肺结核、神经衰弱、病后产后之人食用。用糯米制作面料，使桃片更加紧致，口感符合南方特产的特点。
将捂好的糯米，以油制过的河砂拌炒，较优的，拌炒的温度为200～300℃，拌炒时间为0.5～1h。在该温度与拌炒时间下，可保证糯米完全炒熟。拌炒好后，快铲起锅，筛去河砂得到炒制的糯米。经过该拌炒温度及拌炒时间制得的糯米具有适宜的含水量，不会因为炒制而失水过多，导致干瘪或焦糊，影响面料的质量，保持了糯米粘弹的口感及香度。对炒制的糯米进行超微粉碎，过130～150目筛得到糯米粉。在本发明实施例中，采用研磨式粉碎机在400～500r/min转速工作的条件下对糯米进行超微粉碎。
超微粉碎技术是一种将各种固体物质粉碎成直径小于10μm粉体的高科技含量的工业技术。超微粉碎可以使食品最大限度的保留生物活性成分，有利于机体对食品营养成分的吸收。普通超微粉碎方法按性质分为化学方法和物理方法，本发明实施例中采用物理方法。超微粉碎技术粉碎速度快、粒径细且分布均匀，节省原料，提高原料利用率，减少对环境的污染。在本发明中，超微粉碎将糯米粉碎成粒径小、均匀的糯米粉，同时最大限度的保留了糯米中的生物活性成分，有助于对糯米粉的进一步处理。
为了让糯米有更好的口感，制得品质较高的面料，将制得的糯米粉置于平面上吸水回潮，回潮时间在3天以上，直到手捏粉成团，不散跨即可。
搅糖作为制作桃片面料中必不可少的原料，取重量比为10:3的白糖与水混合煮沸后，再加入质量分数为糖水混合物的5％的饴糖连续熬制，熬制温度为115～120℃，起锅后冷却制成细糖粉即为搅糖。将搅糖与经超微粉碎过的糯米粉混合制得面料。
将面料分为第一面层和第二面层，使第一面层与第二面层相对设置、且使芯料保持在第一面层与第二面层之间制得糕体，用液压机压制糕体。具体的，下层装6～9mm的面料为第一面层，中间层装16～20mm的芯料，上层装6～9mm的面料为第二面层，用液压机将糕体压制成高度为26～30mm。压制后，将糕体放入专用装箱柜里静置10～12h，再切片。压制糕体是为了让糕体更为紧致，增加产品的密度，进而优化口感。
为了减少桃片中的水分，使得在经膨化处理后的桃片更加脆，将糕体在抽空干燥温度为70～90℃、抽空干燥时间为40～60min的条件下进行干燥。然后将干燥后的桃片放入膨化罐中，在膨化温度为100～120℃、静置时间为10～20min、真空度为0.1～0.3kPa的条件下进行第一次膨化处理。第一次膨化处理结束后，在膨化温度为50～90℃、静置时间为30～60min、真空度为0.3～0.5kPa的条件下进行第二次膨化处理，即得膨化桃片。
变温压差膨化技术通过不断改变罐内的温度、压差，使被加工物料内部的水分瞬间汽化蒸发，并依靠气体的膨胀带动组织中物质的结构变性，使物料形成具有一定膨化度和脆度的过程。糯米的主要成分为淀粉，淀粉在挤压过程中有一个低水分状态下的糊化过程。淀粉在一定的水分含量和一定的温度下其颗粒会溶胀分裂，内部有序态的分子之间的氢键断裂，分散成无序状态，这个作用成为糊化作用。淀粉糊化后，吸水性增大，易受酶的作用，进入人体后易消化，产品质地柔软。经研究发现，经二次膨化处理后的桃片脆度更佳，口感更好，且更易人体消化吸收。
本发明实施例提供的一种膨化桃片，由上述膨化桃片的制备方法制备而成。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
本实施例提供了一种膨化桃片，主要通过以下步骤制备而成：
选取新鲜的果蔬，洗净、去皮、打碎。选取蔗糖配置质量浓度为10％的处理液。将上述处理过的果蔬与处理液按质量比为1:5进行混合，在30℃的条件下用处理液脱水处理3h，再与桃仁混合制得芯料。
筛选大颗粒糯米，洗净后，用清水淘洗，捞起洗干净的糯米沥去水分，以油制过的河砂在250℃的温度下拌炒0.5h。拌炒好后，快铲起锅，筛去河砂得到炒制的糯米。对炒制的糯米研磨得到糯米粉，将该糯米粉与制备的搅糖混合制得面料。
将面料分为第一面层和第二面层，使第一面层与第二面层相对设置、且使芯料保持在第一面层与第二面层之间制得糕体，用液压机压制糕体后切片。
将桃片在抽空干燥温度为90℃、抽空干燥时间为60min的条件下进行干燥。然后将干燥后的桃片放入膨化罐中，在膨化温度为110℃、静置时间为15min、真空度为0.2kPa的条件下进行第一次膨化处理，制得膨化桃片。
实施例2
本实施例提供了一种膨化桃片，主要通过以下步骤制备而成：
选取新鲜的果蔬，洗净、去皮、打碎。选取果糖配置质量浓度为13％的处理液。将上述处理过的果蔬与处理液按质量比为1:8进行混合，在35℃的条件下用处理液脱水处理1h，再与桃仁混合制得芯料。
筛选大颗粒糯米，洗净后，用清水淘洗，捞起洗干净的糯米沥去水分后，加盖捂20分钟即可摊开待用。将捂好的糯米，以河砂拌炒。拌炒好后，快铲起锅，筛去河砂得到炒制的糯米。对炒制的糯米用研磨式粉碎机在500r/min转速工作的条件下对糯米进行超微粉碎，过130目筛得到糯米粉。将该糯米粉与制备的搅糖混合制得面料。
将面料分为第一面层和第二面层，使第一面层与第二面层相对设置、且使芯料保持在第一面层与第二面层之间制得糕体，用液压机压制糕体后切片。
将桃片在抽空干燥温度为90℃、抽空干燥时间为40min的条件下进行干燥。然后将干燥后的桃片放入膨化罐中，在膨化温度为120℃、静置时间为20min、真空度为0.1kPa的条件下进行第一次膨化处理，制得膨化桃片。
实施例3
本实施例提供了一种膨化桃片，主要通过以下步骤制备而成：
选取新鲜的果蔬，洗净、去皮、打碎。选取麦芽糖配置质量浓度为12％的处理液。将上述处理过的果蔬与处理液按质量比为1:5进行混合，在30℃的条件下用处理液脱水处理2h，再与桃仁混合制得芯料。
筛选大颗粒糯米，洗净后，用60℃的清水淘洗10分钟，捞起洗干净的糯米沥去水分后，加盖捂20分钟即可摊开待用。将捂好的糯米，以油制过的河砂在250℃的温度下拌炒1h。拌炒好后，快铲起锅，筛去河砂得到炒制的糯米。对炒制的糯米用研磨式粉碎机在450r/min转速工作的条件下对糯米进行超微粉碎，过140目筛得到糯米粉。将该糯米粉与制备的搅糖混合制得面料。
将面料分为第一面层和第二面层，使第一面层与第二面层相对设置、且使芯料保持在第一面层与第二面层之间制得糕体，用液压机压制糕体后切片。
将桃片在抽空干燥温度为70℃、抽空干燥时间为40min的条件下进行干燥。然后将干燥后的桃片放入膨化罐中，在膨化温度为100℃、静置时间为10min、真空度为0.1kPa的条件下进行第一次膨化处理。第一次膨化处理结束后，在膨化温度为50℃、静置时间为30min、真空度为0.3kPa的条件下进行第二次膨化处理，制得膨化桃片。
实施例4
本实施例提供了一种膨化桃片，主要通过以下步骤制备而成：
选取新鲜的果蔬，洗净、去皮、打碎。选取麦芽糖、蔗糖的混合物配置质量浓度为10％的处理液。将上述处理过的果蔬与处理液按质量比为1:10进行混合，在40℃的条件下用处理液脱水处理3h，再与桃仁混合制得芯料。
筛选大颗粒糯米，洗净后，用55℃的清水淘洗10分钟，捞起洗干净的糯米沥去水分后，加盖捂20分钟即可摊开待用。将捂好的糯米，以油制过的河砂在250℃的温度下拌炒0.7h。拌炒好后，快铲起锅，筛去河砂得到炒制的糯米。对炒制的糯米用研磨式粉碎机在400r/min转速工作的条件下对糯米进行超微粉碎，过130目筛得到糯米粉。将该糯米粉与制备的搅糖混合制得面料。
将面料分为第一面层和第二面层，使第一面层与第二面层相对设置、且使芯料保持在第一面层与第二面层之间制得糕体，用液压机压制糕体后切片。
将桃片在抽空干燥温度为90℃、抽空干燥时间为60min的条件下进行干燥。然后将干燥后的桃片放入膨化罐中，在膨化温度为120℃、静置时间为20min、真空度为0.3kPa的条件下进行第一次膨化处理。第一次膨化处理结束后，在膨化温度为90℃、静置时间为60min、真空度为0.5kPa的条件下进行第二次膨化处理，制得膨化桃片。
实施例5
本实施例提供了一种膨化桃片，主要通过以下步骤制备而成：
选取新鲜的果蔬，洗净、去皮、打碎。选取麦芽糖、蔗糖、果糖、葡萄糖、柠檬酸的混合物配置质量浓度为15％的处理液。将上述处理过的果蔬与处理液按质量比为1:7进行混合，在35℃的条件下用处理液脱水处理2h，再与桃仁混合制得芯料。
筛选大颗粒糯米，洗净后，用50℃的清水淘洗10分钟，捞起洗干净的糯米沥去水分后，加盖捂20分钟即可摊开待用。将捂好的糯米，以油制过的河砂在200℃的温度下拌炒0.5h。拌炒好后，快铲起锅，筛去河砂得到炒制的糯米。对炒制的糯米用研磨式粉碎机在500r/min转速工作的条件下对糯米进行超微粉碎，过150目筛得到糯米粉。将该糯米粉与制备的搅糖混合制得面料。
将面料分为第一面层和第二面层，使第一面层与第二面层相对设置、且使芯料保持在第一面层与第二面层之间制得糕体，用液压机压制糕体后切片。
将桃片在抽空干燥温度为80℃、抽空干燥时间为50min的条件下进行干燥。然后将干燥后的桃片放入膨化罐中，在膨化温度为110℃、静置时间为15min、真空度为0.2kPa的条件下进行第一次膨化处理。第一次膨化处理结束后，在膨化温度为70℃、静置时间为45min、真空度为0.4kPa的条件下进行第二次膨化处理，制得膨化桃片。
对比例1
在市面上购买的普通桃片。
在重庆市随机调研100人，其中18～25岁年龄段的占30％，26～40岁年龄段的占40％，41～60岁年龄段的占20％，61～80岁年龄段的占10％，分别对实施例1～5制备的膨化桃片和对比例1的桃片的口感及食用后胃部感受进行评分评价，评分标准如表1，评价结果如表2。
表1膨化桃片评分标准
| 脆度总分10分 | 香味总分10分 | 消化程度总分10分 |
| 稍脆7-10分 | 稍香7-10分 | 易消化7-10分 |
| 稍硬4-6分 | 一般4-6分 | 稍有不适4-6分 |
| 过硬1-3分 | 无香味1-3分 | 胃痛1-3分 |
表2膨化桃片评价结果
根据表2知：本发明实施例5制得的膨化桃片较市场销售的桃片更符合各年龄段人群的口味且最易消化。其原因在于本发明实施例5中以桃仁、经脱水处理的果蔬制成芯料，在不影响果蔬营养价值的同时，具有较好的保藏时间；且芯料经膨化处理后口感更好、更加香，符合各年龄段人群的口味。用65℃的清水淘洗10分钟、加盖捂20分钟使糯米吸收水分，使其更加饱满，增加口感，且在经过炒制后，糯米不会因失水而失去活性成分。然后通过粉碎机在500r/min转速的条件下对糯米进行超微粉碎，使得粉碎的糯米粉更加均匀、细小，使得膨化桃片口感更好，并且制得的糯米粉最大限度的保留了糯米中的生物活性成分，在人体食用膨化桃片后，可提高发酵、酶解的化学反应速度，使得膨化桃片更加易消化吸收。并且，桃片经过膨化处理后，糯米中的淀粉经过了糊化过程，吸水性增大，易受酶的作用，进入人体后易消化。膨化处理使得桃片更加香脆，满足人们的不同需求。
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
Claims (10)
1.一种膨化桃片的制备方法，其特征在于，包括：将含有经脱水处理的果蔬的芯料与含有经超微粉碎的糯米粉的面料制得糕体，所述糕体经切片后，在膨化温度为100～120℃、静置时间为10～20min、真空度为0.1～0.3kPa的条件下进行第一次膨化处理，其中，所述糕体由第一面层、与所述第一面层相对设置的第二面层以及被保持在所述第一面层与所述第二面层之间的所述芯料经压制而得，且所述第一面层和所述第二面层均由所述面料制作而成。
2.根据权利要求1所述的膨化桃片的制备方法，其特征在于，对所述糕体进行切片后，进行所述第一次膨化处理前，还包括：对所述糕体在抽空干燥温度为70～90℃、抽空干燥时间为40～60min的条件下进行干燥。
3.根据权利要求1所述的膨化桃片的制备方法，其特征在于，对所述糕体进行所述第一次膨化处理后还包括：在膨化温度为50～90℃、静置时间为30～60min的条件下进行第二次膨化处理。
4.根据权利要求3所述的膨化桃片的制备方法，其特征在于，对所述糕体进行所述第二次膨化处理的真空度为0.3～0.5kPa。
5.根据权利要求1所述的膨化桃片的制备方法，其特征在于，超微粉碎所述糯米粉是在粉碎机以400～500r/min转速工作的条件下进行。
6.根据权利要求5所述的膨化桃片的制备方法，其特征在于，超微粉碎所述糯米粉后还包括：将所述糯米粉过130～150目筛，去除筛上物。
7.根据权利要求1所述的膨化桃片的制备方法，其特征在于，脱水处理所述果蔬的方法包括：将所述果蔬浸泡在30～40℃的处理液中1～3h。
8.根据权利要求7所述的膨化桃片的制备方法，其特征在于，所述果蔬与所述处理液的质量比为1:5～10。
9.根据权利要求7所述的膨化桃片的制备方法，其特征在于，所述处理液包括麦芽糖、蔗糖、果糖、葡萄糖、柠檬酸、亚硫酸钠中的一种或多种。
10.一种膨化桃片，其特征在于，由权利要求1至9任一项所述的膨化桃片的制备方法制备而成。
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