CN104872516A - 米粉制作方法、米粉回生处理组件以及家用米粉机 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种快速食用的米粉制作方法，所述快速食用的米粉制作方法设置有回生处理阶段，回生处理阶段：将未回生的米粉放入盛水的接粉装置内，米粉浸泡在水中，所述米粉浸泡的温度为T1，所述米粉浸泡的时间为t1，所述温度T1＜10℃，通过将米粉直接浸泡在10度以下的水中，水的低温使得米粉回生速度加快，大大缩短了米粉后期优化处理时间，方便用户制作米粉后可以较快食用。

Description

米粉制作方法、米粉回生处理组件以及家用米粉机

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别是米粉的制作方法，本发明还涉及米粉回生组件以及家用米粉机。

背景技术

众所周知米粉在生产出来后由于制作过程中淀粉被糊化，使得米粉表面较粘且韧性较差，不能立即进行食用，需经过一段时间的后期优化处理，让米粉凝胶老化回生，使米粉表面不再粘连并变得更有韧性，现有技术一般要将生产出的米粉，放入老化箱中老化回生4小时以上，但是这对于家庭想要自制米粉来说所需等待老化回生的时间实在有过长，这成为阻碍家用米粉机发展的一个重要原因。

发明内容

本发明所要达到的目的就是提供一种快速食用的米粉制作方法，通过改进老化回生工艺，缩短米粉后期优化处理时间。

为了达到上述目的，本发明采用如下技术方案：一种快速食用的米粉制作方法，所述快速食用的米粉制作方法设置有回生处理阶段，回生处理阶段：将未回生的米粉放入盛水的接粉装置内，米粉浸泡在水中，所述米粉浸泡的温度为T1，所述米粉浸泡的时间为t1，所述温度T1＜10℃。

进一步的，所述米粉浸泡的时间t1为10min至30min。

进一步的，所述快速食用的米粉制作方法还包括，软化处理阶段：将经过回生处理的米粉在浸泡温度T2下浸泡t2的时间，所述温度T2≥T1+50℃。

进一步的，所述米粉浸泡的时间t2为10 min至20min。

进一步的，所述快速食用的米粉制作方法还包括，烹煮阶段：将经过软化处理的米粉在沸水中烹煮t3时间，所述t3≥0.5mim。

进一步的，所述快速食用的米粉制作方法还包括，烹煮阶段：将经过回生处理的米粉在沸水中烹煮t4时间，所述t4≥7mim。

进一步的，一种家用米粉机的米粉制作方法包括：

进料阶段：驱动系统驱动螺杆转动，螺杆将原料送入挤压研磨腔内从而进料；

熟化挤粉阶段：驱动系统驱动螺杆转动，螺杆对原料进行磨碎糅合，同时原料被熟化，经过研磨粉碎糅合熟化的原料通过成型模头挤出成为米粉；

所述家用米粉机的米粉制作方法还包括前面各项任意一项所述的快速食用的米粉制作方法。

进一步的，一种采用前述所述快速食用的米粉制作方法的米粉回生处理组件，其特征在于：包括浸泡米粉的接粉装置以及控制单元，所述控制单元包括温控装置，所述温控装置控制米粉浸泡的温度为T1。

进一步的，所述控制单元还包括时间控制装置，所述时间控制装置控制米粉浸泡的时间。

进一步的，一种家用米粉机包括机座、加热装置、接粉装置、温度传感器、粉碎挤压成型系统、驱动系统、控制系统，所述粉碎挤压成型系统包括挤压研磨腔、螺杆以及成型模头，所述加热装置对挤压研磨腔进行加热，所述螺杆位于挤压研磨腔内，所述驱动系统驱动螺杆转动，所述家用米粉机还包括前项所述的米粉回生处理组件。

采用上述技术方案后，本发明具有如下优点：通过将米粉直接浸泡在10度以下的水中，一则水的低温使得米粉回生速度加快，二则水的比热容高，环境温度变化小，米粉浸泡可以更好的维持温度，三则浸泡在水中使得米粉回生有足够的水分，加快米粉的回生速度，这样一来能让制作好的米粉在短时间内达到可食用的程度，大大缩短了米粉后期优化处理时间，方便用户制作米粉后可以较快食用，解决米粉机家用化中优化处理时间过长的问题。

附图说明

下面结合附图对本发明作进一步说明：

图1为本发明米粉的峰值负载、峰值负载变形量与米粉的浸泡时间的关系图；

图2为本发明一种家用米粉机的结构示意图；

图3为本发明米粉的熟化温度与米粉的峰值负载之间的关系图；

图4为本发明米粉的熟化温度与米粉的峰值负载变形量之间的关系图；

图5为本发明一种米粉回生处理组件的结构示意图。

具体实施方式

实施例一：

本发明的第一种实施方式，一种快速食用的米粉制作方法包括以下步骤：

步骤1、大米浸泡：优选直链淀粉高于20%的早籼米为原料，用水浸泡4h～12h，优选6～8h，使得原料含水量达到25～30%；

步骤2、米粉制作：加入大米原料并启动米粉机，米粉机将大米原料粉碎熟化并挤出成为米粉；

步骤3、回生处理阶段：将米粉机挤出的米粉放入盛水的接粉装置内，米粉浸泡在水中，所述米粉浸泡的温度为T1，所述米粉浸泡的时间为t1，所述温度T1＜10℃，所述米粉浸泡的时间t1为10min至30min。

本实施例在米粉制作过程中增加回生处理阶段，天然大米淀粉和回生大米淀粉中都存在晶体，糊化和回生的实质是晶体的融化和重新形成。大米淀粉中的晶体所表现出的晶体融化崩溃等现象，其实质是在自由水分子的作用下氢键大量断裂，半晶体解体的过程。糊化后的淀粉，分子处于无序的高能态，由于分子间势能的作用，淀粉分子趋于有序重排结晶，即回生。糊化使淀粉分子从有序态变成无序态，让米粉回生实质就是让米粉内的大米淀粉的无序化淀粉分子，重新趋于有序化，从而减少粘性、增强韧性，将所述米粉直接浸泡在水中并且使其浸泡温度T1＜10℃，一则是因为随着温度的降低，无序化的淀粉分子会更加趋于有序化，从而加快米粉回生速度，二则由于水的比热容高于空气，相比现有技术中将米粉放置在老化箱中进行老化回生，浸泡在水中环境温度变化更小，米粉浸泡可以更好的维持温度，并且相比使空气降温，使水降温也更加简便，三则水作为一种增塑剂, 它影响糊化后淀粉分子链的迁移，决定淀粉分子链重新聚合的速率，水分较低时，淀粉分子链的迁移困难，浸泡在水中使得米粉回生有足够的水分加快米粉的回生速度，这样一来能让制作好的米粉在短时间内达到可食用的程度，大大缩短了米粉后期优化处理时间，方便用户制作米粉后可以较快食用，解决米粉机家用化中优化处理时间过长的问题。

参看图1所述为相同浸泡温度下，米粉浸泡的时间t1对于米粉的峰值负载以及峰值负载变形量的影响，峰值负载为评价米粉质构的重要指标，是指米粉被拉断瞬间的阻力，即拉断力，峰值负载变形量也是评价米粉质构的重要指标，它是指米粉被拉断时长度的增加量，即拉伸形变量，峰值负载及峰值负载变形量越大，即表明米粉的弹性、韧性越好，越不易断，有图中数据可以看出，在浸泡15min之前米粉的峰值负载会随着浸泡时间增加而不断提升，但在浸泡时间达到15min后峰值负载就基本不再提升，并会随着浸泡时间增加而略微降低，而，而峰值负载变形量则会随着浸泡时间的推移逐渐下降，经研究上述现象是因为米粉置于冷水中浸泡，时间低于10分钟浸泡时间太短米粉的老化回生不充分，米粉的韧性仍然较差易断，但是由于米粉制作完成后部分淀粉分子还处于糊化状态，无序态的淀粉分子更容易结合水分子，随着米粉浸泡时间的加长，米粉就会不断吸水膨胀，这就会导致米粉的韧性和嚼劲反而变差，所以这里选取将米粉浸泡的时间确定在10min至30min，当然进一步优选的将米粉浸泡15min～20min时效果较好，从图中可以看到这段时间内峰值负载已经基本达到最大状态，而峰值负载变形量也还未下降太多。

本实施例中所述接粉装置内水的质量为m1，米粉的质量为m2，m1:m2≥2:1，限制米粉与水的质量之比主要是考虑到米粉需要浸没在水中，这样米粉的各个部分都可以均匀老化回生，防止局部断条。

如图5所示采用本实施所述快速食用的米粉制作方法的米粉回生处理组件5，所述米粉回生处理组件5包括浸泡米粉的接粉装置51、控制单元52，控制单元52包括对接粉装置进行温度控制的温控装置，米粉直接盛放在接粉装置51内，温控装置设有对接粉装置51进行温度控制的制冷部件和/或加热部件，制冷部件可以是一个冷冻机、压缩机、储冰格等等一些制冷设备，加热部件可以是加热管、电热膜、电磁线盘等等一些设备，通过制冷部件和/或加热部件的作用维持接粉装置内米粉的浸泡温度，当然只要是能够对接粉装置进行温度控制的使米粉浸泡的温度T1 ＜10℃的装置均在本发明的保护范围之内，当然控制单元52还可以设置时间控制装置，主要对浸泡时间进行控制，包括但不限于设置定时电路，浸泡时间完成后，通过蜂鸣器的发声的形式提醒用户米粉浸泡完成。

实施例二：

本发明的第二种实施方式与实施例一的区别在于，一种快速食用的米粉制作方法包括以下步骤：

步骤1、大米浸泡：优选直链淀粉高于20%的早籼米为原料，用水浸泡4h～12h，优选6～8h，使得原料含水量达到25～30%；

步骤2、米粉制作：加入大米原料并启动米粉机，米粉机将大米原料粉碎熟化并挤出成为米粉；

步骤3、回生处理阶段：将米粉机挤出的米粉放入盛水的接粉装置内，米粉浸泡在水中，所述米粉浸泡的温度为T1，所述米粉浸泡的时间为t1，所述温度T1＜10℃，所述米粉浸泡的时间t1为10min至30min。

步骤4、软化处理阶段：将经过回生处理的米粉在浸泡温度T2下浸泡t2的时间，所述温度T2≥T1+50℃，所述米粉浸泡的时间t2为10 min至20min。

步骤5、烹煮阶段：将经过软化处理的米粉在沸水中烹煮t3时间，所述t3≥0.5mim。

在回生处理阶段后继续增加软化处理阶段主要因为米粉老化回生处理后可能会比较硬而不适合所有人群的口感，继续进行浸泡复水后可以软化降低硬度，并且去除米粉中心的硬芯，让米粉变得更加适口，浸泡温度T2≥T1+50℃，主要因为温度较高的水可以加速分子运动加速米粉吸水从而软化米粉，优选在沸水中进行浸泡，米粉浸泡的时间t2为10 min至20min，这里由于已经是成型的米粉，而不是在制作过程中的高温糊化淀粉状态，没有这么快的吸水速度，并且经过老化回生后米粉内的淀粉晶粒重新整合成型，淀粉晶粒结合水分子的能力下降，故需要浸泡的时间会加长到10 min至20min。

烹煮阶段由于步骤4已经进行软化处理，这里只需要进行一般的高温加热杀菌即可，所以汆烫的时间无需太长，只要半分钟以上即可。

实施例三：

本发明的第三种实施方式与上述的区别在于，一种快速食用的米粉制作方法包括以下步骤：

步骤1、大米浸泡：优选直链淀粉高于20%的早籼米为原料，用水浸泡4h～12h，优选6～8h，使得原料含水量达到25～30%；

步骤2、米粉制作：加入大米原料并启动米粉机，米粉机将大米原料粉碎熟化并挤出成为米粉；

步骤3、回生处理阶段：将米粉机挤出的米粉放入盛水的接粉装置内，米粉浸泡在水中，所述米粉浸泡的温度为T1，所述米粉浸泡的时间为t1，所述温度T1＜10℃，所述米粉浸泡的时间t1为10min至30min。

步骤4、烹煮阶段：将经过软化处理的米粉在沸水中烹煮t4时间，所述t4≥7mim。

本实施方式中采用在回生处理阶段后继续增加烹煮阶段，但本实例中烹煮阶段的时间较长，这样可以在烹煮阶段中同时进行软化处理，而沸水烹煮米粉的吸水软化速度较快，所以烹煮t4要高于7min这样米粉能够拥有较好柔软度，适合喜欢轻柔软糯口感的人群。

实施例四：

本发明的第四种实施方式，如图2为本发明一种家用米粉机的结构示意图，一种家用米粉机，包括机座11、粉碎挤压成型系统12、加热装置13、驱动系统14、控制系统15、温度传感器16、米粉回生处理组件17。

所述粉碎挤压成型系统12包括挤压研磨腔121、螺杆122以及成型模头123，该挤压研磨腔121的一端开设有进料口1211，该挤压研磨腔121的另一端设置成型模头123，该螺杆122位于挤压研磨腔121内，该螺杆122与驱动系统14连接，控制系统15与驱动系统14电连接从而控制螺杆122进行转动，原料由进料口1211进入家用米粉机，通过螺杆122的向成型模头123运送，运送过程中螺杆122与挤压研磨腔121共同作用将原料磨碎糅合，最后由成型模头123挤出成型。

所述加热装置13对挤压研磨腔121进行加热，所述温度传感器16对挤压研磨腔121的温度进行检测，所述控制系统15与加热装置13、温度传感器16电连接从而控制加热装置13加热调节挤压研磨腔121的温度。

所述米粉回生处理组件17设置在成型模头123的下方，所述米粉回生处理组件17包括浸泡米粉的接粉装置171、对接粉装置进行温度控制的温控装置172，由成型模头123挤出的米粉直接落入接粉装置171内，本实例中温控装置172设有对接粉装置171进行温度控制的制冷部件和/或加热部件，制冷部件可以是一个冷冻机、压缩机等等一些制冷设备，加热部件可以是加热管、电热膜、电磁线盘等等一些设备，通过制冷部件和/或加热部件的作用，维持接粉装置内米粉的浸泡温度，当然只要是能够对接粉装置进行温度控制的使米粉浸泡的温度T1 ＜10℃的装置均在本发明的保护范围之内。

实施例五：

本发明的第五种实施方式，参考实施例四所述的家用米粉机的结构进行说明，一种家用米粉机的米粉制作方法包括以下步骤：

步骤1、大米浸泡：优选直链淀粉高于20%的早籼米为原料，用水浸泡4h～12h，优选6～8h，使得原料含水量达到25～30%；

步骤2、开机：加入大米原料并启动家用米粉机，首先控制系统15检测米粉机是否装配到位，若未装配到位则报警提示，若装配到位则正常开机；

步骤3、预热阶段：控制系统15控制加热装置13工作，加热装置13对挤压研磨腔121进行加热从而使得挤压研磨腔121的温度上升，温度传感器16检测到温度上升至T4时，其中T4的范围为80度至110度，结束预热阶段；

步骤4、进料阶段：控制系统15控制驱动系统14工作，驱动系统14驱动粉碎挤压成型系统12的螺杆122转动，原料由进料口1211随螺杆122的转动进入粉碎挤压成型系统12的挤压研磨腔121内，此阶段中控制系统15会检测是否有原料进入挤压研磨腔121内，若一段时间后仍未检测到有原料进入到挤压研磨腔121内，控制系统15会停止螺杆122转动，并报警提醒用户；

步骤5、熟化挤粉阶段：控制系统15控制驱动系统14工作，驱动系统14驱动粉碎挤压成型系统12的螺杆122转动，螺杆122与挤压研磨腔121相互作用对原料进行磨碎糅合，原料的研磨细度以120～160目筛网为宜，同时原料被熟化，经过研磨粉碎糅合熟化的原料通过粉碎挤压成型系统12的成型模头123挤出成为米粉。

步骤6、回生处理阶段：将米粉机挤出的米粉放入盛水的米粉回生处理组件17内，米粉浸泡在水中，所述米粉浸泡的温度为T1，所述米粉浸泡的时间为t1，所述温度T1＜10℃，所述米粉浸泡的时间t1为10min至30min。

设置预热过程后，加热装置13先对挤压研磨腔121进行加热从而使得挤压研磨腔121的温度上升至T4，大米原料进入挤压研磨腔121后马上开始可以进入升温阶段，这样一来在熟化挤粉阶段前大米原料就能被一定程度的熟化处理从而使得大米的硬度有所降低、大米的温度有所升高，有利于大米原料在熟化挤粉阶段中被粉碎挤压成型系统12粉碎，并缩短原料在熟化挤粉阶段中的熟化升温时间，避免原料粉碎后的熟化时间过长产生糊壁的情况，原料黏连在挤压研磨腔121内不易清洗，从而有助于米粉的制作成型且缩短制作周期，此外，大米原料进入挤压研磨腔121后大米中的淀粉即会开始进行糊化，从而提高制作过程中大米淀粉的糊化效率，使得更多的淀粉凝胶化，从而有助于米粉的成型以及优化成型后米粉的弹性、粘性、韧性。温度T4的范围选择在80度至110度，这是因为，T4小于80度，预热温度过低，对于大米的熟化以及大米淀粉的糊化影响不足，T4高于110度，预热温度过高，一则原料失水速度过快且可能导致大米原料内的蛋白质、淀粉等变性从而产生焦糊现象，二则过高的温度作用于整个挤压研磨腔121会对成型后的米粉产生影响，容易导致米粉产生膨化现象，其中温度T4的范围优选为91度至100度，温度T4低于91度，预热温度较低，对于大米淀粉的糊化影响不足，淀粉凝胶化少，米粉成型较差，预热温度高于100度，由于熟化挤粉阶段中还会产生一定的摩擦热量，温度高于100度可能会使得大米原料在熟化挤粉阶段中温度过高，产生焦糊、膨化等现象对米粉品质产生影响。

本实例中预热结束后进行进料，在预热过程中加热装置13已对挤压研磨腔121进行加热，这使得大米原料进入挤压研磨腔121后即可吸收热量，使得大米原料温度迅速上升，从而使得大米原料被一定程度的熟化处理、大米原料的硬度有所降低、大米的温度有所升高，大米淀粉的糊化程度变高，淀粉凝胶化程度变高，米粉成型变好。

本实例中，熟化挤粉阶段中大米原料在螺杆122与挤压研磨腔121相互作用下磨碎糅合，同时大米粉末由于糊化后的粘性相互粘结成团，螺杆122继续运行将米粉团由成型模头123挤出成型为米粉，同时加热装置13也对挤压研磨腔121进行加热，熟化挤粉阶段中熟化温度T5为80度至110度。

参照图3、图4为熟化温度与米粉的峰值负载、峰值负载变形量之间的关系，其中熟化温度主要影响大米淀粉的糊化，通常认为淀粉糊化的本质是淀粉颗粒微晶束的溶解所致，淀粉在糊化的同时，还伴随有其颗粒的润胀、直链淀粉的溶解以及淀粉糊的形成，控制熟化温度就能够优化米粉的弹性、韧性等品质，而峰值负载为评价米粉质构的重要指标，峰值负载是指米粉被拉断瞬间的阻力，即拉断力，峰值负载变形量也是评价米粉质构的重要指标，它是指米粉被拉断时长度的增加量，即拉伸形变量，峰值负载及峰值负载变形量越大，即表明米粉的弹性、韧性越好，越不易断，由图中我们可以看到在80度至105度的范围内米粉的峰值负载与峰值负载变形量随着熟化温度的升高而逐渐升高，在105度之后趋于平稳并有所下降，熟化温度低于80度，熟化温度过低，会影响大米淀粉的糊化效果，导致出品米粉的弹性、韧性差，容易断裂，熟化温度高于110度，熟化温度过高，由于熟化温度进一步升高至105度之后米粉的峰值负载与峰值负载变形基本趋于平稳并开始有所下降，再继续熟化温度对于米粉的弹性、韧性已经开始产生负面影响，并且熟化温度继续升高后原料失水速度过快可能导致米粉产生膨化现象，甚至导致原料内的蛋白质、淀粉等变性从而产生焦糊现象，故将熟化挤粉阶段中温度T5定在80度至110度，从而提高制出米粉的品质，进一步的熟化温度T5优选至96度至105度，由图3中可以看出，米粉的峰值负载在92至96度时有了一个较大的提升，故为使得米粉的峰值负载维持在一个较高的等级上选取优选熟化温度T3在96度以上，而105度以后由于米粉的峰值负载与峰值负载变形基本趋于平稳并开始有所下降，故优选在105度内。

本实例中，螺杆122的额定转速为60～100r/min，这样的转速在制作的米粉糊化度及膨化度较适宜，额定转速小于60 r/min，螺杆转速过慢，使得螺杆122的粉碎效果也变差并且会增长米粉制作周期，额定转速大于100r/min，转速过快原料在挤压研磨腔121内停留时间过短熟化不够充分，优选额定转速为75r/min，75r/min已经能够保证原料在腔体内的充分熟化，同时也能尽量加快螺杆转速缩短米粉制作周期。

可以理解的，所述步骤3与步骤4同时进行，从而达到在进料过程中进行加热的目的，大米原料在进料过程中，加热装置就开始加热，将一部分加热升温的时间与大米原料进料的时间重合，可以缩短整个米粉制作周期的时间，提高加工效率。

除上述优选实施例外，本发明还有其他的实施方式，本领域技术人员可以根据本发明作出各种改变和变形，只要不脱离本发明的精神，均应属于本发明所附权利要求所定义的范围。

Claims (10)

1.一种快速食用的米粉制作方法，其特征在于，所述快速食用的米粉制作方法设置有回生处理阶段，回生处理阶段：将未回生的米粉放入盛水的接粉装置内，米粉浸泡在水中，所述米粉浸泡的温度为T1，所述米粉浸泡的时间为t1，所述温度T1＜10℃。

2.如权利要求1所述的快速食用的米粉制作方法，其特征在于：所述米粉浸泡的时间t1为10min至30min。

3.如权利要求1所述的快速食用的米粉制作方法，其特征在于：所述快速食用的米粉制作方法还包括，软化处理阶段：将经过回生处理的米粉在浸泡温度T2下浸泡t2的时间，所述温度T2≥T1+50℃。

4.如权利要求4所述的快速食用的米粉制作方法，其特征在于：所述米粉浸泡的时间t2为10 min至20min。

5.如权利要求4所述的快速食用的米粉制作方法，其特征在于：所述快速食用的米粉制作方法还包括，烹煮阶段：将经过软化处理的米粉在沸水中烹煮t3时间，所述t3≥0.5mim。

6.如权利要求1所述的快速食用的米粉制作方法，其特征在于：所述快速食用的米粉制作方法还包括，烹煮阶段：将经过回生处理的米粉在沸水中烹煮t4时间，所述t4≥7mim。

7.一种家用米粉机的米粉制作方法包括：

进料阶段：驱动系统驱动螺杆转动，螺杆将原料送入挤压研磨腔内从而进料；

熟化挤粉阶段：驱动系统驱动螺杆转动，螺杆对原料进行磨碎糅合，同时原料被熟化，经过研磨粉碎糅合熟化的原料通过成型模头挤出成为米粉；

其特征在于：所述家用米粉机的米粉制作方法还包括权利要求1至6任意一项所述的快速食用的米粉制作方法。

8.一种采用权利要求1至6任意一项所述快速食用的米粉制作方法的米粉回生处理组件，其特征在于：包括浸泡米粉的接粉装置以及控制单元，所述控制单元包括温控装置，所述温控装置控制米粉浸泡的温度为T1。

9.如权利要求8所述的米粉回生处理组件，其特征在于：所述控制单元还包括时间控制装置，所述时间控制装置控制米粉浸泡的时间。

10.一种家用米粉机包括机座、加热装置、温度传感器、粉碎挤压成型系统、驱动系统、控制系统，所述粉碎挤压成型系统包括挤压研磨腔、螺杆以及成型模头，所述加热装置对挤压研磨腔进行加热，所述螺杆位于挤压研磨腔内，所述驱动系统驱动螺杆转动，其特征在于:所述家用米粉机还包括权利要求8所述的米粉回生处理组件。