CN102197864A - 一种改良非油炸杂粮方便面的复水性的方法 - Google Patents

一种改良非油炸杂粮方便面的复水性的方法 Download PDF

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一种改良非油炸杂粮方便面的复水性的方法，该方法包括以下步骤：a、制做杂粮方便面面块；b、将杂粮方便面面块以低温热风或常温通风干燥使面块中的水分含量降低至18～20%；c、将经步骤b后的杂粮方便面面块进行微波真空干燥后使面块中的水分含量降低至16～18%；d、将经步骤c后的杂粮方便面面块经低温热风干燥后使面块中的水分含量降低至12～14%，得改良后的非油炸杂粮方便面成品。本发明提供的一种改良非油炸杂粮方便面的复水性的方法，降低了干燥成本，还能够充分发挥微波真空干燥有利于面条吸水性和冲泡性的改善以及有利于淀粉完全糊化的优势，改善非油炸杂粮方便面的复水性，提高其筋道，防止面块冲泡时粘连。

Description

一种改良非油炸杂粮方便面的复水性的方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种改良非油炸杂粮方便面的复水性的方法。
背景技术
以杂粮（包括燕麦、荞麦、苦荞麦、绿豆、玉米等）为主要原料生产的非油炸方便面，具有含油量低，有益于健康的特点，受到许多消费者和生产商的推崇。但是，由于非油炸杂粮方便面中的杂粮缺乏面筋蛋白，无法像普通非油炸小麦粉方便面那样采用二次蒸煮和干燥的方法生产。因此，现有非油炸杂粮方便面多采用二次挤压糊化—成型的工艺，利用原料中的淀粉糊化产生的粘性凝胶形成面块。为了成型，要求面条的直径不能太细（面条直径在3mm以上），否则挤出困难。同时，为了有利于成型，整形时需要施加一定的压力，以促使面条之间相互粘结形成面块。这样，非油炸杂粮方便面的冲泡时间通常就较长（6—8分钟），冲泡时淀粉溶出较多，面块粘连现象和浑汤现象比较常见。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种改良非油炸杂粮方便面的复水性的方法，降低了干燥成本，还能够充分发挥微波真空干燥有利于面条吸水性和冲泡性的改善以及有利于淀粉完全糊化的优势，改善非油炸杂粮方便面的复水性，提高其筋道，防止面块冲泡时粘连。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种改良非油炸杂粮方便面的复水性的方法，该方法包括以下步骤：
a、经二次挤压糊化—成型工艺生产的杂粮方便面在经整形、冷却、切断后制得杂粮方便面面块；
b、将杂粮方便面面块以低温热风或常温通风干燥使杂粮方便面面块中的水分含量降低至面块重量的18～20%；
c、将经步骤b后的杂粮方便面面块进行微波真空干燥后使杂粮方便面面块中的水分含量降低至面块重量的16～18%；
d、将经步骤c后的杂粮方便面面块经低温热风干燥后使面块中的水分含量降低至面块重量的12～14%，得改良后的非油炸杂粮方便面成品，95℃热水冲泡5分钟面块即没有硬芯。
步骤b中的低温热风或常温通风干燥的干燥温度为10～70℃，干燥时间为5～120分钟。
步骤c中微波真空干燥的真空度为－400～－800Pa，干燥温度为60～140℃，干燥时间为3～15分钟。
步骤d中的低温热风干燥温度为40～70℃，干燥时间为5～60分钟。
杂粮方便面包括玉米方便面、荞麦方便面、燕麦方便面、苦荞麦方便面和绿豆方便面。
非油炸杂粮方便面成型后的水分通常在30%以上，如果直接进入微波真空干燥时，微波作用强烈导致水分蒸发速度过快，面条易形成局部气泡。这些局部气泡会导致冲泡时面条断裂。而且在较高水分条件下，使用低温热风或者常温通风干燥，使得干燥效率也比较高。所以，先使用低温热风或者常温通风干燥将非油炸杂粮方便面面块中的水分含量降低至面块重量的18～20%。
然后，通过微波真空干燥，将非油炸杂粮方便面面块中的水分进一步蒸发，在面条中形成细小空隙的同时，将杂粮方便面面块中的水分含量降低至面块重量的16～18%。
利用微波真空干燥，可以在干燥时，促使面条内部的水分快速蒸发，形成众多的细微空隙，有利于面条吸水性和冲泡性的改善。同时，微波干燥时的温度可以在短时间内达到较高数值，有利于杂粮面条淀粉的完全糊化。
最后，采用低温热风干燥将面块中的水分收干，使面块水分达到符合国家标准的12～14%。此时如果继续采用微波真空干燥，则微波干燥的不均匀现象比较明显，部分接受微波较多的地方容易烤焦，使面块失去商品价值。所以采用低温热风干燥，既可以保证干燥效率，又可以减轻微波干燥的不均匀可能造成的影响。
本发明提供的一种改良非油炸杂粮方便面的复水性的方法，有益效果如下：
1、本发明采用低温热风或常温通风干燥—微波真空干燥—低温热风干燥的组合
干燥方法，跟现有的非油炸杂粮方便面仅采用热风干燥的方法降低面块中的水分含量相比，不仅降低了干燥成本，还能够充分发挥微波真空干燥有利于面条吸水性和冲泡性的改善以及有利于淀粉完全糊化的优势，改善非油炸杂粮方便面的复水性，提高其筋道，防止面块冲泡时粘连。
2、得到的成品的复水性好，95℃热水冲泡5分钟面块即没有硬芯。
3、本方法生产工艺简单，跟现有的热风干燥法相比，仅需增加用于微波真空干
燥的设备即可。
具体实施方式
实施例一
一种改良非油炸玉米方便面的复水性的方法，该方法包括以下步骤：
a、经二次挤压糊化—成型工艺生产的玉米方便面在经整形、冷却、切断后制得玉米方便面面块；
b、将玉米方便面面块放入40℃的热风干燥机中干燥60分钟，使玉米方便面面块中的水分含量降低至面块重量的20%后取出；
c、将经步骤b后的玉米方便面面块放入微波真空干燥机中进行微波真空干燥，干燥温度设定为140℃，真空度设定为-700Pa，干燥10分钟使玉米方便面面块中的水分含量降低至面块重量的18%后取出；
d、将经步骤c后的玉米方便面面块放入40℃的热风干燥机中干燥25分钟，使面块中的水分含量降低至面块重量的13.7%，进行冷却后包装即得改良后的非油炸玉米方便面成品，95℃热水冲泡5分钟面块即没有硬芯。
实施例二
一种改良非油炸荞麦方便面的复水性的方法，该方法包括以下步骤：
a、经二次挤压糊化—成型工艺生产的荞麦方便面在经整形、冷却、切断后制得荞麦方便面面块；
b、将荞麦方便面面块放入70℃的热风干燥机中干燥5分钟，使荞麦方便面面块中的水分含量降低至面块重量的18.2%后取出；
c、将经步骤b后的荞麦方便面面块放入微波真空干燥机中进行微波真空干燥，干燥温度设定为100℃，真空度设定为-750Pa，干燥15分钟使荞麦方便面面块中的水分含量降低至面块重量的16.6%后取出；
d、将经步骤c后的荞麦方便面面块放入40℃的热风干燥机中干燥30分钟，使面块中的水分含量降低至面块重量的13.4%，进行冷却后包装即得改良后的非油炸荞麦方便面成品，95℃热水冲泡5分钟面块即没有硬芯。
实施例三
一种改良非油炸燕麦方便面的复水性的方法，该方法包括以下步骤：
a、经二次挤压糊化—成型工艺生产的燕麦方便面在经整形、冷却、切断后制得燕麦方便面面块；
b、将燕麦方便面面块放入40℃的热风干燥机中干燥60分钟，使燕麦方便面面块中的水分含量降低至面块重量的19.9%后取出；
c、将经步骤b后的燕麦方便面面块放入微波真空干燥机中进行微波真空干燥，干燥温度设定为80℃，真空度设定为-800Pa，干燥12分钟使燕麦方便面面块中的水分含量降低至面块重量的16.7%后取出；
d、将经步骤c后的荞麦方便面面块放入70℃的热风干燥机中干燥5分钟，使面块中的水分含量降低至面块重量的12.8%，进行冷却后包装即得改良后的非油炸荞麦方便面成品，95℃热水冲泡5分钟面块即没有硬芯。
实施例四
一种改良非油炸苦荞方便面的复水性的方法，该方法包括以下步骤：
a、经二次挤压糊化—成型工艺生产的苦荞方便面在经整形、冷却、切断后制得苦荞方便面面块；
b、将苦荞方便面面块放入常温通风干燥机中干燥120分钟，使苦荞方便面面块中的水分含量降低至面块重量的18%后取出；
c、将经步骤b后的苦荞方便面面块放入微波真空干燥机中进行微波真空干燥，干燥温度设定为60℃，真空度设定为-650Pa，干燥3分钟使苦荞方便面面块中的水分含量降低至面块重量的16%后取出；
d、将经步骤c后的苦荞方便面面块放入70℃的热风干燥机中干燥5分钟，使面块中的水分含量降低至面块重量的12%，进行冷却后包装即得改良后的非油炸苦荞方便面成品，95℃热水冲泡5分钟面块即没有硬芯。
实施例五
一种改良非油炸绿豆方便面的复水性的方法，该方法包括以下步骤：
a、经二次挤压糊化—成型工艺生产的绿豆方便面在经整形、冷却、切断后制得绿豆方便面面块；
b、将绿豆方便面面块放入常温通风干燥机中干燥90分钟，使绿豆方便面面块中的水分含量降低至面块重量的19.5%后取出；
c、将经步骤b后的绿豆方便面面块放入微波真空干燥机中进行微波真空干燥，干燥温度设定为120℃，真空度设定为-400Pa，干燥15分钟使绿豆方便面面块中的水分含量降低至面块重量的16.4%后取出；
d、将经步骤c后的绿豆方便面面块放入50℃的热风干燥机中干燥60分钟，使面块中的水分含量降低至面块重量的14%，进行冷却后包装即得改良后的非油炸绿豆方便面成品， 95℃热水冲泡5分钟面块即没有硬芯。

Claims (5)

1.一种改良非油炸杂粮方便面的复水性的方法，其特征在于该方法包括以下步骤：
a、经二次挤压糊化—成型工艺生产的杂粮方便面在经整形、冷却、切断后制得杂粮方便面面块；
b、将杂粮方便面面块以低温热风或常温通风干燥使杂粮方便面面块中的水分含量降低至面块重量的18～20%；
c、将经步骤b后的杂粮方便面面块进行微波真空干燥后使杂粮方便面面块中的水分含量降低至面块重量的16～18%；
d、将经步骤c后的杂粮方便面面块经低温热风干燥后使面块中的水分含量降低至面块重量的12～14%，得改良后的非油炸杂粮方便面成品，95℃热水冲泡5分钟面块即没有硬芯。
2.根据权利要求1所述的一种改良非油炸杂粮方便面的复水性的方法，其特征在于：步骤b中的低温热风或者常温通风干燥的干燥温度为10～70℃，干燥时间为5～120分钟。
3.根据权利要求1所述的一种改良非油炸杂粮方便面的复水性的方法，其特征在于：步骤c中微波真空干燥的真空度为－400～－800Pa，干燥温度为60～140℃，干燥时间为3～15分钟。
4.根据权利要求1所述的一种改良非油炸杂粮方便面的复水性的方法，其特征在于：步骤d中的低温热风干燥温度为40～70℃，干燥时间为5～60分钟。
5.根据权利要求1所述的一种改良非油炸杂粮方便面的复水性的方法，其特征在于：杂粮方便面包括玉米方便面、荞麦方便面、燕麦方便面、苦荞麦方便面和绿豆方便面。
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