CN102511850B - 微波速食龙虾片及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种微波速食龙虾片，该龙虾片的制备原料包括：木薯淀粉30~70重量份、玉米淀粉30~70重量份、虾米2~6重量份、白砂糖1~4重量份、精盐1~4重量份、味精1~4重量份、食用油2~4重量份、碳酸氢钠0.5~2重量份，硬脂酰乳酸钙0.5~2重量份、水30~50重量份。本发明还公开了上述龙虾片的制备方法，本发明具有不使用油炸、含油量低，食用起来安全、快捷，而且膨化作用效果好，也适合小朋友操作的优点。

Description

微波速食龙虾片及其制备方法

技术领域

发明专利涉及一种以木薯淀粉为主要原料的膨化食品，无需油炸，在微波炉下中高火微波1分钟就可以吃的微波速食龙虾片及其制备方法。

背景技术

目前，公知的龙虾片是由淀粉为主要原料加工而成的油炸膨化食品，其营养丰富，口感松脆，颜色好看特别深受小朋友的喜欢，其主要食用方法是将买来的龙虾片放入油温在190℃的油锅中炸开后再食用。

但是，采用油炸的方法大大限制了一部分人的购买欲望，也使其食用上复杂很多。而且在油炸过程中很容易造成安全隐患，另外大量食用油的渗入也会造成对产品质量形成影响，有些不法商贩还用地沟油、劣质油等油炸龙虾片，或是炸片的油反复使用，尤其是对主要消费群体为孩子的产品会对孩子的身体健康造成不良影响，甚至有些小朋友在父母不在家时想吃龙虾片，自己去油炸而造成意外。

如果将传统的龙虾片不采用油炸而采用微波的话炸开程度太小，虾片不够膨松、硬度大，外观差。

发明内容

本发明针对现有技术的上述不足，提供一种不使用油炸、含油量低，食用起来安全、快捷，而且膨化作用效果好，也适合小朋友操作的微波速食龙虾片。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种微波速食龙虾片，该龙虾片的制备原料包括：木薯淀粉30~70重量份、玉米淀粉30~70重量份、虾米2~6重量份、白砂糖1~4重量份、精盐1~4重量份、味精1~4重量份、食用油2~4重量份、碳酸氢钠0.5~2重量份，硬脂酰乳酸钙0.5~2重量份、水 30~50重量份。

作为优选，所述的龙虾片的制备原料包括：木薯淀粉 65重量份、玉米淀粉 35重量份、虾米 4重量份、白砂糖 2重量份、精盐 2重量份、味精 2重量份、水 40重量份、食用油 3重量份、碳酸氢钠 1重量份、硬脂酰乳酸钙 1重量份。

本发明上述的微波速食龙虾片，该龙虾片的制备原料还包括 0.1~1重量份的色素。

本发明上述的色素为柠檬黄色素、日落黄等常规食品行业的食用色素。

本发明上述的食用油采用起酥油、它是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品，具有可塑性和乳化性等加工性能，能使产品酥脆，而豆油，菜籽油无该功能。

本发明要解决的另一个技术问题，是提供一种上述微波速食龙虾片的制备方法，具体制备步骤包括：

（1）配料；按照配方比例称取各原料；

（2）混合搅拌：将配方比例的各原料放入搅拌机中混合均匀，混合时间30~35min；

（3）成型熟化：将步骤（2）混合均匀的物料倒入成型熟化一体机中进行熟化、成型，熟化温度为90~110℃、压力0.15~0.25Mpa、熟化时间45~55min（温度太高，时间太长，压力太大对成型和品质有影响，例如会出现透明度不高，走型等)；得到成型圆条（成型出直径分别为2cm和4cm的圆条）；

（4）自然冷却：将步骤（3）所得成型圆条进行自然冷却到室温；

（5）入冷库老化：将步骤（4）冷至室温的成型圆条放入温度为-4~10℃的冷库冷藏4~6天，以使成型圆条充分老化变得有弹性；

（6）切片：将成型圆条切成1.0~1.5mm薄片；

（7）干燥：用热风干燥机干燥步骤（6）所得的薄片，以使得干燥后的虾片呈半透明状，质脆，有光泽，水分含量控制在8~10%。

本发明的优点和有益效果：

1.本发明在龙虾片原有加工生产配方（木薯淀粉、玉米淀粉、虾米、白砂糖、精盐、味精、水、色素）中加入起酥油，碳酸氢钠，硬脂酰乳酸钙等制作成龙虾片，由于碳酸氢钠是膨松剂在微波加热的过程中可以使龙虾片炸的更开，更膨松；硬脂酰乳酸钙为乳化剂是内部结构更加均匀，起酥油的使用，使其微波时炸的更好，表面更光滑，让在微波炉里出来的龙虾片有接近油炸龙虾片的炸开程度，色泽鲜艳，并保持原有的虾味。

2.本发明的龙虾片在食用前只需要放在微波炉里微波1分钟，就可以使其达到普通龙虾片用油炸才能达到的效果，使用更加安全、快速、方便，而且儿童也可以自己操作。

具体实施方式

下面通过实施例进一步详细描述本发明，但本发明不仅仅局限于以下实施例。

实施例：

一、实验材料与设备

1.实验材料与设备：木薯淀粉、玉米淀粉、新鲜虾米、白砂糖、味精、食盐、起酥油、碳酸氢钠、硬脂酰乳酸钙，均为市售。

电子天平、搅拌机、切片机、炸油锅、电热鼓风干燥箱。

2.试验方法

2.1虾片加工工艺流程：配料→混合搅拌→成型熟化→自然冷却→入冷库老化→切片→干燥→油炸（微波）→成品。

操作过程

（1）配料；

配方1（对比例）：木薯淀粉65份、玉米淀粉35份、虾米4份、白砂糖2份、精盐2份、味精2份、水分40份；

配方2（对比例）：木薯淀粉35份、玉米淀粉65份、虾米4份、白砂糖2份、精盐2份、味精2份、水分40份；

配方3：木薯淀粉65份、玉米淀粉35份、起酥油3份、碳酸氢钠1份、硬脂酰乳酸钙1份、虾米4份、白砂糖2份、精盐2份、味精2份、水分40份；

也可以在上述配方中加入食用色素，如柠檬黄等，根据行业常规技术适量添加，以丰富龙虾片的色泽和外观。

（2）混合搅拌：分别按三个配方把原料放入搅拌机中混合均匀，混合时间30min；

（3）成型熟化：将混合均匀的原料倒入成型熟化一体机中进行熟化、成型，熟化温度100℃、压力0.2Mpa、熟化时间50min，因为温度太高，时间太长，压力太大对成型和品质有影响，例如透明度不高，走型等：成型出直径分别为2cm和4cm的圆条；

（4）自然冷却：将直径分别为2cm和4cm的圆条放在不锈钢架子上自然冷却到室温；

（5）入冷库老化：放入温度为-4~10℃的冷库冷藏5天，使条子充分老化变得有弹性；

（6）切片：将两种规格（直径分别为2cm和4cm的圆条），切成1.0~1.5mm薄片；

（7）干燥：用热风干燥机干燥，要求干燥后的虾片呈半透明状，质脆，有光泽，水分含量控制在10%。

（8）油炸（和微波）：分别将2种规格，6种产品（配方只有三种，但是每个配方有大（直径为4cm）、小（直径为2cm）两种规格，所以是6种产品）分别进行油炸和微波试验。

微波试验时，将上述制作出来的龙虾片装入特制纸质包装袋中，此包装袋为微波炉专用袋（市售产品），在微波炉不易燃烧，其中一面纸张中间隔微波反射膜，以提高微波加热时的温度。而且袋子具有透气保水功能，使龙虾片微波后不会变得很干，也不易使龙虾片因为过份失水而微焦。

二、检验方法：

（1）虾片的含油率的测定采用索氏提取法；

（2）虾片的膨胀度的测定：选取片型整齐平正，片身大小、厚薄均匀适中的样品10~20g，将其放入2000ml的量筒中，用油菜籽充填，测定体积在油温200℃条件下或微波炉设定中高火45s的条件下，膨化后用同样的方法测体积，膨胀度通过计算即得。

膨胀度（%）=（油炸或微波后虾片的体积-油炸或微波前的体积）/油炸前虾片的体积*100%

（3）虾片硬度的测定以每立方厘米上虾片所承受的最大重量计算，单位（KG/cm3）

（4）试验号编号为：1代表配方1所做的小片、2代表配方1所做的大片、3代表配方2所做的小片、4代表配方2所做的大片、5代表配方3所做的小片、6代表配方3所做的大片。

三、结果与分析

不同原料配比、不同配方、不同大小，相同的老化时间、相同的水份含量在油炸和微波两种不同加工方法上在膨化度、含油量、硬度上的数据对比如表1所示：

表1 实施例样品性能检测结果

由上表可以得出结论：普通的龙虾片在微波的处理下膨胀度变小了，硬度变大了，而加入起酥油、碳酸氢钠、硬脂酰乳酸钙（装入特制的包装袋中微波）后膨胀度接近油炸水平，硬度也有很大改善，比起普通油炸虾片，含油量几乎没有。

四、结果分析

1.油炸的虾片含油量高，而微波速食龙虾片几乎不含油，比较健康。

2.微波速食龙虾片的膨化度已经很接近油炸虾片的膨化度，对产品的形态还是很理想的。

3.微波速食龙虾片的硬度也比较接近油炸虾片，吃起来口感较好。

因此，微波速食龙虾片在解决了普通龙虾片微波处理后膨胀度不够，硬度大的缺点后，又有膨化后含油量低，食用方便与安全，虾味浓，长时间放置无油蛤味等优点，是值得大力推广的新型绿色食品。

Claims (4)

1.一种微波速食龙虾片，其特征在于：该龙虾片的制备原料包括：木薯淀粉30～70重量份、玉米淀粉30～70重量份、虾米2～6重量份、白砂糖1～4重量份、精盐1～4重量份、味精1～4重量份、食用油2～4重量份、碳酸氢钠0.5～2重量份，硬脂酰乳酸钙0.5～2重量份、水30～50重量份，所述龙虾片此包装形式采用特制纸质包装袋，此包装袋为市售微波炉专用袋，在微波炉不易燃烧，其中一面纸张中间隔微波反射膜，以提高微波加热时的温度，而且袋子具有透气保水功能，使龙虾片微波后不会变得很干，也不易使龙虾片因为过份失水而微焦；

具体制备步骤包括：

（1）配料；按照配方比例称取各原料；

（2）混合搅拌：将配方比例的各原料放入搅拌机中混合均匀，混合时间30～35min；

（3）成型熟化：将步骤（2）混合均匀的物料倒入成型熟化一体机中进行熟化、成型，熟化温度为90～110℃、压力0.15～0.25Mpa、熟化时间45～55min；得到成型圆条；

（4）自然冷却：将步骤（3）所得成型圆条进行自然冷却到室温；

（5）入冷库老化：将步骤（4）冷至室温的成型圆条放入温度为-4～10℃的冷库冷藏4～6天；

（6）切片：将步骤（5）冷藏后的成型圆条切成1.0～1.5mm薄片；

（7）干燥：用热风干燥机干燥步骤（6）所得的薄片，以使得干燥后的薄片水分含量控制在8～10%。

2.根据权利要求1所述的微波速食龙虾片，其特征在于：该龙虾片的制备原料包括：木薯淀粉65重量份、玉米淀粉35重量份、虾米4重量份、白砂糖2重量份、精盐2重量份、味精2重量份、食用油3重量份、碳酸氢钠1重量份、硬脂酰乳酸钙1重量份、水40重量份。

3.根据权利要求2所述的微波速食龙虾片，其特征在于：所述的龙虾片的制备原料还包括0.1～1重量份的色素。

4.根据权利要求1所述的微波速食龙虾片，其特征在于：步骤（3）所述的成型圆条为直径分别为2cm和4cm的圆条。