CN107772405A - 一种海南米粉调料包及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种海南米粉调料包及其制备方法和应用。包括佐料包、油包和粉包；其中佐料包由以下原料制成：味精、生抽、老抽、蚝油、盐、糖、蒜头油；油包为蒜头油；粉包由马铃薯粉与粟粉按照5：1的质量比制作而成；蒜头油为以豆油、麻油和花生油按照10：0.5：0.5的质量比制成的混合油为基料，加入蒜头炸制而成。该调料包制作的卤水在米粉表面的附着性好，渗透性强，卤汁渗透入米粉中后，卤汁中的油脂成分、老抽、生抽等调味料成分能够进入米粉的分子内部，保持和改善米粉的质构品质，使得米粉长时间浸泡在卤汁中仍然能够保持爽滑Q弹的口感。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种海南米粉调料包及其制备方法和应用。
背景技术
海南米粉是中国的特色小吃，以大米为原料制作而成，质地柔韧，富有弹性。传统的汤料海南米粉是淡而无味的，其风味主要取决于调味的卤水，传统的卤水都是采用多种调味料复配产生多种风味的融合，然而传统的调味料支撑的卤水调质的米粉通常存在以下缺陷：一方面，卤水不易粘附挂在米粉上，使得食用者从卤水中夹起米粉后卤水从米粉表面流走，不能停留在米粉上，导致米粉入口后风味比较淡；另一方面，卤水的渗透性不清，使得卤水仅能暂时停留在米粉的表面而很好浸入米粉的内部，使得米粉仅在表面产生卤水风味而内部风味很淡；再一方面，米粉如果在传统卤水中煮制或放置一段时间后会变软而影响口感。
因此需要对海南米粉的调料进行改进，以增强调料制作的卤水在米粉表面的粘附性、渗透性和对米粉品质的保持改善作用。
发明内容
为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种海南米粉调料包，该调料包制作的卤水在米粉表面的附着性好，渗透性强，对米粉的品质保持和改善作用强，能够长时间的保持米粉柔韧Q弹的口感品质。
本发明还在于提供一种海南米粉调料包的制备方法。
同时，本发明还在于提供一种海南米粉调料包的应用，应用于制作海绵米粉卤汁。
为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：
一种海南米粉调料包，包括佐料包、油包和粉包；其中佐料包由以下重量份数的原料制成：味精650~750份、生抽1450~1550份、老抽350~450份、蚝油1150~1250份、盐450~550份、糖3400~3600份、蒜头油250~350份；油包为蒜头油；粉包由马铃薯粉与粟粉按照5：1的质量比制作而成；
蒜头油为以豆油、麻油和花生油按照10：0.5：0.5的质量比制成的混合油为基料，加入蒜头炸制而成。
可选的，上述海南米粉调料包还包括蔬菜包。任何可以应用于方便使用的蔬菜均可以制作成蔬菜包，例如酸笋。
可选的，所述蒜头油制作过程中混合油基料与蒜头的质量比为7~8：3。
可选的，所述蒜头油的具体炸制方法为：将豆油、麻油和花生油按比例混合后，加热至6成热后，加入蒜头炸至金黄，即完成。
上述海南米粉调料包的制备方法，包括分别制作佐料包、油包和粉包后，各自独立包装后组合成海南米粉调料包。
可选的，所述佐料包的制备方法为：取味精、生抽、老抽、蚝油、盐、糖和蒜头油混合搅拌溶解均匀，分包独立包装，即完成；
所述粉包的制备方法为：将马铃薯粉和粟粉混合均匀，分包独立包装，即完成。
上述海南米粉调料包可用于制作海南米粉卤汁。
可选的，所述卤汁的制作方法包括以下操作步骤：
1）将佐料包的物料加入水中煮沸，得汤料；佐料包与水的用量比例为4：15；
2）取粉包中的物料等比例加入水中搅拌均匀后加入步骤1）的汤料中，搅拌均匀，即得所述的卤汁。
可选的，步骤1）中还包括将蔬菜与佐料包同时加入水中煮沸。
可选的，所述蔬菜为酸笋；所述酸笋与佐料包的质量比为3：16。
可选的，将制作的卤汁浇到准备好的海南米粉中后，再加入油包中的蒜头油；其中每120g米粉对应的油包的用量为10~15g。
汤粉的风味都源自于汤，也就是卤汁，卤汁不仅需要做到好的风味，还需要具有适中的粘稠度以确保能够粘附在粉的表面，提升粉的风味；要具有好的渗透性，使的卤汁的风味渗透入粉的内部，使得粉的风味更加丰盈和饱满；另外还需要卤汁中的各原料能够协同保持粉的质构品质，避免粉在卤汁中长时间浸泡出现的变软的缺陷，使得粉能够长时间的保持爽滑Q弹的口感。
那么就需要对制作卤汁的原料进行优化选择，油通产都具有一定的渗透能力，而且油还能够一定程度上对卤汁产生乳化增稠作用，因此通常会在卤汁中加入油，但是不用的油渗透能力和渗透行为不同，不同的油容易渗透的材料也不尽相同，因此如何选择合适的油来适应海南米粉的质构品质成为了目前需要付出创造性劳动来解决的问题；另外，通常卤汁制作过程中会通过加入生粉的方式提升卤汁的粘稠度，从而提升其粘附性能，但是如何和使用量和合适种类的生粉，以确保卤汁在具有一定粘附性的同时，仍然保持爽口的口感，没有黏腻的口感负担，也是目前需要付出创造性劳动来解决的问题。
本发明海南米粉调料包，包括佐料包、油包和粉包，佐料包中包括蚝油和蒜头油，蒜头油以豆油、麻油和花生油按照特定的比例混合作为油料基质炸制而成，不同的油料结合使用；并同时加入味精、老抽、生抽、糖和盐作为调味品；粉包由马铃薯粉和粟粉按照特定的比例混合组成。粉包中的马铃薯粉和粟粉与佐料包中的油脂成分结合对卤汁产生乳化增稠作用，赋予卤汁好的粘附性的同时，同时保持爽口的口感，同时粟粉能够与其他调味料结合，提升香味，赋予整个卤汁饱满的香味；佐料包中的蒜头油与蚝油等油脂成分，尤其是蒜头油在制作过程中将豆油、麻油和花生油结合使用，赋予卤汁丰富的风味的同时，不同的油脂产生不同的渗透行为，使得卤汁能够更好的渗透入米粉内部，并且本发明还配置有单独的油包，在将利用佐料包和粉包制作的卤汁浇入米粉中后，再额外加入蒜头油，丰富米粉的风味的同时，增强卤汁的渗透性能。另外，卤汁渗透入米粉中后，卤汁中的油脂成分、老抽、生抽等调味料成分能够进入米粉的分子内部，保持和改善米粉的质构品质，使得米粉长时间浸泡在卤汁中仍然能够保持爽滑Q弹的口感。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
一种海南米粉调料包，包括佐料包、油包、粉包和蔬菜包；其中佐料包由以下重量份数的原料制成：味精700份、生抽1500份、老抽400份、蚝油1200份、盐500份、糖3500份、蒜头油300份；油包为蒜头油；粉包由马铃薯粉与粟粉按照5：1的质量比制作而成；蔬菜包为酸笋；
蒜头油为将豆油、麻油和花生油按照10：0.5：0.5的质量比混合后，加热至6成热后，加入蒜头炸制金黄，制备而成；其中油与蒜头的质量比为7.5：3。
本实施例海南米粉调料包的制备方法，包括取味精、生抽、老抽、蚝油、盐、糖和蒜头油混合搅拌溶解均匀，分包独立包装，得佐料包；取马铃薯粉和粟粉按比例混合，分包独立包装，得粉包；取蒜头油分包独立包装得油包；取酸笋分包包装得蔬菜包；将佐料包、粉包和油包组合即得所述的海南米粉调料包。
上述海南米粉调料包可用于制作海南米粉卤汁，制作卤汁浇入海南米粉中后，再加入适量油料包中的蒜头油，每120g米粉对应的油包中蒜头油的加入量为10~15g。
其中卤汁的制作方法包括以下操作步骤：
1）取80g佐料包和15g酸笋加入300g水中，煮沸2min，得汤料；
2）取15g粉包加入15g水中混合搅拌均匀后，加入步骤1）的汤料中，搅拌均匀，即得所述的卤汁。
将卤汁浇入海南米粉时根据个人咸淡口味选择卤汁的加入量。
实施例2
本实施例与实施例1不同的是，佐料包由以下重量份数的原料制成：味精650份、生抽1450份、老抽350份、蚝油1150份、盐450份、糖3400份、蒜头油250份，其他同实施例1。
实施例3
本实施例与实施例1不同的是，佐料包由以下重量份数的原料制成：味精750份、生抽1550份、老抽450份、蚝油1250份、盐550份、糖3600份、蒜头油350份，其他同实施例1。
对比例1
本对比例与实施例1不同的是，省去油包，将最后浇入的油包中等量的蒜头油直接加入佐料包中作为佐料包的一部分，其他同实施例1。
对比例2
本对比例与实施例1不同的是，蒜头油以单独的豆油为油料基质，用量为实施例1豆油、麻油和花生油的总和。
对比例3
本对比例与实施例1不同的是，蒜头油以单独的花生油为油料基质，用量为实施例1豆油、麻油和花生油的总和。
对比例4
本对比例与实施例1不同的是，蒜头油以豆油和麻油为油料基质，麻油用量为实施例1中麻油和花生油的总和。
对比例5
本对比例与实施例1不同的是，粉包为单独的马铃薯粉，用量为实施例1中马铃薯粉和粟粉用量的总和。
对比例6
本对比例与实施例1不同的是，粉包为单独的粟粉，用量为实施例1中马铃薯粉和粟粉用量的总和。
试验例
1、口感风味综合性评价：随机选取100名，年龄为20~30岁的志愿者，品尝实施例1和对比例1~6调料包制作的米粉，分别品尝浇入卤汁10分钟以内的米粉以及浇入卤汁30分钟后的米粉，对其香味、适口性、口感进行综合性评价，统计结果如下表1所示：
表1
2、：质构评价：采用实施例1和对比例1~6调料包分别制作的米粉，分别采用质构仪（模式为质构剖面分析）检测各个米粉浇入卤汁前的弹性、硬度、内聚性和回复性，浇入卤汁和加入油包10分钟米粉的弹性、硬度、内聚性和回复性，浇入卤汁和加入油包30分钟米粉的弹性、硬度、内聚性和回复性，其结果如下表2所示：
表2
实施例2~3制作的调料包制作的卤汁加入米粉后米粉的质构品质改善趋势与实施例1基本等同。
由上述表2所示的数据可知，本发明实施例1的调料包制作的卤汁和油包在浇入米粉后，随着卤汁浸入米粉的时间的延长，弹性、内聚性和回弹性增加，硬度减小，能够长时间的保持米粉Q弹的口感；而对比例2~3制作的调料包制作的卤汁和油包在加入米粉后，随着卤汁浸入米粉的时间的延长，弹性、内聚性、回弹性和硬度均减小，使得米粉的口感变的绵软，逐渐丧失Q弹的口感，由此可见以豆油、麻油和花生油按照特定的比例复配混合作为油料基质制作蒜头油，能够很好的发挥不同油品的渗透作用，赋予卤汁很好的渗透性能，能够使卤汁中的各种成分随着油脂分子浸入米粉内部，改善米粉的质构，使得米粉虽然硬度变小的同时仍然保持好的弹性、内聚性和回复性，长时间保持米粉Q弹的口感；对比例1制作调料包制作的卤汁虽然也能够增加米粉的弹性、内聚性和回复性，但是其改善程度小于实施例1，由此可见设置油包，并在浇入卤汁后加入适量的油包，能够进一步的提升调料包对米粉Q弹口感的保持和改善作用；对比例5和对比例6制作的调料包制作的卤汁浇入米粉后，随着卤汁浸入米粉的时间的延长，弹性、内聚性、回弹性和硬度均减小，使得米粉的口感变的绵软，逐渐丧失Q弹的口感，由此可见，粉包的组成会影响卤汁的粘稠度，进而影响卤汁对米粉的渗透作用，进而影响卤汁对米粉Q弹口感的改善和保持作用，使得米粉长时间浸泡在卤汁后口感变的绵软，即本发明创造性的选择粉包由特定比例的马铃薯粉和粟粉结合使用，赋予卤汁合适的粘稠度，确保卤汁能够适量的附着在米粉表面，使得卤汁具有很好的渗透性能。
由表2所示的数据可知，本发明调料包制作的卤水在米粉表面的附着性好，渗透性强，对米粉的品质保持和改善作用强，能够长时间的保持米粉柔韧Q弹的口感品质，并且由表1所示的口感综合评价结果也正好验证了该结果。
最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (10)
1.一种海南米粉调料包，其特征在于，包括佐料包、油包和粉包；其中佐料包由以下重量份数的原料制成：味精650~750份、生抽1450~1550份、老抽350~450份、蚝油1150~1250份、盐450~550份、糖3400~3600份、蒜头油250~350份；油包为蒜头油；粉包由马铃薯粉与粟粉按照5：1的质量比制作而成；
蒜头油为以豆油、麻油和花生油按照10：0.5：0.5的质量比制成的混合油为基料，加入蒜头炸制而成。
2.如权利要求1所述的海南米粉调料包，其特征在于，所述蒜头油制作过程中混合油基料与蒜头的质量比为7~8：3。
3.如权利要求1或2所述的海南米粉调料包，其特征在于，所述蒜头油的具体炸制方法为：将豆油、麻油和花生油按比例混合后，加热至6成热后，加入蒜头炸至金黄，即完成。
4.一种如权利要求3所述的海南米粉调料包的制备方法，其特征在于，包括分别制作佐料包、油包和粉包后，各自独立包装后组合成海南米粉调料包。
5.如权利要求4所述的海南米粉调料包的制备方法，其特征在于，所述佐料包的制备方法为：取味精、生抽、老抽、蚝油、盐、糖和蒜头油混合搅拌溶解均匀，分包独立包装，即完成；
所述粉包的制备方法为：将马铃薯粉和粟粉混合均匀，分包独立包装，即完成。
6.一种如权利要求1所述的海南米粉调料包的应用，其特征在于，用于制作海南米粉卤汁。
7.如权利要求6所述的海南米粉调料包的应用，其特征在于，所述卤汁的制作方法包括以下操作步骤：
1）将佐料包的物料加入水中煮沸，得汤料；佐料包与水的用量比例为4：15；
2）取粉包中的物料等比例加入水中搅拌均匀后加入步骤1）的汤料中，搅拌均匀，即得所述的卤汁。
8.如权利要求7所述的海南米粉调料包的应用，其特征在于，步骤1）中还包括将蔬菜与佐料包同时加入水中煮沸。
9.如权利要求8所述的海南米粉调料包的应用，其特征在于，所述蔬菜为酸笋；所述酸笋与佐料包的质量比为3：16。
10.如权利要求7~9任一项所述的海南米粉调料包的应用，其特征在于，将制作的卤汁浇到准备好的海南米粉中后，再加入油包中的蒜头油；其中每120g米粉对应的油包的用量为10~15g。
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