KR20220162031A - 원료육, 야채 및 당면이 배합된 만두소시지 - Google Patents
원료육, 야채 및 당면이 배합된 만두소시지 Download PDFInfo
- Publication number
- KR20220162031A KR20220162031A KR1020220014582A KR20220014582A KR20220162031A KR 20220162031 A KR20220162031 A KR 20220162031A KR 1020220014582 A KR1020220014582 A KR 1020220014582A KR 20220014582 A KR20220014582 A KR 20220014582A KR 20220162031 A KR20220162031 A KR 20220162031A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- sausage
- meat
- minutes
- present
- fat
- Prior art date
Links
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 title claims abstract description 111
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 41
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 title claims abstract description 13
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 title abstract description 24
- 239000011521 glass Substances 0.000 title abstract description 15
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 46
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 26
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 18
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 16
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims abstract description 15
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 27
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims description 14
- 238000007654 immersion Methods 0.000 claims description 13
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 claims description 12
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 claims description 12
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 claims description 10
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 claims description 7
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 claims description 7
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 6
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 claims description 5
- 235000010980 cellulose Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 5
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 5
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 claims description 4
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 claims description 4
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims description 4
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims description 4
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims description 4
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims description 4
- 229920003002 synthetic resin Polymers 0.000 claims description 4
- 239000000057 synthetic resin Substances 0.000 claims description 4
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 claims description 3
- 239000005018 casein Substances 0.000 claims description 3
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000012461 cellulose resin Substances 0.000 claims description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 43
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 63
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 32
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 21
- 238000000034 method Methods 0.000 description 16
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 11
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 description 11
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 8
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 8
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 8
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 7
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 5
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 4
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 4
- 241001494479 Pecora Species 0.000 description 4
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 4
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 4
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 3
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 3
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- 235000005254 Allium ampeloprasum Nutrition 0.000 description 2
- 240000006108 Allium ampeloprasum Species 0.000 description 2
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 2
- 239000004372 Polyvinyl alcohol Substances 0.000 description 2
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 2
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 description 2
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 2
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 239000000498 cooling water Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 2
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 2
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 2
- 230000005484 gravity Effects 0.000 description 2
- 235000020993 ground meat Nutrition 0.000 description 2
- -1 gums Polymers 0.000 description 2
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 2
- 239000011344 liquid material Substances 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 2
- 229920000098 polyolefin Polymers 0.000 description 2
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 2
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 2
- 229920002689 polyvinyl acetate Polymers 0.000 description 2
- 239000011118 polyvinyl acetate Substances 0.000 description 2
- 229920002451 polyvinyl alcohol Polymers 0.000 description 2
- 229920000036 polyvinylpyrrolidone Polymers 0.000 description 2
- 239000001267 polyvinylpyrrolidone Substances 0.000 description 2
- 235000013855 polyvinylpyrrolidone Nutrition 0.000 description 2
- 239000000779 smoke Substances 0.000 description 2
- FGRBYDKOBBBPOI-UHFFFAOYSA-N 10,10-dioxo-2-[4-(N-phenylanilino)phenyl]thioxanthen-9-one Chemical compound O=C1c2ccccc2S(=O)(=O)c2ccc(cc12)-c1ccc(cc1)N(c1ccccc1)c1ccccc1 FGRBYDKOBBBPOI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HVTQDSGGHBWVTR-UHFFFAOYSA-N 2-[4-[2-(2,3-dihydro-1H-inden-2-ylamino)pyrimidin-5-yl]-3-phenylmethoxypyrazol-1-yl]-1-morpholin-4-ylethanone Chemical compound C(C1=CC=CC=C1)OC1=NN(C=C1C=1C=NC(=NC=1)NC1CC2=CC=CC=C2C1)CC(=O)N1CCOCC1 HVTQDSGGHBWVTR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- JQMFQLVAJGZSQS-UHFFFAOYSA-N 2-[4-[2-(2,3-dihydro-1H-inden-2-ylamino)pyrimidin-5-yl]piperazin-1-yl]-N-(2-oxo-3H-1,3-benzoxazol-6-yl)acetamide Chemical compound C1C(CC2=CC=CC=C12)NC1=NC=C(C=N1)N1CCN(CC1)CC(=O)NC1=CC2=C(NC(O2)=O)C=C1 JQMFQLVAJGZSQS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- IHCCLXNEEPMSIO-UHFFFAOYSA-N 2-[4-[2-(2,3-dihydro-1H-inden-2-ylamino)pyrimidin-5-yl]piperidin-1-yl]-1-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)ethanone Chemical compound C1C(CC2=CC=CC=C12)NC1=NC=C(C=N1)C1CCN(CC1)CC(=O)N1CC2=C(CC1)NN=N2 IHCCLXNEEPMSIO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 102000009027 Albumins Human genes 0.000 description 1
- 108010088751 Albumins Proteins 0.000 description 1
- 241000512259 Ascophyllum nodosum Species 0.000 description 1
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010149 Brassica rapa subsp chinensis Nutrition 0.000 description 1
- 235000000536 Brassica rapa subsp pekinensis Nutrition 0.000 description 1
- 241000499436 Brassica rapa subsp. pekinensis Species 0.000 description 1
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 description 1
- 229920001661 Chitosan Polymers 0.000 description 1
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 1
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- 108010076876 Keratins Proteins 0.000 description 1
- 102000011782 Keratins Human genes 0.000 description 1
- 235000019687 Lamb Nutrition 0.000 description 1
- 241001071864 Lethrinus laticaudis Species 0.000 description 1
- NIPNSKYNPDTRPC-UHFFFAOYSA-N N-[2-oxo-2-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)ethyl]-2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound O=C(CNC(=O)C=1C=NC(=NC=1)NCC1=CC(=CC=C1)OC(F)(F)F)N1CC2=C(CC1)NN=N2 NIPNSKYNPDTRPC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000006243 Oenanthe sarmentosa Species 0.000 description 1
- 235000004199 Oenanthe sarmentosa Nutrition 0.000 description 1
- 108010084695 Pea Proteins Proteins 0.000 description 1
- 235000008331 Pinus X rigitaeda Nutrition 0.000 description 1
- 241000018646 Pinus brutia Species 0.000 description 1
- 235000011613 Pinus brutia Nutrition 0.000 description 1
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 description 1
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 1
- 235000003828 Sium suave Nutrition 0.000 description 1
- 239000002174 Styrene-butadiene Substances 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 229920002494 Zein Polymers 0.000 description 1
- 108010055615 Zein Proteins 0.000 description 1
- 229920006397 acrylic thermoplastic Polymers 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 description 1
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 description 1
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- MTAZNLWOLGHBHU-UHFFFAOYSA-N butadiene-styrene rubber Chemical compound C=CC=C.C=CC1=CC=CC=C1 MTAZNLWOLGHBHU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000001511 capsicum annuum Substances 0.000 description 1
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 210000000845 cartilage Anatomy 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 230000003111 delayed effect Effects 0.000 description 1
- 239000000645 desinfectant Substances 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 235000015177 dried meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 238000003958 fumigation Methods 0.000 description 1
- 210000004209 hair Anatomy 0.000 description 1
- 239000005457 ice water Substances 0.000 description 1
- 239000004816 latex Substances 0.000 description 1
- 229920000126 latex Polymers 0.000 description 1
- 235000020997 lean meat Nutrition 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 238000011068 loading method Methods 0.000 description 1
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000001151 other effect Effects 0.000 description 1
- 238000012858 packaging process Methods 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- 235000019702 pea protein Nutrition 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920003229 poly(methyl methacrylate) Polymers 0.000 description 1
- 229920001195 polyisoprene Polymers 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 1
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 1
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 1
- 229940080237 sodium caseinate Drugs 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 1
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000011115 styrene butadiene Substances 0.000 description 1
- 229920003048 styrene butadiene rubber Polymers 0.000 description 1
- 229920001909 styrene-acrylic polymer Polymers 0.000 description 1
- 239000005418 vegetable material Substances 0.000 description 1
- 229920002554 vinyl polymer Polymers 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- 239000005019 zein Substances 0.000 description 1
- 229940093612 zein Drugs 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/65—Sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
- A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
- A22C11/00—Sausage making ; Apparatus for handling or conveying sausage products during manufacture
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
- A23L7/113—Parboiled or instant pasta
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
- A23P20/20—Making of laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs, e.g. by wrapping in preformed edible dough sheets or in edible food containers
Abstract
본 발명은 만두소시지에 관한 것으로, 보다 상세하게는 혼합육을 제조한 후 케이싱에 충진시켜 외관과 기호성이 뛰어난 만두소시지에 관한 것이다.
Description
본 발명은 만두소시지에 관한 것으로, 보다 상세하게는 혼합육을 제조한 후 케이싱에 충진시켜 외관과 기호성이 뛰어난 만두소시지에 관한 것이다.
일반적으로 소시지는 고기를 분쇄 및 조미하여 케이싱에 채워 넣은 후 더운 물에 삶거나 훈연 처리한 가공 식품으로써, 햄이나 말린 고기보다도 가공도가 높은 식품으로 알려져 있다. 소시지는 돼지고기, 쇠고기, 양고기, 간, 선지 등을 주재료로 하고, 부재료는 치즈, 달걀, 우유, 야채, 곡류 등을 사용할 수 있으며, 케이싱은 돼지, 소, 양의 창자 등 천연 케이싱 또는 콜라겐, 셀룰로오스계, 폴리머계의 합성 케이싱을 사용할 수 있다.
종래 돼지, 소, 양의 창자 등 천연의 케이싱을 사용한 경우, 강도가 균일하지 못하고 탄성 역시 한계가 있어, 충진 가능한 양이 제한되고 결찰이 어려운 문제가 있다.
반면, 콜라겐, 셀룰로오스계, 폴리머계의 합성 케이싱을 사용한 경우, 함수율을 조절하기 원료육 외에 다른 성분이 첨가되기 어려워, 이 경우 과다한 포화지방산과 콜레스테롤의 섭취로 인한 영양 불균형을 초래할 수 있으므로, 새로운 형태의 소시지가 요구되고 있다.
따라서, 본 발명은 상기한 실정을 고려하여 종래 기술들에서 야기되는 여러 가지 결점 및 문제점들을 해결하고자 하는 것으로서, 원료육의 비중을 낮춘 만두소 형식의 만두소시지를 제조하는 방법을 제공하는 것을 해결하고자 하는 주된 과제로 한다.
또한, 본 발명이 해결하고자 하는 과제들은 이상에서 언급된 과제로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 통상의 기술자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 일 실시예에 따르면, 원료육 및 지방을 각각 그라인딩하는 단계; 야채, 함수된 당면, 상기 원료육 및 상기 지방을 포함하는 혼합육을 제조하는 제1 혼합 단계; 상기 혼합육에 얼음을 더 투입하여 혼합시키는 제2 혼합 단계; 상기 혼합육을 진공이 되도록 하는 제3 혼합 단계; 합성 케이싱에 상기 혼합육을 충진하고 결찰하여 소시지를 제조하는 충진 단계; 상기 소시지를 65℃ 내지 100℃에서 5분 내지 75분 동안 가열하는 단계; 및 상기 소시지를 냉각하는 단계;를 포함할 수 있다.
또한 본 발명에 있어서, 상기 원료육 100 중량부에 대하여, 상기 지방은 10 내지 50 중량부이고, 상기 함수된 당면은 10 내지 50 중량부인 것일 수 있다.
또한 본 발명에 있어서, 상기 그라인딩은 상기 원료육 및 상기 지방이 -2℃ 내지 10℃에서 유지되고, 1분 내지 60분 동안 이루어지는 것일 수 있다.
또한 본 발명에 있어서, 상기 함수된 당면은 건조 당면 100 중량부에 대하여 침지수 50 내지 400 중량부에 침지되어 제조되는 것일 수 있다.
또한 본 발명에 있어서, 상기 침지수는 -2℃ 내지 10℃인 것일 수 있다.
또한 본 발명에 있어서, 상기 침지수는 비타민 C를 포함하는 것일 수 있다.
또한 본 발명에 있어서, 상기 함수된 당면의 길이는 3mm 내지 16mm인 것일 수 있다.
또한 본 발명에 있어서, 상기 제3 혼합 단계는 1분 내지 30분 동안 이루어지는 것일 수 있다.
또한 본 발명에 있어서, 상기 합성 케이싱은 단백질, 콜라겐, 카제인, 젤라틴, 글루텐, 셀룰로오스 및 합성수지에서 선택된 어느 하나 이상으로 구성된 것일 수 있다.
또한 본 발명에 있어서, 상기 가열하는 단계 전에 상기 소시지를 50℃ 내지 70℃에서 1분 내지 30분 동안 처리하는 제1 건조 단계를 더 포함하는 것일 수 있다.
또한 본 발명에 있어서, 상기 가열하는 단계 후에 상기 소시지를 60℃ 내지 80℃에서 1분 내지 30분 동안 처리하는 제2 건조 단계를 더 포함하는 것일 수 있다.
또한 본 발명에 있어서, 상기 가열하는 단계 후에 상기 소시지에 냉각수를 분사하고 10℃에서 30분 이상 냉장하는 냉각 단계를 더 포함하는 것일 수 있다.
본 발명에 의해 제조된 소시지는 당면 및 야채가 포함되어 상대적으로 열량이 낮고, 그 형태가 균일하며, 탄력 및 식감이 극대화될 수 있는 효과를 가질 수 있다.
본 발명의 효과들은 이상에서 언급된 효과로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 아래의 기재로부터 통상의 기술자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 만두소시지 제조 방법을 순서도로 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 만두소시지 제조 방법에 따른 혼합 단계들을 순서도로 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 만두소시지 제조 방법에 따른 혼합 단계들을 순서도로 나타낸 것이다.
이하, 상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 대하여 상세히 설명하기로 한다. 이에 앞서, 본 명세서 및 특허청구범위에 사용된 용어 또는 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. 따라서, 본 명세서에 기재된 실시예에 기재된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
본 발명의 일 실시예에 따라, 원료육 및 지방을 각각 그라인딩하는 단계; 야채, 함수된 당면, 상기 원료육 및 상기 지방을 포함하는 혼합육을 제조하는 제1 혼합 단계; 상기 혼합육에 얼음 및 양념을 투입하여 혼합시키는 제2 혼합 단계; 상기 혼합육을 진공이 되도록 하는 제3 혼합 단계; 합성 케이싱에 상기 혼합육을 충진하고 결찰하여 소시지를 제조하는 충진 단계; 상기 소시지를 65℃ 내지 100℃에서 5분 내지 75분 동안 가열하는 단계; 및 상기 소시지를 냉각하는 단계;를 포함하는 만두소시지 제조 방법이 제공될 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 원료육은 돈육일 수 있고, 돈육 중 지방 비중이 낮은 부위일 수 있으나, 바람직하게는 전지, 후지, 등심 및 안심; 및 이의 분쇄육에서 선택된 어느 하나 이상일 수 있고, 상기 분쇄육은 전체 원료육 100 중량부에서 살코기 80 중량부 이상인 것일 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 원료육 100 중량부에 대하여, 상기 지방은 10 내지 50 중량부이고, 상기 함수된 당면은 10 내지 50 중량부일 수 있고, 바람직하게는 상기 지방 및 함수된 당면이 각각 20 내지 30 중량부 일 수 있다. 상기 원료육 100 중량부에 대하여, 상기 지방은 10 내지 50 중량부이고, 상기 함수된 당면은 10 내지 50 중량부인 경우에, 완성된 소시지의 부드러움과 탄력이 극대화될 수 있는 효과를 가질 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 그라인딩은 상기 원료육 및 상기 지방이 -2℃ 내지 10℃에서 유지되는 것일 수 있다. 상기 그라인딩 과정에서 온도가 높아질 경우, 상기 원료육 및 상기 지방의 보수력이 저하될 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 그라인딩은 1분 내지 60분 동안 이루어지는 것일 수 있고, 바람직하게는 5분 내지 30분 동안 이루어지는 것일 수 있다. 상기 그라인딩 시간이 1분 미만일 경우 충분히 그라인딩이 진행되지 않을 수 있고, 60분을 초과하는 경우 상기 원료육 및 상기 지방이 공기 속의 산소와 접촉하여 변색될 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 야채는 마늘, 파, 양파, 부추, 생강, 고추, 생강, 미나리, 솔잎, 당근, 배추, 피망, 파프리카, 깻잎, 비트, 다시마; 및 이의 추출액에서 선택된 어느 하나 이상인 것일 수 있고, 바람직하게는 양파 100 중량부에 대해 마늘 10 내지 30 중량부, 대파 30 내지 70 중량부 및 부추 200 내지 800 중량부를 각각 1cm 내지 5cm 크기로 절단한 것일 수 있으며, 상기 야채의 중량비 및 절단 크기를 조합할 경우, 본 발명에 의해 제조된 소시지의 향과 식감이 상승되는 효과를 가질 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 양념은 간장, 참기름, 카제인나트륨, 당류가공품, 전분 및 대두단백에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 것일 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 함수된 당면은 건조 당면 100 중량부에 대하여 침지수 50 내지 400 중량부에 침지되어 제조되는 것일 수 있다. 상기 침지수가 50 중량부 미만일 경우 함수가 충분히 이루어지지 않을 수 있고, 상기 침지수가 400 중량부를 초과하는 경우, 당면의 정확한 함수량이 측정되기 어렵고 당면이 과다함수된 결과 소시지 제조가 완료된 후 수분이탈이 일어날 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 함수된 당면은 건조 당면이 6시간 내지 36시간 동안 침지되어 제조되는 것일 수 있다. 상기 침지 과정을 6시간 미만 동안 실시할 경우 당면의 함수량이 불충분할 수 있고, 상기 침지 과정을 36시간 초과하여 실시할 경우 당면이 과다함수된 결과 소시지 제조가 완료된 후 수분이탈이 일어날 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 침지수의 온도는 0℃ 내지 10℃인 것일 수 있다. 상기 침지수의 온도가 10℃를 초과할 경우, 당면의 탄성이 저하될 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 침지수는 비타민 C를 포함하는 것일 수 있다. 상기 침지수에 비타민 C가 포함될 경우, 당면의 탄성이 상승하고 산패가 감소하는 효과를 가질 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 함수된 당면의 길이는 3mm 내지 16mm인 것일 수 있고, 바람직하게는 6mm 내지 10mm인 것일 수 있다. 상기 함수된 당면의 길이가 3mm 미만인 경우, 완성된 소시지에서 당면의 질감이 나타나지 않을 수 있고, 상기 함수된 당면의 길이가 16mm를 초과할 경우, 당면과 혼합육 간의 간극이 생기고 유수분리 현상이 생기며, 케이싱에 충진 및 결찰 작업 시 당면이 끼거나, 케이싱이 당면의 팽창 압력을 이기지 못하고 터지는 현상이 생길 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 제2 혼합 단계는 -2℃ 내지 10℃에서 이루어지는 것일 수 있다. 상기와 같은 조건으로 제2 혼합 단계를 거치는 경우, 상기 혼합육의 온도를 낮추고 수분을 머금게 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 제3 혼합 단계는 1분 내지 30분 동안 이루어지는 것일 수 있다. 상기 제3 혼합 단계를 거치는 경우, 진공으로 인하여 상기 혼합육을 구성하는 야채와 원료육의 수분이 유출 및 재배합되고, 상기 재배합으로 상기 혼합육이 빠른 숙성 및 찰진 질감을 가지도록 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 합성 케이싱은 단백질, 다당류 및 합성수지에서 선택된 어느 하나 이상으로 구성된 것일 수 있다. 상기 합성 케이싱의 경우 종래 돈장 또는 양장 케이싱에 비하여 저렴하고, 직경이나 강도를 쉽게 조절 가능하며, 신축성이 우수하여 케이싱 과정 또는 케이싱 후 내구성이 우수할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 케이싱을 구성하는 단백질은 대두 단백질(soy protein), 밀 단백질(whey protein), 콩 단백질(pea protein), 제인(zein), 콜라겐(collagen), 카제인(casein), 젤라틴(gelatin), 글루텐(gluten), 케라틴(keratin) 및 알부민(albumins); 이의 유도체; 및 이의 혼합물에서 선택된 어느 하나 이상인 것일 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 케이싱을 구성하는 다당류는 아가(agar), 알지네이트(alginate), 카라기난(carrageenans), 셀룰로오스(cellulose), 키토산(chitosan), 검(gums), 펙틴(pectin), 전분(starch) 및 덱스트린(dextrins); 이의 유도체; 및 이의 혼합물에서 선택된 어느 하나 이상인 것일 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 케이싱을 구성하는 합성수지는, 폴리올레핀(polyolefins), 폴리비닐 알코올(polyvinyl alcohol), 폴리비닐 아세테이트(polyvinyl acetate), 폴리비닐 피롤리돈(polyvinyl pyrrolidone); 스티렌 아크릴릭스(styrene acrylics), 비닐 아크릴릭스(vinyl acrylics), 스티렌 부타디엔 라텍스(styrene butadiene latex) 및 폴리이소프렌(polyisoprene); 이의 유도체; 및 이의 혼합물에서 선택된 어느 하나 이상인 것일 수 있다.
본 발명의 상기 소시지에 대하여, 상기 가열하는 단계 전에 상기 소시지를 50℃ 내지 70℃에서 1분 내지 30분 동안 처리하는 제1 건조 단계를 더 포함하는 것일 수 있다. 상기 제1 건조 단계를 통하여 충진된 혼합육의 온도를 일정하게 유지시켜, 가열에 필요한 시간이 일정해지는 효과를 가질 수 있다.
본 발명의 상기 소시지에 대하여, 상기 가열하는 단계는 상기 소시지를 수증기로 찌는 훈증 방법, 끓는 물 속에서 가열하는 방법 및 연기를 이용하는 훈연 방법에서 선택되는 어느 하나 이상의 방법에 의한 것일 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 가열하는 단계는 65℃ 내지 75℃에서 2분 내지 30분 동안 훈연하는 제1 훈연 단계; 70℃ 내지 80℃에서 2분 내지 30분 동안 훈연하는 제2 훈연 단계; 및 73℃ 내지 83℃에서 1분 내지 15분 동안 훈연하는 제3 훈연 단계;를 포함하는 것일 수 있다. 상기 가열하는 단계를 통하여 충분한 시간 동안 소시지의 중심온도를 70℃ 내지 76℃를 유지하며 가열될 수 있고, 상기 제3 훈연 단계에서 훈연 온도가 73℃ 내지 83℃일 경우 상기 소시지에 포함된 전분의 호화를 이끌어 내어, 상기 야채 및 혼합육이 부패 또는 산패되는 것을 방지할 수 있다.
본 발명의 상기 소시지에 대하여, 상기 가열하는 단계 후에 상기 소시지를 60℃ 내지 80℃에서 1분 내지 30분 동안 처리하는 제2 건조 단계를 더 포함하는 것일 수 있다. 상기 제2 건조 단계를 통하여 소시지의 수분 함량을 조절할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 냉각하는 단계는 2℃ 내지 20℃의 냉각수를 3분 내지 40분 동안 분사하는 단계; 및 -2℃ 내지 10℃ 이하에서 30분 이상 냉장하는 단계를 포함하는 것일 수 있다. 상기 분사하는 단계가 3분 미만 동안 실시될 경우 소시지의 중심온도가 10℃ 이하에 도달하지 않아 수축이 일어날 수 있고, 30분을 초과하여 실시될 경우 냉장하는 단계에 돌입하는 시점이 지연되어 보관성이 떨어질 수 있다.
이하, 본 발명의 실시예를 통해 본 발명을 더욱 상술하나 하기 실시예에 의해 본 발명이 제한되지 아니함은 자명하다.
제조예
도 1 및 도 2를 참조하여, 하기와 같이 본 발명의 소시지 제조 방법을 실시하여 소시지를 제조하였다.
(1) 원료육 입고
혼합육을 제조하기 위하여, 원료육 60kg, 지방 15kg을 준비하였다. 원료육은 돈육의 연골, 뼈, 돈모등을 제거하고, 2단 이상을 적재하지 않으며, 위생적으로 처리한다. 원료육은 85CL 이상이고, 육고유의 색택과 향미를 가지며, 이미와 이취가 없는 것으로 선택하였다. 준비된 원료육은 그라인더에서 그라인딩이 가능한 크기로 절단한다.
(2) 그라인딩
지방과 준비된 상기 원료육을 각각 그라인딩하였다. 그라인딩 시에는 육온을 8℃ 미만으로 유지시켰고, 산소와의 접촉을 줄이기 위하여 20분 동안 실시하였다. 그라인딩으로 상기 혼합육의 지방과 원료육의 평균 직경은 각각 8mm가 되도록 하였다.
(3) 재료전처리
상기 혼합육에 투입될 함수된 당면을 제조하기 위하여 건조 당면 15kg을 비타민 C가 포함된 침지수 15L(15kg)에 약 22시간 침지시켜 당면을 불렸다.
혼합을 위하여 모든 야채는 세척 및 차가운 상태에서 2cm 미만으로 다이스 해서 준비한다. 앞서 상기 함수된 당면은 얼음물에 헹구고 물기를 제거한 후 평균 8mm 길이로 절단하였다. 혼합을 위한 재료들인 혼합육, 지방, 액상재료 및 얼음도 각각 계량하여 준비한다.
(4) 혼합(Mixing)
준비된 재료 중 일정량의 상기 원료육, 지방, 야채, 액상재료를 믹서에 투입하여 가동하였다. 다음으로 얼음 및 향신료를 순차적으로 투여하여 혼합육을 제조하였다. 다음으로 상기 혼합육을 진공상태로 충진하고 5분 동안 배합하였다. 상기 혼합육이 골고루 혼합된 것을 확인하고 와건(wagon)에 담고 덮개를 씌웠다.
(5) 충진 및 결찰
상기 혼합육을 직경 24mm 콜라겐 케이싱(Casing)에 충전시켜 적당한 길이로 결찰하였다. 충전 길이는 4cm 내지 5cm, 단량 20g 내지 30g가 되도록 충진 후 결찰하였다. 결찰 중 당면으로 인하여 꼬임 풀림 현상이 있는지 확인하였다.
충전이 끝난 소시지들은 막대를 이용하여 트롤리(trolly)에 일정한 간격으로 걸어준다. 이때 소시지들이 서로 닿지 않게 주의하였다. 걸려진 소시지들을 상온의 물로 10분 간 샤워링(showering)시켜 소시지 케이싱 외부에 묻어 있는 육 찌꺼기 등을 깨끗이 씻어내었다.
(6) 열처리(Cooking)
충진 및 결찰이 완료된 상기 소시지 중 일정량에 대한 열처리를 실시하였다. 첫번째로 상기 소시지를 65℃에서 10분 동안 처리하는 건조 공정을 실시하였다. 상기 건조 공정을 통하여 상기 소시지의 내부의 기본 온도를 일정하게 맞추었다.
두번째로 가열 단계를 실시하였다. 상기 소시지를 스모크 하우스에서 제1 훈연은 70℃에서 10분 동안 실시하였고, 제2 훈연은 75℃에서 10분 간 실시하였으며, 제3 훈연은 78℃에서 5분 동안 실시하였다. 이 때, 상기 소시지의 중심부 온도는 73℃에 도달하였다.
세번째로 상기 소시지를 75℃에서 5분 동안 처리하는 건조 공정을 추가로 실시하였다.
(7) 냉각(Chilling)
열처리 과정을 거친 상기 소시지의 온도를 급격히 낮추기 위해, 냉각 과정을 수행하였다. 상기 소시지에 10분 동안 물을 분사하여 상기 소시지의 중심부 온도가 10℃ 이하가 되도록 샤워링(showering)을 실시하였다. 샤워링이 완료된 상기 소시지는 상태를 확인 후 5℃이하 냉각실에서 냉각을 실시하였다.
(8) 포장(Packing)
냉각된 상기 소시지를 포장실로 이동시켜 포장 과정을 수행하였다. 상기 포장실 내부의 온도는 15℃이하를 유지한다. 냉각이 끝난 제품은 초기 오염을 방지하기 위한 소독액을 분무한 후 링킹(liking)은 끊지 않고, 0.5kg~2kg 단위로 실링 포장하였다.
비교예 1
비교예 1의 소시지를 제조하기 위하여, 상기 제조예의 소시지 제조 방법을 따르되, 상기 혼합육은 원료육 6kg, 지방 0.5kg, 건조 당면 1.5kg을 정량하여 제조된 것을 사용하였다.
비교예 2
비교예 2의 소시지를 제조하기 위하여, 상기 제조예의 소시지 제조 방법을 따르되, 상기 혼합육은 원료육 6kg, 지방 4.5kg, 건조 당면 1.5kg을 정량하여 제조된 것을 사용하였다.
비교예 3
비교예 3의 소시지를 제조하기 위하여, 상기 제조예의 소시지 제조 방법을 따르되, 상기 혼합육에 지방을 제외하여 제조된 것을 사용하였다.
비교예 4
비교예 4의 소시지를 제조하기 위하여, 상기 제조예의 소시지 제조 방법을 따르되, 상기 혼합육은 원료육 6kg, 지방 1.5kg, 건조 당면 4.5kg을 정량하여 제조된 것을 사용하였다.
비교예 5
비교예 5의 소시지를 제조하기 위하여, 상기 제조예의 소시지 제조 방법을 따르되, 상기 원료육 및 상기 지방을 5℃에서 70분 동안 그라인딩 하여 직경이 2mm가 되도록 제조된 혼합육을 사용하였다.
비교예 6
비교예 6의 소시지를 제조하기 위하여, 상기 제조예의 소시지 제조 방법을 따르되, 상기 함수된 당면을 평균 30mm 길이로 절단하여 사용하였다.
비교예 7
비교예 7의 소시지를 제조하기 위하여, 상기 제조예의 소시지 제조 방법을 따르되, 상기 함수된 당면을 평균 2mm 길이로 절단하여 사용하였다.
비교예 8
비교예 8의 소시지를 제조하기 위하여, 상기 제조예의 소시지 제조 방법을 따르되, 상기 케이싱으로 콜라겐이 아닌 돈장 케이싱을 선택하여 소시지를 제조하였다.
비교예 9
비교예 9의 소시지를 제조하기 위하여, 상기 제조예의 소시지 제조 방법을 따르되, 상기 케이싱으로 콜라겐이 아닌 양장 케이싱을 선택하여 소시지를 제조하였다.
정리하면, 상기 제조예 및 상기 비교예 1 내지 9의 소시지 구성은 하기 표 1과 같다.
| 구성 | 제조예 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | 비교예 4 |
| 원료육, 지방, 당면 중량비 | 4:1:1 | 12:1:3 | 4:3:1 | 4:0:1 | 4:1:3 |
| 함수된 당면의 길이 | 8mm | 8mm | 8mm | 8mm | 8mm |
| 원료육, 지방의 크기(직경) | 8mm | 8mm | 8mm | 8mm | 8mm |
| 케이싱 종류 | 콜라겐 | 콜라겐 | 콜라겐 | 콜라겐 | 콜라겐 |
| 구성 | 비교예 5 | 비교예 6 | 비교예 7 | 비교예 8 | 비교예 9 |
| 원료육, 지방, 당면 중량비 | 4:1:1 | 4:1:1 | 4:1:1 | 4:1:1 | 4:1:1 |
| 함수된 당면의 길이 | 8mm | 30mm | 2mm | 8mm | 8mm |
| 원료육, 지방의 크기(직경) | 2mm | 8mm | 8mm | 8mm | 8mm |
| 케이싱 종류 | 콜라겐 | 콜라겐 | 콜라겐 | 돈장 | 양장 |
비교예 10
비교예 10의 소시지를 제조하기 위하여, 상기 제조예의 소시지 제조 방법을 따르되, 상기 침지수에 비타민 C를 첨가하지 않고 함수된 당면을 제조하였다.
비교예 11
비교예 11의 소시지를 제조하기 위하여, 상기 제조예의 소시지 제조 방법을 따르되, 건조 당면 1.5kg에 대하여, 침지수 5L(5kg)에 48시간 동안 침지시켜 함수된 당면을 제조하였다.
비교예 12
비교예 12의 소시지를 제조하기 위하여, 상기 제조예의 소시지 제조 방법을 따르되, 혼합단계에서 상기 혼합육을 진공상태로 충진하는 과정을 생략하고 소시지를 제조하였다.
비교예 13
비교예 13의 소시지를 제조하기 위하여, 상기 제조예의 소시지 제조 방법을 따르되, 가열 단계 전후에 건조하는 단계를 생략하고 소시지를 제조하였다.
평가예 1
원료육, 지방 및 당면의 구성에 따른 소시지의 기호도를 평가하기 위하여, 관능 검사를 실시하였다. 상기 제조예 및 비교예 1 내지 5에 의한 소시지를 각각 제조하고, 무작위로 모집된 5명의 패널들이 맛, 향, 질감 및 색깔에 대한 5점 만점의 5점 척도 관능평가를 실시하여, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
| 기호도 | 패널 1 | 패널 2 | 패널 3 | 패널 4 | 패널 5 | 평균 |
| 제조예 | 5 | 5 | 4 | 4 | 5 | 4.6 |
| 비교예 1 | 3 | 2 | 1 | 1 | 3 | 2 |
| 비교예 2 | 1 | 1 | 4 | 1 | 3 | 2 |
| 비교예 3 | 3 | 2 | 2 | 4 | 2 | 2.6 |
| 비교예 4 | 3 | 3 | 2 | 4 | 1 | 2.6 |
| 비교예 5 | 2 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1.8 |
상기 표 2에 나타난 것처럼, 제조예와 같이 원료육, 지방 및 건조 당면의 중량비가 4:1:1인 혼합육으로 제조된 소시지의 경우, 그렇지 않은 비교예 1 내지 4에 비하여 기호도가 높게 나타났고, 제조예와 같이 원료육 및 지방을 8mm로 그라인딩 하여 제조된 소시지의 경우, 그렇지 않은 비교예 5에 비하여 기호도가 높게 나타난 바, 본 발명의 원료육, 지방 및 건조 당면의 구성을 가지는 경우 그렇지 않은 경우에 비하여 소시지의 수분감 및 기호도가 높은 것을 알 수 있었다.
평가예 2
당면의 가공 방법에 따른 소시지의 외관을 평가하기 위하여, 관능 검사를 실시하였다. 상기 제조예, 비교예 6, 비교예 7, 비교예 10 및 비교예 11에 의한 소시지를 각각 제조하고, 무작위로 모집된 5명의 패널들이 소시지의 직경, 길이, 결찰 부위 및 절단면의 균일성에 대한 5점 만점의 5점 척도 관능평가를 실시하여, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
| 외관 | 패널 1 | 패널 2 | 패널 3 | 패널 4 | 패널 5 | 평균 |
| 제조예 | 5 | 5 | 5 | 5 | 4 | 4.8 |
| 비교예 6 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1.2 |
| 비교예 7 | 2 | 4 | 1 | 1 | 1 | 1.8 |
| 비교예 10 | 4 | 4 | 3 | 5 | 4 | 4 |
| 비교예 11 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1.2 |
상기 표 3에 나타난 것처럼, 제조예와 같이 함수된 당면의 길이를 8mm로 절단하여 구비한 경우 그렇지 않은 비교예 6 내지 7에 비하여 제조된 소시지의 외관이 균일하였고, 제조예와 같이 건조 당면 100 중량부에 대하여 비타민 C가 첨가된 침지수 100 중량부로 함수된 당면을 제조한 경우 그렇지 않은 비교예 10 내지 11에 비하여 소시지의 외관이 균일한 바, 본 발명의 당면의 가공 방법에 따라 제조된 소시지의 경우 외관이 균일한 효과를 가지는 것을 알 수 있었다.
평가예 3
케이싱의 종류에 따른 소시지의 기호도를 평가하기 위하여, 관능 검사를 실시하였다. 상기 제조예 및 비교예 8 내지 9에 의한 소시지를 각각 제조하고, 무작위로 모집된 5명의 패널들이 질감 및 색깔에 대한 5점 만점의 5점 척도 관능평가를 실시하여, 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
| 기호도 | 패널 1 | 패널 2 | 패널 3 | 패널 4 | 패널 5 | 평균 |
| 제조예 | 5 | 5 | 4 | 4 | 5 | 4.6 |
| 비교예 8 | 1 | 2 | 2 | 5 | 3 | 2.6 |
| 비교예 9 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1.2 |
상기 표 4에 나타난 것처럼, 제조예와 같이 콜라겐 케이싱으로 제조된 소시지의 경우, 돈장 또는 양장 케이싱으로 제조된 비교예 8 내지 9의 소시지에 비하여 기호도가 높게 나타난 바, 본 발명의 혼합육과 콜라겐 케이싱으로 제조된 소시지는 기호도가 높은 것을 알 수 있었다.
평가예 4
혼합육 제조 방법 및 훈연 방법의 변화에 따른 소시지의 기호도를 평가하기 위하여, 관능 검사를 실시하였다. 상기 제조예 및 비교예 12 내지 13에 의한 소시지를 각각 제조하고, 무작위로 모집된 5명의 패널들이 맛, 향, 질감 및 색깔에 대한 5점 만점의 5점 척도 관능평가를 실시하여, 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다.
| 기호도 | 패널 1 | 패널 2 | 패널 3 | 패널 4 | 패널 5 | 평균 |
| 제조예 | 5 | 5 | 4 | 4 | 5 | 4.6 |
| 비교예 12 | 1 | 1 | 3 | 1 | 1 | 1.4 |
| 비교예 13 | 2 | 3 | 1 | 3 | 2 | 2.2 |
상기 표 5에 나타난 것처럼, 제조예와 같이 혼합육을 진공상태로 충진하는 과정을 거친 경우 그렇지 않은 비교예 12에 비하여 기호도가 높게 나타났고, 제조예와 같이 훈연 단계 전후에 건조하는 단계를 포함하는 경우 그렇지 않은 비교예 13에 비하여 기호도가 낮게 나타난 바, 본 발명의 제조 방법을 실시할 경우 소시지의 기호도가 높은 것을 알 수 있었다.
전술한 본 발명의 설명은 예시를 위한 것이며, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 예를 들어, 단일형으로 설명되어 있는 각 구성 요소는 분산되어 실시될 수 있으며, 마찬가지로 분산된 것으로 설명되어 있는 구성 요소들도 결합된 형태로 실시될 수 있다.
본 발명의 범위는 후술하는 청구범위에 의하여 나타내어지며, 청구범위 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (1)
- 원료육 및 지방을 각각 1분 내지 30분 동안 그라인딩하는 단계;
야채, 함수된 당면, 상기 원료육 및 상기 지방을 포함하는 혼합육을 제조하는 제1 혼합 단계;
상기 혼합육에 얼음을 더 투입하여 혼합시키는 제2 혼합 단계;
상기 혼합육을 진공이 되도록 하는 제3 혼합 단계;
합성 케이싱에 상기 혼합육을 충진하고 결찰하여 소시지를 제조하는 충진 단계;
상기 소시지를 65℃ 내지 100℃에서 5분 내지 75분 동안 가열하는 단계; 및
상기 소시지를 냉각하는 단계;를 포함하여 제조된 것이고,
상기 원료육 100 중량부에 대하여, 상기 지방은 10 내지 50 중량부이고, 상기 함수된 당면은 10 내지 50 중량부인 것이고,
상기 함수된 당면은 건조 당면 100 중량부에 대하여 침지수 50 내지 400 중량부에 침지되어 제조되는 것이고,
상기 침지수는 -2℃ 내지 10℃인 것이고,
상기 침지수는 비타민 C를 포함하는 것이고,
상기 합성 케이싱은 단백질, 콜라겐, 카제인, 젤라틴, 글루텐, 셀룰로오스 및 합성수지에서 선택된 어느 하나 이상으로 구성된 것인, 만두소시지.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020220014582A KR102655976B1 (ko) | 2021-05-27 | 2022-02-04 | 원료육, 야채 및 당면이 배합된 만두소시지 |
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020210068069A KR102361340B1 (ko) | 2021-05-27 | 2021-05-27 | 육류, 야채 및 당면을 포함하는 만두소시지 제조 방법 |
| KR1020220014582A KR102655976B1 (ko) | 2021-05-27 | 2022-02-04 | 원료육, 야채 및 당면이 배합된 만두소시지 |
Related Parent Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020210068069A Division KR102361340B1 (ko) | 2021-05-27 | 2021-05-27 | 육류, 야채 및 당면을 포함하는 만두소시지 제조 방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20220162031A true KR20220162031A (ko) | 2022-12-07 |
| KR102655976B1 KR102655976B1 (ko) | 2024-04-11 |
Family
ID=80817216
Family Applications (2)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020210068069A KR102361340B1 (ko) | 2021-05-27 | 2021-05-27 | 육류, 야채 및 당면을 포함하는 만두소시지 제조 방법 |
| KR1020220014582A KR102655976B1 (ko) | 2021-05-27 | 2022-02-04 | 원료육, 야채 및 당면이 배합된 만두소시지 |
Family Applications Before (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020210068069A KR102361340B1 (ko) | 2021-05-27 | 2021-05-27 | 육류, 야채 및 당면을 포함하는 만두소시지 제조 방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (2) | KR102361340B1 (ko) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR19990069781A (ko) * | 1998-02-12 | 1999-09-06 | 손경식 | 육가공 제품 |
| KR20120016489A (ko) * | 2010-08-16 | 2012-02-24 | 건국대학교 산학협력단 | 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 이용한 저지방 닭고기소시지 및 그의 제조방법 |
| KR20170052958A (ko) * | 2015-11-05 | 2017-05-15 | 농업회사법인주식회사블랙푸드 | 품질이 개선된 소시지의 제조방법 및 이에 따라 제조된 소시지 |
| KR20170100162A (ko) * | 2016-02-25 | 2017-09-04 | 최근종 | 소세지 형태의 기능성 순대의 제조방법 |
-
2021
- 2021-05-27 KR KR1020210068069A patent/KR102361340B1/ko active IP Right Grant
-
2022
- 2022-02-04 KR KR1020220014582A patent/KR102655976B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR19990069781A (ko) * | 1998-02-12 | 1999-09-06 | 손경식 | 육가공 제품 |
| KR20120016489A (ko) * | 2010-08-16 | 2012-02-24 | 건국대학교 산학협력단 | 식이섬유와 닭고기스킨의 혼합물을 이용한 저지방 닭고기소시지 및 그의 제조방법 |
| KR20170052958A (ko) * | 2015-11-05 | 2017-05-15 | 농업회사법인주식회사블랙푸드 | 품질이 개선된 소시지의 제조방법 및 이에 따라 제조된 소시지 |
| KR20170100162A (ko) * | 2016-02-25 | 2017-09-04 | 최근종 | 소세지 형태의 기능성 순대의 제조방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR102655976B1 (ko) | 2024-04-11 |
| KR102361340B1 (ko) | 2022-03-15 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US2346232A (en) | Meat process | |
| EP2084972A1 (en) | Meat substitute food product and preparation method thereof | |
| KR20160021105A (ko) | 냉동 조리된 면류의 제조 방법 | |
| JP4223434B2 (ja) | 食肉加工食品用品質改良剤 | |
| KR101941965B1 (ko) | 훈제막창의 제조방법 | |
| KR102245788B1 (ko) | 등 절개된 통닭 튀김의 제조방법 | |
| AU644902B2 (en) | Shelf-stable proteinaceous products and processes for their production | |
| KR100730997B1 (ko) | 돈육을 이용한 육포의 제조방법 | |
| KR20120050072A (ko) | 머리고기 스킨과 발효식초를 함유하는 저지방 고기순대 및 그의 제조방법 | |
| KR20120035649A (ko) | 사슴육포와 그 제조방법 | |
| CN102669689B (zh) | 风味独特的猪肉棒制作方法 | |
| KR20120075723A (ko) | 머리고기스킨 젤라틴과 식이섬유를 함유하는 저지방 혈액소시지 및 그의 제조방법 | |
| KR100625272B1 (ko) | 스모크치킨의 제조방법 | |
| KR102655976B1 (ko) | 원료육, 야채 및 당면이 배합된 만두소시지 | |
| KR101324505B1 (ko) | 사슴육포와 그 제조방법 | |
| KR100930084B1 (ko) | 홍어 삼합 소시지 및 그 제조방법 | |
| KR101875177B1 (ko) | 식감이 개선된 재구성 건조육 및 그의 제조방법 | |
| RU2570329C1 (ru) | Способ приготовления копчено-вареных свиных языков | |
| US5350586A (en) | Boneless ham substitutes made from whole fish fillets | |
| KR20120084165A (ko) | 쌀밥을 첨가하여 우수한 식감을 갖는 가공 돈육 및 그 제조 방법 | |
| KR20130024619A (ko) | 오리탕 육 제조 방법 및 이 방법에 의해 제조된 오리탕 육 | |
| RU2254789C1 (ru) | Мясной продукт и способ изготовления мясного продукта (варианты) | |
| KR20210043820A (ko) | 돈육과 우육을 혼합한 육포의 제조 방법 | |
| KR102431359B1 (ko) | 곤약 알갱이를 포함하는 소시지 및 이의 제조방법 | |
| JP2020146000A (ja) | 冷凍食肉の製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant |