CN107183545A - 一种香辣牛肉干及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种香辣牛肉干及其制备方法，该牛肉干由1kg新鲜牛肉、100‑200g植物油、50‑90g红辣椒、40‑80g香椿、2‑10g鱼香草、1‑3g八角粉、2‑10g青花椒、5‑15g大蒜、1‑6g桂皮、1‑6g柠檬汁、3‑8g食盐、400‑800ml水制备而成；其运用香椿和鱼香草的巧妙结合，用于制备牛肉干，其味道鲜美独特，再配以辣椒、八角粉、青花椒、大蒜、桂皮、柠檬汁使得牛肉干的风味及口感更加香醇可口，麻辣得当，非常受到消费者的青睐，是一种集绿色、营养全面、休闲方便等优点的新型风味肉干产品，且制备工艺简单，工艺参数易于掌握，生产成本低，非常适合牛肉深加工批量生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体是涉及一种香辣牛肉干及其制备方法。
技术背景
牛肉(beef)，是肉类食品之一。中国的人均牛肉消费量仅次于猪肉。牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。
牛肉干是将牛肉腌制加工得到，由于牛肉干的独特风味、营养丰富、储存期较长、居家旅行携带方便等优点，使其成为消费者们都喜爱的肉类方便食品。现有技术中牛肉干是以牛胴体分割肉为原料，采用低温腌制、干燥等加工工艺加工而成的一类可以直接生鲜食用的发酵牛肉制品。自19世纪末以来，伴随着冷藏、真空包装等现代肉类产品加工保藏方法应用范围的扩大，冷却肉类、罐头制品、灌肠制品等生产机械化、规模化迅速发展，干牛肉生产已由牛肉加工贮藏主要方式演化成为满足消费者口味调剂需要的传统风味肉制品生产方式。但由于传统牛肉干，由于原料单一，不能满足人们对肉干食品的风味性、特色性、营养性的综合要求，针对上述的不足，结合西南地区人们喜好食辣食麻的需求，本发明研制出一种香辣牛肉干，其保健价值高、口感好、风味独，以满足市场需求。
发明内容：
本发明为满足消费者的需求，提供了一种香辣牛肉干及其制备方法，该牛肉干由新鲜牛肉、植物油、辣椒、香椿、鱼香草、八角粉、青花椒、大蒜、桂皮、柠檬汁、食盐制备而成，其制得的牛肉干味道香辣美味、且具有香椿特色香味，非常适合喜食麻辣的消费者食用，并且其保质期较长。
具体地，一种香辣牛肉干，由1kg新鲜牛肉、100-200g植物油、50-90g红辣椒、40-80g香椿、2-10g鱼香草、1-3g八角粉、2-10g青花椒、5-15g大蒜、1-6g桂皮、1-6g柠檬汁、3-8g食盐、400-800ml水制备而成。
进一步地，一种香辣牛肉干，由1kg新鲜牛肉、140-160g植物油、60-80g红辣椒、50-70g香椿、4-8g鱼香草、1.5-2.5g八角粉、4-8g青花椒、8-12g大蒜、3-4g桂皮、3-4g柠檬汁、5-6g食盐、500-700ml水制备而成。
进一步地，一种香辣牛肉干，由1kg新鲜牛肉、150g植物油、70g红辣椒、60g香椿、6g鱼香草、2g八角粉、6g青花椒、10g大蒜、3.5g桂皮、3.5g柠檬汁、5.5g食盐、600ml水制备而成。
上述所述的柠檬汁是由以下步骤制成的：将柠檬果清洗干净，用压榨机，带皮压榨成汁，除去果渣，即得到柠檬汁。
一种香辣牛肉干的制备方法，包括以下步骤：
(1)取上述量的植物油放入锅中，大火烧至八成热，将新鲜牛肉倒入热油中，继续烧至牛肉片呈深棕色，将牛肉片捞出锅，留待备用，余下热油备用；
(2)将红辣椒、香椿、鱼腥草、大蒜、桂皮、青花椒粉碎放入余下的热油中，中火炒制3-6min，再加入八角粉、柠檬汁、食盐继续中火翻炒1-3min，加入水小火煎煮30-60min，得到牛肉干腌制液。
(3)将步骤(1)烧制得到的牛肉片放入步骤(2)制得的腌制液中继续翻炒、焖煮8-10min，再将牛肉片发酵罐中，密封低温发酵12-24h，再取出放入烘干箱中，减压除水分干燥，减压干燥温度为80-90℃，得到的牛肉干，分包装，每袋100g，即得到本发明所述的香辣牛肉干。
具体地，上述步骤(2)是将红辣椒、香椿、鱼腥草、大蒜、桂皮、青花椒粉碎放入余下的热油中，中火炒制4min，再加入八角粉、柠檬汁、食盐继续中火翻炒2min，加入水小火煎煮45min，得到牛肉干腌制液。
更具体地，上述所述的步骤(3)是将步骤(1)烧制得到的牛肉片放入步骤(2)制得的腌制液中继续翻炒、焖煮9min，再将牛肉片发酵罐中，密封低温发酵18h，再取出放入烘干箱中，减压除水分干燥，减压干燥温度为85℃，得到的牛肉干，分包装，每袋100g，即得到本发明所述的香辣牛肉干。
本发明的有益效果为：
本发明通过多年牛肉食品深加工的研究，采用鱼香草、香椿、植物油、辣椒、香椿、鱼香草、八角粉、青花椒、大蒜、桂皮、柠檬汁作为辅料，其运用香椿和鱼香草的巧妙结合，用于制得牛肉干，其味道鲜美独特，再配以辣椒、八角粉、青花椒、大蒜、桂皮、柠檬汁，也是牛肉干的风味及口感更加香醇可口，麻辣得当，非常受到消费者的青睐，是一种集绿色、营养全面、休闲方便等优点的新型风味肉干产品。且制备工艺简单，工艺参数易于掌握，生产成本低，非常适合牛肉深加工批量生产。
本发明的有益效果考察：
1、牛肉干原料筛选：
试验方法：随机挑选100人进行牛肉干口味考察，其中10-20岁，20人；20-40岁，40人；40-50岁，20人；60岁-70岁，20人；分别品尝由如下试验组配方制得的牛肉干，进行综合评价；
试验组1：原料配方为：1kg新鲜牛肉、90g植物油、40g红辣椒、35g香椿、1g鱼香草、1g八角粉、1g青花椒、4g大蒜、1g桂皮、1g柠檬汁、2g食盐、380ml水制备而成。
试验组2：原料配方为：由1kg新鲜牛肉、100g植物油、50g红辣椒、40g香椿、2g鱼香草、1g八角粉、2g青花椒、5g大蒜、1g桂皮、1g柠檬汁、3g食盐、400ml水制备而成。
试验组3：原料配方为：由1kg新鲜牛肉、140g植物油、60g红辣椒、50g香椿、4g鱼香草、1.5g八角粉、4g青花椒、8g大蒜、3g桂皮、3g柠檬汁、5g食盐、500ml水制备而成。
试验组4：原料配方为：由1kg新鲜牛肉、150g植物油、70g红辣椒、60g香椿、6g鱼香草、2g八角粉、6g青花椒、10g大蒜、3.5g桂皮、3.5g柠檬汁、5.5g食盐、400ml水制备而成。
试验组5：原料配方为：由1kg新鲜牛肉、160g植物油、80g红辣椒、70g香椿、8g鱼香草、2.5g八角粉、8g青花椒、12g大蒜、4g桂皮、4g柠檬汁、6g食盐、700ml水制备而成。
试验组6：原料配方为：由1kg新鲜牛肉、200g植物油、90g红辣椒、80g香椿、10g鱼香草、3g八角粉、10g青花椒、15g大蒜、6g桂皮、6g柠檬汁、8g食盐、800ml水制备而成。
试验组7：原料配方为：由1kg新鲜牛肉、220g植物油、100g红辣椒、90g香椿、12g鱼香草、4g八角粉、11g青花椒、16g大蒜、7g桂皮、7g柠檬汁、9g食盐、900ml水制备而成。
试验组8：原料配方为：由1kg新鲜牛肉、150g植物油、70g红辣椒、6g鱼香草、2g八角粉、6g青花椒、10g大蒜、3.5g桂皮、3.5g柠檬汁、5.5g食盐、600ml水制备而成。
试验组9：原料配方为：由1kg新鲜牛肉、150g植物油、70g红辣椒、60g香椿、2g八角粉、6g青花椒、10g大蒜、3.5g桂皮、3.5g柠檬汁、5.5g食盐、600ml水制备而成。
上述试验组原料配方均按照实施例3的方法进行制备，以综合喜欢度作为考察指标，综合喜欢度＝(非常喜欢人数+一般喜欢人数)/总人数*100％；试验考察结果如下表1：
表1：上述试验组制得的牛肉干口味考察：
| 试验组 | 非常喜欢 | 一般喜欢 | 不喜欢 | 综合喜欢度(％) |
| 试验组1 | 64 | 22 | 14 | 86 |
| 试验组2 | 76 | 15 | 9 | 91 |
| 试验组3 | 82 | 11 | 7 | 93 |
| 试验组4 | 88 | 7 | 5 | 95 |
| 试验组5 | 85 | 10 | 5 | 95 |
| 试验组6 | 84 | 12 | 4 | 96 |
| 试验组7 | 76 | 10 | 14 | 86 |
| 试验组8 | 54 | 12 | 24 | 76 |
| 试验组9 | 56 | 13 | 22 | 78 |
上述试验表明：试验组2-6经100品尝者综合评价，其综合喜欢度均达到90％以上，显著优于试验组1低配方量组和试验组7高配方量组，并且显著优于试验组8(不加入香椿)与试验组9(不加入鱼香草)，说明本发明筛选而得的牛肉及其香辛料配方配量科学合理，结构严谨，制成牛肉干，品质最优，因此本发明牛肉干原料优选，由1kg新鲜牛肉、100-200g植物油、50-90g红辣椒、40-80g香椿、2-10g鱼香草、1-3g八角粉、2-10g青花椒、5-15g大蒜、1-6g桂皮、1-6g柠檬汁、3-8g食盐、400-800ml水制备而成。更优选：由1kg新鲜牛肉、140-160g植物油、60-80g红辣椒、50-70g香椿、4-8g鱼香草、1.5-2.5g八角粉、4-8g青花椒、8-12g大蒜、3-4g桂皮、3-4g柠檬汁、5-6g食盐、500-700ml水制备而成。最优选为：由1kg新鲜牛肉、150g植物油、70g红辣椒、60g香椿、6g鱼香草、2g八角粉、6g青花椒、10g大蒜、3.5g桂皮、3.5g柠檬汁、5.5g食盐制备而成。
具体实施方式：
实施例1：本发明香辣牛肉干制备：
原料配方：1kg新鲜牛肉、100g植物油、50g红辣椒、40g香椿、2g鱼香草、1g八角粉、2g青花椒、5g大蒜、1g桂皮、1g柠檬汁、3g食盐、400ml水。
制备方法：
(1)取上述量的植物油放入锅中，大火烧至八成热，将新鲜牛肉倒入热油中，继续烧至牛肉片呈深棕色，将牛肉片捞出锅，留待备用，余下热油备用；
(2)将红辣椒、香椿、鱼腥草、大蒜、桂皮、青花椒粉碎放入余下的热油中，中火炒制3min，再加入八角粉、柠檬汁、食盐继续中火翻炒1-3min，加入水小火煎煮30min，得到牛肉干腌制液。
(3)将步骤(1)烧制得到的牛肉片放入步骤(2)制得的腌制液中继续翻炒、焖煮8min，再将牛肉片发酵罐中，密封低温发酵124h，再取出放入烘干箱中，减压除水分干燥，减压干燥温度为80℃，得到的牛肉干，分包装，每袋100g，即得到本发明所述的香辣牛肉干。
实施例2：本发明香辣牛肉干制备：
原料配方：1kg新鲜牛肉、140g植物油、60g红辣椒、50g香椿、4g鱼香草、1.5g八角粉、4g青花椒、8g大蒜、3g桂皮、3g柠檬汁、5g食盐、500ml水；
制备方法：
(1)取上述量的植物油放入锅中，大火烧至八成热，将新鲜牛肉倒入热油中，继续烧至牛肉片呈深棕色，将牛肉片捞出锅，留待备用，余下热油备用；
(2)将红辣椒、香椿、鱼腥草、大蒜、桂皮、青花椒粉碎放入余下的热油中，中火炒制3min，再加入八角粉、柠檬汁、食盐继续中火翻炒1-3min，加入水小火煎煮30min，得到牛肉干腌制液。
(3)将步骤(1)烧制得到的牛肉片放入步骤(2)制得的腌制液中继续翻炒、焖煮8min，再将牛肉片发酵罐中，密封低温发酵124h，再取出放入烘干箱中，减压除水分干燥，减压干燥温度为80℃，得到的牛肉干，分包装，每袋100g，即得到本发明所述的香辣牛肉干。
实施例3：本发明香辣牛肉干制备：
原料配方：1kg新鲜牛肉、150g植物油、70g红辣椒、60g香椿、6g鱼香草、2g八角粉、6g青花椒、10g大蒜、3.5g桂皮、3.5g柠檬汁、5.5g食盐、600ml水；
制备方法：
(1)取上述量的植物油放入锅中，大火烧至八成热，将新鲜牛肉倒入热油中，继续烧至牛肉片呈深棕色，将牛肉片捞出锅，留待备用，余下热油备用；
(2)将红辣椒、香椿、鱼腥草、大蒜、桂皮、青花椒粉碎放入余下的热油中，中火炒制4min，再加入八角粉、柠檬汁、食盐继续中火翻炒2min，加入水小火煎煮45min，得到牛肉干腌制液。
(3)将步骤(1)烧制得到的牛肉片放入步骤(2)制得的腌制液中继续翻炒、焖煮9min，再将牛肉片发酵罐中，密封低温发酵18h，再取出放入烘干箱中，减压除水分干燥，减压干燥温度为85℃，得到的牛肉干，分包装，每袋100g，即得到本发明所述的香辣牛肉干。
实施例4：本发明香辣牛肉干制备：
原料配方：1kg新鲜牛肉、150g植物油、70g红辣椒、60g香椿、6g鱼香草、2g八角粉、6g青花椒、10g大蒜、3.5g桂皮、3.5g柠檬汁、5.5g食盐700ml水；
制备方法：
(1)取上述量的植物油放入锅中，大火烧至八成热，将新鲜牛肉倒入热油中，继续烧至牛肉片呈深棕色，将牛肉片捞出锅，留待备用，余下热油备用；
(2)将红辣椒、香椿、鱼腥草、大蒜、桂皮、青花椒粉碎放入余下的热油中，中火炒制6min，再加入八角粉、柠檬汁、食盐继续中火翻炒3min，加入水小火煎煮60min，得到牛肉干腌制液。
(3)将步骤(1)烧制得到的牛肉片放入步骤(2)制得的腌制液中继续翻炒、焖煮10min，再将牛肉片发酵罐中，密封低温发酵24h，再取出放入烘干箱中，减压除水分干燥，减压干燥温度为90℃，得到的牛肉干，分包装，每袋100g，即得到本发明所述的香辣牛肉干。
实施例5：本发明香辣牛肉干制备：
原料配方：由1kg新鲜牛肉、200g植物油、90g红辣椒、80g香椿、10g鱼香草、3g八角粉、10g青花椒、15g大蒜、6g桂皮、6g柠檬汁、8g食盐、800ml水；
制备方法：
(1)取上述量的植物油放入锅中，大火烧至八成热，将新鲜牛肉倒入热油中，继续烧至牛肉片呈深棕色，将牛肉片捞出锅，留待备用，余下热油备用；
(2)将红辣椒、香椿、鱼腥草、大蒜、桂皮、青花椒粉碎放入余下的热油中，中火炒制6min，再加入八角粉、柠檬汁、食盐继续中火翻炒3min，加入水小火煎煮60min，得到牛肉干腌制液。
(3)将步骤(1)烧制得到的牛肉片放入步骤(2)制得的腌制液中继续翻炒、焖煮10min，再将牛肉片发酵罐中，密封低温发酵24h，再取出放入烘干箱中，减压除水分干燥，减压干燥温度为90℃，得到的牛肉干，分包装，每袋100g，即得到本发明所述的香辣牛肉干。
Claims (7)
1.一种香辣牛肉干，其特征在于：由1kg新鲜牛肉、100-200g植物油、50-90g红辣椒、40-80g香椿、2-10g鱼香草、1-3g八角粉、2-10g青花椒、5-15g大蒜、1-6g桂皮、1-6g柠檬汁、3-8g食盐、400-800ml水制备而成。
2.根据权利要求1所述的香辣牛肉干，其特征在于：由1kg新鲜牛肉、140-160g植物油、60-80g红辣椒、50-70g香椿、4-8g鱼香草、1.5-2.5g八角粉、4-8g青花椒、8-12g大蒜、3-4g桂皮、3-4g柠檬汁、5-6g食盐、500-700ml水制备而成。
3.根据权利要求1或2所述香辣牛肉干，其特征在于：由1kg新鲜牛肉、150g植物油、70g红辣椒、60g香椿、6g鱼香草、2g八角粉、6g青花椒、10g大蒜、3.5g桂皮、3.5g柠檬汁、5.5g食盐、600ml水制备而成。
4.根据权利要求1-3任一所述的香辣牛肉干，其特征在于：所述的柠檬汁是由以下步骤制成的：将柠檬果清洗干净，用压榨机，带皮压榨成汁，除去果渣，即得到柠檬汁。
5.一种香辣牛肉干的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)取上述量的植物油放入锅中，大火烧至八成热，将新鲜牛肉倒入热油中，继续烧至牛肉片呈深棕色，将牛肉片捞出锅，留待备用，余下热油备用；
(2)将红辣椒、香椿、鱼腥草、大蒜、桂皮、青花椒粉碎放入余下的热油中，中火炒制3-6min，再加入八角粉、柠檬汁、食盐继续中火翻炒1-3min，加入水小火煎煮30-60min，得到牛肉干腌制液。
(3)将步骤(1)烧制得到的牛肉片放入步骤(2)制得的腌制液中继续翻炒、焖煮8-10min，再将牛肉片发酵罐中，密封低温发酵12-24h，再取出放入烘干箱中，减压除水分干燥，减压干燥温度为80-90℃，得到的牛肉干，分包装，每袋100g，即得到本发明所述的香辣牛肉干。
6.根据权利要求5所述的香辣牛肉干的制备方法，其特征在于：所述的步骤(2)是将红辣椒、香椿、鱼腥草、大蒜、桂皮、青花椒粉碎放入余下的热油中，中火炒制4min，再加入八角粉、柠檬汁、食盐继续中火翻炒2min，加入水小火煎煮45min，得到牛肉干腌制液。
7.根据权利要求5所述的香辣牛肉干的制备方法，其特征在于：上述所述的步骤(3)是将步骤(1)烧制得到的牛肉片放入步骤(2)制得的腌制液中继续翻炒、焖煮9min，再将牛肉片发酵罐中，密封低温发酵18h，再取出放入烘干箱中，减压除水分干燥，减压干燥温度为85℃，得到的牛肉干，分包装，每袋100g，即得到本发明所述的香辣牛肉干。
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2017
- 2017-05-24 CN CN201710374811.1A patent/CN107183545A/zh active Pending
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