CN103583667A - 延长肴肉原料保鲜期的方法 - Google Patents
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Abstract
一种延长肴肉原料保鲜期的方法,包括屠宰、分割、剔骨、包装、低温贮藏等步骤。有益效果：原料鲜肉的保鲜期可延长至60天；处理工艺简单，不需要添加任何防腐剂；有效地降低了原料鲜肉的贮藏成本；为肴肉的品质提供了保障。
Description
技术领域
本发明涉及一种鲜肉保鲜的方法，特别涉及一种能够延长制作肴肉的原料鲜肉保鲜期的方法，属于食品保鲜技术领域。
背景技术
肴肉又名水晶肴蹄，简称肴肉，是镇江传统名菜，精选猪前蹄为主料，经特殊的工艺加硝腌制后加工而成，是淮扬菜系中的代表菜肴。
三百多年来，镇江水晶肴肉一直盛名不衰，驰誉南北，并有新的发展。如按照肴蹄的不同部位，可切成多种肴蹄块:前蹄上的部分老爪肉，切成片形，状如眼镜，其筋纤柔软，味美鲜香，叫“眼镜肴”；前蹄旁边的肉，弯如玉带形，叫“玉带钩肴”；前蹄上的老爪肉，肥瘦兼有，清香柔嫩，叫“三角棱肴”；后蹄上的一块连同一根细骨的净瘦肉，叫做“添灯棒肴”，其肉质嫩香酥，最为食精肉者喜爱。
肴肉，色透明，味香嫩不腻，作小吃、冷盘、大菜无不适宜。肴肉采用传统秘方配制，精选猪前蹄,经科学加工,严格检测,香味醇厚，口感细嫩，酥润不腻，咸淡爽口，体现了镇江肴肉"香、鲜、酥、嫩"的四大特点。
肴肉在批量制作前需要精选大量的猪前蹄，作为肴肉的主要原料肉质的保鲜是直接影响肴肉品质的重要因素。目前传统的做法是通过低温冷冻并且在冷冻前添加保鲜剂进行储藏的，因此虽然保鲜期得到不同程度的延长，但是这种经过处理的鲜肉在品质上会受到一定的影响，甚至会直接影响肴肉的品质。
发明内容
发明目的：本发明的目的是提供一种处理工艺简单、成本低、并且能够有效延长肴肉原料保鲜期的方法。
技术方案：一种延长肴肉原料保鲜期的方法,包括以下步骤：
(a)屠宰：将检疫合格生猪进行屠宰，在屠宰过程中将胴体冷却排酸；
(b) 分割、剔骨：将屠宰完的生猪在1个小时内快速分割、剔骨；
(c)包装：将分割、剔骨后的原料鲜肉在半小时内真空包括包装；
(d)低温贮藏：将真空包装的原料鲜肉在-1～1℃的环境下贮藏。
所述步骤a中屠宰现场温度控制在5～10℃，屠宰过程中鲜肉温度控制在10～15℃，所述胴体冷却排酸时胴体中心温度在10小时内降低至0～5℃，所述胴体运输时的温度不高于8℃。
所述步骤b中分割、剔骨区为无菌工作区，其细菌总数控制在100cfu/m3以内，分割、剔骨现场温度5℃以下，原料鲜肉温度控制8℃以下，所述原料鲜肉中细菌总数控制在10000个/g以内，运输时的温度低0℃。
有益效果：原料鲜肉的保鲜期可延长至60天；处理工艺简单，不需要添加任何防腐剂；有效地降低了原料鲜肉的贮藏成本；为肴肉的品质提供了保障。
具体实施方式
实施例：
一种延长肴肉原料保鲜期的方法,包括以下步骤：
(a)屠宰：将检疫合格生猪进行屠宰，在屠宰过程中将胴体冷却排酸，屠宰现场温度控制在5～10℃，屠宰过程中鲜肉温度控制在10～15℃，所述胴体冷却排酸时胴体中心温度在10小时内降低至0～5℃，所述胴体运输时的温度不高于8℃；
(b) 分割、剔骨：将屠宰完的生猪在1个小时内快速分割、剔骨，分割、剔骨区为无菌工作区，其细菌总数控制在100cfu/m3以内，分割、剔骨现场温度5℃以下，原料鲜肉温度控制8℃以下，所述原料鲜肉中细菌总数控制在10000个/g以内，运输时的温度低0℃；
(c)包装：将分割、剔骨后的原料鲜肉在半小时内真空包括包装；
(d)低温贮藏：将真空包装的原料鲜肉在-1～1℃的环境下贮藏。
有益效果：原料鲜肉的保鲜期可延长至60天；处理工艺简单，不需要添加任何防腐剂；有效地降低了原料鲜肉的贮藏成本；为肴肉的品质提供了保障。
Claims (3)
1.一种延长肴肉原料保鲜期的方法, 其特征在于，包括以下步骤：
(a)屠宰：将检疫合格生猪进行屠宰，在屠宰过程中将胴体冷却排酸；
(b) 分割、剔骨：将屠宰完的生猪在1个小时内快速分割、剔骨；
(c)包装：将分割、剔骨后的原料鲜肉在半小时内真空包括包装；
(d)低温贮藏：将真空包装的原料鲜肉在-1～1℃的环境下贮藏。
2.根据权利要求1所述的延长肴肉原料保鲜期的方法，其特征在于：所述步骤a中屠宰现场温度控制在5～10℃，屠宰过程中鲜肉温度控制在10～15℃，所述胴体冷却排酸时胴体中心温度在10小时内降低至0～5℃，所述胴体运输时的温度不高于8℃。
3.根据权利要求1所述的延长肴肉原料保鲜期的方法，其特征在于：所述步骤b中分割、剔骨区为无菌工作区，其细菌总数控制在100cfu/m3以内，分割、剔骨现场温度5℃以下，原料鲜肉温度控制8℃以下，所述原料鲜肉中细菌总数控制在10000个/g以内，运输时的温度低0℃。
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2013
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20140219 |