CN113142510A - 降低烤肉中亚硝酸盐含量并协同提升烤肉品质的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种降低烤肉中亚硝酸盐含量并协同提升烤肉品质的方法，包括以下步骤：步骤一、腌制原料肉；步骤二、低温等离子体处理：将低温等离子体发生装置的等离子体出口置于容纳有腌制后原料肉的密封容器内，启动低温等离子体发生装置；步骤三、烤制低温等离子体处理后的原料肉。本发明具有代替人工添加亚硝酸盐，并且还能保持烤肉终产品亚硝酸盐含量低，色泽和口感均佳的有益效果。

Description

降低烤肉中亚硝酸盐含量并协同提升烤肉品质的方法
技术领域
本发明涉及烤肉品质改进技术领域。更具体地说，本发明涉及一种降低烤肉中亚硝酸盐含量并协同提升烤肉品质的方法。
背景技术
烧烤肉制品历史悠久，深受广大消费者的喜爱，是指原料肉腌制后经过炭烤、电烤等高温加热技术形成的色泽焦黄油亮、肉嫩可口，具有独特风味的一种传统肉制品。随着经济的发展，消费者也逐渐偏爱于方便、快捷的产品，为生产更易贮藏、货架期更长、外观更诱人的产品，在烧烤肉制品腌制过程中添加亚硝酸钠是目前肉制品加工行业最常用的方法。亚硝酸钠的添加虽然能够赋予肉制品良好的色泽和独特的香味，并在一定程度上抑制肉制品中脂质的氧化，增加肉制品的稳定性，但是在肉制品热加工过程中，亚硝酸盐可与肉制品中的胺类物质反应，生成具有致癌、致突变和致畸等作用的N-亚硝胺类物质，危害人体健康。
目前，降低肉制品中亚硝酸盐添加量的研究主要集中在两大方面：一是添加红曲红、甜菜红等色素类物质部分替代亚硝酸盐，但这类物质主要起到呈色作用，无法完全替代亚硝酸盐的作用。二是添加蔬菜提取物及其发酵粉等天然物质以减少化学合成亚硝酸盐的使用，但这种方法需要选用富含硝酸盐的蔬菜且发酵粉中亚硝酸盐的含量与环境、硝酸盐还原程度等因素相关，局限了其在工业化生产中的应用且实际上亚硝酸盐添加量并未减少。因此，如何在不破坏烧烤肉制品感官和营养的基础上，减少亚硝酸盐的添加甚至不添加亚硝酸盐是提升烧烤肉制品品质的关键。
低温等离子体技术是目前应用于食品加工行业一种新型冷杀菌技术，主要集中在蔬菜、气调包装肉和果汁等产品的杀菌方面。等离子体是除固体、液体和气体外，物质存在的第四态，主要包括阳离子、阴离子、电子和自由基等各种物质，可通过向气体中通电产生，整体呈电中性；根据等离子体带电离子温度的不同，可将其分为高温等离子体和低温等离子体。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种，降低烤肉中亚硝酸盐含量并协同提升烤肉品质的方法，可以代替人工添加亚硝酸盐，并且还能保持烤肉终产品亚硝酸盐含量低，色泽和口感均佳。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种降低烤肉中亚硝酸盐含量并协同提升烤肉品质的方法，包括以下步骤：
步骤一、腌制原料肉；
步骤二、低温等离子体处理：将低温等离子体发生装置的等离子体出口置于容纳有腌制后原料肉的密封容器内，启动低温等离子体发生装置；
步骤三、烤制低温等离子体处理后的原料肉。
优选的是，低温等离子体处理的时间为大于15min，进气量为10～30L/min，功率为20～40w。
优选的是，低温等离子体处理时，原料肉的环境温度为0～5℃。
优选的是，低温等离子体处理时，密封容器内放置有网架，原料肉置于所述网架上，单层铺开。
优选的是，原料肉为羊肉。
优选的是，原料肉腌制的配方为：食盐1％、鸡蛋清3.5％、洋葱10％，均以原料肉的重量为基准计。
优选的是，原料肉腌制温度为4℃，腌制时间为2h。
优选的是，烤制的方法具体为：电烤炉火力为70，烤制时间7min，烤制期间每分钟翻转一次原料肉。
优选的是，还包括：腌制前将原料肉切成碎块。
优选的是，碎块的大小近似为3cm×3cm×1.5cm。
本发明至少包括以下有益效果：
第一、本发明采用低温等离子体处理腌制后的原料肉，在改善烤肉色泽和降低脂肪氧化程度的前提下，实现原料肉腌制过程中亚硝酸盐的零添加，并使烤肉中亚硝酸盐含量显著降低，满足了消费者对健康、营养美味、外观诱人食品的追求。
第二、采用等离子体处理原料肉可以代替人工添加亚硝酸盐的方法，采用等离子体处理原料肉，最终烤制好的烤肉中的亚硝酸含量(比国标规定量30mg/kg少)及脂肪氧化程度均低，因此，在加工过程中，可以避免人工添加亚硝酸盐过量的隐患。并且烤肉的色泽和口感均佳。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
等离子体设备：型号：SY-JXW-02型常压低温等离子体设备；厂家：苏州丰源宝农业科技有限公司；
电烤炉：型号SJD-305-16型无烟电烧烤炉；厂家：无锡新光阳科技有限公司
近似3cm×3cm×1.5cm大小，是指切原料肉时，在这个大小尺寸各边加减0.5cm的误差范围内即可。
<实施例1>
降低烤肉中亚硝酸盐含量并协同提升烤肉品质的方法：
(1)羊肉的腌制：将羊米龙肉切成近似3cm×3cm×1.5cm大小的肉块，以羊米龙肉重计入1％食盐，5％鸡蛋清，10％洋葱，混合均匀，4℃温度下腌制2h；
(2)低温等离子体处理：低温等离子体发生装置的环境温度为25℃，相对湿度为80％，将等离子体出口置于装有腌制后羊肉的密封容器中(密封容器内放置有网架，原料肉置于所述网架上，单层铺开)，控制密封容器四周温度在2℃，处理时间为15min，进气量为20L/min，功率为40w，频率为10KHz。
(3)羊肉的烤制：将(2)中的肉块穿串，采用电烤炉烤制，电烤炉火力为70，烤制时间7min，每分钟翻转一次羊肉。
<实施例2>
降低烤肉中亚硝酸盐含量并协同提升烤肉品质的方法：
(1)羊肉的腌制：将羊米龙肉切成近似3cm×3cm×1.5cm大小的肉块，以羊米龙肉重计入1％食盐，3.5％鸡蛋清，10％洋葱，混合均匀，4℃温度下腌制2h；
(2)低温等离子体处理：低温等离子体发生装置的环境温度为25℃，相对湿度为80％，将等离子体出口置于装有腌制后羊肉的密封容器中(密封容器内放置有网架，原料肉置于所述网架上，单层铺开)，控制密封容器四周温度在2℃，处理时间为30min，进气量为50L/min，功率为40w，频率为10KHz。
(3)羊肉的烤制：将(2)中的肉块穿串，采用电烤炉烤制，电烤炉火力为70，烤制时间7min，每分钟翻转一次羊肉。
<实施例3>
降低烤肉中亚硝酸盐含量并协同提升烤肉品质的方法：
(1)羊肉的腌制：将羊米龙肉切成近似3cm×3cm×1.5cm大小的肉块，以羊米龙肉重计入1％食盐，3.5％鸡蛋清，10％洋葱，混合均匀，4℃温度下腌制2h；
(2)低温等离子体处理：低温等离子体发生装置的环境温度为25℃，相对湿度为80％的条件下进行，将等离子体出口置于装有腌制后羊肉的密封容器中(密封容器内放置有网架，原料肉置于所述网架上，单层铺开)，控制密封容器四周温度在0℃，处理时间为45min，进气量为30L/min，功率为40w，频率为10KHz。
(3)羊肉的烤制：将(2)中的肉块穿串，采用电烤炉烤制，电烤炉火力为70，烤制时间7min，每分钟翻转一次羊肉。
<实施例4>
降低烤肉中亚硝酸盐含量并协同提升烤肉品质的方法：
(1)羊肉的腌制：将羊米龙肉切成近似3cm×3cm×1.5cm大小的肉块，以羊米龙肉重计入1％食盐，3.5％鸡蛋清，10％洋葱，混合均匀，4℃温度下腌制2h；
(2)低温等离子体处理：低温等离子体发生装置的环境温度为25℃，相对湿度为80％的条件下进行，将等离子体出口置于装有腌制后羊肉的密封容器中(密封容器内放置有网架，原料肉置于所述网架上，单层铺开)，控制密封容器四周温度在0℃，处理时间为60min，进气量为20L/min，功率为40w，频率为10KHz。
(3)羊肉的烤制：将(2)中的肉块穿串，采用电烤炉烤制，电烤炉火力为70，烤制时间7min，每分钟翻转一次羊肉。
<实施例5>
降低烤肉中亚硝酸盐含量并协同提升烤肉品质的方法：
(1)羊肉的腌制：将羊米龙肉切成近似3cm×3cm×1.5cm大小的肉块，以羊米龙肉重计入1％食盐，3.5％鸡蛋清，10％洋葱，混合均匀，4℃温度下腌制2h；
(2)低温等离子体处理：低温等离子体发生装置的环境温度为25℃，相对湿度为80％的条件下进行，将等离子体出口置于装有腌制后羊肉的密封容器中(密封容器内放置有网架，原料肉置于所述网架上，单层铺开)，控制密封容器四周温度在0℃，处理时间为75min，进气量为20L/min，功率为40w，频率为10KHz。
(3)羊肉的烤制：将(2)中的肉块穿串，采用电烤炉烤制，电烤炉火力为70，烤制时间7min，每分钟翻转一次羊肉。
<实施例6>
烤肉方法：
(1)羊肉的腌制：将羊米龙肉切成近似3cm×3cm×1.5cm大小的肉块，以羊米龙肉重计入1％食盐、3.5％鸡蛋清、10％洋葱，混合均匀，4℃温度下腌制2h；
(2)羊肉的烤制：将(1)中的肉块穿串，采用电烤炉烤制，电烤炉火力为70，烤制时间7min，每分钟翻转一次羊肉。
<实施例7>
降低烤肉中亚硝酸盐含量并协同提升烤肉品质的方法：
(1)羊肉的腌制：将羊米龙肉切成近似3cm×3cm×1.5cm大小的肉块，以羊米龙肉重计入1％食盐、3.5％鸡蛋清、10％洋葱、50mg/kg亚硝酸钠，混合均匀，4℃温度下腌制2h；
(2)羊肉的烤制：将(1)中的肉块穿串，采用电烤炉烤制，电烤炉火力为70，烤制时间7min，每分钟翻转一次羊肉。
<实施例8>
降低烤肉中亚硝酸盐含量并协同提升烤肉品质的方法：
(1)羊肉的腌制：将羊米龙肉切成近似3cm×3cm×1.5cm大小的肉块，以羊米龙肉重计入1％食盐，3.5％鸡蛋清，10％洋葱，混合均匀，4℃温度下腌制2h；
(2)低温等离子体处理：低温等离子体发生装置的环境温度为25℃，相对湿度为80％的条件下进行，将等离子体出口置于装有腌制后羊肉的密封容器中(密封容器内放置有网架，原料肉置于所述网架上，单层铺开)，控制密封容器四周温度在2℃，处理时间为30min，进气量为20L/min，功率为20w，频率为10KHz。
(3)羊肉的烤制：将(2)中的肉块穿串，采用电烤炉烤制，电烤炉火力为70，烤制时间7min，每分钟翻转一次羊肉。
<实施例9>
降低烤肉中亚硝酸盐含量并协同提升烤肉品质的方法：
(1)羊肉的腌制：将羊米龙肉切成近似3cm×3cm×1.5cm大小的肉块，以羊米龙肉重计入1％食盐，3.5％鸡蛋清，10％洋葱，混合均匀，4℃温度下腌制2h；
(2)低温等离子体处理：低温等离子体发生装置的环境温度为25℃，相对湿度为80％的条件下进行，将等离子体出口置于装有腌制后羊肉的密封容器中(密封容器内放置有网架，原料肉置于所述网架上，单层铺开)，控制密封容器四周温度在0℃，处理时间为75min，进气量为20L/min，功率为30w，频率为10KHz。
(3)羊肉的烤制：将(2)中的肉块穿串，采用电烤炉烤制，电烤炉火力为70，烤制时间7min，每分钟翻转一次羊肉。
<实施例10>
降低烤肉中亚硝酸盐含量并协同提升烤肉品质的方法：
(1)羊肉的腌制：将羊米龙肉切成近似3cm×3cm×1.5cm大小的肉块，以羊米龙肉重计入1％食盐，3.5％鸡蛋清，10％洋葱，混合均匀，4℃温度下腌制2h；
(2)低温等离子体处理：低温等离子体发生装置的环境温度为25℃，相对湿度为80％的条件下进行，将等离子体出口置于装有腌制后羊肉的密封容器中(密封容器内放置有网架，原料肉置于所述网架上，单层铺开)，控制密封容器四周温度在2℃，处理时间为30min，进气量为10L/min，功率为40w，频率为10KHz。
(3)羊肉的烤制：将(2)中的肉块穿串，采用电烤炉烤制，电烤炉火力为70，烤制时间7min，每分钟翻转一次羊肉。
<实施例11>
降低烤肉中亚硝酸盐含量并协同提升烤肉品质的方法：
(1)羊肉的腌制：将羊米龙肉切成近似3cm×3cm×1.5cm大小的肉块，以羊米龙肉重计入1％食盐，3.5％鸡蛋清，10％洋葱，混合均匀，4℃温度下腌制2h；
(2)低温等离子体处理：低温等离子体发生装置的环境温度为25℃，相对湿度为80％的条件下进行，将等离子体出口置于装有腌制后羊肉的密封容器中(密封容器内放置有网架，原料肉置于所述网架上，单层铺开)，控制密封容器四周温度在2℃，处理时间为75min，进气量为30L/min，功率为40w，频率为10KHz。
(3)羊肉的烤制：将(2)中的肉块穿串，采用电烤炉烤制，电烤炉火力为70，烤制时间7min，每分钟翻转一次羊肉。
<品质检测试验>
1、亚硝酸含量及脂肪氧化程度
亚硝酸盐含量的测定：将实施例1～11制备的烤肉分别采用绞肉机进行均质，参照GB5009.33-2016中第二法分光光度法，采用亚硝酸盐检测仪测定烤羊肉中的亚硝酸盐含量，结果如表1所示。
TBARS值测定：将实施例1～11制备的烤肉分别采用绞肉机进行均质，采用分光光度法测定烤羊肉中的TBARS值，结果以mg丙二醛(MDA)/kg肉表示，结果如表1所示。
表1不同处理烤羊肉中的亚硝酸含量及脂肪氧化程度
Figure BDA0002976748100000071
Figure BDA0002976748100000081
注：“-”表示未检出；同一列不同小写字母表示不同处理组样品间的亚硝酸盐含量和TBARS值存在显著性差异
由表1数据显示，等离子体处理15min、30min以及处理功率为20w和30w的样品中未检出亚硝酸盐，同时TBARS值降低了60％左右，说明等离子体处理功率在20～40w之间时可以在未检出亚硝酸盐的同时降低烤肉串的脂肪氧化程度；等离子体处理条件分别为时间45min，进气量10L/min和30L/min时烤肉串中的亚硝酸盐含量比亚硝酸盐处理组低25％左右，只有等离子体处理60min和75min时烤肉串中的亚硝酸盐含量高于亚硝酸盐处理组，且两个处理时间下烤肉串的亚硝酸盐含量并无显著性差异。此外，与空白组相比，所有处理组的TBARS值均显著降低，说明等离子体处理可与亚硝酸盐一样降低烤肉串的脂肪氧化程度。
2、色泽和剪切力
剪切力的测定：将实施例1～11制备的烤肉分别切成近似2cm×1cm×1cm的肉块，分别采用肌肉嫩度仪测定其剪切力，结果如表2所示。
色泽的测定：采用CR-600d1型全自动色差计测定烤羊肉表面的色泽。仪器校准后，分别选取羊肉表面的3个部位进行测定，记录样品的L*值(亮度值)、a*值(红度值)、b*值(黄度值)，结果如表2所示。
表2不同处理烤羊肉的色泽和剪切力
Figure BDA0002976748100000091
注：同一列不同小写字母表示不同处理组样品间的色泽和剪切力存在显著性差异
由表2数据显示，与空白组相比，亚硝酸盐处理组的a*值(红度值)显著增加，说明亚硝酸盐处理样品的颜色更加鲜红；等离子体处理15min、30min、45min、60min和进气量为10L/min时样品的a*值也比空白组显著增加，而与亚硝酸盐处理组的a*值并无显著性差异，说明在这5种等离子体处理条件下烤肉串的红度可以添加亚硝酸盐达到相似的效果；但处理时间为75min和进气量为30L/min时烤肉串的a*值比亚硝酸盐组显著增加，说明长时间和高进气量处理后烤肉串的红度可以优于亚硝酸盐处理组。与空白组相比，等离子体处理15min、30min、60min、75min以及进气量为30L/min，功率为20w和30w的样品的剪切力降低，说明该7种等离子体处理条件下样品的嫩度增加；而其他等离子体处理后样品的剪切力与空白组无显著性差异，说明等离子体处理可保持或改善烤肉串的嫩度。综上所述，等离子体处理可在保持/改善烤肉串嫩度的基础上，提升其红度。
<结果分析>
1、低温等离子体可在大气压或低压条件下产生，主要特点是可在接近环境温度(30～60℃)下产生大量活性物质，其中含有的活性氮、活性氧自由基可与水分子反应生成亚硝酸盐。从而可以改善烤肉的色泽。低温等离子体处理技术还具有操作简单、安全、高效、成本低等优点，在肉制品加工领域具有广阔的应用前景。
2、烧烤肉制品在腌制过程中会加入食盐等调味料以赋予烧烤肉制品独特的色香味，其中食盐和蛋清具有保持肉水分等作用，等离子体在此环境下产生的离子、自由基等粒子可产生亚硝酸盐，从而改善肉制品品质。因此，等离子体处理后制备烧烤肉制品，其产品具有色泽诱人、营养美味、天然无危害等优点。目前尚缺乏针对烧烤肉制品的低温等离子体技术降低亚硝酸盐含量协同提升品质的方法。
3、采用等离子体处理原料肉可以代替人工添加亚硝酸盐的方法，采用等离子体处理原料肉，最终烤制好的烤肉中的亚硝酸含量(比国标规定量30mg/kg少)及脂肪氧化程度均低，因此，在加工过程中，可以避免人工添加亚硝酸盐过量的隐患。并且烤肉的色泽和口感均佳。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。

Claims (10)

1.降低烤肉中亚硝酸盐含量并协同提升烤肉品质的方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、腌制原料肉；
步骤二、低温等离子体处理：将低温等离子体发生装置的等离子体出口置于容纳有腌制后原料肉的密封容器内，启动低温等离子体发生装置；
步骤三、烤制低温等离子体处理后的原料肉。
2.如权利要求1所述的降低烤肉中亚硝酸盐含量并协同提升烤肉品质的方法，其特征在于，低温等离子体处理的时间为大于15min，进气量为10～30L/min，功率为20～40w。
3.如权利要求1所述的降低烤肉中亚硝酸盐含量并协同提升烤肉品质的方法，其特征在于，低温等离子体处理时，原料肉的环境温度为0～5℃。
4.如权利要求1所述的降低烤肉中亚硝酸盐含量并协同提升烤肉品质的方法，其特征在于，低温等离子体处理时，密封容器内放置有网架，原料肉置于所述网架上，单层铺开。
5.如权利要求1所述的降低烤肉中亚硝酸盐含量并协同提升烤肉品质的方法，其特征在于，原料肉为羊肉。
6.如权利要求1所述的降低烤肉中亚硝酸盐含量并协同提升烤肉品质的方法，其特征在于，原料肉腌制的配方为：食盐1％、鸡蛋清3.5％、洋葱10％，均以原料肉的重量为基准计。
7.如权利要求7所述的降低烤肉中亚硝酸盐含量并协同提升烤肉品质的方法，其特征在于，原料肉腌制温度为4℃，腌制时间为2h。
8.如权利要求1所述的降低烤肉中亚硝酸盐含量并协同提升烤肉品质的方法，其特征在于，烤制的方法具体为：电烤炉火力为70，烤制时间7min，烤制期间每分钟翻转一次原料肉。
9.如权利要求1所述的降低烤肉中亚硝酸盐含量并协同提升烤肉品质的方法，其特征在于，还包括：腌制前将原料肉切成碎块。
10.如权利要求9所述的降低烤肉中亚硝酸盐含量并协同提升烤肉品质的方法，其特征在于，碎块的大小近似为3cm×3cm×1.5cm。
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