KR20110023610A

KR20110023610A - 저염의 어패류 발효 젓갈의 제조방법

Info

Publication number: KR20110023610A
Application number: KR1020090081594A
Authority: KR
Inventors: 황인기; 윤성식; 김영률
Original assignee: 황인기
Priority date: 2009-08-31
Filing date: 2009-08-31
Publication date: 2011-03-08
Also published as: KR101207410B1

Abstract

본 발명은 (a) 염장된 어패류에 유산균을 접종시키는 단계; 및 (b) 상기 유산균이 접종된 어패류를 발효시키는 단계를 포함하는 어패류 저염 발효 젓갈의 제조방법, 그리고 기능성 및 관능성이 크게 개선된 어패류 저염 발효 젓갈에 관한 것이다. 본 발명의 저염 젓갈(특히, 저염 오징어 젓갈)은 종래 고염 젓갈과 비교하여 절반 정도의 염 함량에도 불구하고, 유산균의 첨가 및 발효에 의하여 위해세균의 증식이 효과적으로 저해되며, 유익한 유산균의 증식을 통한 풍미 및 맛, 쫄깃하고 부드러운 식감, 보존성 등에 있어서 놀라운 향상을 나타낸다.

젓갈, 오징어, 유산균, 저염

Description

저염의 어패류 발효 젓갈의 제조방법{Methods for Preparing Low-Salt Fermented Fish and Shellfish Jeotkal}

본 발명은 기능성 및 관능성이 크게 개선된 어패류 저염 발효 젓갈 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

젓갈은 어패류의 저장을 목적으로 선사시대부터 만들어온 염장 발효 식품으로 사용하는 원료에 따라서 그 종류와 맛이 다양하다. 젓갈을 상업적으로 분류하면 4종 즉, 젓갈류, 양념젓갈류, 식해류, 액젓류로 구분할 수 있다. 젓갈은 일반적으로 어패류의 근육, 내장, 생식소, 조개류(가식부), 갑각류, 연체류(오징어, 한치 등) 등에 다량의 식염을 첨가하여 부패를 억제하면서 발효시켜 제조하는 식품으로서 단백질 분해효소에 의한 가수분해, 숙성 중에 관여하는 미생물 등에 따라 풍미생성이 크게 달라진다. 젓갈은 단백질뿐만 아니라 당질, 지질, 유기산, 기타 성분 들이 어우러져 저마다 특색 있는 풍미를 가진다. 젓갈의 제조는 전통적으로 어촌에서 가구 부업의 형태로 제조되어 영세성을 벗어나지 못하고 있으며 비위생적 문제도 제기되고 있는 실정이다. 원료의 수확시기, 성상이나 가염량에 따라 제품의 품질이 크게 달라지며 저장성을 향상시키기 위하여 과량의 염분으로 인하여 고혈압환자들이 기피하거나 젊은 층의 기호성이 저하되는 문제점도 가지고 있다. 염도가 높아 짠맛이 강하고 발효기간이 2주-4개월 정도이나 액젓의 경우에는 1년이라는 긴 발효기간을 거친다. 일반적인 침장원으로는 소금(식염), 익힌 곡물, 맥아, 및 향신료를 사용하여 왔다. 오징어 젓갈은 오징어를 잘게 썰어 염장한 후 양념으로 조미하여 상온에서 숙성시켜 제조한 것으로 오징어 특유의 육질을 가지고 있다. 현재 시판되고 있는 오징어 젓갈의 경우 위생적인 문제와 병원성균, 잡균의 오염을 막기 위해 식염을 15-20%정도로 첨가하여 염장하고 있다. 그리하여 짠맛이 매우 강하고 건강상의 문제를 불러올 수 있기 때문에 저염 오징어 젓갈이 많이 연구되어 왔다.

현재의 국내 젓갈시장 현황을 보면 양념 젓갈의 소비량이 60-70%를 점유하고 있으며 국내 식품공전에는 식염 8% 미만, 30일(4주) 이내 숙성이 가능한 것으로 명시되어있다. 최근에는 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라 저염식 속성 발효에 대한 관심이 높아지고 식염함량이 4-6% 함유된 저염 양념젓갈의 속성 발효법이 활발하게 연구되고 있다. 김 등은 오징어 젓갈을 10℃에서 발효시켰을 때 염도가 10%이고 발효 20일째에 가장 관능적으로 우수한 품질을 나타낸다고 보고하였고(13), 오 등은 숙성온도 10℃에서 숙성시킨 식염 농도 5%의 오징어젓갈의 숙성 적기에 대하여 연구하였다(18). 그리고 오징어 간장을 첨가하면 숙성이 촉진되어 아미노산 생성이 빨라지고 카텝신(cathepsin)계의 단백질 분해효소가 존재하여 오징어 육단 백질의 자가분해가 촉진되어 감미와 지미가 개선된다는 보고도 있다.

본 명세서 전체에 걸쳐 다수의 논문 및 특허문헌이 참조되고 그 인용이 표시되어 있다. 인용된 논문 및 특허문헌의 개시 내용은 그 전체로서 본 명세서에 참조로 삽입되어 본 발명이 속하는 기술 분야의 수준 및 본 발명의 내용이 보다 명확하게 설명된다.

본 발명자들은 어패류, 바람직하게는 연체류, 가장 바람직하게는 오징어의 젓갈, 특히 양념젓갈을 제조하되 염도가 비교적 낮으면서도(바람직하게는 5 wt% 이하) 물성, 관능성 및 보존성이 우수한 위생적인 젓갈을 제조하고자 노력하였다. 그 결과, 기존의 젓갈 제조과정에 유산균을 추가적으로 접종하여 발효하는 경우에는 상술한 목적을 달성할 수 있음을 확인함으로써, 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명의 목적은 어패류 저염 발효 젓갈의 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적은 기능성 및 관능성이 크게 개선된 어패류 저염 발효 젓갈을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.

본 발명은 다음의 단계를 포함하는 어패류 저염 발효 젓갈의 제조방법을 제공한다:

(a) 염장된 어패류에 유산균을 접종시키는 단계; 및

(b) 상기 유산균이 접종된 어패류를 발효시키는 단계.

본 발명자들은 어패류, 바람직하게는 연체류, 가장 바람직하게는 오징어의 젓갈, 특히 양념젓갈을 제조하되 염도가 비교적 낮으면서도(바람직하게는 5 wt% 이하) 물성, 관능성 및 보존성이 우수한 위생적인 젓갈을 제조하고자 노력하였다. 그 결과, 기존의 젓갈 제조과정에 유산균을 추가적으로 접종하여 발효하는 경우에는 상술한 목적을 달성할 수 있음을 확인하였다.

본 발명은 기능성 및 관능성이 크게 개선된 저염 젓갈의 제조방법이다. 본 명세서에서, 용어 “저염 젓갈”은 NaCl 함량이 2.0-9.0 wt%, 바람직하게는 3.0-5.0 wt%인 젓갈을 의미한다.

본 발명의 방법을 각각의 단계에 따라 상세하게 설명하면 다음과 같다;

단계 (a): 염장된 어패류에 유산균 접종

본 발명의 가장 큰 특징은 염장된 어패류에 유산균을 접종하고 발효/숙성시켜 젓갈을 제조하는 것이다.

염장 어패류를 얻기 위한 염장은 당업계에 공지된 다양한 방법을 이용하여 염장할 수 있으며, 바람직하게는 4-13%(w/w)의 NaCl을 이용하여 염장하고, 보다 바람직하게는 6-12%(w/w), 7-11%(w/w), 가장 바람직하게는 8-10%(w/w)의 NaCl을 이용하여 염장할 수 있다. 염장에 걸리는 시간은, 바람직하게는 0.5-5시간, 보다 바람직하게는 0.5-3시간, 가장 바람직하게는 1-3시간 동안 실시된다.

본 발명의 방법에 따르면, 우선 준비된 어패류, 예컨대 할복 및 수세된 오징어를 염장한 후, 염장된 오징어를 수절 및 당침 시킨다. 상기 오징어는 시중에 유통되는 어떠한 오징어를 이용하여도 상관없으며, 바람직하게는 세절된 오징어를 이용하고, 보다 바람직하게는 1-10 ㎜로 세절된 오징어, 가장 바람직하게는 3-5 ㎜로 세절된 오징어를 이용하는 것이 상기 염장 및 수절에 용이하다.

본 발명의 가장 큰 특징 중 하나는 상기 저염 농도 염장을 한 어패류, 예컨대 오징어 젓갈이 15-20% 정도의 고농도로 염장을 한 오징어 젓갈과 비교하여 짠맛이 강하지 않아 관능이 우수하고 위생적인 문제, 즉 병원성균의 증식을 차단하는데 있어도 우수하다는 점이다. 즉, 시중의 일반적인 제품들의 염장농도는 15-20%로써 최종제품의 염도를 측정하면 8% 내외의 높은 염함량을 가지나, 본 발명의 방법에 의하여 제조된 어패류, 예컨대 오징어 저염 젓갈은 시중의 젓갈과 비교하여 염분의 함량이 유의하게 적으며, 바람직하게는 최종 젓갈은 2.0-9.0 wt%, 보다 바람직하게는 3.0-5.0wt%, 가장 바람직하게는 4-4.5%(w/w)의 염 함량을 갖는다.

염장이 끝난 어패류, 예컨대 오징어는 염장시료로부터 용출되는 수분 및 단백질을 제거하기 위하여 수절(탈수)단계를 거칠 수 있다. 상기 수절단계는 당침하기 전에 실시할 수 있으며, 당침 전후로 실시하거나, 당침과 교대로 반복하여 실시할 수 있다. 바람직하게는 당침 전후로 실시할 수 있다.

상기 수절단계는, 바람직하게는 0.5-4시간, 보다 바람직하게는 0.5-3시간, 가장 바람직하게는 0.5-2시간 동안 실시된다. 수절단계를 거치면서 어패류, 예컨대 오징어에서 용출되는 수분과 용액성분을 완전히 제거하며, 어패류, 예컨대 오징어를 양념하는 단계에서 양념믹스와의 혼합을 용이하게 한다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 방법은 유산균을 접종하기 전에 염장 어패류를 당침시키는 단계를 추가적으로 포함한다.

당침 과정에 의해 최종 젓갈의 염도가 크게 감소될 뿐만 아니라 젓갈의 이수를 억제하여 어패류의 탱탱한 식감을 느껴 관능성을 크게 개선시키는 작용을 한다.

당침 과정은 당업계에 공지된 다양한 당 성분을 이용하여 실시할 수 있다. 본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 당침은 수소첨가된 전분가수분해물, 맥아당, 솔비톨, 수크로오스, 포도당, 과당, 자일리톨, 에리스리톨, 파라티노스, 만니톨, 말토덱스트린 또는 꿀을 이용하여 실시되며, 보다 바람직하게는 수크로오스(설탕), 맥아당 또는 수소첨가된 전분가수분해물을 이용하여 실시된다.

당침을 하는데 이용되는 당류의 함량은 특별히 제한되지 않으나, 바람직하게는 10-40 wt%의 당을 이용하여 당침하고, 보다 바람직하게는 10-30 wt%), 가장 바람직하게는 15-25 wt%의 당을 이용하여 당침할 수 있다. 당침에 걸리는 시간은, 바람직하게는 0.5-5시간, 보다 바람직하게는 0.5-3시간, 가장 바람직하게는 1-3시간 동안 실시된다.

공지된 조성(recipe)에 유산균을 넣고 이를 위와 같이 처리된 어패류와 혼합하고 그런 다음 발효시켜 최종적으로 젓갈 제품을 얻는다.

상기 공지된 조성은 다양하게 제조될 수 있으며, 예를 들어 양념 오징어 젓갈을 만드는 경우에는 맥아물엿, 정백당, 글리신, 핵산조미료, 고춧가루, 조미 분말, 파프리카 색소, 생강, 마늘 및 참깨로 구성된 군으로부터 선택되는 최소 하나의 원료를 이용하여 제조된다.

저염 양념젓갈의 경우 염분의 함량이 적어 고염 양념젓갈과 비교하여 관능성 은 우수하나 균의 증식 위험성 때문에 이를 제조하는 것이 쉽지 않은 문제가 있다.

본 발명의 가장 큰 특징 중 다른 하나는 유산균주를 염장 어패류 예컨대 오징어에 접종할 경우, 시판되는 젓갈과 비교하여 식염의 농도의 함량을 상당 수준 감소시켜도 오히려 부패취 생성균의 증식이 보다 더 억제된다는 점이다. 본 발명의 일 실시예에 따르면, 본 발명의 오징어 젓갈은 식염의 농도가 8-10%(w/w)임에도 불구하고 식염의 농도가 15%(w/w)인 경우와 비교하여 일반 세균수의 증식이 억제될 뿐만 아니라, 오히려 세균의 감소를 유발하였다(참고: 표 4).

본 발명에서 이용되는 유산균은 당업계에 공지된 다양한 유산균을 포함한다. 바람직하게는, 본 발명에서 이용되는 유산균은 김치에서 분리된 유산균이며, 보다 바람직하게는 웨이셀라(Weissella) 속 김치 유산균, 락토바실러스(Lactobacillus) 속 김치 유산균, 류코노스톡(Leuconostoc) 속 김치 유산균 또는 이의 혼합 김치 유산균이다.

본 발명에서 이용되는 웨이셀라(Weissella) 속 김치 유산균은 바람직하게는 웨이셀라 김치아이(Weissella kimchii), 웨이셀라 코레엔시스(Weissella koreensi), 웨이셀라 하니아이(Weissella hanii), 웨이셀라 솔리(Weissella soli) 또는 웨이셀라 콘푸사(Weissella confusa)이다.

본 발명에서 이용되는 락토바실러스(Lactobacillus) 속 김치 유산균은 바람직하게는 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei) 또는 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실러스 브레비 스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 애시도필루스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 김치아이(Lactobacillus kimchii) 또는 락토바실러스 파라플란타룸(Lactobacillus paraplantarum)이다.

본 발명에서 이용되는 류코노스톡(Leuconostoc) 속 김치 유산균은 바람직하게는 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 류코노스톡 시트레움(Leuconostoc citreum), 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis), 류코노스톡 아르젠티눔(Leuconostoc argentinum), 류코노스톡 카르노숨(Leuconostoc carnosum), 류코노스톡 젤리둠(Leuconostoc gellidum), 류코노스톡 김치아이(Leuconostoc kimchii), 류코노스톡 인해(Leuconostoc inhae) 또는 류코노스톡 가시코미타툼(Leuconostoc gasicomitatum)이다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명에서 이용되는 유산균은 웨이셀라 김치아이(Weissella kimchii), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis) 또는 이의 혼합 유산균이고, 가장 바람직하게는 웨이셀라 김치아이(Weissella kimchii) 및 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis)의 혼합 유산균이다.

본 발명에 접종되는 유산균주의 배양액은 바람직하게는 0.5-10 wt%, 보다 바람직하게는 0.5-7 wt%, 가장 바람직하게는 1-5 wt%를 접종한다.

단계 (b): 유산균이 접종된 어패류의 발효 및 숙성

마지막으로, 상기 유산균이 접종된 어패류 예컨대 오징어 젓갈을 발효 및 숙성시키는 단계를 거친다. 본 발명의 어패류 예컨대 오징어 젓갈은 유산균의 접종 에 의하여 발효 및 숙성의 과정을 거침으로써, 저염 농도에서도 관능성이 보다 향상되고 유산균의 증식이 효과적으로 향상되는 특징을 갖는다. 본 발명의 일 실시예에 따르면, 본 발명의 양념 오징어 젓갈은 상기 유산균주의 첨가에 의하여 발효시 일반 오징어 젓갈과 비교하여 10³-10⁵배의 유산균이 증가하였으며, 일반 세균의 성장을 유의하게 억제하여 부패취 생성을 효과적으로 차단함으로써, 우수한 관능성을 나타내었다(참고: 표 4, 도 15 및 17).

또한, 본 발명은 유산균의 첨가 및 발효 과정 동안 pH, 흐름도(fluidity), 휘발성염기질소(VBN) 생성량 등에서 놀라운 품질향상을 나타낸다. 본 발명의 일 실시예에 따르면, 본 발명의 양념 오징어 젓갈은 상기 유산균주의 첨가에 의하여 발효시 일반 오징어 젓갈과 비교하여 젖산의 증가에 의한 pH의 감소를 보여 양념 오징어 젓갈에 청량감을 주어 관능성의 향상에 기여 하였으며(참고: 도 13), 점도가 증가하고 수분분리량이 감소하여 상품가치가 좋아졌고(참고: 도 14), 휘발성 염기질소의 증가속도 또한 완만하여 일반 오징어 젓갈과 비교하여 오랫동안 신선도를 유지하였다(참고: 도 16)

어패류의 발효는 바람직하게는 5-37 ℃, 보다 바람직하게는 8-30℃, 보다 더 바람직하게는 8-20℃, 가장 바람직하게는 8-15℃에서 실시되며, 발효시간은 바람직하게는 1-30일, 보다 바람직하게는 2-20일, 보다 더 바람직하게는 4-15일, 가장 바람직하게는 7-15일이다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 염장 어패류의 발효는 α-전분의 존재 하에서 실시된다. 젓갈에 전분을 첨가하여 제조할 경우 젓갈의 저온유통 중 흔히 발생하는 식감변화(mouth feel), 점도저하(viscosity drop), 변색(discoloration), 수분분리(syneresis)와 같은 전체적인 품질저하를 방지하고, 발효 시 유산균 증식에 도움을 주어 보다 양질의 양념 오징어젓갈을 제조할 수 있다. 본 발명에 첨가되는 전분의 양은 바람직하게는 0.01-5 wt%, 보다 바람직하게는 0.05-5 wt%, 가장 바람직하게는 0.05-2 wt% 함량으로 첨가한다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 염장 젓갈의 보존성을 증가시키기 위하여 단계 (b)는 폴리라이신 또는 치아민라우릴황산염의 존재 하에 실시된다. 보다 바람직하게는, 보존 능력이 있는 영양 강화제인 치아민라우릴황산염(비타민 B1 유도체)이다. 젓갈에 치아민라우릴황산염을 첨가하여 제조할 경우 미생물의 증식을 억제하기 위해 사용되는 합성 보존료를 첨가하지 않아도 해로운 세균, 곰팡이, 효모 등의 증식을 효과적으로 억제한다. 본 발명에 첨가되는 보존 능력이 있는 영양 강화제의 양은 바람직하게는 0.05-2 wt%, 보다 바람직하게는 0.05-1 wt%, 가장 바람직하게는 0.1-0.7 wt% 함량으로 첨가한다.

본 발명의 방법은 다양한 어패류에 적용되며, 바람직하게는 굴, 가리비, 전복, 소라, 조개, 성개, 오징어, 한치, 낙지, 꼴뚜기, 멸치, 새우, 명란, 창란, 아가미 또는 황석어, 보다 바람직하게는 오징어, 한치, 낙지, 꼴뚜기, 멸치, 새우, 명란, 창란, 아가미 또는 황석어, 가장 바람직하게는 오징어에 적용되어 기능성 및 관능성이 크게 개선된 저염의 젓갈을 얻을 수 있다.

본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기의 제조방법에 따라 제조되고 유산균을 포함하는 저염 어패류 젓갈을 제공한다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 어패류 저염 발효 젓갈은 3.0-5.0 wt%의 NaCl 함량을 갖는다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 어패류 저염 발효 젓갈은 저염 발효 오징어젓이다.

본 발명의 저염 어패류 젓갈은 기존의 고염 젓갈과 비교하여, 염분의 함량이 유의하게 적어 고혈압 유발 등의 위험성이 적고, 다량의 유산균을 함유하여 관능성이 우수하며, 위해세균의 증식을 효과적으로 저해하여 장기간 보존에도 위생학적 품질을 유지할 수 있다. 또한, 전분의 첨가로 수분분리 억제 및 점도의 향상을 기대할 수 있으며, 비타민 B1 유도체의 첨가는 합성 또는 천연 보존료의 첨가 없이도 젓갈의 보존성을 효과적으로 증진시킬 수 있다.

본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:

(a) 본 발명은 염장 어패류 특히 염장 오징어에 유산균을 접종하는 단계를 포함하는 부패취 생성균의 생성 억제능을 갖는 저염 젓갈의 제조방법을 제공한다.

(b) 본 발명의 저염 젓갈(특히, 저염 오징어 젓갈)은 종래 고염 젓갈과 비교하여 절반 정도의 염 함량에도 불구하고, 유산균의 첨가 및 발효에 의하여 위해세 균의 증식이 효과적으로 저해되며, 유익한 유산균의 증식을 통한 풍미 및 맛, 쫄깃하고 부드러운 식감, 보존성 등에 있어서 놀라운 향상을 나타낸다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.

실시예

실험재료 및 실험방법

1. 실험 재료의 구입

본 발명에 사용한 오징어는 경상남도 부산소재 해신㈜에서 구입한 후 도 1과 같이 세절 및 가공하여 냉장 운반된 세절 오징어를 -40℃에 보존하면서 필요한 만큼 해동하여 실험에 사용하였다.

2. 양념 오징어 젓갈의 제조

냉동 오징어를 10~15℃ 실온에서 해동하였다. 내장과 외피 및 연골 부분을 제거한 다음 평균 3-5 ㎜ 정도의 크기로 일정하게 세절하였고(도 1), 이물질을 제거하기 위하여 흐르는 물에 세척하였다. 수세 세절한 오징어에 식염을 농도별로 첨가하고 1-3 시간 가끔 교반하면서 정치시켰다. 염장 시료로부터 용출되는 수분 및 단백질을 제거하기 위하여 가정용 스테인레스 여과망(지름 30㎝, 도 2)을 사용하여 약 2시간 동안 수절(탈수)하였다. 여기에 설탕(또는 물엿)을 중량비(통상 15%) 첨가하여 충분히 혼합시킨 다음 1-3 시간 동안 당침을 한다. 당침을 하는 동안 수시로 저어주어 염장한 세절 오징어의 탈염 및 수축이 잘 되도록 한다. 당침이 끝나면, 이것을 꺼내서 2 시간 동안 금속체(strainer)에 정치시켜 탈수함으로써 용출되는 수분과 용액성분을 완전히 제거하였다. 당침 및 수절이 끝난 오징어에 표 1의 조성 중 관능성이 가장 양호한 C를 기본배합으로 하여 본 연구를 수행하였다. 이상의 과정을 그림으로 요약하면 도 3과 같다.

저염 양념 오징어 젓갈의 기본 조성

항 목		함 량(wt%)
항 목		A	B	C
원 료 명	세절 오징어	65.0	70	75
	맥아 물엿	13.0	8.7	7.1
	정백당	8.1	6.3	3.5
	글리신	1.0	0.8	0.4
	핵산조미료	0.8	1.1	1.8
	고춧가루	5.2	4.7	2.5
	조미 분말	1.2	1.0	0.3
	파프리카 색소(6000IU)	2.9	5.5	8.3
	생강	0.6	0.5	0.1
	마늘	1.7	1.0	0.8
	참깨	0.5	0.4	0.2
관능성		3.1	3.3	3.6

3. 당침 실험

상기 공정에서 10℃에서 해동시킨 오징어를 9%(원물 오징어 720 g에 대하여 NaCl 64.8 g 첨가), 3 시간 동안 염장하였다. 약 2 시간 정도 탈수시킨 후 설탕 또는 물엿으로 당침(원물 720 g에 대하여 설탕 또는 물엿 108 g 첨가)한 다음 약 3 시간 동안 처리하고 2 시간 탈수시킨 것을 표 1의 조성 중 C 배합으로 혼합하였다. 대조구는 통상적인 방법에 따라서 물엿을 원물대비 15% 사용하여 약 3 시간 당침하였다.

4. 데치기( Blanching ) 실험

10℃에서 해동시킨 세절 오징어를 70℃ 열탕에서 10 sec 수욕에서 침지하였고 9% 식염(NaCl 64.8 g/원물 720 g)을 약 3시간 동안 염장 후 상기 방법과 동일한 방법으로 당침 및 탈수시킨 것을 표 1의 조성 중 C로 혼합하였다.

5. 유산균 첨가 실험

본 실험에 사용한 유산균 종들은 다음과 같다. 김치에서 분리한 웨이셀라 김치아이(Weissella kimchii) 2주(Weissella kimchii YS29: KFCC11449P; 및 Weissella kimchii YS61: KCCM 42933), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis: ATCC13648), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) 1주(KCCM35467), 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) 1주(ATCC11454), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 3주(KCCM11322, KCDO1935(NC State University), KCCM40013), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei) 3주(YIT9021, KCCM12452, KCCM35465) 및 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus) 1주(KCCM34463)를 본 실험에 공시하였다. 유산균의 배양은 소량 배양의 경우에는 MRS 배지를 사용하였고 다량 배양을 할 경우에는 유청분말을 적당한 농도로 용해시킨 배지로 발효조(한국발효기㈜)를 사용하여 배양하였다. 30℃에서 배양하고 원심분리 후(Hanil Science Industrial Co., Ltd.) 0.85%(w/v) 생리식염수로 2회 세척한 균체를 멸균증류수에 10배 농축한 현탁액을 원료 오징어에 대하여 4%(w/w) 첨가하여 손으로 충분히 혼합한 다음 실험에 따라서 소량으로 100 g씩 분할 포장하여 제조하였다.

한편, 웨이셀라 김치아이(Weissella kimchii) YS29(KFCC11449P)는 다음과 같이 분리 및 동정을 하였다. 김치를 잘게 분쇄한 후에 일정량을 0.001％ 브로모페놀 블루가 함유된 MRS(Man-Rogosa-Sharpe liquid reference medium) 배지에 접종하고 여기서 잘 형성된 집락을 동정에 사용하였다. API CHL 50 키트(bioMerieux, Inc.)을 이용하여, 분리한 웨이셀라 김치아이 YS29의 당 이용능을 평가하였고, 실험 결과는 다음 표 2와 같다. 또한, 웨이셀라 김치아이 YS29의 16S rRNA 서열결정을 위하여, Qiagen PCR 정제 키트(Qiagen, 독일)로 DNA를 정제하고, ABI prism 310 Genetic Analyzer(PE Applied Biosystems, 미국)를 이용하였다. 웨이셀라 김치아이 YS29의 16S rRNA의 서열은 서열목록 제1서열에 기재되어 있다. 분리 및 동정된 웨이셀라 김치아이 YS29는 2009년 6월 23일 한국미생물보존센터에 기탁하고 기탁번호 KFCC 11449P를 부여받았다.

웨이셀라 김치아이 YS29의 탄수화물 이용 패턴

탄수화물	실험결과	탄수화물	실험결과
Control	-	Esculin	+
Glycerol	-	Salicin	+
Etrythitol	-	Cellobiose	+
D-Arabinose	-	Maltose	+
L-Arabionose	-	Lactose	-
Ribose	+	Melibiose	-
D-Xylose	+	Saccharose	+
L-Xylose	-	Trehalose	-
Adonitol	-	Inulin	-
β-Methyl-xyloside	-	Melezitose	-
Galactose	+	D-Raffinose	-
D-Glucose	+	Amidon	-
D-Fructose	+	Glycogen	-
D-Mannose	+	Xylitol	-
L-Sorbose	+	β-Gentiobiose	+
Rhamnose	-	D-Turanose	-
Dulcitol	-	D-Lyxose	-
Inositol	-	D-Tagatose	-
Mannitol	+	D-Frucose	-
Sorbitol	-	L-Frucose	-
α-Methyl-D-mannoside	-	D-Arabitol	-
α-Methyl-D-glucosamine	-	L-Arabitol	-
N-Acetyl glucosamine	+	Gluconate	+
Amygdalin	+	2 ceto-gluconate	-
Arbutin	+	5 ceto-gluconate	-

표 2에서, +는 양성반응, -는 음성반응을 나타낸다.

6. pH 측정

시료의 pH 측정을 위하여 시료 10 g에 동량의 증류수를 가하여 Vortex(Vortex-Genie2^TM, USA)를 이용하여 진탕한 다음 pH meter(Corning, M220, UK)를 이용하여 실온에서 측정하였다.

7. 염도의 측정

Morr법을 수정한 Volhard(1)법을 이용하여 정량하였다(수학식 1). 시료 10 g 정도를 평취하여 초자 비이커에 넣고 약 20 ㎖의 증류수를 가한 다음 시료액 10 ㎖를 100 ㎖용 삼각플라스크에 취하고 중크롬산칼륨(potassium chromate, 제마무역, 한국) 1 ㎖를 첨가하고 0.1 N AgNO₃(제마무역, 한국)용액으로 적정하였다.

수학식 1

NaCl(㎎)=58/35× 3.546× (F_agV₁-F_SCNV₂)

V₁: 첨가한 0.1 N AgNO₃ 용량, 보통 20 ㎖

F_ag: 0.1 N AgNO₃ 역가

F_SCN: 20.00× Fag/V, 0.1 N KSCN 용액의 역가

V₂: 적정에 사용한 0.1 N KSCN용액의 소비 ㎖ 수

염도(%) = NaCl/시료의 무게(㎎)× 100

8. 흐름도의 측정

오징어 젓갈의 흐름도를 측정하기 위하여 분쇄용 육절기(도 5, 한국 후지공업(주))를 사용하여 오징어젓갈을 쵸핑(chopping)한 다음, 실험실에서 투명 아크릴 소재를 사용하여 제작한 흐름도측정기(10× 35× 10 ㎝, Slope 38°)를 사용하여 일정시간 동안 경사면을 흘러내린 거리를 측정함으로써 점성을 상대 비교하였다(도 5 및 6).

9. 아미노태 질소의 측정

아미노태질소의 함량은 포르몰 적정법(6)을 사용하여 측정하였다. 시료 5 g에 25 ㎖의 증류수를 가하여 약 1 시간 교반조작으로 균질하게 한 다음 0.1 N NaOH 용액으로 pH 8.4로 조정하였다. 여기에 pH 8.4로 조정된 36% 포름알데히드 용액 20 ㎖를 가하면서 pH 8.4까지 적정하였다. 상기와 같은 조작으로 공시험(blank)을 하여 다음 식에 따라 아미노태 질소함량을 계산하였다(수학식 2).

수학식 2

아미노태 질소(㎎)=2.8× (V_Tf - V_Ef + V_Hf'): 본 실험에서 소비된 0.2 N NaOH 용액의 소비량(㎖)

V_T: 본 실험에서 소비된 0.2 N NaOH 용액의 소비량(㎖)

V_E: 공시험에서 소비된 0.2 N NaOH 용액의 소비량(㎖)

V_H: 공시험에서 소비된 0.2 N HCl 용액의 소비량(㎖)

f: 0.2 N NaOH 용액의 역가

f': 0.2 N HCl 용액의 역가

10. 휘발성 염기질소(Volatile Basic Nitrogen: VBN)의 정량

휘발성 염기질소(VBN)의 함량은 Conway 미량확산법(5)으로 측정하였다. 즉 시료 10 g을 취하여 증류수 30 ㎖를 가한 후 블렌더를 이용하여 2분간 교반한 다음 여과하였다. 여액 1 ㎖를 Conway 수기(제마무역, 한국) 외실에 넣고 내실에는 붕산흡수제(혼합지시약 포함) 1 ㎖을 넣어 뚜껑을 2/3정도 닫은 후 다시 외실에 20% 삼염화아세트산 1 ㎖를 신속하게 외실에 주입하고 조심스럽게 흔들어 준 다음 37℃에서 120분간 유지하였다. 내실에 들어 있는 액을 취하여 0.01 N HCl 용액으로 적정하여 함량을 계산하였다(수학식 3, 도 7).

수학식 3

휘발성 염기질소량(VBN 및 TMA의 N, ㎎ %)=0.28× (V₀ -V₁)× F× D× 100/S

V₁: 본시험의 0.02 N H₂SO₄ 용액의 적정소비량(㎖)

V₀: 공시험의 0.02 N H₂SO₄ 용액의 적정소비량(㎖)

F: 0.02 N H₂SO₄ 용액의 역가

D: 희석배수(50)

S: 시료채취량(g)

0.28: 0.02 N H₂SO₄ 용액 1 ㎖에 상당하는 휘발성 염기질소량(㎎)

11. 미생물학적 검사

젓갈시료 10 g과 멸균수 90 ㎖를 무균비닐백에 주입하고 stomacher(Seward STOMACHER400, UK) 을 사용하여 6 strokes/초로 60초간 혼합한 후 적절히 희석한 다음 세균수를 측정하였다. 총균수 측정은 위하여 3% NaCl을 함유한 plate count agar(Difco, USA)를 사용하였고, 호염성 세균변화를 조사하기 위하여 15% NaCl이 함유되도록 하였다. 효모의 경우에는 PDA 배지, 유산균의 경우에는 Lactobacilli MRS agar(Difco, USA)를 사용하였고, 평판 후 37℃에서 48시간 후 배지상에 자란 콜로니를 계수하였고 시료 1g당 cfu로 나타냈다. 효모의 경우에는 포테이토 덱스트로오스 아가(PDA, Difco)를 사용하여 평판한 다음 25℃에서 48시간 배양 후 계수하였다.

12. TMA 의 측정

시료 추출액에 포르말린 용액, 톨루엔과 알카리성 K₂CO₃를 가해 교반하면 TMA는 유리하여 톨루엔층으로 이행되고 무수 톨루엔층에 picric acid를 가하면 황색의 TMA- picrate를 생성하므로 이것을 410 ㎚에서 흡광도를 측정하여 비색정량 하였다. 즉, 오징어젓갈 2 g(TMA-N으로서 20 ㎍이하를 함유하는 시료용액)를 용량 25 ㎖의 마개가 있는 시험관에 취해 10% 포르말린 용액 1 ㎖를 가해 혼합한 후 무수 톨루엔 10 ㎖와 K₂CO₃ 포화용액 3 ㎖를 가한다. 즉시 마개를 하고 30℃에서 약 10분간 가열한 다음 1분간 강하게 진탕하여 추출하였다. 실온에서 5-10분간 정치한 후 상층의 톨루엔층의 약 반량을 미리 0.5 g의 무수 Na₂SO₄를 넣은 마개가 있는 시험관으로 옮겨 잘 흔들어 탈수하였다. 이 탈수 톨루엔 용액의 3 ㎖를 별도의 건조한 시험관에 취해 0.02% picric acid-toluene 용액 3 ㎖를 첨가하였다. 이 혼합액의 흡광도(E₁)를 410 ㎚에서 측정하였다. 공시험은 시료 추출액 대신에 증류수를 사용해서 똑같이 처리하여 그 흡광도(E₀)를 측정한다. E₁-E₀ 값을 산출하고 미리 작성한 표준곡선으로부터 TMA-N(A ㎍)을 다음 식에 따라서 구하였다(수학식 4).

수학식 4

TMA-N(㎎%)={(A× D/S)× (100/1000)}

A: 표준곡선으로부터 구한 시료추출액중의 TMA-N의 량(㎍)

D: 희석배수(50)

S: 시료채취량(g)

13. 이수( water separation ) 측정

이수분량의 측정은 시료 500 g을 취하여 금속체(strainer)에 받쳐 2-3시간 동안 정치한 후 용출된 수분 및 용액성분의 무게와 시료의 무게로 계산하였다.

수학식 5

이수량(%) = (시료에서 용출된 수분의 무게(g)/시료의 무게(g))× 100

14. 관능평가

훈련된 10명의 20대 대학원생들을 대상으로 시제품의 관능을 평가하되 가장좋다(5), 좋다(4), 보통(3), 나쁘다(2), 가장 나쁘다(1) 등으로 표시하였다(3)(표 6 및 7). 기타 일반 성분은 상법에 따라서 실시하였다.

실험결과

1. 염도에 따른 저염 양념 오징어 젓갈의 미생물 변화 측정

일반적으로 오징어 젓갈은 한국인이 좋아하는 전통식품의 하나로 발효젓갈과 양념젓갈로 대별된다. 오징어 젓갈에 존재하는 미생물 균총은 젓갈의 종류, 염도, 당도, 가공처리 방법에 따라서 크게 변하는 것으로 보고되었다. 여러 인자 중에서 특히 염도(%)에 따라서 증식하는 미생물의 균총 변화가 다양하게 일어나며 일반적으로 염도가 높을수록 일반 세균수는 감소하고 호염성 세균의 수가 선택적으로 증가한다(23). 젓갈에는 해양에서 유래된 일반세균과 호염세균 및 효모 등이 존재하며 생균수는 일반적으로 g당 10³-10⁵ 개체 정도로 보고된 바 있다. 3% 염농도에서 분리되는 세균은 비브리오(Vibrio), 모락셀라(Moraxella), 아시네토박터(Acinetobacter), 에스케리키아(Escherichia), 바실러스(Bacillus), 마이크로코커스(Micrococcus) 등이 대부분이다. 시판 양념 오징어젓갈의 일반 세균수는 3.0× 10⁴-7.0× 10⁵, 유산균수는 2.0× 10³, 식염함량은 7-8%로 매우 높고, 수분함량은 63.2%, pH는 5.8 정도였고, 신선도의 척도인 휘발성 염기질소(VBN)는 28 ㎎%정도였다.

오징어젓의 염농도에 따른 일반세균의 증식 정도를 검토하기 위하여 20% 설탕 당침 시료에 대하여 염장을 위한 가염량을 세절 오징어 대비 9%(S101), 12%(S102), 15%(S103)로 조정한 후 15℃에서 보존하면서 PCA 배지를 이용하여 일반세균의 증식 정도를 측정하였다.

염도에 따른 양념 오징어 젓갈의 일반세균 변화

시료(염도)	일반세균 수(log cfu/㎖)
시료(염도)	0 일	2 일	4 일	6 일
S101(9%)	3.2	3.9	4.7	5.5
S102(12%)	3.2	3.5	3.8	5.0
S103(15%)	3.2	3.2	2.8	3.8

표 3에 표시한 바와 같이 2일마다 샘플을 취하여 총 6일 동안 표준평판법으로 일반세균수의 변화를 관찰하였다. 그 결과 9% 및 12%로 염장한 시료는 초기 3.2 log cfu/㎖로부터 완만하게 증가하여 6일 후에는 5-5.5 log cfu/㎖에 도달한 반면, 15%로 염장한 S103은 4일째에 약간 감소하다가 다시 증가하기 시작하였고 6일 후에는 3.8 log cfu/㎖로 약간 증가하였다. 이것은 15℃ 보존 중 호염성 미생물(세균 및 효모)의 증식에 의한 현상으로 추정되었으나 정확한 원인을 파악하기 위해서는 추가 연구가 필요하다고 생각된다. 염도의 영향을 관찰한 실험에서 밝혀진 것은 3개 시험구 모두 불쾌취를 생성하는 미생물의 증식이 현저하였고(도 8) 고춧가루 및 파프리카로부터 유래된 오징어 조직의 선홍색이 보존 중 거무스름하게 변색되었다. 따라서 변색을 방지하고 9% 내외로 염장한 저염도 양념 오징어젓갈을 제조하기 위해서는 보존 중에 빠르게 증가하는 불쾌취 생성 미생물의 증식을 저해하는 것이 중요하다고 판단하였다.

2. 유산균 첨가 실험

본 연구자들은 예비실험을 통하여 저염(low salt) 오징어 젓갈 제조를 위한 적정 염장 가염량을 9%로 설정하였고, 물엿으로 당침농도를 15%로 정한 오징어 젓갈에 대하여 바람직한 풍미(flavor), 조직(texture), 붉은 색상의 유지를 위해 김치에서 분리한 류코노스톡 메센테로이데스 KCCM11324와 시판 요구르트 스타터로써 사용되는 락토코커스 락티스 ATCC11454를 첨가하여 6일간 품질에 미치는 영향을 검토하였다. 유산균은 젖산의 생산 또는 박테리오신과 같은 증식억제물질을 생산하여 타 세균의 증식을 억제할 수 있다는 점에 착안하여 유산균 첨가에 의해 부패취 생성균 증식억제를 관찰하고자 하였다. 상기 두 균주를 MRS 배지 또는 M17 브로스 중에서 대수증식기까지 배양하고 원심분리하여 회수한 습균체를 배양액의 1/10 용적 멸균증류수에 현탁시켜 제조한 농축유산균 현탁액을 오징어 시료 g당 10⁶cells이 되도록 교반용 용기에 넣어 충분히 혼합한 다음 일정량을 취해 Autoplate 4000(Spiral Biotech, USA)을 사용하여 도말한 후(도 9) 15℃ 인큐베이터에서 보존하면서 6일간 일반 세균 및 유산균 수의 변화를 계수하였다. 그 결과 표 4와 같이 유산균을 첨가한 실험구는 유산균이 사멸하지 않고 부패취 생성균의 증식을 억제하는 것으로 나타났다. 유산균 A(류코노스톡 메센테로이데스 KCCM11324) 첨가구는 초기 생균수 6.2 log cfu/㎖에서 3일 후에는 약 10배 증가한 7.5 log cfu/㎖가 되었고, 유산균 B(락토코커스 락티스 ATCC11454)는 초기 6.2 log cfu/㎖에서 6.5 log cfu/㎖로 약간 증가하였다. 특히 김치에서 분리한 유산균 A를 사용하였을 경우 일반세균의 증식을 현저하게 억제하였다(도 10). 그러나 대조구는 저온보존 2일 후에는 유산균이 검출되지 않았으며, 보존기간이 경과함에 따라서 부패취 생성 일반세균의 증식이 크게 증가하였고 6일 후에는 그 수가 5.5 log cfu/㎖까지 증가하였다.

유산균 첨가에 의한 오징어 젓갈의 유산균 수 변화

항 목	유산균 수/일반세균 수 (log cfu/㎖)
항 목	0 일	2 일	4 일	6 일
대조구	1.2/3.2	ND/3.9	ND/4.7	ND/5.5
유산균 A	6.2/3.2	6.5/3.5	7.0/2.8	7.5/2.3
유산균 B	6.2/3.2	6.6/3.2	6.5/3.4	6.5/3.3

유산균 A: 류코노스톡 메센테로이데스 KCCM11324

유산균 B: 락토코커스 락티스 ATCC11454

ND: Not detected

3. 양념 오징어 젓갈의 발효실험

1) 유산균주의 선정

앞에서 기술한 바와 같이 ‘1. 염도에 따른 양념 오징어젓갈 미생물 변화 측정’ 및 ‘2. 유산균 첨가 실험’ 등의 예비실험을 통하여 양념 오징어젓갈에 대한 유산균주 사용의 필요성 및 그 효과가 확인된 바, 여러 가지 유산균주들 중 첨가에 의한 부패취 생성균의 증식 억제효과 및 관능성을 향상시킬 수 있는 균주를 찾기 위하여 아래와 같은 여러 종류의 유산균주를 사용한 효과를 실험하였다. 본 실험에 사용한 유산균 종들은 다음과 같다. 요구르트 스타터 및 김치에서 분리한 웨이셀라 김치아이(Weissella kimchii) 2주(Weissella kimchii YS29: KFCC11449P; 및 Weissella kimchii YS61: KCCM 42933), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis) (ATCC13648), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) 1주(KCCM 11324), 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) 1주(ATCC11454), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 3주(KCCM11322, KCDO1935(NC State University), KCCM40013), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei) 3주(YIT9021, KCCM12452, KCCM35465) 및 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus) 1주(KCCM34463)를 본 실험에 사용하였다. 상기 유산균 단독 또는 혼합하여 9% 염장농도로 만든 양념오징어에 첨가한 다음, 15℃에서 발효시키면서 2일 간격으로 유산균 생균수의 변화를 측정하였다(표 5).

양념 오징어젓갈에 첨가한 유산균주 별 생균수 변화

사용 유산균	생균수(log CFU/㎖)
사용 유산균	0 일	2 일	4 일	6 일	8 일	10 일	12 일
대조구	3.3	3.0	2.5	2.3	2.3	2.2	1.9
W. 김치아이 YS61	6.5	6.7	7.1	7.6	8.3	8.2	8.0
L. 브레비스	6.2	6.6	6.9	7.3	7.9	8.1	7.9
Leuc . 메센테로이데스	6.3	6.4	6.9	7.4	8.2	8.2	7.9
Lc . 락티스	6.3	6.4	6.7	7.5	7.9	7.8	7.2
W. 김치아이 YS29	6.3	6.5	6.9	7.5	8.1	8.2	7.6
L. 플란타룸	6.2	6.4	6.7	7.3	7.7	7.8	7.5
L. 카제이	6.2	6.3	6.5	7.2	7.4	7.3	7.1
L. 불가리쿠스	6.3	6.4	6.3	6.0	5.2	5.0	4.9

실험결과 락토바실러스 불가리쿠스를 제외한 모든 유산균 첨가구는 대조구에 비해서 생균수 증가가 양호하였고, 부패취 생성도도 적어 전반적으로 관능성이 우수한 것으로 평가되었으며, 특히 웨이셀라 김치아이 YS61 및 락토바실러스 브레비스가 가장 양호하였다.

2) 웨이셀라 김치아이의 증식에 미치는 염도의 영향

염장농도를 9, 12, 15%로 각기 달리한 양념 오징어젓갈에 김치유래유산균 웨이셀라 김치아이 YS61을 첨가하여 발효온도 10℃에서 생균수의 변화를 측정한 결과는 표 6과 같았다. 김치유산균 분리주 웨이셀라 김치아이 YS61을, 염장온도를 각기 달리하여 만든 양념 오징어젓갈들과 균일하게 혼합하여 10℃에서 발효시키면서 각 염도별 생균수 변화를 관찰하였다. 식염의 함량은 웨이셀라 김치아이 YS61 의 생육에 상당한 영향을 미치고 있었으며, 9% 염장농도에서 유산균의 증식이 가장 큰 것으로 나타났다.

웨이셀라 김치아이 YS61 염장농도별 생균수 변화

염장 농도(%)	LAB 수(logCFU/㎖)
염장 농도(%)	0 일	2 일	4 일	6 일	8 일	10 일	12 일
9	6.3	6.8	7.0	7.3	7.9	8.0	7.9
12	6.3	6.4	6.6	6.7	6.7	6.8	6.9
15	6.3	5.5	5.2	5.2	5.8	6.0	6.1

3) 최적발효온도의 선정

9% 염장과 15% 물엿 당침을 한 양념오징어에 웨이셀라 김치아이 YS61을 4% 첨가하여 5, 10, 15, 20℃에서 각각 2, 4, 7, 14, 21, 28일 동안 저온 발효시키면서 미생물의 증식과 관능성을 상호 비교한 결과는 표 7과 같다.

발효온도에 따른 양념 오징어젓갈 중 웨이셀라 김치아이 YS61의 증식 및 관능성

온도 (℃)	2일		4일		7일		14일		21일		28일
온도 (℃)	생균수	관능성	생균수	관능성	생균수	관능성	생균수	관능성	생균수	관능성	생균수	관능성
5	6.0	ND	6.1	3.5	6.1	3.5	6.2	3.6	6,4	3.6	6.5	3.7
10	6.0	ND	6.3	3.6	6.1	3.8	6.3	3.9	6.5	3.8	6.7	3.8
15	6.0	ND	6.4	4.0	7.0	4.6	7.1	4.6	7.2	4.3	7.4	4.2
20	6.0	ND	6.8	3.1	7.3	2.7	7.5	2.4	7.8	2.1	7.9	1.9

ND: Not determined

유산균 생균수는 도 11과 같이 시간이 경과함에 따라서 전체적으로 증가하였으나, 5℃ 및 10℃의 경우는 그 증가속도가 매우 느렸다. 전체적으로 발효온도가 높아질수록 생균수가 많이 증가하였으며, 발효 개시 2주일 후부터의 생균수 증가속도는 상대적으로 완만하였다.

도 12에 나타난 바와 같이 발효기간이 14일이 지나면서 관능성이 떨어지기 시작하였으며 발효온도가 높을수록 그 정도가 심하였다. 20℃의 시료의 경우 14일 후에는 시큼한 발효취(sour taste)가 느껴졌으나, 반면에 15℃에서 발효시킨 시료는 14일 후 이취 및 산미 발생이 없었으며 가장 높은 관능점수를 얻었다. 따라서 양념 오징어젓갈의 가장 바람직한 발효온도는 15℃ 전후로 사료된다.

4. 김치유래 유산균 발효가 양념 오징어젓갈의 품질향상에 미치는 영향

앞의 ‘3. 1) 유산균주의 선정’에서 밝혀진 바와 같이 양념 오징어젓갈의 발효에 가장 적합한 것으로 판명된 웨이셀라 김치아이 YS61과 락토바실러스 브레비스를 단독 또는 혼합 사용하여 양념 오징어젓갈의 품질 향상 즉, 일반세균 억제능, 관능성 향상, 물리적 성질 향상 등에 미치는 영향을 검토하였다. 9% 염장농도, 15% 물엿 당침을 하여 제조한 양념 오징어젓갈을 15℃에서 1주 간격으로 4주 동안 발효시키면서 pH, 흐름도(fluidity), 일반 세균수, 휘발성 염기질소(Volatile Basic Nitrogen; VBN), 관능성 등을 측정하였다.

1) 발효에 따른 pH의 변화

염장, 당침하여 양념만을 한 대조구와 시중 인기제품의 pH가 증가하는 반면에, 유산균을 첨가하여 발효시킨 실험구는 시간이 경과함에 따라 감소하였다. 이는 유산균에 의해 젖산 생성량의 증가에 기인하는 것으로 사료된다. 이러한 젖산의 적당한 증가는 양념 오징어젓갈에 청량감을 주어 관능성을 높일 수 있었다. 도 13에 표시한 바와 같이, 웨이셀라 김치아이 YS61과 락토바실러스 브레비스를 단독으로 사용하는 것보다 혼합하여 사용한 실험구에서 pH가 가장 낮았으나 관능성에는 별다른 영향이 없었다.

2) 발효에 의한 흐름도(Fluidity)의 변화

점도 및 이수현상은 양념 오징어젓갈의 품질을 평가하는데 중요한 지표이므로, 본 연구실에서 자체 제작한 흐름도의 측정장치를 사용하여 이 두 가지 요소를 동시에 간접적으로 평가하였다. 도 14에 나타난 바와 같이 유산균을 첨가한 실험구들이 점도가 증가하고 수분분리량이 감소하였고 흐름성도 또한 감소하여 상품가치가 올라간 반면에, 유산균을 첨가하지 않은 대조구와 시판제품은 점도가 떨어지고 이수량이 많아 흐름성이 높아졌다. 반면에 유산균을 첨가한 실험구들 중 웨이셀라 김치아이 YS61과 락토바실러스 브레비스를 혼합하여 사용한 실험구가 가장 좋은 결과를 얻었다.

3) 일반세균 증식 저해능

도 15에서와 같이 유산균을 첨가한 실험구는 발효기간이 경과함에 따라서 유산균수가 늘어날수록 일반세균수가 감소하였으며, 특히 웨이셀라 김치아이 YS61과 락토바실러스 브레비스를 혼합하여 첨가한 실험구가 일반세균 증식억제측면에서 가장 우수한 결과를 나타냈다. 유산균을 첨가하지 않은 대조구와 시판제품은 배양초기 7.0 × 10³cfu/㎖에서 감소하다가 서서히 증가하는 경향을 나타냈으며, 효모의 경우에도 초기에 감소하다가 증가하였다. 특히 15% 염장농도의 유산균을 첨가하지 않은 시료의 경우에는 3주째부터 3× 10³cfu/㎖ 정도의 호염성 효모가 출현하기 시작하였다. 위의 결과에서 나타난 바와 같이, 유산균을 첨가한 실험구의 경우, 유산균이 생산하는 박테리오신과 같은 항균성 물질이 일반세균 억제에 기여한 것으로 사료되었다.

4) 양념 오징어젓갈의 VBN(휘발성 염기 질소, Volatile Basic Nitrogen)의 변화

젓갈류 제품의 품질신선도의 지표인 VBN을 발효기간 중 측정하여 적정발효기간 선정 및 유산균 첨가에 의한 신선도 유지효과를 검토하였다. 도 16에서 나타난 바와 같이 유산균을 첨가한 실험구들은, 첨가하지 않은 실험구들에 비하여 VBN의 증가속도가 완만하여 상대적으로 신선도를 양호하게 유지할 수 있었다. 유산균을 첨가하지 않은 실험구들은 4주 만에 한계값인 35 ㎎%에 근접하였다. 유산균 첨가 실험구들 중 웨이셀라 김치아이 YS61과 락토바실러스 브레비스를 혼합하여 사용한 실험구가 가장 좋은 결과를 얻었다.

5) 발효에 의한 관능성 변화

적정 발효기간 선정을 위하여 VBN과 더불어 발효기간 경과에 따른 관능성 변화를 검토하였으며, 그 결과는 도 17과 같다. 유산균을 첨가한 실험구들의 관능성이 눈에 띄게 향상된 반면, 무첨가한 대조구와 시판제품은 부패취 생성 일반세균의 증식으로 인하여 관능성이 발효기간이 경과할수록 떨어졌다. 유산균 첨가 실험구들의 관능성은 발효 후 2주일부터 떨어지기 시작하므로 적정발효기간은 2주일 전후가 적당할 것으로 사료된다. 대조구와 시판제품은 발효공정 없이 양념하여 냉동유통(-5 내지 -10℃) 시키므로 발효시험 초기의 관능성으로 비교하는 것이 옳을 것으로 생각된다. 유산균 첨가 실험구들의 관능성이 기존 양념 오징어젓갈(대조구, 시판제품)들의 그 것과 비교하여 향상된 내용을 상세히 설명하면,

① 색상의 변화: 기존 양념 오징어젓갈제품의 검붉은 색조가 밝은 선홍색 쪽으로 바뀌어 관능성이 향상됨.

② 풍미 및 맛의 향상: 기존제품들이 양념의 텁텁한 고취를 내는 반면, 유산균을 첨가하여 발효시킨 경우 김치의 잘 익은 풍미와 청량감을 부여함.

③ 식감의 향상: 기존제품들의 초기식감이 무르고 씹을수록 고무질 식감을 내나, 발효제품은 초기식감이 쫄깃하고 이후 부드러운 식감을 줌.

④ 점성의 증가: 실험에 사용된 시판제품의 경우 제품의 점성을 올려서 상품성 및 효용가치를 높이기 위하여 2개월간 냉동고에서 숙성보관 후 출고시키므로 그 공정비용이 매우 높고 젓갈의 조직이 일부 파괴되는 단점이 있는 반면, 유산균 발효만을 통하여 단기간 내 점성을 늘일 수 있으므로 저비용으로 상품의 효용가치를 높일 수 있음.

⑤ 양념 오징어 젓갈의 저염화 및 보존성의 증가: 기존제품들의 염장농도는 15~18%로써 최종제품의 염도를 측정하면 8% 내외의 높은 염함량을 가진 제품들임. 본 유산균 첨가 발효 양념 오징어젓갈에 사용된 염장농도는 9%이며, 최종제품의 염함량은 4.3%로 기존제품의 절반 정도에 불과하므로 성공적으로 저염화 제조법을 확보하였음. 게다가 ‘4-3)발효에 따른 일반세균 억제능력, 4)양념 오징어젓갈의 VBN의 변화’의 실험결과에서 보듯이 저염의 유산균 첨가 실험구가 고염의 기존제품들 보다 괄목할 만큼 보존성이 향상되었다는 것은 본 실험 결과의 잠재적 응용성이 크다고 할 수 있음.

5. α-전분 첨가의 영향

양념 오징어젓갈의 저온유통 중 흔히 발생하는 식감변화(mouth feel), 점도저하(viscosity drop), 변색(discoloration), 수분분리(syneresis)와 같은 전체적인 품질저하를 방지하고, 발효 시 유산균 증식에 도움을 주어 보다 양질의 양념 오징어젓갈을 제조하고자, α-전분(마쯔다니화학주식회사, 일본)을 첨가하여 그 효과를 검토하였다. 시료 오징어는 염장 9%, 당침 15%를 기본으로 하였고, 전체 배합에 대하여 α-전분을 실험구별로 0.05-2.0%(w/w) 첨가하였다. 웨이셀라 김치아이 YS61과 락토바실러스 브레비스의 혼합 배양액을 4% 첨가하여 15℃에서 2주일 간 발효를 실시하였으며, 얻어진 발효물을 이용하여 유산균 생균수, 흐름도 및 관능성을 측정 비교하였다. 대조구는 시판제품 중에서 가장 선호되는 제품을 구입하여 비교하였다(표 8).

전분 첨가에 의한 유산균수, 흐름도 및 관능평가

구분 시료	대조구	S200	S201	S202	S203	S204
조성 및 내역	기본배합 염함량7.9% 냉동 2개월 숙성	기본배합 유산균 배양액4% α-전분: 미첨가	기본배합 유산균 배양액4% α-전분: 1.0%	기본배합 유산균 배양액4% α-전분: 1.5%	기본배합 유산균 배양액4% α-전분: 2.0%	기본배합 유산균 배양액4% α-전분: 1% *데치기: 70℃열탕에서 10초 침지
유산균수 (cfu/㎖)	2× 10³	5.8× 10⁷	6.7× 10⁷	7.6× 10⁷	9.9× 10⁷
흐름도 (㎝)	13.4	12.3	11.9	11.4	10.2
관능성	3.4	4.7	4.5	4.1	3.9	3.2

실험결과, 유산균 생균수는 α-전분 2% 첨가 했을 때 미첨가한 S200에 비하여 2배 정도 늘었으며, 시판제품인 대조구와 비교하여 엄청난 차이를 보였다. 이 결과로 미루어 α-전분 첨가가 유산균 증식에 기여하여 제품의 점성을 한층 더 높이는 것으로 판단된다. 제품의 점성을 간접적으로 나타내는 흐름도는 전분첨가량이 많을수록 낮아져 제품의 점착성이 늘어났으며, 2% 첨가 시 수분 분리량이 0.60%로 전분 미첨가 실험구의 0.82%에 비하여 효과적인 것으로 나타났다.

제품의 점착성 측정을 위해서, 본 실험실에서 특수 제작한 장치를 사용하여 흐름도 측정을 함으로써 간접적인 비교측정을 할 수 있었으나, 이 장치에서 신뢰할만한 결과를 얻기 위해서는 시료온도, 시료부하량, 경사각도 등을 항상 일정하게 유지하는 것이 중요하다고 생각된다.

70℃ 열탕에서 10초 간 침지하여 데치기 한 시료(S204)는 데치기와 α-전분 첨가에 의해 상승적으로 점도증가와 쫄깃한 식감을 기대하였으나, 실험결과 예상과는 달리 비열처리 시료에 비해서 조직의 수축이 심하였으며 오징어젓갈의 쫄깃쫄깃한 전형적인 식감이 기존 젓갈에 비해 떨어졌고 약간의 변색도 발생하였다.

관능검사를 한 결과, 전분 첨가량이 많을수록 풍미 및 색상이 떨어졌는데 전분 첨가량이 1.5%이상일 경우 전분취(starch flavor)가 발생하였다. 또한 전분첨가량이 많을수록 색상이 어두워져서 기호성이 떨어졌다.

이상의 결과를 종합하여 볼 때, 대체로 전분의 함량이 높을수록 유산균 생균수가 늘어나 제품의 점착성은 증가하였고, 수분분리율도 감소하여 제품의 물성이 개선되었으나, 1.5% 이상 첨가할 경우에는 관능적으로 전분취 발생 및 변색의 원인이 되었으므로 바람직한 전분첨가량은 1%(w/w)가 적당하다고 판단되었다.

시판제품의 경우, 염도는 전분 첨가구와 비교하여 2배 이상 높았으며, 점착성이 떨어져 약간 무른 성상을 보였다. 또한 수분분리율은 비슷하였으나, 관능적인 측면에서 조직이 질기고 탄력성이 부족하였으며 색도 또한 열등한 것으로 나타났다.

6. 보존제 첨가의 영향

천연보존료인 폴리라이신(Polylysine) 0.8% 및 보존성이 있는 영양강화제인 비타민 B1유도체(Thiamine lauryl sulfate) 0.1-0.7%를 첨가하여 15℃에서 14일간 보존한 다음 유산균 생육에 미치는 영향을 검토하였다(표 9). 젓갈류는 염도가 8% 미만일 경우 유해 미생물의 증식을 억제하기 위해 합성보존료를 사용해야 하고, 본 연구에서는 유산균을 첨가하여 양념 오징어젓갈을 제조하였으므로 유산균 증식에도 영향이 있는지를 확인하였다. S291은 기본 배합에 유산균 배양액(웨이셀라 김치아이 YS61과 락토바실러스 브레비스의 혼합 배양액) 4%, α-전분 1%를 첨가한 것이고, S292는 기본 배합에 유산균 배양액(웨이셀라 김치아이 YS61과 락토바실러스 브레비스의 혼합 배양액) 4%, α-전분 1%, 비타민 B1유도체 0.2% 첨가구이고, S293은 유산균 배양액(웨이셀라 김치아이 YS61과 락토바실러스 브레비스의 혼합 배양액) 4%, α-전분 1%, 비타민 B1 유도체 0.7% 함유한 것이고, S294는 비타민 B1유도체 대신 폴리라이신을 0.8% 첨가하였다. 실험 결과 표 9와 같이 비타민 B1유도체를 첨가한 시험구가 폴리라이신을 첨가한 실험구에 비해 최종 유산균 생균수가 약 2-3배 많았다. 폴리라이신은 유산균의 증식을 억제하는 반면 비타민 B1유도체는 유산균의 증식에 영향을 미치지 않았고 곰팡이 및 효모의 증식을 효과적으로 억제하였다(data not shown). 따라서 비타민 B1유도체를 0.7% 사용하는 것이 바람직하다고 생각되었다.

보존료 첨가에 의한 유산균의 변화

구 분	대조구	S291	S292	S293	S294
처리	기본믹스	기본배합 유산균배양액 4% α-전분 1%	기본배합 유산균배양액 4% α-전분 1% 비타민B1유도체 0.2%	기본배합 유산균배양액 4% α-전분 1% 비타민B1유도체 0.7%	기본배합 유산균배양액 4% α-전분 1% 폴리라이신 0.8%
유산균 수	3× 10³	6.7× 10⁷	3.0× 10⁷	5.1× 10⁷	1.9× 10⁷

7. 보존성 실험

기본 배합에 유산균 4%, 전분 1%, 비타민 B1유도체 0.7%를 균일하게 첨가하여 플라스틱 밀폐용기에 100 g씩 담아 2주일간 발효시킨 후 0℃ 및 -5℃에서 총 4주 동안 보관 하면서 1주 간격으로 시료를 취하여 휘발성 염기성 질소생성량(VBN)을 측정한 결과는 도 18과 같았다. 신선한 품질을 보장하는 VBN 한계값를 35 ㎎%를 기준으로 잡았을 경우 0℃ 및 -5℃에서 10주간 안정하였다.

이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현 예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

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도 1은 본 발명의 주재료인 오징어를 세절하는 과정을 보여주는 사진이다.

도 2는 세절한 오징어를 염장한 후 용출되는 수분 및 단백질을 제거하기 위하여 사용한 가정용 스테인레스 여과망(지름 30 ㎝)을 보여주는 사진이다.

도 3은 양념 오징어 젓갈의 제조과정을 단계별로 나타낸 도면이다.

도 4는 유산균 배양시 사용한 원심분리기 및 발효조를 보여주는 사진이다. 패널 A는 원심분리기(Hanil Science Industrial Co., Ltd.)를, 패널 B는 발효조(한국발효기(주))를 나타낸다.

도 5는 오징어 젓갈의 점도를 측정하기 위한 분쇄용 육절기(한국 후지 공업(주))를 보여주는 사진이다.

도 6은 오징어 젓갈의 점도를 측정하기 위하여 자체 제작한 경사 점도계를 보여주는 사진이다.

도 7은 휘발성 염기질소의 함량을 측정하기 위한 Conway Unit을 나타낸 도면이다. 패널 A는 Conway Unit의 사진이며, 패널 B는 모식도이다.

도 8은 양념 오징어 젓갈의 저온 보존 중 출현하는 불쾌취 생성세균을 나타낸 사진이다. 패널 A는 불쾌취 생성세균의 콜로니를 나타내고, 패널 B는 상기 불쾌취 생성세균의 일부 콜로니를 확대한 현미경 사진이다.

도 9는 오징어 젓갈 내 세균 계수용 장비인 Autoplate 4000(Spiral Biotech, USA)를 나타낸 사진이다.

도 10은 본 발명의 저염 오징어 젓갈에 유산균을 첨가시 부패취 생성균의 증 식이 억제되는 것을 보여주는 사진이다. 패널 A는 유산균으로 류코노스톡 메센테 로이데스(Leuconostoc mesenteroides) KCCM11324를, 패널 B는 유산균으로 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) ATCC11454를 첨가한 것이다.

도 11은 유산균 생균 중 웨이셀라 김치아이(Weissella kimchii) YS61이 양념 오징어 젓갈 내에서 발효 온도에 따라 증식하는 정도를 나타낸 그래프이다.

도 12는 상기 양념 오징어 젓갈의 발효 온도에 따른 관능성의 변화를 나타낸 그래프이다.

도 13은 발효기간별 양념 오징어 젓갈의 pH 변화를 나타낸 그래프이다. 도면에서 -ο-(빨간색)는 유산균주로 웨이셀라 김치아이(Weissella kimchii) YS61을 단독으로 사용한 경우이고, --(파란색)는 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis) YK005를 단독 사용한 경우이며, -△-(녹색)는 웨이셀라 김치아이 YS61 및 락토바실러스 브레비스를 혼합 사용한 경우이다. 또한, -◇-(갈색)는 대조구를, -× -(검은색)는 시중 인기제품을 나타낸다.

도 14는 발효기간별 양념 오징어 젓갈의 흐름도 변화를 나타낸 그래프이다. 도면에서 -ο-(빨간색)는 유산균주로 웨이셀라 김치아이 YS61을 단독으로 사용한 경우이고, --(파란색)는 락토바실러스 브레비스 YK005를 단독 사용한 경우이며, -△-(녹색)는 웨이셀라 김치아이 YS61 및 락토바실러스 브레비스를 혼합 사용한 경우이다. 또한, -◇-(갈색)는 대조구를, -× -(검은색)는 시중 인기제품을 나타낸다.

도 15는 발효기간별 양념 오징어 젓갈의 일반 세균수 변화를 나타낸 그래프 이다. 도면에서 -ο-(빨간색)는 유산균주로 웨이셀라 김치아이 YS61을 단독으로 사용한 경우이고, --(파란색)는 락토바실러스 브레비스 YK005를 단독 사용한 경우이며, -△-(녹색)는 웨이셀라 김치아이 YS61 및 락토바실러스 브레비스를 혼합 사용한 경우이다. 또한, -◇-(갈색)는 대조구를, -× -(검은색)는 시중 인기제품을 나타낸다.

도 16은 발효기간별 양념 오징어 젓갈의 VBN(휘발성 염기 질소) 변화를 나타낸 그래프이다. 도면에서 -ο-(빨간색)는 유산균주로 웨이셀라 김치아이 YS61을 단독으로 사용한 경우이고, --(파란색)는 락토바실러스 브레비스 YK005를 단독 사용한 경우이며, -△-(녹색)는 웨이셀라 김치아이 YS61 및 락토바실러스 브레비스를 혼합 사용한 경우이다. 또한, -◇-(갈색)는 대조구를, -× -(검은색)는 시중 인기제품을 나타낸다.

도 17은 발효기간별 양념 오징어 젓갈의 관능성 변화를 나타낸 그래프이다. 도면에서 -ο-(빨간색)는 유산균주로 웨이셀라 김치아이 YS61을 단독으로 사용한 경우이고, --(파란색)는 락토바실러스 브레비스 YK005를 단독 사용한 경우이며, -△-(녹색)는 웨이셀라 김치아이 YS61 및 락토바실러스 브레비스를 혼합 사용한 경우이다. 또한, -◇-(갈색)는 대조구를, -× -(검은색)는 시중 인기제품을 나타낸다.

도 18은 기간에 따른 양념 오징어 젓갈의 VBN 변화를 나타낸 그래프이다.

<110> HWANG, IN GI <120> Methods for Preparing Low-Salt Fermented Fish and Shellfish Jeotkal <160> 1 <170> KopatentIn 1.71 <210> 1 <211> 851 <212> DNA <213> Weissella kimchii YS29 <400> 1 gggcctcggg gctatctgca gtcgacgctt tgtggttcaa ctgattagaa gagcttgctc 60 agatatgacg atggacattg caaagagtgg cgaacgggtg agtaacacgt gggaaaccta 120 cctcttagca ggggataaca tttggaaaca gatgctaata ccgtataaca atagcaaccg 180 catggttgct acttaaaaga tggttctgct atcactaaga gatggtcccg cggtgcatta 240 gttagttggt gaggtaatgg ctcaccaaga cgatgatgca tagccgagtt gagagactga 300 tcggccacaa tgggactgag acacggccca tactcctacg ggaggcagca gtagggaatc 360 ttccacaatg ggcgaaagcc tgatggagca acgccgcgtg tgtgatgaag ggtttcggct 420 cgtaaaacac tgttgtaaga gaagaatgac attgagagta actgttcaat gtgtgacggt 480 atcttaccag aaaggaacgg ctaaatacgt gccagcagcc gcggtaatac gtatgttcca 540 agcgttatcc ggatttattg ggcgtaaagc gagcgcagac ggttatttaa gtctgaagtg 600 aaagccctca gctcaactga ggaattgctt tggaaactgg atgacttgag tgcagtagag 660 gaaagtggaa ctccatgtgt agcggtgaaa tgcgtagata tatggaagaa caccagtggc 720 gaaggcggct ttctggactg taactgacgt tgaggctcga aagtgtgggt agcaaacagg 780 attagatacc ctggtagtcc acaccgtaaa cgatgagtgc taggtgtttg agggtttccg 840 ccttaaatgc c 851

Claims

다음의 단계를 포함하는 어패류 저염 발효 젓갈의 제조방법:

(a) 염장된 어패류에 유산균을 접종시키는 단계; 및

(b) 상기 유산균이 접종된 어패류를 발효시키는 단계.
제 1 항에 있어서, 상기 유산균은 김치에서 분리된 유산균인 것을 특징으로 하는 방법.
제 2 항에 있어서, 상기 김치에서 분리된 유산균은 웨이셀라(Weissella) 속 김치 유산균, 락토바실러스(Lactobacillus) 속 김치 유산균, 류코노스 톡(Leuconostoc) 속 김치 유산균 또는 이의 혼합 김치 유산균인 것을 특징으로 하는 방법.
제 3 항에 있어서, 상기 웨이셀라(Weissella) 속 김치 유산균은 웨이셀라 김치아이(Weissella kimchii), 웨이셀라 코레엔시스(Weissella koreensi), 웨이셀라 하니아이(Weissella hanii), 웨이셀라 솔리(Weissella soli) 또는 웨이셀라 콘푸 사(Weissella confusa)인 것을 특징으로 하는 방법.
제 3 항에 있어서, 상기 락토바실러스(Lactobacillus) 속 김치 유산균은 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei) 또는 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 애시도필루스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 김치아이(Lactobacillus kimchii) 또는 락토바실러스 파라플란타룸(Lactobacillus paraplantarum)인 것을 특징으로 하는 방법.
제 3 항에 있어서, 상기 류코노스톡(Leuconostoc) 속 김치 유산균은 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 류코노스톡 시트레움(Leuconostoc citreum), 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis), 류코노스톡 아르젠티눔(Leuconostoc argentinum), 류코노스톡 카르노숨(Leuconostoc carnosum), 류코노스톡 젤리둠(Leuconostoc gellidum), 류코노스톡 김치아이(Leuconostoc kimchii), 류코노스톡 인해(Leuconostoc inhae) 또는 류코노스톡 가시코미타툼(Leuconostoc gasicomitatum)인 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항에 있어서, 상기 유산균은 웨이셀라 김치아이 또는 락토바실러스 브레비스인 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항에 있어서, 상기 어패류는 굴, 가리비, 전복, 소라, 조개, 성개, 오징어, 한치, 낙지, 꼴뚜기, 멸치, 새우, 명란, 창란, 아가미 또는 황석어인 것을 특징으로 하는 방법.
제 8 항에 있어서, 상기 어패류는 오징어, 한치, 낙지, 꼴뚜기, 멸치, 새우, 명란, 창란, 아가미 또는 황석어인 것을 특징으로 하는 방법.
제 9 항에 있어서, 상기 어패류는 오징어인 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항에 있어서, 상기 단계 (b)는 α-전분의 존재 하에 실시되는 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항에 있어서, 상기 단계 (b)는 폴리라이신 또는 치아민라우릴황산염의 존재 하에 실시되는 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항에 있어서, 상기 발효는 8℃-30℃에서 실시되는 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항에 있어서, 상기 발효는 4-15일 동안 실시되는 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항에 있어서, 상기 염장된 어패류에 접종되는 유산균의 양은 염장 어패류를 기준으로 하여 1-5 wt%인 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항에 있어서, 상기 염장된 어패류는 맥아물엿, 정백당, 글리신, 핵산조미료, 고춧가루, 조미 분말, 파프리카 색소, 생강, 마늘 및 참깨로 구성된 군으로부터 선택되는 최소 하나의 원료를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
상기 제 1 항 내지 제 16 항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조되고 유산균을 포함하는 어패류 저염 발효 젓갈.
제 17 항에 있어서, 상기 어패류 저염 발효 젓갈은 3.0-5.0 wt%의 NaCl 함량을 가지는 것을 특징으로 하는 어패류 저염 발효 젓갈.
제 17 항에 있어서, 상기 어패류 저염 발효 젓갈은 저염 발효 오징어젓갈인 것을 특징으로 하는 어패류 저염 발효 젓갈.