WO2021054498A1 - 해조류를 포함하는 식용 시트 및 이의 제조 방법 - Google Patents

해조류를 포함하는 식용 시트 및 이의 제조 방법 Download PDF

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WO2021054498A1
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edible
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seaweed
oil
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김태한
김후식
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씨제이제일제당 (주)
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    • A23P20/20—Making of laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs, e.g. by wrapping in preformed edible dough sheets or in edible food containers
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
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    • B32B—LAYERED PRODUCTS, i.e. PRODUCTS BUILT-UP OF STRATA OF FLAT OR NON-FLAT, e.g. CELLULAR OR HONEYCOMB, FORM
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    • A23P30/10—Moulding

Definitions

  • the present application relates to an edible sheet containing seaweed and a method of manufacturing the same.
  • Seaweed is a food ingredient that has been widely used since ancient times because it is rich in vitamins and minerals that are essential for health nutritionally.
  • Alginic acid which is contained in a large amount in seaweed, is effective in relieving constipation by helping the peristalsis of the large intestine, calcium ions are effective in preventing osteoporosis or osteomalacia, and iodine is effective in promoting appetite and preventing thyroid swelling.
  • seaweed has been consumed as a raw material for seasoning or simmering, or in a dried state in the form of a thin sheet of a certain size when long-term distribution or storage is required.
  • seaweed used for gimbap or triangular gimbap cannot be maintained at room temperature, as well as in refrigeration or freezing for a long period of time, as moisture contained in the outside or contents (food) flows in. there is a problem.
  • This application improves the physical properties of the edible sheet as a processed seaweed product including the seaweed sheet, and prevents moisture intruding into the edible sheet, thereby maintaining the crispy texture of the edible sheet and improving the storage stability to extend the shelf life. It is intended to provide an edible sheet and a method of manufacturing the edible sheet.
  • the present application is to provide an edible sheet and a method of manufacturing an edible sheet that can be used as an edible packaging material for packaging other foods due to its excellent moldability.
  • the formability is excellent and the shape is preserved even after packaging.
  • STP room temperature and pressure
  • the formability is excellent and the shape is preserved even after packaging.
  • STP room temperature and pressure
  • an aspect of the present application is a bonding sheet including at least one grain sheet including grains and at least one seaweed sheet including seaweeds; And a moisture barrier layer comprising a moisture barrier material formed on at least a portion of at least one side selected from one side of the bonding portion to which the grain sheet and the seaweed sheet are bonded to form the bonding sheet, and one side of the bonding sheet. That is, it provides an edible sheet.
  • another aspect of the present application is a bonding step of forming a bonding sheet by bonding at least one grain sheet containing grains and at least one seaweed sheet containing seaweeds; And forming a moisture barrier layer including a moisture barrier material on at least a portion of at least one side selected from one side of the bonding portion to which the grain sheet and the seaweed sheet are bonded to form the bonding sheet, and one side of the bonding sheet. It includes; It provides a method for producing an edible sheet.
  • another aspect of the present application is the step of providing a bonding sheet to which at least one grain sheet including grains and at least one seaweed sheet including seaweed are bonded together; And forming a moisture barrier layer on at least a portion of one side of the bonding sheet.
  • the edible sheet according to the present application is at least a portion of at least one side selected from one side of the bonding sheet including at least one grain sheet including grains and at least one seaweed sheet including seaweed, and one side of the bonding sheet
  • a moisture barrier layer including a moisture barrier material formed on the food sheet there is an effect of suppressing the intrusion of moisture from the food inside the edible sheet or from the outside of the edible sheet. Accordingly, there is an effect that the texture of the edible sheet is improved, storage stability is increased, and the shelf life is extended.
  • the edible sheet according to the present application has excellent moldability and thus can be used as an edible packaging material (packaging material or packaging container) for packaging other food products other than the edible sheet.
  • 1 is a view showing the structure of an edible sheet according to an aspect of the present application.
  • FIG. 2 is a view showing the structure of an edible sheet according to another aspect of the present application.
  • FIG. 3 is a view showing the structure of an edible sheet according to another aspect of the present application.
  • Example 4 is a view showing the texture analysis evaluation result of the edible sheet according to Example 4-1.
  • Example 5 is a view showing the texture analysis evaluation result of the edible sheet according to Example 4-2.
  • Example 6 is a view showing the texture analysis evaluation results of the edible sheet according to Example 4-3.
  • Example 7 is a view showing the texture analysis evaluation results of the edible sheet according to Example 4-4.
  • An aspect of the present application is a bonding sheet including at least one grain sheet containing grains and at least one algae sheet containing seaweed; And a moisture barrier layer comprising a moisture barrier material formed on at least a portion of at least one side selected from one side of the bonding portion to which the grain sheet and the seaweed sheet are bonded to form the bonding sheet, and one side of the bonding sheet.
  • a bonding sheet including at least one grain sheet containing grains and at least one algae sheet containing seaweed; And a moisture barrier layer comprising a moisture barrier material formed on at least a portion of at least one side selected from one side of the bonding portion to which the grain sheet and the seaweed sheet are bonded to form the bonding sheet, and one side of the bonding sheet.
  • the edible sheet as described above can extend the short quality maintenance period, which is a disadvantage of conventional seaweed products, and improve and maintain the texture more crispy.
  • the grain sheet refers to a layer having a thin sheet form of an arbitrary shape, and the grain sheet may be continuously formed on the seaweed sheet, more specifically, the seaweed sheet, or the seaweed sheet, Specifically, a plurality of grain sheets partially connected to the seaweed sheet may be discontinuously formed.
  • the grain sheet forms a plurality of layers
  • not only the seaweed sheet but also another grain sheet may be continuously formed on the grain sheet, and a plurality of grain sheets partially connected to the grain sheet may be discontinuously formed. It can also be formed.
  • the grain sheet may be a sheet-shaped rice paper or a net-shaped rice paper (for example, a weaving blood such as netskin, etc.), or discontinuously formed rice Crunch, rice starch spray, etc. can be used in various ways.
  • a sheet-shaped rice paper or a net-shaped rice paper for example, a weaving blood such as netskin, etc.
  • discontinuously formed rice Crunch, rice starch spray, etc. can be used in various ways.
  • the grain may include at least one grain selected from the group consisting of rice, barley, beans, millet, millet, sorghum, wheat, and corn.
  • the grain sheet may be manufactured using grain and/or starch, and water.
  • the grain sheet may be prepared using only grain powder and water, or may be prepared by mixing the grain powder with starch powder in order to improve the moldability by supplementing the viscosity.
  • the grain may include rice, and the rice may be white rice, brown rice, red rice, green rice, black rice and/or glutinous rice, and the starch may be potato starch, sweet potato starch, tapioca starch, corn starch, rice starch , And at least one starch selected from the group consisting of wheat starch may be used.
  • various kinds of seasonings may be added.
  • the grain sheet is one lower limit selected from 1 part by weight, 5 parts by weight, 10 parts by weight, 20 parts by weight, 30 parts by weight, 40 parts by weight, and 50 parts by weight of grain per 100 parts by weight of starch and/or 100 parts by weight , 90 parts by weight, 80 parts by weight, 70 parts by weight, 60 parts by weight, and may be included in a range consisting of one upper limit selected from 50 parts by weight, for example, 1 to 100 parts by weight, 5 to 90 It may be included in an amount of 10 to 80 parts by weight, 10 to 60 parts by weight, 20 to 80 parts by weight, 20 to 60 parts by weight, or 40 to 60 parts by weight.
  • the grain sheet may be produced and used directly from the grains, or commercially available ones such as rice paper may be used.
  • the rice paper is also referred to as Hamjissam, Nem, Banh Trang, or Baincha, and is basically made including rice flour and water, and the content of rice may vary depending on the country of origin.
  • a pattern may be formed on the surface by using a bamboo board or the like during the drying process.
  • rice crunch is a small ball (average diameter of about 0.5 mm) type puffed raw material made by processing rice as a main raw material, and may be prepared by roasting brown rice, sorghum, and adlay in addition to rice.
  • a rice crunch layer is included in the seaweed sheet, the texture of the edible sheet may be improved.
  • the rice starch spray liquid is a spray liquid made by dispersing raw materials such as rice powder, glutinous rice powder, or starch in water, and is gelatinized during baking after spraying on the seaweed sheet to improve the texture of the edible sheet.
  • Rice netskin is a net-shaped sheet used for the blood of tajo, one of Vietnamese cuisine, and when the rice netskin as described above is used as a grain sheet, the texture can be improved even more.
  • the thickness of the grain sheet may be a range consisting of one lower limit selected from 0.1 mm, 0.2 mm, 0.3 mm, and 0.4 mm and/or one upper limit selected from 0.6 mm, 0.5 mm, and 0.4 mm, For example, it may be 0.1 to 0.6 mm, 0.2 to 0.5 mm, specifically 0.2 to 0.4 mm, more specifically 0.3 to 0.4 mm.
  • the thickness of the grain sheet satisfies the above range, the formability of the edible sheet is improved, there is no cracking even during long-term distribution/storage, and the texture during eating is also excellent.
  • the grain sheet may have physical properties for reinforcing the algae sheet that is relatively fragile.
  • grain sheets may have higher rigidity and elasticity than seaweed sheets.
  • grain sheets have low rigidity in a state of high moisture content, making it easy to mold into a cone shape, and when baked in a certain condition in that state, the rigidity is improved and sufficient to maintain the cone shape without a separate support. It can have rigidity.
  • the grain sheet is 200 gf or more, 300 gf or more, 400 gf or more, more specifically 200 to 1500 gf, 300 to 1200 gf, 400 to when baked under the conditions of 5 to 10 minutes at 150 to 200 °C It can provide a hardness of 1200 gf. Such hardness can provide sufficient strength that does not break even if a person holds and eats by hand when the edible sheet contains 50 to 150 g of the contents.
  • the seaweed sheet is a thin sheet of an arbitrary shape, and the seaweed sheet may include at least one selected from the group consisting of chlorella, green onion, auditory, seaweed, agaric, seaweed, kelp, hatban, and tot.
  • the seaweed sheet including the seaweed may be a sheet-shaped dried seaweed sheet in which seaweed is dried, and the dried seaweed sheet is dried seaweed itself or fragments, or flakes or powder of seaweed in a thin sheet form of an arbitrary shape.
  • the seaweed used as a raw material for the dried seaweed sheet may include green algae such as chlorella, green seaweed, auditory, and maesaengyi; Red algae such as laver and agar; Or brown algae, such as seaweed, kelp, half hatchery, and tot; And the like may be used alone or as a mixture, and as a representative example, seaweed may be dried alone, or seaweed may be dried together with greenery, chlorella, or seaweed. In order to further improve the flavor of the seaweed, various seasonings may be further added to the seaweed.
  • the grain sheet and seaweed sheet may be bonded with a bonding solution, and the bonding solution may contain water.
  • the bonding solution may contain water.
  • viscous edible liquids such as salt water, sugar liquid, starch, egg white liquid, whole egg liquid, or grain grass may be added to the bonding liquid, or a plurality of these may be added, but only water is used due to the characteristics of grain sheets and seaweed sheets. It can be easily bonded even if it is bonded together.
  • the bonding solution may additionally contain a flavourant ( ⁇ ).
  • a flavourant By adding the flavoring agent, a desired taste can be further added to the seaweed sheet.
  • the flavoring agent may be any flavoring agent acceptable for food, and lemon concentrate, ginger concentrate, plum concentrate, green tea powder, cinnamon syrup, shrimp extract, katsuobushi extract, herbal extract, bulgogi flavor seasoning, or lime flavor It can be selected from seasoning and the like.
  • the bonding liquid is one lower limit selected from 2 parts by weight, 3 parts by weight, 5 parts by weight, 7 parts by weight, 9 parts by weight, 10 parts by weight, 15 parts by weight, and 20 parts by weight based on 100 parts by weight of the grain sheet And/or 50 parts by weight, 48 parts by weight, 45 parts by weight, 40 parts by weight, 35 parts by weight, and 30 parts by weight.
  • it may be applied in an amount of 2 to 50 parts by weight, specifically 5 to 45 parts by weight, 5 to 40 parts by weight, 5 to 35 parts by weight, 10 to 45 parts by weight, 10 to 40 parts by weight, 10 to It may be applied in 35 parts by weight, 10 to 30 parts by weight, 10 to 25 parts by weight, 15 to 40 parts by weight, or 15 to 30 parts by weight.
  • the seaweed sheet and the grain sheet are excellent in bonding, so that the seaweed sheet and the grain sheet are not separated even after long-term storage, and the final manufactured edible sheet is puffed by moisture during the baking process. It can improve the texture of the body.
  • a bonding layer may be further included in the bonding portion to which the grain sheet and the seaweed sheet are bonded.
  • the bonding layer as a layer formed by the bonding solution, is a grain formed when water meets grain and/or starch, and/or a mixture layer of starch and water, a sugar solution layer, a starch layer, an egg white solution layer, an egg solution layer, and a grain ( Glutinous rice) may be a glue layer, and if only water is included as the bonding liquid, the bonding layer may not be clearly distinguished.
  • the bonding sheet may mean a sheet in a state in which the grain sheet and the seaweed sheet are bonded.
  • the grain sheet may be at least one or more
  • the seaweed sheet may be at least one or more.
  • the grain sheet and the seaweed sheet may each be at least one.
  • the seaweed sheet, the grain sheet, and the seaweed sheet may be bonded in the order, and at this time, the grain sheet and the seaweed sheet may be at least one each.
  • a grain sheet, an algae sheet, and a grain sheet may be bonded in the order, and at this time, the grain sheet and the algae sheet may each be at least one.
  • the order of bonding and the number of bonding of the grain sheet and seaweed sheet are not limited.
  • the seaweed sheet and/or the grain sheet may be cut or cut into various shapes as needed, such as a polygonal shape such as a circle, a triangle, or a square.
  • the seaweed sheet may be cut or cut at least one side larger than the grain sheet.
  • the moisture barrier layer including the moisture barrier material may be formed on at least a part of at least one surface of the joint portion and/or one side of the joint sheet to which the grain sheet and the seaweed sheet are joined. That is, the moisture barrier layer including the moisture barrier material may include: one surface of a joint portion to which the grain sheet and the seaweed sheet are joined; And one side of the bonding sheet; it may be formed on at least a portion of at least one side selected from among.
  • the moisture barrier layers 21 and 22 including the moisture barrier material may be formed on at least a portion of one side of the bonding sheet including the grain sheet 11 and the seaweed sheet 12. Can be formed.
  • FIG. 1 shows the moisture barrier layers 21 and 22 formed on both sides of the bonding sheet, the moisture barrier layer may be formed only on at least a portion of at least one side of the bonding sheet.
  • the one side refers to a surface or a layer corresponding to the outermost layer of the bonded grain sheet 11 and seaweed sheet 12, and at least a part of the one side refers to one side or seaweed on one side of the grain sheet 11
  • One side of the sheet 12 may mean one side.
  • a moisture barrier layer may be formed on at least one or more of the two sides of one side, or a moisture barrier layer may be formed on both sides of one side for an effect of preventing moisture transfer and excellent texture of the edible sheet.
  • the moisture barrier layer 23 including the moisture barrier material is formed on one surface of the joint portions 31 and 32 to which the grain sheet 11 and the seaweed sheet 12 are joined, as shown in FIG. 2.
  • the joints 31 and 32 are between the grain sheet 11 and the algae sheet 12, that is, the one surface on which the grain sheet 11 and the algae sheet 12 are bonded to each other, and the grain sheet 11 Even if an additional material is further included between the and the seaweed sheet 12, if it is positioned between the grain sheet 11 and the seaweed sheet 12, it corresponds to one surface of the bonding portions 31 and 32.
  • the moisture barrier layer (21, 22, 23) containing the moisture barrier material as shown in Figure 3, the grain sheet 11 and the seaweed sheet 12 is joined to the junction 31, 32), and may be formed on one side of the bonding sheet including the grain sheet 11 and the seaweed sheet 12.
  • the moisture barrier layer serves to prevent the transfer of moisture contained in the grain sheet and the algae sheet to the outside and/or the transfer of moisture from the outside (for example, in the air) to the edible sheet. It does not lose its crunchy texture even after thawing under normal pressure (STP) or cooking in a microwave.
  • STP normal pressure
  • the edible sheet is used as a packaging material for packaging other foods (for example, rice, etc.)
  • moisture derived from the food is prevented from being transferred to the edible sheet during distribution and/or storage (storage). It also serves to block out.
  • the moisture barrier layer may include at least one moisture barrier material selected from the group consisting of edible fats and oils, shellac, lecithin, carnauba wax, and gelatin.
  • Edible fats and oils refer to edible fats and oils as a term in the food code.
  • Edible fats and oils included in the moisture barrier layer may be solid, semi-solid, liquid or solid powder at room temperature, and for example, hardened palm oil, hardened palm kernel oil, shortening, or hardened soybean oil, etc. ; Oil in a semi-solid state at room temperature, such as palm oil or partially hydrogenated soybean oil; Palm olein oil, canola oil, olive oil, grapeseed oil, brown rice oil, soybean oil or corn oil, etc. in a liquid state at room temperature; Alternatively, it may be a fat or oil powder thereof, and may include a plurality of these.
  • the semi-solid means a state between a solid and a liquid, and its ability to maintain its shape is similar to that of a solid, and the ability of flow means that the properties of a liquid share some properties, such as semi-solid, semi-solid, semi-liquid, etc. It can be used in the sense of.
  • the edible sheet when using a solid or semi-solid state at room temperature, the edible sheet is defrosted under conditions of room temperature and pressure (STP), or when cooked in a microwave oven, a grain sheet and / Or it is absorbed by the algae sheet, so there is an advantage in that oils and fats are less likely to flow to the outside or get on hands when eating. Furthermore, even when the edible sheet is frozen and stored for a long period of time, there is also an effect of blocking moisture by suppressing the transfer of moisture to the inside/outside of the edible sheet.
  • STP room temperature and pressure
  • the edible oil can be used as a solid or semi-solid edible oil at room temperature, and more specifically, the melting point of the edible oil is 30°C or higher, 31°C or higher, 32°C or higher, 33 It may be more than °C, more than 34 °C, more than 35 °C, more than 36 °C, more than 37 °C, more than 38 °C, more than 39 °C, more than 40 °C, or, more than 30 °C, more than 31 °C, more than 32 °C, more than 33 °C , 34°C or more, 35°C or more, 36°C or more, 37°C or more, 38°C or more, 39°C or more, one lower limit selected from 40°C or more and/or 70°C or less, 65°C or less, 60°C or less, 55 It may be included in a range consisting of one upper limit selected from °C or less, 50 °C or less, 45 °C or less.
  • the melting point of the edible fat or oil is for the purpose of maintaining a solid or semi-solid shape at room temperature, and any edible fat having a melting point for satisfying the purpose may be selected without limitation.
  • the edible oil contained in the moisture barrier layer may include hydrogenated palm oil, hydrogenated palm kernel oil, shortening, hydrogenated soybean oil, or a mixture thereof.
  • Shellac contained in the moisture barrier layer is generally one of coatings applied to block water/oil outside of products such as chocolate balls, and can be obtained from extracts (secretions) derived from roosters (Laccifer or Lacca).
  • the moisture barrier layer may include a shellac mixture obtained by mixing the shellac with oil and fat of hydrogenated palm kernel oil.
  • the shellac mixture may be obtained by dispersing the shellac in an amount of 0.01 to 3% by weight based on the total weight of the mixture.
  • the shellac mixture is used as a moisture barrier layer included in the edible sheet, there is an effect of preventing moisture transfer to the inside/outside of the edible sheet.
  • Lecithin contained in the moisture barrier layer is a lipophilic emulsifier that refers to a group of yellowish brown fatty substances occurring in animal and plant tissues consisting of phosphoric acid, choline, fatty acids, glycerol, glycolipids, triglycerides, and phospholipids. As it is used in the moisture barrier layer, there is an effect of preventing moisture transfer to the inside/outside of the edible sheet.
  • the carnauba wax contained in the moisture barrier layer is a wax in a solid form such as yellowish brown powder or flakes obtained by purifying a kind of sap extracted from the leaves and/or shoots of the carnauba palm several times, and the moisture barrier layer is made of the carnauba wax. It may contain a carnauba wax mixture obtained by mixing the powder with the oil and fat of hydrogenated palm kernel oil.
  • Gelatin contained in the moisture barrier layer is a kind of derived protein obtained by decomposing/purifying collagen, a natural protein constituting animal skins, tendons, cartilage, and the like, and is one of the processing raw materials generally used for sausage blood.
  • the gelatin may include a gelatin powder and a gelatin sheet form, preferably a gelatin sheet form. Since the gelatin is known to absorb moisture, when applied to the edible sheet, there is an effect of preventing moisture transfer to the inside/outside of the edible sheet.
  • the moisture barrier layer formed on the grain sheet and/or the seaweed sheet has the same content of at least one moisture barrier material selected from the group consisting of edible oil, shellac, lecithin, carnauba wax, and gelatin.
  • a moisture barrier layer may be formed on the surface of each of the grain sheet and the seaweed sheet.
  • At least one (moisture prevention material) selected from the group consisting of the edible fat, shellac, lecithin, carnauba wax, and gelatin is 100 weight of the grain sheet. Selected from 1 parts by weight, 1.5 parts by weight, 2 parts by weight, 2.5 parts by weight, 4 parts by weight, 6 parts by weight, 8 parts by weight, 10 parts by weight, 12 parts by weight, 14 parts by weight, and 16 parts by weight based on parts Consisting of one lower limit and/or one upper limit selected from 40 parts by weight, 38 parts by weight, 36 parts by weight, 34 parts by weight, 32 parts by weight, 30 parts by weight, 25 parts by weight, 20 parts by weight, and 15 parts by weight.
  • the moisture barrier layer formed on at least a part of the seaweed sheet includes the edible oil, shellac , Lecithin, at least one (moisture-preventing material) selected from the group consisting of carnauba wax and gelatin is 1 part by weight, 1.5 parts by weight, 2 parts by weight, 2.5 parts by weight, 5 parts by weight, based on 100 parts by weight of the seaweed sheet, 7.5 parts by weight, 10 parts by weight, 12.5 parts by weight, 15 parts by weight, 20 parts by weight, and one lower limit selected from 25 parts by weight and/or 75 parts by weight, 70 parts by weight, 65 parts by weight,
  • Moisture inhibitor selected from the group consisting of edible oil, shellac, lecithin, carnauba wax and gelatin applied to the grain sheet and/or the seaweed sheet satisfies the above range
  • Moisture contained in the grain sheet and the seaweed sheet may be prevented from being transferred to the outside, and the intrusion of moisture derived from the outside may be suppressed, thereby maintaining a crispy texture during eating.
  • the moisture barrier layer may further include a fat or oil powder or an emulsifier.
  • the moisture barrier layer may further contain an antioxidant to increase the storage stability of the edible sheet.
  • an antioxidant any antioxidant known to inhibit the oxidation of edible oil, shellac, lecithin, carnauba wax and/or gelatin in the art may be used, for example, herbal extract, grapefruit extract, tea extract , Tocopherol, or tea catechin, and the like may be used.
  • the edible sheet according to the present application may mean edible food.
  • the edible sheet may be consumed alone, and may be consumed together with foods other than the edible sheet and the edible sheet.
  • food other than the edible sheet may be rice, fried rice, bibimbap, and the like.
  • food may be accommodated in an inner space formed by molding the edible sheet into a certain shape, and the edible sheet and the food may be consumed together.
  • the edible sheet may be a circular or polygonal planar sheet shape such as a triangle or a square, or may be formed by molding a planar sheet into a three-dimensional three-dimensional shape.
  • the edible sheet may be three-dimensionally rolled into a cone shape and formed into a cone-shaped structure.
  • the cone shape means a three-dimensional shape in which a cross-sectional area gradually decreases or increases in one direction.
  • the cross-sectional shape of the cone is not limited, and may have various cross-sectional shapes such as a circle, an oval shape, a triangle, a square, and other polygons, but is not limited thereto.
  • a cone shape having a circular cross section may be similar to that of an ice cream cone.
  • a cone shape with an elliptical cross section may be similar to the shape of a burrito or wrap.
  • a cone shape having a square cross section may be similar to a pyramid shape.
  • the seaweed sheet When the edible sheet is formed into a cone-shaped structure, the seaweed sheet may surround the grain sheet. At this time, the outer surface of the rolled seaweed sheet portion, the inner surface of the grain sheet portion covering the rolled seaweed sheet portion, and the inner surface of the seaweed sheet may be bonded using a bonding solution having the same component as the bonding solution.
  • the inner space of the edible sheet When the edible sheet has a round cone shape, the inner space of the edible sheet may also be formed in a round cone shape. In the inner space, in addition to the edible sheet, food that can be consumed together may be provided.
  • the edible sheet according to the present application is formed in a three-dimensional shape, it may be formed into a three-dimensional shape, retained, and formed to an appropriate degree of texture after formation.
  • the bonded grain sheet and seaweed sheet may be baked prior to forming the oil layer.
  • the grain sheet and seaweed sheet bonded as described above are molded into various shapes as necessary, they may be baked after being molded.
  • the edible sheet may be distributed in a frozen state.
  • the edible sheet is distributed and/or stored as a frozen frozen edible sheet, and when eaten, it may be defrosted under conditions of room temperature and pressure (STP), or may be consumed after defrosting using a microwave oven or the like.
  • STP room temperature and pressure
  • the edible sheet prepared as described above has a hardness measured using TA-XT Plus (stable micro systems) (Texture Technologies, UK) of 200 g, 250 g, 300 g, 350 g, 400 g, 450 g, and one lower limit selected from 500 g and/or one upper limit selected from 1200 g, 1100 g, 1000 g, 900 g and 800 g. For example, it may be 200 to 1200 g, 300 to 900 g, 400 to 1000 g, or 500 to 800 g.
  • TA-XT Plus stable micro systems
  • the edible sheet prepared as described above has an elasticity (sec) measured using TA-XT Plus (stable micro systems) (Texture Technologies, UK) is selected as 0.7 seconds and 0.8 seconds, and/or 2.0 seconds, It may be a range consisting of an upper limit selected from 1.9 seconds, 1.8 seconds and 1.7 seconds. For example, it may be 0.7 seconds to 2.0 seconds or 0.8 seconds to 1.9 seconds.
  • sec measured using TA-XT Plus (stable micro systems) (Texture Technologies, UK)
  • TA-XT Plus stable micro systems
  • 2.0 seconds a range consisting of an upper limit selected from 1.9 seconds, 1.8 seconds and 1.7 seconds.
  • it may be 0.7 seconds to 2.0 seconds or 0.8 seconds to 1.9 seconds.
  • the hardness of the edible sheet measured using the TA-XT Plus is Test Mode: Compression; Pre-Test Speed: 2.00 mm/sec; Test Speed: 1.00 mm/sec; Post-Test Speed: 10.00 mm/sec; Target Mode: Distance; Force: 100.0 g; Distance: 5.000 mm; Strain: 50.0 %; Trigger Type: Auto (Force); Trigger Force: 5.0 g; Probe: HDP/FSR; FILM, SUPPORT RIG; It may be measured under the conditions of Batch: TEST / Points per second: 500.
  • the edible sheet has one lower limit selected from 0.5% by weight, 0.6% by weight, 0.7% by weight, 0.8% by weight, 0.9% by weight, and 1% by weight per 1 g of the edible sheet immediately after freezing and/or It may be a range consisting of one upper limit selected from less than 3.0% by weight, 2.9% by weight, 2.8% by weight, 2.7% by weight, 2.6% by weight, 2.5% by weight, and 2% by weight. For example, it may be 0.5% by weight or more and less than 3.0% by weight, and 0.5% by weight to 2.5% by weight. More preferably, it may be 0.5% to 2% by weight.
  • the edible sheet When the moisture content per 1 g of the edible sheet 60 days after freezing satisfies the above range, the edible sheet is not moist and has a crispy masticatory sensation, and stickiness during eating can be prevented, thereby minimizing foreign body sensation.
  • the term immediately after freezing means 60 days after the manufacturing date of the frozen food, and after 60 days of normal frozen distribution and/or storage.
  • the rate of change of the moisture content of the edible sheet may be 0% to 50%, 0% to 30%, and more specifically 0 % To 10%.
  • the rate of change in the moisture content of the edible sheet satisfies the above range, the texture can be maintained even after the edible sheet is defrosted, resulting in excellent taste quality.
  • the change in the moisture content may change the moisture content due to external changes, but in the case of an edible sheet such as this application, the change in moisture content due to external changes is minimized, so that the taste quality can be excellent even after freezing and thawing. have.
  • Another aspect of the present application provides a method of manufacturing an edible sheet.
  • the manufacturing method of the edible sheet includes a bonding step of forming a bonding sheet by bonding at least one grain sheet containing grains and at least one seaweed sheet containing seaweeds; And forming a moisture barrier layer including a moisture barrier material on at least a portion of at least one side selected from one side of the bonding portion to which the grain sheet and the seaweed sheet are bonded to form the bonding sheet, and one side of the bonding sheet.
  • a bonding step of forming a bonding sheet by bonding at least one grain sheet containing grains and at least one seaweed sheet containing seaweeds; And forming a moisture barrier layer including a moisture barrier material on at least a portion of at least one side selected from one side of the bonding portion to which the grain sheet and the seaweed sheet are bonded to form the bonding sheet, and one side of the bonding sheet.
  • the order of the step of forming the moisture barrier layer and the bonding step of forming the bonding sheet can be changed according to the structure of the edible sheet, and more
  • the step of providing the bonding sheet may include forming a bonding sheet by bonding at least one grain sheet and at least one seaweed sheet as described above, or by purchasing and using a commercially sold bonding sheet. It can also include.
  • the edible sheet may be formed as a bonded sheet by bonding at least one grain sheet containing grains and at least one seaweed sheet containing seaweeds.
  • the at least one grain sheet and the at least one seaweed sheet may be bonded using a bonding liquid.
  • the seaweed sheet and the grain sheet may be alternately bonded to each other, but may be produced by bonding each of the seaweed sheet and one or more grain sheets to each other.
  • the bonding liquid may be applied to the grain sheet.
  • the method of applying the bonding solution is not limited as long as it is a method of uniformly applying the bonding solution to the grain sheet, and for example, a spraying method may be used.
  • the grain sheet and the seaweed sheet may be bonded by stacking the seaweed sheet on the grain sheet to which the bonding solution is applied.
  • the seaweed sheet, grain sheet, and bonding liquid may be applied in the same manner as described above.
  • rice paper when the grain sheet is rice paper (including both sheet-type or net-type), rice paper can be bonded to at least one side of the algae sheet, and bonding liquid, for example, to the rice paper, including water
  • the rice paper and seaweed sheet can be bonded using the liquid.
  • the rice crunch layer may be bonded to one side of the algae sheet, or between the algae sheet and another type of grain sheet (for example, rice paper).
  • a bonding solution for example, a bonding solution containing water, more specifically, a sugar solution containing water, or a syrup may be used.
  • the rice starch spray liquid may be bonded to one side of the seaweed sheet, or between the seaweed sheet and another kind of grain sheet (for example, rice paper). , It is possible to form a bonded sheet by spraying the rice starch spray liquid onto the seaweed sheet.
  • the seaweed sheet and/or grain sheet may be cut or cut into a certain shape as necessary before being bonded.
  • the seaweed sheet and/or grain sheet may be cut or cut into a polygonal shape such as a circle, a triangle, or a square.
  • the seaweed sheet may be cut or cut to have at least one side larger than that of the grain sheet. That is, after the seaweed sheet and/or grain sheet is cut or cut into a certain shape, a bonding sheet may be formed, and the moisture barrier layer may be formed thereafter, or the seaweed sheet and/or grain sheet may be cut or cut into a certain shape. After being cut, a moisture barrier layer is formed, and thereafter, a bonding sheet on which the moisture barrier layer is formed may be formed.
  • the moisture barrier layer may be formed on at least a portion of at least one of the grain sheet and the seaweed sheet. More specifically, the moisture barrier layer may be formed on at least a portion of at least one surface selected from one side of the bonding portion to which the at least one grain sheet and the at least one seaweed sheet are bonded, and one side of the bonding sheet.
  • One side of the bonding sheet means a surface corresponding to the outermost layer of the bonding sheet, and at least a part of the side may be specifically one side of a grain sheet or one side of a seaweed sheet, At least one of the two sides of one side, or both sides of one side may be formed with a moisture barrier layer for preventing moisture transfer and excellent texture of the edible sheet.
  • the bonding portion may mean a portion in which the grain sheet and the seaweed sheet are bonded, that is, a surface or a layer formed between the grain sheet and the seaweed sheet.
  • the moisture barrier layer is selected from the group consisting of edible fats and oils, shellac, lecithin, carnauba wax, and gelatin on at least a part of at least one surface of at least one of the grain sheet and seaweed sheet before the bonding step.
  • the group consisting of edible fats and oils, shellac, lecithin, carnauba wax, and gelatin on at least a part of one side of the bonding sheet after the bonding step or may be formed by applying a moisture-preventing material containing at least one It may be formed by applying at least one selected.
  • moisture prevention comprising at least one selected from the group consisting of edible oil, shellac, lecithin, carnauba wax, and gelatin on at least a part of at least one side selected from one side and one side of the bonding portion of the bonding sheet. It can be formed by applying a material.
  • a moisture barrier layer containing a moisture barrier material By forming a moisture barrier layer containing a moisture barrier material on at least a portion of at least one selected from one side and one side of the bonding portion of the bonding sheet, moisture transfer to the inside/outside of the edible sheet is prevented and texture is excellent. There is an effect.
  • a moisture barrier layer may be formed on at least a part of the surface of the outermost layer of the bonding sheet, or one surfaces of the bonding portion of the bonding sheet A moisture barrier layer may be formed on at least a portion of at least one of the surfaces.
  • the method of applying to one surface may be sprayed or sprayed using a spray, may be applied with an application roller, or applied with a brush pen, but is not limited thereto.
  • a moisture barrier material containing at least one selected from the group consisting of the edible oil, shellac, lecithin, carnauba wax, and gelatin is applied to the bonding sheet or grain sheet and/or seaweed sheet before bonding to prevent moisture layer. Forming may be carried out at room temperature and/or atmospheric pressure.
  • a moisture-preventing layer is provided on at least a portion of the surface of the bonding sheet or the provided bonding sheet after the bonding step.
  • it may include forming a moisture barrier layer including at least one selected from edible fat, shellac, carnauba wax, and lecithin on at least a part of one side of the provided bonding sheet.
  • a moisture barrier layer may be formed on at least a portion of at least one surface of at least one of the grain sheet and seaweed sheet before the bonding step.
  • the method of manufacturing the edible sheet may further include molding a bonded sheet.
  • it may further include molding the bonding sheet into a predetermined shape.
  • the bonding sheet may be formed into a circular or polygonal planar sheet shape such as a triangle or a square, or may be formed by forming a planar sheet into a three-dimensional three-dimensional shape.
  • the edible sheet may be molded into a certain shape by applying a certain pressure by hand, and the edible sheet may be formed using a mold of a specific shape prepared in advance. May be.
  • the mold may have various shapes, for example, a cone shape or a folding triangular mold, but may be used without limitation as long as it is for molding the edible sheet.
  • the edible sheet when the edible sheet is formed into a three-dimensional three-dimensional shape, the edible sheet may be three-dimensionally rolled into a cone shape and formed into a cone-shaped structure. At this time, the edible sheet may be rolled by applying a certain pressure by hand to form a cone-shaped structure, or may be formed using a cone-shaped mold prepared in advance.
  • the cone shape means a three-dimensional shape in which a cross-sectional area gradually decreases or increases in one direction.
  • the cross-sectional shape of the cone is not limited, and may have various cross-sectional shapes such as a circle, an oval shape, a triangle, a square, and a polygon, but is not limited thereto.
  • the seaweed sheet may surround the grain sheet.
  • the outer surface of the rolled seaweed sheet portion, the inner surface of the grain sheet portion covering the rolled seaweed sheet portion, and the inner surface of the seaweed sheet may be bonded using the bonding solution.
  • the bonding solution may be the same bonding solution used when bonding the seaweed sheet and the grain sheet.
  • the method of manufacturing the edible sheet may further include baking the bonded sheet. That is, after forming a bonding sheet by bonding at least one grain sheet containing grains and at least one seaweed sheet containing seaweeds, or forming the provided bonding sheet into a predetermined shape, the molded bonding sheet is It can be baking.
  • the baking step includes forming a moisture barrier layer on at least a part of at least one surface of at least one of the grain sheet and seaweed sheet before the bonding step, and then bonding the grain sheet and the seaweed sheet to form a bonded sheet. It may include baking after forming, or after a bonding step of forming a bonding sheet by bonding at least one grain sheet and at least one seaweed sheet, or after baking the provided bonding sheet, at least one side of the bonding sheet It may include forming a moisture barrier layer on a portion.
  • the bonding sheet may be baked in any way, but baking in an oven is suitable in terms of minimizing product defects.
  • the bonding sheet may be baked using an oven, and specifically, may be baked after preheating in an oven.
  • the upper and lower temperatures of the oven are one lower limit selected from 220°C, 225°C, 230°C, and 235°C and/or one upper limit selected from 250°C, 245°C, 240°C, and 235°C. It may be a temperature in the range consisting of, for example, 220 to 250 °C, 220 to 245 °C, 220 to 240 °C, 225 to 240 °C, or 230 to 235 °C.
  • the bonding sheet can be preheated before baking in an oven, and the preheating time is one lower limit selected from 2 minutes, 3 minutes, 4 minutes, and 5 minutes and/or 10 minutes, 9 minutes, 8 minutes, 7 minutes , It may be a range consisting of one upper limit selected from 6 minutes, for example, it may be 2 to 10 minutes, 2 to 8 minutes, 3 to 7 minutes, 2 to 6 minutes, or 4 to 6 minutes.
  • the baking time is one lower limit selected from 1 minute, 1 minute 30 seconds, 2 minutes, 2 minutes 30 seconds and/or 5 minutes, 4 minutes 30 seconds, 4 minutes, 3 minutes 30 seconds, It may be a range consisting of one upper limit selected from 3 minutes, for example, 1 minute to 5 minutes, 1 minute to 4 minutes 30 seconds, 1 minute 30 seconds to 4 minutes, 1 minute 30 seconds to 3 minutes 30 seconds, It may be 1 minute to 3 minutes, or 2 minutes to 3 minutes.
  • the texture becomes excellent and the sensory quality is excellent, whereas when the above conditions are out, the texture becomes stronger and the masticatory power is increased, and a foreign body sensation occurs due to adhesion to the teeth, etc. Problems can arise.
  • the forming of the bonding sheet may be performed at room temperature, and when the bonding sheet is molded using a mold, the bonding sheet may be molded into a mold at the same time as the bonding sheet is baked. For example, when baking the bonding sheet in the oven, it may be baked after placing the bonding sheet on a molding mold having a certain shape.
  • the method of manufacturing the edible sheet may further include freezing the edible sheet.
  • the edible sheet may be a frozen edible sheet, and may be distributed and/or stored in a frozen state.
  • the freezing may be performed according to a conventional method known to be capable of freezing grain sheets and seaweed sheets in the art.
  • palm oil (Samyang Corporation, Lotte Food), palm oil (Samyang Corporation, Lotte Food), palm olein oil (Samyang Corporation, Lotte Food), canola oil (CheilJedang), jade oil (CheilJedang), or edible oil powder ( Dain Materials, main raw material palm oil/palm oil) were sprayed with 0.3 g each, and on the surface of the grilled laver, the same oil that was previously sprayed on rice paper, such as hardened palm oil (Samyang, Lotte Food), palm oil (Samyang, Lotte Food), and palm olein oil.
  • a snack was prepared by spraying a mixture in which shellac was dispersed in an amount of 3% by weight on the surface of the baked rice paper and laver in the oil and fat of hydrogenated palm kernel oil.
  • a snack was prepared by spraying and coating a mixture containing carnauba wax powder on the surface of the baked rice paper and the surface of the laver, to keep the hydrogenated palm kernel oil.
  • a gelatin sheet (Nippi) was attached by spraying water between the rice paper surface, laver surface, and laver and rice paper.
  • a snack was prepared by coating the surface of baked rice paper and laver with flowable lecithin (solae) by spraying or spreading.
  • the moisture content was measured using an infrared moisture meter (Mettle Toledo, HB43 Halogen product, condition: 100°C, time (auto)), and the rate of increase or decrease of the moisture content was compared to the moisture content of the first day of freezing compared to the moisture content of the 14th day of freezing. It means an increase or decrease rate.
  • Moisture content was measured using an infrared moisture meter (Mettle Toledo, HB43 Halogen product, condition: 100°C, time (auto)), and the rate of increase and decrease of moisture content was compared to the moisture content of the first day of freezing, on the 14th or 60th day of freezing. It means the ratio of the increase or decrease of the moisture content of.
  • the moisture content increase/decrease ratio refers to the increase/decrease ratio of the moisture content on the 14th day of freezing compared to the moisture content on the first day of freezing.
  • Example 3-1) Formation of a moisture barrier layer (hydrogenated palm kernel oil) only on rice paper 1.2 1.6 1.6 1.5 1.5 25%
  • Example 3-2 Formation of a moisture barrier layer (hydrogenated palm kernel oil) only in seaweed 1.2 1.4 1.7 1.8 2.0 67%
  • Example 3-3) Formation of moisture barrier layer (hardened palm kernel oil) for both rice paper and laver 1.3 1.2 0.9 1.2 1.4 8%
  • the physical property analyzer simulates the behavior of a person chewing twice in his mouth.
  • the cylinder metal probe descends into the food sample in a vertical direction at a controlled speed at a controlled distance.
  • the probe is then raised again by a pre-adjusted distance and lowered again for a second chewing.
  • Force perception devices and transducers recognize the force applied to the measurement sample and send the data (force value, operating time, probe travel distance) to the computer.
  • the conditions for measuring physical properties are as follows.
  • Pre-Test Speed 2.00 mm/sec
  • Trigger Type Auto (Force);
  • Trigger Force 5.0 g
  • Example 4-1 Baking for 5 minutes without preheating 629.485 0.5
  • Example 4-2) Put in a cone-shaped mold preheated for 4 minutes and bake for 2 minutes 653.262
  • Example 4-3) Put in a cone-shaped mold preheated for 6 minutes and bake for 2 minutes 688.929
  • Example 4-4) Put in a cone-shaped mold preheated for 8 minutes and bake for 2 minutes 470.438 1.5
  • Example 4-1 baked for 5 minutes without preheating in Experimental Example 4 (FIG. 4), a strong chewing sensation appeared during a very short time of 0.5 seconds, and thus it was not suitable because it gave a somewhat hard texture when eating.
  • Example 4-2 which was put in a cone-shaped mold preheated for 4 minutes and baked for 2 minutes (FIG. 5)
  • peaks occurred at long intervals for a longer time indicating a crispy chewy texture, and 6 minutes preheating.
  • Example 4-3 which was put in a cone-shaped mold and baked for 2 minutes (Fig. 6)

Landscapes

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Abstract

본 출원은 곡물을 포함하는 적어도 하나의 곡물 시트 및 해조류를 포함하는 적어도 하나의 해조류 시트를 포함하는 접합 시트; 및 상기 접합 시트를 형성하기 위하여 상기 곡물 시트와 상기 해조류 시트가 접합하는 접합부의 일면, 및 접합 시트의 일측면 중에서 선택되는 적어도 한 면의 적어도 일부에 형성된 수분방지물질을 포함하는 수분 방지층;을 포함하는 것인 식용 시트, 곡물을 포함하는 적어도 하나의 곡물 시트 및 해조류를 포함하는 적어도 하나의 해조류 시트를 접합하여 접합 시트를 형성하는 접합 단계; 및 상기 접합 시트를 형성하기 위하여 상기 곡물 시트와 상기 해조류 시트가 접합하는 접합부의 일면, 및 접합 시트의 일측면 중에서 선택되는 적어도 한 면의 적어도 일부에 수분방지물질을 포함하는 수분 방지층을 형성하는 단계;를 포함하는 것인, 식용 시트의 제조방법, 및 곡물을 포함하는 적어도 하나의 곡물 시트와 해조류를 포함하는 적어도 하나의 해조류 시트가 접합된 접합 시트를 구비하는 단계; 및 상기 접합 시트의 일측면의 적어도 일부에 수분 방지층을 형성하는 단계;를 포함하는 것인, 식용 시트의 제조 방법에 관한 것이다.

Description

해조류를 포함하는 식용 시트 및 이의 제조 방법
본 출원은 해조류를 포함하는 식용 시트 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
해조류는 영양적으로도 건강에 필수적인 비타민이나 무기질이 풍부하여, 예로부터 널리 이용되어 오던 식재료이다. 해조류에 다량으로 포함되어 있는 알긴산은 대장의 연동운동을 도와 변비 해소에 효과가 있고, 칼슘이온은 골다공증이나 골연화증의 예방에 효과가 있으며, 요오드 성분은 식욕의 촉진과 갑상선 부종 예방에 효과가 있다.
종래, 해조류는 무침이나 조림의 원료 식재료로서 그 자체로 소비되거나, 또는 장기간의 유통이나 보관이 필요한 경우에는 일정한 크기의 얇은 낱장 형태로 건조된 상태로 소비되어 왔다. 특히 상업적으로 건조된 해조류의 감칠맛 및 바삭한 식감을 구현 및 유지하고자 하는 요구가 있다.
해조류를 이용하는 가공품으로서, 예를 들어, 김밥 또는 삼각김밥에 사용되는 김은 상온뿐 아니라 냉장 또는 냉동에서 오랜 기간 보관할수록 외부 또는 내용물(식품)에 함유된 수분이 유입됨에 따라 바삭한 식감을 유지할 수 없다는 문제가 있다.
따라서, 해조류를 포함하는 가공품의 경우, 적합한 목적으로의 물성 구현뿐 아니라, 냉동으로 유통되거나, 보관되는 기간 동안, 해조류로의 수분이 전이되는 것을 막을 필요성이 있다.
본 출원은 해조류 시트를 포함하는 해조류 가공품으로서의 식용 시트의 물성 개선과 함께, 식용 시트에 침입하는 수분을 방지할 수 있어서, 식용 시트의 바삭한 식감을 유지하고, 저장 안정성을 개선하여 유통 기간이 연장된 식용 시트 및 식용시트의 제조 방법을 제공하고자 한다.
또한, 본 출원은 성형성이 우수하여 다른 식품을 포장하는 식용 포장재료로도 이용이 가능한 식용 시트 및 식용 시트의 제조방법을 제공하고자 한다.
또한, 성형성이 우수하고 포장 후에도 그 형태가 보존되며, 특히 냉동 식용 시트의 경우 상온·상압(STP) 조건에서 해동되거나 전자레인지에서 조리된 후에도 물성 변화가 적어서 우수한 식감을 유지할 수 있고, 그에 따라 관능 및 맛품질이 우수한 식용 시트 및 식용시트의 제조 방법을 제공하고자 한다.
이를 위하여, 본 출원의 일 측면은 곡물을 포함하는 적어도 하나의 곡물 시트 및 해조류를 포함하는 적어도 하나의 해조류 시트를 포함하는 접합 시트; 및 상기 접합 시트를 형성하기 위하여 상기 곡물 시트와 상기 해조류 시트가 접합하는 접합부의 일면, 및 접합 시트의 일측면 중에서 선택되는 적어도 한 면의 적어도 일부에 형성된 수분방지물질을 포함하는 수분 방지층;을 포함하는 것인, 식용 시트를 제공한다.
또한, 본 출원의 다른 측면은 곡물을 포함하는 적어도 하나의 곡물 시트 및 해조류를 포함하는 적어도 하나의 해조류 시트를 접합하여 접합 시트를 형성하는 접합 단계; 및 상기 접합 시트를 형성하기 위하여 상기 곡물 시트와 상기 해조류 시트가 접합하는 접합부의 일면, 및 접합 시트의 일측면 중에서 선택되는 적어도 한 면의 적어도 일부에 수분방지물질을 포함하는 수분 방지층을 형성하는 단계;를 포함하는 것인, 식용 시트의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 출원의 다른 일 측면은 곡물을 포함하는 적어도 하나의 곡물 시트와 해조류를 포함하는 적어도 하나의 해조류 시트가 접합된 접합 시트를 구비하는 단계; 및 상기 접합 시트의 일측면의 적어도 일부에 수분 방지층을 형성하는 단계;를 포함하는 것인, 식용 시트의 제조 방법을 제공한다.
본 출원에 따른 식용 시트는 곡물을 포함하는 적어도 하나의 곡물 시트 및 해조류를 포함하는 적어도 하나의 해조류 시트를 포함하는 접합 시트의 접합부 일면, 및 접합 시트의 일측면 중에서 선택되는 적어도 한 면의 적어도 일부에 형성된 수분방지물질을 포함하는 수분 방지층을 포함함으로써, 식용 시트 내부에 있는 식품, 혹은 식용 시트 외부로부터의 수분의 침입을 억제하는 효과가 있다. 이에 따라, 식용 시트의 식감이 개선되고, 저장 안정성이 높아져 유통 기간이 연장되는 효과가 있다.
나아가 본 출원에 따른 식용 시트는 성형성이 우수하여 식용 시트 외의 다른 식품을 포장하는 식용 포장재(포장 재료 또는 포장 용기)로도 이용이 가능할 수 있는 물성을 가지고 있다.
또한, 식용 시트의 성형(포장) 후 유통 중에도 그 형태의 보존성이 우수하며, 특히 냉동의 식용 시트의 경우, 상온·상압(STP) 조건에서 해동되거나 전자레인지에서 조리한 후에도 물성 변화를 최소화 시킬 수 있어서 취식 시에 관능성이 우수한 효과가 있다.
도 1은 본 출원의 일 측면에 따른 식용 시트의 구조를 나타낸 도시이다.
도 2는 본 출원의 다른 측면에 따른 식용 시트의 구조를 나타낸 도시이다.
도 3은 본 출원의 또 하나의 측면에 따른 식용 시트의 구조를 나타낸 도시이다.
도 4는 실시예 4-1에 따른 식용 시트의 Texture Analysis 평가 결과를 나타낸 도면이다.
도 5는 실시예 4-2에 따른 식용 시트의 Texture Analysis 평가 결과를 나타낸 도면이다.
도 6은 실시예 4-3에 따른 식용 시트의 Texture Analysis 평가 결과를 나타낸 도면이다.
도 7은 실시예 4-4에 따른 식용 시트의 Texture Analysis 평가 결과를 나타낸 도면이다.
[부호의 설명]
11: 곡물 시트
12: 해조류 시트
21, 22, 23: 수분 방지층
31, 32: 접합부
이하, 본 출원을 구체적으로 설명한다.
본 출원의 일 측면은 곡물을 포함하는 적어도 하나의 곡물 시트 및 해조류를 포함하는 적어도 하나의 해조류 시트를 포함하는 접합 시트; 및 상기 접합 시트를 형성하기 위하여 상기 곡물 시트와 상기 해조류 시트가 접합하는 접합부의 일면, 및 접합 시트의 일측면 중에서 선택되는 적어도 한 면의 적어도 일부에 형성된 수분방지물질을 포함하는 수분 방지층;을 포함하는 식용 시트를 제공한다.
위와 같은 상기 식용 시트는 종래 해조류 제품이 가지고 있는 단점인 짧은 품질유지 기한을 연장시키고, 식감을 더욱 바삭하게 향상 및 유지시킬 수 있다.
상기 곡물 시트란 임의의 모양의 얇은 시트(sheet) 형태를 가지고 있는 층을 의미하며, 상기 곡물 시트는 상기 해조류 시트, 보다 구체적으로 해조류 시트 상에 연속적으로 형성될 수 있고, 또는 상기 해조류 시트, 보다 구체적으로 해조류 시트에 일부가 연결된 다수의 곡물 시트가 불연속적으로 형성될 수도 있다.
또한 상기 곡물 시트가 복수의 층을 형성하는 경우에는, 상기 해조류 시트뿐만 아니라 상기 곡물 시트 상에도 또 다른 곡물 시트가 연속적으로 형성될 수 있고, 상기 곡물 시트에 일부 연결된 다수의 곡물 시트가 불연속적으로 형성될 수도 있다.
예를 들어, 상기 곡물 시트는, 시트 형상의 라이스 페이퍼 혹은 그물(net) 형상의 라이스 페이퍼(예를 들어, 넷스킨과 같은 짜조용 피(皮) 등)일 수 있고, 또는 불연속적으로 형성된 라이스 크런치, 쌀전분 분사액 등을 다양하게 사용할 수 있다.
상기 곡물은 쌀, 보리, 콩, 조, 기장, 수수, 밀, 및 옥수수로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 하나의 곡물을 포함할 수 있다.
상기 곡물 시트는 곡물 및/또는 전분 등과, 물을 이용하여 제조될 수 있다. 상기 곡물 시트는 곡물 가루와 물만을 이용하여 제조될 수도 있고, 점성을 보완하여 성형성을 우수하게 하기 위해 전분 가루에 상기 곡물 가루를 물과 함께 혼합하여 제조할 수도 있다. 이 때 상기 곡물은 쌀을 포함할 수 있으며, 상기 쌀은 백미, 현미, 홍미, 녹미, 흑미 및/또는 찹쌀일 수 있고, 상기 전분으로는 감자 전분, 고구마 전분, 타피오카 전분, 옥수수 전분, 쌀 전분, 및 밀 전분으로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 하나의 전분을 이용할 수 있다. 또한, 다양한 종류의 조미료가 더 첨가될 수도 있다
상기 곡물 시트는 전분 100 중량부에 대해 곡물 1 중량부, 5 중량부, 10 중량부, 20 중량부, 30 중량부, 40 중량부, 50 중량부로부터 선택되는 하나의 하한선 및/또는 100 중량부, 90 중량부, 80 중량부, 70 중량부, 60 중량부, 50 중량부로부터 선택되는 하나의 상한선으로 구성되는 범위의 함량으로 포함할 수 있으며, 예를 들어 1 내지 100 중량부, 5 내지 90 중량부, 10 내지 80 중량부, 10 내지 60 중량부, 20 내지 80 중량부, 20 내지 60 중량부, 또는 40 내지 60 중량부의 함량으로 포함할 수 있다.
상기 곡물 시트는 상기 곡물들로부터 직접 제조하여 이용할 수도 있고, 라이스 페이퍼(rice paper) 등과 같이 상업적으로 입수 가능한 것을 이용할 수도 있다.
또한, 상기 라이스 페이퍼는 함지쌈, 넴, 반짱(Banh Trang), 또는 바인차 등의 이름으로도 불리는 것으로서, 기본적으로 쌀가루와 물을 포함하여 만드는데, 원산지에 따라 쌀의 함유량이 상이할 수 있다. 또한 건조하는 과정에서 대나무판 등을 이용하기도 하여 표면에 무늬가 형성될 수도 있다.
또한, 라이스 크런치는 쌀을 주 원료로 가공하여 만든 작은 볼(ball)(평균 직경 약 0.5 mm) 타입의 팽화된 원료로, 쌀 외에 현미나, 수수, 율무 등을 볶아서 팽화시켜 제조될 수도 있다. 상기 해조류 시트에 라이스 크런치 층이 포함되는 경우 상기 식용 시트의 식감을 향상시킬 수 있다.
쌀전분 분사액은 쌀가루, 찹쌀가루, 또는 전분류 등의 원료를 물에 분산시켜 만든 분사액으로 상기 해조류 시트에 분사한 후 베이킹시 호화되어서 상기 식용 시트의 식감을 향상시킬 수 있다.
라이스 넷스킨은 베트남 요리 중에 하나인 짜조의 피(皮) 용도로 사용하는 그물 형태의 시트로서, 위와 같은 라이스 넷스킨을 곡물 시트로 이용하는 경우에는 식감을 더욱 바삭하게 개선해 줄 수 있다.
상기 곡물 시트의 두께는 0.1 mm, 0.2 mm, 0.3 mm, 및 0.4 mm로부터 선택되는 하나의 하한선 및/또는 0.6 mm, 0.5 mm, 및 0.4 mm로부터 선택되는 하나의 상한선으로 구성되는 범위일 수 있고, 예를 들어 0.1 내지 0.6 mm, 0.2 내지 0.5 mm일 수 있고, 구체적으로는 0.2 내지 0.4 mm, 보다 구체적으로 0.3 내지 0.4 mm일 수 있다. 상기 곡물 시트의 두께가 상기와 같은 범위를 만족하는 경우에, 식용 시트의 성형성이 좋아지고, 장기간 유통/보관 시에도 부스러짐이 없으며, 취식 시의 식감도 우수한 효과가 있다.
상기 곡물 시트는 상대적으로 부숴지기 쉬운 해조류 시트를 보강하기 위한 물성을 가질 수 있다. 예를 들어, 곡물 시트는 해조류 시트보다 높은 강성, 탄성을 가질 수 있다. 예를 들어, 곡물 시트는 수분 함량이 높은 상태에서 강성이 낮아져 콘 형상으로의 성형이 용이하고, 그 상태에서 소정의 조건에서 구워내면 강성이 향상되어 별도의 지지대 없이도 콘 형상을 유지할 수 있을 만한 충분한 강성을 가질 수 있다. 예를 들어, 곡물 시트는 150 내지 200℃에서 5분 내지 10분의 조건에서 구워진 경우에 200 gf 이상, 300 gf 이상, 400 gf 이상, 보다 구체적으로 200 내지 1500 gf, 300 내지 1200 gf, 400 내지 1200 gf의 경도를 제공할 수 있다. 이러한 경도는 상기 식용 시트에 50 내지 150 g의 내용물이 담긴 경우에 사람이 손으로 쥐고 취식하더라도 부서지지 않는 충분한 강도를 제공할 수 있다.
상기 해조류 시트란 임의의 모양의 얇은 시트(sheet)로서, 상기 해조류 시트는 클로렐라, 파래, 청각, 김, 우뭇가사리, 미역, 다시마, 모자반 및 톳으로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 하나를 포함할 수 있다.
상기 해조류를 포함하는 해조류 시트는 해조류가 건조된 시트 형상의 건해조류 시트일 수 있으며, 상기 건해조류 시트는 해조류 그 자체 또는 단편, 또는 해조류의 플레이크나 분말을 임의의 모양의 얇은 시트 형태로 건조시킨 것으로서, 상기 건해조류 시트의 원료로 이용되는 해조류는 클로렐라, 파래, 청각, 매생이 등의 녹조류; 김, 우뭇가사리 등의 홍조류; 또는 미역, 다시마, 모자반, 톳 등의 갈조류; 등이 단독 또는 혼합으로 이용될 수 있고, 대표적인 예로 김을 단독으로 건조하여 이용하거나, 김을 파래, 클로렐라, 또는 미역 등과 함께 건조하여 이용할 수도 있다. 상기 해조류의 풍미를 더욱 향상시키기 위하여, 상기 해조류에 다양한 조미료가 더 첨가될 수 있다.
상기 곡물 시트 및 해조류 시트는 접합액으로 접합될 수 있고, 이 때 상기 접합액은 물을 포함할 수 있다. 상기 접합액에는 물 외에도 점성을 갖는 식용의 액체, 예컨대 소금물, 당액, 전분물, 난백액, 전란액 또는 곡물풀 등이 첨가되거나, 이들이 복수로 포함될 수 있으나, 곡물 시트와 해조류 시트의 특성상 물만 이용하여 접합시켜도 쉽게 접합될 수 있다.
상기 접합액은 상기 물 이외에 추가로 가미제(加味劑)를 포함할 수 있다. 상기 가미제를 추가함으로써 해조류 시트에 추가로 원하는 맛을 부가할 수 있다. 상기 가미제는 식품학적으로 허용되는 임의의 가미제가 이용될 수 있으며, 레몬 농축액, 생강 농축액, 매실 농축액, 녹차 분말, 계피 시럽, 새우엑기스, 가쓰오부시 추출물, 허브엑기스, 불고기맛 시즈닝, 또는 라임맛 시즈닝 등에서 선택될 수 있다.
상기 접합액은 상기 곡물 시트 100 중량부를 기준으로 2 중량부, 3 중량부, 5 중량부, 7 중량부, 9 중량부, 10 중량부, 15 중량부, 및 20 중량부로부터 선택되는 하나의 하한선 및/또는 50 중량부, 48 중량부, 45 중량부, 40 중량부, 35 중량부, 및 30 중량부로부터 선택되는 하나의 상한선으로 구성된 범위의 함량으로 포함될 수 있다. 예를 들어, 2 내지 50 중량부의 함량으로 도포될 수 있고, 구체적으로 5 내지 45 중량부, 5 내지 40 중량부, 5 내지 35 중량부, 10 내지 45 중량부, 10 내지 40 중량부, 10 내지 35 중량부, 10 내지 30 중량부, 10 내지 25 중량부, 15 내지 40 중량부, 또는 15 내지 30 중량부으로 도포될 수 있다. 상기 접합액의 함량이 상기 범위를 만족하는 경우에는 상기 해조류 시트와 곡물 시트의 접합이 우수하여서 장기간 보관 후에도 해조류 시트와 곡물 시트가 분리되지 않으며, 굽는 과정에서 수분에 의해 퍼핑되어서 최종 제조된 식용 시트의 식감을 향상시킬 수 있다.
상기 곡물 시트 및 해조류 시트가 접합하는 접합부에는 접합층이 더 포함될 수 있다. 상기 접합층은, 상기 접합액에 의해 형성되는 층으로서, 물이 곡물 및/또는 전분과 만나 형성되는 곡물 및/또 전분과 물의 혼합물층, 당액층, 전분물층, 난백액층, 전란액층, 곡물(찹쌀)풀층일 수 있고, 접합액으로 물만 포함되는 경우에는 접합층이 명확하게 구분되지 않을 수 있다.
상기 접합 시트란 상기 곡물 시트와 상기 해조류 시트가 접합된 상태의 시트를 의미할 수 있다. 이 때 상기 곡물 시트는 적어도 하나 이상이고, 해조류 시트는 적어도 하나 이상일 수 있다. 구체적으로, 곡물 시트 및 해조류 시트가 접합될 때, 또는 구비된 접합 시트에서, 곡물 시트 및 해조류 시트는 각각 하나 이상일 수 있다. 예를 들어, 해조류 시트, 곡물 시트 및 해조류 시트 순서로 접합될 수 있고, 이 때 곡물 시트 및 해조류 시트는 각각 하나 이상일 수 있다. 또는, 곡물 시트, 해조류 시트 및 곡물시트 순서로 접합될 수 있고, 이 때 곡물 시트 및 해조류 시트는 각각 하나 이상일 수 있다. 곡물 시트 및 해조류 시트의 접합 순서 및 접합 개수 등은 한정되지 아니한다.
상기 해조류 시트 및/또는 상기 곡물 시트는 원형, 삼각형, 사각형 등의 다각형 형태 등 필요에 따라 다양한 형태로 절단 또는 재단될 수 있다. 이 때, 상기 해조류 시트는 상기 곡물 시트보다 적어도 일 측면이 더 크게 절단 또는 재단된 것일 수 있다.
상기 수분방지물질을 포함하는 수분 방지층은 상기 곡물 시트와 상기 해조류 시트가 접합하는 접합부의 일면 및/또는 접합시트의 일측면 중 적어도 한 면의 적어도 일부에 형성될 수 있다. 즉, 상기 수분방지물질을 포함하는 수분 방지층은, 상기 곡물 시트와 상기 해조류 시트가 접합하는 접합부의 일면; 및 상기 접합시트의 일측면;중에서 선택되는 적어도 한 면의 적어도 일부에 형성될 수 있다.
일 예로, 상기 수분방지물질을 포함하는 수분 방지층(21, 22)은 도 1에 나타낸 바와 같이, 상기 곡물 시트(11)와 상기 해조류 시트(12)를 포함하는 접합 시트의 일측면 중 적어도 일부에 형성될 수 있다. 한편 도 1은 상기 접합 시트의 일측면 모두에 형성되는 수분 방지층(21, 22)을 나타낸 것이지만, 상기 수분 방지층은 상기 접합 시트의 일측면 중 적어도 한 면의 적어도 일부에만 형성될 수도 있다. 상기 일측면이란, 상기 접합된 곡물 시트(11)와 해조류 시트(12)의 최외각층에 해당하는 면 또는 층을 의미하며, 상기 일측면의 적어도 일부란 곡물 시트(11)의 일측면 일면 혹은 해조류 시트(12)의 일측면 일면을 의미할 수 있다. 구체적으로, 일측면 두 면 중 적어도 한 면 이상에 수분 방지층이 형성되거나, 혹은 식용 시트의 수분 전이 방지 효과 및 우수한 식감을 위해서는 일측면의 두 면에 모두 수분 방지층이 형성될 수 있다.
또한 일 예로, 상기 수분방지물질을 포함하는 수분 방지층(23)은 도 2에 나타낸 바와 같이, 상기 곡물 시트(11)와 상기 해조류 시트(12)가 접합하는 접합부(31, 32)의 일면에 형성될 수 있다. 상기 접합부(31, 32)는 곡물 시트(11)와 해조류 시트(12)의 사이, 즉 곡물 시트(11)와 해조류 시트(12)가 서로 접착이 되는 일면을 의미하며, 상기 곡물 시트(11)와 해조류 시트(12) 사이에 추가의 물질이 더 포함되더라도, 곡물 시트(11)와 해조류 시트(12)가 접합하는 사이에 위치한다면 접합부(31, 32)의 일면에 해당한다.
또 하나의 일 예로, 상기 수분방지물질을 포함하는 수분 방지층(21, 22, 23)은 도 3에 나타낸 바와 같이, 상기 곡물 시트(11)와 상기 해조류 시트(12)가 접합하는 접합부(31, 32)의 일면에 형성되고, 또한 상기 곡물 시트(11)와 상기 해조류 시트(12)를 포함하는 접합 시트의 일측면에 형성될 수 있다.
상기 수분 방지층은 상기 곡물 시트와 상기 해조류 시트에 함유된 수분의 외부로의 전이 및/또는 외부(예를 들어, 공기 중)의 수분이 식용 시트로의 전이되는 것을 방지하는 역할을 하여, 상온·상압(STP) 조건에서 해동되거나 전자레인지에 조리한 후에도 바삭한 조직감을 잃지 않게 한다. 또한 상기 식용 시트가 다른 식품(예를 들어, 밥류 등)을 포장하는 포장재로 이용되는 경우에, 유통 및/또는 보관(저장) 시에 식품에서 유래되는 수분이 식용 시트로 전이되는 것을 억제함으로써 수분을 차단하는 역할도 한다.
상기 수분 방지층은 식용 유지, 쉘락(shellac), 레시틴, 카나우바 왁스 및 젤라틴으로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 하나의 수분방지물질을 포함할 수 있다.
상기 식용 유지는 식품공전에 나오는 용어로 식용이 가능한 유지를 말한다. 상기 수분 방지층에 포함되는 식용 유지는, 실온에서 고체, 반고체, 액체 또는 고체의 분말상태인 것을 사용할 수 있으며, 예를 들어, 야자경화유, 팜핵경화유, 쇼트닝, 또는 대두경화유 등 상온에서 고체 상태인 유지; 팜유, 또는 대두 부분경화유 등 상온에서 반고체 상태인 유지; 팜올레인유, 카놀라유, 올리브유, 포도씨유, 현미유, 대두유 또는 옥배유 등 상온에서 액체 상태인 유지; 또는 이들의 유지 분말일 수 있으며, 이들을 복수로 포함할 수 있다. 상기 반고체란, 고체와 액체 사이의 상태를 의미하는 것으로, 모양을 유지하는 능력은 고체와 유사하고, 흐름의 능력은 액체의 특성을 일부 특성을 공유하는 의미로서, 준고체, 반고체, 반액체 등의 의미로로 사용될 수 있다.
상기 수분 방지층에 포함되는 식용 유지 중에서도, 상온에서 고체 또는 반고체 상태의 유지를 이용하는 경우에는 상기 식용 시트를 상온·상압(STP)의 조건에서 해동하거나, 또는 전자레인지에 조리하는 경우에는, 곡물 시트 및/또는 해조류 시트에 흡수되어서, 취식 시에 유지가 외부로 흐르거나 손 등에 묻는 경우가 저감되는 장점이 있다. 나아가 식용 시트를 냉동한 후 장기간 보관 시에도 수분이 식용 시트의 내/외부로 전이되는 것을 억제함으로써 수분을 차단하는 효과도 있다.
따라서, 식용 유지는 상온에서 고체 또는 반고체의 식용 유지를 사용할 수 있으며, 보다 구체적으로 상기 식용유의 융점은 상온에서 고체 또는 반고체를 유지하기 위하여 융점이 30℃ 이상, 31℃ 이상, 32℃ 이상, 33℃ 이상, 34℃ 이상, 35℃ 이상, 36℃ 이상, 37℃ 이상, 38℃ 이상, 39℃ 이상, 40℃ 이상일 수 있으며, 또는, 30℃ 이상, 31℃ 이상, 32℃ 이상, 33℃ 이상, 34℃ 이상, 35℃ 이상, 36℃ 이상, 37℃ 이상, 38℃ 이상, 39℃ 이상, 40℃ 이상에서 선택되는 하나의 하한선 및/또는 70℃ 이하, 65℃ 이하, 60℃ 이하, 55℃ 이하, 50℃ 이하, 45℃ 이하에서 선택되는 하나의 상한선으로 구성된 범위의 함량으로 포함될 수 있다. 상기 식용 유지의 융점은 상온에서 고체 또는 반고체의 형상을 유지하기 위한 목적으로, 상기 목적을 만족하기 위한 융점을 가진 식용 유지라면 제한 없이 선택할 수 있다. 예를 들어, 상기 수분 방지층에 포함되는 식용 유지는 야자경화유, 팜핵경화유, 쇼트닝, 대두경화유, 또는 이들의 혼합물 등을 포함할 수 있다.
상기 수분 방지층에 포함되는 쉘락은 일반적으로 초콜릿볼 등의 제품 외부의 수/유분을 차단하기 위해 바르는 코팅재의 하나로서 연지벌레(Laccifer 또는 Lacca)로부터 유래되는 추출물(분비물)로부터 얻어질 수 있다. 상기 수분 방지층은 상기 셀락을 팜핵경화유의 유지에 혼합하여 얻어지는 쉘락 혼합물을 포함할 수 있다. 이 때 상기 쉘락 혼합물은 상기 쉘락을 혼합물 총 중량 중 0.01 내지 3 중량%의 함량으로 분산시켜서 얻어질 수 있다. 상기 쉘락 혼합물을 상기 식용 시트에 포함되는 수분 방지층으로 이용함에 따라 상기 식용 시트의 내/외부로의 수분 전이를 방지하는 효과가 있다.
상기 수분 방지층에 포함되는 레시틴(Lecithin)은 인산, 콜린, 지방산, 글리세롤, 당지질, 트리글리세라이드, 인지질로 구성된 동식물 조직에서 발생하는 황갈빛의 지방 물질군을 두루 가리키는 친유성 유화제로서, 물과 잘 섞이지 않는 성질이 있어서, 상기 수분 방지층에 이용됨에 따라 상기 식용 시트의 내/외부로의 수분 전이를 방지하는 효과가 있다.
상기 수분 방지층에 포함되는 카나우바 왁스는 카나우바 야자의 잎 및/또는 싹에서 추출한 일종의 수액을 여러 번 정제하여 얻어지는 황갈색 가루나 박편 등의 고체 형태의 왁스로서, 상기 수분 방지층은 상기 카나우바 왁스의 분말을 팜핵경화유의 유지에 혼합하여 얻어지는 카나우바 왁스 혼합물을 포함할 수 있다.
상기 수분 방지층에 포함되는 젤라틴은 동물의 가죽, 힘줄, 연골 등을 구성하는 천연 단백질인 콜라겐을 분해/정제함으로써 얻어지는 유도 단백질의 일종으로서, 일반적으로 소시지 피 등에 이용되고 있는 가공 원료 중에 하나이다. 상기 젤라틴은 젤라틴 파우더와 젤라틴 시트 형태를 포함할 수 있으며, 바람직하게는 젤라틴 시트 형태이다. 상기 젤라틴은 수분을 흡수하는 것으로 알려져 있어서, 상기 식용 시트에 적용하는 경우에는 식용 시트의 내/외부로의 수분 전이를 방지할 수 있는 효과가 있다.
이 때 상기 곡물 시트 및/또는 상기 해조류 시트에 형성되는 수분 방지층은 식용 유지, 쉘락(shellac), 레시틴, 카나우바 왁스 및 젤라틴으로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 하나의 수분방지물질의 함량을 서로 동일하게 할 수도 있고, 또는 서로 상이하게 달리하여 상기 곡물 시트와 상기 해조류 시트 각각의 표면에 수분 방지층을 형성할 수 있다.
예를 들어, 상기 곡물 시트의 적어도 일부에 형성된 수분 방지층에는 상기 식용 유지, 쉘락(shellac), 레시틴, 카나우바 왁스 및 젤라틴으로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 하나(수분방지물질)가 상기 곡물 시트 100 중량부를 기준으로 1 중량부, 1.5 중량부, 2 중량부, 2.5 중량부, 4 중량부, 6 중량부, 8 중량부, 10 중량부, 12 중량부, 14 중량부, 및 16 중량부로부터 선택되는 하나의 하한선 및/또는 40 중량부, 38 중량부, 36 중량부, 34 중량부, 32 중량부, 30 중량부, 25 중량부, 20 중량부, 및 15 중량부로부터 선택되는 하나의 상한선으로 구성된 범위의 함량으로 포함될 수 있다. 예를 들어 1 내지 40 중량부, 1 내지 38 중량부, 1.5 내지 36 중량부, 2 내지 34 중량부, 2.5 내지 30 중량부, 2.5 내지 25 중량부, 4 내지 20 중량부, 8 내지 20 중량부, 10 내지 40 중량부, 10 내지 30 중량부, 12 내지 25 중량부, 또는 16 내지 20 중량부의 함량으로 포함될 수 있고, 상기 해조류 시트의 적어도 일부에 형성된 수분 방지층에는 상기 식용 유지, 쉘락(shellac), 레시틴, 카나우바 왁스 및 젤라틴으로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 하나(수분방지물질)가 상기 해조류 시트 100 중량부를 기준으로 1 중량부, 1.5 중량부, 2 중량부, 2.5 중량부, 5 중량부, 7.5 중량부, 10 중량부, 12.5 중량부, 15 중량부, 20 중량부, 및 25 중량부로부터 선택되는 하나의 하한선 및/또는 75 중량부, 70 중량부, 65 중량부, 60 중량부, 55 중량부, 50 중량부, 45 중량부, 40 중량부, 35 중량부, 30 중량부, 25 중량부, 및 20 중량부로부터 선택되는 하나의 상한선으로 구성된 범위의 함량으로 포함될 수 있다. 예를 들어 1 내지 75 중량부, 1 내지 50 중량부, 1 내지 45 중량부, 2 내지 40 중량부, 2.5 내지 40 중량부, 5 내지 50 중량부, 7.5 내지 45 중량부, 12.5 내지 45 중량부, 20 내지 40 중량부, 25 내지 40 중량부, 1 내지 40 중량부, 2.5 내지 30 중량부, 5 내지 25 중량부, 7.5 내지 20 중량부 또는 10 내지 20 중량부의 함량으로 포함될 수 있다.
상기 곡물 시트 및/또는 상기 해조류 시트에 도포되는 식용 유지, 쉘락(shellac), 레시틴, 카나우바 왁스 및 젤라틴으로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 하나(수분방지물질)의 함량이 상기 범위를 만족하는 경우에는 상기 곡물 시트와 상기 해조류 시트에 함유된 수분이 외부로 전이되는 것을 방지하고, 외부에서 유래되는 수분의 침입을 억제하여서, 취식 시에 바삭한 조직감을 유지시켜 줄 수 있다.
한편 상기 수분 방지층은 추가로 유지분말, 또는 유화제 등을 더 포함할 수 있다.
또한 상기 수분 방지층에는 항산화제가 더 포함되어서 식용 시트의 저장 안정성을 높일 수도 있다. 상기 항산화제는 해당 기술분야에서 식용 유지, 쉘락, 레시틴, 카나우바 왁스 및/또는 젤라틴의 산화를 억제하는 것으로 알려진 임의의 항산화제가 이용될 수 있으며, 예를 들어, 허브 추출물, 자몽 추출물, 차 추출물, 토코페롤, 또는 차 카테킨(tea catechin) 등이 이용될 수 있다.
본 출원에 따른 식용 시트란, 식용 식품을 의미할 수 있다.
상기 식용 시트는 식용 시트 단독으로 섭취될 수 있으며, 상기 식용 시트와 식용 시트 외의 식품과 함께 섭취될 수 있다. 이 때 상기 식용 시트 외의 식품은 밥, 볶음밥, 비빔밥 등일 수 있다. 상기 식용 시트 외에 함께 섭취되는 대상이 있는 경우에는, 상기 식용 시트를 일정한 형상으로 성형하여 형성된 내부 공간에 식품이 수용될 수 있고, 상기 식용 시트와 상기 식품이 함께 섭취되는 것일 수 있다.
상기 식용 시트는 원형, 또는 삼각형, 사각형 등의 다각형의 평면형 시트 형상일 수 있고, 평면형 시트를 3차원의 입체 형상으로 성형하여 형성될 수도 있다.
예를 들어, 상기 식용 시트는 3차원적으로 콘 형상으로 말아서 콘 형상의 구조로 성형될 수 있다. 상기 콘 형상은 일 방향으로 단면적이 점차 줄어들거나 늘어나는 3차원 형상을 의미한다. 콘의 단면형상은 한정되지 않으며, 원형, 타원형, 및 삼각형, 사각형 기타 다각형 등의 기타 다양한 단면 형상을 가질 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다. 예를 들어, 단면이 원형인 콘 형상은 아이스크림 콘(Ice cream cone)의 형상과 유사할 수 있다. 예를 들어, 단면이 타원형인 콘 형상은 부리토(Burrito)나 랩(Wrap)의 형상과 유사할 수 있다. 예를 들어, 단면이 사각형인 콘 형상은 피라미드(pyramid)의 형상과 유사할 수 있다.
상기 식용 시트가 콘 형상의 구조로 성형될 때, 상기 해조류 시트는 상기 곡물 시트를 둘러쌀 수 있다. 이 때 말려들어간 해조류 시트 부분의 외면, 말려들어간 해조류 시트 부분을 덮는 곡물 시트 부분의 내면 및 해조류 시트의 내면 사이를 상기 접합액과 동일한 성분의 접합액을 이용하여 접합시킬 수 있다. 상기 식용 시트가 둥근 콘 형상의 구조인 경우에는, 상기 식용 시트의 내부공간 역시 둥근 콘 형상으로 형성될 수 있다. 상기 내부공간에는 상기 식용 시트 외에 함께 섭취될 수 있는 식품 등이 구비될 수 있다.
본 출원에 따른 식용 시트는 입체 형상으로 형성이 되더라도, 입체 형상으로의 형성, 유지, 형성 이후 식감 등에 적합한 정도로 형성될 수 있다.
상기 접합된 곡물 시트와 해조류 시트는 오일층을 형성하기 전에 구워질 수 있다. 또한 상기와 같이 접합된 곡물 시트와 해조류 시트가 필요에 따라 다양한 형상으로 성형되는 경우에는, 성형된 후에 구워질 수 있다.
상기 식용 시트는 냉동된 상태로 유통될 수 있다. 상기 식용 시트가 냉동된 냉동 식용 시트로 유통 및/또는 보관되고, 취식 할 때는 상온·상압(STP)의 조건에서 해동하거나, 또는 전자레인지 등을 이용하여 해동한 후에 섭취될 수 있다.
상기와 같이 제조된 식용 시트는 TA-XT Plus (stable micro systems) (Texture Technologies 社, UK)를 이용하여 측정된 경도(hardness)가 200 g, 250 g, 300 g, 350 g, 400 g, 450 g, 및 500 g로부터 선택되는 하나의 하한선 및/또는 1200 g, 1100 g, 1000 g, 900 g 및 800 g로부터 선택되는 하나의 상한선으로 구성되는 범위일 수 있다. 예를 들어 200 내지 1200 g, 300 내지 900 g, 400 내지 1000 g, 또는 500 내지 800 g일 수 있다. 상기 식용 시트의 경도가 상기와 같은 범위를 만족하는 경우에는 바삭한 식감을 유지할 수 있어서 관능성이 우수한 효과가 있다.
상기와 같이 제조된 식용 시트는 TA-XT Plus (stable micro systems) (Texture Technologies 社, UK)를 이용하여 측정된 탄력성(sec)이 0.7초 및 0.8초로 선택되는 하나의 하한선 및/또는 2.0초, 1.9초, 1.8초 및 1.7초로 선택되는 상한선으로 구성되는 범위일 수 있다. 예를 들어, 0.7초 내지 2.0초 또는, 0.8초 내지 1.9초일 수 있다. 상기 식용 시트의 탄력성이 상기와 같은 범위를 만족하는 경우에는 바삭한 식감을 유지할 수 있어서 관능성이 우수한 효과가 있다.
상기 TA-XT Plus를 이용하여 측정된 식용 시트의 경도는 Test Mode: Compression; Pre-Test Speed: 2.00 mm/sec; Test Speed: 1.00 mm/sec; Post-Test Speed: 10.00 mm/sec; Target Mode: Distance; Force: 100.0 g; Distance: 5.000 mm; Strain: 50.0 %; Trigger Type: Auto (Force); Trigger Force: 5.0 g; Probe: HDP/FSR; FILM, SUPPORT RIG; Batch: TEST / Points per second: 500의 조건에서 측정된 것일 수 있다.
또한 상기 식용 시트는 냉동 직후 60일 후의 식용 시트 1g 당 수분 함유량이 0.5 중량%, 0.6 중량%, 0.7 중량%, 0.8 중량%, 0.9 중량%, 및 1 중량%로부터 선택되는 하나의 하한선 및/또는 3.0 중량% 미만, 2.9 중량%, 2.8 중량%, 2.7 중량%, 2.6 중량%, 2.5 중량%, 및 2 중량%로부터 선택되는 하나의 상한선으로 구성되는 범위일 수 있다. 예를 들어, 0.5 중량% 이상 3.0 중량% 미만, 0.5 중량% 내지 2.5 중량%일 수 있다. 보다 바람직하게는, 0.5 중량% 내지 2 중량%일 수 있다. 상기 냉동 직후 60일 후의 식용 시트 1g 당 수분 함유량이 상기 범위를 만족하는 경우에는, 식용 시트가 눅눅하지 않고 바삭한 저작감을 가지며, 취식 시에 끈적거리는 현상도 방지하여 이물감을 최소화 시킬 수 있다. 상기 냉동 직후 60일 후란, 냉동 식품 제조일 이후, 통상적인 냉동 유통 및/또는 보관 60일 이후를 의미한다.
상기 식용 시트를 상온·상압(STP)의 조건에서 48 시간 보관 후에, 상기 식용 시트의 수분 함량의 변화율은 0 % 내지 50 %일 수 있고, 0 % 내지 30 %일 수 있고, 보다 구체적으로는 0 % 내지 10 %일 수 있다. 상기 식용 시트를 상온·상압(STP)의 조건에서 48 시간 보관 후에 상기 식용 시트의 수분 함량 변화율이 상기 범위를 만족하는 경우에는 상기 식용 시트가 해동된 후에도 식감을 유지할 수 있어서, 맛품질이 우수해진다. 상기 수분 함량의 변화는 외부의 변화에 의하여 수분 함량이 변화가 될 수 있지만, 본 출원와 같은 식용 시트의 경우에는 외부 변화에 의한 수분 함량의 변화가 최소화되어, 냉동 후 해동 이후에도 맛품질이 우수해질 수 있다.
또한 본 출원의 다른 일 측면은 식용 시트의 제조 방법을 제공한다.
상기 식용 시트의 제조 방법은, 곡물을 포함하는 적어도 하나의 곡물 시트 및 해조류를 포함하는 적어도 하나의 해조류 시트를 접합하여 접합 시트를 형성하는 접합 단계; 및 상기 접합 시트를 형성하기 위하여 상기 곡물 시트와 상기 해조류 시트가 접합하는 접합부의 일면, 및 접합 시트의 일측면 중에서 선택되는 적어도 한 면의 적어도 일부에 수분방지물질을 포함하는 수분 방지층을 형성하는 단계;를 포함할 수 있다. 상기 수분 방지층 형성 단계 및 접합 시트를 형성하는 접합 단계의 순서는 식용 시트의 구조에 따라 변경 가능하며, 보다 구체적으로, 상기 수분 방지층 형성 단계는 상기 접합 단계 전, 접합 단계 후, 또는 접합 단계 전과 후에 수행될 수 있다.
또는 본 출원의 또 다른 일 측면은, 곡물을 포함하는 적어도 하나의 곡물 시트와 해조류를 포함하는 적어도 하나의 해조류 시트가 접합된 접합 시트를 구비하는 단계; 및 상기 접합 시트의 일측면의 적어도 일부에 수분 방지층을 형성하는 단계;를 포함할 수 있다. 상기 접합 시트를 구비하는 단계는 전술한 바와 같이 적어도 하나의 곡물 시트 및 적어도 하나의 해조류 시트를 접합하여 접합 시트를 형성하는 단계를 포함할 수도 있고, 또는 상업적으로 판매되는 접합 시트를 구입하여 사용하는 것도 포함할 수 있다.
먼저 상기 식용 시트는 곡물을 포함하는 적어도 하나의 곡물 시트와 해조류를 포함하는 적어도 하나의 해조류 시트를 접합시켜 접합 시트로 형성될 수 있다. 상기 적어도 하나의 곡물 시트와 상기 적어도 하나의 해조류 시트는 접합액을 이용하여 접합될 수 있다. 이 때 상기 해조류 시트와 상기 곡물 시트를 각각 한 겹씩 교대로 접합시켜 제조할 수도 있지만, 각각의 상기 해조류 시트와 상기 곡물 시트 한 겹 이상을 서로 접합시켜 제조할 수도 있다. 상기 접합액은 상기 곡물 시트에 도포될 수 있다.
예를 들어, 상기 접합액을 도포하는 방법은 상기 곡물 시트에 접합액을 균일하게 도포하는 방법이면 제한되지 않으며, 예를 들어 분무하는 방법을 이용할 수 있다. 상기 접합액이 도포된 곡물 시트 상에 상기 해조류 시트를 포개어 얹어 상기 곡물 시트와 상기 해조류 시트를 접합시킬 수 있다. 상기 해조류 시트, 곡물 시트, 접합액은 전술한 내용이 동일하게 적용될 수 있다.
보다 구체적으로 상기 곡물시트가 라이스 페이퍼(시트형 또는 네트형 모두 포함)인 경우에, 라이스 페이퍼를 해조류 시트의 적어도 하나의 일면에 접합할 수 있으며, 라이스 페이퍼에 접합액, 예를 들어 물을 포함한 접합액을 이용하여 라이스 페이퍼 및 해조류 시트를 접합시킬 수 있다.
또한, 보다 구체적으로 상기 곡물 시트가 라이스 크런치층인 경우에, 라이스 크런치층을 해조류 시트의 일면, 또는 해조류 시트와 다른 종류의 곡물 시트(예를 들어, 라이스 페이퍼)사이에 접합할 수 있으며, 라이스 크런치를 접합하는 경우에는 접합액, 예를 들어 물을 포함한 접합액, 보다 구체적으로 물을 포함한 당액 또는 시럽으로 부착할 수 있다.
또한, 보다 구체적으로 상기 곡물 시트가 쌀전분 분사액인 경우에, 쌀전분 분사액을 해조류 시트의 일면, 또는 해조류 시트와 다른 종류의 곡물 시트(예를 들어, 라이스 페이퍼)사이에 접합할 수 있으며, 쌀전분 분사액을 해조류 시트에 분사하여 접합 시트를 형성할 수 있다.
이 때 상기 해조류 시트 및/또는 곡물 시트는 접합되기 전에 필요에 따라 일정한 형상으로 절단 또는 재단될 수 있다. 예를 들어, 상기 해조류 시트 및/또는 곡물 시트는 원형, 삼각형, 사각형 등의 다각형 형태 등으로 절단 또는 재단되는 것일 수 있다. 이 때, 상기 해조류 시트가 상기 곡물 시트보다 적어도 일 측면이 더 크게 절단 또는 재단된 것일 수 있다. 즉 상기 해조류 시트 및/또는 곡물 시트가 일정한 형상으로 절단 또는 재단된 후에 접합 시트를 형성하고, 이후에 상기 수분 방지층을 형성할 수 있고, 또는 상기 해조류 시트 및/또는 곡물 시트가 일정한 형상으로 절단 또는 재단된 후에 수분 방지층이 형성되고, 이후에 상기 수분 방지층이 형성된 접합 시트를 형성하는 것일 수 있다.
상기 수분 방지층은 상기 곡물 시트 및 상기 해조류 시트 중 적어도 하나의 적어도 일부에 형성될 수 있다. 보다 구체적으로, 상기 수분 방지층은 적어도 하나의 곡물 시트와 적어도 하나의 해조류 시트가 접합하는 접합부의 일면, 및 접합 시트의 일측면 중에서 선택되는 적어도 한 면의 적어도 일부에 형성될 수 있다. 상기 접합 시트의 일측면이란, 상기 접합 시트의 최외각층에 해당하는 면을 의미하며, 상기 일측면의 적어도 일부란 구체적으로는 곡물 시트의 일측면 일면 혹은 해조류 시트의 일측면 일면이 될 수 있으며, 일측면 두 면 중 적어도 한 면 이상, 혹은 식용 시트의 수분 전이 방지 효과 및 우수한 식감을 위해서 일측면의 두 면에 모두 수분 방지층이 형성될 수 있다.
상기 접합부란, 상기 곡물 시트와 해조류 시트가 접합된 부분, 즉 상기 곡물 시트와 해조류 시트의 사이에 형성되는 면 또는 층을 의미할 수 있다.
상기 수분 방지층은, 상기 접합 단계 전의 상기 곡물 시트 및 해조류 시트 중의 적어도 하나의 시트의 적어도 하나의 표면의 적어도 일부에 식용 유지, 쉘락(shellac), 레시틴, 카나우바 왁스 및 젤라틴으로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 하나를 포함하는 수분방지물질을 도포하여 형성될 수 있고, 또는 상기 접합 단계 후의 상기 접합 시트의 일측면의 적어도 일부에 식용 유지, 쉘락(shellac), 레시틴, 카나우바 왁스 및 젤라틴으로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 하나를 도포하여 형성될 수 있다. 즉, 상기 접합 시트의 접합부의 일면 및 일측면 중에서 선택되는 적어도 한 면의 적어도 일부에 식용 유지, 쉘락(shellac), 레시틴, 카나우바 왁스 및 젤라틴으로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 하나를 포함하는 수분방지물질을 도포하여 형성될 수 있다.
상기 접합 시트의 접합부의 일면 및 일측면 중에서 선택되는 적어도 하나의 적어도 일부에 수분방지물질을 포함하는 수분 방지층이 형성됨으로써, 상기 식용 시트의 내/외부로의 수분 전이를 방지하고, 식감을 우수하게 하는 효과가 있다.
상기 접합 시트가 복수 개의 곡물 시트 및/또는 복수 개의 해조류 시트를 포함하는 경우에는, 상기 접합 시트의 최외각층의 표면의 적어도 일부에 수분 방지층이 형성될 수 있고, 또는 상기 접합 시트의 접합부의 일면들 중 적어도 한 면의 적어도 일부에 수분 방지층이 형성될 수 있다.
상기 식용 유지, 쉘락(shellac), 레시틴, 카나우바 왁스 및 젤라틴으로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 하나를 포함하는 수분방지물질을 상기 접합 시트의 일측면 또는 접합 전의 상기 곡물 시트 및 해조류 시트의 내면 중 적어도 일면에 도포하는 방법은 스프레이를 이용한 분사, 또는 분무 형태일 수 있고, 도포 롤러를 이용할 수도 있고, 붓펜으로 바르는 형태일 수도 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 또한 상기 식용 유지, 쉘락(shellac), 레시틴, 카나우바 왁스 및 젤라틴으로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 하나를 포함하는 수분방지물질을 상기 접합 시트 또는 접합 전의 곡물 시트 및/또는 해조류 시트에 도포하여 수분 방지층을 형성하는 것은 상온 및/또는 상압에서 수행될 수 있다.
특히, 상기 수분방지물질이 식용 유지, 쉘락, 젤라틴, 카나우마 왁스 및 레시틴 중에서 선택되는 적어도 하나를 포함하는 경우에는, 상기 접합 단계 후의 접합 시트 또는 구비된 접합 시트의 표면 중의 적어도 일부에 수분 방지층을 형성할 수 있다. 예를 들어, 곡물을 포함하는 적어도 하나의 곡물 시트 및 해조류를 포함하는 적어도 하나의 해조류 시트를 접합하여 접합 시트를 형성하는 접합 단계; 및 상기 접합 단계 후의 상기 접합 시트의 일측면 중 적어도 일부에 식용 유지, 쉘락, 카나우바 왁스 및 레시틴 중에서 선택되는 적어도 하나를 포함하는 수분 방지층을 형성하는 단계;를 포함할 수 있다. 또는, 구비된 접합시트의 일측면의 적어도 일부에 식용 유지, 쉘락, 카나우바 왁스 및 레시틴 중에서 선택되는 적어도 하나를 포함하는 수분 방지층을 형성하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 수분방지물질이 젤라틴을 포함하는 경우에는, 상기 접합 단계 전의 상기 곡물 시트 및 해조류 시트 중의 적어도 하나의 시트의 적어도 하나의 표면의 적어도 일부에 수분 방지층을 형성할 수 있다. 예를 들어, 곡물을 포함하는 적어도 하나의 곡물 시트와 해조류를 포함하는 적어도 하나의 해조류 시트를 접합하여 접합 시트를 형성하는 접합 단계; 및 상기 접합 단계 전에 상기 곡물 시트 및 해조류 시트 중의 적어도 하나의 시트의 적어도 하나의 표면의 적어도 일부에 젤라틴을 포함하는 수분 방지층을 형성하는 단계;를 포함할 수 있다. 즉, 상기 젤라틴을 포함하는 수분 방지층은 상기 곡물 시트와 상기 해조류 시트가 접합하는 접합부의 일면에 형성될 수 있다.
또한, 상기 식용 시트의 제조 방법은 접합 시트를 성형하는 것을 더 포함할 수 있다. 예를 들어, 상기 접합 시트를 일정 형상으로 성형하는 것을 더 포함할 수 있다.
상기 접합 시트는 원형, 또는 삼각형, 사각형 등의 다각형의 평면형 시트 형상으로 성형될 수 있고, 또는 평면형 시트를 3차원의 입체 형상으로 성형하여 형성될 수도 있다.
이 때 상기 식용 시트를 3차원의 입체 형상으로 성형하는 경우에는, 상기 식용 시트를 손으로 일정한 압력을 가하여 일정한 형상으로 성형할 수 있고, 미리 준비된 특정 형상의 몰드를 이용하여 상기 식용 시트를 성형할 수도 있다. 상기 몰드는 다양한 형태를 가질 수 있으며, 예를 들어 콘 형태일 수도 있고, 접이식 삼각 형태의 몰드일 수도 있으나, 상기 식용 시트를 성형하기 위한 것이면 제한 없이 이용될 수 있다.
예를 들어, 상기 식용 시트가 3차원의 입체 형상으로 성형되는 것일 때, 상기 식용 시트는 3차원적으로 콘 형상으로 말아서 콘 형상의 구조로 성형될 수 있다. 이 때 상기 식용 시트를 손으로 일정한 압력을 가하여 말아서 콘 형상의 구조로 성형할 수도 있고, 미리 준비된 콘 형상의 몰드를 이용하여 성형할 수 있다.
상기 콘 형상은 일 방향으로 단면적이 점차 줄어들거나 늘어나는 3차원 형상을 의미한다. 콘의 단면형상은 한정되지 않으며, 원형, 타원형, 및 삼각형, 사각형 기타 다각형 등의 기타 다양한 단면 형상을 가질 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 상기 식용 시트가 콘 형상의 구조로 성형될 때, 상기 해조류 시트는 상기 곡물 시트를 둘러쌀 수 있다. 이 때 말려들어간 해조류 시트 부분의 외면, 말려들어간 해조류 시트 부분을 덮는 곡물 시트 부분의 내면 및 해조류 시트의 내면 사이를 상기 접합액을 이용하여 접합시킬 수 있다. 상기 접합액은 상기 해조류 시트와 곡물 시트를 접합시킬 때 이용되는 접합액이 동일하게 적용될 수 있다.
또한 상기 식용 시트의 제조 방법은, 상기 접합 시트를 굽는 단계를 더 포함할 수 있다. 즉, 곡물을 포함하는 적어도 하나의 곡물 시트와 해조류를 포함하는 적어도 하나의 해조류 시트를 접합하여 접합 시트를 형성한 후, 또는 구비된 접합 시트를, 일정 형상으로 성형하고, 상기 성형된 접합 시트를 굽는 것일 수 있다.
구체적으로 상기 굽는 단계는, 상기 접합 단계 전에 상기 곡물 시트 및 해조류 시트 중의 적어도 하나의 시트의 적어도 하나의 표면의 적어도 일부에 수분 방지층을 형성한 후, 상기 곡물 시트와 해조류 시트를 접합하여 접합 시트를 형성한 후에 굽는 것을 포함할 수 있고, 또는 적어도 하나의 곡물 시트와 적어도 하나의 해조류 시트를 접합하여 접합 시트를 형성하는 접합 단계 후, 또는 구비된 접합 시트를 구운 후에 상기 접합 시트의 일측면의 적어도 일부에 수분 방지층을 형성하는 것을 포함할 수 있다.
이 때, 상기 접합 시트를 임의의 방법으로 구울 수 있으나, 오븐에서 굽는 것이 제품의 불량을 최소화하는 점에서 적합하다. 상기 접합 시트는 오븐을 이용하여 구울 수 있으며, 구체적으로는 오븐에서 예열 후에 구울 수 있다. 이 때 상기 오븐의 상부와 하부의 온도가 220℃, 225℃, 230℃, 및 235℃로부터 선택되는 하나의 하한선 및/또는 250℃, 245℃, 240℃, 및 235℃로부터 선택되는 하나의 상한선으로 구성된 범위의 온도일 수 있고, 예를 들어 220 내지 250℃, 220 내지 245℃, 220 내지 240℃, 225 내지 240℃, 또는 230 내지 235℃일 수 있다. 오븐에서 상기 접합 시트를 굽기 전에 예열할 수 있고, 상기 예열하는 시간은 2분, 3분, 4분, 및 5분으로부터 선택되는 하나의 하한선 및/또는 10분, 9분, 8분, 7분, 6분으로부터 선택되는 하나의 상한선으로 구성되는 범위일 수 있고, 예를 들어 2 내지 10분, 2 내지 8분, 3 내지 7분, 2 내지 6분, 또는 4 내지 6분일 수 있다. 상기 오븐에서 예열한 후에, 굽는 시간은 1분, 1분 30초, 2분, 2분 30초로부터 선택되는 하나의 하한선 및/또는 5분, 4분 30초, 4분, 3분 30초, 3분으로부터 선택되는 하나의 상한선으로 구성된 범위일 수 있고, 예를 들어 1분 내지 5분, 1분 내지 4분 30초, 1분 30초 내지 4분, 1분 30초 내지 3분 30초, 1분 내지 3분, 또는 2분 내지 3분일 수 있다.
상기와 같은 조건으로 상기 접합 시트를 굽는 경우에는, 식감이 우수해지고, 관능 품질이 우수해지는 반면에, 상기와 같은 조건을 벗어나는 경우에는 식감이 강해져서 저작력이 올라가고 치아에 부착되어 이물감이 생기는 등의 문제가 발생할 수 있다.
상기 접합 시트를 성형하는 것은 상온에서 수행될 수도 있으며, 상기 접합 시트를 몰드를 이용하여 성형하는 경우에는 상기 접합 시트를 굽는 것과 동시에 몰드 형태로 성형될 수도 있다. 예를 들어, 상기 오븐에서 상기 접합 시트를 구울 때 일정한 형상을 가진 성형 몰드에 접합 시트를 안착시킨 후에 구울 수 있다.
또한 상기 식용 시트의 제조 방법은 상기 식용 시트를 냉동하는 것을 더 포함할 수 있다. 상기 식용 시트는 냉동 식용 시트일 수 있고, 냉동된 상태에서 유통 및/또는 보관되는 것일 수 있다. 상기 냉동은 해당 기술분야에서 곡물 시트와 해조류 시트를 냉동할 수 있는 것으로 알려진 통상의 방법에 따라 수행될 수 있다.
이하, 본 출원을 실시예에 의하여 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 출원을 구체적으로 예시하는 것이며, 본 출원의 내용이 하기 실시예에 의해 한정되지 아니한다.
[제조예]
(1) 김 및 라이스 페이퍼 준비 단계
약 4 g의 두께 0.3 mm 라이스 페이퍼(몬월남쌈)에 정제수 1 g을 도포하고, 그 위에 시트형의 김(쌈싸미-삼해상사제품/비비고김밥김)을 얹은 후, 김을 특정 사이즈에 맞게 절단하여 김과 라이스 페이퍼를 준비하였다.
(2) 김 및 라이스 페이퍼 접착 단계
라이스 페이퍼에 물을 1.2g 분무하여 절단된 김을 접합한 후 콘 모양의 몰드 또는 접이식 삼각 몰드를 이용하여 성형하였다. 그런 다음 상/하 온도 모두 235℃의 오븐에서 4분간 예열된 콘 모양의 몰드를 이용하여 2분동안 베이킹하였고, 바로 실온에서 콘 몰드로부터 분리한 후에 5분 동안 방랭하여 접합 시트를 제조하였다.
(3) 수분 방지층 형성 단계
- 오일층
구워진 라이스 페이퍼의 표면에는 팜핵경화유(삼양사, 롯데푸드), 팜유(삼양사, 롯데푸드), 팜올레인유(삼양사, 롯데푸드), 카놀라유(제일제당), 옥배유(제일제당), 또는 식용유지 분말(다인소재, 주 원료 팜유/야자유)를 각각 0.3 g을 분무하였고, 구워진 김 표면에는 앞서 라이스 페이퍼에 분무한 동일한 오일인 팜핵경화유(삼양사, 롯데푸드), 팜유(삼양사, 롯데푸드), 팜올레인유(삼양사, 롯데푸드), 카놀라유(제일제당), 옥배유(제일제당), 또는 식용유지 분말(다인소재, 주 원료 팜유/야자유)를 각각 0.8 g을 분무하여 코팅하여 스낵을 제조하였다.
- 쉘락층
구워진 라이스 페이퍼 표면 및 김 표면에, 팜핵경화유의 유지에 쉘락을 3 중량%의 함량으로 분산시킨 혼합물을 분무하여 코팅하여 스낵을 제조하였다.
- 왁스층
구워진 라이스 페이퍼 표면 및 김 표면에, 팜핵경화유의 유지에 카나우바 왁스 분말을 포함한 혼합물을 분무하여 코팅하여 스낵을 제조하였다.
- 젤라틴층
라이스 페이퍼 및 김 시트를 굽기 전에 젤라틴 시트(Nippi 社)를 라이스 페이퍼 표면, 김 표면 및 김과 라이스 페이퍼 사이에 물을 분사하여 부착하였다.
- 레시틴층
구워진 라이스 페이퍼 표면 및 김 표면에 흐름성이 있는 레시틴(solae 社)을 분무 또는 스프레드 방법으로 코팅하여 스낵을 제조하였다.
[실험예 1] 수분 방지층에 따른 수분 전이 방지 평가
상기 제조예에서 아래 표 1과 같은 수분 방지층의 차이를 두고 제조한 스낵에 대하여 냉동(18℃ 이하, 대기압 하 냉동) 직후 1일, 2일, 3일, 8일, 14일 후의 스낵의 수분 함량을 측정하여 수분 전이 방지 효과를 측정한 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
수분 함량은 적외선 수분 측정기(Mettle Toledo사, HB43 Halogen 제품, 조건: 100℃, 시간(auto))를 이용하여 측정하였으며, 수분 함량 증감률은 냉동 1일차의 수분 함량 대비 냉동 14일차의 수분 함량의 증감한 비율을 의미한다.
구분 냉동 1일차(중량%) 냉동 2일차(중량%) 냉동 3일차(중량%) 냉동 8일차(중량%) 냉동 14일차(중량%)(수분 함량 증감률(%))
비교예) 수분 방지층 X 1.3 2.5 2.3 2.1 2.3(77%)
실시예 1-1) 오일층(팜핵경화유) 1.3 1.1 1.2 1.5 1.3(0%)
실시예 2) 쉘락 1.3 1.3 1.4 1.2 1.4(8%)
실시예 3) 카나우바 왁스 1.3 1.4 1.4 1.3 1.4(8%)
실시예 4) 젤라틴 시트 1.3 1.2 1.3 1.3 1.5(15%)
실시예 5) 레시틴 층 1.3 1.3 1.4 1.5 1.5(15%)
[실험예 2] 수분 방지층(식용 유지 종류)에 따른 수분 전이 방지 평가
상기 제조예에서 아래 표 2과 같은 수분 방지층의 차이를 두고 제조한 스낵에 대하여 냉동(18℃이하, 대기압 하 냉동) 직후 1일, 2일, 3일, 8일, 14일, 60일 후의 스낵의 수분 함량을 측정하여 수분 전이 방지 효과를 측정한 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
수분 함량은 적외선 수분 측정기(Mettle Toledo사, HB43 Halogen 제품, 조건: 100℃, 시간(auto))를 이용하여 측정하였으며, 수분 함량 증감률은 냉동 1일차의 수분 함량 대비, 냉동 14일차 또는 60일차의 수분 함량의 증감한 비율을 의미한다.
구분 냉동 1일차(중량%) 냉동 2일차(중량%) 냉동 3일차(중량%) 냉동 8일차(중량%) 냉동 14일차(중량%)(수분 함량 증감률(%)) 냉동 60일차(중량%)(수분 함량 증감률(%))
비교예) 수분 방지층 X 1.3 2.5 2.3 2.1 2.3(77%) 3.0(131%)
실시예 1-1) 팜핵경화유 1.3 1.1 1.2 1.5 1.3(0%) 1.4(8%)
실시예 1-2) 팜유 (반고체) 1.3 1.6 1.4 1.2 1.3(0%) 1.4(8%)
실시예 1-3) 팜올레인유 (액체 또는 반고체) 1.3 1.6 1.6 1.4 1.5(15%) 1.6(23%)
실시예 1-4) 카놀라유(액체) 1.3 1.5 1.3 1.4 1.6(23%) 1.7(31%)
실시예 1-5) 옥배유 (액체) 1.3 1.2 1.5 1.2 1.5(15%) 1.6(23%)
실시예 1-6) 식용 유지 분말 1.3 1.3 1.2 1.6 1.8(38%) 2.5(92%)
상기 실험예 2에 따르면 수분 방지층을 포함하지 않는 스낵과 대비하여 수분 방지층을 포함하는 식용 시트의 냉동 후 장기간 보관 시의 수분 함량 증감률이 약 100% 이상 낮은 것을 확인할 수 있었다. 또한 고체 또는 반고체의 식용 유지를 수분 방지층으로 이용하는 실시예 1-1 및 실시예 1-2와 같은 경우에는 냉동한 후 장기간 보관 시에도 수분이 식용 시트의 내/외부로 전이되는 것을 억제함으로써 수분을 차단하는 효과가 월등히 우수한 것을 확인할 수 있었다.
[실험예 3] 수분 방지층의 위치에 따른 수분 전이 방지 평가
상기 제조예에서 사용한 팜핵경화유 수분 방지층이 형성되는 위치를 달리하여 제조한 스낵에 대하여 냉동(18℃이하, 대기압 하 냉동) 직후 1일, 2일, 3일, 8일, 14일 후의 스낵의 수분 함량을 측정하여 수분 전이 방지 효과를 측정한 결과를 하기 표 3에 나타내었다. 수분 함량 증감률은 냉동 1일차의 수분 함량 대비, 냉동 14일차 수분 함량의 증감한 비율을 의미한다.
구분 냉동 1일차(중량%) 냉동 2일차(중량%) 냉동 3일차(중량%) 냉동 8일차(중량%) 냉동 14일차(중량%) 냉동 14일차 이후수분 함량의 증감률(%)
실시예 3-1) 라이스 페이퍼에만 수분 방지층(팜핵경화유) 형성 1.2 1.6 1.6 1.5 1.5 25%
실시예 3-2) 김에만 수분 방지층(팜핵경화유) 형성 1.2 1.4 1.7 1.8 2.0 67%
실시예 3-3) 라이스 페이퍼 및 김 모두 수분 방지층(팜핵경화유) 형성 1.3 1.2 0.9 1.2 1.4 8%
상기 실험예 3에 따르면 제조예에서 제조된 스낵의 라이스 페이퍼의 외측면 또는 김의 외측면 중 하나에만 수분 방지층이 형성되는 실시예 3-1 및 실시예 3-2의 경우와 대비하여, 라이스 페이퍼와 김의 외측면에 모두 수분 방지층이 형성된 실시예 3-3의 스낵의 냉동 직후 14일 후의 수분 함량 증감률이 최대 59% 낮은 것에 비추어, 라이스 페이퍼와 김의 외측면 모두 수분 방지층을 형성하는 경우에 수분 전이 방지 효과가 우수한 것을 확인할 수 있었다.
[실험예 4] 식감 평가
상기 제조예에서 아래 표 4과 같은 공정의 차이를 두고 제조한 스낵을 상/하 온도 235℃의 오븐에서 콘 모양의 몰드를 이용하여 베이킹한 후에, 물성분석기인 TA-XT Plus(Texture Technologies 社, UK)를 이용하여 경도(hardness, g; 정해진 변형에 도달하기 위해 필요한 힘으로서, 첫 번째 씹음의 최대힘)를 확인하였으며 동일한 조건에서 총 2회 측정하여 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
상기 물성분석기는 사람이 입에서 두 번 씹는 행동을 흉내낸다. 물성분석기의 프로브(cylinder metal probe)는 조절된 거리에서 조절된 속도로 수직 방향으로 식품 샘플로 내려온다. 그 다음에 프로브는 다시 미리 조절된 거리만큼 위로 올라가고 두 번째 씹음을 위해서 다시 밑으로 내려온다. 힘을 지각하는 장치와 변환기는 측정 샘플에 적용된 힘을 인지하고 그 데이터(힘값, 작동시간, 프로브 이동거리)를 컴퓨터에 보낸다. 물성 측정 조건은 하기와 같다.
< 물성 측정 조건 >
모델명: TA-XT Plus (stable micro systems)
Test Mode: Compression;
Pre-Test Speed: 2.00 mm/sec;
Test Speed: 1.00 mm/sec;
Post-Test Speed: 10.00 mm/sec;
Target Mode: Distance;
Force: 100.0 g;
Distance: 5.000 mm;
Strain: 50.0 %;
Trigger Type: Auto (Force);
Trigger Force: 5.0 g;
Probe: HDP/FSR;
FILM, SUPPORT RIG;
Batch: TEST / Points per second: 500
구분 평균 force(경도)(g) time(탄력성)(초)
실시예 4-1) 예열없이 5분 베이킹 629.485 0.5
실시예 4-2) 4분 예열된 콘 모양의 몰드에 넣고 2분 베이킹 653.262 1
실시예 4-3) 6분 예열된 콘 모양의 몰드에 넣고 2분 베이킹 688.929 1
실시예 4-4) 8분 예열된 콘 모양의 몰드에 넣고 2 분 베이킹 470.438 1.5
상기 실험예 4에서 예열없이 5분동안 베이킹한 실시예 4-1의 경우(도 4)에는 0.5초의 매우 짧은 시간 동안에 강하게 저작감이 나타나서 취식 시에 다소 단단한 식감을 주므로 적합하지 않았다. 4분 예열된 콘 모양의 몰드에 넣고 2분동안 베이킹한 실시예 4-2의 경우(도 5)에는 보다 긴 시간동안 긴 간격으로 피크가 발생하여 바삭한 저작감을 나타내며 식감이 양호하고, 6분 예열된 콘 모양의 몰드에 넣고 2분동안 베이킹한 실시예 4-3의 경우(도 6)에도 바삭한 식감을 가지며, 1초 동안의 긴 간격으로 피크가 발생하여 역시 양호한 식감을 가진다. 한편 8분 예열된 콘 모양의 몰드에 넣고 2분동안 베이킹한 실시예 4-4의 경우(도 7)에는 라이스 페이퍼에 함유된 전분의 호정화 현상으로 취식 시에 끈적거리는 현상이 발생하여 치아에 부착되는 등 이물감이 생겼다. 또한 경도도 약해져서 취급 및/또는 유통 과정에서 부서질 염려가 있어서 적합하지 않다.

Claims (17)

  1. 곡물을 포함하는 적어도 하나의 곡물 시트 및 해조류를 포함하는 적어도 하나의 해조류 시트를 포함하는 접합 시트; 및
    상기 접합 시트를 형성하기 위하여 상기 곡물 시트와 상기 해조류 시트가 접합하는 접합부의 일면, 및 접합 시트의 일측면 중에서 선택되는 적어도 한 면의 적어도 일부에 형성된 수분방지물질을 포함하는 수분 방지층;
    을 포함하는 것인, 식용 시트.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 곡물은 쌀, 보리, 콩, 조, 기장, 수수, 밀, 및 옥수수로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 하나를 포함하는 것인, 식용 시트.
  3. 청구항 1에 있어서,
    상기 해조류는 클로렐라, 파래, 청각, 매생이, 김, 우뭇가사리, 미역, 다시마, 모자반 및 톳으로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 하나를 포함하는 것인, 식용 시트.
  4. 청구항 1에 있어서,
    상기 접합 시트의 곡물 시트와 해조류 시트는 물을 포함하는 접합액으로 접합되어 있는 것인, 식용 시트.
  5. 청구항 1에 있어서,
    상기 수분 방지층은 식용 유지, 쉘락(shellac), 레시틴, 카나우바 왁스 및 젤라틴으로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 하나를 포함하는 것인, 식용 시트.
  6. 청구항 5에 있어서,
    상기 식용 유지는 야자경화유, 팜핵경화유, 쇼트닝, 대두경화유, 팜유, 대두 부분경화유, 팜올레인유, 카놀라유, 올리브유, 포도씨유, 현미유, 옥배유, 대두유 및 이들의 유지 분말로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 하나를 포함하는 것인, 식용 시트.
  7. 청구항 5에 있어서,
    상기 식용 유지는 상온에서, 고체 또는 반고체의 상태의 식용 유지인 것인, 식용 시트.
  8. 청구항 1에 있어서,
    상기 식용 시트는 냉동 식용 시트인 것인, 식용 시트.
  9. 청구항 1에 있어서,
    상기 식용 시트는 경도(hardness)가 200 내지 1200 g인 것인, 식용 시트.
  10. 청구항 1에 있어서,
    상기 식용 시트는 냉동 직후 60일 후의 식용 시트 1g 당 수분 함유량이 0.5 중량% 이상 3.0 중량% 미만인 것인, 식용 시트.
  11. 곡물을 포함하는 적어도 하나의 곡물 시트 및 해조류를 포함하는 적어도 하나의 해조류 시트를 접합하여 접합 시트를 형성하는 접합 단계; 및
    상기 접합 시트를 형성하기 위하여 상기 곡물 시트와 상기 해조류 시트가 접합하는 접합부의 일면, 및 접합 시트의 일측면 중에서 선택되는 적어도 한 면의 적어도 일부에 수분방지물질을 포함하는 수분 방지층을 형성하는 단계;
    를 포함하는 것인, 식용 시트의 제조방법.
  12. 곡물을 포함하는 적어도 하나의 곡물 시트와 해조류를 포함하는 적어도 하나의 해조류 시트가 접합된 접합 시트를 구비하는 단계; 및
    상기 접합 시트의 일측면의 적어도 일부에 수분 방지층을 형성하는 단계;
    를 포함하는 것인, 식용 시트의 제조 방법.
  13. 청구항 11 또는 청구항 12에 있어서,
    상기 접합 시트를 굽는 단계를 더 포함하는 것인, 식용 시트의 제조 방법.
  14. 청구항 11 또는 청구항 12에 있어서,
    상기 접합 시트를 일정 형상으로 성형하는 것을 더 포함하는 것인, 식용 시트의 제조 방법.
  15. 청구항 11 또는 청구항 12에 있어서,
    상기 접합 단계는 물을 포함하는 접합액을 이용하여 곡물 시트 및 해조류 시트를 접합하는 것인, 식용 시트의 제조 방법.
  16. 청구항 11 또는 청구항 12에 있어서,
    상기 수분 방지층은 식용 유지, 쉘락(shellac), 레시틴, 카나우바 왁스 및 젤라틴으로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 하나를 포함하는 것인, 식용 시트의 제조 방법.
  17. 청구항 16에 있어서,
    상기 식용 유지는 야자경화유, 팜핵경화유, 쇼트닝, 대두경화유, 팜유, 대두 부분경화유, 팜올레인유, 카놀라유, 올리브유, 포도씨유, 현미유, 옥배유, 대두유 및 이들의 유지 분말로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 하나를 포함하는 것인, 식용 시트의 제조 방법.
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