CN104982964B - 一种嫩化牛排的制备工艺 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种嫩化牛排的制备工艺，主要是采用纯天然配制的嫩化液对滚揉后的牛肉进行嫩化处理，处理时间为5-10min；按重量份计，所述的嫩化液包括以下原料：木耳菜嫩叶20-30份、红薯嫩叶10-15份、滑菇5-10份、荸荠5-10份、芋艿18-22份、稳定剂1-3份。芋艿含有丰富的黏液皂素及多种微量元素，与质地柔嫩的木耳菜嫩叶、红薯嫩叶、滑菇等配制在一起，在对牛肉进行嫩化处理的同时，不仅能对牛肉达到非常好的嫩化效果，同时具备清热、解毒的保健功效。
Description
技术领域
本发明属于牛排的制备领域，具体涉及一种嫩化牛排的制备工艺。
背景技术
牛排是西餐中最常见的食物之一，因其口感细腻、富有嚼劲，且营养价值高，受到越来越多消费者的喜爱。目前，中国已成为世界上第二大牛肉生产国，养牛业虽然发展迅速，但牛肉的品质，特别是肉的嫩度较差，加工水平较低，这在一定程度上限制了养牛业的发展，而目前国内牛肉生产从品种、饲养到屠宰、加工包装等，都不能满足消费者对质量的要求。
为了使牛肉肉质嫩化，很多企业一般采用嫩化剂对牛肉进行嫩化。现有的嫩化剂有以下几种：化学嫩化剂、维生素嫩化剂、肉类植物蛋白酶嫩化剂、肉类动物蛋白酶嫩化剂、肉类微生物蛋白酶嫩化剂，激素嫩化法，其他嫩化法。其中，肉类植物蛋白酶嫩化剂、肉类动物蛋白酶嫩化剂和肉类微生物蛋白酶嫩化剂成本较高，极大提高了牛肉的成本。而维生素嫩化法、激素嫩化法均是在宰杀前向牲畜的肌肉中注射维生素或激素，从而使宰杀后的肌肉嫩度增加。但对于以冷冻牛肉为原料加工成牛排的企业来说这两种方法均不好实现、不易控制。而且直接往肌肉中注射维生素或激素，虽然能使牛肉的嫩度增加，但同时也可能破坏牛肉本身的风味。而采用化学嫩化剂对肉品进行嫩化，对肉品的品质安全性、卫生性可能均有影响。
本发明在牛排的制作工艺中，提供一种天然、环保的嫩化液，操作简单，嫩化效果好，而且具有清热降火的保健功效。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种嫩化牛排的制备工艺。通过采用纯天然配制的嫩化液对滚揉后的牛肉进行嫩化处理，不仅能对牛肉达到非常好的嫩化效果，同时具备清热、解毒的保健功效。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种嫩化牛排的制备工艺，采用嫩化液对滚揉后的牛肉进行嫩化处理，处理时间为5-10min；按重量份计，所述的嫩化液包括以下原料：木耳菜嫩叶20-30份、红薯嫩叶10-15份、滑菇5-10份、荸荠5-10份、芋艿18-22份、稳定剂1-3份。
所述的嫩化液的制备方法包括以下步骤：
（1）将木耳菜嫩叶、红薯嫩叶清洗干净、晾干，高温炒制杀青；
（2）将芋艿、荸荠去皮，清洗干净，加入3-5倍重量份的水，80-90℃煮制30-50min；
（3）然后将温度降至40-50℃，加入滑菇、杀青后的木耳菜嫩叶和红薯嫩叶，煮制15-20min；
（4）过滤，滤液放凉，加入稳定剂，即制得嫩化液。
所述的稳定剂为瓜尔豆胶、阿拉伯胶、黄原胶或海藻酸钠。
所述的嫩化牛排的制备工艺，包括以下步骤：
（1）将牛肉解冻；
（2）将牛肉放置于腌料盆中，腌制8-10小时；
（3）去筋，并将发酸、发臭的牛肉去除；
（4）将去筋的牛肉滚揉3-6分钟，等水完全吸干后，放入嫩化液中进行嫩化处理，处理时间为5-10min；
（5）将经过嫩化处理的牛肉经扎口、急冻后，切成60g/片的牛排，真空包装，急冻；
（6）制备浇淋料，包装成10g/包，与牛排一起出售。
所述的嫩化牛排的制备工艺，步骤（2）所述的腌料其原料按重量份计包括：香辛料3-5份、玉米淀粉20-25份、食用盐10-12份、鸡精3-5份、5’-呈味核苷酸二钠0.01-0.1份、碳酸氢钠0.01-0.1份。
所述的嫩化牛排的制备工艺，步骤（6）所述的浇淋料由以下原料组成：雪梨5-10wt%、紫薯15-20wt%、南瓜20-30wt%、食盐3-5wt%、橄榄油5-7wt%、孜然1-3wt%，余量为水。
步骤（6）所述的浇淋料的制备方法为：
（1）将雪梨、紫薯、南瓜蒸熟，去除外皮，混合，捣碎成果蔬泥；
（2）然后将橄榄油加热至50-60℃，加入步骤（1）制得的果蔬泥、食盐，翻炒5-10min，加入水，煮制10-15min；
（3）待冷却后，进行速冻，真空包装成浇淋包，冷藏。
本发明的原料功效在于：
1、木耳菜以幼苗、嫩梢或嫩叶供食，质地柔嫩软滑，能对牛肉起到较好的嫩化作用；同时木耳菜味甘、酸、性寒，归心、肝、脾、大肠、小肠经，具有清热、解毒、滑肠、润燥、凉血、生肌的功效；
2、滑菇是世界上五大宗人工栽培的食用菌之一，盖淡黄色至黄褐色，成熟期金黄色，有粘液和黄色鳞片，味道鲜美，口感极佳，具有滑、鲜、嫩、脆的特点，除食用价值较高外，菌盖表面所分泌的粘多糖，具有较高的药用价值；
3、荸荠的营养丰富，每100g新鲜球茎中含蛋白质0.8~1.5g，碳水化合物12.9~21.8g，脂肪0.3g，粗纤维0.3g，灰分0.8g，钙4mg，磷45mg，铁0.8mg，以及少量的胡萝卜素和维生素C；同时荸荠中还有“荸荠英”，这种物质对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、产气杆菌及绿脓杆菌均有一定的抑制作用，因此将其添加于嫩化液中，可起到杀菌作用；
4、芋艿含有一种黏液蛋白，其对牛肉进行嫩化处理，能使牛肉纤维断裂，嫩化效果突出，而且其被人体吸收后能产生免疫球蛋白，或称抗体球蛋白，可提高机体的抵抗力；同时芋艿为碱性食品，有助于牛肉对嫩化液的吸收。
本发明的有益效果在于：
（1）本发明的嫩化液天然、无污染，对牛肉有非常突出的嫩化效果，并且在嫩化的同时，赋予牛肉清热、解毒等保健功效；
（2）本发明配套制备了浇淋料包，该浇淋料包富含果蔬的营养成分，味道纤维，清热解毒，而且使用方便，加热后浇淋至牛排上即可食用。
具体实施方式
本发明用下列实施例来进一步说明本发明，但本发明的保护范围并不限于下列实施例。
实施例1
1、嫩化液的制备：
嫩化液包括以下原料：木耳菜嫩叶20份、红薯嫩叶15份、滑菇5份、荸荠10份、芋艿18份、瓜尔豆胶3份。
所述的嫩化液的制备方法包括以下步骤：
（1）将木耳菜嫩叶、红薯嫩叶清洗干净、晾干，高温炒制杀青；
（2）将芋艿、荸荠去皮，清洗干净，加入3倍重量份的水，90℃煮制30min；
（3）然后将温度降至50℃，加入滑菇、杀青后的木耳菜嫩叶和红薯嫩叶，煮制15min；
（4）过滤，滤液放凉，加入瓜尔豆胶，即制得嫩化液。
、嫩化牛排的制备工艺：
一种嫩化牛排的制备工艺，包括以下步骤：
（1）将牛肉解冻；
（2）将牛肉放置于腌料盆中，腌制8小时；所述的腌料其原料按重量份计包括：香辛料3份、玉米淀粉25份、食用盐10份、鸡精5份、5’-呈味核苷酸二钠0.01份、碳酸氢钠0.1份；
（3）去筋，并将发酸、发臭的牛肉去除；
（4）将去筋的牛肉滚揉3分钟，等水完全吸干后，放入嫩化液中进行嫩化处理，处理时间为10min；
（5）将经过嫩化处理的牛肉经扎口、急冻后，切成60g/片的牛排，真空包装，急冻；
（6）浇淋料由以下原料组成：雪梨5wt%、紫薯20wt%、南瓜20wt%、食盐5wt%、橄榄油5wt%、孜然3wt%，余量为水；
其制备方法为：
a.将雪梨、紫薯、南瓜蒸熟，去除外皮，混合，捣碎成果蔬泥；
b.然后将橄榄油加热至50℃，加入步骤（1）制得的果蔬泥、食盐，翻炒10min，加入水，煮制10min；
c.待冷却后，进行速冻，包装成10g/包，冷藏。
实施例2
1、嫩化液的制备：
嫩化液包括以下原料：木耳菜嫩叶30份、红薯嫩叶10份、滑菇5份、荸荠5份、芋艿22份、阿拉伯胶1份。
所述的嫩化液的制备方法包括以下步骤：
（1）将木耳菜嫩叶、红薯嫩叶清洗干净、晾干，高温炒制杀青；
（2）将芋艿、荸荠去皮，清洗干净，加入4倍重量份的水，80℃煮制50min；
（3）然后将温度降至40℃，加入滑菇、杀青后的木耳菜嫩叶和红薯嫩叶，煮制20min；
（4）过滤，滤液放凉，加入稳定剂，即制得嫩化液。
、嫩化牛排的制备工艺：
一种嫩化牛排的制备工艺，包括以下步骤：
（1）将牛肉解冻；
（2）将牛肉放置于腌料盆中，腌制10小时；所述的腌料其原料按重量份计包括：香辛料5份、玉米淀粉20份、食用盐10份、鸡精5份、5’-呈味核苷酸二钠0.1份、碳酸氢钠0.01份；
（3）去筋，并将发酸、发臭的牛肉去除；
（4）将去筋的牛肉滚揉6分钟，等水完全吸干后，放入嫩化液中进行嫩化处理，处理时间为5min；
（5）将经过嫩化处理的牛肉经扎口、急冻后，切成60g/片的牛排，真空包装，急冻；
（6）浇淋料由以下原料组成：雪梨10wt%、紫薯15wt%、南瓜30wt%、食盐3wt%、橄榄油7wt%、孜然1wt%，余量为水；
其制备方法为：
a.将雪梨、紫薯、南瓜蒸熟，去除外皮，混合，捣碎成果蔬泥；
b.然后将橄榄油加热至60℃，加入步骤（1）制得的果蔬泥、食盐，翻炒5min，加入水，煮制10min；
c.待冷却后，进行速冻，包装成10g/包，冷藏。
实施例3
1、嫩化液的制备：
嫩化液包括以下原料：木耳菜嫩叶25份、红薯嫩叶12份、滑菇7份、荸荠8份、芋艿20份、黄原胶2份。
所述的嫩化液的制备方法包括以下步骤：
（1）将木耳菜嫩叶、红薯嫩叶清洗干净、晾干，高温炒制杀青；
（2）将芋艿、荸荠去皮，清洗干净，加入4倍重量份的水，85℃煮制40min；
（3）然后将温度降至45℃，加入滑菇、杀青后的木耳菜嫩叶和红薯嫩叶，煮制18min；
（4）过滤，滤液放凉，加入稳定剂，即制得嫩化液。
、嫩化牛排的制备工艺：
一种嫩化牛排的制备工艺，包括以下步骤：
（1）将牛肉解冻；
（2）将牛肉放置于腌料盆中，腌制9小时；所述的腌料其原料按重量份计包括：香辛料4份、玉米淀粉22份、食用盐11份、鸡精4份、5’-呈味核苷酸二钠0.05份、碳酸氢钠0.05份；
（3）去筋，并将发酸、发臭的牛肉去除；
（4）将去筋的牛肉滚揉4分钟，等水完全吸干后，放入嫩化液中进行嫩化处理，处理时间为7min；
（5）将经过嫩化处理的牛肉经扎口、急冻后，切成60g/片的牛排，真空包装，急冻；
（6）浇淋料由以下原料组成：雪梨8wt%、紫薯17wt%、南瓜25wt%、食盐4wt%、橄榄油6wt%、孜然2wt%，余量为水；
其制备方法为：
a.将雪梨、紫薯、南瓜蒸熟，去除外皮，混合，捣碎成果蔬泥；
b.然后将橄榄油加热至55℃，加入步骤（1）制得的果蔬泥、食盐，翻炒8min，加入水，煮制12min；
c.待冷却后，进行速冻，包装成10g/包，冷藏。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (5)
1.一种嫩化牛排的制备工艺，其特征在于：采用嫩化液对滚揉后的牛肉进行嫩化处理，处理时间为5-10min；按重量份计，所述的嫩化液包括以下原料：木耳菜嫩叶20-30份、红薯嫩叶10-15份、滑菇5-10份、荸荠5-10份、芋艿18-22份、稳定剂1-3份；所述的嫩化液的制备方法包括以下步骤：
（1）将木耳菜嫩叶、红薯嫩叶清洗干净、晾干，高温炒制杀青；
（2）将芋艿、荸荠去皮，清洗干净，加入3-5倍重量份的水，80-90℃煮制30-50min；
（3）然后将温度降至40-50℃，加入滑菇、杀青后的木耳菜嫩叶和红薯嫩叶，煮制15-20min；
（4）过滤，滤液放凉，加入稳定剂，即制得嫩化液。
2.根据权利要求1所述的嫩化牛排的制备工艺，其特征在于：所述的稳定剂为瓜尔豆胶、阿拉伯胶、黄原胶或海藻酸钠。
3.根据权利要求1所述的嫩化牛排的制备工艺，其特征在于：包括以下步骤：
（1）将牛肉解冻；
（2）将牛肉放置于腌料盆中，腌制8-10小时；
（3）去筋，并将发酸、发臭的牛肉去除；
（4）将去筋的牛肉滚揉3-6分钟，等水完全吸干后，放入嫩化液中进行嫩化处理，处理时间为5-10min；
（5）将经过嫩化处理的牛肉经扎口、急冻后，切成60g/片的牛排，真空包装，急冻；
（6）制备浇淋料，包装成10g/包，与牛排一起出售。
4.根据权利要求3所述的嫩化牛排的制备工艺，其特征在于：步骤（2）所述的腌料其原料按重量份计包括：香辛料3-5份、玉米淀粉20-25份、食用盐10-12份、鸡精3-5份、5’-呈味核苷酸二钠0.01-0.1份、碳酸氢钠0.01-0.1份。
5.根据权利要求3所述的嫩化牛排的制备工艺，其特征在于：步骤（6）所述的浇淋料由以下原料组成：雪梨5-10wt%、紫薯15-20wt%、南瓜20-30wt%、食盐3-5wt%、橄榄油5-7wt%、孜然1-3wt%，余量为水。
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