JP2000125760A

JP2000125760A - 食肉の増量方法

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Publication number: JP2000125760A
Application number: JP10298797A
Authority: JP
Inventors: Shizuka Katayama; 寂片山
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1998-10-20
Filing date: 1998-10-20
Publication date: 2000-05-09

Abstract

(57)【要約】【課題】食肉を増量すると共に、ドリップの流出を
も防止することができる食肉の増量方法を提供すること
を目的とする。【解決手段】食肉の増量方法は、塩類と、アルカリ類
と、増粘安定剤とを食肉に注入することから構成されて
いる。塩類としては、ＮａＣｌ、ＫＣｌ、ＣａＣｌ₂お
よびＭｇＣｌ₂から選択されるアルカリ金属もしくはア
ルカリ土類金属塩化物が使用され、アルカリ類として
は、ＮａＨＣＯ₃、Ｎａ₂ＣＯ₃、ＫＨＣＯ₃、ＮＨ₄
ＨＣＯ₃、リン酸一ナトリウム、リン酸ニナトリウム、
リン酸三ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、ポリリン
酸ナトリウム、ピロリン酸カリウム、ヘキサメタリン酸
ナトリウム、メタリン酸カリウムおよびメタリン酸ナト
リウムから選択されるアルカリ金属炭酸塩またはリン酸
塩が使用され、増粘安定剤としては、海藻抽出物、種子
粘出物、樹脂様粘着物または微生物産生粘着物質から選
択される天然高分子またはデンプン系もしくはセルロ−
ス系天然高分子誘導体がそれぞれ所定割合で溶液の状態
で使用される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、食肉の増量方法
に関するものであり、更に詳細には、加工食肉として肉
量を増量すると共に、貯蔵もしくは解凍中におけるドリ
ップの流出を防止することができる食肉の増量方法に関
するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、畜肉や魚肉を増量する方法として
は次のような方法が採用されている。

【０００３】例えば、ハムや魚肉ハムを製造する場合に
は、原料肉を食塩にまぶして塩漬けにした後、水晒しに
よって塩抜きをして、ピックル液を注入して製品として
いる。

【０００４】または、低濃度溶液を注入し、長時間掛け
て肉組織をのり状に近い状態にまで練って製品に仕上げ
ている。更に、魚肉ソ−セ−ジなどは、魚肉をすり身に
して肉片などを入れて製造されている。

【０００５】これらの従来方法は、長時間を要したり、
また、魚肉ソ−セ−ジなどのように短時間で仕上げるこ
とができる製品の場合には、原料肉をすり身にする必要
があり、手間の掛かる工程が必要であった。

【０００６】更に、形状肉そのものを増量させるという
試みは、ハムや魚肉ハムを製造する際にピックル液を注
入すること以外にはほとんどなされていないのが現状で
ある。

【０００７】つまり、これまでの技術では、形状肉にピ
ックル液を注入してある程度増量をすることができたと
しても、加工肉を貯蔵したりまたは解凍する際に注入さ
れたピックル液の大部分がドリップと共に流出してしま
って、増量そのものの効果を達成することができないと
いう欠点がある。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題および課題を解決するた
めの手段】そこで、本発明者らは、従来技術の欠点を克
服するするために、鋭意研究をした結果、所定量の塩類
とアルカリ類に、特定の増粘安定剤を添加することによ
って、食肉の形状肉自体を増量することができると共
に、貯蔵ならびに解凍中にもドリップと一緒に流出しな
いことを見出して、本発明を完成した。したがって、本
発明は、食肉を増量すると共に、ドリップの流出を防止
することができる食肉の増量方法を提供することを目的
としている。

【０００９】この目的を達成するために、本発明は、塩
類と、アルカリ類と、増粘安定剤とがそれぞれもしくは
そのいずれかが個々にもしくは混合物として溶液の状態
で注入されることからなる食肉の増量方法を提供する。

【００１０】本発明の好ましい態様として、本発明にお
ける食肉の増量方法においては、該塩類としてアルカリ
金属もしくはアルカリ土類金属塩化物が使用され、該ア
ルカリ類として、アルカリ金属炭酸塩またはリン酸塩が
使用され、該増粘安定剤が天然高分子またはデンプン系
もしくはセルロ−ス系の天然高分子誘導体が使用され
る。

【００１１】本発明の更に好ましい態様として、本発明
における食肉の増量方法においては、該アルカリ金属も
しくはアルカリ土類金属塩化物としてＮａＣｌ、ＫＣ
ｌ、ＣａＣｌ₂またはＭｇＣｌ₂が使用され、該アルカ
リ金属炭酸塩またはリン酸塩としてＮａＨＣＯ₃、Ｎａ
₂ＣＯ₃、ＫＨＣＯ₃、ＮＨ₄ＨＣＯ₃、リン酸一ナト
リウム、リン酸ニナトリウム、リン酸三ナトリウム、ピ
ロリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、ピロリン
酸カリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、メタリン酸
カリウムまたはメタリン酸ナトリウムが使用され、該天
然高分子または前記デンプン系もしくはセルロ−ス系天
然高分子誘導体として海藻抽出物、種子粘出物、樹脂様
粘着物または微生物産生粘着物質が使用される。

【００１２】また、本発明の好ましい態様として、本発
明における食肉の増量方法においては、該塩類が０．５
〜３ｍｏｌ／ｋｇの溶液濃度で、該アルカリ類が０．１
〜０．５ｍｏｌ／ｋｇの溶液濃度で、該増粘安定剤が肉
量に対して０．１〜０．５重量比の割合で含有されてい
る。

【００１３】更に、本発明の好ましい態様として、本発
明における食肉の増量方法においては、副資材として調
味料、香辛料、香料、マスキング剤、油脂、卵白または
動植物性タンパクを含有している。

【００１４】更にまた、本発明の好ましい態様として、
本発明における食肉の増量方法においては、原料肉の肉
量に比べて２５〜１５０％の割合で加工肉の肉量を増量
することをできる。

【００１５】

【発明の実施の態様】以下、本発明に係る食肉の増量方
法についての１実施態様をより詳細に説明する。

【００１６】なお、本発明は下記に説明する実施態様に
何ら限定されるものではなく、本発明の趣旨ならびに範
囲から逸脱しないあらゆる変法ならびに改良法も当然の
こととして本発明の範囲に包含されるものである。

【００１７】本発明に係る食肉の増量方法は、塩類と、
アルカリ類と、増粘安定剤とを食肉に注入することから
なっている。

【００１８】本発明に係る食肉の増量方法に使用される
食肉としては、畜類肉ならびに魚肉が挙げられる。ま
た、畜類肉ならびに魚肉のうちでも、特に形状肉を使用
するのが好ましい。畜類肉としては、例えば、牛、豚、
馬、羊、猪などの動物肉ならびに鶏などの鳥肉などが挙
げられる。また、魚肉としては、例えば、海産ならびに
淡水産の魚肉のいずれであってもよく、例えぱ、スケト
ウダラ、ホキ、白サケ、鯛等の自身魚類、マグロ、カジ
キ等の赤身魚類、イワシ、サバ、アジ、サンマ等の青身
魚類等の海産魚介類や、コイ、フナなどの淡水魚介類な
どが挙げられる。

【００１９】また、食肉としては、例えば、冷蔵、冷
凍、半冷凍品などが使用でき、また食肉の形状にしては
特に形状肉がよく、例えば、フィレ−、落とし身、ラウ
ンド、セミドレス、ドレス、バンドレス、チャンク、ブ
ロック、ステーキなどが挙げられる。

【００２０】本発明に係る食肉の増量方法において使用
することができる塩類としては、アルカリ金属もしくは
アルカリ土類金属塩化物が挙げられ、かかるアルカリ金
属もしくはアルカリ土類金属塩化物としてはＮａＣｌ、
ＫＣｌ、ＣａＣｌ₂またはＭｇＣｌ₂が挙げられる。ま
た、使用されるアルカリ類としては、アルカリ金属炭酸
塩またはリン酸塩が挙げられ、かかるアルカリ金属炭酸
塩またはリン酸塩としては、例えば、ＮａＨＣＯ₃、Ｎ
ａ₂ＣＯ₃、ＫＨＣＯ₃、ＮＨ₄ＨＣＯ₃、リン酸一ナ
トリウム、リン酸ニナトリウム、リン酸三ナトリウム、
ピロリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、ピロリ
ン酸カリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、メタリン
酸カリウム、メタリン酸ナトリウムなどが挙げられる。
上記塩類および上記アルカリ類はいずれも単独でもしく
は互いに組み合わせた混合物として使用することができ
る。

【００２１】更に、本発明において使用される増粘安定
剤としては、例えば、天然高分子またはデンプン系もし
くはセルロ−ス系天然高分子誘導体などが挙げられる。
天然高分子としては、例えば、カラギ−ナンなどの海藻
抽出物、グァ−ガムなどの種子粘出物、アラビアガムな
どの樹脂様粘着物またはキサンタンガムなどの微生物産
生粘着物質などが挙げられる。

【００２２】また、デンプン系もしくはセルロ−ス系天
然高分子誘導体としては、例えば、リン酸デンプンなど
のデンプン系またはメチルセルロ−スなどのセルロ−ス
系の天然高分子誘導体が挙げられる。これらの増粘安定
剤にしても、単独でもまたは互いに組み合わせた混合物
としても使用することができる。

【００２３】本発明に係る食肉の増量方法においては、
塩類と、アルカリ類と、増粘安定剤とからなる増量成分
は、溶液の状態で使用され、かかる増量成分をそれぞれ
個別の溶液としてまたはそれらのいずれかの混合物を含
んだ溶液も使用することもできるが、これらの増量成分
を全て含んだ溶液として使用するのが効率的であり好ま
しい。

【００２４】また、かかる溶液は、塩類と、アルカリ類
と、増粘安定剤とを所定量水に溶解させて作製すること
ができるが、旨味成分が含まれる原料肉もしくは他の肉
からのドリップを添加することもできる。かかる溶液に
は、該塩類が通常０．５〜３ｍｏｌ／ｋｇ、好ましくは
１．５〜３ｍｏｌ／ｋｇ、更に好ましくは２〜３ｍｏｌ
／ｋｇの溶液濃度で、該アルカリ類が通常０．１〜０．
５ｍｏｌ／ｋｇ、好ましくは０．２〜０．４ｍｏｌ／ｋ
ｇ、更に好ましくは０．３〜０．４ｍｏｌ／ｋｇの溶液
濃度で、該増粘安定剤が肉量に対して通常０．１〜０．
５重量比、好ましくは０．２〜０．４重量比、更に好ま
しくは０．３〜０．４重量比の割合で含有されている。

【００２５】更に、かかる溶液には、加工食品において
常用されている副資材を添加することができ、かかる副
資材としては、例えば、調味料、香辛料、香料、マスキ
ング剤、油脂、卵白または動植物性タンパクなどが挙げ
られる。本発明に係る食肉の増量方法は、原料肉とし
ての食肉に、該溶液を注入することからなっている。

【００２６】この注入は、加工食肉を製造する分野にお
いて通常使用されている方法に従って行うことができ
る。

【００２７】つまり、本発明に係る増量方法において
は、原料肉の肉量に比べて２５〜１５０％、好ましくは
３０〜８０％の割合で加工肉の肉量を増量することをで
きる。

【００２８】このように本発明において、従来なしえな
かった割合の溶液を原料肉に注入して加工肉を増量する
ことができるようになったのは、その詳細なメカニズム
は不解明であるが、所定割合の塩類およびアルカリ類の
溶液を使用することによって、塩溶効果と共にゲル化能
が著しく付与され、かつ、該増粘安定剤を更に加えて使
用することにより、肉組織の結着性が増強されたからと
考えられる。したがって、本発明の方法は、増量された
加工食肉の保水性が著しく高く、また注入された溶液が
貯蔵、解凍ならびに調理などの間にドリップとして流出
することを著しく抑制することができる。

【００２９】また、本発明の増量方法においては、原料
肉に増量成分の溶液を注入した後に、常法に従ってバイ
ブレ−ション、タンブリングなどの後、熟成などを行う
ことによって、該増量成分を食肉全体に効率的に分散さ
せることができる。かかる熟成方法により、該増量成分
の添加によって達成された塩溶効果ならびにゲル化能が
更に促進されることになり、得られた加工食肉の保水性
が更に増強され、ドリップの流出が更に抑制することが
できる。

【００３０】

【実施例】以下、この発明を実施例により更に詳細に説
明する。

【００３１】（実施例１）オーストラリヤ産冷凍牛肉ス
トリップロインを解凍し３４９６ｇを得たｏドリップ流
出率は２．０％であった。この牛肉に濃度１ｍｏ１／ｋ
ｇの食塩溶液４９６ｇと濃度０．１５ｍｏ１／ｋｇの炭
酸水素ナトリウム溶液１４７５ｇの混合溶液にソルビヅ
ト２０．６ｇ、卵白３４．２ｇ、キサンタンガム１０．
２ｇを添加した溶液２５３２ｇを注入した。その後、タ
ンブラ−処理を３０分間行い、熟成を２４時間行った
後、凍結保存した。この場合の注入率、つまり増量率
は、５３．５％であった。

【００３２】このように処理した牛肉をフライパンで４
分間焼成したところ、焼成歩留まりは９１．６％であ
り、塩分濃度は０．６２％であった。また、焼成しても
ドリップの流出は極めて少量で無視できる程度であっ
た。また、この調理製品は歯触りがよく良好な品質を示
した。

【００３３】（比較例１）オーストラリヤ産冷凍牛肉ス
トリップロインを自然解凍し２４５５ｇを得た。

【００３４】ドリップ流出率は２．３％であった。この
牛肉に濃度１ｍｏｌ／ｋｇの食塩溶液３５６ｇと濃度
０．１５ｍｏ１／ｋｇの炭酸水素ナトリウム溶液１０５
７ｇからなる混合溶液にソルビット１４．７ｇ、卵白２
４．５ｇを溶解して得られた溶液１４６０ｇを注入し
た。その後タンブラー処理を３０分間行い、熟成を２４
時間行った後、凍結保存した。この場合の注入率、つま
り増量率は１８．２％であった。

【００３５】次いで、得られた製品を解凍してフライパ
ンで４分間焼成したところ、焼成歩留まりは７５．６％
であり、塩分濃度は０．３０％であった。この調理した
製品は水っぽく歯触りが悪った。

【００３６】（実施例２）ニュ−ジ−ランド産ホキを自
然解凍して１３００ｇを得た。この場合のドリップ流出
率は２．５％であった。このホキに濃度３ｍｏ１／ｋｇ
の食塩溶液５２．２ｇと濃度０．１ｍｏ１／ｋｇの炭酸
水索ナトリウム溶液６２４．１ｇの混合液にソルビット
６．５ｇ、グァ−ガム３．９ｇを溶解した溶液６２４．
１ｇを注入した。その後、バイブレ−ションを５分間行
って凍結保存した。この場合の注入率、つまり増量率は
３６．２％であった。

【００３７】次いで、この製品を解凍してフライパンで
４分間焼成したところ、その焼成歩留まりは８９．２％
であった。なお、この製品解凍に際してはドリップの流
出は無視できる程に少量であった。また、焼成製品中の
塩分濃度は０．５２％と低く、またその肉質も柔らか
く、魚臭もなかった。

【００３８】（比較例２）ニュ−ジ−ランド産ホキを自
然解凍し１５５０ｇを得たｏこの自然解凍時におけるド
リップの流出率は２．８％であった。このホキに濃度３
ｍｏ１／ｋｇの食塩溶液６２．３ｇと濃度０．１ｍｏｌ
／ｋｇの炭酸水索ナトリウム溶液７４４．２ｇの混合液
に卵白１５．５ｇ、ソルビット７．７ｇを溶解して得ら
れた溶液８３６ｇを注入した。その後、バイブレ−ショ
ンを５分間行って凍結保存した。この場合の注入率、つ
まり増量率は１２．３％であった。

【００３９】次いで、この製品を解凍してフライパンで
４分間焼成したところ、その焼成歩留まりは７２．２％
であった。なお、この製品解凍中におけるドリップ流出
率は１．３％であった。また、焼成製品中の塩分濃度は
０．２１％と低く、その肉質も水っぽく、魚臭も残って
いた。

【００４０】

【発明の効果】前述したように、本発明に係る食肉の増
量方法は、塩類と、アルカリ類と、増粘安定剤とを食肉
に注入することから構成されていて、得られる加工食肉
を増量すると共に、ドリップの流出を防止することがで
きるという利点がある。

【００４１】また、本発明の好ましい態様においては、
塩類と、アルカリ類と、増粘安定剤とがそれぞれもしく
はそのいずれかが個々にもしくは混合物として溶液の状
態で注入されることから構成されていて、それにより上
記効果に加えて、短時間にかつ効率的に食肉の増量を行
うことができるという利点がある。

【００４２】更に、本発明の好ましい態様においては、
該塩類と、該アルカリ類と、該増粘安定剤とをそれぞれ
好ましい特定した成分を使用することにより、上記効果
をより一層発揮できるという利点がある。

【００４３】更にまた、本発明の好ましい態様において
は、本発明の増量方法は、該塩類が０．５〜３ｍｏｌ／
ｋｇの溶液濃度で、該アルカリ類が０．１〜０．５ｍｏ
ｌ／ｋｇの溶液濃度で、該増粘安定剤が肉量に対して
０．１〜０．５重量比の割合で含有されている構成にな
っていて、上記効果をより一層発揮できるという利点が
ある。

【００４４】その上、本発明の更に好ましい態様におい
ては、本発明の増量方法は、副資材として調味料、香辛
料、香料、マスキング剤、油脂、卵白または動植物性タ
ンパクを含有している構成になっていて、上記効果に加
えて、得られた加工食肉を調理する場合に副資材を添加
せずに料理することができるという利点もある。

【００４５】これらに加えて、本発明の更に好ましい態
様においては、本発明の食肉の増量方法では、原料肉の
肉量に比べて２５〜１５０％の割合で加工肉の肉量を増
量することをできるので、上記増量成分を添加しない加
工食肉に比べて、特に単位肉量当たりのカロリ−を大幅
に減らすとともに、低コスト生産という大きな利点があ
る。したがって、本発明の増量方法によって得られた加
工食肉は特に低カロリ−食品としても適していて、特に
カロリ−制限の必要のあるヒトに対しても、食肉を食し
たという満喫感を与えながら、しかもカロリ−が低いと
いう食材を提供している。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続きＦターム(参考） 4B042 AC05 AG02 AG12 AH01 AK01 AK08 AK09 AK14 AP01 AP13

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】塩類と、アルカリ類と、増粘安定剤とを食
肉に注入することによってドリップ流出を防止すると共
に、得られる加工食肉を増量することを特徴とする食肉
の増量方法。
【請求項２】請求項１に記載する食肉の増量方法におい
て、前記塩類と、前記アルカリ類と、前記増粘安定剤と
がそれぞれもしくはそのいずれかが個々にもしくは混合
物として溶液の状態で注入されることを特徴とする食肉
の増量方法。
【請求項３】請求項１または２に記載する食肉の増量方
法において、前記塩類がアルカリ金属もしくはアルカリ
土類金属塩化物であること、前記アルカリ類が、アルカ
リ金属炭酸塩またはリン酸塩であること、前記増粘安定
剤が天然高分子またはデンプン系もしくはセルロ−ス系
の天然高分子誘導体であることを特徴とする食肉の増量
方法。
【請求項４】請求項１ないし３のいずれか１項に記載す
る食肉の増量方法において、前記アルカリ金属もしくは
アルカリ土類金属塩化物がＮａＣｌ、ＫＣｌ、ＣａＣｌ
₂またはＭｇＣｌ₂であること、前記アルカリ金属炭酸
塩またはリン酸塩がＮａＨＣＯ₃、Ｎａ₂ＣＯ₃、ＫＨ
ＣＯ₃、ＮＨ₄ＨＣＯ₃、リン酸一ナトリウム、リン酸
ニナトリウム、リン酸三ナトリウム、ピロリン酸ナトリ
ウム、ポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸カリウム、ヘ
キサメタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウムまたは
メタリン酸ナトリウムであること、前記天然高分子また
は前記デンプン系もしくはセルロ−ス系天然高分子誘導
体が海藻抽出物、種子粘出物、樹脂様粘着物または微生
物産生粘着物質であることを特徴とする食肉の増量方
法。
【請求項５】請求項１ないし３のいずれか１項に記載す
る食肉の増量方法において、前記塩類が０．５〜３ｍｏ
ｌ／ｋｇの溶液濃度で、前記アルカリ類が０．１〜０．
５ｍｏｌ／ｋｇの溶液濃度で、前記増粘安定剤が肉量に
対して０．１〜０．５重量比の割合で含有されているこ
とを特徴とする食肉の増量方法。
【請求項６】請求項１ないし４のいずれか１項に記載す
る食肉の増量方法において、副資材として調味料、香辛
料、香料、マスキング剤、油脂、卵白または動植物性タ
ンパクを含有していることを特徴とする食肉の増量方
法。
【請求項７】請求項１ないし５のいずれか１項に記載す
る食肉の増量方法において、原料肉の肉量に比べて２５
〜１５０％の割合で加工肉の肉量を増量することを特徴
とする食肉の増量方法。