JPH04346771A - コラーゲンで被覆された練肉食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、コラーゲンで被覆され
た練肉食品の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術とその問題点】コラーゲンで被覆された練
肉食品の製造方法として、押出機から押出された練肉を
液状コラーゲンで被覆し、コラーゲンの膨潤を防止すべ
く塩水中に浸漬して搬送しつつ、所定長さに切断した後
、練肉を加熱乾燥させ、さらに加熱してコラーゲンをた
んぱく変性させてケーシングとする方法が知られている
。この方法においては、押出機の吐出口を囲繞してコラ
ーゲン吐出用の環状間隙が形成され、押出された直後の
練肉に液状コラーゲンが被覆されて行く。しかしながら
、従来の方法においては、吐出口として円形断面のもの
のみが用いられ、得られる練肉食品も断面円形のものの
みであった。近時は、食生活の多様化に伴い、練肉食品
においても、練肉材料の多様化に加えて、形状にも種々
のものが望まれるに至った。これに対処すべく、押出機
からの押出物を塩水中、或いは乾燥室中で押え付けて変
形させることもできるが、塩水中での押圧では網状搬送
面の網目が押出物につき、乾燥室中での押付けでは、コ
ラーゲンの変性による収縮が開始されているため、押圧
力解除後の戻りが大きく所望の形状が得られ難いという
問題があった。

【０００３】本発明は、上記要請に応えようとするもの
で、特徴的な或いは変化に富む形状の練肉食品を、上記
押え付けによる場合のような問題を生じることなく、整
った状態で製造し得る、コラーゲンで被覆された練肉食
品の製造方法を提供することを目的とする。

【０００４】

【課題を達成するための手段】本発明の前記目的は、押
出機から押出された練肉を液状コラーゲンで被覆し、所
定長さに切断し、乾燥後にコラーゲンを加熱してたんぱ
く変性させる練肉食品の製造方法において、扁平、多角
形等の直線状部分を有した断面形状の練肉製品を得るた
めに、前記押出機のノズルの吐出口は、前記直線状部分
に相当する縁部が、該吐出口中心部に向く凸形状に湾曲
していることを特徴とするコラーゲンで被覆された練肉
食品の製造方法により達成される。

【０００５】断面多角形の練肉製品を得るためには、前
記押出機のノズルの吐出口は、多角形の角部に相当する
縁部が、合い並ぶ縁部を略平行に位置させてスリット状
に延びる部分を有しているのが望ましい。

【０００６】練肉としては、通常使用される種々の材料
を使用することができる。また、コラーゲンとしては、
ソーセージのケーシングに通常使用されている種々の材
質のものを使用することができる。

【０００７】

【実施例】以下、本発明の実施例につき添付図面を参照
しつつ説明する。図１は、コラーゲンで被覆された練肉
食品の製造工程の１例を示している。この製造工程の基
本的な構成は、従来のものと同じである。並置された２
つの押出機１０の吐出口から、ブラインコンベア３０が
下方へ傾斜して延び、その下端部にはクリンパ４０が配
置されている。練肉は、図外供給装置から押出機１０に
供給され、該押出機から吐出される際にコラーゲンの被
膜が付与される。ブラインコンベア３０は、塩水により
コラーゲンの膨潤を防止しつつ、押出物を矢印Ａの方向
に滑降させる。ブラインコンベア３０を下降した押出物
は、クリンパ４０に導入され、ここで所定寸法に切断さ
れる。切断された押出物は、さらに塩水によりコラーゲ
ンの膨潤を防止されつつ、相互の接触を防止された状態
で、コンベア５０により矢印Ｂの方向に搬送される。そ
の後は、図外のドライタワーで、加熱空気により押出物
を乾燥させる。さらに押出物は、クッカーに送られ、こ
こでの加熱により、コラーゲンがたんぱく変性され、必
要強度のケーシングを有した練肉食品が得られる。

【０００８】図２は、押出機１０のノズル部の縦断面図
である。押出機の中心軸線に沿ってノズル１１が延び、
その外側に順次、内部部材１４、外部部材１８が同心状
に配置されている。ノズル１１の先端部は吐出口１２と
なり、後端部は練肉圧送部（図示せず）に接続されてい
る。吐出口１２の外周面は、内部部材１４の囲繞部１５
に囲まれており、該囲繞部１５と外部部材１８との間に
は、コラーゲン吐出用の環状間隙１６が形成されている
。ノズル１１を囲む内部部材１４は、ベアリング（図示
せず）を介してノズル１１上に回動自在に装着されてお
り、外部部材１８はベアリング（図示せず）を介して内
部部材上に回動自在に装着されている。内部部材１４及
び外部部材１９は、後部を各々図外駆動部に接続され、
相互間で相対的な回転を付与されるようになっている。 すなわち、内部部材１４と外部部材１８とを逆向きに回
転し、或いは一方を回転し他方を固定することができる
。この回転は、環状間隙１６から吐出されるコラーゲン
の繊維方向を交差させて網目状にし、厚さを均一にする
と共に、強度を増すために行なわれる。

【０００９】得ようとする練肉食品の断面形状は、例え
ば、三角形、四角形のような多角形の他、楕円形等の種
々の形状が挙げられ、吐出口１２は、これらに応じた種
々の形状とされる。図３は、吐出口１２の例を示してい
る。断面正方形の練肉食品を得るためには、押出機のノ
ズルの吐出口１２は、図３（ｃ）に示すように、前記直
線状部分に相当する縁部Ｃが、該吐出口中心部に向く凸
形状に湾曲している必要がある。また、正方形断面の角
を明確に形成するには、ノズルの吐出口は、同図３（ｃ
）に示すように、角部に相当する縁部が、合い並ぶ縁部
を略平行に位置させてスリット状に延びる部分Ｄを有し
ているのが望ましい。図３（ａ）に示すように、吐出口
１２の断面が正方形の場合は、吐出後、練肉の弾性及び
被覆したコラーゲンの収縮により、最終的に円形に近い
断面形状となる。また、図３（ｂ）に示すように、湾曲
した縁部の端部が鋭角に接している場合は、練肉片が該
端部に詰まる傾向があり、特に荒引きタイプのものにつ
いては、望ましくない。上記直線状部分に相当する縁部
の湾曲の程度、及び角部に相当する縁部のスリット状部
分の長さ及び幅は、最終製品に所望の断面形状が得られ
るように、練肉及びコラーゲンの材質に応じて適宜決定
される。断面正三角形のものについても同様に、図３の
内、（ｄ）では最終的に円形に近くなり、（ｅ）では鋭
角をなす端部で練肉片の詰まりが生じ易いのであり、（
ｆ）の形態が望ましい。

【００１０】

【発明の効果】本発明によれば、次の効果を奏するコラ
ーゲンで被覆された練肉食品の製造方法を提供すること
ができる。すなわち、扁平、多角形等の直線状部分を有
した断面形状の練肉製品を得るために、前記押出機のノ
ズルの吐出口は、前記直線状部分に相当する縁部が、該
吐出口中心部に向く凸形状に湾曲しているので、該凸形
状縁部により凹状に押出された部分は、練肉の弾性やコ
ラーゲンの収縮により円形断面に近付く方向への戻りを
生じた後において、凹状から直線状へと変形し、最終的
に所望の断面形状が得られる。したがって、吐出後の押
え付け工程が不要となり、製造が容易になる。また、押
え付けによる変形の場合に生じる、円形断面に近付く戻
りや押し付け跡の形成がなく、所望形状を整った状態で
得ることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】コラーゲンで被覆された練肉食品の製造工程例
を示す概略平面図である。

【図２】本発明方法の実施に使用する押出機の１例を一
部断面で示す図である。

【図３】押出機のノズルにおける吐出口形状の説明図で
ある。

【符号の説明】

１０　　　　押出機 １１　　　　ノズル １２　　　　吐出口 ３０　　　　ブラインコンベア ４０　　　　クリンパ ５０　　　　コンベア

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】押出機から押出された練肉を液状コラーゲ
   ンで被覆し、所定長さに切断し、乾燥後にコラーゲンを
   加熱してたんぱく変性させる練肉食品の製造方法におい
   て、扁平、多角形等の直線状部分を有した断面形状の練
   肉製品を得るために、前記押出機のノズルの吐出口は、
   前記直線状部分に相当する縁部が、該吐出口中心部に向
   く凸形状に湾曲していることを特徴とするコラーゲンで
   被覆された練肉食品の製造方法。
2. 【請求項２】断面多角形の練肉製品を得るために、前記
   押出機のノズルの吐出口は、多角形の角部に相当する縁
   部が、合い並ぶ縁部を略平行に位置させてスリット状に
   延びる部分を有していることを特徴とする請求項１に記
   載の方法。