JPH11266811A - 麺類の製造方法 - Google Patents
麺類の製造方法Info
- Publication number
- JPH11266811A JPH11266811A JP10114057A JP11405798A JPH11266811A JP H11266811 A JPH11266811 A JP H11266811A JP 10114057 A JP10114057 A JP 10114057A JP 11405798 A JP11405798 A JP 11405798A JP H11266811 A JPH11266811 A JP H11266811A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- noodles
- wheat flour
- pasta
- pts
- gluten
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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Abstract
(57)【要約】
【目的】デュラム小麦粉を使用せずにパスタ様の食感と
外観を持つ麺を製造するための方法を提供する。 【構成】通常製法で製造できる麺類で、デュラム小麦粉
以外の小麦粉、焼成カルシウム、レシチン、グルテン、
トレハロースの混合割合がそれぞれ１００部、０．１〜
１．０部、０．５〜２．０部、１．０〜５．０部、１．
０〜５．０部となることを特徴とする。 【効果】デュラム小麦粉以外の小麦粉と焼成カルシウ
ム、レシチン、グルテン、トレハロースを混合した原料
に適量の水を加えて麺を製造することにより、従来パス
タの特徴である「硬さ」「粘弾性」「滑らかさ」および
外観の「黄色を帯びた透明感」を持ち、従来パスタに比
べ茹でのびの遅い麺の製造が可能になった。
外観を持つ麺を製造するための方法を提供する。 【構成】通常製法で製造できる麺類で、デュラム小麦粉
以外の小麦粉、焼成カルシウム、レシチン、グルテン、
トレハロースの混合割合がそれぞれ１００部、０．１〜
１．０部、０．５〜２．０部、１．０〜５．０部、１．
０〜５．０部となることを特徴とする。 【効果】デュラム小麦粉以外の小麦粉と焼成カルシウ
ム、レシチン、グルテン、トレハロースを混合した原料
に適量の水を加えて麺を製造することにより、従来パス
タの特徴である「硬さ」「粘弾性」「滑らかさ」および
外観の「黄色を帯びた透明感」を持ち、従来パスタに比
べ茹でのびの遅い麺の製造が可能になった。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はパスタ様麺類の製造方法
に関する。
に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来パスタはデュラム小麦のセモリナ粉
を使用し、パスタ専用の製麺機械（押し出し式製麺機械
・エクストルーダー）を使用して製造されている。パス
タは乾麺、茹で麺、生麺で販売されており、とりわけ最
近では茹でパスタの販売がコンビニエンスストア等を中
心に増加している。茹でパスタのメリットはすぐに食べ
られるという簡便性にあるが、デメリットは経時変化に
より麺が茹でのびを呈する点である。
を使用し、パスタ専用の製麺機械（押し出し式製麺機械
・エクストルーダー）を使用して製造されている。パス
タは乾麺、茹で麺、生麺で販売されており、とりわけ最
近では茹でパスタの販売がコンビニエンスストア等を中
心に増加している。茹でパスタのメリットはすぐに食べ
られるという簡便性にあるが、デメリットは経時変化に
より麺が茹でのびを呈する点である。
【０００３】
【本発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、茹
で後の経時変化により茹でのびが少ない品質のパスタ様
麺を製造するための方法を提供することである。
で後の経時変化により茹でのびが少ない品質のパスタ様
麺を製造するための方法を提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者は上記目的を達
成すべく研究を重ねた結果、通常の小麦粉に焼成カルシ
ウム、レシチン、グルテン、トレハロースを混合し、製
造した麺がパスタ様の食感と外観を呈し、同時に茹での
びが遅くなることを見出し、本発明を完成した。
成すべく研究を重ねた結果、通常の小麦粉に焼成カルシ
ウム、レシチン、グルテン、トレハロースを混合し、製
造した麺がパスタ様の食感と外観を呈し、同時に茹での
びが遅くなることを見出し、本発明を完成した。
【０００５】即ち本発明は、小麦粉、焼成カルシウム、
レシチン、グルテン、トレハロースの混合割合がそれぞ
れ１００部、０．１〜１．０部、０．５〜２．０部、
１．０〜５．０部、１．０〜５．０部となることを特徴
としており、この配合で製造された麺類はパスタ様の食
感と外観を呈し、従来パスタに比べ茹でのびが遅くな
る。
レシチン、グルテン、トレハロースの混合割合がそれぞ
れ１００部、０．１〜１．０部、０．５〜２．０部、
１．０〜５．０部、１．０〜５．０部となることを特徴
としており、この配合で製造された麺類はパスタ様の食
感と外観を呈し、従来パスタに比べ茹でのびが遅くな
る。
【０００６】本発明の麺類は例えば次のようにして製造
される。まずデュラム小麦粉以外の小麦粉に焼成カルシ
ウム、レシチン、グルテン、トレハロースを混合する。
混合した原料に適量の食塩水を加えてミキシングを行な
う。ミキシングは通常ミキサー又は真空ミキサーを使用
する。ミキシング時間は原料混和物の量、加水量、ミキ
サーの回転数によって異なるが、１０〜２０分程度で良
い。真空ミキサーを使用した場合、「硬さ」の付与とい
う点で麺の食感改良に効果的である。
される。まずデュラム小麦粉以外の小麦粉に焼成カルシ
ウム、レシチン、グルテン、トレハロースを混合する。
混合した原料に適量の食塩水を加えてミキシングを行な
う。ミキシングは通常ミキサー又は真空ミキサーを使用
する。ミキシング時間は原料混和物の量、加水量、ミキ
サーの回転数によって異なるが、１０〜２０分程度で良
い。真空ミキサーを使用した場合、「硬さ」の付与とい
う点で麺の食感改良に効果的である。
【０００７】次に上記原料混和物から複数の麺帯を調製
する。本発明の麺類は乾麺、半乾燥麺、生麺、茹で麺、
蒸し麺、冷凍麺、即席麺などいずれの形態であってもよ
い。また、麺類の製造方法、製造装置、製造条件なども
特に制限されず、それぞれの麺類において従来から知ら
れている製麺方法、製麺装置、製麺条件を利用すること
が出来る。
する。本発明の麺類は乾麺、半乾燥麺、生麺、茹で麺、
蒸し麺、冷凍麺、即席麺などいずれの形態であってもよ
い。また、麺類の製造方法、製造装置、製造条件なども
特に制限されず、それぞれの麺類において従来から知ら
れている製麺方法、製麺装置、製麺条件を利用すること
が出来る。
【０００８】
【実施例】以下、本発明の実施例により、その詳細を説
明する。なお、本実施例は本発明を何ら限定するもので
はない。 実施例１ （１）準強力小麦粉１００部、焼成カルシウム１部、レ
シチン１部、グルテン３部、トレハロース２部を混合し
た原料に対し、食塩２部を溶かした４０部の水を加え、
ミキシングを行なった。ミキシングには通常ミキサーを
用いた。ミキシング時間は（回転数８０／分）で１５分
間とし、生地を作成した。この生地を用いて、常法によ
り複合、圧延して厚さ１．６ｍｍの麺帯を製造した後、
切り刃＃１８（丸）を用いて麺線を切り出した。 （２）上記（１）で得られた麺線を２４時間乾燥させた
後、直径１．６ｍｍのパスタ様麺を得た。 （３）上記（２）で得られたパスタ様麺を８分間茹で、
官能試験に供した。表１に結果を示す。
明する。なお、本実施例は本発明を何ら限定するもので
はない。 実施例１ （１）準強力小麦粉１００部、焼成カルシウム１部、レ
シチン１部、グルテン３部、トレハロース２部を混合し
た原料に対し、食塩２部を溶かした４０部の水を加え、
ミキシングを行なった。ミキシングには通常ミキサーを
用いた。ミキシング時間は（回転数８０／分）で１５分
間とし、生地を作成した。この生地を用いて、常法によ
り複合、圧延して厚さ１．６ｍｍの麺帯を製造した後、
切り刃＃１８（丸）を用いて麺線を切り出した。 （２）上記（１）で得られた麺線を２４時間乾燥させた
後、直径１．６ｍｍのパスタ様麺を得た。 （３）上記（２）で得られたパスタ様麺を８分間茹で、
官能試験に供した。表１に結果を示す。
【０００９】比較例１ 前述、実施例１で得られたパスタ様麺と同じ直径（１．
６ｍｍ）の市販パスタを購入し、実施例１と同様に調理
し、官能試験に供した。表１に結果を示す。
６ｍｍ）の市販パスタを購入し、実施例１と同様に調理
し、官能試験に供した。表１に結果を示す。
【００１０】
【表１】
【００１１】以上の表から本発明により製造したパスタ
様麺は市販のパスタに比べ、「硬さ」「粘弾性」「滑ら
かさ」で優れており、茹でのびも遅くなることが明らか
になった。
様麺は市販のパスタに比べ、「硬さ」「粘弾性」「滑ら
かさ」で優れており、茹でのびも遅くなることが明らか
になった。
【００１２】
【発明の効果】デュラム小麦粉以外の小麦粉と焼成カル
シウム、レシチン、グルテン、トレハロースを混合した
原料に適量の水を加えて麺を製造することにより、従来
パスタの特徴である「硬さ」「粘弾性」「滑らかさ」お
よび外観の「黄色を帯びた透明感」を持ち、従来パスタ
に比べ茹でのびの遅い麺の製造が可能になった。
シウム、レシチン、グルテン、トレハロースを混合した
原料に適量の水を加えて麺を製造することにより、従来
パスタの特徴である「硬さ」「粘弾性」「滑らかさ」お
よび外観の「黄色を帯びた透明感」を持ち、従来パスタ
に比べ茹でのびの遅い麺の製造が可能になった。
Claims (1)
- 【請求項１】小麦粉１００部に対し、焼成カルシウム、
レシチン、グルテン、トレハロースの混合割合が重量比
でそれぞれ、０．１〜１．０部、０．５〜２．０部、
１．０〜５．０部、１．０〜５．０部となることを特徴
とする麺類の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10114057A JPH11266811A (ja) | 1998-03-20 | 1998-03-20 | 麺類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10114057A JPH11266811A (ja) | 1998-03-20 | 1998-03-20 | 麺類の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11266811A true JPH11266811A (ja) | 1999-10-05 |
Family
ID=14627960
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10114057A Pending JPH11266811A (ja) | 1998-03-20 | 1998-03-20 | 麺類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH11266811A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2014203991A1 (ja) * | 2013-06-21 | 2014-12-24 | 日清フーズ株式会社 | 冷凍調理済み麺類の製造方法 |
-
1998
- 1998-03-20 JP JP10114057A patent/JPH11266811A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2014203991A1 (ja) * | 2013-06-21 | 2014-12-24 | 日清フーズ株式会社 | 冷凍調理済み麺類の製造方法 |
| KR20160021105A (ko) * | 2013-06-21 | 2016-02-24 | 니신 푸즈 인코포레이티드 | 냉동 조리된 면류의 제조 방법 |
| CN105407737A (zh) * | 2013-06-21 | 2016-03-16 | 日清富滋株式会社 | 经冷冻烹调的面条类的制造方法 |
| JPWO2014203991A1 (ja) * | 2013-06-21 | 2017-02-23 | 日清フーズ株式会社 | 冷凍調理済み麺類の製造方法 |
| US10039291B2 (en) | 2013-06-21 | 2018-08-07 | Nisshin Foods Inc. | Method for manufacturing frozen cooked noodles |
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