JPS62289156A

JPS62289156A - 即席春雨

Info

Publication number: JPS62289156A
Application number: JP61131175A
Authority: JP
Inventors: No Hiraishi; 平石　納; Kimio Terashi; 寺師　公夫; Hiroshige Hamakawa; 弘茂浜川; Keiko Kuwabara; 圭子桑原
Original assignee: NIPPON DENPUN KOGYO KK; Lion Corp
Current assignee: NIPPON DENPUN KOGYO KK; Lion Corp
Priority date: 1986-06-06
Filing date: 1986-06-06
Publication date: 1987-12-16
Anticipated expiration: 2010-04-12
Also published as: JPH0732681B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】３、発明の詳細な説明産業上の利用分野本発明は熱湯復元性が早く、良好な品質を有する即席タ
イプの春雨に関する。

！ＬｉＬへ遣方春雨は種々の澱粉類を原料とし、その原料澱粉の一部を
糊化し、これを残りの澱粉、その他と混合して、水分約
５０％の澱粉スラリーとした後、これを細孔から煮沸湯
中に自然落下させるか、又は圧力をかけて押し出して太
さ１〜２Ｗ＋の麺線とし、糊化させる。次いで、麺線を
冷却、冷凍した後、解氷し、乾燥させることにより製造
されている。

この場合、従来より市販されている春雨の組成は、いも
澱粉類や緑豆澱粉からなるものが主流であり、更に、そ
の品質を良くしたり、熱湯復元性を良くするため、甘し
ょ澱粉や馬鈴薯澱粉を単独又は混合して使用したり（特
公昭５５−３９３０２号）更にその他の澱粉（例えば、
コーンスターチ等）を混合して使用する（特公昭４６−
２８１２９号）等の提案がなされ、実用化されている。

発明が解決しようとする問題点しかしながら、従来の春雨は、調理前にあらかじめ熱湯
に４〜８分浸漬するか、又は熱湯中で３〜４分煮て湯戻
しする必要があり、この湯戻しが面倒であった。

この場合、湯戻しを簡単にするには、麺線を細くして湯
戻し時間を短縮することが効果的である。

しかし、従来の上述した春雨組成で麺線を細くして製造
すると、押し出したり、糊化、冷却、冷凍する製造工程
で麺線が切れ易く、生産性が悪い上、たとえ製造できて
も湯戻し時に煮くずれを生じたり、麺の食感が悪くなる
等の問題があり、品質の良い春雨を得ることができなか
った。

従って、以前から、短時間で簡単に湯戻しして調理でき
る品質の良い即席タイプの春雨の開発が要望されていた
。

本発明は上記事情に鑑みなされたもので、調理時の熱湯
復元性が早く、食感が良好で煮くずれの生じ難い優れた
品質を有する即席タイプの春雨を提供することを目的と
する。

問題点を解決するための手段及び作用本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意検討を重ね
た結果、春雨を形成する澱粉組成物として甘しょ澱粉を
主澱粉成分として用いると共に、これにコーンスターチ
及び／又は緑豆澱粉を甘しょ澱粉１重量部に対し０．０
３〜０．８重量部の割合で併用し、更にミョウバンを０
．０００５〜０．０５重量部の割合で添加することによ
り、麺線の太さく直径）を０．３〜０．８１とした場合
でも麺線がその製造過程で切れるような不都合もなく、
生産性良く春雨を製造し得ると共に、かかる春雨は湯戻
し時の熱湯復元性が早い上、食感が良く、シかも湯戻し
する際に煮くずれも生じ難く、品質が良好で、即席春雨
として優れた特性を有し、種々の用途、特に春雨素麺組
成物用に好適に用いられることを知見し、本発明をなす
に至った。

従って１本発明は甘しょ澱粉１重量部と、コーンスター
チ及び／又は緑豆澱粉０．０３〜０．８の重量部と、ミ
ョウバン０．０００５〜０．０５重量部とを含有する澱
粉組成物から調製され、麺線の太さく直径）が０．３〜
０．８ｍであることを特徴とする即席春雨を提供するも
のである。

以下、本発明につき更に詳しく説明する。

本発明に係る即席春雨は、上述したように、その澱粉組
成物として甘しょ澱粉とコーンスターチ及び／又は緑豆
澱粉とを併用したものを使用する。

これにより、食感が良く、湯戻し時の煮くずれが生じ難
い等、品質の優れた即席春雨が得られる。

これに対し、上記澱粉成分をそれぞれ単独で使用したり
、甘しょ澱粉とコーンスターチや緑豆澱粉とを併用しな
い他の澱粉成分の組合せでは上述した本発明の目的を達
成し得ない。

この場合、コーンスターチや緑豆澱粉の使用量は、甘し
ょ澱粉１重量部に対し０．０３〜０．８重量部、好まし
くは０．０８〜０．５重量部とするもので、コーンスタ
ーチや緑豆澱粉の使用量が０．０３重量部より少ないと
即席春雨の食感が劣る上、煮くずれが生じ易くなり、一
方０．８重量部より多くなると湯戻しする際の食感が悪
くなるため、好ましくない。

また、澱粉組成物には、上記の澱粉成分に加え、ミョウ
バンを甘しょ澱粉１重量部に対し０．０００５〜０．０
５重量部、好ましくは０．００１〜０．０２重量部配合
する。これにより春雨製造時の切れや熱湯で湯戻しする
際の煮くずれを防止することができる。これに対し、ミ
ョウバンを添加しない場合、或いはミョウバンを添加し
ても０．０００５重量部より少ない配合量では熱湯復元
時にくずれ易く、かつ食感も悪くなる。

またミョウバンを０．０５重量部より多く配合する場合
にはミョウバンの味が生じ、春雨の味が悪くなる。

本発明の即席春雨は、上述した澱粉組成物を使用して製
造するものである。この場合、春雨は、通常の方法を採
用して製麺し得るが、本発明においては麺線の太さく直
径）が直径０．３〜０．８ｍになるように製麺するもの
であり、これにより熱湯に１〜２分程度浸漬するだけで
湯戻しができると共に、煮くずれが生じ難く、食感の良
好な即席春雨が得られる。、Ｗ！の太さが０．３ｍｍよ
りも細いと製造時に切れが生じたり、湯戻しする際に煮
くずれが生じ１食感も悪くなり、また０、８ｍより太い
と湯戻り性が悪くなる。

なお、春雨の乾燥時の形状は、シート状に成形加工して
あってもバラであっても良く、用途や保存条件等に応じ
好ましい形状とすることができる。

本発明の即席春雨は、そのまま使用時に湯戻しして春雨
サラダ、酢の物、鍋物用等に利用したり。

素麺としてつゆにつけて食べるなどの方法で使用するこ
とができるが、特に本発明の即席春雨は、その食感や品
質の点で従来春雨の用途としてはほとんど用いられてい
ない素麺として好適である。

この場合、本発明の即席春雨を素麺として用いるに際し
ては、これを食べ易い長さく通常１００〜２５０ｍ＋＋
＋）に裁断し、適宜な具材と混ぜた素麺組成物として調
製、保存し、使用時にこの素麺組成物を湯戻しして食べ
るようにすることができる。

ここで、このような春雨素麺組成物を調製する場合、具
材は種々選択されるが、特に昆布や唐辛子が好適であり
、これらの具材を用いることにより、自然のされやかな
色彩と特有の香りを有し。

食感の良い即席春雨素麺組成物を得ることができる。

なお、具材の昆布と唐辛子は、１種を単独で用いても２
種を併用してもよい。

更に、具材はそのまま用いても良いが、食べ易く、食感
の良好な形状に裁断加工することが好ましく、この点か
ら唐辛子は好ましくは幅０．５〜５ｍ、更に好ましくは
１〜２Ｉの幅に裁断し、糸切り状唐辛子とすることが好
適である。また、昆布は、好ましくは幅０．５〜５ａｍ
、長さ１５〜３００ｎｏ、更に好ましくは幅１〜２　ｎ
ｕ　、長さ２０〜・１００ｎｅに裁断して乾燥するか、
又はこれらを紙状にすいてシート状にし、乾燥させてす
き昆布とすることにより、即席春雨素麺組成物の具材と
して好適な昆布とすることができる。なお、ここで用い
る昆布の種類は特に制限されず、真昆布、はそめ昆布、
なが昆布等、通常使用される昆布を用いることができる
が、適度に軟らかく１食べ易い水昆布等を用いることが
好ましい。

この場合、具材の使用量は別に限定されないが。

好ましくは即席春雨の０．１〜２０重景％重量に好まし
くは０．５〜５重量％添加することにより、香味、色調
の良好な即席春雨素麺組成物を得ることができる。　本
発明に係る即席春雨と種々の具材を用いた即席春雨素麺
組成物は、必要に応じ種々の方法で保存され得るが、即
席性を考慮すると、−貴公ずつポリエチレン等の袋にい
れた形態で保存することが好ましい。

更に、このように即席春雨素麺組成物を保存する場合、
春雨と具材の水分活性を低くすること。

具体的には春雨と具材の水分活性をそれぞれ０．５以下
とすることが好適である。このように両者の水分活性を
０．５以下とすることにより、春雨と具材との間で水分
移行を防げるため、具材の変色や香味変化などの品質劣
化が生じず、良い品質のまま保存することができる。こ
れに対し、従来の春雨の水分活性は通常０．６〜０．７
であるが、このような高い水分活性の春雨を具材、特に
唐辛子や昆布と一緒にすると、長期間保存した場合、具
材の品質が低下する。

発明の詳細な説明したように、本発明の即席春雨は、調理時の熱湯
復元性が早く、熱湯に１〜２分程度浸漬するだけで、煮
くずれがなく、湯戻しできると共に、食感も良好であり
、即席性に優れた品質の良い春雨である。

更に、本発明の即席春雨は、適当な具材を添加する等の
処理を加えると、保存性が良く、湯戻しするだけで食べ
ることができる即席性の高い商品に利用することができ
、応用性の高い即席春雨である。

以下、実施例と実験例を示し、本発明を更に具体的に説
明するが、本発明は下記の実施例に制限されるものでは
ない。

〔実施例１〜３、比較例１〜５〕第１表に示す澱粉組成物約１０ｋｇに熱水５ｋｇ（温度
６０℃）を混合し、２５分間攪拌してクリーム状にした
。次いで、これを適当な孔を有する目皿から押し出し、
麺線に成型した後、約１００℃の熱湯水に３０秒間通し
、糊化物とした。これを水で冷却し、凍結・解凍した後
、乾燥した６次に、上記方法で得られた即席春雨の食感
をパネル１０名により下記基準に基いて官能評価した。

食感評価基準７：　非常に良い６：　良い５；　少し良い４：　どちらでもない３：　少し悪い２：　悪い１：　非常に悪いパネル１０１の評価結果の平均値０：４．７〜５．６ Δ：　４．Ｏ〜４．６Ｘ：３．０〜３．９また、即席春雨の湯戻り性、くずれ性を下記基準に基い
て評価した。

災仄並立即席春雨に熱湯をそそいで可食状態となるのに要する時
間で評価Ｏ：　１〜２分 Δ：　２〜５分 ×；　５〜７分くずれ性即席春雨２０ｇに熱湯５００ｍＱをそそぎ、２分間浸漬
したときの澱粉溶出量をフェノール硫酸法で測定し、そ
の澱粉溶出量（％）をインデックスとして評価した。

０：０．７〜１．２％ Δ：　１．３〜１．８％Ｘ：　　１．９〜２．４％以上の評価結果を第１表に示す６第１表の結果より、澱粉組成が甘しょ澱粉単独や甘しょ
澱粉と馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉とを併用した即席春雨
及びミョウバン無添加の即席春雨は、いずれも食感が劣
り、くずれ易く、また、澱粉組成が緑豆澱粉単独である
即席春雨及び麺線が太い即席春雨は、いずれも湯戻り性
が悪いのに比べ、本発明品は、食感、湯戻り性が良く、
煮くずれもほとんどない高品質で即席性に優れた春雨で
あることが確認された。

次に、本発明の即席春雨を用いて作った春雨素麺組成物
の実験例を示す。

〔実験例１〕澱粉組成が甘しょ澱粉７ｋｇ、コーンスターチ３眩、ミ
ョウバン０．０２ｋｇ、麺線の太さが０．５Ｉφの即席
春雨を用い、第２表に示す具材を用いて春雨素麺組成物
を作った。

これを湯で戻し、麺つゆにつけて試食したときの食べ易
さ、及び総合評価（香味、色調）をパネル１０名により
実施例１〜３の食感と同様に７段階で官能評価し、その
評価結果の平均値を下記の基準により評価した。

倉べ及襄０：４．９〜５．５ Δ：　４．２〜４．８Ｘ：３．５〜４．１か評価（香味、色調） ○　：　　４．９〜５．５ Δ　：　　４．２〜４．８Ｘ：　　　　３．５〜４．１結果を第２表に示す。

第２表の結果より、本発明品の即席春雨を特定の長さ、
幅の具材と組合せた春雨素麺組成物は、食べ易く、また
香味１色調に優れていることが確認された。

〔実験例２〕それぞれ第３表に示す水分活性を有する即席春雨７０ｇ
とすき昆布１．ｏｇ又は唐辛子０．７ｇを用いた春雨素
麺組成物を透明なポリエチレンの袋（２０ａｎＸ１５０
）に入れ、密封して３５℃で５週間保存した。

なお、即席春雨の組成は、甘しょ澱粉７ｋｇ、コーンス
ターチ３ｋｇ、ミョウバン０．０２ｋｇであり、麺線の
太さは０．５ｎｗｎψである。また、すき昆布と唐辛子
は幅１．５ｍ、長さ５０ｍｍのものを用いた。

また、各素材の水分活性は、グラフ挿入法（食品衛生研
究第２５巻、　Ｎ　ｏ　、　２）にて測定した。

この春雨素麺組成物を５週間保存した後、すき昆布と唐
辛子の色調を色差計（日本電気工業（株）製Ｄ　Ｉ　Ｃ
ＯＭＮ　Ｏ−５０４Ｄ　Ｅ　）　ニテ謂定し、保存前の
色調との変化（ΔＥ）を求め、下記基準により評価した
。

Δ　Ｅ ○：　０．１〜０．５ Δ：　２．０〜４．０Ｘ：　　５．０〜８．０結果を第３表に示す。

第３表の結果より、即席春雨、具材いずれかの水分活性
が０．５を越える素材を用いると、保存後に具材の色調
が著しく悪くなるが、水分活性が０．５以下である素材
を組み合せる場合は、色調変化がほとんどなかった。

Claims

【特許請求の範囲】

１、甘しょ澱粉１重量部と、コーンスターチ及び／又は
緑豆澱粉０．０３〜０．８重量部と、ミョウバン０．０
００５〜０．０５重量部とを含有する澱粉組成物から調
製され、麺線の太さが０．３〜０．８ｍｍであることを
特徴とする即席春雨。