JPH09172A - コートした食物 - Google Patents

コートした食物

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JPH09172A
JPH09172A JP8159380A JP15938096A JPH09172A JP H09172 A JPH09172 A JP H09172A JP 8159380 A JP8159380 A JP 8159380A JP 15938096 A JP15938096 A JP 15938096A JP H09172 A JPH09172 A JP H09172A
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coating
carbohydrate
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Tjeerd De Vries Hielke
ティエールド ド ヴリース ヒールケ
Arthur Lapre John
アーサー ラプレ ジョン
Thomas Mcnabola William
トーマス マックナボラ ウィリアム
Jan Veenstra
ヴェーンストラ ヤン
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Hercules LLC
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Abstract

(57)【要約】 【課題】 炭水化物含有食物の血糖応答を低下させるた
めのカチオン架橋した多糖のコーティングの使用を提供
する。 【解決手段】 カルシウム架橋したペクチン又はペクチ
ナート等で、カチオン架橋した多糖のコーティングを形
成する。炭水化物含有食物は米穀粒、パスタ状、小麦
粉、デンプン、又は朝食用シリアル片等である。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、コートした食物、
特にコーティングが個体の食物に対する血糖応答を低下
させる効果を有するコートした炭水化物含有食物に関す
る。本発明はまた、該コートした食物の製造方法、及び
コーティングを有しない他は同一の食物と比較して改良
された消化特性を有する食物としてのその使用に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】ヒトの消化系において、食物は物理的に
すり砕かれ、かつ化学的に分解されて、人体が使用可能
な低分子になる。唾液腺、胃液腺、膵液腺、及び腸腺由
来の消化酵素は、タンパク質を加水分解してアミノ酸と
し、デンプンを単純な糖とし、脂肪をグリセロール及び
脂肪酸にする。消化系は、実質的に口、食道、胃、小腸
及び大腸からなる。胃は、小腸に食物を緩やかに放出す
る貯蔵器として作用する。消化は、食物が血流又はリン
パ管に吸収される小腸で完了する。小腸は長さ約５メー
トルであり、食物が大腸に到達する前に小腸を通過する
のに通常約４〜５時間を要する。
【０００３】ヒトの食事において、炭水化物はエネルギ
ーをもたらし、生合成経路に炭素原子を供給する。炭水
化物は自然界において大部分の種類の細胞及び組織の構
成要素として見出される。炭水化物は、含有するモノマ
ー単位の数に基づいて、単糖類、二糖類、オリゴ糖類
（３〜１０単糖類単位の鎖）、又は多糖類に分類され
る。デンプンは、最も一般的な天然由来の多糖類の１つ
である。デンプンのモノマー単位はグルコースである。
他の一般的な多糖類にはグリコーゲン及びセルロースが
ある。これらは各々動物がエネルギーを貯蔵するために
使用する炭化水素及び植物の構造の骨格を形成する物質
である。これらの多糖類のモノマー単位もいずれもグル
コースである。デンプンは、リン脂質膜内に包含された
離散した顕微鏡的なグラニュールとして植物細胞中に存
在する。グラニュールの寸法及び形状は、植物の起源を
特徴付けることが多い。各グラニュール内において、ア
ミロペクチンは、線状アミロースがアミロペクチン構造
内に分散した枝分かれのらせん状の結晶系の形態をと
る。生のデンプンの消化性は、そのグラニュールの利用
の容易性及び結晶構造に依存する。グラニュールは調理
の間にゼラチン化し、調理直後のデンプン性食物は容易
に消化可能である。
【０００４】西洋では、消費される炭水化物の約６０％
をデンプンが構成する。デンプンは腸路内でオリゴ糖
類、二糖類及び単糖類に加水分解される。デンプン等の
多糖類のオリゴ糖類への酵素的な分解は、実際には唾液
において開始する。しかしながら、デンプン塊の分解は
小腸で起きる。ここで、低分子量であり、従って吸収可
能なグルコース等の単糖類への多糖類及びオリゴ糖類の
酵素的分解が起きる。小腸中でのデンプンの分解はかな
り迅速な工程でありうるため、大部分のデンプンは胃か
ら小腸に入ってから１時間以内に分解される。食物の全
デンプン（ＴＳ）含量は、100 ℃でデンプンを完全にゼ
ラチン化し、デンプンが無定形で消化可能な形態に完全
に分散することを確実にするために水酸化カリウムで処
理し、次いでパンクレアチン及びアミログルコシダーゼ
で酵素的に消化した食物の微細に粉砕又は均質化した試
料からのグルコースの収量として測定される。
【０００５】デンプンは、予め分散助剤に曝すことなく
酵素と共に温置した場合の挙動により、異なる多種の分
画に分類することが可能である。均質化した及び均質化
していない食物試料の酵素的消化の制御された期間に対
していかに反応するかにより、３種のデンプンを特定す
ることが可能である。第１は、主として無定形で分散し
たデンプンからなる迅速消化性デンプン（ＲＤＳ）であ
る。ＲＤＳは、一般には、パン及びポテト等の湿熱で調
理したデンプン性食物中に多量に見出される。ＲＤＳ
は、２０分以内の酵素消化で構成グルコース分子に転化
するデンプンとして、化学的に測定される。第２の種類
は緩慢消化性デンプン（ＳＤＳ）であり、これはＲＤＳ
と同様に、通常の環境では小腸内で完全に消化される。
しかしながら、ＳＤＳの消化はＲＤＳよりもゆっくりと
進行する。この分画は、例えば、物理的に利用不可能な
無定形のデンプンを含む。ＳＤＳは、更に100 分の酵素
消化でグルコースに転化するデンプンとして、化学的に
測定される。第３のデンプンの種類は抵抗性デンプン
（ＲＳ）であり、これは小腸内での消化に抵抗しうる。
ＲＳは、均質化し化学処理した試料から得られるＴＳ
と、均質化していない食物試料から酵素消化により得ら
れるＲＤＳとＳＤＳとの合計との差として、化学的に測
定される。
【０００６】ＲＳは更に３種の特殊型に細分化できる。
これらは、部分的に微粉砕した穀物及び種子等のように
物理的に利用不可能な形態であることにより消化に抵抗
しうるデンプンであるＲＳ1 、酵素消化に対し特に抵抗
性を有するグラニュール形態を有するＲＳ2 、及び消化
に対し最も抵抗性を有するデンプン分画であって、ゼラ
チン化したデンプンを冷却する際に形成される戻りアミ
ロースから主としてなるＲＳ3 である。小腸内で消化さ
れないＲＳは大腸に送られ、そこで結腸バクテリアによ
り発酵して短鎖脂肪酸、二酸化炭素及びメタンを生成す
る。デンプン性食物が消化される速度は、デンプンが含
有するＲＤＳ、ＳＤＳ及び異なるＲＳ特殊型の相対比率
に依存すると考えられることは明らかである。
【０００７】食物中のＲＤＳ、ＳＤＳ及びＲＳの量及び
相対量は、非常に多様である。それらは部分的にはデン
プンの起源に依存するが、食物が受ける加工の種類及び
程度にも依存する。次の表に、様々な食物におけるデン
プンの試験管内での消化性に関するデータを示す。各値
は、上記の手法による検定を行うことにより得られる。
【０００８】
【表１】 様々な食物におけるデンプンの試験管内で
の消化性 ％ＲＤＳ ％ＳＤＳ ＲＳ1 ＲＳ2 ＲＳ3 小麦粉、白色 ３８ ５９ − ３ ｔ ショートブレッド ５６ ４３ − − ｔ パン、白色 ９４ ４ − − ２ パン、ホールミール ９０ ８ − − ２ スパゲティ、白色 ５５ ３６ ８ − １ ５０％の生バナナ粉から ３４ ２７ − ３８ ｔ つくったビスケット ５０％の生ポテト粉から ３６ ２９ − ３５ ｔ つくったビスケット エンドウ豆、チキン、缶詰 ５６ ２４ ５ − １４ ソラマメ、乾燥、調理直後 ３７ ４５ １１ ｔ ６ ソラマメ、赤キドニー、缶詰 ６０ ２５ − − １５
【０００９】上記の表において、値は食物中に存在する
全デンプンの百分率として示されている。指標“ｔ”
は、痕跡量の特定の種類のデンプンのみが検出可能であ
ったことを意味する。上記の表に記載されているデータ
から、食物が異なると、異なる種類のデンプンの相対比
率はかなり異なったものとなることが明らかである。デ
ンプンが小腸内で消化される場合には、それにより血中
に存在するグルコースのレベルが上昇する。健康な個体
における血中グルコースのレベルは、通常７５〜125mg/
100 ミリリットルの範囲にある。グルコースレベルが高
いことは、心臓、循環系、目及び腎臓の問題に結びつく
可能性がある。グルコースレベルが低いことは、疲労、
失神及び低血糖性ショックに結びつく可能性がある。
【００１０】炭水化物を含有する食物が消費されると、
約３時間に渡って血中グルコースレベルの特徴的な上昇
及びそれに続く降下が起きる。これを図１に示す。食物
は小腸に入る前にまず胃を通過しなければならないの
で、血中グルコースレベルは急激には上昇しない。これ
には0.5 〜１時間程度を要する。食物が一旦胃から小腸
に入ると、血中グルコースレベルはその空腹時レベルで
ある約100mg/100 ミリリットルから上昇する。これは、
デンプン等の多糖類が消化されてグルコースとなり、次
いでこれが腸及び肝臓から末梢血管に入ることによりも
たらされる。これに続く空腹時レベルへの降下は、グル
コースを含む様々な食事関連刺激に応答して膵臓により
分泌されるインシュリンの作用によるものである。イン
シュリンは、インシュリン感応細胞中の血液からのグル
コースの膜輸送、利用及び貯蔵を増加させることによ
り、血中グルコースレベルの降下をもたらす。インシュ
リンは、多くの種類の細胞、特に筋細胞及び脂肪細胞の
原形質膜内のグルコースに関して存在する特定の輸送部
位に作用する。
【００１１】ＧＲと表示した図１中の曲線の高さを、本
願明細書中では食物の『血糖応答』であると定義する。
食物の正確な血糖応答は、摂取した食物の量により異な
り、また消化系の効率等の因子に依存して個体間で相違
し、更に糖尿病を患っているか否かによって異なる。し
かしながら、本発明との関係においては、食物の血糖応
答の絶対値は重要ではない。むしろ、重要なことは、本
発明により提供されるコートされた形態と、通常の（コ
ートされていない）形態との間で、食物の血糖応答はい
かに変化するかである。しかしながら、食物の血糖応答
については、多くの基本原則が存在する。例えば、ＲＤ
Ｓを高含有率で含む食物は、重量対重量で、実質的にＳ
ＤＳからなる食物よりも高い血糖応答を有すると考えら
れる。一方、そのようなＳＤＳ含有食物は、専らＲＳか
らなる食物よりも大きな血糖応答をもたらすと考えられ
る。一般に、ゆっくりと消化される食物は平坦な血糖応
答をもたらす。このような食物は『貧炭水化物食物』と
呼ばれている。
【００１２】他のいくつかの食物の特性が、その血糖応
答に影響を及ぼしうる。これには、粒径及びテクスチャ
ー、及び細胞壁構造にもたらされた任意の崩壊が含まれ
る。従って、調理した米穀粉は調理した小麦粉よりも小
さな血糖応答をもたらす。穀粉を挽き又は微粉砕して著
しく崩壊させかつ微細な粒径とすることにより、血糖応
答値が増加する。コンシステンシーの粗い食物は、噛ま
ずに飲み込んだ場合に小さな血糖応答値を有し、これは
粒径の重要性を強調するものである。上記のように、血
中グルコースを特定の範囲に制御することは、個体にと
って重要である。この制御を可能とする２つの重要な因
子は、肝臓の活動とホルモンのバランスである。肝臓は
ある自律性を有する。最近では、肝臓が、血中グルコー
スレベルを監視するセンサーを有することが明らかにな
っている。レベルが高い場合には、肝臓は血液からグル
コースを除去し、レベルが低い場合には、肝臓は血液に
グルコースを放出する。血中グルコースのホルモン調節
においては、インシュリンとグルカゴンとのバランスが
最も重要である。これら２種類のホルモンは、主として
血中グルコースの有効濃度に依存して、様々な比率で膵
臓から分泌される。血中グルコースレベルが少しでも上
昇すると増加したインシュリンの分泌が刺激されるのに
対し、血中グルコースレベルが低下するとグルカゴンの
分泌が刺激される。個体の中には、自己の自然に産生さ
れるインシュリンによる血中グルコースレベルの制御が
不可能なものもいる。これは糖尿病に結びつく。この疾
病は、通常よりも高い血中グルコース濃度により特徴付
けられる。糖尿病は、最近では米国における死亡原因の
第３位であって、年間300,000 人が糖尿病で死亡する。
1950年には米国内の糖尿病患者は1.2 百万人であり、19
75年には糖尿病患者は５百万人であったが、1991年には
糖尿病患者は１１百万人であった。従って、この疾病の
有効な治療法を提供することはますます重要となってき
ている。
【００１３】根源的な原因の異なる２種類の糖尿病があ
る。１型又はインシュリン依存性糖尿病では、インシュ
リンが完全に欠乏しており、患者は定期的にインシュリ
ンを注射して血糖調節を維持する必要がある。インシュ
リンに加え、ダイエット及び運動を注意深く調整し、良
好な血液−糖制御を維持しなければならない。これに対
して、１型又は非インシュリン依存性糖尿病では、通常
のレベルではないにしても膵臓はインシュリンを産生し
ている。インシュリンは存在するが、体が応答しないた
め、血中グルコースレベルはなお異常である。しかしな
がら、このインシュリン抵抗性の原因は、現在のところ
不明である。この型の糖尿病を患っていると診断された
人々のうち、８０％は体重過多である。非インシュリン
依存性糖尿病患者の中には、ダイエット及び運動のみに
より体調を制御することが可能な人もいる。その他の糖
尿病患者には、ダイエット、運動及び投薬が必要である
と考えられる。この型の糖尿病への投薬には、非インシ
ュリン依存性糖尿病患者の血中グルコースの良好な利用
を助ける、経口血糖降下剤と呼ばれる種類の医薬が含ま
れる。
【００１４】関連する疾病である低血糖症は、過剰なイ
ンシュリンの循環によりもたらされる。これは通常糖尿
病患者が過失によりインシュリンを過剰に投与したこと
に起因する。この過剰のインシュリンは、血中グルコー
スレベルの低下につながる。これは、グルコースを主要
なエネルギー源とする脳に特に影響を及ぼす。軽度の低
血糖症は、協調の欠落につながる可能性がある。インシ
ュリンが著しく過剰である場合には、痙攣が起き、次い
で昏睡することがある。
【００１５】
【発明が解決しようとする課題】炭水化物は、糖尿病患
者のダイエットの重要な部分である。糖尿病患者は、通
常は、高血糖応答を有する食物、即ち、消化直後に血中
グルコースのレベルが比較的高くなる原因となる食物を
避けるべきであることは明らかである。代わりに、糖尿
病患者には、比較的遅い速度で血液にグルコースを放出
する比較的低い血糖応答を有する食物が必要である。血
液へのグルコースの放出速度を遅くすることは、高血糖
症及び低血糖症の両方の危険性を低下させる。血液への
グルコースの放出速度を遅くすることは、食物の消化速
度を遅くすることにより達成可能である。従って、消化
速度を遅くすることができれば、ＲＤＳ由来のグルコー
スの初期の急増を避けることができ、代わりに、血流へ
のグルコースの緩やかな放出につながる、小腸の全長に
沿った制御され長期化された消化で置き換えることが可
能となる。血流にグルコースを緩やかにのみ放出する食
物は、個体の食欲の抑制、及び個体が継続的に肉体的活
動を行う際の補助に関して有用であると考えられる。前
者の場合、個体の血流中に通常よりも高いレベルのグル
コースが存在することにより、満足感が得られ、間食の
欲求を喪失させることになる。後者の場合、血流へのグ
ルコースの継続的な放出は、容易に利用可能な形態の働
いている筋肉のための燃料としてグルコースが作用する
ことにより、個体が激しい運動を行うのを補助する。
【００１６】米国特許第2517595 号明細書及び米国特許
第2611708 号明細書は、ペクチナート又はペクタートの
フィルム中に食品を封入することを開示している。その
ようなフィルムは柔らかく、可食性であり、食物自体と
一緒に食べることが可能であるとしている。該フィルム
は熱湯に溶解する。これは、コートした食物は調理した
ものでなく、熱湯に入れた場合に水和により膨脹するこ
とによりコーティング層が脱離し、明らかに溶解するこ
とによるものと考えられる。米国特許第5360614 号明細
書は、遅延放出層でコートした代謝可能な炭水化物から
なる食物コアを開示している。この層は消化系への炭水
化物の放出を遅らせることにより、食物の血糖応答を低
下させる。該コーティング層は、ステアリン酸、綿実
油、大豆油又はナタネ油等の水素化され又は部分的に水
素化され油、ステアリン酸カルシウム又はステアリルア
ルコールからなる。該コーティング層は、それらの成分
をコーティングパン中でエタノール等の有機溶媒に溶解
し、次いでコートすべき食物を加えることにより形成す
る。
【００１７】米国特許第5360614 号明細書に記載のコー
トした食物には、多くの問題点がある。まず、開示され
ているコーティング剤の多くは脂肪質の物質であり、こ
れはダイエットの際には大部分の人々が避けたいもので
ある。次に、それらのコーティング剤は非水系有機溶媒
を用いてコートされ、そのため高価であり、家庭内では
不適当である。水系のコーティング法が開発されること
が望ましいと考えられる。脂肪質の物質をベースとする
コーティングは熱安定性ではなく、約６０℃以上の加熱
で分解する。従って、この文献に記載のコートした食物
を、脂肪質のコーティングを失うことなく熱湯中で調理
することは不可能である。最後に、該コーティング法に
よると、比較的大量のコーティング材料が食物上に付着
することになる。例えば、該文献の実施例６の食品は、
100 ｇのコーンスターチ（食物）、及び140 ｇの水素化
タロー及びエチルセルロース（コーティング）から形成
される。従って、最終的なコートした食物のうち約５８
重量％がコーティングである。
【００１８】
【課題を解決するための手段】本願明細書において、
『食物』の語は食用であるか又は調理等の任意の形態の
加工により可食性とすることが可能な任意の物質である
と定義される。従って、『食物』の語は、小麦粉グラニ
ュール（a flour granule or granules ）、デンプング
ラニュール及び生野菜等の食物成分を意味する。一方、
本願明細書において、『食品』の語は、調理した米等の
食べられる可食性形態にある食物を意味する。本発明の
目的は、炭水化物含有食物の血糖応答を低下させるため
のコーティングの使用を提供することにある。本発明の
目的は、更に、コートしていない食物よりも低い血糖応
答を有する食物となる、炭水化物含有食物の中心部とコ
ーティング層とを含むコートした食物を提供することに
ある。本発明の目的は、更に、炭水化物含有食物の中心
部、及び調理の間その表面上にコーティングを形成する
成分を含む、調理に好適な食物を提供することにある。
【００１９】他の目的によれば、本発明は、コーティン
グ系の第１成分を水和可能な炭水化物含有食物の中心部
の上にコートし、次いで、第１成分と反応して最終コー
トを生成するコーティング系の第２成分を含有する水溶
液中で該コートした食物の中心部を調理して食物の中心
部を水和することによる、コートした炭水化物含有食物
の製造方法の提供を模索するものである。本発明の目的
は、更に、糖尿病、低血糖症又は糖原病の患者用の食物
としてのコートした炭水化物含有栄養剤を提供すること
にある。本発明の最後の目的によれば、食欲抑制剤とし
ての、又は継続的な肉体的活動を行う際の補給のため
の、コートした炭水化物含有食物の使用が提供される。
【００２０】
【発明の実施の形態】第１の観点によれば、炭水化物含
有食物の血糖応答を低下させるための、カチオン架橋し
た多糖のコーティングの使用が提供される。そのような
使用により、食欲抑制、及び継続的な肉体的活動を行う
際の補給等の非治療効果が得られうる。そのような効果
は、コーティングの存在により小腸における炭水化物の
消化速度が低下することに起因して達成される。通常の
種類の食物では、全てのＲＤＳ及びＳＤＳの一部の消化
に続いて、グルコースの血流への比較的急速な放出が起
きる。これに対し、本発明に従ってカチオン架橋した多
糖のコーティングで食物をコーティングすると、胃中で
起きる消化が実質上完全に回避され、次いで、食物が小
腸を通過する際の消化速度を低下させることにより、グ
ルコースの血流への放出速度を低下させる。これによ
り、コートされた食物は、比較的低い血糖応答をもたら
すこととなる。
【００２１】上記本発明の効果を、図２に示す。該図に
おいて、食物がカチオン架橋した多糖のコーティングで
コートされていることを除き、図１の場合と同様の炭水
化物含有の食事を時間(t) ＝−1/2 で摂取する。このコ
ーティングにより、コートされていない食物に関して見
出される血中グルコースの初期の急増が回避される。代
わりに、該コーティングが食物の消化を遅延させること
により、グルコースは比較的遅い速度で長時間に渡って
血流に放出されることとなる。従って、図１及び２にお
ける曲線の下の面積は実質的に等しいはずである。本発
明に従って食物の周囲に設けられたカチオン架橋した多
糖のコーティングは、食物のＲＤＳ及びＳＤＳをＲＳ1
型に転化したかのように見える。ＲＳ1 は物理的に利用
不可能な形態であるため、消化に対し抵抗性があること
が想起される。実際には、多糖コーティングの機能は、
炭水化物含有食物が該コーティングにより利用不可能と
されることにより、小腸の消化系での炭水化物含有食物
中に存在するＲＤＳ及びＳＤＳの急速な消化を回避する
ことにある。
【００２２】本発明の他の観点においては、食物の血糖
応答を低下させるための、炭水化物含有食物のコーティ
ングへのカチオン架橋した多糖の使用が提供される。そ
のような使用により、上記の全ての非治療効果が得ら
れ、更に糖尿病、低血糖症又は糖原病の患者用の食物と
しての治療効果が得られうる。そのようなコートした食
物は、摂取後に血中グルコースレベルの初期の急増をも
たらさず、代わりに比較的遅い速度での長時間に渡るグ
ルコースの放出をもたらすため、これらの疾病を患って
いる人々に有用である。本発明におけるコーティングの
成分として使用される多糖は、好ましくはアルギネー
ト、アルギン酸、ペクチン、ペクチニン酸、ペクチナー
ト、ペクタート、ポリガラクツロン酸、カラジーナン、
架橋性セルロース又はその誘導体、キサンタンガム、寒
天、架橋性デンプン又は架橋性グアーガムである。多糖
がアルギネート、アルギン酸、ペクチン、ペクチニン
酸、ペクチナート又はペクタートであるのが特に好まし
い。上記多糖は、任意の好適なカチオンで架橋されてい
てよい。該カチオンにはカルシウムカチオン及び／又は
マグネシウムカチオンが含まれる。
【００２３】コーティングは、好ましくは、食物の表面
積の５０％以上に渡るべきである。食物がコートされて
いない部分がある場合には、小腸におけるその部分の食
物の消化は通常の速度で進行しうることは明らかであ
る。この場合、食物の残りの表面をコーティングしてい
る効果は低下する。従って、架橋した多糖のコーティン
グが食物を完全に包囲するように包み込むのが最も好ま
しい。食物の周囲の多糖コーティングは比較的薄く、コ
ーティングの重量はコートした食品のほんの僅かな部分
をなす程度である。コートした食物は、（乾燥重量基準
で）0.01〜５重量％程度のカチオン架橋した多糖を含
む。更に好ましくは、該コートした食物は0.1 〜４重量
％、最も好ましくは１〜３重量％（乾燥重量基準）のカ
チオン架橋した多糖を含む。前記食物中に含まれる炭水
化物には、１種又は２種以上のペプチドグリカン、多
糖、オリゴ糖、二糖、単糖又は糖アルコールが含まれて
いてよい。特に、該炭水化物は、デンプン、デキストリ
ン、スクロース、マンノース、マルトース、グルコー
ス、フルクトース、ラクチトール（lactitol）、キシリ
トール（xylitol）、ソルビトール、ラクトース及びマ
ンニトールの１種又は２種以上であってよい。最も好ま
しくは、該炭水化物は少なくともデンプンを含む。
【００２４】前記食物自体は任意の炭水化物含有食物で
あってよい。そのような食物には、例えば米穀粒、管
状、らせん状及び貝殻状等のパスタ状、又は野菜又はそ
の部分が含まれる。そのような野菜の部分には、角切
り、ダイス切り、スライス又はチップが含まれる。該食
物はまた、コーンフレーク、米あられ又は小麦せんべい
等の朝食用シリアル片であってよい。該食物は更に、小
麦粉グラニュール又はデンプングラニュール等の、他の
成分と組み合わせる食物成分であってもよい。そのよう
な食物成分は、プディング、キャンディーバー、食物バ
ー中に、又はスープ又はデザートミックス等のインスタ
ント食品中に含まれていてもよい。
【００２５】コートした食物片が比較的大きい場合に
は、口内で咀嚼することが好ましいと考えられる。この
場合、咀嚼運動により、コーティングの一部が剥離さ
れ、食物の内部からコートしていない部分が露出するた
め、コーティングの効果は低下すると予想される。咀嚼
されるべき食物のこの傾向は、茹でた野菜の角切りやス
ライス等のように、表面が比較的湿った食物の場合には
軽減される。これは、そのような湿った食物は比較的容
易に飲み込むことができ、殆ど咀嚼の必要がないからで
ある。咀嚼されるべき食物の感受性はまた、言うまでも
なくその大きさに依存する。食物片が小さいほど、咀嚼
する傾向は低下する。従って、前記食物は３cm未満、好
ましくは１cm未満の最長寸法を有する。そのような食物
には米穀粉が含まれ、これは著しくは咀嚼されない傾向
にあるので、咀嚼の間に露出する米穀粉の内部はほんの
僅かである。前記食物は、他に、断面積の比較的小さい
細長い形状を有していてもよい。そのような食物の場
合、咀嚼しても露出する内部は比較的少ない。従って、
前記食物が１cm2 以下、好ましくは0.1 cm2 未満の断面
積の細長い形状を有するのもまた好ましい。そのような
細長い食物には、スパゲティ及びフレンチフライが含ま
れる。上記のように、コートした食物は、既に食用形態
にあってよい。あるいは、該食物は、小麦粉グラニュー
ル又はデンプングラニュール等の食物成分であってもよ
い。そのような食物成分を、次いで他の食物成分と組み
合わせて食品を製造してもよい。この場合、該食品は１
０重量％以上、好ましくは２５重量％以上、更に好まし
くは５０重量％以上、最も好ましくは７５重量％以上の
１種又は２種以上のコートした食品成分を含んでいてよ
い。
【００２６】イングリスト（Englyst ）らは、ヨーロピ
アン・ジャーナル・オブ・クリニカル・ニュートリショ
ン（1992年）、４６巻（Suppl. 2）、３３〜５０頁に掲
載された論文『栄養学的に重要なデンプン分画の分類と
測定』中で、デンプン分画の測定法について記載してい
る。特に、イングリストらは、自然の消化を模倣するよ
う試みた試験管内での温置を行った試料において、自由
グルコース（ＦＧ）をいかに測定しうるかを開示してい
る。本発明によるコートした食物について試験管内のイ
ングリスト検定法を行う場合には、試験管内での消化開
始後３０分のコーティングを有しない他は同一のコート
していない食物と比較して、コートした食物の血糖応答
が２０％以上低下しているのが好ましい。従って、コー
トした食物から放出されたＦＧの量は、３０分の試験管
内での消化後にコートしていない食物から放出されたＦ
Ｇよりも２０％以上少なくなければならない。更に、試
験管内での消化開始後６０分のコートしていない食物と
比較して、コートした食物の血糖応答が２０％以上低下
しているのが好ましい。試験管内での消化開始後３０分
及び６０分での検定が、いずれもコートしていない食物
と比較して３０％以上低下しているのが更に好ましく、
４０％以上低下しているのが最も好ましい。同様の試験
管内のイングリスト検定法を行って、１時間後に、食物
中に存在する多糖のうち８０％未満が放出されるのが好
ましい。更に好ましくは６０％未満、最も好ましくは５
０％未満の多糖が放出される。放出される炭水化物の割
合は、コーティングの厚さにより変動する。従って、カ
チオン架橋した多糖のコーティングが厚いほど、食物か
ら検定系へのグルコースの放出速度は遅くなる。
【００２７】他の観点によれば、本発明は、炭水化物を
含有する水和した食物の中心部と、熱湯に不溶のカチオ
ン架橋した多糖を含有するコーティング層とを含む、コ
ートした食物を提供する。このような観点においては、
水和した食物は例えば調理した米穀粒又はパスタ状であ
ってよい。該コートした食物は、例えば２重量％のペク
チン又はアルギネートを含有する水溶液中で１０〜２０
分程度米を茹でることにより調製することができる。茹
でた米を次いで乾燥し、いわゆる湯通しした米を形成す
る。次に、これを、塩化カルシウム等の任意の好適なカ
ルシウム塩を約0.5 〜３％含有する水溶液中で２〜１０
分間調理する。得られる食物は、水和した米穀粒の中心
部と、カルシウム架橋したペクチン又はアルギニンを含
有するコーティング層とを含む。米が調理されている間
にカチオン架橋した多糖のコーティングが形成されるた
め、架橋したコーティングが完全に形成される前に米穀
粒が水和し膨脹する機会がある。多糖の架橋が起きる間
に、多糖はいくらか弾性を有し、よって米穀粒が水和に
より膨脹するに伴ってある程度伸長することが可能であ
る。従って、米穀粒を包み込むカチオン架橋した多糖の
コーティングが熱湯により除去されることはない。この
ような方法は、調理していない米穀粒のまわりにカチオ
ン架橋した多糖のコーティングを形成することと対照さ
れるべきである。米国特許第2517595 号明細書及び米国
特許第2611708 号明細書に記載されているように、熱湯
中で調理する際に、そのような米穀粒は水和するに従っ
て膨脹し、それによってコーティング層が脱離し、明ら
かに溶解する。
【００２８】他の観点によれば、（ｉ）架橋性多糖コー
ティングでコートした炭水化物を含有する食物の中心
部、及び（ii）該多糖を架橋するための架橋用カチオン
源を含み、成分（ｉ）及び（ii）が分離しているか又は
物理的に混合されている、調理用食物が提供される。該
食物においては、架橋用カチオンの量は、好ましくは炭
水化物を含有する食物に最初にコートされる架橋性多糖
の量に基づいて0.01〜２０重量％である。該食物は、湯
通しした米穀粒であってよい。前記架橋用カチオン源
は、塩化カルシウム、硫酸カルシウム、塩化マグネシウ
ム又は硫酸マグネシウム等の、好適な架橋用カチオン源
として作用しうる任意の好適な可食性の塩であってよ
い。この観点によれば、前記食物は１段階の調理手順に
より食べる準備ができる形態で販売される。従って、成
分（ｉ）及び（ii）を単に一緒に混合し、例えば茹でる
か又は煮ることにより調理する。成分をこのように混合
することにより、架橋用カチオンが架橋性多糖と架橋
し、よって食物の中心部のまわりにカチオン架橋した多
糖のコーティングが形成される。前記のように、食物の
中心部が水和されるまでは多糖コーティングは完全には
架橋しないため、得られるカチオン架橋した多糖のコー
ティングは熱湯に対し抵抗性を有する。従って、食物が
水中で水和している間は、食物の周囲の架橋性多糖は十
分な弾性を有し、よって食物が水和により膨脹すること
により剥離することはない。
【００２９】上記調理方法は本発明の他の観点を形成
し、これはカチオン架橋した多糖でコートした炭水化物
含有食物の製造方法である。該方法は、（ｉ）架橋性多
糖を水和性の炭水化物を含有する食物の中心部の上にコ
ートする工程、及び（ii）コートした食物の中心部を架
橋用カチオンの水溶液中で調理することにより、該食物
の中心部を水和し、同時にそれによりコーティングを架
橋する工程を含む。前記架橋性多糖は、温度４０〜100
℃で前記食物の中心部に架橋性多糖の水溶液をスプレー
し、あるいは該中心部を該水溶液中に浸漬することによ
り、食物の中心部の上にコートすることが可能である。
該水溶液は、架橋性多糖を好ましくは0.01〜１０重量
％、更に好ましくは0.1 〜５重量％含む。コーティング
に続いて、食物の中心部を架橋用カチオンの存在下で調
理する水和工程に先立ち、前記水和性の中心部を乾燥す
るのが好ましい。該食物の中心部が米穀粒である場合、
架橋性多糖でコートした米穀粒を乾燥させることによ
り、いわゆる湯通しした米が製造される。
【００３０】上記のように、本発明は、糖尿病、低血糖
症又は糖原病の患者用の食物としての、カチオン架橋し
た多糖でコートした炭水化物含有栄養剤の使用を提供す
る。糖尿病の場合におけるそのような使用の効果を図３
のグラフに示す。線“Ａ”は、０、3.5 及び8.5 時間に
おいて従来の（コートしていない）炭水化物含有食物を
摂取した健康なヒトの血中グルコースレベルを表す。該
個体の血中グルコースレベルは、通常好ましい範囲であ
る７５〜125mg/100 ミリリットルにあることが観察され
る。各食事の後に、食物の炭水化物成分が消化されるに
従って血中グルコースが上昇し、その後インシュリンの
放出に従って低下している。線“Ｂ”は、同じ食物を摂
取した糖尿病患者の血中グルコースレベルを表す。血中
グルコースレベルがほとんど制御されず、個体がインシ
ュリンを用いて制御することができないことにより、各
食事の後に急増していることが観察される。食事後に全
てのグルコースが食物から放出された後に、自然代謝に
より又は尿への排出のために血流からグルコースが除去
されるに従って、血中グルコースレベルは低下してい
る。最後に、線“Ｃ”は、上記“Ａ”及び“Ｂ”で使用
したのと同じ食物であって、カチオン架橋した多糖でコ
ートしたものを摂取した糖尿病患者の血中グルコースレ
ベルを表す。該コートした食物は、該食物に含まれる炭
水化物が小腸内で比較的ゆっくりと消化されることによ
り、グルコースが血流にゆっくりと放出されることか
ら、各食事後の著しいグルコースピークをもたらすこと
はない。このグルコースの緩やかな放出はインシュリン
による抑制を必要とせず、よって糖尿病患者が血中グル
コースレベルを制御するのを補助する。
【００３１】低血糖症患者に対する前記コートした食物
の効果を図４に示す。図中、線“Ａ”は、100mg/100 ミ
リリットルの理想的な血中グルコースレベルを表す。線
“Ｂ”は、８時、１２時及び６時頃に食事を摂った場合
の低血糖症患者の一日の血中グルコースレベルを表す。
該血中グルコースレベルは、理想的な範囲である７５〜
125mg/100 ミリリットル を上回り、また下回っている
ことが観察される。血中グルコースレベルが下限である
７５mg/100ミリリットルを下回ると、個体は非常に過酷
な場合のある低血糖性ショックに悩まされることがあ
る。これに対し、線“Ｃ”は、“Ｂ”の場合と同じ食物
であるが、本発明に従って炭水化物を含有する部分をカ
チオン架橋した多糖でコートしたものを摂取した場合の
個体の血中グルコースレベルを表す。ここでも、個体の
小腸内での前記食物の多糖含有成分の消化が遅いことか
ら、該コーティングによる血中グルコースレベルの平坦
化が観察される。
【００３２】以上のように、本発明により提供される使
用及び製品は、従来入手可能であった食物と比較して多
くの利点を有する。第１に、アルギネート、アルギン
酸、ペクチン、ペクチニン酸、ペクチナート又はペクタ
ート等の架橋した多糖コーティング材料は、水の中で茹
でるか又は煮る等の通常の調理手法により食物に容易に
コートすることができる。従って、コーティングとして
脂肪を使用すること、及び食物コーティングを適用する
ために非水系有機溶媒を使用する必要性のいずれをも回
避することができる。
【００３３】本発明の使用及び食物の実際的な利点は多
岐にわたる。従って、本発明は、炭水化物を含有する食
物からのグルコースの放出を制御するための食物をベー
スとする計画を提供する。得られる食物は、風味及び味
わいの点ではコートしていない食物と著しい相違はな
い。従って、糖尿病等を患っている個体とそうでない個
体がともに同一の食物を摂取することが可能である。糖
尿病を患っている人々にとっては、該食物は、血中グル
コースレベルの制御を改善することを可能とする。健康
な個体においては、該食物はまた、満足感が延長された
感じを与え、食事の合間の間食を避ける補助をする。更
に、コートした食物は小腸内で消化されるのに長時間を
要するため、通常の食物と比較して延長された血流への
グルコースの放出をもたらす。従って、該コートした食
物は、筋肉のためのエネルギー源としてグルコースが定
常的に必要とされる長時間の運動を個体が行う間、個体
を補助することが可能である。ここで、本発明の好まし
い態様を表す具体的な実施例に言及して本発明について
記載する。しかしながら、特許請求の範囲に記載の発明
の範囲が、これらの実施例に限定されるものであると解
釈してはならない。
【００３４】
【実施例】実施例１ − 米穀粒の２段階コーティング （ａ） 架橋性ペクタートによるコーティング １０ｇの長穀粒の白米を研ぎ、次いで100 ミリリットル
の２％のハーキュリーズ社製のペクタートLM1912CSZ 水
溶液（100 ミリリットル当たり２ｇの溶液）に添加し
た。ペクタートLM1912CSZ は、エステル化度が３％程度
であり、相対粘度に基づく分子量が70,000〜90,000であ
る、低メトキシルペクチンである。該溶液を約１６分間
煮沸し、次いで過剰の溶液を流して捨てた。次に、得ら
れた米を９０℃の定温器中で一晩乾燥した。この工程に
より、架橋性ペクタートコーティングでコートした湯通
しした米穀粒を製造した。実際には、米がいくらかの天
然のカルシウムカチオン成分を含有することにより、比
較的少量のペクタートはこの初期の段階で既に架橋して
いる。しかしながら、ペクタートの大部分は架橋してお
らず、従ってこの段階ではコーティングはかなり弾性を
有する。
【００３５】（ｂ） ペクタートコーティングの架橋 １重量％の塩化カルシウムを含有する水溶液２５ミリリ
ットルを、100 ℃まで加熱した。上記手順（ａ）に従っ
て製造した半乾燥米製品５ｇを、該溶液に添加し、次い
でこれを５分間煮沸した。この煮沸の間に湯通しした米
穀粒は完全に調理された状態となり、その表面の架橋性
ペクタートコーティングは、該溶液中に存在するカルシ
ウムカチオンにより架橋した状態となった。該溶液を５
分間煮沸した後、過剰の液体を流して捨てて、食べられ
る状態の最終的なコートした米製品を得た。この米製品
は約1.6 重量％の架橋したペクタートコーティングを含
有していることが明らかとなった。工程（ａ）における
ペクタートLM1912CSZ の濃度が１重量％、３重量％及び
５重量％となるよう変化させたことを除き、上記工程
（ａ）及び（ｂ）に従って、更に米製品を得た。工程
（ａ）で使用する溶液中にペクタートが含まれない場合
について、対照実験をも行った。従って、工程（ａ）に
おけるペクタートの開始濃度が０％、１％、２％、３％
及び５％である５種類の異なる米製品が得られた。
【００３６】（ｃ） 米製品の試験管内のグルコース放
出特性 前記のようにして得た５種類の米製品の各々について、
試験管内の消化検定を行い、該製品がグルコースを放出
する速度を決定した。使用した試験管内の検定法は次の
通りである。 酵素溶液Ｉ アミログルコシダーゼ活性１３AGU/ミリリ
ットル、インベルターゼ活性200 ＥＵ／ミリリットル、
パンクレアチン、アミラーゼ活性3800BPU/ミリリットル 酵素溶液II アミログルコシダーゼ活性５０AGU/ミリリ
ットル。 グルコースオキシダーゼ比色キット グルコースGOD-PA
P 、ベーリンガー・マンハイム、Cat. no. 166391 。 グルコース標準溶液 ５０ミリリットルの蒸留水に５０
mgのグルコースを溶解（１mg／ミリリットル）、濃度０
〜0.8 mg／ミリリットルの標準溶液／試料５０マイクロ
リットルに、1000マイクロリットルのグルコースオキシ
ダーゼ比色キットの試薬混合物を添加。 酢酸ナトリウム緩衝液（0.1 Ｍ） 13.6ｇの酢酸ナトリ
ウムの酸水塩を250 ミリリットルの飽和安息香酸溶液に
溶解、ｐＨを5.2 に調整、４ミリリットルの１Ｍ塩化カ
ルシウムを添加し、蒸留水で１リットルとした。
【００３７】５種類の米製品の各々について、約５ｇの
調理した米を正確に秤量した。次いでこの米を９０℃の
オーブン中で一晩乾燥し、次の日に秤量して乾燥物を決
定した。各米の更に他の試料を、英国ノッティンガムの
ブーツで販売されているキッチン・ベーシック・レンジ
から入手した、直径0.9cm の孔を有するプレートを装備
した切断機で混練した。次に、正確に秤量した約2.5 ｇ
の５種類の混練した米の各々を、５本の別々の５０ミリ
リットルのファルコン管に入った酢酸ナトリウム緩衝液
２０ミリリットルに添加した。次いで、５個のガラス玉
を入れた。この管を、３７℃の振盪している水浴中で５
分間予備温置した。次に、５ミリリットルの酵素溶液Ｉ
を用いて、消化を開始した。次いで、５、１０、１５、
２０、３０、６０、９０、120 及び180 分後に0.5 ミリ
リットルの試料を取り出し、1.0ミリリットルの９６％
メタノールにピペットで添加した。これを次に毎分3000
回転で２分間遠心分離した。得られた溶液５０マイクロ
リットルを、次に1000マイクロリットルの蒸留水で希釈
した。次いで、グルコース標準溶液を使用し、次式に従
ってグルコース含有量を測定した： ＦＧ＝〔ＤＦ×（Ｖ＋Ａ）〕／Ｚ （式中、ＦＧはmg／乾燥ｇで表した自由グルコースであ
り、ＤＦは希釈係数（1.05/0.05 ×1.5/0.5 ）であり、
Ｖは温置中に残存した体積（５分後では２５ミリリット
ル、１０分後では24.5ミリリットル等）であり、Ａは温
置中の調理した米の量（ミリリットル）（例えば、2.5
ｇ＝2.5 ミリリットル）であり、Ｚは乾燥状態で測定し
た温置中の調理した米の量（ｇ）である。）
【００３８】180 分後に、５個の試料は各々20.5ミリリ
ットルの溶液及び調理した米を含んでいた。前記管を次
いで激しく振盪し、熱湯浴中に３０分間静置した。次に
該管を０℃まで冷却し、１０ミリリットルの７Ｍ水酸化
カリウムを添加した。次いで該管を氷入りの水浴中に３
０分間静置した。予め、５０ミリリットルの0.1 Ｍ酢酸
の入ったファルコン管を準備した。次に、1.0 ミリリッ
トルのアルカリ溶液をピペットで酢酸溶液に添加し、次
いで0.2ミリリットルの酵素溶液IIを添加した。該管を
振盪し、６０℃の水浴中に静置した。３０分後、該管を
熱湯浴中に１０分間静置し、次いで冷却し、1500ｇで５
分間遠心分離して沈殿物を除去した。次に、５０マイク
ロリットルの得られた溶液を、1000マイクロリットルの
グルコースオキシダーゼ比色キットと標準曲線に対して
測定したグルコースの試薬混合物にピペットで添加し
て、全グルコースを決定した。全グルコースは次式で定
義される： ＴＧ＝〔ＤＦ×｛（Ｖ2 ＋Ａ）／（Ｖ1 ＋Ａ）｝×（Ｖ
＋Ａ）〕／Ｚ （式中、ＴＧは全グルコース（mg／乾燥ｇ）であり、Ｖ
1 は20.5ミリリットル、Ｖ2 は30.5ミリリットル、Ｖは
２５ミリリットルであり、Ａは温置中の調理した米の量
（ミリリットル）（例えば、2.5 ｇ＝2.5 ミリリット
ル）であり、Ｚは乾燥状態で測定した温置中の調理した
米の量（ｇ）である。） 放出されたグルコースの百分率は、式 （ＦＧ×100 ）
／ＴＧ で定義される。
【００３９】様々な検定の結果を、図５のグラフに示
す。米穀粒のコーティングの間に工程（ａ）において使
用するペクタートの濃度が高い程、試験管内での検定に
おける時間経過に対するグルコースの放出は遅くなるこ
とは明らかである。従って、ペクタートを使用しなかっ
た対照においては、約６０分後にほとんど全てのグルコ
ースが放出された。１％のペクタート溶液を使用した場
合、グルコース放出はわずかに遅くなり、おそらく約９
０分後に完了するものと考えられる。これに対し、当初
ペクタート溶液が２重量％以上のペクタートを含有する
場合、６０分後に放出されるグルコースは６０％以下で
ある。更に、グルコースの放出は120 〜150 分前後まで
定常的に継続する。従って、グルコースの放出速度は、
図５に示した曲線の初期傾斜に概ね対応し、米穀粒をコ
ーティングするペクタートの相対量が増加するにつれて
低下する。この効果は、６０分後に放出されたグルコー
スの百分率を５種類の米試料の各々について棒グラフと
して示した図６に明確に示されている。このグラフにつ
いてのデータは、試験管内の温置時間６０分後の図５中
に示したデータからとったものである。
【００４０】次の実施例２〜１１は、本発明の１つの観
点として提供されるコーティング手順により、試験管内
の消化系におけるグルコース放出速度を遅くする生成物
が得られることを示す。実施例１１は、米国特許第5360
614 号明細書第２欄３８行に記載のステアリン酸カルシ
ウムのコーティングが、生理的濃度の胆汁酸に対して耐
性がないことを示している。実施例２〜１１の各々にお
いて、試験管内のイングリスト検定法に従ってグルコー
スの放出を測定した。イングリスト検定法による試験管
内での２時間の温置は、一般に小腸での４〜５時間程度
の時間に対応する消化の程度をもたらす。従って、イン
グリスト検定法による温置条件は、生体内での消化と比
較して加速された食物からのグルコースの放出となると
考えることが可能である。
【００４１】実施例２ 100 ｇの研いだ長穀粒の白米を227 ミリリットルの１％
（重量／体積）のアルギン酸ナトリウム（シグマ化学）
の蒸留水溶液中で１０分間調理した（全ての水が吸収さ
れた）。次に、該米を５０℃の乾燥定温器中で一晩乾燥
した。次いで、２０ｇの乾燥した米を、100 ミリリット
ルの１％（重量／体積）の塩化カルシウム溶液中に室温
で１時間浸漬した。一晩乾燥した後（５５℃）、２５ミ
リリットルの１％の塩化カルシウム溶液中で３分間５ｇ
の該米を調理した。過剰の水を流して捨てた後、該調理
した米について、前記の試験管内のイングリスト検定法
に従って消化を行った。対照の米については、最初の調
理工程においてアルギン酸ナトリウムが存在しない他は
同一の手法を適用した。
【００４２】
【表２】 グルコース放出（全体の％） 時間（分） 対照の米 Ｃａ−アルギネートコートした米 ０ ０ ０ ５ １２ ９ ２０ ３７ ２５ ３０ ５５ ３６ ６０ ８８ ６７ ９０ ９２ ９７ １８０ １０１ ９８
【００４３】実施例３ 200 ｇの研いだ長穀粒の白米を450 ミリリットルの２％
（重量／体積）のアルギン酸ナトリウム（シグマ化学）
の蒸留水溶液中で１３分間調理した（全ての水が吸収さ
れた）。該米を７０℃の乾燥定温器中で一晩乾燥した。
５ｇの乾燥した米を、２５ミリリットルの１％（重量／
体積）の塩化カルシウム溶液中で３分間調理した。過剰
の水を流して捨てた後、該調理した米について、イング
リスト法に従って試験管内の消化を行った。対照の米に
ついては、最初の調理工程においてアルギン酸ナトリウ
ムが存在しない他は同一の手法を適用した。
【００４４】
【表３】 グルコース放出（全体の％） 時間（分） 対照の米 Ｃａ−アルギネートコートした米 ０ ０ ０ ５ ８ ４ ２０ ２５ １２ ３０ ３７ １７ ６０ ６８ ３０ ９０ ８８ ４６ １２０ ９４ ６０ １８０ ９０ ８９
【００４５】実施例４ ２０ｇの乾燥し調理した米を、１％（重量／体積）の塩
化カルシウム溶液中に室温で１時間浸漬したことを除
き、実施例３と同一の手順を繰り返した。一晩乾燥した
後（７０℃）、５ｇの米を２５ミリリットルの１％塩化
カルシウム溶液中で３分間調理した。得られた調理した
米を、実施例３で用いたものと同一の方法論を用いて解
析した。
【００４６】
【表４】 グルコース放出（全体の％） 時間（分） 対照の米 Ｃａ−アルギネートコートした米 ０ ０ ０ ５ １６ ５ ２０ ４３ １４ ３０ ６０ ２０ ６０ ８４ ４０ ９０ ９２ ５８ １２０ ９８ ７５ １８０ ９１ １０７
【００４７】実施例５ 米を２５ミリリットルの１％塩化カルシウム溶液中で、
実施例４では３分間であったところ５分間調理したこと
を除き、実施例４の手順を繰り返した。
【００４８】
【表５】 グルコース放出（全体の％） 時間（分） 対照の米 Ｃａ−アルギネートコートした米 ０ ０ ０ ５ １６ ７ ２０ ５２ １９ ３０ ６８ ２８ ６０ ８８ ５６ ９０ ９８ ７８ １２０ １０２ ８２ １８０ ９８ ８９
【００４９】実施例６ ７５ｇの研いだ長穀粒の米を168 ミリリットルのポリマ
ーの蒸留水溶液中で２０分間調理した（全ての水が吸収
された）。調理した米を７０℃の乾燥定温器中で一晩乾
燥した。５ｇの乾燥した米を、２５ミリリットルの１％
（重量／体積）の塩化カルシウム溶液中で５分間調理し
た。過剰の水を流して捨てた後、該調理した米につい
て、イングリスト法に従って試験管内の消化を行った。
対照の米については、ポリマーを使用しなかった他は同
一の手法を適用した。次のポリマーを使用した。ペクチ
ンX-4912（デンマーク、CPF ）１％（重量／体積）、ア
ルギン酸ナトリウム（シグマ化学）２％（重量／体
積）、アルギン酸ナトリウム（プロノバ バイオポリマ
ー社）１％（重量／体積）、及びペクチンLM1912CSZ
（ハーキュリーズ社）１％（重量／体積）。
【００５０】
【表６】 グルコース放出（全体の％） 時間 対照 X-4912 LM1912CSZ アルギネート アルギネート （分） （シグマ） （プロノバ） ０ ０ ０ ０ ０ ０ ５ １９ １６ ９ ７ １０ ２０ ４７ ４２ ２２ １８ ２５ ３０ ６０ ５８ ３１ ２６ ３３ ６０ ８２ ８４ ５９ ５１ ６３ ９０ ９０ ８９ ７４ ７０ ８２ １２０ ９２ ８９ ８８ ８４ ８５ １８０ ８９ ９２ ８４ ９１ ９２
【００５１】実施例７ １０ｇの研いだ長穀粒の白米を、100 ミリリットルのペ
クチンLM1912CSZ の蒸留水溶液（２％重量／体積）中で
１６分間調理した。過剰の水を流して捨てた後、調理し
た米を９０℃の乾燥定温器中で一晩乾燥した。３ｇの乾
燥した米を、１５ミリリットルの１％（重量／体積）の
塩化カルシウムの蒸留水溶液中で５分間調理した。過剰
の水を流して捨てた後、該調理した米について、イング
リスト法に従って、又はマーブルを使用せずに該法に従
って、試験管内の消化を行った。対照の米については、
ペクチンを使用しなかった他は同一の手法を適用した。
【００５２】
【表７】 グルコース放出（全体の％） 時間（分） ２０ １２０ −マーブル／−Ｃａ 対照 ５６ １０８ ペクチン ２６ ７７ ＋マーブル／−Ｃａ 対照 ８１ １１８ ペクチン ３１ １０６ −マーブル／＋Ｃａ 対照 ５５ １０７ ペクチン ３２ ８７ ＋マーブル／＋Ｃａ 対照 ７８ １１６ ペクチン ３８ １１７
【００５３】実施例８ １０ｇの研いだ長穀粒の米を２５ミリリットルのペクチ
ンLM1912CSZ の蒸留水溶液（２％重量／体積）中で１５
分間調理した（全ての水が吸収された）。次いで、実施
例７で用いたものと同一の手法を適用した。
【００５４】
【表８】 グルコース放出（全体の％） 時間（分） ２０ １２０ −マーブル／−Ｃａ 対照 ４１ １０７ ペクチン ２１ ８２ ＋マーブル／−Ｃａ 対照 ６３ １１６ ペクチン ２６ １０３ −マーブル／＋Ｃａ 対照 ４１ １００ ペクチン ２２ ７８ ＋マーブル／＋Ｃａ 対照 ５３ １０９ ペクチン ２５ １０３
【００５５】実施例９ １０ｇの研いだ長穀粒の白米を、100 ミリリットルのペ
クチンLM1912CSZ 又はアルギネート（プロノバ）の蒸留
水溶液（２％重量／体積）中で１６分間調理した。過剰
の水を流して捨てた後、調理した米を９０℃の乾燥定温
器中で一晩乾燥した。３ｇの乾燥した米を、１５ミリリ
ットルの１％（重量／体積）の塩化カルシウムの蒸留水
溶液中で５分間調理した。過剰の水を流して捨てた後、
該調理した米について、イングリスト法に従って、又は
マーブルを使用せずに該法に従って、試験管内の消化を
行った。対照の米については、ペクチン又はアルギネー
トを使用しなかった他は同一の手法を適用した。アルギ
ネートに関する以外は、全体の実験を３回繰り返した。
【００５６】
【表９】 全体の％としてのグルコース放出（±標準偏差） 時間（分） 対 照 LM1912CSZ アルギネート （−マーブル） （−マーブル） （−マーブル） ０ ０ ０ ０ ５ １８（１） １１（１） １０ ２０ ４２（２） ２７（１） ２３ ３０ ５５（５） ３５（１） ３２ ６０ ７７（２） ５７（３） ４８ ９０ ９１（２） ７０（１） ６２ １２０ ９４（４） ８１（３） ６５ １８０ ９８（５） ９０（１） ９２
【００５７】
【表１０】 全体の％としてのグルコース放出（±標準偏差） 時間（分） 対 照 LM1912CSZ アルギネート （＋マーブル） （＋マーブル） （＋マーブル） ０ ０ ０ ０ ５ ２０（１） １２（１） １２ ２０ ５２（１） ２９（１） ３７ ３０ ６９（２） ３８（３） ４７ ６０ ９２（１） ６６（９） ８４ ９０ ９７（１） ８４（２） １０６ １２０ ９８（２） ８９（９） ９５ １８０ ９６（１） ８９（８） １０１
【００５８】実施例１０ 蒸留水中での調理工程を伴う実施例７に従って、米を調
理した。該米の半分を、直径0.9cm の孔を有するプレー
トを装備した切断機（英国ノッティンガム、ブーツ、キ
ッチン・ベーシック・レンジ）で混練した。イングリス
ト法に従って、試験管内の消化を行った。使用したコー
ティング材料は、ペクチンLM1912CSZ 及びアルギネート
（プロノバ）である。
【００５９】
【表１１】 混練しない場合の全体の％としてのグルコース放出 時間（分） 対 照 LM1912CSZ アルギネート ０ ０ ０ ０ ５ １６ １１ １０ ２０ ４０ ３０ ２６ ３０ ５２ ３６ ３５ ６０ ７６ ５９ ５５ ９０ ８８ ６９ ６９ １２０ ９３ ８１ ７６ １８０ ９３ ８７ ９１
【００６０】
【表１２】 混練した場合の全体の％としてのグルコース放出 時間（分） 対 照 LM1912CSZ アルギネート ０ ０ ０ ０ ５ ２３ １４ １４ ２０ ５２ ３３ ３５ ３０ ６３ ４３ ４５ ６０ ８３ ６３ ７０ ９０ ８７ ７０ ８０ １２０ ９０ ８２ ８３ １８０ ９５ ８８ ９４
【００６１】実施例１１ コーンスターチをＣａ−ペクタート又はＣａ−ステアレ
ートでコートし、イングリスト法に従って、４０mMの胆
汁酸（コール酸）を用いた場合及び用いない場合につい
て、試験管内の消化を行った。Ｃａ−ステアレートでの
コーティングは次のように行った。５ｇのコーンスター
チをメタノール中に懸濁した。0.75ｇの塩化カルシウム
二水塩を含有するメタノール溶液を添加した。しばらく
攪拌した後、1.55ｇのステアリン酸ナトリウムを含有す
るメタノール溶液を添加した。混合後、該懸濁液を濾過
し、乾燥した。
【００６２】
【表１３】 胆汁酸を用いない場合の全体の％としてのグルコース放出 時間（分） 対 照 Ca-ペクタート Ca-ステアレート ０ ０ ０ ０ ５ ６３ ２７ １３ ２０ １０９ ５２ １４ ３０ １１０ ６１ ２２ ６０ １１２ ８６ ４５ ９０ １０８ ９２ ６８ １２０ １０７ １０２ ８０ １８０ １０６ ９６ ８５
【００６３】
【表１４】 胆汁酸を用いた場合の全体の％としてのグルコース放出 時間（分） 対 照 Ca-ペクタート Ca-ステアレート ０ ０ ０ ０ ５ ４３ ２５ ２１ ２０ ６７ ４８ ４３ ３０ ８０ ６６ ６０ ６０ １０８ ８３ ９７ ９０ １０２ ９７ ９７ １２０ ９９ ９５ １０８ １８０ ９９ ９４ １０１
【００６４】
【図面の簡単な説明】
【図１】通常の（コートしていない）食物に対する個体
の血糖応答を示すと仮定される図である。
【図２】本発明によるコートした食物に対する個体の血
糖応答を示すと仮定される図である。
【図３】コートしていない食物を摂取した健康なヒト及
び糖尿病患者、及び本発明によるコートした食物を摂取
した糖尿病患者の、血中グルコースレベルの変化を仮定
した図である。
【図４】コートしていない食物及びコートした食物を摂
取した場合の、低血糖症患者の血中グルコースレベルを
示すと仮定される図である。
【図５】食物の周囲に適用されたコーティングの量に伴
い、コートした食物から放出されるグルコースの百分率
がいかに変化するかを示すグラフである。
【図６】様々な厚さのコーティングでコートした食物か
らのグルコース放出を示すグラフである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 1/0522 Ａ２３Ｌ 1/212 Ａ 1/212 1/30 Ｂ 1/30 Ａ２３Ｐ 1/08 Ａ２３Ｐ 1/08 Ａ６１Ｋ 31/70 ＡＤＰ // Ａ６１Ｋ 31/70 ＡＤＰ Ａ２３Ｌ 1/195 (72)発明者 ジョン アーサー ラプレ オランダ 6715 ハーベー エーデ ステ ーネヴェルド ８ (72)発明者 ウィリアム トーマス マックナボラ アメリカ合衆国 デラウェア州 19808 ウイルミントン アンブレサイド ドライ ヴ 702 (72)発明者 ヤン ヴェーンストラ オランダ 3771 カーエス バルネヴェル ド ウェートハウデル テン ハムラーン ６

Claims (27)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 炭水化物含有食物の血糖応答を低下させ
    るための、カチオン架橋した多糖のコーティングの使
    用。
  2. 【請求項２】 食物の血糖応答を低下させるための、炭
    水化物含有食物のコーティングへのカチオン架橋した多
    糖の使用。
  3. 【請求項３】 前記多糖がアルギネート、アルギン酸、
    ペクチン、ペクチニン酸、ペクチナート、ペクタート、
    ポリガラクツロン酸、カラジーナン、架橋性セルロース
    又はその誘導体、キサンタンガム、寒天、架橋性デンプ
    ン又は架橋性グアーガムである、請求項１又は２記載の
    使用。
  4. 【請求項４】 前記多糖をカルシウムカチオン又はマグ
    ネシウムカチオンで架橋する、請求項１〜３のいずれか
    １項記載の使用。
  5. 【請求項５】 前記架橋した多糖のコーティングが食物
    を完全に包むように取り巻く、請求項１〜４のいずれか
    １項記載の使用。
  6. 【請求項６】 前記コートした食物が（乾燥重量基準
    で）0.01〜５重量％のカチオン架橋した多糖を含む、請
    求項１〜５のいずれか１項記載の使用。
  7. 【請求項７】 前記コートした食物が（乾燥重量基準
    で）１〜３重量％のカチオン架橋した多糖を含む、請求
    項６記載の使用。
  8. 【請求項８】 前記炭水化物含有食物がペプチドグリカ
    ン類、多糖類、オリゴ糖類、二糖類、単糖類又は糖アル
    コール、又はそれらの任意の組み合わせを含む、請求項
    １〜７のいずれか１項記載の使用。
  9. 【請求項９】 前記炭水化物がデンプン、デキストリ
    ン、スクロース、マンノース、マルトース、グルコー
    ス、フルクトース、ラクチトール、キシリトール、ラク
    トース、ソルビトール及びマンニトールの１種又は２種
    以上である、請求項１〜８のいずれか１項記載の使用。
  10. 【請求項１０】 前記食物が米穀粒、パスタ状、野菜又
    はその部分、小麦粉グラニュール、デンプングラニュー
    ル、又は朝食用シリアル片である、請求項１〜９のいず
    れか１項記載の使用。
  11. 【請求項１１】 前記食物が３cm未満の最長寸法を有す
    る、請求項１〜１０のいずれか１項記載の使用。
  12. 【請求項１２】 前記食物が１cm2 以下の断面積の細長
    い形状を有する、請求項１〜１０のいずれか１項記載の
    使用。
  13. 【請求項１３】 前記コートした食物が、１種又は２種
    以上の他の食品製造用成分と組み合わせて使用する食物
    成分である、請求項１〜１２のいずれか１項記載の使
    用。
  14. 【請求項１４】 前記食品が１０重量％以上の前記コー
    トした食物を含む、請求項１３記載の使用。
  15. 【請求項１５】 前記コートした食物の血糖応答が、試
    験管内のイングリスト検定法に基づいて、消化後３０分
    のコートしていない食物と比較して２０％以上低下す
    る、請求項１〜１４のいずれか１項記載の使用。
  16. 【請求項１６】 前記コートした食物の血糖応答が、試
    験管内のイングリスト検定法に基づいて、消化後６０分
    のコートしていない食物と比較して２０％以上低下す
    る、請求項１〜１５のいずれか１項記載の使用。
  17. 【請求項１７】 炭水化物を含有する水和した食物の中
    心部と、熱湯に不溶のカチオン架橋した多糖を含有する
    コーティング層とを含む、コートした食物。
  18. 【請求項１８】 水和した食物の中心部が調理した米穀
    粒又はパスタ状である、請求項１７記載のコートした食
    物。
  19. 【請求項１９】 （ｉ）架橋性多糖コーティングでコー
    トした炭水化物を含有する食物の中心部、及び（ii）該
    多糖を架橋するための架橋用カチオン源を含み、成分
    （ｉ）及び（ii）が分離しているか又は物理的に混合さ
    れている、調理用食物。
  20. 【請求項２０】 前記架橋性多糖の量に基づいて0.01〜
    ２０重量％の架橋用カチオンを含む、請求項１９記載の
    食物。
  21. 【請求項２１】 前記中心部が湯通しした米穀粒であ
    る、請求項１９又は２０記載の食物。
  22. 【請求項２２】 （ｉ）架橋性多糖を水和性の炭水化物
    を含有する食物の中心部の上にコートする工程、及び
    （ii）コートした食物の中心部を架橋用カチオンの水溶
    液中で調理することにより、該食物の中心部を水和し、
    同時にそれによりコーティングを架橋する工程を含む、
    カチオン架橋した多糖でコートした炭水化物含有食物の
    製造方法。
  23. 【請求項２３】 前記コーティング工程が、温度４０〜
    100 ℃で前記食物の中心部に架橋性多糖の水溶液をスプ
    レーし、あるいは該中心部を該水溶液中に浸漬すること
    を含む、請求項２２記載の方法。
  24. 【請求項２４】 前記架橋性多糖が濃度0.01〜１０重量
    ％の水溶液として存在する、請求項２３記載の方法。
  25. 【請求項２５】 水和工程（ii）に先立ち、コートした
    水和性の中心部を乾燥する工程を更に含む、請求項２２
    〜２４のいずれか１項記載の方法。
  26. 【請求項２６】 糖尿病、低血糖症又は糖原病の患者用
    の食物としての、カチオン架橋した多糖でコートした炭
    水化物含有栄養剤の使用。
  27. 【請求項２７】 食欲抑制剤としての、又は継続的な肉
    体的活動を行う際の補給のための、カチオン架橋した多
    糖でコートした炭水化物含有食物の使用。
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