JP2006000030A - 冷凍スパゲッティの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 解凍調理した際の状態がアルデンテ状態となる冷凍スパゲッティの製造方法を提供すること。
【解決手段】 乾燥スパゲッティを茹でる前に冷凍し、次いで冷凍した乾燥スパゲッティを茹で上げた後、茹で上げたスパゲッティを冷凍する、好ましくは茹で上げたスパゲッティを乳化剤でコーティングした後、冷凍する、ことを特徴とする冷凍スパゲッティの製造方法。
【選択図】 なし

Description

本発明は、解凍調理した際にアルデンテの食感を有する冷凍スパゲッティの製造方法に関する。

スパゲッティの食感は、独特の適度な歯ごたえがある、いわゆるアルデンテの状態まで茹でたスパゲッティが好ましいといわれる。このアルデンテ状態のスパゲッティは、組織構造的には本来、麺線の中央部にα化されていない極細の芯が通っている状態である。
冷凍スパゲッティは、その製造から喫食するまでの間に、茹で上げ、冷凍、解凍調理と温度変化が繰り返されることから、実際の喫食時には、茹で上げ直後の適度な歯ごたえがある食感が損なわれている。

冷凍で流通保存した後に電子レンジ加熱などにより解凍調理した時に好ましい食感を有する冷凍スパゲッティの製造方法について、これまで種々の方法が提案されている。
例えば、芯を残した状態で茹で上げた麺を麺塊とし、これを急速凍結した後、増粘剤含有液を麺に付着させ、これを更に急速冷凍して冷凍麺とし、別途準備した冷凍スープとともに包装した、電子レンジ用冷凍麺の製造方法（特許文献１を参照）、レシチン液と混合した茹麺を冷凍する冷凍麺の製造方法（特許文献２を参照）、α化した麺を食塩水にて冷却した後、凍結する冷凍麺の製造方法（特許文献３を参照）などが提案されている。
しかし、いずれの方法によっても、得られる冷凍スパゲッティは、解凍調理した際の食感がアルデンテの食感というには、未だ不十分なものであった。
特許第２８４６５６１号明細書 特開平１０−１４６１６２号公報 特開２００２−３４５４２４号公報

本発明の目的は、解凍調理した際の状態がアルデンテ状態となる冷凍スパゲッティの製造方法を提供することにある。

本発明者らは、種々検討した結果、乾燥スパゲッティを茹でる前に一旦冷凍することにより、上記目的が達成されることを見い出し本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、乾燥スパゲッティを茹でる前に冷凍し、次いで冷凍した乾燥スパゲッティを茹で上げた後、茹で上げたスパゲッティを冷凍する、好ましくは茹で上げたスパゲッティを乳化剤でコーティングした後、冷凍する、ことを特徴とする冷凍スパゲッティの製造方法を提供するものである。

本発明の冷凍スパゲッティの製造方法によれば、解凍調理した際の状態がアルデンテ状態となる冷凍スパゲッティが得られる。

以下、本発明の冷凍スパゲッティの製造方法について詳細に説明する。
乾燥スパゲッティの冷凍処理は、常法により行うことができ、緩慢冷凍でも急速冷凍でもよい。冷凍条件は、特に制限されるものではないが、好ましくは−５〜−４０℃の温度下で、１〜４８時間、より好ましくは−１０〜−３０℃の温度下で、１０〜３０時間である。
また、乾燥スパゲッティとしては、市販されている乾燥スパゲッティを用いることができ、含水率、麺の太さ、材質などに制限されるものではない。

上記冷凍処理した乾燥スパゲッティの茹で処理は、常法により行えばよく、茹で上げ時の茹で歩留りが１９０〜２４０％、好ましくは１９０〜２２０％の範囲になるように行うとよい。

茹で上げたスパゲッティは、そのまま容器に詰めて冷凍してもよいが、乳化剤でコーティングしてから冷凍するのが好ましい。茹で上げたスパゲッティを乳化剤でコーティングしてから冷凍すると、解凍調理した際の状態がよりアルデンテ状態となる冷凍スパゲッティが得られる。

斯かる乳化剤としては、食品に用いられる乳化剤であれば特に制限されるものではないが、例えば、モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルなどのグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンが挙げられ、これらを単独でまたは混合して使用することができる。これらの脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、ステアリン酸、パルミチン酸、オレイン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、ベヘニン酸などが挙げられる。これらの中でも特にモノグリセリン脂肪酸エステルおよびジグリセリン脂肪酸エステルが好適に用いられる。

乳化剤のコーティング量は、茹で上げたスパゲッティに対し、好ましくは０．０２〜０．２０質量％、より好ましくは０．０５〜０．１０質量％の範囲である。乳化剤のコーティング量が過多であると、苦味など食味に影響が出てくる。

乳化剤のコーティングの方法としては、乳化剤を麺線の表面に均一にコーティングできる方法であればよく、特に制限されるものではないが、例えば、乳化剤を水、植物油脂、ショートニングなどに溶解ないし分散させた乳化剤含有液を用いて、浸漬、混ぜ合わせまたは噴霧などの手段により乳化剤を麺線の表面にコーティングする方法が挙げられる。
ここで、乳化剤含有液を調製するために用いる水、植物油脂、ショートニングなどの溶媒あるいは分散媒は、溶解ないし分散させる乳化剤の極性やＨＬＢ値に適したものを適宜選択して用いることができる。液状乳化剤は、溶液または分散液とすることなくそのまま用いることもできる。また、粉末状乳化剤は、そのままスパゲッティと混ぜ合わせても差し支えないが、麺線の表面に均一にコーティングする観点から、上記のように溶液または分散液とすることが好ましい。

乳化剤含有液の乳化剤濃度は、乳化剤の種類によっても異なるが、通常１〜５質量％とするとよく、好ましくは２．５〜４．５質量％である。乳化剤濃度が低すぎると、適度な量の乳化剤を麺線の表面に付着させることが困難となり、また乳化剤濃度が高すぎると、乳化剤のコーティング量が多くなってしまい、苦味など食味に影響が出てくる。

茹で上げたスパゲッティ（または茹で上げたスパゲッティを乳化剤でコーティングしたスパゲッティ）の冷凍処理は、特に制限されるものではなく、従来の冷凍スパゲッティの製造方法における冷凍処理と同様に行うことができるが、スパゲッティの品質維持の観点から急速冷凍するのが好ましい。

本発明の製造方法により得られた冷凍スパゲッティは、その解凍調理方法が制限されるものではなく、電子レンジ処理、ボイル処理、オーブン処理など、適宜な方法により解凍調理することができる。

以下、実施例および比較例を挙げて本発明をさらに説明するが、本発明は以下の実施例および比較例に何ら限定されるものではない。

実施例１
乾燥スパゲッティ（マ・マーマカロニ社製「セレクト１．７ｍｍ」）を−１８℃の温度下で２４時間冷凍した後、歩留り２１０％で茹で上げた。茹で上げたスパゲッティを、５℃の水中で冷却した後、成型容器（材質：ポリプロピレン、幅１４０ｍｍ×奥行１８０ｍｍ×深さ４０ｍｍ）に盛り付け（盛付け量２２０ｇ）して、−３０℃の温度下で５０分間冷凍して、冷凍スパゲッティを得た。
得られた冷凍スパゲッティを−１８℃で２週間冷凍保存した後、出力５００Ｗの電子レンジで４分間加熱して解凍調理した。解凍調理後のスパゲッティの食感について、下記表２に示す評価基準に従い、１０名のパネルに採点させ、その平均値を算出し、冷凍スパゲッティの評価得点とした。その結果を下記表１に示す。

比較例１
乾燥スパゲッティの冷凍処理を行わなかった以外は、実施例１と同様にして冷凍スパゲッティを得た。
得られた冷凍スパゲッティを、実施例１と同様に、冷凍保存後、解凍調理し、その食感を評価した。その結果を表１に示す。

実施例２〜５
乾燥スパゲッティ（マ・マーマカロニ社製「セレクト１．７ｍｍ」）を−１８℃の温度下で２４時間冷凍した後、表１に示す茹で歩留りで茹で上げた。茹で上げたスパゲッティを、５℃の水中で冷却した後、表１に示す乳化剤を用いて大豆白絞油を分散媒として得た乳化剤３％分散液（実施例５のみ乳化剤１％分散液）に浸漬して乳化剤でコーティングした。これを成型容器（材質：ポリプロピレン、幅１４０ｍｍ×奥行１８０ｍｍ×深さ４０ｍｍ）に盛り付け（盛付け量２２０ｇ）して、冷凍した。得られた各冷凍スパゲッティの乳化剤のコーティング量を表１に示す。
得られた各冷凍スパゲッティを、実施例１と同様に、冷凍保存後、解凍調理し、その食感を評価した。その結果を表１に示す。

比較例２
乾燥スパゲッティの冷凍処理を行わなかった以外は、実施例２と同様にして冷凍スパゲッティを得た。
得られた冷凍スパゲッティを、実施例１と同様に、冷凍保存後、解凍調理し、その食感を評価した。その結果を表１に示す。

比較例３
乾燥スパゲッティの冷凍処理を行わなかった以外は、実施例５と同様にして冷凍スパゲッティを得た。
得られた冷凍スパゲッティを、実施例１と同様に、冷凍保存後、解凍調理し、その食感を評価した。その結果を表１に示す。

表１から明らかなように、乾燥スパゲッティの冷凍処理を行った実施例１〜５の本発明に係る冷凍スパゲッティは、いずれも、乾燥スパゲッティの冷凍処理を行わなかった場合に比べ、解凍調理した際の食感がアルデンテの食感となっている。特に、乾燥スパゲッティを冷凍処理後に茹で上げたスパゲッティを乳化剤でコーティング処理したものは、食感がよいものであった。

Claims (4)

1. 乾燥スパゲッティを茹でる前に冷凍し、次いで冷凍した乾燥スパゲッティを茹で上げた後、茹で上げたスパゲッティを冷凍することを特徴とする冷凍スパゲッティの製造方法。
2. 茹で上げたスパゲッティを冷凍する前に、茹で上げたスパゲッティを乳化剤でコーティングする請求項１記載の冷凍スパゲッティの製造方法。
3. 乳化剤のコーティング量が、茹で上げたスパゲッティに対し、０．０２〜０．２０質量％である請求項２記載の冷凍スパゲッティの製造方法。
4. 乾燥スパゲッティの冷凍条件が、−５〜−４０℃の温度下で、１〜４８時間である請求項１〜３のいずれかに記載の冷凍スパゲッティの製造方法。