JP3163513B2 - ホワイトソース組成物及びポテト系食品 - Google Patents
ホワイトソース組成物及びポテト系食品Info
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- JP3163513B2 JP3163513B2 JP11369992A JP11369992A JP3163513B2 JP 3163513 B2 JP3163513 B2 JP 3163513B2 JP 11369992 A JP11369992 A JP 11369992A JP 11369992 A JP11369992 A JP 11369992A JP 3163513 B2 JP3163513 B2 JP 3163513B2
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- Japan
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- potato
- white sauce
- frozen
- sauce composition
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は冷凍ホワイトソースある
いは冷凍ポテト系食品の調理解凍時の加熱による焦げ付
きを防止するものであり、特定の界面活性剤を配合した
ホワイトソース組成物あるいはポテト系食品に関するも
のである。
いは冷凍ポテト系食品の調理解凍時の加熱による焦げ付
きを防止するものであり、特定の界面活性剤を配合した
ホワイトソース組成物あるいはポテト系食品に関するも
のである。
【０００２】
【従来の技術】冷凍ホワイトソースを利用した製品であ
る冷凍グラタン、ドリアなどの食品の解凍にはオーブン
やオーブントースターを用いる。その際に過加熱になる
とグラタンやドリアの表面に焦げ付きが認められるよう
になり、極端な場合には炭のようになることが知られて
いる。この現象は外観を著しく損ねるばかりか、食味的
にも非常に劣る。この現象を防止するために、従来はグ
ラタンの表面にアルミ箔をかぶせたり、電子レンジで解
凍後にオーブントースターなどで解凍するという方法が
とられている。この方法は大変手間がかかる上に解凍時
間も長くなり消費者にとっては極めて不便である。ま
た、表面だけではなく、金属性のトレイに焦げ付いて付
着する現象も知られている。これらの現象は何れも商品
価値を著しく損ねるためにその防止策が望まれてきた。
る冷凍グラタン、ドリアなどの食品の解凍にはオーブン
やオーブントースターを用いる。その際に過加熱になる
とグラタンやドリアの表面に焦げ付きが認められるよう
になり、極端な場合には炭のようになることが知られて
いる。この現象は外観を著しく損ねるばかりか、食味的
にも非常に劣る。この現象を防止するために、従来はグ
ラタンの表面にアルミ箔をかぶせたり、電子レンジで解
凍後にオーブントースターなどで解凍するという方法が
とられている。この方法は大変手間がかかる上に解凍時
間も長くなり消費者にとっては極めて不便である。ま
た、表面だけではなく、金属性のトレイに焦げ付いて付
着する現象も知られている。これらの現象は何れも商品
価値を著しく損ねるためにその防止策が望まれてきた。
【０００３】ポテト系食品（ポテトもち、コキールのポ
テトデコレーションなど）をオーブントースターで調理
すると、非常に焦げやすい。従って、この種の商品化に
当たっては、配合、形状、サイズ等に制約を受けてい
る。例えば、コキールのポテトデコレーションにマッシ
ュポテトを使用した場合、品質上次の課題がある。1)マ
ッシュ臭がある2)なめらかな食感に欠けるなどである。
その対策としては、牛乳、生クリームなどの添加が効果
的である。しかし、これらは調理時の焦げを促進するた
め、その添加量が制限され、充分な効果が期待できな
い。
テトデコレーションなど）をオーブントースターで調理
すると、非常に焦げやすい。従って、この種の商品化に
当たっては、配合、形状、サイズ等に制約を受けてい
る。例えば、コキールのポテトデコレーションにマッシ
ュポテトを使用した場合、品質上次の課題がある。1)マ
ッシュ臭がある2)なめらかな食感に欠けるなどである。
その対策としては、牛乳、生クリームなどの添加が効果
的である。しかし、これらは調理時の焦げを促進するた
め、その添加量が制限され、充分な効果が期待できな
い。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明の課題
はオーブントースターやオーブンで調理解凍しても表面
やトレイに焦げ付いたりしないホワイトソース組成物お
よびポテト系食品を提供することである。
はオーブントースターやオーブンで調理解凍しても表面
やトレイに焦げ付いたりしないホワイトソース組成物お
よびポテト系食品を提供することである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決すべく鋭意検討した結果、以下に挙げる界面活性
剤をホワイトソースあるいはポテト系食品に含有するこ
とによって上記課題を解決することを見いだし、本発明
を完成させるに至った。
を解決すべく鋭意検討した結果、以下に挙げる界面活性
剤をホワイトソースあるいはポテト系食品に含有するこ
とによって上記課題を解決することを見いだし、本発明
を完成させるに至った。
【０００６】本発明で用いられる界面活性剤はＨＬＢが
１〜６、好ましくは３〜５のショ糖ステアリン酸エステ
ルである。これ以外の界面活性剤では、食感をなめらか
にしたり、凍結変性を防止する効果は認められても焦げ
付きを防止する効果は認められらない。
１〜６、好ましくは３〜５のショ糖ステアリン酸エステ
ルである。これ以外の界面活性剤では、食感をなめらか
にしたり、凍結変性を防止する効果は認められても焦げ
付きを防止する効果は認められらない。
【０００７】本発明は、ホワイトソースあるいはポテト
系食品に対して上記した界面活性剤を０．１〜３％、好
ましくは０．５〜１％含有させる方法である。これより
配合量が多くなると味・風味が悪くなり、少量であると
効果が充分に出ない。
系食品に対して上記した界面活性剤を０．１〜３％、好
ましくは０．５〜１％含有させる方法である。これより
配合量が多くなると味・風味が悪くなり、少量であると
効果が充分に出ない。
【０００８】本発明にいうポテト系食品とは、コキール
のデコレーション、ポテトもち、ポテトケーキなどをい
う。
のデコレーション、ポテトもち、ポテトケーキなどをい
う。
【０００９】この様にして得られた本発明のホワイトソ
ースあるいはポテト系食品を基に作った冷凍グラタンや
ドリア、コキールはオーブントースターやオーブンによ
る過加熱によっても炭のように焦げ付くことはなく良好
な狐色の外観のものが容易に得られた。
ースあるいはポテト系食品を基に作った冷凍グラタンや
ドリア、コキールはオーブントースターやオーブンによ
る過加熱によっても炭のように焦げ付くことはなく良好
な狐色の外観のものが容易に得られた。
【００１０】
【実施例】以下、本発明を実施例に基づいて具体的に説
明する。
明する。
【００１１】（実施例１ 冷凍グラタン過加熱時の界面
活性剤による焦げ付き防止の比較） 表１のレシピーでグラタンを作成した。乳化剤無添加の
もの、シュガーエステルＳＥ３７０およびＳＥ１６７０
（ショ糖ステアリン酸エステル、三菱化成食品製）、レ
シチン（味の素製）、レシチン＋グリセリンモノ脂肪酸
エステルを配合したものをソースに対して０．５％配合
した。このようにして調製したグラタンをフリーザーで
急速凍結し、９８０Ｗのオーブントースターで１５分間
解凍した。そのときの焦げ付き具合いを表２に示した。
活性剤による焦げ付き防止の比較） 表１のレシピーでグラタンを作成した。乳化剤無添加の
もの、シュガーエステルＳＥ３７０およびＳＥ１６７０
（ショ糖ステアリン酸エステル、三菱化成食品製）、レ
シチン（味の素製）、レシチン＋グリセリンモノ脂肪酸
エステルを配合したものをソースに対して０．５％配合
した。このようにして調製したグラタンをフリーザーで
急速凍結し、９８０Ｗのオーブントースターで１５分間
解凍した。そのときの焦げ付き具合いを表２に示した。
【００１２】この結果から、界面活性剤の中でもＨＬＢ
が３のシュガーエステルに焦げ付き防止効果が認められ
た。レシチンとグリセリンモノ脂肪酸エステルの組合せ
は食感改良には効果が知られている（特開平２−２２７
０５９）が焦げ付き防止には効果が認められなかった。
が３のシュガーエステルに焦げ付き防止効果が認められ
た。レシチンとグリセリンモノ脂肪酸エステルの組合せ
は食感改良には効果が知られている（特開平２−２２７
０５９）が焦げ付き防止には効果が認められなかった。
【００１３】
【表１】
【００１４】
【表２】
【００１５】（実施例２ シュガーエステルの最適ＨＬ
Ｂ値の検討） 次に界面活性剤としてＨＬＢ１〜１５までのシュガーエ
ステル（三菱化成食品製）をソースに配合して焦げ付き
の程度を実施例１と同様の方法で比較した。結果を表３
に示した。
Ｂ値の検討） 次に界面活性剤としてＨＬＢ１〜１５までのシュガーエ
ステル（三菱化成食品製）をソースに配合して焦げ付き
の程度を実施例１と同様の方法で比較した。結果を表３
に示した。
【００１６】この表から明らかなように、ＨＬＢが１〜
６のものはあまり焦げないが、７以上になると焦げ付き
が激しくなった。
６のものはあまり焦げないが、７以上になると焦げ付き
が激しくなった。
【００１７】
【表３】
【００１８】（実施例３ 界面活性剤配合量の最適値の
検討） 次に、界面活性剤としてポリグリセリンステアリン酸エ
ステル（太陽化学製）を０〜５％まで配合して焦げ付き
の程度を実施例１と同様の方法で比較した。結果を表４
に示した。
検討） 次に、界面活性剤としてポリグリセリンステアリン酸エ
ステル（太陽化学製）を０〜５％まで配合して焦げ付き
の程度を実施例１と同様の方法で比較した。結果を表４
に示した。
【００１９】これらの結果から明らかなように、ポリグ
リセリン脂肪酸エステルを配合したものはその配合量に
ともない明らかに焦げ付きの面積が小さくなっており、
１％配合では、全く焦げ付きが認められなかった。それ
に対して、無添加のものは炭様の焦げ付きが認められ
た。また配合量が１〜５％の場合についても検討を行
い、焦げ付き防止効果については１〜３％で良好な結果
を得ることができたが、１％を越えるとしだいに味・風
味が悪くなってきた。また、シュガーエステルについて
も同様な実験を行い、配合量０．１〜３％が適してお
り、好ましくは０．５〜１％が適するという結果を得
た。
リセリン脂肪酸エステルを配合したものはその配合量に
ともない明らかに焦げ付きの面積が小さくなっており、
１％配合では、全く焦げ付きが認められなかった。それ
に対して、無添加のものは炭様の焦げ付きが認められ
た。また配合量が１〜５％の場合についても検討を行
い、焦げ付き防止効果については１〜３％で良好な結果
を得ることができたが、１％を越えるとしだいに味・風
味が悪くなってきた。また、シュガーエステルについて
も同様な実験を行い、配合量０．１〜３％が適してお
り、好ましくは０．５〜１％が適するという結果を得
た。
【００２０】
【表４】
【００２１】（実施例４ ポテトケーキ過加熱時の界面
活性剤による焦げ付き防止の比較） 表５のレシピーでポテトケーキを作成した。界面活性剤
無添加のもの、およびシュガーエステルＳＥ３７０（シ
ョ糖ステアリン酸エステルＨＬＢ３、三菱化成食品製）
を全配合量に対して０．１〜２％添加したものを作成し
た。このようにして調製したポテトケーキをフリーザー
で急速凍結し、９８０Ｗのオーブントースターで８分間
解凍した。そのときの焦げ付き具合いを表６に示した。
活性剤による焦げ付き防止の比較） 表５のレシピーでポテトケーキを作成した。界面活性剤
無添加のもの、およびシュガーエステルＳＥ３７０（シ
ョ糖ステアリン酸エステルＨＬＢ３、三菱化成食品製）
を全配合量に対して０．１〜２％添加したものを作成し
た。このようにして調製したポテトケーキをフリーザー
で急速凍結し、９８０Ｗのオーブントースターで８分間
解凍した。そのときの焦げ付き具合いを表６に示した。
【００２２】
【表５】
【００２３】
【表６】
【００２４】この結果から、シュガーエステル０．１〜
２％添加のポテトケーキに焦げ付き防止効果が認められ
た。
２％添加のポテトケーキに焦げ付き防止効果が認められ
た。
【００２５】
【発明の効果】本発明によれば、ホワイトソースあるい
はポテト系食品の過加熱時における焦げ付きを防止する
ことができる。
はポテト系食品の過加熱時における焦げ付きを防止する
ことができる。
フロントページの続き (72)発明者 岩田 直樹 群馬県邑楽郡大泉町大字吉田1222番地 味の素冷凍食品株式会社 冷凍食品開発 研究所内 (56)参考文献 特開 昭60−24160（ＪＰ，Ａ) 特開 昭56−32972（ＪＰ，Ａ) 特開 平１−309666（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/39 - 1/40 A23L 1/216
Claims (2)
- 【請求項１】ＨＬＢ１〜６のショ糖ステアリン酸エステ
ルをホワイトソースに対して０．１〜３％含有させるこ
とを特徴とするホワイトソース組成物。 - 【請求項２】ＨＬＢ１〜６のショ糖ステアリン酸エステ
ルをポテト系食品に対して０．１〜３％含有させること
を特徴とするポテト系食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11369992A JP3163513B2 (ja) | 1991-08-19 | 1992-05-06 | ホワイトソース組成物及びポテト系食品 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP20693191 | 1991-08-19 | ||
| JP3-206931 | 1991-08-19 | ||
| JP11369992A JP3163513B2 (ja) | 1991-08-19 | 1992-05-06 | ホワイトソース組成物及びポテト系食品 |
Related Child Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000335947A Division JP3567881B2 (ja) | 1991-08-19 | 2000-11-02 | ホワイトソース組成物及びポテト系食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05252916A JPH05252916A (ja) | 1993-10-05 |
| JP3163513B2 true JP3163513B2 (ja) | 2001-05-08 |
Family
ID=26452647
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11369992A Expired - Fee Related JP3163513B2 (ja) | 1991-08-19 | 1992-05-06 | ホワイトソース組成物及びポテト系食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3163513B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5666981B2 (ja) * | 2011-05-02 | 2015-02-12 | キユーピー株式会社 | 電子レンジ加熱用液状食品 |
-
1992
- 1992-05-06 JP JP11369992A patent/JP3163513B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH05252916A (ja) | 1993-10-05 |
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| Date | Code | Title | Description |
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