KR20200001074A - 갑각류 살을 포함하는 식품 조성물 및 이의 제조방법 - Google Patents

갑각류 살을 포함하는 식품 조성물 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 갑각류 살을 포함하는 신규한 식품 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 맛과 식감이 뛰어날 뿐만 아니라 조직감이 우수하고, 간편하게 다양한 용도로서 사용이 가능한 식품 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

Description

갑각류 살을 포함하는 식품 조성물 및 이의 제조방법{A food composition comprising crustacean and its manufacturing method}
본 발명은 갑각류 살을 포함하는 신규한 식품 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 맛과 식감이 뛰어날 뿐만 아니라 조직감이 우수하고, 간편하게 다양한 용도로서 사용이 가능한 식품 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
최근 생활수준의 향상과 식품 제조기술의 발달로 맛과 영양이 모두 고려된 식품에 대한 관심이 점차 증가하고 있다. 그 중에서도 갑각류 식품은 특유한 감칠맛과 향이 있고, 타우린, 아르기닌, 리신, 류신 등의 필수 아미노산 및 단백질이 많이 함유되어 있어 영양식품으로도 많은 사람들이 즐겨 찾는 식품 중 하나이다.
그러나 갑각류 살은 해산물의 특성상 재료 자체에 수분을 많이 함유하고 있어 기존의 반찬류로 제조하는데 한계가 있어, 갑각류 자체를 쪄서 그대로 외피로부터 살을 분리하여 그대로 먹거나, 간단하게 버터나 칠리소스 등을 첨가하여 먹는 방법이 보편화되어 있었다. 갑각류 살을 첨가하여 반찬을 만드는 경우, 조직감이 떨어져 갑각류 살과 다른 성분이 쉽게 분리되어 식품의 전체적인 맛과 식감이 떨어진다는 문제점이 있었다.
이에 본 발명은 갑각류 살을 포함하는 신규한 식품 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 맛과 식감이 개선되고, 조직감이 있는 형태의 갑각류 살을 포함하는 식품 조성물을 제공하고자 한다.
또한, 별도의 가공 공정없이 즉석에서 사용자가 편리하게 다양한 용도로서 활용될 수 있는 식품 조성물을 제공하고자 한다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위해서 본 발명은 랍스타, 새우 및 게로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 갑각류로부터 분리된 갑각류 살, 쇼트닝, 및 타피오카 전분을 포함하는 식품 조성물 및 이의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 식품 조성물은 소금, 설탕, 오일, 난백분말을 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 식품 조성물은 다진 양파, 명란, 날치알 및 와사비를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 갑각류 살은 외피로부터 분리된 갑각류 살 100중량부를 기준으로 40 내지 60중량부, 보다 바람직하게는 45 내지 55중량부의 수분을 제거할 수 있다.
본 발명에 따라 제조된 상기 갑각류 살이 첨가된 식품 조성물은 필수 아미노산 및 단백질 등을 포함하고 있어 인체에 유용할 뿐만 아니라, 더불어 갑각류 살의 수분을 제거한 뒤 적량의 쇼트닝과 배합함으로써 맛과 식감 또한 뛰어나다. 더불어 이를 타피오카 전분과 혼합함으로써, 쉽게 분해되지 않고 조직감이 부여된 랍스타 살을 포함하는 식품 조성물을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명은 기존 식품 조성물이 소스면 소스, 완자면 완자용으로 각각 구성되어야 하는 불편함이 있으나, 본 발명에 의한 식품 조성물은 가열과 같은 별도의 가공없이 여러 식품의 소스로 즉석에서 사용될 수 있으면서도, 가열시 밥 반찬과 같은 완자로서 이용될 수 있어 활용도가 높다.
이하에서는 본 발명의 실시 형태를 설명한다. 그러나 본 발명의 실시 형태는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시 형태로 한정되는 것은 아니다.
이하에서는 본 발명에 따른 갑각류 살을 포함하는 식품 조성물의 각 성분에 대하여 설명하기로 한다.
본 발명은 랍스타, 새우 및 게로 이루어진 군으로부터 선택된 1 종 이상의 갑각류로부터 분리된 갑각류 살, 쇼트닝, 및 타피오카 전분을 포함하는 것을 특징으로 하는 식품 조성물을 제공한다.
<갑각류 식품>
갑각류는 절지동물의 한 분류로 새우, 게, 랍스타 등 55,000 여종의 생물이 속해 있으며, 수산자원이나 어류의 천연 사료 등으로 사용되어 수산업 측면에서도 많은 도움이 되고 있고, 요리나 가공식품에도 많이 이용되고 있다.
또한 갑각류 식품은 포화지방과 콜레스테롤이 껍질을 벗긴 닭이나 칠면조 보다 낮고, 지방이 적으며 동맥경화증과 심장질환의 위험을 낮추는 오메가 - 3 불포화지방산이 함유되어 있어 식도락가에게는 고급식품으로도 인기가 높다.
본 발명을 실시하기 위해서는 갑각류 살을 외피로부터 분리해내는 과정이 필요하다. 본 발명의 갑각류 살을 분리해내는 과정은 아래와 같다.
a) 갑각류의 외부를 세척하는 단계
b) 물, 청주, 생강을 투입한 후 80 내지 100℃온도 사이로 가열하는 찜통에 세척한 갑각류를 투입하여 5 내지 10분 동안 증기를 이용하여 찌는 단계
c) 쪄진 갑각류의 외피 온도가 -25℃를 유지하도록 급속 냉각하는 단계
d) 갑각류의 외피로부터 살을 발라내는 단계
e) 분리한 갑각류 살의 수분을 제거하는 단계
상기 갑각류 살을 제조하는 방법은 일례로서 기재한 것이며, 통상의 기술자들은 다른 방법으로 갑각류 살을 제조할 수 있으며, 또한 시판되는 갑각류 살을 구입해 사용할 수도 있다. 다만, 갑각류의 수분은 본 발명의 다양한 용도로 활용되기 위하여 중요하므로, 그 함량을 살아있는 갑각류에서 살을 분리한 후 그 갑각류 살 100 중량부를 기준으로 40 내지 60중량부의 수분함량이 제거되는 정도와 동등한 정도로 수분감을 포함하고 있어야 한다. 따라서 통상의 기술자는 구입하거나 다른 방법으로 갑각류 살을 제공받은 경우 상기 기준에 따라 적절하게 갑각류 살의 수분 함량을 조절할 수 있다.
본 발명에 따른 식품 조성물을 제조하기 위해서는 e) 분리한 살의 수분을 제거하는 단계에서 적정량의 수분을 제거하는 것이 중요하다. 수분이 너무 많은 경우 조성물의 각 성분이 분해된다는 문제점이 있고, 수분 함량이 적은 경우는 갑각류 살이 퍽퍽해져 식감이 떨어지는 문제점이 있다.
뿐만 아니라 수분을 제거하지 않은 상태로 쇼트닝과 교반하는 경우, 쇼트닝이 갑각류 살 사이에 스며들지 못해 맛과 식감이 떨어지는 문제점이 있다. 본 발명에 따른 식품 조성물을 실시하기 위해서는 외피로부터 분리된 갑각류 살 100중량부를 기준으로 40 내지 60중량부, 보다 바람직하게는 45 내지 55중량부의 수분을 제거하여야 한다.
<쇼트닝>
쇼트닝(shortening)이란 식품 가공에 쓰이는 반고체 상태의 유지 제품을 말한다. 통상적으로 상온 상태에서 고체 형태를 가지는 기름을 쇼트닝이라고 하나, 실질적으로는 식물성 기름과 동물성 기름을 섞어서 고체화시킨 뒤 유통되는 기름을 말한다. 쇼트닝을 넣고 가열하면 식품의 표면이 부드러워지고 바삭바삭한 식감을 살릴 수 있어 쿠키나 파이를 만드는 과정에서 많이 사용되고, 이외의 식품에도 풍미 증진, 식감 개선, 안정성 부여 등의 기능을 위하여 부가적인 조성물로 많이 포함된다.
본 발명에 있어서 쇼트닝은 랍스타 살에 스며들어 랍스타를 조금 더 부드럽게 만들어 줌으로써 식감 개선 및 풍미를 증진시키는 역할을 한다.
<타피오카 전분>
카사바(cassava)의 뿌리에서 채취한 식물성 전분을 말한다. 카사바의 뿌리는 20 내지 30%의 전분을 함유하고 있어 이것을 짓이긴 다음 물로 씻어내 침전시킨 후, 건조시켜 타피오카를 만든다. 동남아시아에서 중요한 식용자원으로 녹말당, 캐러멜, 과자 제조에 사용하며, 그 외에 방직용 풀로도 이용된다. 방직용 풀로 사용할 수 있을 정도로 점력이 매우 우수하고, 낮은 칼로리를 포함하고 있는 것이 특징이다.
본 발명에 있어서 타피오카 전분은 랍스타 살의 수분과 쇼트닝과 혼합되어 적절한 점도를 가지게 함으로써, 조성물이 쉽게 흘러내리지 않고 모양을 잡을 수 있게 하여 조직감을 개선시키는 역할을 한다.
특히, 본 발명에서 타피오카 전분은 열을 가하지 않고서도 그대로 섭취할 수 있는 전분으로서, 즉석에서 소스로 사용되는 한편, 가열하여 완자로서의 요리로 사용될 수 있는 본 발명의 다양성을 뒷받침할 수 있어 바람직하다.
따라서, 타피오카 전분 외에도 가열하지 않고 바로 섭취할 수 있는 전분이 있으면, 본 발명에 적절하게 사용될 수 있다.
이 외에도 식품 가공에 있어 통상적으로 부가되는 소금, 설탕, 오일, 난백분말을 상기 식품 조성물에 더 포함시킬 수 있다. 또한 실시자의 기호에 따라 다진 양파, 명란, 날치알 및 와사비 중 적어도 1종 이상을 상기 식품 조성물에 더 포함시킬 수 있다.
이하에서는 본 발명에 따른 식품 조성물의 용도에 대해서 설명한다.
<식품용 소스>
소스(sauce)란 여러 가지 재료를 배합하여 음식물에 잘 어울리도록 하는 조미료로서, 요리의 맛과 색상을 내기 위해 사용되어 온 액체 또는 반유동 상태의 조미료를 말한다. 본 발명에 따른 식품 조성물 또한 쇼트닝 및 오일에 의해 유동 상태를 지니고 있어 본 발명의 일 실시예로서 식품용 소스로 사용할 수 있다.
본 발명에 따른 식품 조성물을 포함하는 소스가 사용되는 식품의 종류는 특별히 제한되는 것은 아니나, 바람직하게는 밥, 샐러드, 육류 및 생선 등에 사용될 수 있다.
<완자용 조성물>
완자란 육류나 생선류를 잘게 다져 달걀, 두부, 야채 등의 부재료를 넣고 빚은 형태의 식품을 말한다. 완자는 먼저 여러 식재료를 다져 혼합하여 혼합물을 만들고 이를 가열하여 성형하는데 가열하기 전의 식재료 혼합물은 점성이 매우 낮아 쉽게 부서지거나 균열이 생겨 가장자리 부분이 떨어져 나가는 흠집이 나는 경우가 많다.
본 발명에 따른 식품 조성물은 타피오카 전분을 함유하고 있어, 조성물 자체도 어느 정도의 점성을 확보하고 있어 완자용 조성물로 활용될 수 있다.
상기 식품용 소스 및 완자용 조성물은 마요네즈 등과 같이 튜브 형태의 용기에 담긴 형태로 사용될 수 있다. 이 경우, 튜브의 일 측면을 누른 것으로 사용자의 용도에 따라 편리하게 식품의 소스 또는 완자의 제조용으로 사용할 수 있는 추가적인 장점이 있다.
이하에서는 본 발명에 따른 갑각류 살을 포함하는 식품 조성물의 제조방법에 대해 설명하기로 한다.
본 발명은 랍스타, 새우 및 게로 이루어진 군으로부터 선택된 1 종 이상의 갑각류로부터 분리된 갑각류 살, 쇼트닝 및 타피오카 전분을 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 식품 조성물 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 랍스타 살을 포함하는 식품 조성물은 하기와 같은 단계에 의해 제조될 수 있다.
a) 쇼트닝에 소금, 설탕 및 오일 중 적어도 1 종 이상을 혼합하고 2 내지 5분간 교반하는 쇼트닝 교반단계;
b) 상기 쇼트닝 교반단계 후 상기 갑각류 살을 넣고 2 내지 5분간 교반하는 갑각류 살 교반단계; 및
c) 상기 갑각류 살 교반단계 후에 상기 타피오카 전분을 넣고 1 내지 2분간 교반하는 타피오카 전분 교반단계:
본 발명의 일실시예에 있어서, 쇼트닝에 다진 양파를 첨가하고 2 내지 5분간 교반하여 혼합하며 기호에 따라 당근, 식초, 레몬주스 등을 첨가하고 교반하여 혼합하는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서 c)단계에서의 교반은 일 방향으로의 교반에 한정되지 않으나, 바람직하게는 수직 교반일 수 있다. 수직 교반인 경우 랍스타 본연의 식감을 최대한 살릴 수 있는 장점이 있다.
이하에서는 본 발명의 실시예를 통하여 본 발명에 대하여 설명하기로 한다.
제조예 1. 랍스타 살을 포함하는 식품 조성물의 제조
랍스타의 수분 제거량에 따른 식품 조성물의 맛과 식감을 비교하기 위해 제거하는 수분의 양을 달리하여 랍스타 살을 준비하였다. 각 실험예에서 제거된 수분량은 하기 표 1과 같다.
실시예 1 비교예 1 비교예 2
수분 제거량(%) 48 35 62
상기 표의 수분 제거량은 랍스타 살을 외피로부터 분리 직후의 무게 총량을 기준으로 제거된 수분량을 의미한다.
상기 실험예 따른 랍스타 살을 포함하는 식품 조성물을 하기 표 2 및 표 3의 구성과 같이 제조하였다.
(단위: g)
실시예 2 실시예 3 비교예 3 비교예 4
랍스타살
(실시예 1)		 1100 1100 1100 1100
랍스타살
(비교예 1)		 - - - -
랍스타살
(비교예 2)		 - - - -
쇼트닝 170 180 120 150
식용유 20 20 22 25
타피오카 전분 40 37 22 58
소금 23 25 20 23
설탕 20 25 20 20
난백분말 30 30 27 30
(단위: g)
비교예 5 비교예 6 비교예 7 비교예 8
랍스타살
(실시예 1)		 - - - -
랍스타살
(비교예 1)		 1100 1100 - -
랍스타살
(비교예 2)		 - - 1100 1100
쇼트닝 170 135 170 220
오일 20 25 20 22
타피오카 전분 40 20 40 59
소금 23 20 23 24
설탕 20 24 20 25
난백분말 30 28 30 30
각 실시예 및 비교예에서 사용된 성분의 구체적인 정보는 아래와 같다
쇼트닝(오뚜기사, 쇼팅)
오일(오뚜기사, 식용유)
타피오카 전분(은산푸드사, 이든타피오카전분)
소금(초록마을사, 신안천일염)
설탕(백설사, 백설탕)
난백분말(은산푸드빌사, 이든난백분말)
실험예 1. 패널에 의한 랍스타 살을 포함하는 식품 조성물의 관능 평가
상기 실시예 2 내지 실시예 3 및 비교예 3 내지 비교예 8에 대하여 전문 패널 10명을 대상으로 관능 평가를 실시하였다. 맛, 식감, 조직감에 대하여 10단계 평점법(매우 나쁘다: 1점, 매우 좋다: 10점)으로 평가하도록 하였으며, 그 결과(평균점수)를 하기 표 4에 나타내었다.
실시예 2 실시예 3 비교예 3 비교예 4 비교예 5 비교예 6 비교예 7 비교예 8
맛 9.1 8.7 7.5 7.4 7.1 6.8 7.8 7.2
식감 8.5 8.4 7.4 7.5 6.7 6.4 7.5 7.5
조직감 8.7 8.5 7.2 8.5 7.7 7.1 8.0 8.0
상기 표 4에 나타난 바와 같이 본 발명에서 제안한 조성비로 배합된 실시예 2 및 실시예 3이 맛, 식감 및 조직감 모두에서 비교예 3 내지 비교예 8에 비해 좋은 점수를 받았다. 상기 표를 통하여 랍스타 살의 수분을 적정량 제거하고, 쇼트닝과 타피오카 전분을 배합하는 것이 랍스타 살을 포함하는 식품 조성물의 맛, 식감 및 조직감을 개선시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.
실험예 2. 포함되는 전분 종류에 따른 식품 조성물의 관능 평가
본 발명자는 갑각류 살을 포함하는 식품 조성물을 제조하는데 있어 첨가하는 전분의 종류에 따른 갑각류 살을 포함하는 식품 조성물의 효과를 비교하기 위해 실시예 2의 구성 성분에 첨가되는 전분의 종류만 달리 하여 하기 표 5에 기재된 바와 같이 각 성분들을 혼합하여 식품 조성물을 제조하였다. 이 식품 조성물을 그대로 소스로 사용한 경우와, 170℃에서 5분간 가열하여 완자로 조리한 경우를 각각 비교하고 10단계 평점법으로 평가하도록 하여 그 결과를 표 6 및 표 7에 나타내었다.
(단위: g)
실시예 2 비교예 9 비교예 10
랍스타살
(실시예 1)		 1100 1100 1100
쇼트닝 170 170 170
오일 20 20 20
타피오카 전분 40 - -
옥수수 전분 - 40 -
쌀가루 전분 - - 40
소금 23 23 23
설탕 20 20 20
난백분말 30 30 30
(스스로 사용한 경우)
실시예 2 비교예 9 비교예 10
맛 8.8 7.2 7.4
식감 8.5 7.5 7.2
조직감 8.7 8.4 8.5
(완자로 제조한 경우)
실시예 2 비교예 9 비교예 10
맛 9.1 8.1 7.6
식감 8.5 7.9 7.5
조직감 8.8 8.5 8.6
상기 표 6 및 표 7의 결과와 같이, 타피오카 전분이 아닌 옥수수 전분, 쌀가루 전분을 사용하더라도 조직감에서는 큰 차이가 없었으나, 타피오카 전분을 사용하는 경우 랍스타 및 쇼트닝과 타피오카 전분이 조화를 이루어 소스로 사용한 경우와 완자로 제조한 경우 식품의 전체적인 맛과 식감을 상승시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.

Claims (19)

  1. 랍스타, 새우 및 게로 이루어진 군으로부터 선택된 1 종 이상의 갑각류로부터 분리된 갑각류 살; 쇼트닝; 및 타피오카 전분;을 포함하는 식품 조성물에 있어서, 상기 식품 조성물 100중량부를 기준으로 상기 갑각류 살 82 내지 87 중량부, 쇼트닝 10 내지 15 중량부 및 타피오카 전분 2 내지 4 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 식품 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 상기 식품 조성물 100중량부를 기준으로 소금 1 내지 2 중량부, 설탕 1 내지 2 중량부, 오일 1 내지 2 중량부 및 난백분말 1 내지 3 중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 식품 조성물.
  3. 제1항 있어서, 다진 양파, 명란, 날치알 및 와사비 중 적어도 1 종 이상을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 식품 조성물.
  4. 제1항에 있어서, 상기 갑각류가 랍스타인 것을 특징으로 하는 식품 조성물.
  5. 제1항에 있어서, 상기 갑각류 살은 외피로부터 분리 직후의 무게 100중량부 기준으로 40 내지 60중량부의 수분이 제거된 것을 특징으로 하는 식품 조성물.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 따른 조성물을 포함하는 것을 특징으로 하는 식품용 소스.
  7. 제6항에 있어서, 상기 식품용 소스가 튜브형 용기에 포함된 것을 특징으로 하는 식품용 소스.
  8. 제6항에 있어서, 상기 식품은 밥, 샐러드, 육류 및 생선 중 어느 하나인 것을 특징으로 하는 식품용 소스.
  9. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 따른 조성물을 포함하는 것을 특징으로 하는 완자용 조성물.
  10. 제9항에 있어서, 상기 조성물은 육류, 생선 및 야채 중 적어도 1 종 이상을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 완자용 조성물.
  11. 랍스타, 새우 및 게로 이루어진 군으로부터 선택된 1 종 이상의 갑각류로부터 분리된 살; 쇼트닝; 및 타피오카 전분; 을 혼합하는 혼합단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 식품 조성물의 제조방법.
  12. 제11항에 있어서,
    상기 혼합단계 전에 상기 쇼트닝에 소금, 설탕 및 오일 중 적어도 1 종 이상을 혼합하고 2 내지 5분간 교반하는 쇼트닝 교반단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 식품 조성물의 제조방법.
  13. 제12항에 있어서,
    상기 쇼트닝 교반단계 후 상기 갑각류 살을 넣고 2 내지 5분간 교반하는 갑각류 살 교반단계; 및
    상기 갑각류 살 교반단계 후에 상기 타피오카 전분을 넣고 1 내지 2분간 교반하는 타피오카 전분 교반단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 식품 조성물의 제조방법.
  14. 제13항에 있어서,
    상기 타피오카 전분 교반 단계 후에 난백분말을 넣고 1 내지 2분간 교반하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 식품 조성물의 제조방법.
  15. 제11항 내지 제14항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 갑각류 살은 외피로부터 분리 직후의 무게를 기준으로 40 내지 60%의 수분을 제거하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 식품 조성물의 제조방법.
  16. 제15항에 있어서,
    상기 식품 조성물은, 상기 식품 조성물 100 중량부에 대하여 갑각류 살 82 내지 87 중량부, 쇼트닝 10 내지 15 중량부, 타피오카 전분 2 내지 4 중량부를 포함하는 제1 식품 조성물을 구성하고,
    상기 제1 식품 조성물 100 중량부에 대하여 소금 1 내지 2 중량부, 설탕 1 내지 2 중량부, 오일 1 내지 2 중량부, 및 난백분말 1 내지 3 중량부를 더 포함하는 제2 식품 조성물로 이루어진 것을 특징으로 하는, 식품 조성물의 제조방법.
  17. 제11항 내지 제14항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 갑각류는 랍스타인 것을 특징으로 하는 식품 조성물의 제조방법.
  18. 제13항에 있어서, 상기 갑각류 살 교반단계는 수직 교반 하는 것을 특징으로 하는 식품 조성물의 제조방법.
  19. 제8항에 따른 완자용 조성물을 160 내지 190℃온도로 가열하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 완자의 제조방법.
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