JP6548432B2 - 冷凍食品及び冷凍食品の製造方法 - Google Patents
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Description
本発明にかかる成形工程とは、冷凍食品を冷凍直前の形態にまで成形にする工程である。冷凍麺においては、原料の混練から麺線のα化処理までを指す。
被覆工程は、麺線表面に泡状物を被覆させる工程である。本発明は、泡状物で冷凍食品の表面を被覆することを特徴とする。
凍結工程は、泡状物で被覆された食品を凍結する工程である。凍結方法は特に制限されないが、急速凍結することが好ましい。
冷凍焼けの抑制効果は次のようにして評価を行った。後述する「実施例・比較例」に記載の冷凍麺をアルミ蒸着フィルムに包装し、『−20℃で6時間保存した後、−5℃で6時間保存する』を1セットとして、一週間連続して繰り返し行った。1週間後経過後、アルミ蒸着フィルムからだし、冷凍焼けがないか目視で確認し3段階で評価した。次に、冷凍麺を電子レンジで500w、3分10秒加熱して調理した。調理した麺の食味について、3段階で評価した。
評価
〇:冷凍焼けが生じていない
△:一部冷凍焼けが生じている
×:大部分に冷凍焼けが生じている
評価
〇:卵白の味がほとんど感じられない
△:わずかに卵白の味が感じられるが、喫食に影響ない
×:卵白の味が強く、喫食に影響がある
粉末卵白(キユーピー社製:乾燥卵白K粉末)30gに、水270gを加え、ホイッパ−で5分撹拌し、比重0.12g/cm3の10%メレンゲを得た。次に、市販の乾燥パスタ(DIVELLA社製:DIVELLA No.9)1000gを8分30秒間茹でた後、水冷して冷凍麺用のパスタを得た。得られた冷凍麺1000gに対して、10%量に相当する10%メレンゲを添加した。添加したメレンゲとパスタとを手で混ぜ合わせた後、直径14cmの円形の型枠に詰めて、−35℃で30分間凍結させ、冷凍麺を得た。
麺重量に対して添加する量を20%にしたこと以外は、実施例1と同じである。
卵白濃度を8%(粉末卵白24g、水276g)、麺重量に対する添加量を8%にしたこと以外は、実施例1と同じである。
卵白濃度を8%、麺重量に対する添加量を15%にしたこと以外は、実施例1と同じである。
卵白濃度を15%(粉末卵白45g、水255g)、麺重量に対する添加量を8%にしたこと以外は、実施例1と同じである。
10%メレンゲを添加しなかったこと以外は、実施例1と同じである。
10%メレンゲの代わりに水を添加したこと以外は、実施例1と同じである。
卵白濃度を5%(粉末卵白15g、水285g)、麺重量に対する添加量を5%にしたこと以外は、実施例1と同じである。
卵白濃度を5%、麺重量に対する添加量を20%にしたこと以外は、実施例1と同じである。
麺重量に対する添加量を5%にしたこと以外は、実施例1と同じである。
麺重量に対する添加量を25%にしたこと以外は、実施例1と同じである。
卵白濃度を20%(粉末卵白60g、水240g)、麺重量に対する添加量を20%にしたこと以外は、実施例1と同じである。
Claims (3)
- 表面が泡状物によって被覆された冷凍食品であって、
前記冷凍食品は冷凍麺であり、
前記泡状物は、卵白濃度が10〜20%のメレンゲ(但し、界面活性剤入りのものを除く。)であり、
α化処理した麺線重量に対して8〜20%の範囲で前記メレンゲ(但し、界面活性剤入りのものを除く。)が添加された冷凍食品。 - 前記メレンゲ(但し、界面活性剤入りのものを除く。)の比重が0.10〜0.15g/cm 3 である、請求項1記載の冷凍食品。
- 冷凍麺からなる冷凍食品の製造方法において、
α化処理した麺線を成形する成形工程と、
該成形工程によって成形されたα化処理した麺線の表面に卵白濃度が10〜20%のメレンゲ(但し、界面活性剤入りのものを除く。)をα化処理した麺線重量に対して8〜20%の範囲で被覆させる被覆工程と、
該被覆工程によって被覆されたα化処理した麺線を−35℃以下で凍結する凍結工程と、
を含む冷凍食品の製造方法。
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Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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JP2015074716A JP6548432B2 (ja) | 2015-04-01 | 2015-04-01 | 冷凍食品及び冷凍食品の製造方法 |
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Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
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JP2016192926A JP2016192926A (ja) | 2016-11-17 |
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JP2015074716A Active JP6548432B2 (ja) | 2015-04-01 | 2015-04-01 | 冷凍食品及び冷凍食品の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP6548432B2 (ja) |
Family Cites Families (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP4993216B2 (ja) * | 2008-05-30 | 2012-08-08 | シマダヤ株式会社 | 焼成風味を付与する調味液を被覆した蒸煮麺 |
-
2015
- 2015-04-01 JP JP2015074716A patent/JP6548432B2/ja active Active
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