KR20010083649A - 다시마농축엑기스를 이용한 퓨코이단함유조미료 및 그제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 천연조미료로 널리 사용되어온 다시마로부터 조미성분을 추출하여 농축하고 여기에 기타의 맛을 내는 천연소재를 혼합하여 합성보존료를 첨가하지 않은 무방부제 액체상태의 조미료를 제조하는 다시마농축엑스를 이용한 퓨코이단함유조미료 및 그 제조방법에 관한 것이다.
이러한 본 발명은 다시마추출액을 Brix 15로 농축하고 활성탄으로 탈취한 후 여과한 여과액 100에 전통간장 10, 민들조개엑스 10, 가쓰오부시엑스 1의 비율로 혼합한 조미액을 염함량 15%, pH 4.0으로 조절한 것에 주정 2%를 가하여 제조한다.
제조된 액체조미료 즉, 다시마농축엑스를 이용한 퓨코이단함유조미료는 다시마의 독특한 맛에 재래식 간장, 민들조개의 독특한 맛과 가쓰오부시의 감칠맛이 첨가되어 어울어진 맛을 내는 효과가 있다.
또한 본 발명의 액상 천연 조미료에 적당한 염도를 유지하고 또 주정을 첨가함에 따라 방부제 없이도 상온에서도 변질됨 없이 장시간 유통 가능한 장점이 있다.
Description
본 발명은 천연조미료로 널리 사용되어온 다시마로부터 조미성분을 추출하여 농축하고 여기에 기타의 맛을 내는 천연소재를 혼합하여 합성보존료를 첨가하지 않은 무방부제 액체상태의 조미료를 제조하는 다시마농축엑스를 이용한 퓨코이단함유조미료 및 그 제조방법에 관한 것이다.
다시마는 조미소재로 널리 사용되어 왔으나 건다시마 상태로 사용되고 있어 유통 및 보관에 공간과 비용이 많이 소요되고 소비자의 사용에도 번거로움이 많다. 최근 다시마를 일부 첨가한 제품이 시판되고 있으나 그 성분의 대부분이 대두간장을 베이스로 하고 있어 순수한 다시마엑스를 베이스로 한 제품으로 보기 어렵다.
본 발명은 생다시마로부터 엑스를 제조한 후 적절한 농축의 정도를 구하는것과 농축한 다시마엑스의 역한 해조취를 제거하는 방법과 탈취한 농축다시마엑스에 맛을 보강하기 위하여 첨가하는 부재료의 혼합방법 및 상온에서 방부제의 첨가없이 유통 가능한 제품을 제조하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 특징은 생다시마로부터 엑스를 제조하고 이를 농축하고 탈취하여 다시마의 해조취를 제거한 제품으로 다시마의 수용성 해조다당인 퓨코이단이 다량 함유되어 있으면서도 특유의 역한 해조취가 없는 천연 액체조미료로서, 이하 본 발명의 실시예를 상세히 설명하면 다음과 같다.
1. 생다시마로부터 다시마엑스의 제조
채취한 생다시마를 자숙솥에 넣고 점질물이 다시마 표면에서 느껴지지 않을 정도로 자숙한다. 자숙솥의 액의 농도가 brix 8 정도가 될 때까지는 같은 솥에서 계속하여 다시마를 자숙한다. 이 이상으로 자숙하게 되면 액의 점성이 높아서 취급에 어려움이 많아지게 된다. brix 8∼9의 자숙액을 Em거운 상태에서 진공농축기로 옮기고 진공 농축한다.
Table . The chemical properties of concentrated Dashima extract according to planting date
| planting date | sodiumalginate | fucoidan | pH | crude ash | total nitrogen | water |
| 7/14 | 0.01 | 3.83 | 5.85 | 7.17 | 0.13 | 87.88 |
| 7/15 | 0.03 | 4.40 | 5.64 | 8.90 | 0.14 | 86.01 |
| 7/21 | 0.04 | 3.89 | 5.93 | 7.28 | 0.12 | 86.64 |
| 7/22 | 0.03 | 5.43 | 5.64 | 8.01 | 0.16 | 84.80 |
| 7/23 | 0.03 | 5.69 | 5.69 | 7.16 | 0.17 | 85.75 |
| 7/28 | 0.03 | 4.89 | 5.67 | 6.68 | 0.15 | 86.65 |
| 7/29 | 0.02 | 4.98 | 5.65 | 7.25 | 0.11 | 85.86 |
| 8/3 | 0.02 | 5.15 | 5.37 | 6.26 | 0.11 | 85.42 |
| 8/11 | 0.01 | 5.78 | 5.41 | 6.62 | 0.15 | 82.81 |
| 8/16 | 0.04 | 5.69 | 5.85 | 4.68 | 0.14 | 86.37 |
| 8/27 | 0.03 | 5.60 | 5.70 | 5.04 | 0.13 | 86.54 |
| 8/28 | 0.03 | 5.42 | 5.66 | 5.04 | 0.13 | 87.17 |
| 8/29 | 0.03 | 6.21 | 5.61 | 4.81 | 0.16 | 86.02 |
| 8/30 | 0.02 | 4.97 | 5.72 | 5.05 | 0.15 | 87.40 |
| 8/31 | 0.03 | 5.16 | 5.73 | 5.74 | 0.15 | 86.41 |
| 9/1 | 0.03 | 5.61 | 5.64 | 4.62 | 0.15 | 86.41 |
| 9/2 | 0.03 | 4.59 | 5.64 | 5.05 | 0.16 | 81.66 |
| mean | 0.03 | 5.13 | 5.67 | 6.19 | 0.14 | 85.87 |
2. 생다시마자숙액의 진공농축
진공농축기로 옮겨진 자숙액은 농축기의 내부 온도를 60℃∼70℃ 정도로 유지하면서 농축한다. 농축초기에는 거품의 발생이 심하여 bumping이 이어날 우려가 많기 때문에 진공도를 세심하게 조절하여 주어야 한다. 거품이 일어나지 않을 정도로 농축이 진행된 후에는 충분한 진공도를 주면서 가능한 낮은 온도에서 농축하는 것이 바람직하다.
다시마자숙액에는 다시마로부터 추출된 점질성 다당인 수용성알긴산과 퓨코이단이 다량 함유되어 있어서 점성을 나타내게 되고 과도한 농축은 다음의 여과공정에서 여과가 이루어지지 않게 되는 원인이 된다. 농축정도가 약하게 되면 조미료로서 맛이 약하게 되고 농축이 과도하게 되면 이후의 여과가 원만하지 않게 되기 때문에 최적의 농축정도를 필요로 한다. 실험결과에 따르면 brix 15 이상의 농축에서는 다음의 여과공정인 필터프레스를 통과할 수 없었다. 따라서 최적의 농축정도는 brix 15 인 것으로 밝혀졌다.
Table . The Aw and water content of Dashima extract according to concentration
| the degree of concentration | 0 | 20% | 40% | 60% | 80% |
| water content | 88.1 | 87.94 | 83.86 | 74.95 | 62.97 |
| water activity | 0.987 | 0.979 | 0.970 | 0.943 | 0.887 |
3. 농축엑스의 탈취
다시마 농축엑스는 생다시마로부터 제조되었기 때문에 생해조의 특유한 역취가 남아 있다. 이를 제거하여야만 조미원료로 사용될 수 있다. 가열이나 진공탈취 등의 방법으로는 완전한 탈취가 불가능하여 활성탄을 사용하여 탈취를 하였다. 이때 활성탄의 사용량은 매우 중요한 요소가 된다. 활성탄의 사용량이 적으면 탈취가 충분하지 않게 되고, 많으면 색소성분의 탈색과 성분의 소실 그리고 무엇보다도 경제성이 악화되는 문제가 있어 필요한 최소량을 사용하는 것이 필요하게 된다. 또한 필요한 이상의 사용은 다음의 여과공정에서 사용된 활성탄을 제거하는 공정에도 부담을 주게 된다. 실험 결과에 따르면 brix 15로 농축된 다시마엑스에 0.2%의 활성탄을 첨가하는 것이 가장 바람직한 것으로 나타났다.
진공농축한 후 60℃의 가온된 상태의 농축엑스를 탈취반응조에 옮기고 활성탄을 가한 후 교반하여 탈취를 한다.
Table . The optimal treating amount of active carbon for removing the undesireable flavor to the Dasima extract
| active carbon(%) | 0 | 0.05 | 0.1 | 0.2 | 0.3 | 0.4 | 0.5 | 1.0 | |
| amino nirogen(mg%) | 383 | 472 | 474 | 480 | 466 | 456 | 455 | 450 | |
| panel score* | overall score | 5.6 | 4.8 | 6.8 | 7.4 | 5.4 | 5.0 | 4.6 | 4.4 |
| raw seaweed flavor | 10 | 6.8 | 4.2 | 1.8 | 0.4 | - | - | - |
* Panel test was carried out 9 point panel test by 5 members(9; very good, 5; common, 1; very bad). The raw seaweed flavor was assesed as compared to 10 point of non -treated extract
4. 활성탄처리 농축엑스의 여과
여러 가지의 여과방법이 고려되었으나 원심분리와 필터프레스에 의한 방법이 가장 바람직할 것으로 고려되었으며 실지로 사용된 활성탄의 제거와 brix 15로 농축된 다시마엑스의 특성상 필터프레스가 현실적으로 가장 바람직하였다. 이 공정에서 사용된 활성탄을 제거하기 위해서는 여과조제의 사용이 없이는 여과가 불가능하였으며 이때 여과조제로서는 규조토를 1∼2%를 사용이 필요하였으며 특히 precoating으로 여포에 미리 규조토를 도포하는 것이 필요하였으며 이후 여과액에 1%의 규조토를 premixing하여 여과하였다. 여과는 혼합액이 따뜻할 때에 처리하여야 하며 냉각되어 차가워지면 액의 점도가 증가하여 여과가 원할하게 이루어지지 않게 된다.
5. 여과액의 저장
필터프레스에서 횔성탄과 규조토 기타 불순물이 제거된 다시마엑스는 적절한 보관용기에 넣은 후 냉각하여 저장한다. 이때 저장 온도는 0℃ 이하의 냉동되지 않을 정도의 온도에서 보관하는 것이 필요하며 이 저장 동안에 일부 섞여있는 활성탄의 찌꺼기가 침전하여 제거할 수 있게 된다.
6. 다시마엑스에 기타 맛성분의 보강
다시마엑스에는 다량의 글루탐산과 아스파탐산이 함유되어 있어 독특한 맛을 가지지만 그 외의 맛성분은 부족하여 조미료로 사용하기에는 부족하여 동해안의 특산조개류인 민들조개엑스를 제조하고 이를 다시마엑스 100에 대하여 10의 분량으로 첨가하였다. 또한 우리 나라의 전통조미료인 재래식 간장을 역시 10의 비율로 첨가하여 독특한 맛과 향을 부가하고자 하였다. 이 다시마엑스의 사용범위를 확대하기 위하여 가쓰오부시의 맛과 향을 첨가하고자 가쓰오부시농축액을 적정량 첨가한다.
7. 다시마엑스의 저장성 향상
다시마엑스는 다시마의 독특한 맛에 재래식 간장, 민들조개의 독특한 맛과 가쓰오부시의 감칠맛이 첨가되어 천연의 조미료로 개발되었으나 상온에서 유통가능하기 위해서는 적절한 염도를 유지하는 것이 필요하다. 농축다시마엑스는 회분의 함량이 4.62%∼8.90%로 다양하게 나타나고 평균으로 6.20%의 값을 보인다. 이 회분중의 약 1%는 염화물염 이외의 무기염으로 구성되어 있어 순수한 NaCl의 농도는 5% 정도에 지나지 않는다. 이 정도의 염농도로서는 저장성을 부여할 수 없기 때문에 염농도를 15%정도로 높이는 것이 필요하다. 그러나 15%의 염농도에서도 상온 유통과 사용중의 상온보관이 어렵기 때문에 여기에 적절한 방부처리가 필요하며 이를 위해 주정을 2%∼3%가 되도록 첨가하는 것이 필요하다. 또한 유기산을 첨가하여 맛의 향상과 더불어 pH를 4.5 부근으로 유지하여 저장성을 향상시키는 방법을 더하였다.
Table . The Aw decreasing effect of NaCl on the concentrated Dasima extract*
| NaCl(%) | 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
| Aw | 0.957 | 0.953 | 0.948 | 0.939 | 0.932 | 0.925 | 0.920 | 0.912 | 0.906 | 0.898 | 0.891 |
*The concentrated Dashima extract shows 4.9% in salinity by refractometer, 7.75% in ash content and brix 15.8
Table . The effect of ethyl alcohol concentration on the pH of theDashima extract stored at 35℃ incubation.
| storagedays | ethyl alcohol concentration(%) | |||||
| 1 | 2 | 4 | 6 | 8 | 10 | |
| 0 | 5.32 | 5.35 | 5.37 | 5.39 | 5.42 | 5.43 |
| 4 | 5.03 | 5.51 | 5.36 | 5.41 | 5.42 | 5.44 |
| 7 | 4.92 | 5.31 | 5.33 | 5.39 | 5.42 | 5.44 |
| 11 | 4.70 | 5.28 | 5.24 | 5.43 | 5.46 | 5.49 |
이상에서 기술한 바와 같이 본 발명은 생다시마자숙액을 농축·탈취한 후 여기에 전통간장, 민들조개엑스, 가쓰오부시추출액을 첨가하여 액체조미료를 제조하였으므로 다시마의 독특한 맛에 재래식 간장, 민들조개의 독특한 맛과 가쓰오부시의 감칠맛이 첨가되어 어울어진 맛을 내는 효과가 있다.
또한 본 발명의 액상 천연 조미료에 적당한 염도를 유지하고 또 주정을 첨가함에 따라 방부제 없이도 상온에서도 변질됨 없이 장시간 유통 가능한 장점이 있다.
Claims (3)
- 다시마추출액을 Brix 15로 농축하고 활성탄으로 탈취한 후 여과한 여과액 100에 전통간장 10, 민들조개엑스 10, 가쓰오부시엑스 1의 비율로 혼합한 조미액을 염함량 15%, pH 4.0으로 조절한 것에 주정 2%를 가한 것을 특징으로 하는 다시마농축엑스를 이용한 퓨코이단함유조미료.
- 다시마추출액을 Brix 15로 농축하고 활성탄으로 탈취한 후 여과한 여과액 100에 전통간장 10, 민들조개엑스 10, 가쓰오부시엑스 1의 비율로 혼합한 조미액을 염함량 15%, pH 4.0으로 조절한 것에 주정 2%를 가한 것을 특징으로 하는 다시마농축엑스를 이용한 퓨코이단함유조미료 제조방법.
- 제 2 항에 있어서, 상기 다시마엑스의 제조는,채취한 생다시마를 자숙솥에 넣고 농도 brix 8∼9 정도가 될 때까지 자숙하는 단계와;상기 자숙액을 뜨거운 상태에서 진공농축기로 옮기고 농축기의 내부 온도를 60℃∼70℃ 정도로 유지하면서 brix 15 정도로 진공농축시키는 단계와;상기 진공농축한 가온상태의 농축엑스를 탈취반응조에 옮겨 0.2%의 활성탄을 가한 후 교반하여 탈취하는 단계와;상기 활성탄처리 농축엑스를 필터프레스에서 규조토 1∼2%의 여과조재를 첨가하여 여과하는 단계와;상기 필터프레스에서 횔성탄과 규조토 기타 불순물이 제거된 다시마엑스는 적절한 보관용기에 넣은 후 0℃ 이하의 냉동되지 않을 정도의 온도에서 냉각하여 저장하는 단계로 구성 된 것을 특징으로 하는 다시마농축엑스를 이용한 퓨코이단함유조미료 제조방법.
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