KR101398231B1 - 청양초 조미액젓 제조방법 - Google Patents

청양초 조미액젓 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 청양초를 포함하는 조미액젓의 제조 방법에 관한 것이다. 상기 본 발명의 주요 구성은, 멸치, 까나리 및 새우 중 어느 하나의 재료를 염장 준비하는 단계; 이물질을 선별하여 제거하는 단계; 식염 염도를 22 내지 28%로 조절하는 단계; 상기 재료를 발효탱크에 투입하여 1 내지 3 년간 1차 숙성 발효하는 단계; 발효가 끝난 액을 추출하는 단계; 1차 추출한 액을 발효탱크에서, 추출액:식염을 5:5 중량비율로 투입하여 2 차 발효시키는 단계; 2차 발효된 액을 추출하는 단계; 1,2차 추출액을 혼합하는 단계; 혼합액을 숙성실에서 1-3년간 숙성시키는 단계; 숙성된 혼합액에 청양초, 캡시컴, 그리고 다시마액기스, 버섯액기스, 마늘액기스, 생강 액기스와, L 글루타민산나트륨, 스테비안-50을 혼합하는 단계; 열교환기에서 살균하는 단계; 냉각하는 단계; 여과 정제 후 충진하는 단계; 검사 후 출하하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하며, 상기 1,2차 추출액의 당도는 32 내지 38%, pH는 5.0 내지 6.5 인 것을 특징으로 하며, 상기 2차 발효시키는 단계에서의 발효 기간은 1 내지 3 년인 것을 특징으로 하며, 상기 숙성된 혼합액에 청양초, 캡시컴, 그리고 다시마액기스, 버섯액기스, 마늘액기스, 생강 액기스와, L 글루타민산나트륨, 스테비안-50을 혼합하는 단계에서, 멸치, 까나리, 또는 새우 액젓 중 어느 하나의 것을 100중량부 기준으로 할 때, 액상 캡시컴 0.01-0.03 중량부, 다시마 액기스 1 - 3 중량부, 버섯 액기스 1-3 중량부, 마늘 액기스 0.5-2 중량부, 생강 액기스 0.1-0.5 중량부, L 글루타민산 나트륨 0.2-0.5 중량부, 스테비안-50 0.05-0.08 중량부, 청양초 생고추 5-10 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하며, 상기 열교환기에서 살균은 스팀으로 행하며, 스팀온도 섭씨 100 내지 120도 ㅈ조D에서 30분 내지 1시간 30분 살균하며, 살균 후, 냉각하는 단계에서의 냉각 온도는 섭씨 50-70도인 것을 특징으로 한다

Description

청양초 조미액젓 제조방법{manufacturing method of flavoring salted-fish comprising Chung-Yang chili}
본 발명은 청양초를 포함하는 조미액젓의 제조 방법에 관한 것이다.
[문헌1] 특허공개번호 1985-0007199 호(1985. 12. 02)
[문헌2] 등록특허 10-0702267 호(2007. 03. 26)
멸치 및 까나리 등의 조미 액젓의 종류는 많이 있다.
본 발명은 기존의 조미 액젓과 달리 비린내가 적고 깔끔한 맛과 감칠맛을 갖도록 청양초를 다량 포함되게 조미 액젓을 만듬과 아울러 깊은 맛과 당도가 높은 맛좋고 건강에 유익한 조미 액젓을 제조하는 방법을 제공함에 본 발명의 목적이 있다.
상기 본 발명의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 주요 구성은, 멸치, 까나리 및 새우 중 어느 하나의 재료를 염장 준비하는 단계; 이물질을 선별하여 제거하는 단계; 식염 염도를 22 내지 28%로 조절하는 단계; 상기 재료를 발효탱크에 투입하여 1 내지 3 년간 1차 숙성 발효하는 단계; 발효가 끝난 액을 추출하는 단계; 1차 추출한 액을 발효탱크에서, 추출액:식염을 5:5 중량비율로 투입하여 2 차 발효시키는 단계; 2차 발효된 액을 추출하는 단계; 1,2차 추출액을 혼합하는 단계; 혼합액을 숙성실에서 1-3년간 숙성시키는 단계; 숙성된 혼합액에 청양초, 캡시컴, 그리고 다시마액기스, 버섯액기스, 마늘액기스, 생강 액기스와, L 글루타민산나트륨, 스테비안-50을 혼합하는 단계; 열교환기에서 살균하는 단계; 냉각하는 단계; 여과 정제 후 충진하는 단계; 검사 후 출하하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하며, 상기 1,2차 추출액의 당도는 32 내지 38%, pH는 5.0 내지 6.5 인 것을 특징으로 하며, 상기 2차 발효시키는 단계에서의 발효 기간은 1 내지 3 년인 것을 특징으로 하며, 상기 숙성된 혼합액에 청양초, 캡시컴, 그리고 다시마액기스, 버섯액기스, 마늘액기스, 생강 액기스와, L 글루타민산나트륨, 스테비안-50을 혼합하는 단계에서, 멸치, 까나리, 또는 새우 액젓 중 어느 하나의 것을 100중량부 기준으로 할 때, 액상 캡시컴 0.01-0.03 중량부, 다시마 액기스 1 - 3 중량부, 버섯 액기스 1-3 중량부, 마늘 액기스 0.5-2 중량부, 생강 액기스 0.1-0.5 중량부, L 글루타민산 나트륨 0.2-0.5 중량부, 스테비안-50 0.05-0.08 중량부, 청양초 생고추 5-10 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하며, 상기 열교환기에서 살균은 스팀으로 행하며, 스팀온도 섭씨 100 내지 120도 ㅈ조D에서 30분 내지 1시간 30분 살균하며, 살균 후, 냉각하는 단계에서의 냉각 온도는 섭씨 50-70도인 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면, 청양초룰 포함한 다른 매운 맛이 포함된 재료를 사용함으로 인해, 비린내가 적고 깔끔한 맛과 감칠맛을 갖는 조미 액젓을 제공하며, 아울러 깊은 맛과 당도가 높은 맛좋고 건강에 유익한 조미 액젓을 제공할 수 있다.
도 1 은 본 발명에 따른 제조 공정을 설명하기 위한 도면
이하, 본 발명을 첨부 도면에 의거 추가로 상술한다.
먼저 조미액젓을 만들 원료 구입한다.
액젓 원료는 염장된 멸치를 사용하거나 염장된 까나리 또는 새우를 사용할 수도 있다. 이 경우, 원료에 포함되어 있는 이물질을 선별한다. 그리고 염도를 조절하여 염장을 하는데, 식염농도 22-28% 바람직하기로는 25%로 조정하는 것이 바람직하다. 상기 범위 이상이면 지나치게 짜지게 되며 그 이하면 싱겁게 된다.
그리고 숙성실에서 1차 숙성 발효시킨다. 발효는 지하 발효 탱크에서 발효시키는 것이 바람직하다. 즉 외부 온도 변화에 대한 변화가 적고 장기간 일정한 온도 유지로 적합하기 때문이다. 발효 기간은 발효탱크에서 약 1-3 년간 발효시킨다. 이렇게 장기간 발효 숙성시키면 깊은 맛이 우러날 수 있다.
그리고 1차 추출을 한다. 추출은 발효가 끝난 발효액을 추출하는데, 추출 방법은 저장탱크에 수직으로 파이프를 박아 넣되, 파이프의 외주에는 길이 방향으로 여러 개의 통공이 형성된 구조의 파이프를 수직으로 저장탱크 내에 설치하여, 건더기가 아닌 발효액만 파이프에 형성한 통공을 통하여 파이프 안으로 침투되게 한다. 그리고 그 파이프 중앙의 내부에 폄핑 장치를 설치하여 파이프의 상부에서 펌핑하여 발효액만 추출하여 낸다.
이 경우, 발효 추출액의 당도는 약 32 내지 38% 적당하기로는 약 35%이고 pH는 5.0-6.5 정도 된다. 최적의 조건은 바람직하기로는 pH 6.0 내지 6.3 정도 된다
그리고 1차로 추출한 발효 탱크에, 천일염을 투입하되, 젓갈과 천일염의 비율이 5:5 중량비가 되도록 하여 1 내지 3 년간 2차로 충분히 우러나도록 발효시킨다. 발효가 끝난 후, 발효액을 2차로 추출한다. 이 경우 앞선 발효 추출액과 마찬가지로 당도 32-38% 바람직하기로는 35% 이상이 되며 pH 5.0-6.5 정도 된다 최적의 pH는 6.0 내지 6.3 정도 된다.
그리고 1차 추출액과 2차 추출액을 혼합한다. 바람직하기로는 제품 품질의 균일성을 위해 1:1 혼합한다.
그리고 숙성실에서 숙성시킨다. 숙성은 지하탱크에서 또는 지상에서 숙성시킨다. 숙성온도는 실온에서 숙성 시키는 바, 하절기에는 섭씨 28-35도 정도에서 숙성시키고 동절기는 외기 온도인 섭씨 약 -10 내지18 도 정도의 외기 온도 상태에서 숙성시킨다. 지하탱크에 숙성시킬 경우, 하절기엔 외기 온도보다 낮은 온도에서, 동절기엔 외기 온도보다 높은 온도에서 숙성시키므로 숙성기간 중의 온도 차이가 적어, 숙성에 의한 제품의 맛이 깊은맛을 줄 수 있어 더욱 바람직하다.
그런 후, 청양초 또는 청양초 농축액기스와, 매운맛 성분의 캡시컴 액상과, 향미증진제인 L글루타민산나트륨과, 스테비안-50, 천연농축액기스(천연 농축액기스는 조미 기능을 하는 재료인, 다시마, 버섯, 양파, 마늘, 생강을 적어도 3 가지 이상 선택적 또는 전부 포함한다)를 투입하여 혼합한다.
청양초 농축 액기스를 사용하고자 할 경우에는 청양고추 생고추를 갈아서 열을 가하여 추출한다. 또는 시판되는 청양초 액기스 제품을 사용할 수도 있다.
청양초 투입 비율은 액젓 100중량부를 기준으로 할 경우, 청양초 생고추 기준으로 5-10중량부를 포함하도록 한다.
추가로 투입하는 캡시컴은 고추나 혹은 고추속(屬)에 속하는 식물들이나 그 열매들을 말하는 것으로, 이들 고추속(屬)에 속한 열매들을 건조시켜 올레오진 처리를 하여 그 속의 추출물을 액상으로 뽑아낸 것을 말한다. 캡시컴은 시판되는 액상의 여러 제품이 있는바, 이들 재료를 선택하여 사용한다. 이 캡시컴을 혼합 사용하면 매운 맛이 더욱 어울어지며 감칠맛도 나며, 끝맛(뒷맛)이 깔끔한 장점을 갖는다.
L-글루타민산의 나트륨은 좋은 맛을 지녀 조미료로서 잘 알려져 있다. D-체(體)는 특별한 맛을 지니고 있지 않으나 L-글루타민산은 좋은 맛을 낸다.
스테비안-50은 시판되는 제품을 사용한다. 스테비안은 스테비아라는 식물에서 추출한 고당도의 식물성 감미료로, 설탕 대체물로 설탕의 약 200-300배의 당도를 갖는다.
상기 재료의 혼합 비율을 정리하면 다음과 같다.
멸치, 까나리, 또는 새우 액젓 100중량부 기준으로,
액상 캡시컴 0.01-0.03 중량부
다시마 액기스 1 - 3 중량부
(표고)버섯 액기스 1-3 중량부
마늘 액기스 0.5-2 중량부
생강 액기스 0.1-0.5 중량부
L 글루타민산 나트륨 0.2-0.5 중량부
스테비안-50 0.05-0.08 중량부
청양초 생고추 5-10 중량부
액상 캡시컴이 상기 범위 이상이면 지나키게 매운 단점이 발생하고 이하면 감칠맛이 떨어진다. 다시마, 버섯, 마늘, 생강 등은 맛을 돋구어 주는 조미 기능을 하기 위한 것으로, 상기 범위 이상이면 각기 고유 맛이 강하게 나타나 각 재료의 어울어지는 맛이 없어 바람직하지 못하다. 상기 범위 이하면 조미 기능을 충분히 발휘하지 못하여 바람직하지 못하다. L 글루타민산은 상기 범위 이상으로 불필요하게 사용할 필요 없으며 상기 범위 이하면 조미 기능이 떨어진다.
스테비안-50 은 단맛을 주기 위한 것으로, 상기 범위 이상으로 사용하면 단맛이 지나치게 강하여 바람직하지 못하다. 청양초 생고추는 생고추를 갈아서 사용하기 때문에 상기와 같이 다소 많은 양을 사용하여도 괜찮으나 상기 범위 이상이면 매운 맛이 너무 강하며, 상기 범위 이하면 맛칠 맛이 떨어진다.
상기 재료의 혼합 비율에 대한 구체적인 실시 예는 다음과 같다.
멸치, 까나리, 또는 새우 액젓 중 어느 하나의 것으로 100 그램 기준으로,
액상 캡시컴 0.01 그램
다시마 액기스 1 그램
(표고)버섯 액기스 1 그램
마늘 액기스 0.5 그램
생강 액기스 0.2 그램
L 글루타민산 나트륨 0.3 그램
스테비안-50 0.06 그램
청양초 생고추 7 그램
상기 혼합물들을 추출액에 혼합된 상태에서 이를 열교환기로 가져가 살균처리한 후, 냉각 및 여과 정제하면 제조 공정은 완성된다.
열교환기에서의 가열 방법은 탱크 내에서, 스팀으로 가열온도 섭씨 100도 내지 120도 온도 범위에서, 30분 내지 1 시간 30분 가열하여 살균처리 및 알파화 한다. 스팀으로 가열하는 이유는, 일반적인 직접 가열보다 스팀에 의한 간접 가열을 행하면, 재료의 고유 맛과 변성을 줄이고 여러 재료의 맛을 융화시키기에 좋으며, 가열에 의하여 알파화를 촉진하며 또한 많은 양의 가열 및 살균처리가 가능하기 때문이다.
그리고 가열 살균처리된 젓갈소스를 섭씨 50 내지 70도 바람직하기로는 섭씨 60도로 냉각한 후, 여과 과정을 거쳐 소정의 포장 용기에, 완성된 청양초 조미액젓을 충진기로 충진한 후 밀봉 포장한다.
그리고 최종 제품을 검사 후 출하한다.
없음

Claims (5)

  1. 멸치, 까나리 및 새우 중 어느 하나의 재료를 염장 준비하는 단계;
    이물질을 선별하여 제거하는 단계;
    식염 염도를 22 내지 28%로 조절하는 단계;
    상기 재료를 발효탱크에 투입하여 1 내지 3 년간 1차 숙성 발효하는 단계;
    발효가 끝난 액을 추출하는 단계;
    1차 추출한 액을 발효탱크에서, 추출액:식염을 5:5 중량비율로 투입하여 2 차 발효시키는 단계;
    2차 발효된 액을 추출하는 단계;
    1,2차 추출액을 혼합하는 단계;
    혼합액을 숙성실에서 1-3년간 숙성시키는 단계;
    숙성된 혼합액에 청양초, 캡시컴, 그리고 다시마액기스, 버섯액기스, 마늘액기스, 생강 액기스와, L 글루타민산나트륨, 스테비안-50을 혼합하는 단계;
    열교환기에서 살균하는 단계;
    냉각하는 단계;
    여과 정제 후 충진하는 단계;
    검사 후 출하하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 청양초 조미액젓 제조방법
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 1,2차 추출액의 당도는 32 내지 38%, pH는 5.0 내지 6.5 인 것을 특징으로 하는 청양초 조미액젓 제조방법
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 2차 발효시키는 단계에서의 발효 기간은 1 내지 3 년인 것을 특징으로 하는 청양초 조미액젓 제조방법
  4. 제 1 항에 있어서,
    상기 숙성된 혼합액에 청양초, 캡시컴, 그리고 다시마액기스, 버섯액기스, 마늘액기스, 생강 액기스와, L 글루타민산나트륨, 스테비안-50을 혼합하는 단계에서,
    멸치, 까나리, 또는 새우 액젓 중 어느 하나의 것을 100중량부 기준으로 할 때,
    액상 캡시컴 0.01-0.03 중량부,
    다시마 액기스 1 - 3 중량부,
    버섯 액기스 1-3 중량부,
    마늘 액기스 0.5-2 중량부,
    생강 액기스 0.1-0.5 중량부,
    L 글루타민산 나트륨 0.2-0.5 중량부,
    스테비안-50 0.05-0.08 중량부,
    청양초 생고추 5-10 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 청양초 조미액젓 제조방법
  5. 제 1 항에 있어서,
    상기 열교환기에서 살균은 스팀으로 행하며, 스팀온도 섭씨 100 내지 120도 ㅈ조D에서 30분 내지 1시간 30분 살균하며, 살균 후, 냉각하는 단계에서의 냉각 온도는 섭씨 50-70도인 것을 특징으로 하는 청양초 조미액젓 제조방법

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